Рост популярности восточной кухни среди россиян привел к тому, что всего за несколько лет азиатская лапша превратилась в самостоятельную категорию в продуктовой рознице, которая ежегодно расширяется примерно на 30%. Сейчас наряду с другими азиатскими продуктами она уже занимает место на отдельной полке в супер- и гипермаркетах.
АВТОР: Ольга Еремина
Впервые азиатская лапша появилась на российских прилавках около 10 лет назад. Тогда на рынок поставлялся лишь один вид этой продукции – фунчоза – наиболее традиционный и популярный в странах Азии. Расширяться категория стала совсем недавно – в 2009–2010 годах. Рост популярности восточной кухни в России спровоцировал настоящий бум на розничном рынке азиатской лапши. Дистрибьюторы начали завозить и другие виды этой продукции: гречневую, рисовую, яичную лапшу. Но и тогда средний ассортимент азиатской лапши в торговой точке насчитывал всего около трех-четырех позиций. Большинство ритейлеров и дистрибьюторов опасались рисковать и ограничивали свой ассортимент лишь самыми востребованными продуктами, на которые наблюдался стабильный спрос, хотя некоторые поставщики уже предлагали до 15 видов.
Сейчас в России в современных каналах торговли можно купить более 10 наименований азиатской лапши. Это и фунчоза – лапша из бобового крахмала, и рисовая, яичная или гречневая лапша, и продукция из картофельного и даже бататного крахмала. При этом в магазинах «у дома» азиатской лапши либо нет совсем, либо предлагается только фунчоза. Она достаточно известна в России, с ней готовится множество блюд. В супермаркетах ассортимент более широк за счет присутствия продукции российских брендов и составляет примерно три-шесть артикулов. В гипермаркетах часто можно встретить лапшу под азиатскими брендами и от европейских производителей, в среднем от четырех до восьми SKU.
Динамичное развитие сегмента на продуктовом рынке подтверждает тот факт, что только за последние два года ассортимент азиатской лапши в рознице увеличился в два раза. Ежегодно категория расширяется в среднем на 30%. Выпуск этой продукции активно осваивают и отечественные компании. Российский производитель имеет в своем ассортименте примерно шесть позиций азиатской лапши, но у некоторых наиболее крупных компаний эта цифра доходит и до 10–12.
Классификация
Азиатская лапша, как и европейские макаронные изделия, является достаточно простым по своему составу продуктом. Поэтому, несмотря на то что категория сравнительно молодая для российского рынка, она имеет четкую сегментацию. Основным признаком классификации служит вид сырья, из которого продукция приготовлена. Таким образом, она подразделяется на три большие группы: лапшу из крахмала, из муки, а также лапшу с высоким содержанием яиц. Если более детально рассматривать виды сырья, то существует лапша из рисовой, пшеничной, гречневой муки; из картофельного, бататного и бобового крахмала. Производство лапши из крахмала и из муки имеет принципиальное различие. Разница заключается как в используемом оборудовании, так и в технологических процессах. Крахмальная лапша не имеет четкого вкуса, но ценится за специфическую фактуру (плотная и тягучая), а также внешний вид (прозрачная).
На разделении лапши по виду используемого сырья классификация не останавливается. В каждой из подгрупп (из рисовой, пшеничной, гречневой муки; из картофельного, бататного и бобового крахмала) насчитывается до нескольких десятков подвидов, поскольку в каждой из стран и провинций существуют свои методы приготовления этого продукта. Например, основными разновидностями пшеничной лапши считаются японские удон и сомен и китайский и среднеазиатский лагман, гречневой – японская соба и корейская кукси нэнмен, а рисовой – вьетнамские фо-хо и ху-теу. Все эти разновидности различаются по форме, толщине, длине и наличию дополнительных ингредиентов. Так, сомен – это очень тонкая лапша шириной 0,7–1,2 мм, удон – стандартная шириной 1,9–3,8 мм, хирамен – широкая, 5–6 мм.
Азиатская лапша может также разделяться на традиционную, требующую варки, и лапшу быстрого приготовления. Сейчас выпуск лапши быстрого приготовления наладили и российские производители. Например, компания «Маревен Фуд Сентрал» в 2013 году выпустила два вида рисовой лапши, не требующей варки, под маркой Bigbon: «Лапша по-вьетнамски» и «Лапша по-тайски». Еще одним признаком классификации может служить страна происхождения: Китай, Япония, Корея, Вьетнам, Таиланд и т.д.
Производство
Главное отличие азиатской лапши от традиционных макаронных изделий состоит в используемом сырье. Если привычные для нас макароны изготавливаются из пшеничной муки или крупки, то для азиатской лапши чаще используют крахмал, гречневую или рисовую муку, а также добавляют яйца для получения более упругой текстуры. Для каждого вида предусмотрена своя технология производства, поскольку исходное сырье различно. Однако основные этапы технологического цикла остаются неизменны для всех видов.
Сначала необходимо подготовить тесто, смешав все ингредиенты между собой: муку или крахмал, небольшое количество воды, при необходимости яичный белок. Смешивание ингредиентов производится в вертикальном или горизонтальном миксере в течение 10–15 минут. Однако лучших и наиболее быстрых результатов удается добиться при использовании горизонтального миксера, поэтому в промышленном производстве его можно встретить чаще, нежели вертикальный. Перемешивание приводит к образованию рассыпчатого теста. Чтобы придать ему большую вязкость, добавляют еще немного воды, и тесто вновь смешивается. Так как уровень воды в тесте относительно низкий, образование клейковины во время смешивания минимизируется. Ограниченное влагопоглощение также препятствует обесцвечиванию лапши.
После смешивания тесто оставляют на 20–40 минут, чтобы дать ему отдохнуть до начала раскатки. Это помогает воде лучше проникнуть в структуру теста и предотвратить образование прослоек после раскатывания. Затем тесто разделяют на два куска, каждый из которых проходит между двумя валиками, а потом оба пласта проходят между вторым набором валиков и формируются в единый лист. Зазор между валками регулируют таким образом, чтобы уменьшение толщины теста составляло 20–40%. Объединенный лист теста часто оставляется на 30–40 минут на многослойной ленте конвейера, расположенной в контролируемой температурной зоне и при определенном уровне влажности. Этот этап нужен для быстрого восстановления теста при последующей раскатке. Завершается раскатка на серии четырех-шести пар валиков, расположенных по убыванию зазоров между ними, вследствие чего тесто получается более тонким. После этого осуществляется продольная резка теста на машине, которая оснащена парой калибровочных валиков и резаком. Конечная толщина теста будет зависеть от калибровки валиков в соответствии с типом изготавливаемой лапши. Ширину лапши определяет размер используемого резака.
Нарезанная лапша проходит стадии тепловой обработки, количество и последовательность которых будут зависеть от вида изготавливаемой продукции. Если производится лапша быстрого приготовления, то сначала ее ожидает этап варки. Корейская и китайская лапша, как правило, варится 45–90 секунд, а японская (удон) – 10–15 минут. Затем лапша сушится или жарится в зависимости от вида конечного продукта. Традиционная же азиатская лапша, которая готовится в домашних условиях, проходит только стадию сушки. Существуют два вида сушки: методом обдува, или конвективная, и вакуумная. Первый способ используется для таких видов лапши, как китайская лапша, японский удон, лапша быстрого приготовления и других. По сути он заключается в том, что влага выводится на поверхность изделия и превращается в пар, а пар удаляется с поверхности с помощью обдува сухим воздухом. Это многоступенчатый процесс, который начинается с быстрой сушки. На первом этапе при температуре 15–20 °С влажность лапши снижается с 40–45 до 25–27%, далее при температуре 40 °С и влажности 70–75% вытягивается наружу внутренняя влага лапши. При сушке методом обдува длинная и короткая традиционная лапша сушится, как правило, около 5–8 часов, а лапша быстрого приготовления – около 30–40 минут. Вакуумная сушка – это новый метод и используется только для замороженной лапши высокого качества, которая позиционируется в премиум-сегменте. Поэтому данный способ мало распространен.
Упаковка и выкладка
Для фасовки азиатской лапши практически всегда, за очень редким исключением, используется прозрачная пленка. Очевидный плюс такой упаковки как для закупщика, так и для потребителя – возможность увидеть содержимое продукта, его качество. Иногда встречается азиатская лапша, расфасованная в картонные коробки. Вес одной упаковки в среднем составляет 200–300 г, это наиболее популярный формат среди потребителей. Связано это с тем, что такой объем рассчитан на одно–двукратное приготовление и имеет розничную цену, сопоставимую с ценой за упаковку премиальных макарон. Кроме того, российские производители размещают заказы на фасовку лапши в странах Азии (прежде всего в Китае), и подстраиваются под те стандарты упаковки, которые там приняты.
Азиатскую лапшу практически всегда выкладывают на отдельных, специально выделенных, так называемых азиатских полках вместе с другими азиатскими продуктами. На них можно встретить продукцию из Китая, Японии, Таиланда, Вьетнама, Кореи. Некоторые связывают данный факт с тем, что восточная кухня пока еще не является привычной на российском столе. Другие же объясняют это удобством, поскольку к лапше сразу можно подобрать дополнительные ингредиенты, соусы и другие продукты, характерные для азиатской кухни.
В силу того, что упаковка обычно плоская, ее кладут ниже уровня глаз, чтобы потребитель мог увидеть название продукта. Какие-то специальные шоу-боксы для лапши не используются. При этом некоторые длиннорезные популярные азиатские виды лапши (соба, удон, например) можно выкладывать вместе с классической вермишелью.
Время лапши
Наилучшее время для продаж азиатской лапши – это зима и весна, поскольку сезонность спроса на нее такая же, как и на большинство продуктов, требующих приготовления в домашних условиях. Соответственно, категория традиционной азиатской лапши переживает спад на 25–35% в летние месяцы во время отпусков, дач и летнего отдыха. Других выраженных всплесков спроса в течение года не бывает. Прогнозируется, что и в дальнейшем потребитель азиатской лапши будет действовать по той же логике, как и на рынке макаронных изделий, где разница в спросе между пиками продаж и периодом спада существенна.
На зеленых бобах
Фунчоза – это тонкая лапша, изготовленная из муки зеленых бобов. Она также известна как «стеклянная лапша». Такое название она получила благодаря прозрачному виду, который она приобретает при кулинарной обработке. Фунчоза прекрасно впитывает вкусы и запахи, поэтому ее можно использовать для приготовления холодных закусок (салаты), как гарнир к любым продуктам – мясу, рыбе, морепродуктам и овощам, и как начинку для блинчиков.
За обилие полезных свойств на Востоке фунчозу еще называют «лапшой долголетия», поскольку зеленые бобы, из которых изготавливают муку для фунчозы, имеют в своем составе клетчатку, белки, витамины РР, В1, В2, С, углеводы, каротин, а также минеральные соли.
Качественная фунчоза без примесей сохраняет свою упругую структуру и прозрачный вид, она не мутнеет и не становится белесой. Она, как и рисовая лапша, не должна содержать примесей пшеничной муки.
Редакция благодарит за предоставленную информацию:
Андрея Кима, бренд-шефа компании Virtex-Food (бренд «Чим-Чим»),
Михаила Арлачева, руководителя отдела по работе с торговыми сетями компании «ЭксИм Пасифик»