Всё о продуктовой рознице

Мал да удал

08 Апреля 2020, 12:04 Ольга Еремина

Получив широкое распространение в сегменте HoReCa, мода на микрозелень добралась и до сетевого ритейла. Первыми этим продуктом заинтересовались активисты ЗОЖ. Постепенно нишу начинают осваивать крупные ритейлеры и агрохолдинги. Потенциально емкость данной категории оценивается экспертами в 450 т в год.

shutterstock_1269631057.jpg

Понятие «микрозелень» появилось в России несколько лет назад, после того как получило активное распространение на западных рынках. Новомодная культура представляет собой нечто среднее между пророщенными семенами и взрослыми растениями. По сути это те же самые капуста, редис, горох, салат или соя, но на ранней стадии роста – молодые стебли от двух до семи сантиметров в высоту, имеющие всего несколько листиков. На данном этапе концентрация полезных веществ в них максимальна, поскольку потенциал семени, необходимый для дальнейшего роста побега, раскрывается в течение пяти-семи дней после всхода. Из-за этого микрозелень часто относят к разряду суперфудов, что подогревает интерес потребителей к данной продукции.

Первые ростки

Изначально спрос на микрозелень в России стал формироваться со стороны заведений общепита, которые сразу нашли применение продукту в качестве украшения блюд и придания им более насыщенного вкуса, отмечает руководитель проектов «MSI АВАЛЬ» управляющей компании завода «Аграрные технологии будущего» Владимир Красильников. «Микрозелень – это востребованный продукт в первую очередь в ресторанах высокой кухни. Проростки не только содержат максимальную концентрацию полезных микроэлементов и питательных веществ, но и имеют более насыщенные вкусовые, ароматические и цветовые характеристики. Таких свойств можно добиться, не давая стеблю уйти в рост. В итоге достаточно маленькой веточки, чтобы придать блюду максимально насыщенные вкус и запах», – комментирует генеральный директор агрохолдинга «Московский» Виктор Семкин.

Рестораторы дали толчок развитию категории микрозелени на российском рынке, показав возможные ситуации и способы потребления данной продукции. Вслед за ними новый сегмент начали осваивать и розничные продуктовые сети. Среди ритейлеров, которые развивают направление микрозелени, «Метро», «Перекресток», «Ашан» и «Лента».

Микрозелень и проростки активно набирают популярность в первую очередь благодаря моде на здоровый образ жизни и правильное питание из-за высокого содержания в них полезных веществ и микроэлементов, подтверждает управляющий тепличным комплексом «Агро-Инвест» (входит в ТД «Мое лето») Александр Мельниченко. «Пока рынок микрозелени только в самом начале его формирования, однако имеет значительные перспективы роста. Покупательская аудитория сегодня крайне внимательна к своему здоровью и качеству жизни и питания. Тренды ЗОЖ, правильное питание и веганство стремительно развиваются и особенно популярны среди молодой аудитории, ведущей активный образ жизни. Как правило, это жители городов, поэтому категория микрозелени крайне востребована в мегаполисах и уже заняла отдельную нишу в формате веганства», – замечает Виктор Семкин.

Согласно оценке «Агро-Инвест», микрозелень и проростки занимают на сегодняшний день не более 0,5% общего объема продаж сельскохозяйственных культур. «Спрос на такую продукцию растет, потребители расширяют границы и хотят пробовать новые вкусовые сочетания. Однако мы не видим потребительского бума, поэтому подходим к развитию направления очень осторожно, оцениваем, насколько стоит запускать проекты, посвященные исключительно выращиванию микрозелени. Пока мы производим ее как продукт для расширения ассортимента и поставляем в основном предприятиям сегмента HoReCa. Доля микрозелени в объеме продаж составляет не более 1,5–2%», – рассказывает Владимир Красильников. «HoReCa по-прежнему остается основным заказчиком микрозелени, на розничный сегмент приходится небольшой объем продаж – около 5%. В ритейле это пока только пробные партии, не основная матрица и нерегулярные поставки – скорее эксперимент, нежели распространенная практика», – добавляет Виктор Семкин.

Бизнес под микроскопом

Микрозелень становится привлекательным направлением для ведения бизнеса, ведь имеет небольшой вегетативный цикл, составляющий всего несколько дней, что позволяет быстро окупить вложенные оборотные средства. «Для выращивания микрозелени не требуются гигантские теплицы площадью в несколько гектаров. Поэтому в отличие от других культур закрытого грунта развитие производства микрозелени, вероятно, пойдет иным, урбанистическим путем, – считает Александр Мельниченко. – То есть микрозелень будет выращиваться непосредственно в черте крупных городов или даже в супермаркетах».

На сегодняшний день в крупных городах уже работают несколько сити-ферм по выращиванию микрозелени. Как правило, это вертикальные теплицы в виде многоярусных стеллажей с самополивом и подсветкой, которые размещаются на площади не более 100–120 кв. м. Зелень здесь выращивается либо в лотках, либо по гидропонной системе без использования почвы. Инвестиции в такое микропроизводство оцениваются экспертами в среднем на уровне 700–800 тыс. руб., а окупаемость проектов – не более одного-двух лет.

Невысокий «входной билет» позволяет создать микробизнес людям даже с небольшим стартовым капиталом. Кроме того, размещение ферм в городе – это компактность и экономия на логистике. «В Европе микрозелень растет в специальных контейнерах для выращивания растений, так называемых grow box, непосредственно в супермаркетах. Это позволяет не только предоставлять покупателям свежайшую продукцию, но и значительно снижает транспортные издержки, – свидетельствует Александр Мельниченко. – В том случае, если микрозелень будет доставляться из удаленных от точек продаж локаций, ее стоимость значительно возрастет, что может оттолкнуть покупателей».

Тем не менее компаний, занимающихся производством микрозелени в промышленных масштабах, пока не так много. «В Санкт-Петербурге нам известен единственный производитель, который обеспечивает объем выпуска на уровне 100–150 кг в месяц. Ориентированы они исключительно на HoReCa, а это значит, что объем каждой поставки составляет не более 1–1,5 кг – одному ресторану не нужно больше микрозелени. При этом частота поставок высокая из-за коротких сроков хранения продукта. С такой частотой поставок и с такими небольшими количествами могут работать только некрупные компании с высокой степенью гибкости и мобильности. На таком уровне действительно нужны небольшие вложения в производство», – говорит Владимир Красильников. «В настоящий момент в России нет крупных игроков, занимающихся микрозеленью, поэтому говорить о серьезной конкуренции на этом рынке пока не стоит. Все может измениться, как только в России появится первый крупный производитель. Первопроходец, с одной стороны, будет нести все тяжести развития нового сегмента, с другой – сможет стать единоличным лидером в отрасли», – считает Александр Мельниченко.

От микро к макро

Маркетологи оценивают емкость ниши микрозелени на российском рынке примерно в 450 т в год, в то время как сегодняшнее потребление не превышает 150 т, отмечает Владимир Красильников. Увидев потенциал для развития, крупные игроки начинают задумываться об освоении данного сегмента. В 2019 году производством микрозелени начал заниматься агрохолдинг «Московский». Рассматривает возможность выпуска проростков и компания «Бондюэль». Компания уже находится на стадии проработки проекта.

Крупному производителю, по словам Владимира Красильникова, легче развивать направление микрозелени с точки зрения логистики, поскольку у него уже отлажены поставки своим заказчикам по основной линейке. «Дело в том, что транспортировка микрозелени трудоемка. Продукт легкий и скоропортящийся – хранится не более 10 дней, а употреблять его лучше всего в первые пять дней после покупки, поэтому и доставка должна быть практически ежедневной. При этом объемы поставок небольшие, а культура довольно ранима и чувствительна к условиям транспортировки и хранения. В итоге расходы на логистику существенно превышают транспортные расходы на другие зеленные культуры, – констатирует он. – Крупному же агрохолдингу, выпускающему овощи или зелень в промышленных масштабах, не нужно организовывать логистику с нуля, он может просто добавить пару коробок микрозелени к основному заказу. Это практически никак не скажется на стоимости доставки».

shutterstock_766226620.jpg

Выгодно работать с микрозеленью, когда есть якорные покупатели, способные заказать до 100 кг в день, отмечает Виктор Красильников. Хотя в этом случае возрастает риск штрафов за невыполнение обязательных объемов поставки. «У продукта довольно высокая маржинальность. Но работать с сетями на гарантированном объеме поставки по этой культуре – очень высокий риск, коэффициент обеспечения будет явно меньше 95%, – поясняет он. – Микрозелень легко выращивать в домашних условиях, однако, когда мы говорим о промышленном выращивании и поставках продукции стабильного качества в коммерческих объемах, то это уже совершенно иной подход. Я не знаю ни одной компании, которая была бы готова гарантировать стабильные ежедневные поставки микрозелени. Это должно быть производственное выращивание на уникальном оборудовании с отработанными технологиями и автоматизированными системами управления и контроля, локальным производством. Подобным решением может быть производство формата CityFarm или UrbanFarm».

Инвестиции в высокотехнологичные производства, способные обеспечить стабильность поставок, достаточно высокие, потому что необходимо индивидуальное оборудование и создание уникального микроклимата (влажности, орошения, освещенности, температуры, вентиляции), а также соблюдение всех химико-биологических требований, подчеркивает Виктор Семкин. «Для того чтобы создавать продукт в такие кратчайшие сроки, необходимо создать максимально эффективные условия, а это всегда стоит дорого. Для реализации проекта наша компания выделила отдельный бюджет, отдельное помещение и группу специалистов, которые ведут только направление микрозелени. Сказать, что у нас уже была стартовая площадка, нельзя. Производство микрозелени абсолютно индивидуально», – замечает эксперт.

Основная трудность, по его словам, сегодня заключается в адаптации микроформата данного вида бизнеса к макроформату сетевой торговли. «Розница развивается в крупном формате и живет на высоких оборотах, а производство микрозелени по многим причинам имеет небольшие масштабы. Во-первых, изначально оно было ориентировано на HoReCa, что обусловило разброс по логистике, во-вторых эта культура требует особого, бережного отношения при хранении и транспортировке, чего трудно добиться при высоких объемах, в-третьих, пока не сформировался устойчивый спрос на эту продукцию в ритейле, – комментирует Виктор Семкин. – Для того чтобы «микро» появилось в «макро», нужны индивидуальное отношение и очень продуманный подход, потому что это живой продукт с ограниченным циклом жизнедеятельности. Сети не всегда могут выдержать индивидуальное отношение к хранению и транспортировке такого продукта».

По мнению Владимира Красильникова, ритейлеры не форсируют развитие событий, поскольку еще не сформирован стабильный спрос со стороны потребителя. «Микрозелень еще не вошла в рацион российского покупателя, а многие россияне вообще не знают, что это такое, – культура потребления находится на крайне низком уровне. В основном микрозелень приобретается либо на пробу, то есть все ограничивается первичной покупкой, либо на праздники для украшения блюд. Поэтому основным каналом продаж остается HoReCa. Хотя еще 15 лет назад россияне не приобретали и мытые упакованные салаты, а теперь это неотъемлемая часть потребительской корзины», – добавляет он. «Россияне по натуре консерваторы и, чтобы заставить их ввести в свою покупательскую корзину несколько позиций микрозелени, должно смениться не одно поколение. Но тем не менее есть группа потребителей, которая открыта для всего нового и охотно покупает новинки, поэтому розница постепенно вводит в свою матрицу микрозелень. Сейчас мы также ведем переговоры о поставках живых съедобных цветов», – делится Виктор Семкин.


Мал да удал

Получив широкое распространение в сегменте HoReCa, мода на микрозелень добралась и до сетевого ритейла. Постепенно нишу начинают осваивать крупные ритейлеры и агрохолдинги. Потенциально емкость данной категории оценивается экспертами в 450 т в год.

Техническая

Коментарии (0)
Похожие статьи
Читайте также
01 Апреля 2020, 04:04
11 Марта 2020, 03:03
04 Марта 2020, 05:03