Категория замороженной продукции продолжает оставаться одной из самых сложных для работы в рознице. Речь идет не только о соблюдении холодной цепочки. Изобилие различных как по своему составу, так и по способу производства и хранения продуктов, отсутствие унифицированной классификации и ограниченность морозильного пространства весьма затрудняют выкладку в магазине.
АВТОР: Ольга Еремина
Классификация
Замораживание считается наиболее эффективным и надежным способом сохранения продукции. Этот метод позволяет не только минимизировать потерю вкусовых и питательных свойств, присущих свежим продуктам, но и предотвратить изменения их химического состава, как, например, при термообработке, копчении или посоле. И хотя некоторые потребители довольно скептично настроены по отношению к заморозке, доля этой категории в магазинах продолжает оставаться одной из самых значительных и с каждым годом только растет.
Однако четкой и устоявшейся сегментации на рынке замороженных продуктов до сих пор нет. Создание классификации затруднено тем, что многие позиции, особенно среди мясных полуфабрикатов, можно отнести сразу к нескольким продуктовым сегментам. Отсутствует и единый национальный стандарт, который объединял бы в себе информацию обо всех без исключения замороженных продуктах. Более того, не для каждой категории предусмотрен свой, отдельный ГОСТ. Например, на замороженные мясные полуфабрикаты действует только общий ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие», который разделяет их по степени охлаждения на охлажденные, подмороженные и замороженные. Для первых предусмотрена температура реализации в толще продукта от –1 °С до +6 °С, для вторых – от –1 °С до –5 °С, для третьих – не выше –10 °С. Однако никакой другой классификации в документе не приводится.
Краткая информация о замороженных овощах, фруктах и грибах дана в ГОСТе Р 53029-2008 «Процессы переработки фруктов, овощей и грибов технологические. Термины и определения», где описано два способа производства: замораживание и быстрое замораживание овощей, фруктов и грибов. Для быстрозамороженных фруктов действует отдельный документ – ГОСТ Р 53956-2010 «Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия», который подразделяет их на продукцию высшего и первого сортов – для реализации в рознице и второго сорта – для переработки. При этом продукт высшего сорта допускает наличие не более 5% в общей массе смерзшихся фруктов или ягод, второго сорта – не более 15%, а третьего – не более 20%. Для первого сорта допускается использование до 15% по массе фруктов других помологических сортов, со сходными характеристиками, а второго – 100%-ной смеси помологичесих сортов.
На быстрозамороженные овощи и их смеси распространяется стандарт ГОСТ Р 54683-2011 «Овощи быстрозамороженные и их смеси. Общие технические условия», где предусмотрены требования к размеру, цвету и форме готового продукта. Согласно нему он может быть в виде целых овощей или в виде нарезанных половинками, дольками, кусочками, кубиками, шайбами и полосками. При этом разделения на сорта документом не предусмотрено. Для всех видов и сортов овощей и грибов допускаются неравномерно нарезанные овощи или неправильной формы не более 20% по массе, а мелочь и обрезки – не более 10% по массе. По способу обработки овощи разделяют на свежезамороженные, то есть не подвергавшиеся в процессе предварительной подготовки термической обработке (бланшированию), и быстрозамороженные, которые в процессе подготовки проходили термическую обработку.
Классификация в группе замороженных хлебобулочных полуфабрикатов описана в ГОСТе Р 52697-2006 «Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия». Согласно нему выделяют охлажденное тесто, замороженное тесто, замороженные тестовые заготовки, замороженные тестовые заготовки различной степени готовности, охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности, замороженные хлебобулочные изделия. В зависимости от используемой муки выделяют хлебобулочные полуфабрикаты: из пшеничной муки, из смеси пшеничной и ржаной муки и из ржаной муки. Также замороженные хлебобулочные изделия могут быть с начинкой и без начинки.
Росстат, например, просто выделяет такую категорию, как «Полуфабрикаты мясные (мясосодержащие) подмороженные и замороженные», а далее сегментирует их на порционные, мелкокусковые, в тесте, кулинарные изделия и другие. То же самое касается и продукции, изготовленной из рыбы и морепродуктов.
На практике все получается гораздо сложнее, поскольку дополнительно вводятся устоявшиеся товарные категории: котлеты, наггетсы, пельмени, готовые обеды, которые могут содержать мясную составляющую, лазаньи, состоящие одновременно из теста и мяса или из теста и сыра, мясные полуфабрикаты, которые могут быть как полностью готовыми к употреблению (требуется только разогрев в микроволновой печи), так и требующими продолжительной термической обработки. При такой классификации весьма затруднительно разделить продукты как по степени готовности, так и по сырьевому признаку, например, отнести продукт к мясным полуфабрикатам или изделиям из теста.
Тем не менее среди производителей принято выделять несколько признаков для классификации. По товарным группам замороженные продукты подразделяются на овощи, фрукты и ягоды, пельмени, вареники, блинчики, котлеты, замороженное мясо, пиццу и другие. По степени готовности они могут быть полуфабрикатами и блюдами, полностью готовыми к употреблению. По видам использованного мяса делятся на продукты из свинины, говядины, баранины, мяса птицы и со смешанным составом, а по видам ингредиентов – на мясные, овощные, рыбные, изделия из теста и другие. По виду охлаждения продукты классифицируют на охлажденные (температура реализации от 0 до 4 ?С), подмороженные (от –2 до –3 ?С), замороженные (ниже –8 ?С), глубокой заморозки (ниже –18 ?С).
Производство
Технология и этапы производства в каждой группе замороженных продуктов существенно различаются. Это обусловлено тем, что исходное сырье неодинаково и требует различной подготовки перед замораживанием. Как правило, производители специализируются на выпуске продукции в каком-то одном сегменте заморозки, например, только «овощи-фрукты» или «мясные полуфабрикаты», поскольку для каждого вида продукции предусмотрен не только собственный технологический цикл, но и определенные виды оборудования.
Подготовка к заморозке фруктов и овощей включает сортировку, удаление естественных загрязнений и бланшировку, то есть кратковременный нагрев до температуры, которая уничтожает большинство микроорганизмов, но при этом не доводит продукт до готовности. В случае если овощи являются свежезамороженными, термическая обработка не производится. Согласно ГОСТ Р 53956-2010 «Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия» у семечковых фруктов суммарное количество всех отклонений от норм не должно превышать: 10% – для высшего сорта, 15% – для первого и 20% – для второго. Массовая доля фруктов со всеми видами отклонений от нормы для целых косточковых фруктов не должна превышать: 12% – для высшего сорта, 20% – для первого сорта, 25% – для второго сорта; 15%, 25%, 30% – соответственно для фруктов, резанных половинками, кусочками, кубиками и целых фруктов без косточки. Массовая доля ягод со всеми видами отклонений от нормы не должна превышать: 10% – для высшего сорта, 20% – для первого сорта, 30% – для второго сорта. Замороженные фрукты покрывают сахарным сиропом – он создает защитный слой, который препятствует окислению кислородом воздуха.
При производстве полуфабрикатов из мяса сначала происходит подготовка и обработка мясного сырья. На этом этапе сырье нарезается, измельчается, проходит через металлоулавливатель и замешивается фарш. Далее оно попадает в цех в зависимости от выпускаемого продукта: цех по производству пельменей, котлет или блинов. Мясо, птица и морепродукты обычно не требуют специальной подготовки к замораживанию.
При этом для всех производств есть один общий этап технологического цикла приготовления – замораживание. Общий принцип таков: чем выше скорость замораживания и ниже температура хранения, тем дольше продукт сохранит свои начальные потребительские характеристики.
Существуют различные способы замораживания продуктов: в воздушной среде, в хладагентах (жидком азоте, диоксиде углерода, фреоне), с помощью контактного охлаждения (при непосредственном контакте продукта с металлической поверхностью морозильного аппарата), в рассолах (хлориды натрия и кальция), а также комбинированием различных методов. В пищевой промышленности наибольшее распространение получили воздушный и контактный (между металлическими плитами) способы заморозки.
Для максимального сохранения полезных свойств продукта применяют шоковую заморозку в скороморозильных аппаратах, температура в которых опускается ниже –35 ?С, а скорость воздуха достигает 10 м/с. Продукт проходит скороморозильный аппарат по конвейеру, охлаждаясь до температуры дальнейшего хранения – –18 ?С, и становится продуктом глубокой заморозки. Мясные полуфабрикаты оставляют в камере на 25 минут.
Согласно ГОСТ Р 53029-2008 «Процессы переработки фруктов, овощей и грибов технологические. Термины и определения» выделяют два способа замораживания: традиционное и быстрое. Оба предусматривают понижение температуры в готовом продукте до –18 °С и ниже, только второй способ представляет собой процесс ускоренного понижения температуры со средней скоростью не ниже 0,5 см/ч. ГОСТ Р 53956-2010 «Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия» предусматривает три способа шоковой заморозки: быстрое замораживание со скоростью от 0,5 до 5 см/ч, сверхбыстрое – со скоростью от 5 до 10 см/ч и ультрабыстрое – со скоростью от 10 до 100 см/ч.
Хранение
Идеальная температура хранения замороженных продуктов питания составляет –18 °С при относительной влажности воздуха не выше 95%. Хотя допускается хранить заморозку при –12 °С. При повышении температуры начинают активно размножаться бактерии, продукты теряют влагу, изменяется их вкус и качество. Поэтому если продукт подвергся разморозке, то его повторное замораживание нежелательно. Рекомендуемый ГОСТом срок годности быстрозамороженных овощей и их смесей – не более 12 месяцев со дня выработки. При использовании оптимизированных технологий подготовки, охлаждения, замораживания и хранения он может быть увеличен до 24 месяцев со дня выработки. В торговой сети допускается кратковременное хранение продукта не более 30 суток при температуре минус (12±1) °С, не более 7 суток при температуре минус 8 °С. Рекомендуемый срок годности быстрозамороженных фруктов, в том числе быстрозамороженных плодов, – не более 12 месяцев, ягод – не более 9 месяцев со дня выработки. В торговой сети допускается кратковременное хранение продукта не более 7 суток (с учетом времени на перевозку) при температуре минус (12±1) °С.
Однако в последнее время производители всячески пытаются увеличить сроки хранения продукции с помощью применения современных упаковочных материалов, снижающих доступ кислорода, света и различных загрязнений к продукту, применения современных консервантов и антиокислителей, глазировки (нанесения на поверхность продукции слоя льда, сахарного сиропа, прочих составов), применения вакуума. Поэтому в каждом конкретном случае важно соблюдать условия хранения, указанные производителем на упаковке и в технической документации. Как правило, заявленный на упаковке срок хранения составляет 2/3 максимального.
Упаковка
В последнее время технологии фасовки замороженных продуктов питания шагнули далеко вперед. На рынке наблюдается большое разнообразие видов упаковки в зависимости от продукта. Основные критерии – это прочность, герметичность и простота. Самая распространенная упаковка на этом рынке, особенно в сегменте пельменей, – пакет. Если производитель хочет подчеркнуть премиальность продукта, то он может выбрать пакет из более дорогого материала, с удобной конструкцией, матовый или с золотым напылением.
При этом производители пытаются экспериментировать с формой и функциональностью упаковки. Все чаще можно встретить упаковки в виде дой-пака или с зип-замком. Также в последнее время широкое распространение получило использование выдувных лотков. Производители покупают специальное оборудование и непосредственно у себя на производстве выдувают индивидуальные лотки. Для таких мясных полуфабрикатов, как котлеты и блинчики, а также для пиццы и лазаньи обычно используют двойную упаковку из прозрачного целлофана внутри и картона снаружи. Популярно также сочетание пластикового лотка и прозрачного целлофана. Быстрозамороженные фрукты, овощи и ягоды упаковывают в пачки из ламинированного картона, пакеты из полиэтиленовой пленки, полиамид-целлофана или из поливинилхлоридной пленки.
Упаковка является рекламным носителем и имеет большое значение в продвижении товара, поэтому производители подходят к ее разработке творчески, снабжая дополнительными уникальными свойствами.
Что касается сохранности продукта и его пищевых свойств, то наиболее функциональна в этом плане вакуумная упаковка, а также упаковка из полипропилена. В России вакуум редко используется в заморозке, хотя в Европе этот способ очень распространен. Полипропилен является прочным материалом и противостоит деформации и повреждениям, такая упаковка хорошо подходит для готовых блюд, так как ее можно разогревать в СВЧ-печи.
Выкладка
Для выкладки замороженных продуктов питания в магазинах в основном используются бонеты, как с раздвижной крышкой, так и без нее. Преимущество бонет состоит в том, что они помимо хранения обеспечивают демонстрацию продукта. Обычно бонеты снабжаются рекламными носителями – разделителями, воблерами, необычными ценниками, навесными постерами в рамках. Продукция выкладывается в бонетах, равномерно закрывая всю площадь. При этом зоны у краев бонеты считаются менее удачными для выкладки по сравнению с серединой, так как продукция по краям видна хуже.
Продукцию глубокой заморозки выкладывают в специальные морозильные шкафы, которые могут быть как подвесными, так и напольными (морозильные шкафы-витрины). В них продукция размещается на полках, точно так же как и на стеллажах.
Тенденции
Из-за постепенного насыщения рынка заморозки производители и поставщики активно расширяют свои ассортиментные линейки, разрабатывая новые рецептуры, повышая степень готовности и сроки хранения продуктов, предлагая новые варианты упаковок. Компании стараются любым способом привлечь к своей продукции внимание покупателя, экспериментируя с продуктом, названием, упаковкой, но не забывая при этом и про потребителей, ориентированных на качество, полезность и высокие вкусовые свойства продукта. Некоторые производители идут по пути перевода свежей продукции в заморозку. Например, выпускают замороженные пироги, хлеб, гамбургеры и другие виды фастфуда. Другие снабжают классические продукты – пельмени, котлеты и блины – дополнительными преимуществами, меняя их форму, внешний вид, стандарты упаковки. В основном инновации касаются выпуска новых продуктов в сегменте готовых блюд.
В 2012?2013 годах производители в основном старались привлечь покупателей замороженными полуфабрикатами блюд национальной кухни, такими как самса, лагман, харчо, шаурма, курники, осетинские пироги. Также наметилась тенденция к усложнению продукции, на рынок выводились товары с непривычными для покупателя названиями на стыке двух традиционных продуктов, формами или свойствами. Например, мини-чебуреки, чебурелли (чебуреки нетипичной формы), бельмеши, чебупели, кроллы и т.п. Так, компания «АБИ Продакт», выпускающая широкий спектр классических замороженных продуктов (пельмени, вареники, готовые блюда), в 2011 году вывела на рынок инновационный продукт – «Чебупели» (гибрид чебурека и пельменя), ставший флагманом целой линейки привычных, но усовершенствованных продуктов для микроволновки под ТМ «Горячая штучка».
Редакция благодарит за предоставленную информацию:
Дамира Имамовича, вице-президента компании «Продукты Питания»
Наталью Гажонову, руководителя по маркетинговым проектам компании «Качественные продукты»
Александра Макарука, директора по технологии и новым разработкам компании «АБИ Продакт»