Повторив положительную динамику двух предыдущих лет, продажи колбасных изделий в 2012 году увеличились примерно на 3–5%, что говорит об устоявшемся спросе на эту продукцию. Умеренные темпы роста свидетельствуют о стабилизации рынка, однако до насыщения категории еще далеко. Ее потенциальную емкость аналитики оценивают почти в 2,5–3 раза выше реального объема. Самыми перспективными для развития становятся категории варено-копченых и сырокопченых колбас.
АВТОР: Ольга Еремина
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[~DETAIL_TEXT] =>Повторив положительную динамику двух предыдущих лет, продажи колбасных изделий в 2012 году увеличились примерно на 3–5%, что говорит об устоявшемся спросе на эту продукцию. Умеренные темпы роста свидетельствуют о стабилизации рынка, однако до насыщения категории еще далеко. Ее потенциальную емкость аналитики оценивают почти в 2,5–3 раза выше реального объема. Самыми перспективными для развития становятся категории варено-копченых и сырокопченых колбас.
АВТОР: Ольга Еремина
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Повторив положительную динамику двух предыдущих лет, продажи колбасных изделий в 2012 году увеличились примерно на 3–5%, что говорит об устоявшемся спросе на эту продукцию. Умеренные темпы роста свидетельствуют о стабилизации рынка, однако до насыщения категории еще далеко. Ее потенциальную емкость аналитики оценивают почти в 2,5–3 раза выше реального объема. [~PREVIEW_TEXT] => Повторив положительную динамику двух предыдущих лет, продажи колбасных изделий в 2012 году увеличились примерно на 3–5%, что говорит об устоявшемся спросе на эту продукцию. Умеренные темпы роста свидетельствуют о стабилизации рынка, однако до насыщения категории еще далеко. Ее потенциальную емкость аналитики оценивают почти в 2,5–3 раза выше реального объема. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1709 [TIMESTAMP_X] => 01.11.2018 17:19:12 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 394 [WIDTH] => 394 [FILE_SIZE] => 29462 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/a4e [FILE_NAME] => a4eb4abfbb1a62e1c7d991963dad16e5.jpg [ORIGINAL_NAME] => md_11_2013.p36.cmyk.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 4a822e2cd8cc96d679cd0c30f1590551 [~src] => [SRC] => /upload/iblock/a4e/a4eb4abfbb1a62e1c7d991963dad16e5.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/a4e/a4eb4abfbb1a62e1c7d991963dad16e5.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/a4e/a4eb4abfbb1a62e1c7d991963dad16e5.jpg [ALT] => Рынок с дымком [TITLE] => Рынок с дымком ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1709 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [~SORT] => 500 [CODE] => rynok-s-dymkom [~CODE] => rynok-s-dymkom [EXTERNAL_ID] => 3566 [~EXTERNAL_ID] => 3566 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 16.12.2013 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Рынок с дымком [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Рынок с дымком [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Повторив положительную динамику двух предыдущих лет, продажи колбасных изделий в 2012 году увеличились примерно на 3–5%, что говорит об устоявшемся спросе на эту продукцию. Умеренные темпы роста свидетельствуют о стабилизации рынка, однако до насыщения категории еще далеко. Ее потенциальную емкость аналитики оценивают почти в 2,5–3 раза выше реального объема. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Рынок с дымком [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Рынок с дымком | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [1] => Array ( [ID] => 3565 [~ID] => 3565 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Чайное послевкусие [~NAME] => Чайное послевкусие [ACTIVE_FROM] => 16.12.2013 18:56:00 [~ACTIVE_FROM] => 16.12.2013 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:28:59 [~TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:28:59 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/chaynoe-poslevkusie/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/chaynoe-poslevkusie/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>
Вот уже не первый год российский рынок чая почти не показывает роста в натуральном выражении, оставаясь на уровне в 175–180 тыс. т. Однако кажущаяся остановка в развитии – только видимость. На самом деле внутри категории происходят активные перемены: перераспределяется структура спроса, а игроки осваивают новые незнакомые потребителю форматы.
АВТОР: Ольга Еремина
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[~DETAIL_TEXT] =>
Вот уже не первый год российский рынок чая почти не показывает роста в натуральном выражении, оставаясь на уровне в 175–180 тыс. т. Однако кажущаяся остановка в развитии – только видимость. На самом деле внутри категории происходят активные перемены: перераспределяется структура спроса, а игроки осваивают новые незнакомые потребителю форматы.
АВТОР: Ольга Еремина
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Вот уже не первый год российский рынок чая почти не показывает роста в натуральном выражении, оставаясь на уровне в 175–180 тыс. т. Однако кажущаяся остановка в развитии – только видимость. На самом деле внутри категории происходят активные перемены: перераспределяется структура спроса, а игроки осваивают новые незнакомые потребителю форматы. [~PREVIEW_TEXT] => Вот уже не первый год российский рынок чая почти не показывает роста в натуральном выражении, оставаясь на уровне в 175–180 тыс. т. Однако кажущаяся остановка в развитии – только видимость. На самом деле внутри категории происходят активные перемены: перераспределяется структура спроса, а игроки осваивают новые незнакомые потребителю форматы. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1708 [TIMESTAMP_X] => 01.11.2018 17:16:46 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 336 [WIDTH] => 444 [FILE_SIZE] => 54739 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/8bd [FILE_NAME] => 8bd68021600b8e2cf18c618505335668.jpg [ORIGINAL_NAME] => md_11_2013.p30.cmyk.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 841e1a6e5df79172f939d4ce69ad02da [~src] => [SRC] => /upload/iblock/8bd/8bd68021600b8e2cf18c618505335668.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/8bd/8bd68021600b8e2cf18c618505335668.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/8bd/8bd68021600b8e2cf18c618505335668.jpg [ALT] => Чайное послевкусие [TITLE] => Чайное послевкусие ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1708 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [~SORT] => 500 [CODE] => chaynoe-poslevkusie [~CODE] => chaynoe-poslevkusie [EXTERNAL_ID] => 3565 [~EXTERNAL_ID] => 3565 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 16.12.2013 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Чайное послевкусие [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Чайное послевкусие [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Вот уже не первый год российский рынок чая почти не показывает роста в натуральном выражении, оставаясь на уровне в 175–180 тыс. т. Однако кажущаяся остановка в развитии – только видимость. На самом деле внутри категории происходят активные перемены: перераспределяется структура спроса, а игроки осваивают новые незнакомые потребителю форматы. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Чайное послевкусие [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Чайное послевкусие | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [2] => Array ( [ID] => 3564 [~ID] => 3564 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Завтрак наготове [~NAME] => Завтрак наготове [ACTIVE_FROM] => 16.12.2013 18:56:00 [~ACTIVE_FROM] => 16.12.2013 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:28:46 [~TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:28:46 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/zavtrak-nagotove/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/zavtrak-nagotove/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>
Мода на сухие завтраки, пришедшая к нам с Запада, привела к бурному росту и развитию этой категории в розничных магазинах. Вместе с этим пришла и неопределенность в классификации и терминологии, что создало некоторые трудности в формировании ассортиментных матриц. Мы поможем разобраться, какие же продукты следует относить к категории и как правильно их расположить в магазине.
АВТОР: Ольга Еремина
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[~DETAIL_TEXT] =>
Мода на сухие завтраки, пришедшая к нам с Запада, привела к бурному росту и развитию этой категории в розничных магазинах. Вместе с этим пришла и неопределенность в классификации и терминологии, что создало некоторые трудности в формировании ассортиментных матриц. Мы поможем разобраться, какие же продукты следует относить к категории и как правильно их расположить в магазине.
АВТОР: Ольга Еремина
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Мода на сухие завтраки, пришедшая к нам с Запада, привела к бурному росту и развитию этой категории в розничных магазинах. Вместе с этим пришла и неопределенность в классификации и терминологии, что создало некоторые трудности в формировании ассортиментных матриц. Мы поможем разобраться, какие же продукты следует относить к категории и как правильно их расположить в магазине. [~PREVIEW_TEXT] => Мода на сухие завтраки, пришедшая к нам с Запада, привела к бурному росту и развитию этой категории в розничных магазинах. Вместе с этим пришла и неопределенность в классификации и терминологии, что создало некоторые трудности в формировании ассортиментных матриц. Мы поможем разобраться, какие же продукты следует относить к категории и как правильно их расположить в магазине. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1707 [TIMESTAMP_X] => 01.11.2018 17:14:58 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 340 [WIDTH] => 460 [FILE_SIZE] => 29847 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/e7a [FILE_NAME] => e7ad07847a6bff5cbfc13cb0cfbbe99a.jpg [ORIGINAL_NAME] => md_11_2013.p26.cmyk.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => d1c1b606cc999ba1c14b7506363ff08f [~src] => [SRC] => /upload/iblock/e7a/e7ad07847a6bff5cbfc13cb0cfbbe99a.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/e7a/e7ad07847a6bff5cbfc13cb0cfbbe99a.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/e7a/e7ad07847a6bff5cbfc13cb0cfbbe99a.jpg [ALT] => Завтрак наготове [TITLE] => Завтрак наготове ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1707 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [~SORT] => 500 [CODE] => zavtrak-nagotove [~CODE] => zavtrak-nagotove [EXTERNAL_ID] => 3564 [~EXTERNAL_ID] => 3564 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 16.12.2013 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Завтрак наготове [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Завтрак наготове [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Мода на сухие завтраки, пришедшая к нам с Запада, привела к бурному росту и развитию этой категории в розничных магазинах. Вместе с этим пришла и неопределенность в классификации и терминологии, что создало некоторые трудности в формировании ассортиментных матриц. Мы поможем разобраться, какие же продукты следует относить к категории и как правильно их расположить в магазине. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Завтрак наготове [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Завтрак наготове | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [3] => Array ( [ID] => 4507 [~ID] => 4507 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 9 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 9 [NAME] => Одежда для продукта [~NAME] => Одежда для продукта [ACTIVE_FROM] => 16.12.2013 17:12:00 [~ACTIVE_FROM] => 16.12.2013 17:12:00 [TIMESTAMP_X] => 08.11.2018 19:07:05 [~TIMESTAMP_X] => 08.11.2018 19:07:05 [DETAIL_PAGE_URL] => /istorii-uspeha/odezhda-dlya-produkta/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /istorii-uspeha/odezhda-dlya-produkta/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>Времена, когда и кур, и отрезы ткани заворачивали в серую бумагу, прошли. В любом супермаркете покупатель получает упакованные продукты, даже если на витрине они выложены без фасовки. При этом каждый товар должен обрести ту упаковку, которая максимально ему соответствует: ПВХ, полистирол, стретч-пленка, бумага – все материалы обладают плюсами и минусами и по-разному взаимодействуют с пищевыми продуктами.
АВТОР: Юлия Мацкивская
Для описания потребительской упаковки продукции люди применяют немало метафор – лицо товара, молчаливый продавец, визитная карточка, немой торговец и т.п. Все они подчеркивают различные требования, предъявляемые к упаковке, а их немало.
Так, ритейлер хочет, чтобы упакованный товар можно было легко выкладывать на полках и демонстрировать его покупателю. Размеры и форма должны быть удобными для обращения, она должна без труда помещаться на стандартные полки и стеллажи. Также на упаковку не должно уходить много времени и средств, но она должна быть привлекательной. При этом покупатель хотел бы получать свежий товар в удобной герметичной безопасной оболочке, которая позволяла бы оценить внешний вид продукции. Понятно, что упаковка должна быть прочной, химически инертной (т.е. не оказывать влияния на продукт, не изменяться вод воздействием газов, жиров и компонентов продуктов питания). Необходимый баланс обеспечивает многообразие упаковки, доступное ритейлерам супермаркета.
Твердая упаковка
Пластиковая упаковка – это отличный способ придать привлекательность товару и сохранить его целостность при транспортировке. Она легкая, непромокаемая, экологически безопасная и дает возможность рассмотреть содержимое, не нарушая при этом оболочку. Пластиковая упаковка изготавливается из современных и безопасных материалов: поливинилхлорид (ПВХ), полистирол, полипропилен, дублированные пленки.
Пластиковые коробочки с крышками отлично подходят для готовых салатов. После нарезки компоненты смешиваются в определенных пропорциях и хранятся в больших емкостях на витрине, а покупатели могут выбрать необходимый объем, который им и взвесит продавец.
Салатники производят из различных материалов, один из которых – двуосноориентированный полистирол (BOPS). В отличие от ударопрочного полистирола, в BOPS нет каучуковых добавок, показатель устойчивости по отношению к активным веществам у него выше, он практически не выделяет стирола (показатели в сотни раз меньше даже по сравнению с допустимыми параметрами). У салатника из BOPS практически нет запаха, в то время как у контейнера из ударопрочного полистирола или из поливинилхлорида есть легкий химический запах. Однако вся эта продукция имеет сертификаты, следовательно, использовать такие материалы можно.
Упаковка из двуосноориентированного полистирола отличается повышенной прозрачностью – 92%, как у стекла. От ударопрочного полистирола такой прозрачности добиться невозможно, поливинилхлорид близок по прозрачности, но не идеален. BOPS практически не дает тонирования, в результате продукты имеют свежий естественный вид. Поливинилхлорид имеет небольшой желтоватый или голубоватый оттенок: в первом салат с майонезом кажется желтым, во втором еда приобретает нездоровую синеву.
Тем не менее салатники из ПВХ тоже пользуются спросом и по сравнению с аналогами из BOPS обладают более высокой эластичностью, мягкостью. Контейнер из BOPS жестче, у него больше сопротивление на нажим, но если это сопротивление будет преодолено (а салаты часто ставят друг на друга), то он треснет, а салатник из ПВХ просто замнется.
При производстве тары для пищевых продуктов стоит ориентироваться и на такой параметр, как жиростойкость. Здесь самый лучший материал – ПВХ. Полистирол вступает в реакцию с жирными кислотами, что приводит к тому, что продукт выделяет больше жира, а полистирол начинает терять свою структуру, и салатник может покрыться сетью микротрещин, через которые будут сочиться сок, масло. Поэтому производители рекомендуют ритейлерам либо фасовать салаты в такую тару непосредственно перед продажей, либо все компоненты салата положить в контейнер, а майонез подавать в отдельном пакетике.
Для упаковки из полимеров важна герметичность, крышка должна плотно закрывать банку. Салатники испытывают следующим образом: их надо плотно закрыть, оставив внутри воздух, и при нажатии на бока крышка не должна выскочить. Также применяется и проверка водой: если налить в контейнер воду и уронить его, он не должен открыться, и ни одна капля не должна просочиться из-под крышки.
Также пластиковые контейнеры используют для продажи суши, восточных сладостей, ягод, помидоров черри. Крышка в этом случае может быть неотделимой от лотка контейнера, а лотки для овощей и ягод должны иметь специальные отверстия, позволяющие продукту «дышать». Грамотно рассчитанная конфигурация лотка и крышки позволяют четко фиксировать одну порцию поверх другой, предотвращая ненужные скольжение и смещение.
Комбинация полимеров
В некоторых случаях для фасовки, например, охлажденного мяса, рыбы, птицы в супермаркетах используют глубокие пластиковые лотки из полипропилена (РР) и PET разных размеров и конфигураций под запайку в модифицированной газовой среде. Основной функциональной особенностью лотка или контейнера под запайку является наличие конструктивных элементов, позволяющих лотку герметично спаиваться с покрывной пленкой на специальном оборудовании. Чтобы лотки под запайку полностью оправдывали свое предназначение, использовать их необходимо совместно с верхней пленкой, которая индивидуально подбирается для каждого продукта. Пленки под запайку лотков подразделяются по составу на РЕТ/СРР, ПЕТ/РЕ, PS, OPS.
Такая пластиковая упаковка позволяет хранить продукты более продолжительное время, чем в обычной упаковке, и отличается дополнительной герметичностью. Зачастую лотки из полипропилена изготавливаются прозрачными, а это позволяет покупателям визуально оценить состояние товара. Безусловно, этот факт положительно сказывается на динамике продаж, укрепляя доверие потребителей. Комплект «лоток и пленка» экономически более выгоден, чем комплект «лоток и крышка», правда, для упаковки продукции таким образом требуется дополнительное технологическое оборудование.
Для фасовки фарша, охлажденной птицы, овощей и фруктов, кондитерских изделий торговые предприятия могут пользоваться ПВХ-лотками в комбинации со стретч-пленкой. Для этого ритейлеру понадобится горячий стол – приспособление для ускорения ручной упаковки и придания продукции лучшего внешнего вида за счет лучшего натяжения пленки. Для упаковки на горячем столе используется ПВХ, стретч-пленка или обычный тонкий (10–15 микрон) пищевой полиэтилен как наиболее дешевый материал.
Процесс очень прост. Изделие вручную плотно обтягивают пленкой, после чего все образовавшиеся складки «сгоняются» вниз, и товар кладется на пластину горячего стола. Производительность такой «линии» небольшая: профессионалы упаковывают до 10 изделий в минуту. Автоматический упаковщик пропускает от 10 до 25 изделий в минуту плюс экономия пленки составляет порядка 30%, но и цена на них гораздо выше.
Иногда в супермаркетах (если есть мини-производство) применяют и вакуумную упаковку. Экономичное и надежное вакуумное упаковочное оборудование поможет продлить срок годности продуктов питания. Благодаря тому, что в пакете отсутствует окислитель – кислород, срок хранения может увеличиться в 2–2,5 раза. Так, свежая рыба в вакуумной упаковке при температуре 0…+3 °С может храниться 7–8 дней, говядина – 30–40 дней, свинина – 20–25 дней, созревшие сыры – до 130 дней.
Вакуумная упаковка возможна на картонной подложке или в лотке под полиэтиленовую пленку. Цикл работы прост. Подложка, на которую выложен товар, вкладывается в полиэтилен. Из упаковки под действием вакуума выкачивается воздух, и полиэтилен плотно облегает упаковываемый товар. Оператор вынимает упаковку и, если требуется, выполняет контрольную обрезку. За счет вакуума пленка плотно облегает содержимое, пищевые продукты не деформируются и не теряют сок, поскольку упаковочное оборудование удаляет воздух методом мягкого вакуума.
Машины для вакуумной упаковки могут быть бескамерного и камерного типов, настольные и напольные. Для магазинов оптимальны бескамерные машины или небольшие настольные машины камерного типа. Принцип действия примерно одинаков для машин обоих типов: после того, как из пакета выкачан весь воздух, он запаивается с помощью сварочной ленты. Разница и в том, что в машинах камерного типа вакуум создается непосредственно в камере, а в машинах бескамерного типа – только в пакете.
Мягкая упаковка
Особое внимание ритейлеров привлекает стретч-пленки. Это эластичная пленка, позволяющая плотно обтянуть товар любой формы, при этом она позволяет содержимому не заветриваться и «дышать».
Чаще всего к такой упаковке прибегают при фасовке сыров в куске или продаже части батона колбасы. В некоторых магазинах стретч-пленка применяется при упаковке хлеба, однако, как показала практика, такой подход не оптимален. Как правило, хлеб заворачивают в самосклеивающиеся полиэтиленовые либо ПВХ-пленки с помощью горячего стола. Конечно, этот вариант удобен, но не слишком экономичен – остается много недомотанной пленки, и хлеб нельзя упаковывать сразу после выпекания. А если учитывать, что сам процесс упаковки осуществляется вручную, объем упакованной продукции в сутки невелик.
Не обойтись в супермаркете без обычных пакетов. Они поставляются как в пачках, так и в бобинах, могут быть разных размеров и разной толщины. Пакеты пригодятся и при фасовке конфет, и при продаже овощей и фруктов, и в бакалее, и в кондитерском отделе. Однако при упаковке хлеба надо быть предельно внимательным. Обычные кульки не подходят для свежеиспеченной хлебобулочной продукции, так как из-за высокой температуры тонкий материал может деформироваться. Если пакеты плотно не закрыты, то хлеб будет крошиться и высыхать, если же они закрыты, но в них нет перфорации, то хлеб начинает плесневеть. Для пекарен при крупных супермаркетах оптимальным видом упаковки хлеба является перфорированная термоусадочная пленка. В такой упаковке хлеб «дышит», влага не задерживается внутри, и хлебобулочные изделия можно продавать еще горячими. Единственная проблема при использовании перфорированной пленки – быстрое очерствение хлеба. Товар должен быть реализован очень быстро, а сам покупатель вынужден перекладывать хлеб после покупки в менее вентилируемую упаковку.
Бумага и картон
Бумажная упаковка в магазинах применяется реже, чем полиэтиленовая. Это связано с ее негерметичностью и относительной непрочностью. Однако в связи с желанием сделать упаковку более экологичной, Российский союз промышленников и предпринимателей (РСПП) предложил запретить бесплатную раздачу полиэтиленовых пакетов в торговых центрах. Подъем цен на пластиковые пакеты сделал их бумажные аналоги конкурентоспособными. С одной стороны, идея хорошая. Однако производство бумаги тоже весьма неэкологично, к тому же вторичная переработка в России пока развита не так, как на Западе. И пока нефтехимики требуют от РСПП грамотной разработки утилизации полимерной упаковки, бумажные пакеты продолжают отвоевывать свою долю в супермаркетах.
Прежде всего пакеты из бумаги используются в хлебном отделе супермаркета с мини-пекарней. Они могут быть разных размера и формы, могут иметь «смотровое» окошко и перфорацию, что позволяет упаковывать еще горячие изделия. В саше-пакетах из крафт-бумаги хлебобулочные изделия остаются свежими и ароматными дольше по сравнению с продукцией, упакованной в полиэтиленовые пакеты. Кроме того, в полиэтиленовой пленке выпечка быстро теряет характерную хрустящую корочку.
Особые двухслойные бумажные пакеты используют при продаже развесного чая и кофе. Благодаря низкой запахопроницаемости чай и кофе долго сохраняют свой аромат, а также находятся в естественной по влажности среде. Наряду с этим кульки для чая и кофе должны быть достаточно прочными и максимально удобными для длительного хранения и использования.
Пакеты для курицы гриль особенны тем, что в них является обязательным наличие жиростойкого слоя. Прочность, удобство и практичность обеспечивают двухслойные упаковочные пакеты, ламинированные пищевой пленкой. Для упаковки жареной курицы также используются пакеты из кашированной бумаги с внутренним слоем из фольги, обладающим повышенной жиростойкостью и длительное время сохраняющим температуру.
В преддверии новогодних праздников супермаркеты самостоятельно собирают сладкие подарки для детей. Для этого они заказывают либо картонные коробки, либо подарочные бумажные сумки с поздравлениями и собственным логотипом.
При изготовлении упаковки для пищевых товаров необходимо использовать только те материалы (начиная от картона и заканчивая клеем), которые имеют санитарно-гигиенические сертификаты. Иногда требуется использование пищевых красок, кроме того, пищевая упаковка должна быть покрыта лаком, особенно если используется металлизированная краска. Наиболее распространенный материал для подарочной упаковки – картон и его разновидности: микрогофрокартон, гофрокартон, бумага. Пакеты и сумки с вырубными и веревочными ручками чаще всего изготавливаются из картона 200–300 г/м? и ламинированной бумаги. Для их изготовления также используются синтетические материалы.
По мнению производителей и ритейлеров, пищевая упаковка должна решать много разных задач одновременно. В связи с этим в ближайшие несколько лет на рынке пищевой упаковки будут действовать следующие тренды.
Для потребителей важна функциональность. Темп жизни ускоряется, свободного времени практически не остается, поэтому наибольшим спросом на рынке пользуются продукты, которые можно употреблять на ходу, а значит, нужна упаковка, которую можно несколько раз открыть и закрыть без ущерба для герметичности и сохранности продукта. Для многих важно, чтобы еду можно было готовить в СВЧ или духовке, не вынимая из контейнера, и чтобы есть ее можно было прямо из коробки.
Все большее количество людей заботится о состоянии окружающей среды, в связи с этим предпочтение отдается наиболее экологичным упаковкам. Ритейлеры, производители и предприятия общепита побуждают производителей к поиску новых решений. В результате происходит постепенный уход упаковочной отрасли от полимеров, полученных из нефтепродуктов, к биополимерам-пластикам, изготовленным из возобновляемых ресурсов. Многие компании стараются создать более тонкую и легкую упаковку – так после потребления продукции остается меньше мусора, считают производители. При этом основные функции упаковки – герметичность и безопасность – должны сохраниться.
Редакция журнала «Мое дело. Магазин» благодарит компании Mega Tray, «ТоргПак», «Ленинградский полиграфический комбинат, «Экотара», «Зэт стиль, «Тарра» за помощь в написании статьи.
Применение потребительской упаковки в супермаркете
|
Вид упаковки |
Для чего |
Плюсы |
Минусы |
|
Пластиковые контейнеры с крышкой |
Салаты, соленья, кулинария горячего цеха, суши, восточные сладости |
Герметичность, разнообразие форм и размеров, простота упаковки |
Невозможно длительное хранение салатов |
|
Подложки ПВХ и стретч-пленка |
Нарезка, орехи, сухофрукты, кондитерские изделия, овощи и фрукты, зелень, свежее мясо, рыба, птица |
Простота использования, разнообразие размеров, универсальность |
При фасовке мясопродуктов необходимо использовать абсорбирующий вкладыш, дополнительное оборудование |
|
Стретч-пленка |
Колбасы в батоне и сыры в куске, зелень |
Простота использования, небольшой вес, многофукциональность |
Дополнительное оборудование |
|
Бумажные пакеты |
Развесной чай и кофе, сладости, хлебобулочные изделия |
Простота использования, разнообразие размеров и форм, возможность печати логотипа |
Пакеты для упаковки кур гриль должны иметь жиростойкий слой |
|
Целлофановые пакеты |
Мясные полуфабрикаты, мясо, фарш, птица, сладости, овощи и фрукты |
Небольшая стоимость, универсальность, разнообразие размеров |
Не идеальная герметичность, высокая вероятность разрывов |
|
Пластиковые бутылки |
Свежевыжатые соки, разливное пиво |
Разнообразие объемов, герметичность |
Дополнительное оборудование для укупоривания крышкой |
Времена, когда и кур, и отрезы ткани заворачивали в серую бумагу, прошли. В любом супермаркете покупатель получает упакованные продукты, даже если на витрине они выложены без фасовки. При этом каждый товар должен обрести ту упаковку, которая максимально ему соответствует: ПВХ, полистирол, стретч-пленка, бумага – все материалы обладают плюсами и минусами и по-разному взаимодействуют с пищевыми продуктами.
АВТОР: Юлия Мацкивская
Для описания потребительской упаковки продукции люди применяют немало метафор – лицо товара, молчаливый продавец, визитная карточка, немой торговец и т.п. Все они подчеркивают различные требования, предъявляемые к упаковке, а их немало.
Так, ритейлер хочет, чтобы упакованный товар можно было легко выкладывать на полках и демонстрировать его покупателю. Размеры и форма должны быть удобными для обращения, она должна без труда помещаться на стандартные полки и стеллажи. Также на упаковку не должно уходить много времени и средств, но она должна быть привлекательной. При этом покупатель хотел бы получать свежий товар в удобной герметичной безопасной оболочке, которая позволяла бы оценить внешний вид продукции. Понятно, что упаковка должна быть прочной, химически инертной (т.е. не оказывать влияния на продукт, не изменяться вод воздействием газов, жиров и компонентов продуктов питания). Необходимый баланс обеспечивает многообразие упаковки, доступное ритейлерам супермаркета.
Твердая упаковка
Пластиковая упаковка – это отличный способ придать привлекательность товару и сохранить его целостность при транспортировке. Она легкая, непромокаемая, экологически безопасная и дает возможность рассмотреть содержимое, не нарушая при этом оболочку. Пластиковая упаковка изготавливается из современных и безопасных материалов: поливинилхлорид (ПВХ), полистирол, полипропилен, дублированные пленки.
Пластиковые коробочки с крышками отлично подходят для готовых салатов. После нарезки компоненты смешиваются в определенных пропорциях и хранятся в больших емкостях на витрине, а покупатели могут выбрать необходимый объем, который им и взвесит продавец.
Салатники производят из различных материалов, один из которых – двуосноориентированный полистирол (BOPS). В отличие от ударопрочного полистирола, в BOPS нет каучуковых добавок, показатель устойчивости по отношению к активным веществам у него выше, он практически не выделяет стирола (показатели в сотни раз меньше даже по сравнению с допустимыми параметрами). У салатника из BOPS практически нет запаха, в то время как у контейнера из ударопрочного полистирола или из поливинилхлорида есть легкий химический запах. Однако вся эта продукция имеет сертификаты, следовательно, использовать такие материалы можно.
Упаковка из двуосноориентированного полистирола отличается повышенной прозрачностью – 92%, как у стекла. От ударопрочного полистирола такой прозрачности добиться невозможно, поливинилхлорид близок по прозрачности, но не идеален. BOPS практически не дает тонирования, в результате продукты имеют свежий естественный вид. Поливинилхлорид имеет небольшой желтоватый или голубоватый оттенок: в первом салат с майонезом кажется желтым, во втором еда приобретает нездоровую синеву.
Тем не менее салатники из ПВХ тоже пользуются спросом и по сравнению с аналогами из BOPS обладают более высокой эластичностью, мягкостью. Контейнер из BOPS жестче, у него больше сопротивление на нажим, но если это сопротивление будет преодолено (а салаты часто ставят друг на друга), то он треснет, а салатник из ПВХ просто замнется.
При производстве тары для пищевых продуктов стоит ориентироваться и на такой параметр, как жиростойкость. Здесь самый лучший материал – ПВХ. Полистирол вступает в реакцию с жирными кислотами, что приводит к тому, что продукт выделяет больше жира, а полистирол начинает терять свою структуру, и салатник может покрыться сетью микротрещин, через которые будут сочиться сок, масло. Поэтому производители рекомендуют ритейлерам либо фасовать салаты в такую тару непосредственно перед продажей, либо все компоненты салата положить в контейнер, а майонез подавать в отдельном пакетике.
Для упаковки из полимеров важна герметичность, крышка должна плотно закрывать банку. Салатники испытывают следующим образом: их надо плотно закрыть, оставив внутри воздух, и при нажатии на бока крышка не должна выскочить. Также применяется и проверка водой: если налить в контейнер воду и уронить его, он не должен открыться, и ни одна капля не должна просочиться из-под крышки.
Также пластиковые контейнеры используют для продажи суши, восточных сладостей, ягод, помидоров черри. Крышка в этом случае может быть неотделимой от лотка контейнера, а лотки для овощей и ягод должны иметь специальные отверстия, позволяющие продукту «дышать». Грамотно рассчитанная конфигурация лотка и крышки позволяют четко фиксировать одну порцию поверх другой, предотвращая ненужные скольжение и смещение.
Комбинация полимеров
В некоторых случаях для фасовки, например, охлажденного мяса, рыбы, птицы в супермаркетах используют глубокие пластиковые лотки из полипропилена (РР) и PET разных размеров и конфигураций под запайку в модифицированной газовой среде. Основной функциональной особенностью лотка или контейнера под запайку является наличие конструктивных элементов, позволяющих лотку герметично спаиваться с покрывной пленкой на специальном оборудовании. Чтобы лотки под запайку полностью оправдывали свое предназначение, использовать их необходимо совместно с верхней пленкой, которая индивидуально подбирается для каждого продукта. Пленки под запайку лотков подразделяются по составу на РЕТ/СРР, ПЕТ/РЕ, PS, OPS.
Такая пластиковая упаковка позволяет хранить продукты более продолжительное время, чем в обычной упаковке, и отличается дополнительной герметичностью. Зачастую лотки из полипропилена изготавливаются прозрачными, а это позволяет покупателям визуально оценить состояние товара. Безусловно, этот факт положительно сказывается на динамике продаж, укрепляя доверие потребителей. Комплект «лоток и пленка» экономически более выгоден, чем комплект «лоток и крышка», правда, для упаковки продукции таким образом требуется дополнительное технологическое оборудование.
Для фасовки фарша, охлажденной птицы, овощей и фруктов, кондитерских изделий торговые предприятия могут пользоваться ПВХ-лотками в комбинации со стретч-пленкой. Для этого ритейлеру понадобится горячий стол – приспособление для ускорения ручной упаковки и придания продукции лучшего внешнего вида за счет лучшего натяжения пленки. Для упаковки на горячем столе используется ПВХ, стретч-пленка или обычный тонкий (10–15 микрон) пищевой полиэтилен как наиболее дешевый материал.
Процесс очень прост. Изделие вручную плотно обтягивают пленкой, после чего все образовавшиеся складки «сгоняются» вниз, и товар кладется на пластину горячего стола. Производительность такой «линии» небольшая: профессионалы упаковывают до 10 изделий в минуту. Автоматический упаковщик пропускает от 10 до 25 изделий в минуту плюс экономия пленки составляет порядка 30%, но и цена на них гораздо выше.
Иногда в супермаркетах (если есть мини-производство) применяют и вакуумную упаковку. Экономичное и надежное вакуумное упаковочное оборудование поможет продлить срок годности продуктов питания. Благодаря тому, что в пакете отсутствует окислитель – кислород, срок хранения может увеличиться в 2–2,5 раза. Так, свежая рыба в вакуумной упаковке при температуре 0…+3 °С может храниться 7–8 дней, говядина – 30–40 дней, свинина – 20–25 дней, созревшие сыры – до 130 дней.
Вакуумная упаковка возможна на картонной подложке или в лотке под полиэтиленовую пленку. Цикл работы прост. Подложка, на которую выложен товар, вкладывается в полиэтилен. Из упаковки под действием вакуума выкачивается воздух, и полиэтилен плотно облегает упаковываемый товар. Оператор вынимает упаковку и, если требуется, выполняет контрольную обрезку. За счет вакуума пленка плотно облегает содержимое, пищевые продукты не деформируются и не теряют сок, поскольку упаковочное оборудование удаляет воздух методом мягкого вакуума.
Машины для вакуумной упаковки могут быть бескамерного и камерного типов, настольные и напольные. Для магазинов оптимальны бескамерные машины или небольшие настольные машины камерного типа. Принцип действия примерно одинаков для машин обоих типов: после того, как из пакета выкачан весь воздух, он запаивается с помощью сварочной ленты. Разница и в том, что в машинах камерного типа вакуум создается непосредственно в камере, а в машинах бескамерного типа – только в пакете.
Мягкая упаковка
Особое внимание ритейлеров привлекает стретч-пленки. Это эластичная пленка, позволяющая плотно обтянуть товар любой формы, при этом она позволяет содержимому не заветриваться и «дышать».
Чаще всего к такой упаковке прибегают при фасовке сыров в куске или продаже части батона колбасы. В некоторых магазинах стретч-пленка применяется при упаковке хлеба, однако, как показала практика, такой подход не оптимален. Как правило, хлеб заворачивают в самосклеивающиеся полиэтиленовые либо ПВХ-пленки с помощью горячего стола. Конечно, этот вариант удобен, но не слишком экономичен – остается много недомотанной пленки, и хлеб нельзя упаковывать сразу после выпекания. А если учитывать, что сам процесс упаковки осуществляется вручную, объем упакованной продукции в сутки невелик.
Не обойтись в супермаркете без обычных пакетов. Они поставляются как в пачках, так и в бобинах, могут быть разных размеров и разной толщины. Пакеты пригодятся и при фасовке конфет, и при продаже овощей и фруктов, и в бакалее, и в кондитерском отделе. Однако при упаковке хлеба надо быть предельно внимательным. Обычные кульки не подходят для свежеиспеченной хлебобулочной продукции, так как из-за высокой температуры тонкий материал может деформироваться. Если пакеты плотно не закрыты, то хлеб будет крошиться и высыхать, если же они закрыты, но в них нет перфорации, то хлеб начинает плесневеть. Для пекарен при крупных супермаркетах оптимальным видом упаковки хлеба является перфорированная термоусадочная пленка. В такой упаковке хлеб «дышит», влага не задерживается внутри, и хлебобулочные изделия можно продавать еще горячими. Единственная проблема при использовании перфорированной пленки – быстрое очерствение хлеба. Товар должен быть реализован очень быстро, а сам покупатель вынужден перекладывать хлеб после покупки в менее вентилируемую упаковку.
Бумага и картон
Бумажная упаковка в магазинах применяется реже, чем полиэтиленовая. Это связано с ее негерметичностью и относительной непрочностью. Однако в связи с желанием сделать упаковку более экологичной, Российский союз промышленников и предпринимателей (РСПП) предложил запретить бесплатную раздачу полиэтиленовых пакетов в торговых центрах. Подъем цен на пластиковые пакеты сделал их бумажные аналоги конкурентоспособными. С одной стороны, идея хорошая. Однако производство бумаги тоже весьма неэкологично, к тому же вторичная переработка в России пока развита не так, как на Западе. И пока нефтехимики требуют от РСПП грамотной разработки утилизации полимерной упаковки, бумажные пакеты продолжают отвоевывать свою долю в супермаркетах.
Прежде всего пакеты из бумаги используются в хлебном отделе супермаркета с мини-пекарней. Они могут быть разных размера и формы, могут иметь «смотровое» окошко и перфорацию, что позволяет упаковывать еще горячие изделия. В саше-пакетах из крафт-бумаги хлебобулочные изделия остаются свежими и ароматными дольше по сравнению с продукцией, упакованной в полиэтиленовые пакеты. Кроме того, в полиэтиленовой пленке выпечка быстро теряет характерную хрустящую корочку.
Особые двухслойные бумажные пакеты используют при продаже развесного чая и кофе. Благодаря низкой запахопроницаемости чай и кофе долго сохраняют свой аромат, а также находятся в естественной по влажности среде. Наряду с этим кульки для чая и кофе должны быть достаточно прочными и максимально удобными для длительного хранения и использования.
Пакеты для курицы гриль особенны тем, что в них является обязательным наличие жиростойкого слоя. Прочность, удобство и практичность обеспечивают двухслойные упаковочные пакеты, ламинированные пищевой пленкой. Для упаковки жареной курицы также используются пакеты из кашированной бумаги с внутренним слоем из фольги, обладающим повышенной жиростойкостью и длительное время сохраняющим температуру.
В преддверии новогодних праздников супермаркеты самостоятельно собирают сладкие подарки для детей. Для этого они заказывают либо картонные коробки, либо подарочные бумажные сумки с поздравлениями и собственным логотипом.
При изготовлении упаковки для пищевых товаров необходимо использовать только те материалы (начиная от картона и заканчивая клеем), которые имеют санитарно-гигиенические сертификаты. Иногда требуется использование пищевых красок, кроме того, пищевая упаковка должна быть покрыта лаком, особенно если используется металлизированная краска. Наиболее распространенный материал для подарочной упаковки – картон и его разновидности: микрогофрокартон, гофрокартон, бумага. Пакеты и сумки с вырубными и веревочными ручками чаще всего изготавливаются из картона 200–300 г/м? и ламинированной бумаги. Для их изготовления также используются синтетические материалы.
По мнению производителей и ритейлеров, пищевая упаковка должна решать много разных задач одновременно. В связи с этим в ближайшие несколько лет на рынке пищевой упаковки будут действовать следующие тренды.
Для потребителей важна функциональность. Темп жизни ускоряется, свободного времени практически не остается, поэтому наибольшим спросом на рынке пользуются продукты, которые можно употреблять на ходу, а значит, нужна упаковка, которую можно несколько раз открыть и закрыть без ущерба для герметичности и сохранности продукта. Для многих важно, чтобы еду можно было готовить в СВЧ или духовке, не вынимая из контейнера, и чтобы есть ее можно было прямо из коробки.
Все большее количество людей заботится о состоянии окружающей среды, в связи с этим предпочтение отдается наиболее экологичным упаковкам. Ритейлеры, производители и предприятия общепита побуждают производителей к поиску новых решений. В результате происходит постепенный уход упаковочной отрасли от полимеров, полученных из нефтепродуктов, к биополимерам-пластикам, изготовленным из возобновляемых ресурсов. Многие компании стараются создать более тонкую и легкую упаковку – так после потребления продукции остается меньше мусора, считают производители. При этом основные функции упаковки – герметичность и безопасность – должны сохраниться.
Редакция журнала «Мое дело. Магазин» благодарит компании Mega Tray, «ТоргПак», «Ленинградский полиграфический комбинат, «Экотара», «Зэт стиль, «Тарра» за помощь в написании статьи.
Применение потребительской упаковки в супермаркете
|
Вид упаковки |
Для чего |
Плюсы |
Минусы |
|
Пластиковые контейнеры с крышкой |
Салаты, соленья, кулинария горячего цеха, суши, восточные сладости |
Герметичность, разнообразие форм и размеров, простота упаковки |
Невозможно длительное хранение салатов |
|
Подложки ПВХ и стретч-пленка |
Нарезка, орехи, сухофрукты, кондитерские изделия, овощи и фрукты, зелень, свежее мясо, рыба, птица |
Простота использования, разнообразие размеров, универсальность |
При фасовке мясопродуктов необходимо использовать абсорбирующий вкладыш, дополнительное оборудование |
|
Стретч-пленка |
Колбасы в батоне и сыры в куске, зелень |
Простота использования, небольшой вес, многофукциональность |
Дополнительное оборудование |
|
Бумажные пакеты |
Развесной чай и кофе, сладости, хлебобулочные изделия |
Простота использования, разнообразие размеров и форм, возможность печати логотипа |
Пакеты для упаковки кур гриль должны иметь жиростойкий слой |
|
Целлофановые пакеты |
Мясные полуфабрикаты, мясо, фарш, птица, сладости, овощи и фрукты |
Небольшая стоимость, универсальность, разнообразие размеров |
Не идеальная герметичность, высокая вероятность разрывов |
|
Пластиковые бутылки |
Свежевыжатые соки, разливное пиво |
Разнообразие объемов, герметичность |
Дополнительное оборудование для укупоривания крышкой |
«Облачно, возможны осадки» – такие заголовки можно увидеть повсюду в специализированной прессе, и речь идет не о погоде и даже не об одноименном мультфильме. Облачные вычисления – это один из самых горячих ИТ-трендов за последние несколько лет. Об «облаках» говорят по всему миру, Россия разговор подхватила, но компании довольно долго боялись переходить в «облако». Проблему усматривали в безопасности, в возможном нарушении конфиденциальности. Владельцам бизнеса было страшно взять и отдать критически важные для бизнеса данные стороннему провайдеру. Сейчас ситуация изменилась в лучшую сторону. Как выглядят современные «облака» и зачем они нужны ритейлу? Попробуем ответить на эти вопросы.
АВТОР: Наталья Николаева
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[~DETAIL_TEXT] =>«Облачно, возможны осадки» – такие заголовки можно увидеть повсюду в специализированной прессе, и речь идет не о погоде и даже не об одноименном мультфильме. Облачные вычисления – это один из самых горячих ИТ-трендов за последние несколько лет. Об «облаках» говорят по всему миру, Россия разговор подхватила, но компании довольно долго боялись переходить в «облако». Проблему усматривали в безопасности, в возможном нарушении конфиденциальности. Владельцам бизнеса было страшно взять и отдать критически важные для бизнеса данные стороннему провайдеру. Сейчас ситуация изменилась в лучшую сторону. Как выглядят современные «облака» и зачем они нужны ритейлу? Попробуем ответить на эти вопросы.
АВТОР: Наталья Николаева
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => «Облачно, возможны осадки» – такие заголовки можно увидеть повсюду в специализированной прессе, и речь идет не о погоде и даже не об одноименном мультфильме. Облачные вычисления – это один из самых горячих ИТ-трендов за последние несколько лет. Об «облаках» говорят по всему миру, Россия разговор подхватила, но компании довольно долго боялись переходить в «облако». Проблему усматривали в безопасности, в возможном нарушении конфиденциальности. Владельцам бизнеса было страшно взять и отдать критически важные для бизнеса данные стороннему провайдеру. Сейчас ситуация изменилась в лучшую сторону. Как выглядят современные «облака» и зачем они нужны ритейлу? Попробуем ответить на эти вопросы. [~PREVIEW_TEXT] => «Облачно, возможны осадки» – такие заголовки можно увидеть повсюду в специализированной прессе, и речь идет не о погоде и даже не об одноименном мультфильме. Облачные вычисления – это один из самых горячих ИТ-трендов за последние несколько лет. Об «облаках» говорят по всему миру, Россия разговор подхватила, но компании довольно долго боялись переходить в «облако». Проблему усматривали в безопасности, в возможном нарушении конфиденциальности. Владельцам бизнеса было страшно взять и отдать критически важные для бизнеса данные стороннему провайдеру. Сейчас ситуация изменилась в лучшую сторону. Как выглядят современные «облака» и зачем они нужны ритейлу? Попробуем ответить на эти вопросы. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 2547 [TIMESTAMP_X] => 08.11.2018 17:38:01 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 323 [WIDTH] => 474 [FILE_SIZE] => 23267 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/323 [FILE_NAME] => 32395f5cc1718c81defd363c45c5e0c3.jpg [ORIGINAL_NAME] => md_11_2013.p52.cmyk.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 8271c76ebe9e6d6044a87a0b10a7c969 [~src] => [SRC] => /upload/iblock/323/32395f5cc1718c81defd363c45c5e0c3.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/323/32395f5cc1718c81defd363c45c5e0c3.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/323/32395f5cc1718c81defd363c45c5e0c3.jpg [ALT] => Ритейл под облаками [TITLE] => Ритейл под облаками ) [~PREVIEW_PICTURE] => 2547 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [~SORT] => 500 [CODE] => riteyl-pod-oblakami [~CODE] => riteyl-pod-oblakami [EXTERNAL_ID] => 4506 [~EXTERNAL_ID] => 4506 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 16.12.2013 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Ритейл под облаками [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Ритейл под облаками [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => «Облачно, возможны осадки» – такие заголовки можно увидеть повсюду в специализированной прессе, и речь идет не о погоде и даже не об одноименном мультфильме. Облачные вычисления – это один из самых горячих ИТ-трендов за последние несколько лет. Об «облаках» говорят по всему миру, Россия разговор подхватила, но компании довольно долго боялись переходить в «облако». Проблему усматривали в безопасности, в возможном нарушении конфиденциальности. Владельцам бизнеса было страшно взять и отдать критически важные для бизнеса данные стороннему провайдеру. Сейчас ситуация изменилась в лучшую сторону. Как выглядят современные «облака» и зачем они нужны ритейлу? Попробуем ответить на эти вопросы. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Ритейл под облаками [SECTION_META_TITLE] => Истории успеха в продуктовом ритейле | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Истории успеха от профессионалов рынка розничной торговли. [ELEMENT_META_TITLE] => Ритейл под облаками | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [5] => Array ( [ID] => 3230 [~ID] => 3230 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 12 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 12 [NAME] => Решение на ладони [~NAME] => Решение на ладони [ACTIVE_FROM] => 16.12.2013 [~ACTIVE_FROM] => 16.12.2013 [TIMESTAMP_X] => 09.11.2018 01:16:24 [~TIMESTAMP_X] => 09.11.2018 01:16:24 [DETAIL_PAGE_URL] => /trendy/reshenie-na-ladoni/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /trendy/reshenie-na-ladoni/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>Mail.Ru Group и Nielsen представили обзор рынка мобильного Интернета. Мобильные устройства значительно повлияли на процесс совершения покупки в магазине, так как на выбор покупателя в точках принятия решений теперь оказывают влияние новые факторы. Покупатели в торговом зале консультируются с друзьями с помощью звонков и смс-сообщений, выходят в Интернет, чтобы навести справки о продукте или производителе и сравнить цены. В маркетинге становятся все более актуальными приложения для мобильных телефонов, которые призваны повысить лояльность покупателей розничных сетей.
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[~DETAIL_TEXT] =>Mail.Ru Group и Nielsen представили обзор рынка мобильного Интернета. Мобильные устройства значительно повлияли на процесс совершения покупки в магазине, так как на выбор покупателя в точках принятия решений теперь оказывают влияние новые факторы. Покупатели в торговом зале консультируются с друзьями с помощью звонков и смс-сообщений, выходят в Интернет, чтобы навести справки о продукте или производителе и сравнить цены. В маркетинге становятся все более актуальными приложения для мобильных телефонов, которые призваны повысить лояльность покупателей розничных сетей.
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Mail.Ru Group и Nielsen представили обзор рынка мобильного Интернета. Мобильные устройства значительно повлияли на процесс совершения покупки в магазине, так как на выбор покупателя в точках принятия решений теперь оказывают влияние новые факторы. Покупатели в торговом зале консультируются с друзьями с помощью звонков и смс-сообщений, выходят в Интернет, чтобы навести справки и сравнить цены. [~PREVIEW_TEXT] => Mail.Ru Group и Nielsen представили обзор рынка мобильного Интернета. Мобильные устройства значительно повлияли на процесс совершения покупки в магазине, так как на выбор покупателя в точках принятия решений теперь оказывают влияние новые факторы. Покупатели в торговом зале консультируются с друзьями с помощью звонков и смс-сообщений, выходят в Интернет, чтобы навести справки и сравнить цены. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1363 [TIMESTAMP_X] => 05.11.2018 22:59:16 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 345 [WIDTH] => 477 [FILE_SIZE] => 25900 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/217 [FILE_NAME] => 2170a0d3276048f30e43a3a6e19aa5ac.jpg [ORIGINAL_NAME] => 82.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => f7cd154a06924084865cbae790a4cf66 [~src] => [SRC] => /upload/iblock/217/2170a0d3276048f30e43a3a6e19aa5ac.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/217/2170a0d3276048f30e43a3a6e19aa5ac.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/217/2170a0d3276048f30e43a3a6e19aa5ac.jpg [ALT] => Решение на ладони [TITLE] => Решение на ладони ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1363 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [~SORT] => 500 [CODE] => reshenie-na-ladoni [~CODE] => reshenie-na-ladoni [EXTERNAL_ID] => 3230 [~EXTERNAL_ID] => 3230 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 16.12.2013 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Решение на ладони [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Решение на ладони [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Mail.Ru Group и Nielsen представили обзор рынка мобильного Интернета. Мобильные устройства значительно повлияли на процесс совершения покупки в магазине, так как на выбор покупателя в точках принятия решений теперь оказывают влияние новые факторы. Покупатели в торговом зале консультируются с друзьями с помощью звонков и смс-сообщений, выходят в Интернет, чтобы навести справки и сравнить цены. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Решение на ладони [SECTION_META_TITLE] => Тренды розничной торговли 2020 | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Тренды рынка розничной торговли для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Решение на ладони | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [6] => Array ( [ID] => 3229 [~ID] => 3229 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 12 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 12 [NAME] => Придать движение [~NAME] => Придать движение [ACTIVE_FROM] => 16.12.2013 [~ACTIVE_FROM] => 16.12.2013 [TIMESTAMP_X] => 09.11.2018 01:16:24 [~TIMESTAMP_X] => 09.11.2018 01:16:24 [DETAIL_PAGE_URL] => /trendy/pridat-dvizhenie/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /trendy/pridat-dvizhenie/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>Управление трейд-активностями и контроль соблюдения выкладок и планограммм – актуальные проблемы на рынке и для поставщиков, и для ритейлеров. Из-за низкой эффективности совместных действий обе стороны теряют немалую долю прибыли. Кирилл Терещенко продолжает рассуждать о взаимовыгодной работе поставщика и ритейлера, на этот раз в сфере продвижения продукта.
Основные правила трейд-активности
Когда вы планируете трейд-активность, необходимо помнить о многих важных вещах. Пренебрежение ими делает вашу работу неэффективной. Вот несколько советов для успешной работы.
Совет 1: Всегда думайте, откуда берутся ваши продажи.
Убедитесь в том, что на полках представлен тот товар, на котором сфокусированы продажи. Следуйте модели DPSM (дистрибуция, прайсинг, распределение на полках, мерчандайзинг). Это означает листинг нужных товаров по правильным ценам для получения выгодной доли полки и грамотного размещения. Когда вы доведете исполнение этих правил до совершенства, вы можете двигаться дальше к рекламе.
Наладьте процесс отслеживания промоинтенсивности реально проводимых активностей. Единственный способ улучшить показатели – понимать, что вы делаете правильно, и менять то, что делаете неправильно.
Совет 2: Делайте промо активным.
Промо – это не только временное снижение цены. Давайте мыслить широко, чтобы придумывать такие трейд-активности, которые вызывают больший интерес среди конечного потребителя, ритейлера и поставщика.
Совет 3: Отвечайте потребностям ритейлера.
Вопрос продаж в разных розничных сетях крайне индивидуален. Вы должны понимать, чего хотят различные ритейлеры в зависимости от их стратегий и от специфики именно их конечного покупателя. Чем внимательнее вы будете к нуждам клиента, тем больше будут ваши продажи с полок.
Совет 4: Будьте в связке с вашими брендами.
Наши бренды и категории варьируются. Некоторые менее чувствительны к понижению цен, чем другие. Если вы решаетесь на акции со снижением цены, вы должны быть уверены, что это окупится. Единственный вариант – знать бренды от и до. И экономику каждой планируемой трейд-активности.
Совет 5: Знайте специфику различных трейд-механик.
Некоторые механики более эффективны, чем остальные. Все зависит от канала, в котором проходит активность, ритейлера и категории продукта. Чтобы качественно выполнить свою работу и получить максимальный эффект, убедитесь в выборе верной механики.
Совет 6: Максимизируйте вклад.
Все сводится к разработке и тщательной детализации плана промоактивностей. Примите политику «Выше качество, меньше количество, лучше исполнение», когда дело касается взаимодействия с вашими клиентами. Следование данному совету поможет вам эффективнее проводить промо в магазинах клиентов.
Совет 7: Слишком много хорошего – тоже плохо.
Временное снижение цен не всегда действенно. Используя эту тактику слишком часто, вы рискуете размыванием ценности бренда, его последующей девальвацией и снижением операционной прибыли компании.
Совет 8: Снижайте цену правильно.
Иногда временное снижение цен может содержать ловушки. Оставайтесь в безопасной зоне и начинайте снижение с 3% или даже меньше. И не забывайте про регулярный бенчмаркинг с продукцией конкурентов в вашем сегменте.
Совет 9: Найдите идеальный баланс стратегий.
Помните, что у вас достаточно широкий диапазон для работы – от лифлетов, дисплеев, торцевых гондол, дополнительных размещений и сэмплинга до снижения цены и POS-материалов. Убедитесь в выборе выигрышной комбинации активностей, которая поможет увеличить воздействие и сохранить бренды в топе среди потребителей.
Совет 10: Всегда давайте потребителю чуть больше, чем он от вас ожидает.
Помните, цена – не единственный фактор для покупателей. Они готовы платить больше, если получают больше от бренда. Заботьтесь о покупателях: предложите им эмоциональное вознаграждение за покупку или более детальную информацию о продукте. Это все об увеличении ценности их покупки.
Совет 11: Управляйте своими клиентами.
Убедитесь в том, что ваш клиент осведомлен о том, что ему не разрешается участвовать в проводимых акциях, если у него висят долги перед компанией в виде неоплаченных счетов. Все крайне просто.
Совет 12: Адаптируйте условия оплаты, когда требуется.
Условия оплаты и снижение цены должны быть сбалансированы между собой. Во время промоакции меняйте условия оплаты таким образом, чтобы компания несла минимальные затраты и клиент оставался доволен.
Пример. Если стандартный платеж – в течение 60 дней, а мы проводим промоакцию со снижением цены на 10%, срок платежа также должен быть уменьшен до 15 дней. То есть отсрочка платежа должна быть пропорционально снижена возрастающему sale out c полок.
Совет 13: Ведите переговоры грамотно.
При согласовании с клиентом временного понижения цены не следует бездумно перепрыгивать от одного целого числа к другому. В большинстве случаев нецелые числа воспринимаются серьезнее, так что постарайтесь при переговорах использовать более абстрактные интервалы. Маленький, но эффективный психологический трюк.
Пример: вместо того чтобы переходить от 7 к 8, 9%, лучше уменьшить интервалы и предложить 7,75%, затем 8,42% и т.д.
Совет 14: Будьте внимательны.
Всегда отслеживайте цену на полке. Запомните, компании-поставщики не всегда должны быть единственными участниками в процессе снижения цены. Следите, чтобы клиенты также играли по-честному и снижали наценку до согласованного на время промоуровня.
Совет 15: Предотвращайте ценовую войну.
Промо – это не только снижение цен. Вы когда-нибудь слышали о неценовых промоактивностях, стимулирующих сбыт? Это не только дешевле, но и позитивно влияет на отношения с клиентом и помогает избежать устрашающих ценовых войн между ритейлерами.
Совет 16: Платите за sell out.
Не инвестируйте торговый бюджет в активности, которые не повышают потребительский спрос, а только нагнетают сток на РЦ сети. Следите, чтобы наш партнер получал вознаграждение именно за реальный sell out с полок.
Совет 17: Улучшайте тайминг.
Организация промо не актуальна без стока для продажи, так что спланируйте все заранее, чтобы ваши сроки отгрузки совпадали со сроками проведения акции. Вы получите лучшую оборачиваемость, если будете уверены, что ваши торговые точки вдоволь снабжены соответствующим товаром. Самые глупые ситуации, когда на полках в сети OOS и анонс снижения цены на продукт или спецпредложение одновременно. Ничто не злит покупателя больше.
Совет 18: Всегда будьте на шаг впереди.
Следует составлять годовой план промоактивностей для каждого бренда, опираясь на поведение ритейлера и потребителя. Таким образом, вы всегда будете во всеоружии.
Совет 19: Имейте собственные принципы.
Планируйте ваши промо, продумывая все детали, и выделите для себя основные принципы в рекламировании каждого из брендов. Также важно ваше решение о частоте проведения акций и их ценовой углубленности. И не меняйте данный принцип в течение года.
Пример. Максимальная скидка на ваш продукт-бестселлер – 10%, и данная акция не должна проводиться чаще, чем трижды за год.
Совет 20: Пользуйтесь данными советами.
Для успешного ведения бизнеса необходимо следовать данным принципам и убедиться в том, что они используются всем торговым персоналом, начиная от торговых представителей, мерчандайзеров и заканчивая key account-менеджерами и маркетологами производителя.
Прочитали? Усвоили? Отлично!
Торговля – это инвестирование, а не затраты. Помните, что наши клиенты хотят промоактивностей от нас гораздо больше, чем показывают нам, так что будьте уверены и в меру настойчивы. Разумно используйте деньги и следите регулярно за тем, чтобы ваши торговые активности были не только обоснованными, но и эффективными.
Почему выкладка – это проблема?
Улучшение представления на полке в сетях дает уверенность и гарантию того, что производитель получает должную активность и поддержку клиентов на каждый доллар торговых инвестиций. Особенно во время проведения трейд-активности в сети.
Как в продажах, так и в маркетинге проблема стандарта выкладки – это проблема ужасающей диспропорции усилий и результата: после бесконечного планирования, переговоров, пота и слез, после всех затраченных на создание эталонной выкладки в магазине денежных и временных ресурсов финальный вопрос всегда один: соответствует ли выкладка товара в магазине тому, что было запланировано? И, к сожалению, ответ на этот вопрос часто отрицательный.
Во всем мире поддержание стандарта выкладки большая проблема. Международная ассоциация маркетинг-коммуникаций в местах продажи (POPAI) вычислила, что в Великобритании в среднем всего 50% всех полок и промоматериалов удовлетворяет критериям компаний-поставщиков, и этот показатель продолжает падать, нанося экономике этой страны урон размером приблизительно в $600 млн. В США в некоторых сетях желаемая расстановка товаров по стандартам выкладки составляет всего 30%. В результате минимум половина потребителей просто не узнает обо всех тех промоактивностях, на которые было брошено столько усилий и бюджетов компаний-производителей.
Как же так получается? Как в мире высоких технологий, развитых коммуникаций и моментального получения информации в режиме реального времени мы все еще находимся в ситуации, когда компания затрудняется правильно и вовремя разместить торговое оборудование, промоматериалы, выделить цены, а то и вообще выставить свой продукт на полку? На этот вопрос существует несколько ответов, и ниже я постараюсь сформулировать некоторые важные стратегии, которые, по моему личному опыту, помогут сильно улучшить ситуацию.
Основные стратегии по улучшению выкладки
Стимулируйте правильную выкладку товаров
Тот факт, что розничные магазины топ-сетей зарабатывают примерно одинаково как на бонусах от поставщиков, так и на марже на товары, приводит к крайне неприятной ситуации. В некоторых магазинах крупных сетей, как правило, больше 10% всех товаров находятся в OOS. Такая цифра шокировала бы многие компании, так как при отсутствии товаров значительно снижается удовлетворенность конечных покупателей. Многие крупные ритейлеры застрахованы (как минимум финансово) выплатами от поставщиков, размер которых для некоторых ритейлеров определяет конечный результат: получение прибыли или убытка. Я бы никогда не усомнился в заинтересованности ритейлеров в конечном потребителе, но тем не менее тот факт, что основную часть дохода ритейлеров уже на рынке составляют выплаты поставщиков, а не прямая доходность от продаж, позволяет допустить им некоторую небрежность, которая была бы непростительна в любом другом бизнесе.
Решение? Увеличить процент премиальных выплат, базированных на выполнении ритейлером своих обязательств перед поставщиком по подаче товара конечному потребителю. Зачастую на рынке мы видим ситуацию, когда с некоторыми компаниями-поставщиками у ритейлера более 50% торговых затрат не обусловлено, что подтверждает финансовую обеспеченность ритейлера независимо от организуемых активностей, стимулирующих продажи. Это будет отличным началом (где это представляется возможным) напрямую связать выплаты с исполнением со стороны ритейлера, чтобы поощрить исполнительность и сфокусироваться на важности данного аспекта.
Убедитесь в возможности реализации замыслов в сетях
Слишком часто попадаются рекламные и мерчандайзинговые агентства, до сих пор некомпетентные на рынке в вопросах условий сотрудничества с ритейлерами (что можно и что нельзя делать в сетях). Мы не должны ограничивать свое мышление и привязывать его к вопросу, что нам разрешат осуществить ритейлеры, мы должны быть напористыми там, где мы чувствуем реальную ценность для компании, но тем не менее нужно четко понимать границы и убедиться в том, что агентства, с которыми мы сотрудничаем, имеют реальное представление, что для прорыва необходимы дополнительные затраты. И для игроков рынка, для компаний-поставщиков, это означает необходимость подготовки качественного обзора размещений POSM в сетях ритейлеров. На данный момент всего несколько кампаний-поставщиков действительно изучали особенности ритейлеров, но данный анализ необходим всем компаниям изначально.
Мотивируйте всех значимых людей
В то время как самой значащей персоной для торговых отношений всегда является байер, не он выполняет большую часть работы. Отделы логистики, финансовых операций, маркетинга, целая сеть других отделов и людей внутри сетей вовлечена в успешные продажи. Понимание и оценка желаний всех этих людей, заверение, что их потребности замечены, – верный шаг к увеличению продаж и обеспечению розничных стандартов, вовлеченность, неравнодушие со стороны поставщиков всегда будет ключом к исполнительности со стороны ритейлера. Хороший менеджер по продажам всегда удостоверится, удовлетворены ли его клиенты-магазины. Но действительно профессиональный менеджер сначала проконтролирует все свои отделы и только затем перейдет к клиентам.
Проводите меньше активностей
Количество активностей, проводимых непосредственно в торговой точке, продолжает увеличиваться. При этом количество персонала остается прежним (а иногда и сокращается). Факт остается фактом: в таких условиях количество активностей влияет на качество их исполнения негативно. Концентрация на меньшем количестве более важных вещей позволяет компании фокусироваться на том, что действительно имеет значение для бизнеса, делая это качественнее.
Измеряйте и отслеживайте
Изменение стратегии и мониторинг выполнения поставленных задач у ритейлеров необходимы для достижения желаемых результатов. Как правило, маркетологи слишком заняты планированием следующей активности, чтобы проверить выполнение предыдущей. Что снова возвращает нас к пункту «Проводите меньше активностей».
Ситуация, несомненно, трудная. Но следуя этим пяти стратегиям, маркетологи и менеджеры достигнут большей эффективности в своей работе по возврату инвестиций и добьются значительно лучших результатов в продажах. Я уверен, что существует еще множество факторов и альтернативных решений проблемы. Мы должны совместно совершенствовать важный процесс мотивирования правильного размещения товара.
Заключение
Мы говорим о предпочтительном использовании маркетинговых средств (непрямых инвестиций) по отношению к прямым инвестициям в бизнес ключевого клиента, благодаря чему мы можем значительно увеличить прибыльность продаж в канале модерн трейд.
Эффективно используя маркетинговые средства, мы создаем собственное сильнейшее конкурентное преимущество. Мы можем серьезно и длительно воздействовать на предпочтения потребителей (постоянных покупателей, приверженцев того или иного формата сети), постоянно привлекая внимание к торговым маркам, что особенно важно в тяжелой конкурентной ситуации в ключевых городах, где этот показатель значительно отстает от конкурентного.
Непрямые инвестиции в отличие от прямых дают нам возможность продать дополнительные объемы продукции и увеличить прибыльность инвестиций в бизнес клиента для производителя.
Примите данные советы к сведению и штурмуйте мир торговли. Хороших продаж и эффективного планирования трейд-бюджетов с клиентами!
Основные стратегии продвижения продукта на рынке FMCG
Стратегия проталкивания товара (push strategy)
Стратегия продвижения товара с использованием средств стимулирования сбыта и поощрения торгового персонала.
Стратегия привлечения потребителей (pull strategy)
Стратегия привлечения потребителей делает ставку на рекламу и стимулирование конечных потребителей с целью создания устойчивого спроса на товар.
Стимулирование торговли
Стимулирование сбыта (sales promotions) – кратковременное побуждение, поощряющее покупку или продажу товара (услуги).
Стимулирование потребителя (consumer promotion) – стимулирование сбыта, нацеленное на поощрение покупки потребителем, включает в себя распространение бесплатных образцов, купоны, скидки, конкурсы, премии и т.д.
Стимулирование оптовой и розничной торговли (trade or retailer promotion) – стимулирование сбыта, нацеленное на поддержку посреднической фирмы и повышение заинтересованности посредника, включает в себя скидки, зачетные талоны, бесплатные товары, совместную рекламу, торговые показы.
Стимулирование собственного торгового персонала (sales force promotion) – стимулирование сбыта, нацеленное на усиление заинтересованности торговых работников и повышение эффективности усилий торговых представителей компании, включает в себя подарки, конкурсы, соревнования.
Основные цели стимулирования сбыта в FMCG
- Повышение объемов продаж на непродолжительный период времени
- Завоевание доли рынка на длительный период
- Привлечение новых потребителей
- Переманивание потребителей от конкурирующих марок
- Предоставление потребителям возможности «загрузиться» известным товаром
- Удержание и поощрение лояльных потребителей
Средства стимулирования сбыта
Распространение образцов (samples) – предложение небольшого количества товара на пробу. Распространение образцов является наиболее эффективным, но при этом и самым дорогим способом выведения нового товара.
Купоны (coupons) – сертификаты, предоставляющие возможность сэкономить деньги при покупке определенных товаров.
Возврат наличных денег (или скидка) (cash refund offers (rebates)) – предложение о частичном возмещении расходов на покупку товара потребителю при условии, что он направит производителю «подтверждение покупки». Другое название «зачетные талоны». Уменьшение цены происходит после покупки, а не при посещении магазина.
Упаковки с указанием цены (price pack) – сниженные цены указываются производителем непосредственно на упаковке или ярлыке. Можно продавать одно наименование или несколько (например, зубная паста и зубная щетка).
Премии (premiums) – товары, предлагаемые либо бесплатно, либо по очень низкой цене в качестве поощрения при покупке товара. Премия может находиться внутри упаковки или снаружи. Сама упаковка может быть премией. Премии иногда высылаются по почте потребителям, приславшим подтверждение о покупке, например, этикетку.
Рекламные сувениры (advertising specialties) – полезные мелочи с нанесением логотипа производителя.
Поощрения постоянным клиентам (patronage reward) – деньги или другие награды, предлагаемые постоянным пользователям товаров или услуг компании. Например, Aeroflot Bonus, наградные баллы постоянным клиентам отелей.
Стимулирование сбыта в местах торговли (point-of-purchase promotions) – плакаты и стенды, расположенные прямо в магазинах.
Конкурсы, тотализаторы, лотереи и игры – случайный выигрыш.
Пять стратегий по улучшению выкладки
1. Стимулируйте правильное размещение товаров: меньше необусловленных выплат, больше бонусов, зависящих от достижения целей и достижения стандартов.
2. Убедитесь в возможности реализации замыслов в ритейлерских сетях, сфокусируйтесь на конкретных, достижимых целях для исполнения в магазинах.
3. Мотивируйте ВСЕХ значимых людей: переходите от системы «компания – байер» к более правильной «компания – сотрудники – клиент».
4. Концентрируйтесь на главном: проводите меньше активностей, но качественнее и эффективнее.
5. Измеряйте и отслеживайте: анализ и контроль крайне важны – пересмотрите результаты прошлых активностей, чтобы лучше проводить последующие.
[~DETAIL_TEXT] =>
Управление трейд-активностями и контроль соблюдения выкладок и планограммм – актуальные проблемы на рынке и для поставщиков, и для ритейлеров. Из-за низкой эффективности совместных действий обе стороны теряют немалую долю прибыли. Кирилл Терещенко продолжает рассуждать о взаимовыгодной работе поставщика и ритейлера, на этот раз в сфере продвижения продукта.
Основные правила трейд-активности
Когда вы планируете трейд-активность, необходимо помнить о многих важных вещах. Пренебрежение ими делает вашу работу неэффективной. Вот несколько советов для успешной работы.
Совет 1: Всегда думайте, откуда берутся ваши продажи.
Убедитесь в том, что на полках представлен тот товар, на котором сфокусированы продажи. Следуйте модели DPSM (дистрибуция, прайсинг, распределение на полках, мерчандайзинг). Это означает листинг нужных товаров по правильным ценам для получения выгодной доли полки и грамотного размещения. Когда вы доведете исполнение этих правил до совершенства, вы можете двигаться дальше к рекламе.
Наладьте процесс отслеживания промоинтенсивности реально проводимых активностей. Единственный способ улучшить показатели – понимать, что вы делаете правильно, и менять то, что делаете неправильно.
Совет 2: Делайте промо активным.
Промо – это не только временное снижение цены. Давайте мыслить широко, чтобы придумывать такие трейд-активности, которые вызывают больший интерес среди конечного потребителя, ритейлера и поставщика.
Совет 3: Отвечайте потребностям ритейлера.
Вопрос продаж в разных розничных сетях крайне индивидуален. Вы должны понимать, чего хотят различные ритейлеры в зависимости от их стратегий и от специфики именно их конечного покупателя. Чем внимательнее вы будете к нуждам клиента, тем больше будут ваши продажи с полок.
Совет 4: Будьте в связке с вашими брендами.
Наши бренды и категории варьируются. Некоторые менее чувствительны к понижению цен, чем другие. Если вы решаетесь на акции со снижением цены, вы должны быть уверены, что это окупится. Единственный вариант – знать бренды от и до. И экономику каждой планируемой трейд-активности.
Совет 5: Знайте специфику различных трейд-механик.
Некоторые механики более эффективны, чем остальные. Все зависит от канала, в котором проходит активность, ритейлера и категории продукта. Чтобы качественно выполнить свою работу и получить максимальный эффект, убедитесь в выборе верной механики.
Совет 6: Максимизируйте вклад.
Все сводится к разработке и тщательной детализации плана промоактивностей. Примите политику «Выше качество, меньше количество, лучше исполнение», когда дело касается взаимодействия с вашими клиентами. Следование данному совету поможет вам эффективнее проводить промо в магазинах клиентов.
Совет 7: Слишком много хорошего – тоже плохо.
Временное снижение цен не всегда действенно. Используя эту тактику слишком часто, вы рискуете размыванием ценности бренда, его последующей девальвацией и снижением операционной прибыли компании.
Совет 8: Снижайте цену правильно.
Иногда временное снижение цен может содержать ловушки. Оставайтесь в безопасной зоне и начинайте снижение с 3% или даже меньше. И не забывайте про регулярный бенчмаркинг с продукцией конкурентов в вашем сегменте.
Совет 9: Найдите идеальный баланс стратегий.
Помните, что у вас достаточно широкий диапазон для работы – от лифлетов, дисплеев, торцевых гондол, дополнительных размещений и сэмплинга до снижения цены и POS-материалов. Убедитесь в выборе выигрышной комбинации активностей, которая поможет увеличить воздействие и сохранить бренды в топе среди потребителей.
Совет 10: Всегда давайте потребителю чуть больше, чем он от вас ожидает.
Помните, цена – не единственный фактор для покупателей. Они готовы платить больше, если получают больше от бренда. Заботьтесь о покупателях: предложите им эмоциональное вознаграждение за покупку или более детальную информацию о продукте. Это все об увеличении ценности их покупки.
Совет 11: Управляйте своими клиентами.
Убедитесь в том, что ваш клиент осведомлен о том, что ему не разрешается участвовать в проводимых акциях, если у него висят долги перед компанией в виде неоплаченных счетов. Все крайне просто.
Совет 12: Адаптируйте условия оплаты, когда требуется.
Условия оплаты и снижение цены должны быть сбалансированы между собой. Во время промоакции меняйте условия оплаты таким образом, чтобы компания несла минимальные затраты и клиент оставался доволен.
Пример. Если стандартный платеж – в течение 60 дней, а мы проводим промоакцию со снижением цены на 10%, срок платежа также должен быть уменьшен до 15 дней. То есть отсрочка платежа должна быть пропорционально снижена возрастающему sale out c полок.
Совет 13: Ведите переговоры грамотно.
При согласовании с клиентом временного понижения цены не следует бездумно перепрыгивать от одного целого числа к другому. В большинстве случаев нецелые числа воспринимаются серьезнее, так что постарайтесь при переговорах использовать более абстрактные интервалы. Маленький, но эффективный психологический трюк.
Пример: вместо того чтобы переходить от 7 к 8, 9%, лучше уменьшить интервалы и предложить 7,75%, затем 8,42% и т.д.
Совет 14: Будьте внимательны.
Всегда отслеживайте цену на полке. Запомните, компании-поставщики не всегда должны быть единственными участниками в процессе снижения цены. Следите, чтобы клиенты также играли по-честному и снижали наценку до согласованного на время промоуровня.
Совет 15: Предотвращайте ценовую войну.
Промо – это не только снижение цен. Вы когда-нибудь слышали о неценовых промоактивностях, стимулирующих сбыт? Это не только дешевле, но и позитивно влияет на отношения с клиентом и помогает избежать устрашающих ценовых войн между ритейлерами.
Совет 16: Платите за sell out.
Не инвестируйте торговый бюджет в активности, которые не повышают потребительский спрос, а только нагнетают сток на РЦ сети. Следите, чтобы наш партнер получал вознаграждение именно за реальный sell out с полок.
Совет 17: Улучшайте тайминг.
Организация промо не актуальна без стока для продажи, так что спланируйте все заранее, чтобы ваши сроки отгрузки совпадали со сроками проведения акции. Вы получите лучшую оборачиваемость, если будете уверены, что ваши торговые точки вдоволь снабжены соответствующим товаром. Самые глупые ситуации, когда на полках в сети OOS и анонс снижения цены на продукт или спецпредложение одновременно. Ничто не злит покупателя больше.
Совет 18: Всегда будьте на шаг впереди.
Следует составлять годовой план промоактивностей для каждого бренда, опираясь на поведение ритейлера и потребителя. Таким образом, вы всегда будете во всеоружии.
Совет 19: Имейте собственные принципы.
Планируйте ваши промо, продумывая все детали, и выделите для себя основные принципы в рекламировании каждого из брендов. Также важно ваше решение о частоте проведения акций и их ценовой углубленности. И не меняйте данный принцип в течение года.
Пример. Максимальная скидка на ваш продукт-бестселлер – 10%, и данная акция не должна проводиться чаще, чем трижды за год.
Совет 20: Пользуйтесь данными советами.
Для успешного ведения бизнеса необходимо следовать данным принципам и убедиться в том, что они используются всем торговым персоналом, начиная от торговых представителей, мерчандайзеров и заканчивая key account-менеджерами и маркетологами производителя.
Прочитали? Усвоили? Отлично!
Торговля – это инвестирование, а не затраты. Помните, что наши клиенты хотят промоактивностей от нас гораздо больше, чем показывают нам, так что будьте уверены и в меру настойчивы. Разумно используйте деньги и следите регулярно за тем, чтобы ваши торговые активности были не только обоснованными, но и эффективными.
Почему выкладка – это проблема?
Улучшение представления на полке в сетях дает уверенность и гарантию того, что производитель получает должную активность и поддержку клиентов на каждый доллар торговых инвестиций. Особенно во время проведения трейд-активности в сети.
Как в продажах, так и в маркетинге проблема стандарта выкладки – это проблема ужасающей диспропорции усилий и результата: после бесконечного планирования, переговоров, пота и слез, после всех затраченных на создание эталонной выкладки в магазине денежных и временных ресурсов финальный вопрос всегда один: соответствует ли выкладка товара в магазине тому, что было запланировано? И, к сожалению, ответ на этот вопрос часто отрицательный.
Во всем мире поддержание стандарта выкладки большая проблема. Международная ассоциация маркетинг-коммуникаций в местах продажи (POPAI) вычислила, что в Великобритании в среднем всего 50% всех полок и промоматериалов удовлетворяет критериям компаний-поставщиков, и этот показатель продолжает падать, нанося экономике этой страны урон размером приблизительно в $600 млн. В США в некоторых сетях желаемая расстановка товаров по стандартам выкладки составляет всего 30%. В результате минимум половина потребителей просто не узнает обо всех тех промоактивностях, на которые было брошено столько усилий и бюджетов компаний-производителей.
Как же так получается? Как в мире высоких технологий, развитых коммуникаций и моментального получения информации в режиме реального времени мы все еще находимся в ситуации, когда компания затрудняется правильно и вовремя разместить торговое оборудование, промоматериалы, выделить цены, а то и вообще выставить свой продукт на полку? На этот вопрос существует несколько ответов, и ниже я постараюсь сформулировать некоторые важные стратегии, которые, по моему личному опыту, помогут сильно улучшить ситуацию.
Основные стратегии по улучшению выкладки
Стимулируйте правильную выкладку товаров
Тот факт, что розничные магазины топ-сетей зарабатывают примерно одинаково как на бонусах от поставщиков, так и на марже на товары, приводит к крайне неприятной ситуации. В некоторых магазинах крупных сетей, как правило, больше 10% всех товаров находятся в OOS. Такая цифра шокировала бы многие компании, так как при отсутствии товаров значительно снижается удовлетворенность конечных покупателей. Многие крупные ритейлеры застрахованы (как минимум финансово) выплатами от поставщиков, размер которых для некоторых ритейлеров определяет конечный результат: получение прибыли или убытка. Я бы никогда не усомнился в заинтересованности ритейлеров в конечном потребителе, но тем не менее тот факт, что основную часть дохода ритейлеров уже на рынке составляют выплаты поставщиков, а не прямая доходность от продаж, позволяет допустить им некоторую небрежность, которая была бы непростительна в любом другом бизнесе.
Решение? Увеличить процент премиальных выплат, базированных на выполнении ритейлером своих обязательств перед поставщиком по подаче товара конечному потребителю. Зачастую на рынке мы видим ситуацию, когда с некоторыми компаниями-поставщиками у ритейлера более 50% торговых затрат не обусловлено, что подтверждает финансовую обеспеченность ритейлера независимо от организуемых активностей, стимулирующих продажи. Это будет отличным началом (где это представляется возможным) напрямую связать выплаты с исполнением со стороны ритейлера, чтобы поощрить исполнительность и сфокусироваться на важности данного аспекта.
Убедитесь в возможности реализации замыслов в сетях
Слишком часто попадаются рекламные и мерчандайзинговые агентства, до сих пор некомпетентные на рынке в вопросах условий сотрудничества с ритейлерами (что можно и что нельзя делать в сетях). Мы не должны ограничивать свое мышление и привязывать его к вопросу, что нам разрешат осуществить ритейлеры, мы должны быть напористыми там, где мы чувствуем реальную ценность для компании, но тем не менее нужно четко понимать границы и убедиться в том, что агентства, с которыми мы сотрудничаем, имеют реальное представление, что для прорыва необходимы дополнительные затраты. И для игроков рынка, для компаний-поставщиков, это означает необходимость подготовки качественного обзора размещений POSM в сетях ритейлеров. На данный момент всего несколько кампаний-поставщиков действительно изучали особенности ритейлеров, но данный анализ необходим всем компаниям изначально.
Мотивируйте всех значимых людей
В то время как самой значащей персоной для торговых отношений всегда является байер, не он выполняет большую часть работы. Отделы логистики, финансовых операций, маркетинга, целая сеть других отделов и людей внутри сетей вовлечена в успешные продажи. Понимание и оценка желаний всех этих людей, заверение, что их потребности замечены, – верный шаг к увеличению продаж и обеспечению розничных стандартов, вовлеченность, неравнодушие со стороны поставщиков всегда будет ключом к исполнительности со стороны ритейлера. Хороший менеджер по продажам всегда удостоверится, удовлетворены ли его клиенты-магазины. Но действительно профессиональный менеджер сначала проконтролирует все свои отделы и только затем перейдет к клиентам.
Проводите меньше активностей
Количество активностей, проводимых непосредственно в торговой точке, продолжает увеличиваться. При этом количество персонала остается прежним (а иногда и сокращается). Факт остается фактом: в таких условиях количество активностей влияет на качество их исполнения негативно. Концентрация на меньшем количестве более важных вещей позволяет компании фокусироваться на том, что действительно имеет значение для бизнеса, делая это качественнее.
Измеряйте и отслеживайте
Изменение стратегии и мониторинг выполнения поставленных задач у ритейлеров необходимы для достижения желаемых результатов. Как правило, маркетологи слишком заняты планированием следующей активности, чтобы проверить выполнение предыдущей. Что снова возвращает нас к пункту «Проводите меньше активностей».
Ситуация, несомненно, трудная. Но следуя этим пяти стратегиям, маркетологи и менеджеры достигнут большей эффективности в своей работе по возврату инвестиций и добьются значительно лучших результатов в продажах. Я уверен, что существует еще множество факторов и альтернативных решений проблемы. Мы должны совместно совершенствовать важный процесс мотивирования правильного размещения товара.
Заключение
Мы говорим о предпочтительном использовании маркетинговых средств (непрямых инвестиций) по отношению к прямым инвестициям в бизнес ключевого клиента, благодаря чему мы можем значительно увеличить прибыльность продаж в канале модерн трейд.
Эффективно используя маркетинговые средства, мы создаем собственное сильнейшее конкурентное преимущество. Мы можем серьезно и длительно воздействовать на предпочтения потребителей (постоянных покупателей, приверженцев того или иного формата сети), постоянно привлекая внимание к торговым маркам, что особенно важно в тяжелой конкурентной ситуации в ключевых городах, где этот показатель значительно отстает от конкурентного.
Непрямые инвестиции в отличие от прямых дают нам возможность продать дополнительные объемы продукции и увеличить прибыльность инвестиций в бизнес клиента для производителя.
Примите данные советы к сведению и штурмуйте мир торговли. Хороших продаж и эффективного планирования трейд-бюджетов с клиентами!
Основные стратегии продвижения продукта на рынке FMCG
Стратегия проталкивания товара (push strategy)
Стратегия продвижения товара с использованием средств стимулирования сбыта и поощрения торгового персонала.
Стратегия привлечения потребителей (pull strategy)
Стратегия привлечения потребителей делает ставку на рекламу и стимулирование конечных потребителей с целью создания устойчивого спроса на товар.
Стимулирование торговли
Стимулирование сбыта (sales promotions) – кратковременное побуждение, поощряющее покупку или продажу товара (услуги).
Стимулирование потребителя (consumer promotion) – стимулирование сбыта, нацеленное на поощрение покупки потребителем, включает в себя распространение бесплатных образцов, купоны, скидки, конкурсы, премии и т.д.
Стимулирование оптовой и розничной торговли (trade or retailer promotion) – стимулирование сбыта, нацеленное на поддержку посреднической фирмы и повышение заинтересованности посредника, включает в себя скидки, зачетные талоны, бесплатные товары, совместную рекламу, торговые показы.
Стимулирование собственного торгового персонала (sales force promotion) – стимулирование сбыта, нацеленное на усиление заинтересованности торговых работников и повышение эффективности усилий торговых представителей компании, включает в себя подарки, конкурсы, соревнования.
Основные цели стимулирования сбыта в FMCG
- Повышение объемов продаж на непродолжительный период времени
- Завоевание доли рынка на длительный период
- Привлечение новых потребителей
- Переманивание потребителей от конкурирующих марок
- Предоставление потребителям возможности «загрузиться» известным товаром
- Удержание и поощрение лояльных потребителей
Средства стимулирования сбыта
Распространение образцов (samples) – предложение небольшого количества товара на пробу. Распространение образцов является наиболее эффективным, но при этом и самым дорогим способом выведения нового товара.
Купоны (coupons) – сертификаты, предоставляющие возможность сэкономить деньги при покупке определенных товаров.
Возврат наличных денег (или скидка) (cash refund offers (rebates)) – предложение о частичном возмещении расходов на покупку товара потребителю при условии, что он направит производителю «подтверждение покупки». Другое название «зачетные талоны». Уменьшение цены происходит после покупки, а не при посещении магазина.
Упаковки с указанием цены (price pack) – сниженные цены указываются производителем непосредственно на упаковке или ярлыке. Можно продавать одно наименование или несколько (например, зубная паста и зубная щетка).
Премии (premiums) – товары, предлагаемые либо бесплатно, либо по очень низкой цене в качестве поощрения при покупке товара. Премия может находиться внутри упаковки или снаружи. Сама упаковка может быть премией. Премии иногда высылаются по почте потребителям, приславшим подтверждение о покупке, например, этикетку.
Рекламные сувениры (advertising specialties) – полезные мелочи с нанесением логотипа производителя.
Поощрения постоянным клиентам (patronage reward) – деньги или другие награды, предлагаемые постоянным пользователям товаров или услуг компании. Например, Aeroflot Bonus, наградные баллы постоянным клиентам отелей.
Стимулирование сбыта в местах торговли (point-of-purchase promotions) – плакаты и стенды, расположенные прямо в магазинах.
Конкурсы, тотализаторы, лотереи и игры – случайный выигрыш.
Пять стратегий по улучшению выкладки
1. Стимулируйте правильное размещение товаров: меньше необусловленных выплат, больше бонусов, зависящих от достижения целей и достижения стандартов.
2. Убедитесь в возможности реализации замыслов в ритейлерских сетях, сфокусируйтесь на конкретных, достижимых целях для исполнения в магазинах.
3. Мотивируйте ВСЕХ значимых людей: переходите от системы «компания – байер» к более правильной «компания – сотрудники – клиент».
4. Концентрируйтесь на главном: проводите меньше активностей, но качественнее и эффективнее.
5. Измеряйте и отслеживайте: анализ и контроль крайне важны – пересмотрите результаты прошлых активностей, чтобы лучше проводить последующие.
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Управление трейд-активностями и контроль соблюдения выкладок и планограммм – актуальные проблемы на рынке и для поставщиков, и для ритейлеров. Из-за низкой эффективности совместных действий обе стороны теряют немалую долю прибыли. Кирилл Терещенко продолжает рассуждать о взаимовыгодной работе поставщика и ритейлера, на этот раз в сфере продвижения продукта. [~PREVIEW_TEXT] => Управление трейд-активностями и контроль соблюдения выкладок и планограммм – актуальные проблемы на рынке и для поставщиков, и для ритейлеров. Из-за низкой эффективности совместных действий обе стороны теряют немалую долю прибыли. Кирилл Терещенко продолжает рассуждать о взаимовыгодной работе поставщика и ритейлера, на этот раз в сфере продвижения продукта. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1362 [TIMESTAMP_X] => 30.10.2018 20:03:35 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 366 [WIDTH] => 450 [FILE_SIZE] => 27204 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/bb4 [FILE_NAME] => bb4606aa4af198db387b3ad2a9b0da9d.jpg [ORIGINAL_NAME] => 81.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 10ed183ee4d7613b397d39125c3ca775 [~src] => [SRC] => /upload/iblock/bb4/bb4606aa4af198db387b3ad2a9b0da9d.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/bb4/bb4606aa4af198db387b3ad2a9b0da9d.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/bb4/bb4606aa4af198db387b3ad2a9b0da9d.jpg [ALT] => Придать движение [TITLE] => Придать движение ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1362 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [~SORT] => 500 [CODE] => pridat-dvizhenie [~CODE] => pridat-dvizhenie [EXTERNAL_ID] => 3229 [~EXTERNAL_ID] => 3229 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 16.12.2013 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Придать движение [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Придать движение [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Управление трейд-активностями и контроль соблюдения выкладок и планограммм – актуальные проблемы на рынке и для поставщиков, и для ритейлеров. Из-за низкой эффективности совместных действий обе стороны теряют немалую долю прибыли. Кирилл Терещенко продолжает рассуждать о взаимовыгодной работе поставщика и ритейлера, на этот раз в сфере продвижения продукта. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Придать движение [SECTION_META_TITLE] => Тренды розничной торговли 2020 | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Тренды рынка розничной торговли для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Придать движение | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [7] => Array ( [ID] => 3572 [~ID] => 3572 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Частная композиция [~NAME] => Частная композиция [ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 18:56:00 [~ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:30:38 [~TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:30:38 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/chastnaya-kompozitsiya/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/chastnaya-kompozitsiya/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>
Решив заняться выпуском товаров под частными марками, владелец компании Yanyshev group Федор Янышев взглянул на этот процесс совершенно по-новому. Производитель сам выступил компанией-заказчиком СТМ, а после предложил готовую продукцию сетям. Проект оказался успешным, ведь предприниматель создал под частной маркой уникальный для российского рынка продукт – прессованный порционный чай, разработав при этом эксклюзивное решение, аналогов которому нет в рознице.
АВТОР: Ольга Еремина
Чай в конфетах
Концепцию производства крупнолистового чая, спрессованного для заваривания в удобные порции, предприниматель Федор Янышев начал воплощать в жизнь еще в 2010 году. Сначала в качестве тестовой площадки был открыт интернет-магазин, где он представил новую коллекцию, ставшую впоследствии основой розничного бренда «Живой вкус». Тогда же и пришла идея развивать направление СТМ. «Сейчас рынок чая поделен между пятью крупными игроками, которые контролируют большую часть розничных продаж. И в моем понимании, если ты не являешься гигантом и только выходишь на рынок, то необходимо быть гибким во всех отношениях: иметь уникальную собственную линейку, удовлетворять спрос сетей на СТМ, задействовать все свои производственные мощности. Они должны не простаивать, а работать с отдачей, ведь ранее они наращивались за счет собственных инвестиций», – считает Федор Янышев.
Производитель решил не ждать заказов от сетей, а взять инициативу в свои руки и самостоятельно разработать концепцию частной марки, а затем предложить готовый проект ритейлерам. «Мы в своем бизнесе взглянули на СТМ несколько иначе и стали так называемой компанией-интегратором, то есть изначально мы были заказчиками СТМ, – комментирует он. – Процесс выглядел следующим образом: мы нашли производителя в Китае, одного из лидеров китайского рынка, который уже имел опыт успешных продаж собственного бренда. При этом для того, чтобы адаптировать продукт с учетом вкусов и представлений российского потребителя, мы помогли китайским партнерам с новыми технологиями производства, инвестировав небольшое количество денег в переоборудование, и создали, таким образом, производство в производстве».
Компания автоматизировала несколько производственных участков и увеличила мощности цеха за счет замены прессов. Инвестиции составили не более 30% планируемой прибыли, примерно $100–150 тыс.
По словам Федора Янышева, технология прессования чая была известна давно, однако решено было сделать упор на его порционность, следуя известному тренду на российском рынке чая. Так, появился порционный чай четырех форм: в виде сердечек, таблеток, квадратиков и шоколадных плиток. В компании подошли к производству творчески и придумали нестандартные упаковки для продукта в виде коробок шоколадных конфет разного формата, а также шоколадных плиток, и заказали фасовку кондитерам. «У нас специфичный продукт, который по упаковке ближе к кондитерам, чем к чайным компаниям. Упакованный прессованный чай напоминает конфету или плитку шоколада. К тому же на нашем чайном рынке компании так боятся конкуренции, что зачастую не видят перспектив сотрудничества даже в области фасовки. Поэтому мы придумали типовое решение для частных марок – это коробка с отдельными вставками для чайных таблеток. Чайные таблетки, каждая из которых упакована в отдельную бумагу, приходят из Китая. А фасуются они уже здесь, у наших партнеров на кондитерских производствах», – поясняет предприниматель.
Выгодная альтернатива
Готовое типовое решение для сетей компания представила полтора года назад на выставке WorldFood и сразу получила несколько предложений от сетей и других компаний на производство. С самого начала Yanyshev group подошла к формированию структуры сбыта нестандартно. В первую очередь компания стала развивать направление СТМ, смежное с направлением корпоративных подарков, то есть осуществлять поставки в компании, которые распространяли продукцию со своей символикой в период праздников – Нового года, 8 Марта, 23 февраля – и других корпоративных мероприятий.
Следующий шаг производитель сделал в сторону непрофильных каналов сбыта – магазинов подарков, книжных сетей, алкогольных бутиков, кофейных магазинов, специализирующихся только на продажах кофе. «Как я уже говорил, мы являемся небольшим производителем, которому трудно соревноваться с крупными игроками в сетевом ритейле, где конкуренция очень сильна. А в альтернативных каналах мы являемся единственными на полке в своей категории, поэтому конкурентов у нас нет. Это стратегия голубого океана», – рассказывает Федор Янышев.
Интерес в работе с нетрадиционными каналами очевиден. Маржинальность там, как отмечают в Yanyshev group, выше примерно на 20%, поскольку чай рассматривается не как товар повседневного спроса, а как подарочный продукт, поэтому и стоит он дороже. Среди «альтернативных» клиентов компании такие сети, как «Норманн», «Ароматный мир», «Буквоед», Duty Free Heimann (магазины дьюти фри в Санкт-Петербурге), «Морской фасад».
Бренд или СТМ?
Первая поставка продукции под частными марками была осуществлена в небольшую сеть чайных бутиков «Чайкофф» в городе Пермь. Заказ был небольшим, около 150 кг (3500 упаковок), или 500 тыс. руб. Сейчас компания сотрудничает с такими продуктовыми сетями, как «Бахетле», «Лэнд», «Азбука вкуса», «Сезон», «Супер Бабилон», «Евро», «Гиппо», «Миндаль», «Элит», «Мосмарт». Продуктовые сети занимают в общей структуре сбыта около 50%, остальное приходится на традиционную розницу (20%), чайные бутики (20%) и альтернативные каналы сбыта (10%).
Из продуктовых сетей компания предпочитает работать только с небольшими локальными игроками, которые ограничиваются 20–25 магазинами в одном регионе. «Пока в области выпуска частных марок мы намеренно не сотрудничаем с крупным сетевым ритейлом, поскольку стараемся сдерживать долю СТМ в своем портфеле. Если мы начнем производить private label для тех сетей, с которыми мы работаем по собственному бренду, то это приведет к вытеснению наших марок с полки и замещения их частными марками», – полагает Федор Янышев.
Сейчас СТМ занимают 30% в портфеле компании, а 70% приходится на продукцию под собственными брендами – «Живой вкус» и Yanyshev. По словам предпринимателя, 30% – это именно та граница, за которую нельзя переступать. «Зачастую компании начинают заниматься СТМ в тот момент, когда производственные мощности недозагружены. В итоге они получают рост доли СТМ, который ведет к зависимости от одного крупного контрагента и потери своей торговой марки, – объясняет Федор Янышев. – К тому же производство одного и того же продукта под частной маркой и своим брендом делает бренд крайне уязвимым».
По его словам, из 20 существующих позиций чая марки «Живой вкус» в сети выставляется в среднем только 6–7 SKU, а в некоторых магазинах – по 3–4 наименования. Поэтому пожертвовать хотя бы одной позицией в пользу СТМ – это все равно что совершать самоубийство. Необдуманный шаг может привести не просто к вытеснению собственного бренда и сокращению прибыли, но и банкротству всего предприятия.
Хотя предложения на выпуск СТМ от сетей «Азбука вкуса», «Бахетле» и «Лента», куда компания поставляет чай «Живой вкус», поступают постоянно, замечает Федор Янышев. «Мы всегда жестко разделяем на полке наш бренд и частные марки, которые мы производим. И для тех сетей, где представлен чай «Живой вкус», мы СТМ не делаем. Пока у нас нет возможности разработать эксклюзивное предложение, которое отличалось бы от нашей линейки. Точнее, она есть, но тогда мы ничего не заработаем, поскольку это потребует дополнительных затрат на изменение упаковки».
Возможно, в будущем Yanyshev group запустит совместный проект по выпуску СТМ с «Азбукой вкуса», но это будет эксклюзивная позиция как по форме, так и по сорту чая, аналога которой нет в ассортименте компании.
Для всех и каждого
В целом решение, которое предлагает Yanyshev group, типовое, что дает экономию на масштабе заказа упаковки у производителя. Но при этом компания подошла к решению вопроса гибко, и по требованию заказчика может быстро изменить внешний вид упаковки. Это удается за счет блоковой конструкции коробки, объясняет Федор Янышев. Внутренняя часть, где находится чай, всегда неизменна, а верхняя крышка – выдвижная – может быть модифицирована с учетом пожеланий клиента. Например, можно добавить прозрачное окно или изменить дизайн, использовать картон другого качества.
В альтернативных каналах такой чай воспринимается как подарочный, поэтому каждая позиция СТМ должна обладать какими-то уникальными характеристиками. Так, недавно специально для петербуржской сети алкогольных магазинов «Норманн-Нева» была запущена линейка Tea bar mix, созданная в соавторстве с Барменской ассоциацией России с рецептами алкогольных коктейлей на основе чая. А по заказу компании «Буквоед» производитель выпустил коллекцию чая с видами Санкт-Петербурга на упаковке по аналогии с собственной серией Yanyshev с видами разных городов России. Пока эта линейка private label насчитывает только четыре позиции, но в скором времени может расшириться. По предварительной оценке компании, в общем объеме выпуска СТМ она может занять до 30%. «После того как продукция появилась в «Буквоеде», к нам стали поступать заказы на выпуск из разных городов. Например, с компанией «Пресс-хаус», насчитывающей 150 магазинов по всей России, мы уже согласовали несколько дизайн-макетов для их торговых точек в Москве и Санкт-Петербурге», – делится Федор Янышев.
В узкой емкости
Сейчас под СТМ компания производит пять видов чая, а под собственным брендом «Живой вкус» – 12. В упаковке может быть как один вид чая – зеленый, красный, улун и т.д., так и чайные миксы. При этом наибольшей популярностью пользуются позиции, где совмещены несколько разных видов чая, отмечает Федор Янышев. «Поскольку продукт новый, люди часто не знают, какой вид чая им выбрать, ведь есть риск, что он им не понравится, – говорит он. – Тем более что продукция относится к премиальному ценовому сегменту и стоит на полке от 200 до 300 руб. в зависимости от позиции. СТМ в нетрадиционной рознице получается еще дороже, а в продуктовых сетях – на 20–25% дешевле».
Несмотря на высокую цену чай оказался очень востребован в сетях благодаря своей уникальности. Проект окупился уже через год, и теперь объем продаж товаров под частными марками растет примерно на 15% ежегодно. По итогам первого полугодия 2013 года общий объем отгрузок достиг 1,5 т в месяц, при этом товаров под частными марками было реализовано 0,45 т.
По итогам 2013 года в компании ожидают рост продаж СТМ еще на 15–17%, однако в основном за счет выхода в новые сети и расширения ассортимента. Так, Yanyshev group намерена начать сотрудничество с «Призмой», «Стокманном», «Алыми парусами» и «Зеленым перекрестком», а также добавить в портфель два SKU связанного чая. В 2014-м линейка пополнится еще двумя позициями прессованного чая.
В целом долю прессованной продукции на рынке чая Федор Янышев оценивает всего в 0,1%. «Это очень маленькая ниша, емкость ее небольшая, но именно таким путем можно зацепиться на достаточно насыщенном и тесном чайном рынке. Если весь чайный рынок исчисляется в миллиардах рублей, то 0,1% для небольшой компании – это очень хороший результат. В дальнейшем, через несколько лет, доля этой категории может достичь 0,5%», – считает он.
[~DETAIL_TEXT] =>
Решив заняться выпуском товаров под частными марками, владелец компании Yanyshev group Федор Янышев взглянул на этот процесс совершенно по-новому. Производитель сам выступил компанией-заказчиком СТМ, а после предложил готовую продукцию сетям. Проект оказался успешным, ведь предприниматель создал под частной маркой уникальный для российского рынка продукт – прессованный порционный чай, разработав при этом эксклюзивное решение, аналогов которому нет в рознице.
АВТОР: Ольга Еремина
Чай в конфетах
Концепцию производства крупнолистового чая, спрессованного для заваривания в удобные порции, предприниматель Федор Янышев начал воплощать в жизнь еще в 2010 году. Сначала в качестве тестовой площадки был открыт интернет-магазин, где он представил новую коллекцию, ставшую впоследствии основой розничного бренда «Живой вкус». Тогда же и пришла идея развивать направление СТМ. «Сейчас рынок чая поделен между пятью крупными игроками, которые контролируют большую часть розничных продаж. И в моем понимании, если ты не являешься гигантом и только выходишь на рынок, то необходимо быть гибким во всех отношениях: иметь уникальную собственную линейку, удовлетворять спрос сетей на СТМ, задействовать все свои производственные мощности. Они должны не простаивать, а работать с отдачей, ведь ранее они наращивались за счет собственных инвестиций», – считает Федор Янышев.
Производитель решил не ждать заказов от сетей, а взять инициативу в свои руки и самостоятельно разработать концепцию частной марки, а затем предложить готовый проект ритейлерам. «Мы в своем бизнесе взглянули на СТМ несколько иначе и стали так называемой компанией-интегратором, то есть изначально мы были заказчиками СТМ, – комментирует он. – Процесс выглядел следующим образом: мы нашли производителя в Китае, одного из лидеров китайского рынка, который уже имел опыт успешных продаж собственного бренда. При этом для того, чтобы адаптировать продукт с учетом вкусов и представлений российского потребителя, мы помогли китайским партнерам с новыми технологиями производства, инвестировав небольшое количество денег в переоборудование, и создали, таким образом, производство в производстве».
Компания автоматизировала несколько производственных участков и увеличила мощности цеха за счет замены прессов. Инвестиции составили не более 30% планируемой прибыли, примерно $100–150 тыс.
По словам Федора Янышева, технология прессования чая была известна давно, однако решено было сделать упор на его порционность, следуя известному тренду на российском рынке чая. Так, появился порционный чай четырех форм: в виде сердечек, таблеток, квадратиков и шоколадных плиток. В компании подошли к производству творчески и придумали нестандартные упаковки для продукта в виде коробок шоколадных конфет разного формата, а также шоколадных плиток, и заказали фасовку кондитерам. «У нас специфичный продукт, который по упаковке ближе к кондитерам, чем к чайным компаниям. Упакованный прессованный чай напоминает конфету или плитку шоколада. К тому же на нашем чайном рынке компании так боятся конкуренции, что зачастую не видят перспектив сотрудничества даже в области фасовки. Поэтому мы придумали типовое решение для частных марок – это коробка с отдельными вставками для чайных таблеток. Чайные таблетки, каждая из которых упакована в отдельную бумагу, приходят из Китая. А фасуются они уже здесь, у наших партнеров на кондитерских производствах», – поясняет предприниматель.
Выгодная альтернатива
Готовое типовое решение для сетей компания представила полтора года назад на выставке WorldFood и сразу получила несколько предложений от сетей и других компаний на производство. С самого начала Yanyshev group подошла к формированию структуры сбыта нестандартно. В первую очередь компания стала развивать направление СТМ, смежное с направлением корпоративных подарков, то есть осуществлять поставки в компании, которые распространяли продукцию со своей символикой в период праздников – Нового года, 8 Марта, 23 февраля – и других корпоративных мероприятий.
Следующий шаг производитель сделал в сторону непрофильных каналов сбыта – магазинов подарков, книжных сетей, алкогольных бутиков, кофейных магазинов, специализирующихся только на продажах кофе. «Как я уже говорил, мы являемся небольшим производителем, которому трудно соревноваться с крупными игроками в сетевом ритейле, где конкуренция очень сильна. А в альтернативных каналах мы являемся единственными на полке в своей категории, поэтому конкурентов у нас нет. Это стратегия голубого океана», – рассказывает Федор Янышев.
Интерес в работе с нетрадиционными каналами очевиден. Маржинальность там, как отмечают в Yanyshev group, выше примерно на 20%, поскольку чай рассматривается не как товар повседневного спроса, а как подарочный продукт, поэтому и стоит он дороже. Среди «альтернативных» клиентов компании такие сети, как «Норманн», «Ароматный мир», «Буквоед», Duty Free Heimann (магазины дьюти фри в Санкт-Петербурге), «Морской фасад».
Бренд или СТМ?
Первая поставка продукции под частными марками была осуществлена в небольшую сеть чайных бутиков «Чайкофф» в городе Пермь. Заказ был небольшим, около 150 кг (3500 упаковок), или 500 тыс. руб. Сейчас компания сотрудничает с такими продуктовыми сетями, как «Бахетле», «Лэнд», «Азбука вкуса», «Сезон», «Супер Бабилон», «Евро», «Гиппо», «Миндаль», «Элит», «Мосмарт». Продуктовые сети занимают в общей структуре сбыта около 50%, остальное приходится на традиционную розницу (20%), чайные бутики (20%) и альтернативные каналы сбыта (10%).
Из продуктовых сетей компания предпочитает работать только с небольшими локальными игроками, которые ограничиваются 20–25 магазинами в одном регионе. «Пока в области выпуска частных марок мы намеренно не сотрудничаем с крупным сетевым ритейлом, поскольку стараемся сдерживать долю СТМ в своем портфеле. Если мы начнем производить private label для тех сетей, с которыми мы работаем по собственному бренду, то это приведет к вытеснению наших марок с полки и замещения их частными марками», – полагает Федор Янышев.
Сейчас СТМ занимают 30% в портфеле компании, а 70% приходится на продукцию под собственными брендами – «Живой вкус» и Yanyshev. По словам предпринимателя, 30% – это именно та граница, за которую нельзя переступать. «Зачастую компании начинают заниматься СТМ в тот момент, когда производственные мощности недозагружены. В итоге они получают рост доли СТМ, который ведет к зависимости от одного крупного контрагента и потери своей торговой марки, – объясняет Федор Янышев. – К тому же производство одного и того же продукта под частной маркой и своим брендом делает бренд крайне уязвимым».
По его словам, из 20 существующих позиций чая марки «Живой вкус» в сети выставляется в среднем только 6–7 SKU, а в некоторых магазинах – по 3–4 наименования. Поэтому пожертвовать хотя бы одной позицией в пользу СТМ – это все равно что совершать самоубийство. Необдуманный шаг может привести не просто к вытеснению собственного бренда и сокращению прибыли, но и банкротству всего предприятия.
Хотя предложения на выпуск СТМ от сетей «Азбука вкуса», «Бахетле» и «Лента», куда компания поставляет чай «Живой вкус», поступают постоянно, замечает Федор Янышев. «Мы всегда жестко разделяем на полке наш бренд и частные марки, которые мы производим. И для тех сетей, где представлен чай «Живой вкус», мы СТМ не делаем. Пока у нас нет возможности разработать эксклюзивное предложение, которое отличалось бы от нашей линейки. Точнее, она есть, но тогда мы ничего не заработаем, поскольку это потребует дополнительных затрат на изменение упаковки».
Возможно, в будущем Yanyshev group запустит совместный проект по выпуску СТМ с «Азбукой вкуса», но это будет эксклюзивная позиция как по форме, так и по сорту чая, аналога которой нет в ассортименте компании.
Для всех и каждого
В целом решение, которое предлагает Yanyshev group, типовое, что дает экономию на масштабе заказа упаковки у производителя. Но при этом компания подошла к решению вопроса гибко, и по требованию заказчика может быстро изменить внешний вид упаковки. Это удается за счет блоковой конструкции коробки, объясняет Федор Янышев. Внутренняя часть, где находится чай, всегда неизменна, а верхняя крышка – выдвижная – может быть модифицирована с учетом пожеланий клиента. Например, можно добавить прозрачное окно или изменить дизайн, использовать картон другого качества.
В альтернативных каналах такой чай воспринимается как подарочный, поэтому каждая позиция СТМ должна обладать какими-то уникальными характеристиками. Так, недавно специально для петербуржской сети алкогольных магазинов «Норманн-Нева» была запущена линейка Tea bar mix, созданная в соавторстве с Барменской ассоциацией России с рецептами алкогольных коктейлей на основе чая. А по заказу компании «Буквоед» производитель выпустил коллекцию чая с видами Санкт-Петербурга на упаковке по аналогии с собственной серией Yanyshev с видами разных городов России. Пока эта линейка private label насчитывает только четыре позиции, но в скором времени может расшириться. По предварительной оценке компании, в общем объеме выпуска СТМ она может занять до 30%. «После того как продукция появилась в «Буквоеде», к нам стали поступать заказы на выпуск из разных городов. Например, с компанией «Пресс-хаус», насчитывающей 150 магазинов по всей России, мы уже согласовали несколько дизайн-макетов для их торговых точек в Москве и Санкт-Петербурге», – делится Федор Янышев.
В узкой емкости
Сейчас под СТМ компания производит пять видов чая, а под собственным брендом «Живой вкус» – 12. В упаковке может быть как один вид чая – зеленый, красный, улун и т.д., так и чайные миксы. При этом наибольшей популярностью пользуются позиции, где совмещены несколько разных видов чая, отмечает Федор Янышев. «Поскольку продукт новый, люди часто не знают, какой вид чая им выбрать, ведь есть риск, что он им не понравится, – говорит он. – Тем более что продукция относится к премиальному ценовому сегменту и стоит на полке от 200 до 300 руб. в зависимости от позиции. СТМ в нетрадиционной рознице получается еще дороже, а в продуктовых сетях – на 20–25% дешевле».
Несмотря на высокую цену чай оказался очень востребован в сетях благодаря своей уникальности. Проект окупился уже через год, и теперь объем продаж товаров под частными марками растет примерно на 15% ежегодно. По итогам первого полугодия 2013 года общий объем отгрузок достиг 1,5 т в месяц, при этом товаров под частными марками было реализовано 0,45 т.
По итогам 2013 года в компании ожидают рост продаж СТМ еще на 15–17%, однако в основном за счет выхода в новые сети и расширения ассортимента. Так, Yanyshev group намерена начать сотрудничество с «Призмой», «Стокманном», «Алыми парусами» и «Зеленым перекрестком», а также добавить в портфель два SKU связанного чая. В 2014-м линейка пополнится еще двумя позициями прессованного чая.
В целом долю прессованной продукции на рынке чая Федор Янышев оценивает всего в 0,1%. «Это очень маленькая ниша, емкость ее небольшая, но именно таким путем можно зацепиться на достаточно насыщенном и тесном чайном рынке. Если весь чайный рынок исчисляется в миллиардах рублей, то 0,1% для небольшой компании – это очень хороший результат. В дальнейшем, через несколько лет, доля этой категории может достичь 0,5%», – считает он.
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Решив заняться выпуском товаров под частными марками, владелец компании Yanyshev group Федор Янышев взглянул на этот процесс совершенно по-новому. Производитель сам выступил компанией-заказчиком СТМ, а после предложил готовую продукцию сетям. Проект оказался успешным, ведь предприниматель создал под частной маркой уникальный для российского рынка продукт. [~PREVIEW_TEXT] => Решив заняться выпуском товаров под частными марками, владелец компании Yanyshev group Федор Янышев взглянул на этот процесс совершенно по-новому. Производитель сам выступил компанией-заказчиком СТМ, а после предложил готовую продукцию сетям. Проект оказался успешным, ведь предприниматель создал под частной маркой уникальный для российского рынка продукт. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1715 [TIMESTAMP_X] => 01.11.2018 19:50:22 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 376 [WIDTH] => 480 [FILE_SIZE] => 91920 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/f6d [FILE_NAME] => f6dd820085561401e0e63370723a833f.jpg [ORIGINAL_NAME] => md_10_2013.p48.cmyk.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => c498d6861d1177a1ddba44b64f8c4d21 [~src] => [SRC] => /upload/iblock/f6d/f6dd820085561401e0e63370723a833f.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/f6d/f6dd820085561401e0e63370723a833f.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/f6d/f6dd820085561401e0e63370723a833f.jpg [ALT] => Частная композиция [TITLE] => Частная композиция ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1715 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [~SORT] => 500 [CODE] => chastnaya-kompozitsiya [~CODE] => chastnaya-kompozitsiya [EXTERNAL_ID] => 3572 [~EXTERNAL_ID] => 3572 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Частная композиция [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Частная композиция [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Решив заняться выпуском товаров под частными марками, владелец компании Yanyshev group Федор Янышев взглянул на этот процесс совершенно по-новому. Производитель сам выступил компанией-заказчиком СТМ, а после предложил готовую продукцию сетям. Проект оказался успешным, ведь предприниматель создал под частной маркой уникальный для российского рынка продукт. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Частная композиция [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Частная композиция | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [8] => Array ( [ID] => 3571 [~ID] => 3571 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Заготовка на будущее [~NAME] => Заготовка на будущее [ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 18:56:00 [~ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:30:23 [~TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:30:23 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/zagotovka-na-budushchee/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/zagotovka-na-budushchee/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>
Вопреки оптимистичным ожиданиям аналитиков в 2012 году рынок овощной и фруктовой консервации практически не сдвинулся с места, увеличившись всего на 1%. Такая же динамика ожидается и по итогам 2013-го. Однако остановка временная, уверены основные игроки. Рынок вновь ждет активное развитие за счет отказа населения от домашних заготовок в пользу продукции промышленного производства.
АВТОР: Ольга Еремина
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[~DETAIL_TEXT] =>
Вопреки оптимистичным ожиданиям аналитиков в 2012 году рынок овощной и фруктовой консервации практически не сдвинулся с места, увеличившись всего на 1%. Такая же динамика ожидается и по итогам 2013-го. Однако остановка временная, уверены основные игроки. Рынок вновь ждет активное развитие за счет отказа населения от домашних заготовок в пользу продукции промышленного производства.
АВТОР: Ольга Еремина
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Вопреки оптимистичным ожиданиям аналитиков в 2012 году рынок овощной и фруктовой консервации практически не сдвинулся с места, увеличившись всего на 1%. Такая же динамика ожидается и по итогам 2013-го. Однако остановка временная, уверены основные игроки. Рынок вновь ждет активное развитие за счет отказа населения от домашних заготовок в пользу продукции промышленного производства. [~PREVIEW_TEXT] => Вопреки оптимистичным ожиданиям аналитиков в 2012 году рынок овощной и фруктовой консервации практически не сдвинулся с места, увеличившись всего на 1%. Такая же динамика ожидается и по итогам 2013-го. Однако остановка временная, уверены основные игроки. Рынок вновь ждет активное развитие за счет отказа населения от домашних заготовок в пользу продукции промышленного производства. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1714 [TIMESTAMP_X] => 01.11.2018 19:50:31 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 376 [WIDTH] => 504 [FILE_SIZE] => 43938 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/cfb [FILE_NAME] => cfbe9db04ca82066ce724a6cf8368770.jpg [ORIGINAL_NAME] => md_10_2013.p42.cmyk.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 6efdaf2782d88b3e45a2acc0e3a38945 [~src] => [SRC] => /upload/iblock/cfb/cfbe9db04ca82066ce724a6cf8368770.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/cfb/cfbe9db04ca82066ce724a6cf8368770.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/cfb/cfbe9db04ca82066ce724a6cf8368770.jpg [ALT] => Заготовка на будущее [TITLE] => Заготовка на будущее ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1714 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [~SORT] => 500 [CODE] => zagotovka-na-budushchee [~CODE] => zagotovka-na-budushchee [EXTERNAL_ID] => 3571 [~EXTERNAL_ID] => 3571 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Заготовка на будущее [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Заготовка на будущее [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Вопреки оптимистичным ожиданиям аналитиков в 2012 году рынок овощной и фруктовой консервации практически не сдвинулся с места, увеличившись всего на 1%. Такая же динамика ожидается и по итогам 2013-го. Однако остановка временная, уверены основные игроки. Рынок вновь ждет активное развитие за счет отказа населения от домашних заготовок в пользу продукции промышленного производства. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Заготовка на будущее [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Заготовка на будущее | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [9] => Array ( [ID] => 3570 [~ID] => 3570 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Хлеб в заморозке [~NAME] => Хлеб в заморозке [ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 18:56:00 [~ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:30:08 [~TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:30:08 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/khleb-v-zamorozke/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/khleb-v-zamorozke/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>
На фоне общего падения на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий сегмент замороженных полуфабрикатов продолжает демонстрировать высокие темпы роста, что связано с активным развитием пекарен в сетях. В 2011 году он увеличился в объеме на 90%, а в 2012-м – почти на 20%. Однако и его развитие, по прогнозам аналитиков, в скором времени приостановится.
АВТОР: Ольга Еремина
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[~DETAIL_TEXT] =>
На фоне общего падения на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий сегмент замороженных полуфабрикатов продолжает демонстрировать высокие темпы роста, что связано с активным развитием пекарен в сетях. В 2011 году он увеличился в объеме на 90%, а в 2012-м – почти на 20%. Однако и его развитие, по прогнозам аналитиков, в скором времени приостановится.
АВТОР: Ольга Еремина
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => На фоне общего падения на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий сегмент замороженных полуфабрикатов продолжает демонстрировать высокие темпы роста, что связано с активным развитием пекарен в сетях. В 2011 году он увеличился в объеме на 90%, а в 2012-м – почти на 20%. Однако и его развитие, по прогнозам аналитиков, в скором времени приостановится. [~PREVIEW_TEXT] => На фоне общего падения на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий сегмент замороженных полуфабрикатов продолжает демонстрировать высокие темпы роста, что связано с активным развитием пекарен в сетях. В 2011 году он увеличился в объеме на 90%, а в 2012-м – почти на 20%. Однако и его развитие, по прогнозам аналитиков, в скором времени приостановится. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1713 [TIMESTAMP_X] => 01.11.2018 19:45:19 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 378 [WIDTH] => 499 [FILE_SIZE] => 52012 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/856 [FILE_NAME] => 8566efbbd94dfe79db02a49298467e0b.jpg [ORIGINAL_NAME] => md_10_2013.p36.cmyk.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => d0d0626ae8fed309230b5970c1d04ddd [~src] => [SRC] => /upload/iblock/856/8566efbbd94dfe79db02a49298467e0b.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/856/8566efbbd94dfe79db02a49298467e0b.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/856/8566efbbd94dfe79db02a49298467e0b.jpg [ALT] => Хлеб в заморозке [TITLE] => Хлеб в заморозке ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1713 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [~SORT] => 500 [CODE] => khleb-v-zamorozke [~CODE] => khleb-v-zamorozke [EXTERNAL_ID] => 3570 [~EXTERNAL_ID] => 3570 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Хлеб в заморозке [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Хлеб в заморозке [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => На фоне общего падения на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий сегмент замороженных полуфабрикатов продолжает демонстрировать высокие темпы роста, что связано с активным развитием пекарен в сетях. В 2011 году он увеличился в объеме на 90%, а в 2012-м – почти на 20%. Однако и его развитие, по прогнозам аналитиков, в скором времени приостановится. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Хлеб в заморозке [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Хлеб в заморозке | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [10] => Array ( [ID] => 3569 [~ID] => 3569 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Торжество формы [~NAME] => Торжество формы [ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 18:56:00 [~ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:29:55 [~TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:29:55 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/torzhestvo-formy/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/torzhestvo-formy/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>
Буквально за последние пару лет категория макаронных изделий существенно расширила свои границы. Помимо привычных для россиян перьев, рожков и вермишели на прилавках появились новые форматы, в том числе из национальных кухонь, и паста с различными добавками. Все чаще стали упоминаться такие термины, как «группа А» или «из твердой пшеницы». Как же не потеряться во всем этом многообразии и эффективно управлять категорией в магазине?
АВТОР: Ольга Еремина
Макароны хотя и не считаются типичным российским продуктом, давно завоевали популярность у россиян и прочно заняли свое место в потребительской корзине каждого жителя нашей страны. Традиционно наибольшим спросом пользуются такие форматы, как спагетти, перья, вермишель и рожки. Однако все чаще на полках можно встретить и новые названия: гнезда, тукмас, тальятелле, бешбармак, лагман, жайма и многие другие, что, несомненно, затрудняет как выбор покупателя, так и работу с категорией в розничном магазине.
Несмотря на такое изобилие видов и форм макаронных изделий категория продолжает оставаться, пожалуй, одной из немногих, которые обладают достаточно четкой классификацией. Дело в том, что рынок на 95% состоит из отечественной продукции, поэтому существенных расхождений в терминологии и отнесении продукта к той или иной категории практически нет. Сейчас на макаронные изделия распространяется ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия», где приводится классификация по нескольким параметрам: в зависимости от качества сырья, типов макаронных изделий, способов формования, форм готовой продукции и другим характеристикам.
Мука или крупка?
Один из главных показателей в классификации макаронных изделий – это исходное сырье. Именно оно влияет на деление макаронных изделий на три основные группы: А, Б и В (в зависимости от сорта пшеницы), а также на высший, первый и второй сорт (в зависимости от сорта муки). При изготовлении продукции согласно ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. ОТУ» допускается использовать муку из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего и первого сортов, муку второго сорта из твердой пшеницы, муку из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов, пшеничную хлебопекарную муку высшего и первого сортов и воду питьевую.
Продукция группы А изготавливается только из муки твердой пшеницы высшего, первого и второго сортов, так называемой крупки, группы Б – из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов, а группы В – из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов. Также макароны могут подразделяться на первый класс – изделия из муки высшего сорта и второй класс – изделия из муки первого сорта.
Сейчас все чаще от производителей можно услышать заявления, что их продукция изготавливается из 100% твердой пшеницы. Как же отличить, из какого сырья сделан продукт? Как правило, на практике это можно сделать только после варки. Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Такая пшеница имеет янтарное стекловидное зерно, поэтому макароны из нее получаются приятного желтого цвета, сохраняют вкус при варке и не развариваются. Однако и в сыром виде можно найти некоторые отличия. Макароны из твердой пшеницы кажутся полированными, гладкими, имеют ровный золотистый полупрозрачный цвет. В пачке таких макарон нет осадка от мучнистой пыли.
Независимо от того, сделана продукция из твердых или мягких сортов пшеницы, ГОСТ допускает наличие крошки макаронных изделий в пачке с готовой продукцией. Для изделий группы А и Б ее доля может достигать не более 1% общей массы единицы товара, а для макарон группы В – не более 3%. Также допускается не более 2% деформированных макаронных изделий в каждой пачке. Что касается размера, то разрешаются отклонения от средней длины на 15% для длинных изделий и на 25% – для коротких.
Классификация
По своему внешнему виду макаронные изделия делятся на длинные и короткие. Первые могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. При этом массу и размеры длинных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, ГОСТ никак не ограничивает.
Макароны классифицируются и по способу формования: на резаные, прессовые и штампованные. К резаным относится большинство простых видов – вермишель, спагетти, перья, лапша и т.п. Форма изделий, получаемых прессованием, зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Если не считать всевозможных модификаций, то встречаются в основном два вида отверстий – сплошные и с вкладышами. Сплошные дают нитеобразные и лентоподобные изделия, а отверстия с вкладышами – трубчатые. Штампованные включают прежде всего сложные фигурные изделия.
В зависимости от формы их подразделяют на трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Трубчатые в свою очередь включают такие подтипы, как макароны, рожки и перья. А по размеру поперечного сечения они делятся на соломку (до 4 мм), обыкновенные (от 4,1 до 7 мм) и любительские (от 7,1 мм и более). Нитевидные макаронные изделия, или вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на паутинку (до 0,8 мм), обыкновенные (от 0,9 до 1,5 мм) и любительские (от 1,6 до 3,5 мм). Ленточные макаронные изделия могут быть узкими, шириной до 7 мм, или широкими – от 7,1 до 25 мм.
Также в зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью. Гладкая поверхность достигается при использовании бронзовых матриц с тефлоновыми вкладышами, а шероховатая – с бронзовыми вкладышами.
Производство
Технологический процесс изготовления макаронных изделий одинаков практически во всех странах и для всех типов макарон. Сначала исходное сырье – мука – взвешивается, просеивается и очищается с помощью магнитов для удаления случайно попавших внутрь инородных частиц и металлических примесей, которые могли оказаться в муке в результате работы механизмов. Затем мука и вода поступают в тестомес через дозаторы, которые перед работой настраиваются на определенные дозы согласно рецептуре. При необходимости в зависимости от вида макарон помимо воды туда добавляются дополнительные ингредиенты. Согласно ГОСТу при производстве макаронных изделий производители могут использовать также куриные пищевые яйца, жидкий меланж, сухой меланж (яичный порошок), сухое цельное молоко, в том числе обезжиренное, томаты, морковь, а также продукты их переработки, сухую клейковину, соевую полуобезжиренную муку, соевое сухое молоко и пшеничные зародышевые хлопья.
Для приготовления теста из порошкообразной муки в среднем достаточно около 9–10 минут, в то время как для замеса теста из крупки потребуется почти в два раза больше, так как проникновение влаги внутрь более крупных фракций происходит более длительное время.
Поскольку в макаронное тесто добавляется намного меньше воды, чем для приготовления других видов теста, после замеса оно имеет крошкообразную структуру и должно пройти процедуру прессования, после которой превратится в однородную массу. Далее тесто поступает в матрицу, формуется и выходит их нее в виде макаронных изделий нужной формы. Каждая матрица соответствует одной форме макаронных изделий. Выпрессованные из матрицы сырые макаронные изделия разрезают на куски и подготавливают к сушке. При резке изделия интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это нужно для того, чтобы макароны не слипались и сохраняли заданную им форму.
Сушка является самой продолжительной стадией производства макаронных изделий, от правильности ее проведения во многом зависит их качество. Чрезмерно интенсивная сушка приводит к образованию в изделиях трещин, в результате образуются лом и крошка. Слишком медленная сушка при мягких режимах (низкая температура и высокая влажность сушильного воздуха) может привести к закисанию изделий. В среднем время сушки короткорезов составляет 6–8 часов, а длиннорезов – около 24 часов.
Сейчас производители используют конвективный способ сушки, который заключается в том, что влага выводится на поверхность изделия и превращается в пар, а пар удаляется с поверхности путем обдува сухим воздухом. По сути, это обдув макарон сухим воздухом. При этом можно выбрать три основных режима сушки: стандартный низкотемпературный, при котором температура сушильного воздуха не превышает 60 ?С, высокотемпературный, когда на определенном этапе она достигает 70–90 ?С и сверхвысокотемпературный, где температура воздуха превышает 90 ?С.
Выкладка
Правильную выкладку макаронных изделий обеспечивает прежде всего четкое понимание структуры ассортимента как самой категории, так и магазина в целом. Под традиционные макароны отводится специальный стеллаж. При этом макаронные изделия должны находиться рядом с продуктами быстрого приготовления. Если из стеллажей сделан коридор, то эти товары размещаются друг напротив друга.
В российских магазинах распространены три типа выкладки макаронных изделий: горизонтальная, вертикальная и комбинированная. Первая заключается в том, что пачки располагаются на полке горизонтально в несколько рядов и, как правило, используется для длиннорезов: спагетти, букатини, тальятелле, длинной лапши и других. Здесь также существует два варианта размещения: «рядок», когда все пачки кладут параллельно друг другу, и «колодец», когда направление пачек чередуется в каждом ряду. При вертикальной выкладке товары располагают на полках одной горки в несколько рядов сверху вниз. Несомненное преимущество этого способа – хорошая обозримость и более четкое разграничение выложенных товаров. Недостатком такого метода является увеличение площади выкладки при размещении товаров, поэтому его широко применяют в магазинах самообслуживания с торговым залом большой площади. В последнее время вертикальную выкладку совмещают с расположением товара по видам макарон: вермишель с вермишелью, рожки с рожками и т.д. Но чаще всего на практике применяется комбинированная выкладка. Она сочетает два вышеописанных способа и позволяет наиболее эффективно использовать площадь выкладки на оборудовании и размещать больше товаров в торговом зале.
Гипермаркеты используют также палетную торцевую выкладку, когда в конце ряда выставляется палета, на которую выкладывается 1–2 SKU одного бренда (как правило, это акционные позиции). Еще практикуется размещение товара на специальных стойках – в торговой зоне выставляется брендированная стойка, где выкладывается продукция конкретного производителя.
Классификация макаронных изделий в зависимости от цены также будет важна при расположении макарон, поскольку их покупают все группы населения, выбирая продукт по своему уровню дохода. Недорогие сорта малоизвестных брендов, а также частные марки сети размещаются на нижних полках стеллажа. Средние полки отводят под товары массового сегмента, а верхние – под дорогие.
Ориентируясь на то, что культура потребления пасты в России повышается, и она уже начинает восприниматься не как гарнир, а как отдельное блюдо, некоторые сети делают кросс-выкладку, когда макаронные изделия располагают по соседству с различными соусами и оливковым маслом.
Хранение
Макаронные изделия рекомендуется хранить в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха до 70% и температурой до 30 °С. Идеальной температурой хранения считается от 12 до 25 °С. Помещения для хранения макаронных изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми и не зараженными вредителями. Макаронные изделия могут содержаться в деревянных ящиках, крафт-мешках, картонных ящиках на подтоварниках на расстоянии не менее 20 см от пола.
При хранении макаронных изделий необходимо соблюдать правила товарного соседства. Рядом не должны располагаться продукты, имеющие резкие запахи (например, рыба, мыло и т.п.).
Сроки хранения макарон, согласно ГОСТу, составляют три месяца для изделий с пшеничным зародышем, пять месяцев – для молочных и соевых, 12 месяцев – для яичных и томатных, 24 месяца – для глютеновых, морковных, шпинатных и без использования дополнительного сырья.
Тенденции
Стагнация на рынке традиционных макаронных изделий заставляет производителей и дистрибьюторов постоянно искать новые решения для привлечения внимания потребителя и повышения своих продаж. Макароны – это продукт, которым сложно удивить потребителя, поэтому производители пытаются это делать с помощью формы, цвета, акцента на полезность и здоровое питание. В последние годы стали появляться полезные макароны (например, с зародышем пшеницы) и макароны с добавками разных форм. Покупателей помимо классических видов стали интересовать такие, как клецки, домашняя лапша, гнезда, широкая лапша из твердых сортов пшеницы. Этими позициями, например, расширил свою линейку под торговой маркой «Три колокольчика» дистрибьютор «Концепция вкуса».
Чтобы заинтересовать потребителя, игроки ищут и новые варианты упаковки, которая также считается довольно традиционной на рынке макарон. Очень часто импортные макароны, расфасованные в упаковку из полимерных материалов, имеют удобный самозакрывающийся клапан, как продукция «Три колокольчика». Жестяная упаковка – редкость на российской полке макаронных изделий. Единственный пример – это Grand di Pasta. Поскольку такая фасовка является очень дорогостоящей и непрактичной для макаронных изделий, ее целесообразно использовать для премиум-сегмента, особенно в качестве подарочного варианта.
ВРЕЗ 1
Что к чему?
|
Вид пасты |
Вид соуса |
|
Спагетти |
Песто дженовезе, базилико |
|
Пенне ригате |
Арабьята, помодоро рикотта |
|
Баветте |
Песто дженовезе, базилико |
|
Маккерончини |
Пекорино, цукини и баклажаны |
|
Капеллини |
Цукини и баклажаны, базилико |
|
Спагеттини |
Базилико, помодоро рикотта |
|
Лазанья |
Болоньезе, песто дженовезе |
|
Тальятелле |
Болоньезе, наполетана |
|
Фарфалле |
Базилико, песто дженовезе |
|
Пипе ригате |
Помодоро рикотта, цукини и баклажаны |
|
Тортильони |
Болоньезе, базилико |
|
Филини |
Базилико, оливковый |
|
Фузилли |
Оливковый, болоньезе |
|
Феттучине |
Цукини и баклажаны, наполетана |
|
Длинные спагетти |
Базилико, арабьята |
|
Мецце пенне трехцветные |
Пекорино, цукини и баклажаны |
|
Мафальдине |
Наполетана, оливковый |
|
Палья и фьено |
Базилико, болоньезе |
|
Конкилье ригате |
Песто дженовезе, пекорино |
|
Каннелоне |
Помодоро рикотта, песто дженовезе |
Редакция благодарит за предоставленную информацию:
Сергея Силаева, генерального директора компании «Тула Продукт»
Владимира Духарева, технолога компании «СИ Групп»
Евгения Махова, директора по продажам «Концепции Вкуса»
[~DETAIL_TEXT] =>
Буквально за последние пару лет категория макаронных изделий существенно расширила свои границы. Помимо привычных для россиян перьев, рожков и вермишели на прилавках появились новые форматы, в том числе из национальных кухонь, и паста с различными добавками. Все чаще стали упоминаться такие термины, как «группа А» или «из твердой пшеницы». Как же не потеряться во всем этом многообразии и эффективно управлять категорией в магазине?
АВТОР: Ольга Еремина
Макароны хотя и не считаются типичным российским продуктом, давно завоевали популярность у россиян и прочно заняли свое место в потребительской корзине каждого жителя нашей страны. Традиционно наибольшим спросом пользуются такие форматы, как спагетти, перья, вермишель и рожки. Однако все чаще на полках можно встретить и новые названия: гнезда, тукмас, тальятелле, бешбармак, лагман, жайма и многие другие, что, несомненно, затрудняет как выбор покупателя, так и работу с категорией в розничном магазине.
Несмотря на такое изобилие видов и форм макаронных изделий категория продолжает оставаться, пожалуй, одной из немногих, которые обладают достаточно четкой классификацией. Дело в том, что рынок на 95% состоит из отечественной продукции, поэтому существенных расхождений в терминологии и отнесении продукта к той или иной категории практически нет. Сейчас на макаронные изделия распространяется ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия», где приводится классификация по нескольким параметрам: в зависимости от качества сырья, типов макаронных изделий, способов формования, форм готовой продукции и другим характеристикам.
Мука или крупка?
Один из главных показателей в классификации макаронных изделий – это исходное сырье. Именно оно влияет на деление макаронных изделий на три основные группы: А, Б и В (в зависимости от сорта пшеницы), а также на высший, первый и второй сорт (в зависимости от сорта муки). При изготовлении продукции согласно ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. ОТУ» допускается использовать муку из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего и первого сортов, муку второго сорта из твердой пшеницы, муку из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов, пшеничную хлебопекарную муку высшего и первого сортов и воду питьевую.
Продукция группы А изготавливается только из муки твердой пшеницы высшего, первого и второго сортов, так называемой крупки, группы Б – из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов, а группы В – из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов. Также макароны могут подразделяться на первый класс – изделия из муки высшего сорта и второй класс – изделия из муки первого сорта.
Сейчас все чаще от производителей можно услышать заявления, что их продукция изготавливается из 100% твердой пшеницы. Как же отличить, из какого сырья сделан продукт? Как правило, на практике это можно сделать только после варки. Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Такая пшеница имеет янтарное стекловидное зерно, поэтому макароны из нее получаются приятного желтого цвета, сохраняют вкус при варке и не развариваются. Однако и в сыром виде можно найти некоторые отличия. Макароны из твердой пшеницы кажутся полированными, гладкими, имеют ровный золотистый полупрозрачный цвет. В пачке таких макарон нет осадка от мучнистой пыли.
Независимо от того, сделана продукция из твердых или мягких сортов пшеницы, ГОСТ допускает наличие крошки макаронных изделий в пачке с готовой продукцией. Для изделий группы А и Б ее доля может достигать не более 1% общей массы единицы товара, а для макарон группы В – не более 3%. Также допускается не более 2% деформированных макаронных изделий в каждой пачке. Что касается размера, то разрешаются отклонения от средней длины на 15% для длинных изделий и на 25% – для коротких.
Классификация
По своему внешнему виду макаронные изделия делятся на длинные и короткие. Первые могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. При этом массу и размеры длинных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, ГОСТ никак не ограничивает.
Макароны классифицируются и по способу формования: на резаные, прессовые и штампованные. К резаным относится большинство простых видов – вермишель, спагетти, перья, лапша и т.п. Форма изделий, получаемых прессованием, зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Если не считать всевозможных модификаций, то встречаются в основном два вида отверстий – сплошные и с вкладышами. Сплошные дают нитеобразные и лентоподобные изделия, а отверстия с вкладышами – трубчатые. Штампованные включают прежде всего сложные фигурные изделия.
В зависимости от формы их подразделяют на трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Трубчатые в свою очередь включают такие подтипы, как макароны, рожки и перья. А по размеру поперечного сечения они делятся на соломку (до 4 мм), обыкновенные (от 4,1 до 7 мм) и любительские (от 7,1 мм и более). Нитевидные макаронные изделия, или вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на паутинку (до 0,8 мм), обыкновенные (от 0,9 до 1,5 мм) и любительские (от 1,6 до 3,5 мм). Ленточные макаронные изделия могут быть узкими, шириной до 7 мм, или широкими – от 7,1 до 25 мм.
Также в зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью. Гладкая поверхность достигается при использовании бронзовых матриц с тефлоновыми вкладышами, а шероховатая – с бронзовыми вкладышами.
Производство
Технологический процесс изготовления макаронных изделий одинаков практически во всех странах и для всех типов макарон. Сначала исходное сырье – мука – взвешивается, просеивается и очищается с помощью магнитов для удаления случайно попавших внутрь инородных частиц и металлических примесей, которые могли оказаться в муке в результате работы механизмов. Затем мука и вода поступают в тестомес через дозаторы, которые перед работой настраиваются на определенные дозы согласно рецептуре. При необходимости в зависимости от вида макарон помимо воды туда добавляются дополнительные ингредиенты. Согласно ГОСТу при производстве макаронных изделий производители могут использовать также куриные пищевые яйца, жидкий меланж, сухой меланж (яичный порошок), сухое цельное молоко, в том числе обезжиренное, томаты, морковь, а также продукты их переработки, сухую клейковину, соевую полуобезжиренную муку, соевое сухое молоко и пшеничные зародышевые хлопья.
Для приготовления теста из порошкообразной муки в среднем достаточно около 9–10 минут, в то время как для замеса теста из крупки потребуется почти в два раза больше, так как проникновение влаги внутрь более крупных фракций происходит более длительное время.
Поскольку в макаронное тесто добавляется намного меньше воды, чем для приготовления других видов теста, после замеса оно имеет крошкообразную структуру и должно пройти процедуру прессования, после которой превратится в однородную массу. Далее тесто поступает в матрицу, формуется и выходит их нее в виде макаронных изделий нужной формы. Каждая матрица соответствует одной форме макаронных изделий. Выпрессованные из матрицы сырые макаронные изделия разрезают на куски и подготавливают к сушке. При резке изделия интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это нужно для того, чтобы макароны не слипались и сохраняли заданную им форму.
Сушка является самой продолжительной стадией производства макаронных изделий, от правильности ее проведения во многом зависит их качество. Чрезмерно интенсивная сушка приводит к образованию в изделиях трещин, в результате образуются лом и крошка. Слишком медленная сушка при мягких режимах (низкая температура и высокая влажность сушильного воздуха) может привести к закисанию изделий. В среднем время сушки короткорезов составляет 6–8 часов, а длиннорезов – около 24 часов.
Сейчас производители используют конвективный способ сушки, который заключается в том, что влага выводится на поверхность изделия и превращается в пар, а пар удаляется с поверхности путем обдува сухим воздухом. По сути, это обдув макарон сухим воздухом. При этом можно выбрать три основных режима сушки: стандартный низкотемпературный, при котором температура сушильного воздуха не превышает 60 ?С, высокотемпературный, когда на определенном этапе она достигает 70–90 ?С и сверхвысокотемпературный, где температура воздуха превышает 90 ?С.
Выкладка
Правильную выкладку макаронных изделий обеспечивает прежде всего четкое понимание структуры ассортимента как самой категории, так и магазина в целом. Под традиционные макароны отводится специальный стеллаж. При этом макаронные изделия должны находиться рядом с продуктами быстрого приготовления. Если из стеллажей сделан коридор, то эти товары размещаются друг напротив друга.
В российских магазинах распространены три типа выкладки макаронных изделий: горизонтальная, вертикальная и комбинированная. Первая заключается в том, что пачки располагаются на полке горизонтально в несколько рядов и, как правило, используется для длиннорезов: спагетти, букатини, тальятелле, длинной лапши и других. Здесь также существует два варианта размещения: «рядок», когда все пачки кладут параллельно друг другу, и «колодец», когда направление пачек чередуется в каждом ряду. При вертикальной выкладке товары располагают на полках одной горки в несколько рядов сверху вниз. Несомненное преимущество этого способа – хорошая обозримость и более четкое разграничение выложенных товаров. Недостатком такого метода является увеличение площади выкладки при размещении товаров, поэтому его широко применяют в магазинах самообслуживания с торговым залом большой площади. В последнее время вертикальную выкладку совмещают с расположением товара по видам макарон: вермишель с вермишелью, рожки с рожками и т.д. Но чаще всего на практике применяется комбинированная выкладка. Она сочетает два вышеописанных способа и позволяет наиболее эффективно использовать площадь выкладки на оборудовании и размещать больше товаров в торговом зале.
Гипермаркеты используют также палетную торцевую выкладку, когда в конце ряда выставляется палета, на которую выкладывается 1–2 SKU одного бренда (как правило, это акционные позиции). Еще практикуется размещение товара на специальных стойках – в торговой зоне выставляется брендированная стойка, где выкладывается продукция конкретного производителя.
Классификация макаронных изделий в зависимости от цены также будет важна при расположении макарон, поскольку их покупают все группы населения, выбирая продукт по своему уровню дохода. Недорогие сорта малоизвестных брендов, а также частные марки сети размещаются на нижних полках стеллажа. Средние полки отводят под товары массового сегмента, а верхние – под дорогие.
Ориентируясь на то, что культура потребления пасты в России повышается, и она уже начинает восприниматься не как гарнир, а как отдельное блюдо, некоторые сети делают кросс-выкладку, когда макаронные изделия располагают по соседству с различными соусами и оливковым маслом.
Хранение
Макаронные изделия рекомендуется хранить в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха до 70% и температурой до 30 °С. Идеальной температурой хранения считается от 12 до 25 °С. Помещения для хранения макаронных изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми и не зараженными вредителями. Макаронные изделия могут содержаться в деревянных ящиках, крафт-мешках, картонных ящиках на подтоварниках на расстоянии не менее 20 см от пола.
При хранении макаронных изделий необходимо соблюдать правила товарного соседства. Рядом не должны располагаться продукты, имеющие резкие запахи (например, рыба, мыло и т.п.).
Сроки хранения макарон, согласно ГОСТу, составляют три месяца для изделий с пшеничным зародышем, пять месяцев – для молочных и соевых, 12 месяцев – для яичных и томатных, 24 месяца – для глютеновых, морковных, шпинатных и без использования дополнительного сырья.
Тенденции
Стагнация на рынке традиционных макаронных изделий заставляет производителей и дистрибьюторов постоянно искать новые решения для привлечения внимания потребителя и повышения своих продаж. Макароны – это продукт, которым сложно удивить потребителя, поэтому производители пытаются это делать с помощью формы, цвета, акцента на полезность и здоровое питание. В последние годы стали появляться полезные макароны (например, с зародышем пшеницы) и макароны с добавками разных форм. Покупателей помимо классических видов стали интересовать такие, как клецки, домашняя лапша, гнезда, широкая лапша из твердых сортов пшеницы. Этими позициями, например, расширил свою линейку под торговой маркой «Три колокольчика» дистрибьютор «Концепция вкуса».
Чтобы заинтересовать потребителя, игроки ищут и новые варианты упаковки, которая также считается довольно традиционной на рынке макарон. Очень часто импортные макароны, расфасованные в упаковку из полимерных материалов, имеют удобный самозакрывающийся клапан, как продукция «Три колокольчика». Жестяная упаковка – редкость на российской полке макаронных изделий. Единственный пример – это Grand di Pasta. Поскольку такая фасовка является очень дорогостоящей и непрактичной для макаронных изделий, ее целесообразно использовать для премиум-сегмента, особенно в качестве подарочного варианта.
ВРЕЗ 1
Что к чему?
|
Вид пасты |
Вид соуса |
|
Спагетти |
Песто дженовезе, базилико |
|
Пенне ригате |
Арабьята, помодоро рикотта |
|
Баветте |
Песто дженовезе, базилико |
|
Маккерончини |
Пекорино, цукини и баклажаны |
|
Капеллини |
Цукини и баклажаны, базилико |
|
Спагеттини |
Базилико, помодоро рикотта |
|
Лазанья |
Болоньезе, песто дженовезе |
|
Тальятелле |
Болоньезе, наполетана |
|
Фарфалле |
Базилико, песто дженовезе |
|
Пипе ригате |
Помодоро рикотта, цукини и баклажаны |
|
Тортильони |
Болоньезе, базилико |
|
Филини |
Базилико, оливковый |
|
Фузилли |
Оливковый, болоньезе |
|
Феттучине |
Цукини и баклажаны, наполетана |
|
Длинные спагетти |
Базилико, арабьята |
|
Мецце пенне трехцветные |
Пекорино, цукини и баклажаны |
|
Мафальдине |
Наполетана, оливковый |
|
Палья и фьено |
Базилико, болоньезе |
|
Конкилье ригате |
Песто дженовезе, пекорино |
|
Каннелоне |
Помодоро рикотта, песто дженовезе |
Редакция благодарит за предоставленную информацию:
Сергея Силаева, генерального директора компании «Тула Продукт»
Владимира Духарева, технолога компании «СИ Групп»
Евгения Махова, директора по продажам «Концепции Вкуса»
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Буквально за последние пару лет категория макаронных изделий существенно расширила свои границы. Помимо привычных для россиян перьев, рожков и вермишели на прилавках появились новые форматы, в том числе из национальных кухонь, и паста с различными добавками. Все чаще стали упоминаться такие термины, как «группа А» или «из твердой пшеницы». [~PREVIEW_TEXT] => Буквально за последние пару лет категория макаронных изделий существенно расширила свои границы. Помимо привычных для россиян перьев, рожков и вермишели на прилавках появились новые форматы, в том числе из национальных кухонь, и паста с различными добавками. Все чаще стали упоминаться такие термины, как «группа А» или «из твердой пшеницы». [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1712 [TIMESTAMP_X] => 01.11.2018 19:43:18 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 389 [WIDTH] => 415 [FILE_SIZE] => 25454 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/945 [FILE_NAME] => 94599ee6ee80a49474fc3169bf383db3.jpg [ORIGINAL_NAME] => md_10_2013.p30.cmyk.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 96f28e604c5e54bb3c06fb5f309674ec [~src] => [SRC] => /upload/iblock/945/94599ee6ee80a49474fc3169bf383db3.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/945/94599ee6ee80a49474fc3169bf383db3.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/945/94599ee6ee80a49474fc3169bf383db3.jpg [ALT] => Торжество формы [TITLE] => Торжество формы ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1712 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [~SORT] => 500 [CODE] => torzhestvo-formy [~CODE] => torzhestvo-formy [EXTERNAL_ID] => 3569 [~EXTERNAL_ID] => 3569 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Торжество формы [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Торжество формы [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Буквально за последние пару лет категория макаронных изделий существенно расширила свои границы. Помимо привычных для россиян перьев, рожков и вермишели на прилавках появились новые форматы, в том числе из национальных кухонь, и паста с различными добавками. Все чаще стали упоминаться такие термины, как «группа А» или «из твердой пшеницы». [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Торжество формы [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Торжество формы | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [11] => Array ( [ID] => 4509 [~ID] => 4509 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 9 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 9 [NAME] => Климат под контролем [~NAME] => Климат под контролем [ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 17:12:00 [~ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 17:12:00 [TIMESTAMP_X] => 12.03.2020 16:18:49 [~TIMESTAMP_X] => 12.03.2020 16:18:49 [DETAIL_PAGE_URL] => /istorii-uspeha/klimat-pod-kontrolem/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /istorii-uspeha/klimat-pod-kontrolem/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>Не секрет, что в зимний период покупательский поток в магазинах увеличивается: люди предпочитают скрываться от непогоды в теплых помещениях. Если в торговом зале тепло и уютно, покупатели стараются задержаться там подольше, оттягивая неприятный момент выхода на холодную сырую улицу. В такой ситуации они покупают больше и увеличат выручку магазина. Комфортные условия работы персонала также важны. Продавцам сложно приветливо обслуживать покупателей, если они мерзнут в течение рабочего дня или, напротив, работают в жарком и душном помещении.
АВТОР: Юлия Мацкивская
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[~DETAIL_TEXT] =>Не секрет, что в зимний период покупательский поток в магазинах увеличивается: люди предпочитают скрываться от непогоды в теплых помещениях. Если в торговом зале тепло и уютно, покупатели стараются задержаться там подольше, оттягивая неприятный момент выхода на холодную сырую улицу. В такой ситуации они покупают больше и увеличат выручку магазина. Комфортные условия работы персонала также важны. Продавцам сложно приветливо обслуживать покупателей, если они мерзнут в течение рабочего дня или, напротив, работают в жарком и душном помещении.
АВТОР: Юлия Мацкивская
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Не секрет, что в зимний период покупательский поток в магазинах увеличивается: люди предпочитают скрываться от непогоды в теплых помещениях. Если в торговом зале тепло и уютно, покупатели стараются задержаться там подольше, оттягивая неприятный момент выхода на холодную сырую улицу. В такой ситуации они покупают больше и увеличат выручку магазина. Комфортные условия работы персонала также важны. Продавцам сложно приветливо обслуживать покупателей, если они мерзнут в течение рабочего дня или, напротив, работают в жарком и душном помещении. [~PREVIEW_TEXT] => Не секрет, что в зимний период покупательский поток в магазинах увеличивается: люди предпочитают скрываться от непогоды в теплых помещениях. Если в торговом зале тепло и уютно, покупатели стараются задержаться там подольше, оттягивая неприятный момент выхода на холодную сырую улицу. В такой ситуации они покупают больше и увеличат выручку магазина. Комфортные условия работы персонала также важны. Продавцам сложно приветливо обслуживать покупателей, если они мерзнут в течение рабочего дня или, напротив, работают в жарком и душном помещении. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 2551 [TIMESTAMP_X] => 12.03.2020 16:18:49 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 409 [WIDTH] => 406 [FILE_SIZE] => 37362 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/5d4 [FILE_NAME] => 5d4099fb8109794c76e5cda946b0fa5e.jpg [ORIGINAL_NAME] => md_10_2013.p60.cmyk.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 40f678be77d884ea4968b03b8b09c04b [~src] => [SRC] => /upload/iblock/5d4/5d4099fb8109794c76e5cda946b0fa5e.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/5d4/5d4099fb8109794c76e5cda946b0fa5e.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/5d4/5d4099fb8109794c76e5cda946b0fa5e.jpg [ALT] => Климат под контролем [TITLE] => Климат под контролем ) [~PREVIEW_PICTURE] => 2551 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [~SORT] => 500 [CODE] => klimat-pod-kontrolem [~CODE] => klimat-pod-kontrolem [EXTERNAL_ID] => 4509 [~EXTERNAL_ID] => 4509 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Климат под контролем [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Климат под контролем [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Не секрет, что в зимний период покупательский поток в магазинах увеличивается: люди предпочитают скрываться от непогоды в теплых помещениях. Если в торговом зале тепло и уютно, покупатели стараются задержаться там подольше, оттягивая неприятный момент выхода на холодную сырую улицу. В такой ситуации они покупают больше и увеличат выручку магазина. Комфортные условия работы персонала также важны. Продавцам сложно приветливо обслуживать покупателей, если они мерзнут в течение рабочего дня или, напротив, работают в жарком и душном помещении. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Климат под контролем [SECTION_META_TITLE] => Истории успеха в продуктовом ритейле | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Истории успеха от профессионалов рынка розничной торговли. [ELEMENT_META_TITLE] => Климат под контролем | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [12] => Array ( [ID] => 4508 [~ID] => 4508 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 9 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 9 [NAME] => BI: обратиться к разуму [~NAME] => BI: обратиться к разуму [ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 17:12:00 [~ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 17:12:00 [TIMESTAMP_X] => 08.11.2018 19:06:50 [~TIMESTAMP_X] => 08.11.2018 19:06:50 [DETAIL_PAGE_URL] => /istorii-uspeha/bi-obratitsya-k-razumu/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /istorii-uspeha/bi-obratitsya-k-razumu/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>Когда персонаж Рассела Кроу в фильме «Игры разума» пытался вычислить закономерности в траектории перемещения голубей, это было признаком надвигающегося безумия. А вот для информационно-аналитических систем Business Intelligence поиск закономерностей в огромных, разрозненных и, казалось бы, абсолютно хаотичных массивах данных – это совершенно нормальная рутинная операция. После того как крупнейшие ритейлеры мира внедрили BI и получили первые, порой неожиданные, результаты, стало понятно, что без этого инструмента амбициозная торговая компания в будущем развиваться вряд ли сможет.
АВТОР: Наталья Николаева
Серьезная потребность компаний в Business Intelligence (сокращенно BI), или бизнес-аналитике появилась сравнительно недавно. Главной причиной послужил экспоненциальный рост объемов информации. Коммерческие структуры, ведущие отчетность и пользующиеся такими учетными инструментами, как ERP, CRM, ECM и так далее, накопили терабайты самых разных сведений, которые нуждаются в осмыслении. Можно утонуть в этом море данных, а можно заставить информацию работать на свой бизнес.
Безусловно, есть возможность обойтись без дорогостоящих ИТ-проектов: нанять огромный штат аналитиков и заставить их месяцами анализировать данные. В принципе раньше так и делали, пользуясь только таблицами Exсel как подручным инструментом. Пользуются этим средством и сейчас. Но даже слаженная команда, вооруженная одним стандартным офисным пакетом от Microsoft, не гарантирует надежного результата: слишком много данных, слишком много усилий по их обработке нужно предпринять. Вот почему в России наблюдается быстрый рост рынка решений Business Intelligence – у нас эта сфера растет в два раза быстрее, чем на Западе, и на отечественных клиентов обращает свое внимание все больше мировых гигантов по разработке и внедрению бизнес-аналитики. Впрочем, никакой магии: результаты объясняются тем, что отечественный рынок был далек от насыщения, и только недавно игроки почувствовали необходимость во внедрении BI.
О том, как на практике приходит подобное решение, рассказывает директор по информационным технологиям компании «Русский Продукт» Олег Давыдов: «В середине 2000-х руководство компании решило кардинально изменить подход к анализу эффективности продаж, поскольку ранее эта задача решалась примитивно: средствами Excel и на ограниченных данных. Акционерам и руководству необходимо было быстро получать данные об истории продаж за несколько лет и оценивать динамику. Подготовка подобной информации «ручным» способом – это трудоемкий, длительный процесс, к тому же затратный с точки зрения персонала. Нам нужно было повысить эффективность анализа продаж готовой продукции, обеспечить коллективную работу аналитиков и бизнес-пользователей в едином информационном пространстве и при этом соблюсти безопасность коммерческих данных. Проект затронул такие подразделения, как департаменты маркетинга, продаж и финансов».
Компоненты Business Intelligence
Сама область Business Intelligence тоже не стоит на месте, активно развиваясь. Еще пять лет назад эксперты прогнозировали существенное изменения «облика» BI – так и вышло. «Мощный скачок произошел за счет появления и развития новых мобильных BI-технологий, технологии in-memory, data discovery, технологий анализа неструктурированной информации, – рассказывает Екатерина Лозовая, директор компании «Терн». – Сейчас все эти новые возможности уже применяются на практике, обеспечивая клиентам существенные конкурентные преимущества».
Что это означает на деле? «В кармане у лиц, принимающих решения – от топ-менеджмента до регионального мерчандайзера – находятся сгруппированные показатели в режиме, близком к реальному времени. Это – наша реальность», – поясняет Дарья Алешкова, менеджер направления Retail/FMCG компании Teradata.
Что же входит в понятие BI? Так как с точностью определения термина у ИТ-сообщества возникают проблемы, не будем углубляться в теорию и остановимся на практическом аспекте, то есть программном обеспечении. «Есть определенный набор инструментов, без которых эффективной информационно-аналитической системы не построить, – комментирует Екатерина Лозовая. – Прежде всего это средства построения хранилищ данных. Очевидно, что объемы информации в ритейле весьма значительные, следовательно, единое хранилище, куда помещаются данные из многочисленных разрозненных источников, просто необходимо. Далее требуется не просто хранить данные, но и превратить их в полезную информацию, то есть извлечь из них знания, так необходимые для принятия важных решений топ-менеджерами». Она поясняет, что на этом этапе широко используется аналитический инструментарий, который позволяет рассматривать данные, скажем, о продажах в различных разрезах с необходимой степенью детализации, проводя исследования по времени, центрам продаж, подробно рассматривая все факторы, оказывающие влияние на объемы продаж. При этом для удобства пользователя широко применяются средства визуализации, представляющие аналитические отчеты в наглядном виде, с графиками, диаграммами и т.д. При необходимости с помощью средств построения отчетности можно создать любые отчеты, отражающие положение дел по тому или иному запросу.
Нельзя обойти вниманием и процессы планирования и бюджетирования, поскольку они играют огромную роль в управлении бизнесом. ПО, используемое для этих направлений, также входит в состав информационно-аналитической системы. Ну и, наконец, что особенно важно для торговли, это возможность не только проанализировать прошлый опыт, но и получить прогноз на будущее. По сути, это уже некая надстройка над стандартной информационно-аналитической системой, которая, может быть, нужна не всем, однако, крайне полезна для бизнеса, зависимого от поведения клиентов. «Существуют еще и другие BI инструменты, которые востребованы и успешно применяются, но, на наш взгляд, к базовым, обязательным их гарантированно относить нельзя», – уточняет Екатерина Лозовая.
Выбор компонентов системы бизнес-аналитики зависит от множества факторов. «Сейчас уже нет строгих правил, – поясняет Дарья Алешкова. – Компоненты решения подбираются в соответствии с потребностями заказчика и его планами развития. Таким образом, BI инструменты становятся частью информационно-аналитического пространства компании. Как правило, компоненты включают в себя средства визуализации, хранилище и инструменты управления потоками данных».
Кому нужна бизнес-аналитика?
Главным потребителем BI сегодня являются, конечно, крупные компании, причем именно в сфере ритейла. Так, по сведениям портала TAdviser, число проектов по внедрению средств бизнес-аналитики в торговле уступает лишь финансовому сектору. «Бизнес-аналитика в современном обществе уже стала обязательной частью процесса управления, – говорит Екатерина Лозовая. Можно говорить о масштабах внедрения средств BI, но управлять процессами необходимо всем, причем основываясь на достоверной и своевременной информации. Если проводить аналогии, то система бизнес-анализа – это приборная доска в том же автомобиле. Можно, конечно, обойтись и без нее, но вы рискуете остаться без топлива в самый неподходящий момент». Поэтому в равной степени ни крупный банк, ни предприятия среднего бизнеса не могут позволить себе обходиться без инструментов, позволяющих руководителю видеть полноценную картину «жизни» своей организации.
«Системы бизнес-анализа покрывают большой спектр задач и, по большому счету, востребованы в любой отрасли. Среди наших клиентов есть и крупные розничные сети. Сегментирование рынка, прогнозирование загрузки складских помещений, оптимизация логистики, бюджетирование и снижение издержек – вот характерные задачи, которые с успехом решаются с помощью BI в ритейле», – поясняет Екатерина Лозовая.
Актуальность инструментов Business Intelligence именно для сферы ритейла подтверждает Олег Давыдов: «Розничные сети, впрочем, как и нас, производителей, волнует, как оптимизировать затраты и точнее спрогнозировать спрос на товары, сократить издержки и оперативно отреагировать на действия конкурентов, увеличить лояльность потребителей. Кроме того, у большинства компаний сегодня в списке стратегических задач присутствуют рост бизнеса как такового, расширение присутствия в регионах. Сейчас в розничной торговле крупные сети покупают мелкие, происходит объединение ряда игроков, структура бизнеса компаний становится все более сложной. Это значит, что контролировать деятельность, оперативно принимать управленческие решения и видеть «картину целиком» становится все более проблематично».
По его словам, в этой ситуации на помощь приходят именно системы класса BI, позволяющие получить единую картину работы розничной сети, найти ряд закономерностей в огромных массивах данных, проанализировать тенденции и оптимизировать работу компании. «В то же время приоритеты в задачах, решаемых с помощью BI, и требования к системе диктует сама специфика отрасли: ритейлу свойственен огромный объем операций при незначительном размере отдельной транзакции, большая клиентская база, широкая продуктовая линейка и распределенное хранение данных», – отмечает он.
Как утверждает Дарья Алешкова, аналитические проекты в той или иной форме идут у большинства крупных ритейлеров. «Успех компаний, использующих аналитику для поддержки процесса принятия решения, очевиден. На российском рынке розничная сеть «Магнит» демонстрирует высокую эффективность управления гипермаркетами на основе использования средств BI. Эффективность бизнеса компании «Метро Кэш энд Керри» тоже очевидна», – поясняет она.
Разумеется, применение BI всегда зависит от задач и возможностей, но бесполезной такая аналитика вряд ли окажется. «Нам удается использовать функционал инструментов на 100% в головном офисе, а в региональных отделениях функционал урезан до необходимого: и по объему данных, и по набору KPI», – рассказывает Александр Бондаренко, проектный менеджер отдела развития клиентов компании «Юнилевер Русь».
Создается впечатление, что BI – это must have для крупного ритейла, а вот средний и малый бизнес не слишком нуждаются в подобных решениях. Мы задали вопрос нашим экспертам: для каких по величине компаний BI остается актуален? Может ли Business Intelligence при достаточно высокой стоимости проекта окупиться, если речь идет о малом бизнесе? По мнению Дарья Алешковой, уже прошло время, когда BI-проекты были актуальны только для большого бизнеса. Облачные технологии, SAAS и ориентация лидирующих вендоров на быстрые и результативные для бизнеса проекты позволяют говорить о доступности аналитики для среднего и малого бизнеса. «Я считаю, что при правильном понимании потенциала бизнеса компании СМБ могут стать лидерами в своих отраслях. Рынок в России пока не насыщен, и для небольших предприятий существует огромный потенциал роста», – отмечает она.
А вот взгляд практика. «СМБ ввиду недостатка оборотных средств не может себе позволить инвестиции в такие дорогостоящие решения, как BI, поэтому для владельцев бизнеса неочевиден прежде всего срок окупаемости данных инвестиций и риски, сопряженные с тем, что решение в будущем (если бизнес не будет развиваться) останется невостребованным, – считает Олег Давыдов из компании «Русский продукт». – BI в ближайшие два-три года останется средством автоматизации для крупных предприятий (численностью от 1500 сотрудников и выше) со сложной управленческой структурой, где есть острая необходимость для топ-менеджеров, руководства высшего звена и акционеров оперативно получать аналитическую и управленческую информацию. Процесс окупаемости системы бизнес-аналитики будет зависеть напрямую от скорости укрупнения подобного бизнеса. Крайне редко бывает в современных условиях, что компания из сектора СМБ за два-три года получает мощное ускорение в развитии, и чаще всего подобный «взрыв» в росте отнюдь не связан с внедрением каких-либо средств автоматизации».
Однако этот вопрос можно решить иначе, если мыслить стратегически. «Величина может определяться в количестве сотрудников, но не может определяться в стратегических целях и желании роста и захвата рынка. Если брать во внимание только корпоративные аналитические системы промышленного класса, то подавляющее большинство их пользователей – специалисты и руководители крупных компаний. Однако если расширим понятие BI до набора методов и инструментов для анализа информации, то увидим, что подобное явление распространено на любую компанию. С размером компании и ростом числа транзакций увеличивается объем данных, на основе которых выводится ключевая управленческая информация», – считает Екатерина Лозовая.
По ее мнению, такое отношение к BI связано с тем, что продукт изначально создавался для работы с большими объемами информации. Следовательно, мы видим следующую взаимосвязь: больше компания – больше данных – больше необходимость в корпоративной BI-системе. «Но тут важно понимать, что стоимость проекта складывается из двух факторов: количества лицензий на конкретный аналитический продукт и объема работ, выполняемых поставщиком в зависимости от сложности задачи и требований заказчика. Соответственно, внедрение BI-системы в малой компании требует намного меньших затрат, нежели в транснациональном холдинге. Кроме того, аналитическая система позволяет принимать намного более обоснованные и точные управленческие решения, – поясняет она. – Сколько денег принесет компании уверенный и грамотный руководитель, трезво оценивающий возможности организации и ситуацию на рынке? Ответ: много. Вот основной источник окупаемости. Внедрение системы анализа – это инвестиции в будущее. Это – преимущества, которые вы получаете перед конкурентами. Если для больших компаний это можно считать необходимостью, то для малого бизнеса это – возможность».
Открытый исходный код в Business Intelligence: за и против
Теоретически, проблему высокой стоимости проекта по внедрению BI могли бы решить продукты с открытым исходным кодом. Open sourse не означает бесплатный, но часто является таковым или распространяется по существенно более низкой цене (средняя стоимость в сфере BI – $30 тыс. за годовую подписку). Однако потребителей, по обыкновению, останавливает недоверие к подобным решениям.
«Мы рассматривали использование BI с открытым исходным кодом с большой осторожностью, – делится мнением Олег Давыдов, – поскольку использование системы, разрабатываемой свободным сообществом, всегда заставляет учитывать риск отсутствия поддержки как таковой».
C определенной долей настороженности относятся к свободным BI-системам и в компании «Терн». «На наш взгляд, по таким факторам, как функциональная полнота, риски поддержки и безопасности данные решения сильно уступают коммерческим. С другой стороны, для предприятий малого и среднего бизнеса или при недостаточном ИТ-бюджете это может быть рациональным выходом», – считает Екатерина Лозовая.
Все же последнее время экспертное сообщество склоняется к мысли, что продукты Business Intelligence с открытым исходным кодом становятся все более зрелыми. По мнению аналитиков Gartner, ситуация с open sourse в этой сфере развернулась на 180 градусов: если в начале 2000-х никто не рассматривал всерьез развертывание у себя на предприятии информационно-аналитической системы с открытым исходным кодом, то теперь количество таких проектов растет. А вот позволят ли «опенсорсные» решения существенно экономить – вопрос открытый. Высказывается предположение, что на доработку такого ПО «под себя» и дальнейшую поддержку (то есть в конечном счете на найм высококлассных специалистов в штат компании) уйдет часть сэкономленных ранее средств.
BI нащупает «слабые места» бизнеса
В качестве основного положительного момента от Business Intelligence обычно называют возможность понять «слабые места» бизнеса, оптимизировать расходы, решить проблемы интеграции данных в различных ИТ-системах. О том, какие плюсы от реализации этого решения заметила компания «Русский продукт», рассказал Олег Давыдов. Информационное хранилище системы включает данные о бизнес-операциях компании, связанных с продажей продукции, оплатах и др. операциях за несколько лет. Актуализация данных происходит ежедневно, при этом вся информация полностью соответствует учету продаж, который ведется в ERP-системе. К BI-системе в компании подключены пользователи: сотрудники планово-экономического управления, департамента маркетинга, финансов, продаж, руководители департаментов, деятельность которых непосредственно связана с анализом и подготовкой управленческих решений в коммерческо-сбытовой деятельности. Специалисты работают как с базовыми OLAP-отчетами, размещенными на BI-сервере, так и с отчетами, структуру которых они формируют самостоятельно. Многомерная модель данных BI-системы позволяет им «на лету» препарировать и агрегировать бизнес-статистику по номенклатуре товаров и услуг, контрагентам, валютам операционных документов, единицам измерения продукции, приходно-расходным операциям, времени их совершения. Аналитические расчеты обеспечивают параллельность определения значений показателей в нескольких типовых натуральных и денежных единицах измерения, одновременную поддержку нескольких классификационных иерархий номенклатуры товарной продукции в интересах различных департаментов, возможность применения «помесячной» и «понедельной» шкалы времени.
В систему аналитической отчетности вошли интерактивные и автоматически обновляемые отчеты по продажам, формирующиеся на стыке задач маркетинга, логистики, финансового менеджмента. В результате пользователи получили возможность исследовать и контролировать интенсивность товарно-денежных потоков, поведение «лидеров» и «аутсайдеров» продаж среди товаров и контрагентов, состояние и динамику взаиморасчетов, состояние дебиторской задолженности, оборачиваемость товарных кредитов, структуру погашения задолженности, разброс реализационных цен, динамику их дисконтирования, закономерности функций спроса и его эластичность, позиционирование продукции в ассортиментном портфеле, тренды деловой активности покупателей.
BI-решение, интегрированное с ERP-системой компании, позволило автоматизировать аналитические процессы, создать действенный механизм для поддержки принятия управленческих решений. Сейчас реализована функциональность системы для решения задач маржинального анализа реализуемой продукции, анализа запасов готовой продукции, анализа планов выполнения продаж.
«BI предоставляет любому бизнесу самую важную для руководителя вещь – полноценную, своевременную и достоверную информацию, которая подается в удобном, визуально привлекательном, доступном виде, – поясняет Екатерина Лозовая. – Пока руководитель не имеет информации для принятия решений, очень высок риск неверных оценок, неправильных указаний и неэффективной работы. В случае ритейла самые очевидные преимущества от внедрения BI – повышение объемов продаж и прибыли, увеличение клиентской базы и ценности клиентов, решение с наименьшими потерями логистических и складских проблем, лучшее использование сотрудников. Отдельно стоит отметить и повышение качества управления бизнесом со стороны руководства как основу для здорового функционирования компании».
По ее словам, BI помогает руководителю увидеть полную картину бизнеса, проанализировать на основе реальных данных зависимости ключевых показателей от многочисленных факторов. Кроме того, современные возможности средств BI таковы, что человек, просто открыв на своем ноутбуке информационную панель (dashboards) и с помощью мышки регулируя значения тех или иных ключевых показателей, видит их взаимосвязи и критические точки. В следующий момент он может «раскрыть» любой KPI до такого уровня детализации, что увидит каждую рядовую составляющую этого показателя. Например, выявить причину падения объема продаж или причину оттока клиентов. Оценить рентабельность новой торговой точки, сравнить показатели по регионам, сделать выводы об эффективности инвестиций – все это сегодня доступно без долгих, рутинных операций и привлечения большого количества технических специалистов. А с учетом новых, «мобильных» возможностей BI еще и устраняется проблема местонахождения, поскольку с помощью Интернета из любой точки мира руководитель может управлять своим бизнесом так же эффективно, как и в своем рабочем кабинете.
Как сообщил Александр Бондаренко, в компании «Юнилевер» средства бизнес-аналитики существенно экономят время отдела продаж и финансов на анализ своих достижений/результатов и выявление областей для улучшений (в 2–3 раза).
BI-парадокс
Несмотря на то что рынок бизнес-аналитики растет, а плюсы для компаний, по крайней мере крупных, очевидны, российская розница в массе своей не слишком рвется использовать BI-решения. «Ритейлеры в основном не имеют полноценных решений для управления огромными базами данных (информация с касс). А если и имеют, то не желают ими делиться для совместных оптимизаций», – утверждает Александр Бондаренко.
Полноценное внедрение инструментария Business Intelligence идет только у самых крупных игроков. Почему так происходит? «На мой субъективный взгляд, для многих ритейлеров основная проблема в том, что BI-системы надо как-то интегрировать с уже имеющимися информационными системами. Сам инструментарий и работы по внедрению и адаптации дорогостоящие, – поясняет Олег Давыдов. – Компании, справившиеся с этой задачей, впоследствии сталкиваются с еще более сложной: как сделать так, чтобы BI стал частью повседневно исполняемых бизнес-процессов ритейлера, то есть чтобы система BI не была «побоку». Всевозможные готовые к немедленному использованию и ранее созданные собственной службой ИТ аналитические программные разработки все еще играют важную роль в работе даже тех ритейлеров, которые уже нашли деньги, чтобы внедрить BI-систему и взять в штат аналитиков».
Согласны с таким мнением и в компании «Терн». «В России повсеместное использование BI пока еще является далекой перспективой. И как-то выделять на этом фоне торговые компании по отношению к другим, на наш взгляд, не следует. Западные компании уже давно воспринимают BI как неотъемлемую часть управления бизнесом. Люди убеждены в необходимости применения бизнес-аналитики, они имеют перед глазами массу примеров успешных управленческих решений, принятых с помощью BI-технологий. В России же рынок традиционно несколько отстает во всем, что касается IT. Однако все последние исследования показывают, что динамика спроса к BI неизменно растет, в том числе и в торговом секторе», – отмечает Екатерина Лозовая.
С ней согласен Александр Бондаренко. «На Западе более зрелое отношение и сознательное использование данных на благо бизнеса, есть целые отделы, которым только этим и занимаются, – объясняет он. – Объем и качество данных от ритейлеров у них намного лучше. Зачастую ритейлеры высылают свои данные поставщикам и дают конкретные задания, например, снизить остатки на складе на 15% за месяц или повысить оборачиваемость СКЮ А на 20% через два месяца».
Однако на внедрение бизнес-аналитики в России можно посмотреть с другой стороны, утверждают в компании Teradata. «Российские компании, безусловно, принимают во внимание опыт западных компаний, и мне нравится, что, применяя их идеи для своего бизнеса, в России делают это иногда более качественно. В целом отечественные компании находятся в очень хорошем положении, потому что имеют в своем распоряжении лучшие примеры и опыт западных коллег», – полагает Дарья Алешкова.
Главная ошибка, которую может сделать компания при внедрении Business Intelligence, – возложение на ИТ-технологии слишком больших надежд. Важно помнить, что средства BI находят скрытые тенденции, наглядно показывают «узкие места» и помогают сделать картину работы предприятия целостной, а вот кнопки «Принять идеальное решение» здесь нет и вряд ли будет.
[~DETAIL_TEXT] =>Когда персонаж Рассела Кроу в фильме «Игры разума» пытался вычислить закономерности в траектории перемещения голубей, это было признаком надвигающегося безумия. А вот для информационно-аналитических систем Business Intelligence поиск закономерностей в огромных, разрозненных и, казалось бы, абсолютно хаотичных массивах данных – это совершенно нормальная рутинная операция. После того как крупнейшие ритейлеры мира внедрили BI и получили первые, порой неожиданные, результаты, стало понятно, что без этого инструмента амбициозная торговая компания в будущем развиваться вряд ли сможет.
АВТОР: Наталья Николаева
Серьезная потребность компаний в Business Intelligence (сокращенно BI), или бизнес-аналитике появилась сравнительно недавно. Главной причиной послужил экспоненциальный рост объемов информации. Коммерческие структуры, ведущие отчетность и пользующиеся такими учетными инструментами, как ERP, CRM, ECM и так далее, накопили терабайты самых разных сведений, которые нуждаются в осмыслении. Можно утонуть в этом море данных, а можно заставить информацию работать на свой бизнес.
Безусловно, есть возможность обойтись без дорогостоящих ИТ-проектов: нанять огромный штат аналитиков и заставить их месяцами анализировать данные. В принципе раньше так и делали, пользуясь только таблицами Exсel как подручным инструментом. Пользуются этим средством и сейчас. Но даже слаженная команда, вооруженная одним стандартным офисным пакетом от Microsoft, не гарантирует надежного результата: слишком много данных, слишком много усилий по их обработке нужно предпринять. Вот почему в России наблюдается быстрый рост рынка решений Business Intelligence – у нас эта сфера растет в два раза быстрее, чем на Западе, и на отечественных клиентов обращает свое внимание все больше мировых гигантов по разработке и внедрению бизнес-аналитики. Впрочем, никакой магии: результаты объясняются тем, что отечественный рынок был далек от насыщения, и только недавно игроки почувствовали необходимость во внедрении BI.
О том, как на практике приходит подобное решение, рассказывает директор по информационным технологиям компании «Русский Продукт» Олег Давыдов: «В середине 2000-х руководство компании решило кардинально изменить подход к анализу эффективности продаж, поскольку ранее эта задача решалась примитивно: средствами Excel и на ограниченных данных. Акционерам и руководству необходимо было быстро получать данные об истории продаж за несколько лет и оценивать динамику. Подготовка подобной информации «ручным» способом – это трудоемкий, длительный процесс, к тому же затратный с точки зрения персонала. Нам нужно было повысить эффективность анализа продаж готовой продукции, обеспечить коллективную работу аналитиков и бизнес-пользователей в едином информационном пространстве и при этом соблюсти безопасность коммерческих данных. Проект затронул такие подразделения, как департаменты маркетинга, продаж и финансов».
Компоненты Business Intelligence
Сама область Business Intelligence тоже не стоит на месте, активно развиваясь. Еще пять лет назад эксперты прогнозировали существенное изменения «облика» BI – так и вышло. «Мощный скачок произошел за счет появления и развития новых мобильных BI-технологий, технологии in-memory, data discovery, технологий анализа неструктурированной информации, – рассказывает Екатерина Лозовая, директор компании «Терн». – Сейчас все эти новые возможности уже применяются на практике, обеспечивая клиентам существенные конкурентные преимущества».
Что это означает на деле? «В кармане у лиц, принимающих решения – от топ-менеджмента до регионального мерчандайзера – находятся сгруппированные показатели в режиме, близком к реальному времени. Это – наша реальность», – поясняет Дарья Алешкова, менеджер направления Retail/FMCG компании Teradata.
Что же входит в понятие BI? Так как с точностью определения термина у ИТ-сообщества возникают проблемы, не будем углубляться в теорию и остановимся на практическом аспекте, то есть программном обеспечении. «Есть определенный набор инструментов, без которых эффективной информационно-аналитической системы не построить, – комментирует Екатерина Лозовая. – Прежде всего это средства построения хранилищ данных. Очевидно, что объемы информации в ритейле весьма значительные, следовательно, единое хранилище, куда помещаются данные из многочисленных разрозненных источников, просто необходимо. Далее требуется не просто хранить данные, но и превратить их в полезную информацию, то есть извлечь из них знания, так необходимые для принятия важных решений топ-менеджерами». Она поясняет, что на этом этапе широко используется аналитический инструментарий, который позволяет рассматривать данные, скажем, о продажах в различных разрезах с необходимой степенью детализации, проводя исследования по времени, центрам продаж, подробно рассматривая все факторы, оказывающие влияние на объемы продаж. При этом для удобства пользователя широко применяются средства визуализации, представляющие аналитические отчеты в наглядном виде, с графиками, диаграммами и т.д. При необходимости с помощью средств построения отчетности можно создать любые отчеты, отражающие положение дел по тому или иному запросу.
Нельзя обойти вниманием и процессы планирования и бюджетирования, поскольку они играют огромную роль в управлении бизнесом. ПО, используемое для этих направлений, также входит в состав информационно-аналитической системы. Ну и, наконец, что особенно важно для торговли, это возможность не только проанализировать прошлый опыт, но и получить прогноз на будущее. По сути, это уже некая надстройка над стандартной информационно-аналитической системой, которая, может быть, нужна не всем, однако, крайне полезна для бизнеса, зависимого от поведения клиентов. «Существуют еще и другие BI инструменты, которые востребованы и успешно применяются, но, на наш взгляд, к базовым, обязательным их гарантированно относить нельзя», – уточняет Екатерина Лозовая.
Выбор компонентов системы бизнес-аналитики зависит от множества факторов. «Сейчас уже нет строгих правил, – поясняет Дарья Алешкова. – Компоненты решения подбираются в соответствии с потребностями заказчика и его планами развития. Таким образом, BI инструменты становятся частью информационно-аналитического пространства компании. Как правило, компоненты включают в себя средства визуализации, хранилище и инструменты управления потоками данных».
Кому нужна бизнес-аналитика?
Главным потребителем BI сегодня являются, конечно, крупные компании, причем именно в сфере ритейла. Так, по сведениям портала TAdviser, число проектов по внедрению средств бизнес-аналитики в торговле уступает лишь финансовому сектору. «Бизнес-аналитика в современном обществе уже стала обязательной частью процесса управления, – говорит Екатерина Лозовая. Можно говорить о масштабах внедрения средств BI, но управлять процессами необходимо всем, причем основываясь на достоверной и своевременной информации. Если проводить аналогии, то система бизнес-анализа – это приборная доска в том же автомобиле. Можно, конечно, обойтись и без нее, но вы рискуете остаться без топлива в самый неподходящий момент». Поэтому в равной степени ни крупный банк, ни предприятия среднего бизнеса не могут позволить себе обходиться без инструментов, позволяющих руководителю видеть полноценную картину «жизни» своей организации.
«Системы бизнес-анализа покрывают большой спектр задач и, по большому счету, востребованы в любой отрасли. Среди наших клиентов есть и крупные розничные сети. Сегментирование рынка, прогнозирование загрузки складских помещений, оптимизация логистики, бюджетирование и снижение издержек – вот характерные задачи, которые с успехом решаются с помощью BI в ритейле», – поясняет Екатерина Лозовая.
Актуальность инструментов Business Intelligence именно для сферы ритейла подтверждает Олег Давыдов: «Розничные сети, впрочем, как и нас, производителей, волнует, как оптимизировать затраты и точнее спрогнозировать спрос на товары, сократить издержки и оперативно отреагировать на действия конкурентов, увеличить лояльность потребителей. Кроме того, у большинства компаний сегодня в списке стратегических задач присутствуют рост бизнеса как такового, расширение присутствия в регионах. Сейчас в розничной торговле крупные сети покупают мелкие, происходит объединение ряда игроков, структура бизнеса компаний становится все более сложной. Это значит, что контролировать деятельность, оперативно принимать управленческие решения и видеть «картину целиком» становится все более проблематично».
По его словам, в этой ситуации на помощь приходят именно системы класса BI, позволяющие получить единую картину работы розничной сети, найти ряд закономерностей в огромных массивах данных, проанализировать тенденции и оптимизировать работу компании. «В то же время приоритеты в задачах, решаемых с помощью BI, и требования к системе диктует сама специфика отрасли: ритейлу свойственен огромный объем операций при незначительном размере отдельной транзакции, большая клиентская база, широкая продуктовая линейка и распределенное хранение данных», – отмечает он.
Как утверждает Дарья Алешкова, аналитические проекты в той или иной форме идут у большинства крупных ритейлеров. «Успех компаний, использующих аналитику для поддержки процесса принятия решения, очевиден. На российском рынке розничная сеть «Магнит» демонстрирует высокую эффективность управления гипермаркетами на основе использования средств BI. Эффективность бизнеса компании «Метро Кэш энд Керри» тоже очевидна», – поясняет она.
Разумеется, применение BI всегда зависит от задач и возможностей, но бесполезной такая аналитика вряд ли окажется. «Нам удается использовать функционал инструментов на 100% в головном офисе, а в региональных отделениях функционал урезан до необходимого: и по объему данных, и по набору KPI», – рассказывает Александр Бондаренко, проектный менеджер отдела развития клиентов компании «Юнилевер Русь».
Создается впечатление, что BI – это must have для крупного ритейла, а вот средний и малый бизнес не слишком нуждаются в подобных решениях. Мы задали вопрос нашим экспертам: для каких по величине компаний BI остается актуален? Может ли Business Intelligence при достаточно высокой стоимости проекта окупиться, если речь идет о малом бизнесе? По мнению Дарья Алешковой, уже прошло время, когда BI-проекты были актуальны только для большого бизнеса. Облачные технологии, SAAS и ориентация лидирующих вендоров на быстрые и результативные для бизнеса проекты позволяют говорить о доступности аналитики для среднего и малого бизнеса. «Я считаю, что при правильном понимании потенциала бизнеса компании СМБ могут стать лидерами в своих отраслях. Рынок в России пока не насыщен, и для небольших предприятий существует огромный потенциал роста», – отмечает она.
А вот взгляд практика. «СМБ ввиду недостатка оборотных средств не может себе позволить инвестиции в такие дорогостоящие решения, как BI, поэтому для владельцев бизнеса неочевиден прежде всего срок окупаемости данных инвестиций и риски, сопряженные с тем, что решение в будущем (если бизнес не будет развиваться) останется невостребованным, – считает Олег Давыдов из компании «Русский продукт». – BI в ближайшие два-три года останется средством автоматизации для крупных предприятий (численностью от 1500 сотрудников и выше) со сложной управленческой структурой, где есть острая необходимость для топ-менеджеров, руководства высшего звена и акционеров оперативно получать аналитическую и управленческую информацию. Процесс окупаемости системы бизнес-аналитики будет зависеть напрямую от скорости укрупнения подобного бизнеса. Крайне редко бывает в современных условиях, что компания из сектора СМБ за два-три года получает мощное ускорение в развитии, и чаще всего подобный «взрыв» в росте отнюдь не связан с внедрением каких-либо средств автоматизации».
Однако этот вопрос можно решить иначе, если мыслить стратегически. «Величина может определяться в количестве сотрудников, но не может определяться в стратегических целях и желании роста и захвата рынка. Если брать во внимание только корпоративные аналитические системы промышленного класса, то подавляющее большинство их пользователей – специалисты и руководители крупных компаний. Однако если расширим понятие BI до набора методов и инструментов для анализа информации, то увидим, что подобное явление распространено на любую компанию. С размером компании и ростом числа транзакций увеличивается объем данных, на основе которых выводится ключевая управленческая информация», – считает Екатерина Лозовая.
По ее мнению, такое отношение к BI связано с тем, что продукт изначально создавался для работы с большими объемами информации. Следовательно, мы видим следующую взаимосвязь: больше компания – больше данных – больше необходимость в корпоративной BI-системе. «Но тут важно понимать, что стоимость проекта складывается из двух факторов: количества лицензий на конкретный аналитический продукт и объема работ, выполняемых поставщиком в зависимости от сложности задачи и требований заказчика. Соответственно, внедрение BI-системы в малой компании требует намного меньших затрат, нежели в транснациональном холдинге. Кроме того, аналитическая система позволяет принимать намного более обоснованные и точные управленческие решения, – поясняет она. – Сколько денег принесет компании уверенный и грамотный руководитель, трезво оценивающий возможности организации и ситуацию на рынке? Ответ: много. Вот основной источник окупаемости. Внедрение системы анализа – это инвестиции в будущее. Это – преимущества, которые вы получаете перед конкурентами. Если для больших компаний это можно считать необходимостью, то для малого бизнеса это – возможность».
Открытый исходный код в Business Intelligence: за и против
Теоретически, проблему высокой стоимости проекта по внедрению BI могли бы решить продукты с открытым исходным кодом. Open sourse не означает бесплатный, но часто является таковым или распространяется по существенно более низкой цене (средняя стоимость в сфере BI – $30 тыс. за годовую подписку). Однако потребителей, по обыкновению, останавливает недоверие к подобным решениям.
«Мы рассматривали использование BI с открытым исходным кодом с большой осторожностью, – делится мнением Олег Давыдов, – поскольку использование системы, разрабатываемой свободным сообществом, всегда заставляет учитывать риск отсутствия поддержки как таковой».
C определенной долей настороженности относятся к свободным BI-системам и в компании «Терн». «На наш взгляд, по таким факторам, как функциональная полнота, риски поддержки и безопасности данные решения сильно уступают коммерческим. С другой стороны, для предприятий малого и среднего бизнеса или при недостаточном ИТ-бюджете это может быть рациональным выходом», – считает Екатерина Лозовая.
Все же последнее время экспертное сообщество склоняется к мысли, что продукты Business Intelligence с открытым исходным кодом становятся все более зрелыми. По мнению аналитиков Gartner, ситуация с open sourse в этой сфере развернулась на 180 градусов: если в начале 2000-х никто не рассматривал всерьез развертывание у себя на предприятии информационно-аналитической системы с открытым исходным кодом, то теперь количество таких проектов растет. А вот позволят ли «опенсорсные» решения существенно экономить – вопрос открытый. Высказывается предположение, что на доработку такого ПО «под себя» и дальнейшую поддержку (то есть в конечном счете на найм высококлассных специалистов в штат компании) уйдет часть сэкономленных ранее средств.
BI нащупает «слабые места» бизнеса
В качестве основного положительного момента от Business Intelligence обычно называют возможность понять «слабые места» бизнеса, оптимизировать расходы, решить проблемы интеграции данных в различных ИТ-системах. О том, какие плюсы от реализации этого решения заметила компания «Русский продукт», рассказал Олег Давыдов. Информационное хранилище системы включает данные о бизнес-операциях компании, связанных с продажей продукции, оплатах и др. операциях за несколько лет. Актуализация данных происходит ежедневно, при этом вся информация полностью соответствует учету продаж, который ведется в ERP-системе. К BI-системе в компании подключены пользователи: сотрудники планово-экономического управления, департамента маркетинга, финансов, продаж, руководители департаментов, деятельность которых непосредственно связана с анализом и подготовкой управленческих решений в коммерческо-сбытовой деятельности. Специалисты работают как с базовыми OLAP-отчетами, размещенными на BI-сервере, так и с отчетами, структуру которых они формируют самостоятельно. Многомерная модель данных BI-системы позволяет им «на лету» препарировать и агрегировать бизнес-статистику по номенклатуре товаров и услуг, контрагентам, валютам операционных документов, единицам измерения продукции, приходно-расходным операциям, времени их совершения. Аналитические расчеты обеспечивают параллельность определения значений показателей в нескольких типовых натуральных и денежных единицах измерения, одновременную поддержку нескольких классификационных иерархий номенклатуры товарной продукции в интересах различных департаментов, возможность применения «помесячной» и «понедельной» шкалы времени.
В систему аналитической отчетности вошли интерактивные и автоматически обновляемые отчеты по продажам, формирующиеся на стыке задач маркетинга, логистики, финансового менеджмента. В результате пользователи получили возможность исследовать и контролировать интенсивность товарно-денежных потоков, поведение «лидеров» и «аутсайдеров» продаж среди товаров и контрагентов, состояние и динамику взаиморасчетов, состояние дебиторской задолженности, оборачиваемость товарных кредитов, структуру погашения задолженности, разброс реализационных цен, динамику их дисконтирования, закономерности функций спроса и его эластичность, позиционирование продукции в ассортиментном портфеле, тренды деловой активности покупателей.
BI-решение, интегрированное с ERP-системой компании, позволило автоматизировать аналитические процессы, создать действенный механизм для поддержки принятия управленческих решений. Сейчас реализована функциональность системы для решения задач маржинального анализа реализуемой продукции, анализа запасов готовой продукции, анализа планов выполнения продаж.
«BI предоставляет любому бизнесу самую важную для руководителя вещь – полноценную, своевременную и достоверную информацию, которая подается в удобном, визуально привлекательном, доступном виде, – поясняет Екатерина Лозовая. – Пока руководитель не имеет информации для принятия решений, очень высок риск неверных оценок, неправильных указаний и неэффективной работы. В случае ритейла самые очевидные преимущества от внедрения BI – повышение объемов продаж и прибыли, увеличение клиентской базы и ценности клиентов, решение с наименьшими потерями логистических и складских проблем, лучшее использование сотрудников. Отдельно стоит отметить и повышение качества управления бизнесом со стороны руководства как основу для здорового функционирования компании».
По ее словам, BI помогает руководителю увидеть полную картину бизнеса, проанализировать на основе реальных данных зависимости ключевых показателей от многочисленных факторов. Кроме того, современные возможности средств BI таковы, что человек, просто открыв на своем ноутбуке информационную панель (dashboards) и с помощью мышки регулируя значения тех или иных ключевых показателей, видит их взаимосвязи и критические точки. В следующий момент он может «раскрыть» любой KPI до такого уровня детализации, что увидит каждую рядовую составляющую этого показателя. Например, выявить причину падения объема продаж или причину оттока клиентов. Оценить рентабельность новой торговой точки, сравнить показатели по регионам, сделать выводы об эффективности инвестиций – все это сегодня доступно без долгих, рутинных операций и привлечения большого количества технических специалистов. А с учетом новых, «мобильных» возможностей BI еще и устраняется проблема местонахождения, поскольку с помощью Интернета из любой точки мира руководитель может управлять своим бизнесом так же эффективно, как и в своем рабочем кабинете.
Как сообщил Александр Бондаренко, в компании «Юнилевер» средства бизнес-аналитики существенно экономят время отдела продаж и финансов на анализ своих достижений/результатов и выявление областей для улучшений (в 2–3 раза).
BI-парадокс
Несмотря на то что рынок бизнес-аналитики растет, а плюсы для компаний, по крайней мере крупных, очевидны, российская розница в массе своей не слишком рвется использовать BI-решения. «Ритейлеры в основном не имеют полноценных решений для управления огромными базами данных (информация с касс). А если и имеют, то не желают ими делиться для совместных оптимизаций», – утверждает Александр Бондаренко.
Полноценное внедрение инструментария Business Intelligence идет только у самых крупных игроков. Почему так происходит? «На мой субъективный взгляд, для многих ритейлеров основная проблема в том, что BI-системы надо как-то интегрировать с уже имеющимися информационными системами. Сам инструментарий и работы по внедрению и адаптации дорогостоящие, – поясняет Олег Давыдов. – Компании, справившиеся с этой задачей, впоследствии сталкиваются с еще более сложной: как сделать так, чтобы BI стал частью повседневно исполняемых бизнес-процессов ритейлера, то есть чтобы система BI не была «побоку». Всевозможные готовые к немедленному использованию и ранее созданные собственной службой ИТ аналитические программные разработки все еще играют важную роль в работе даже тех ритейлеров, которые уже нашли деньги, чтобы внедрить BI-систему и взять в штат аналитиков».
Согласны с таким мнением и в компании «Терн». «В России повсеместное использование BI пока еще является далекой перспективой. И как-то выделять на этом фоне торговые компании по отношению к другим, на наш взгляд, не следует. Западные компании уже давно воспринимают BI как неотъемлемую часть управления бизнесом. Люди убеждены в необходимости применения бизнес-аналитики, они имеют перед глазами массу примеров успешных управленческих решений, принятых с помощью BI-технологий. В России же рынок традиционно несколько отстает во всем, что касается IT. Однако все последние исследования показывают, что динамика спроса к BI неизменно растет, в том числе и в торговом секторе», – отмечает Екатерина Лозовая.
С ней согласен Александр Бондаренко. «На Западе более зрелое отношение и сознательное использование данных на благо бизнеса, есть целые отделы, которым только этим и занимаются, – объясняет он. – Объем и качество данных от ритейлеров у них намного лучше. Зачастую ритейлеры высылают свои данные поставщикам и дают конкретные задания, например, снизить остатки на складе на 15% за месяц или повысить оборачиваемость СКЮ А на 20% через два месяца».
Однако на внедрение бизнес-аналитики в России можно посмотреть с другой стороны, утверждают в компании Teradata. «Российские компании, безусловно, принимают во внимание опыт западных компаний, и мне нравится, что, применяя их идеи для своего бизнеса, в России делают это иногда более качественно. В целом отечественные компании находятся в очень хорошем положении, потому что имеют в своем распоряжении лучшие примеры и опыт западных коллег», – полагает Дарья Алешкова.
Главная ошибка, которую может сделать компания при внедрении Business Intelligence, – возложение на ИТ-технологии слишком больших надежд. Важно помнить, что средства BI находят скрытые тенденции, наглядно показывают «узкие места» и помогают сделать картину работы предприятия целостной, а вот кнопки «Принять идеальное решение» здесь нет и вряд ли будет.
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Когда персонаж Рассела Кроу в фильме «Игры разума» пытался вычислить закономерности в траектории перемещения голубей, это было признаком надвигающегося безумия. А вот для информационно-аналитических систем Business Intelligence поиск закономерностей в огромных, разрозненных и, казалось бы, абсолютно хаотичных массивах данных – это совершенно нормальная рутинная операция. После того как крупнейшие ритейлеры мира внедрили BI и получили первые, порой неожиданные, результаты, стало понятно, что без этого инструмента амбициозная торговая компания в будущем развиваться вряд ли сможет. [~PREVIEW_TEXT] => Когда персонаж Рассела Кроу в фильме «Игры разума» пытался вычислить закономерности в траектории перемещения голубей, это было признаком надвигающегося безумия. А вот для информационно-аналитических систем Business Intelligence поиск закономерностей в огромных, разрозненных и, казалось бы, абсолютно хаотичных массивах данных – это совершенно нормальная рутинная операция. После того как крупнейшие ритейлеры мира внедрили BI и получили первые, порой неожиданные, результаты, стало понятно, что без этого инструмента амбициозная торговая компания в будущем развиваться вряд ли сможет. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 2549 [TIMESTAMP_X] => 08.11.2018 17:44:02 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 376 [WIDTH] => 493 [FILE_SIZE] => 33352 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/2dd [FILE_NAME] => 2dde00791bd69462528d09a1922646b7.jpg [ORIGINAL_NAME] => md_10_2013.p54.cmyk.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 18839a0ac774ae67a75a475569d52a7b [~src] => [SRC] => /upload/iblock/2dd/2dde00791bd69462528d09a1922646b7.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/2dd/2dde00791bd69462528d09a1922646b7.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/2dd/2dde00791bd69462528d09a1922646b7.jpg [ALT] => BI: обратиться к разуму [TITLE] => BI: обратиться к разуму ) [~PREVIEW_PICTURE] => 2549 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [~SORT] => 500 [CODE] => bi-obratitsya-k-razumu [~CODE] => bi-obratitsya-k-razumu [EXTERNAL_ID] => 4508 [~EXTERNAL_ID] => 4508 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => BI: обратиться к разуму [ELEMENT_PAGE_TITLE] => BI: обратиться к разуму [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Когда персонаж Рассела Кроу в фильме «Игры разума» пытался вычислить закономерности в траектории перемещения голубей, это было признаком надвигающегося безумия. А вот для информационно-аналитических систем Business Intelligence поиск закономерностей в огромных, разрозненных и, казалось бы, абсолютно хаотичных массивах данных – это совершенно нормальная рутинная операция. После того как крупнейшие ритейлеры мира внедрили BI и получили первые, порой неожиданные, результаты, стало понятно, что без этого инструмента амбициозная торговая компания в будущем развиваться вряд ли сможет. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => BI: обратиться к разуму [SECTION_META_TITLE] => Истории успеха в продуктовом ритейле | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Истории успеха от профессионалов рынка розничной торговли. [ELEMENT_META_TITLE] => BI: обратиться к разуму | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [13] => Array ( [ID] => 3234 [~ID] => 3234 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 12 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 12 [NAME] => Общее дело [~NAME] => Общее дело [ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 [~ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 [TIMESTAMP_X] => 09.11.2018 01:16:24 [~TIMESTAMP_X] => 09.11.2018 01:16:24 [DETAIL_PAGE_URL] => /trendy/obshchee-delo/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /trendy/obshchee-delo/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>В четвертом квартале игроки рынков ритейла и FMCG готовятся подписывать контракты на следующий календарный год, во всех компаниях идут переговоры. От эффективности этой совместной работы зависит очень многое в борьбе за покупателя. Розничный эксперт Кирилл Терещенко предлагает использовать инструмент Joint Business Planning, чтобы увеличить доходность по контрактам, и делится богатым опытом применения JBP.
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[~DETAIL_TEXT] =>В четвертом квартале игроки рынков ритейла и FMCG готовятся подписывать контракты на следующий календарный год, во всех компаниях идут переговоры. От эффективности этой совместной работы зависит очень многое в борьбе за покупателя. Розничный эксперт Кирилл Терещенко предлагает использовать инструмент Joint Business Planning, чтобы увеличить доходность по контрактам, и делится богатым опытом применения JBP.
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => В четвертом квартале игроки рынков ритейла и FMCG готовятся подписывать контракты на следующий календарный год, во всех компаниях идут переговоры. От эффективности этой совместной работы зависит очень многое в борьбе за покупателя. Розничный эксперт Кирилл Терещенко предлагает использовать инструмент Joint Business Planning, чтобы увеличить доходность по контрактам, и делится богатым опытом применения JBP. [~PREVIEW_TEXT] => В четвертом квартале игроки рынков ритейла и FMCG готовятся подписывать контракты на следующий календарный год, во всех компаниях идут переговоры. От эффективности этой совместной работы зависит очень многое в борьбе за покупателя. Розничный эксперт Кирилл Терещенко предлагает использовать инструмент Joint Business Planning, чтобы увеличить доходность по контрактам, и делится богатым опытом применения JBP. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1365 [TIMESTAMP_X] => 30.10.2018 20:14:29 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 378 [WIDTH] => 466 [FILE_SIZE] => 26448 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/5ab [FILE_NAME] => 5abbdc5b6862242ba8801e880294d0c2.jpg [ORIGINAL_NAME] => 84.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 7e7edd3ae0fe29d2eeaf42aa680c3933 [~src] => [SRC] => /upload/iblock/5ab/5abbdc5b6862242ba8801e880294d0c2.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/5ab/5abbdc5b6862242ba8801e880294d0c2.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/5ab/5abbdc5b6862242ba8801e880294d0c2.jpg [ALT] => Общее дело [TITLE] => Общее дело ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1365 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [~SORT] => 500 [CODE] => obshchee-delo [~CODE] => obshchee-delo [EXTERNAL_ID] => 3234 [~EXTERNAL_ID] => 3234 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Общее дело [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Общее дело [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => В четвертом квартале игроки рынков ритейла и FMCG готовятся подписывать контракты на следующий календарный год, во всех компаниях идут переговоры. От эффективности этой совместной работы зависит очень многое в борьбе за покупателя. Розничный эксперт Кирилл Терещенко предлагает использовать инструмент Joint Business Planning, чтобы увеличить доходность по контрактам, и делится богатым опытом применения JBP. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Общее дело [SECTION_META_TITLE] => Тренды розничной торговли 2020 | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Тренды рынка розничной торговли для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Общее дело | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [14] => Array ( [ID] => 3233 [~ID] => 3233 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 12 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 12 [NAME] => Магазин из магазинов [~NAME] => Магазин из магазинов [ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 [~ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 [TIMESTAMP_X] => 11.03.2020 15:46:13 [~TIMESTAMP_X] => 11.03.2020 15:46:13 [DETAIL_PAGE_URL] => /trendy/magazin-iz-magazinov/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /trendy/magazin-iz-magazinov/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>Компанию Wegmans Food Markets всегда отличал экспериментаторский подход. Именно он превратил овощную лавку в сеть современных супермаркетов, состоящую из 83 точек. В 1950-е годы семья Уэгманов предложила рынку концепцию «магазин в магазине», которую теперь используют многие ритейлеры в разных странах. Журнал «Мое дело. Магазин» продолжает серию профессиональных репортажей из лучших магазинов мира. На этот раз покупательскими впечатлениями от сети Wegmans делится розничный эксперт Наталия Новоселова.
Этим летом мне удалось побывать в Америке с целью изучения местной розницы. Как профессионалу мне хотелось понять, что российский ритейл может позаимствовать у американского. Было интересно посетить в качестве простого покупателя и своими глазами увидеть, как работают такие магазины, как Walmart, Costco, Home Deport, May's, Best&Buys, Apple, Tiffany, Century 21, Target, Giant, 7Eleven, Safeway, Harris Teeter и другие. В этой статье хочется поделиться своими впечатлениями от визита в супермаркеты Wegmans.
Компания Wegmans Food Markets имеет длительную историю. Она была основана еще в 1916 году в городе Рочестер, штат Нью-Йорк, двумя братьями – Уолтером и Джоном Уэгманами и началась с одного небольшого магазина по продаже овощей и фруктов. Сейчас в сети 83 супермаркета.
Сильной стороной братьев было умение экспериментировать. В начале 30-х годов ХХ века они создали на базе своего магазина один из первых в США продуктовых универсамов, в котором покупатели сами выбирали товар. Эксперименты продолжил представитель следующего поколения семьи Роберт Уэгман, возглавивший ее в 1950 году. Он расширил ассортимент за счет свежего мяса, мясных продуктов и выпечки, а в начале 1970-х годов стал открывать крупные по тем временам круглосуточные магазины площадью почти 4 тыс. кв. м, в которых была реализована концепция «магазина в магазине». Магазин, совершенно непохожий на типичные торговые точки в округе, даже стал в свое время местной туристической достопримечательностью.
Еще один очевидный плюс Wegmans – забота о покупателе. Она проявляется даже в мелочах. Например, при входе в супермаркет есть пакетики, в которые можно убрать мокрый зонт. Стоит отметить, что стойку с пакетами для зонтов я видела и в других магазинах. С одной стороны, это можно расценить как заботу о вещах покупателей, которые останутся сухими, с другой – эта мелочь помогает магазину соблюдать чистоту пола в торговом зале даже в самую ненастную погоду. Рядом с пакетами для зонтов установлен диспенсер с влажными салфетками для рук. Вошедшие покупатели могут освежить свои руки перед входом в торговый зал. Эта приятная мелочь вызвала у меня чувство благодарности за заботу магазина обо мне в этот летний очень жаркий день, ведь температура на улице была 33 °С.
Концепция «магазин в магазине», которая существует уже около 40 лет, остается очень привлекательной для покупателей. В супермаркете расположены магазинчики морепродуктов, рынок овощей и фруктов, кондитерская лавка, салат-бар, аптека, кофе-бар, цветочная лавка. Стоит отметить, что и в других очень хороших супермаркетах, например, в Harris Teeter, Giant, Safeway, есть все вышеуказанные товарные группы, но оформлены они именно как отделы, а не как магазинчики. Отличительной особенностью супермаркета Wegmans можно считать наличие кафе и ресторана, что повлияло на особенности планировки торгового зала. Выйти из торгового зала можно через две линейки касс: если вы с полной тележкой, но не брали блюда в салат-баре, то выйти можно через одни кассы, если же вы решили пообедать, купив блюда навынос, то вам лучше выйти через кассы, которые отделяют супермаркет от столиков в кафе. Известно, что Wegmans – одна из первых розничных компаний, которая начала применение интеллектуальных касс при обслуживании покупателей. Хотя сегодня именно в нем нет современных касс самообслуживания, которые уже есть в Harris Teeter, Safeway.
Предлагаю прогуляться по некоторым магазинчикам супермаркета Wegmans. Очень привлекательно выглядит магазин морепродуктов. Морепродукты выложены на льду, а рядом с ними лимончики и соусы, а также журнал Menu Wegmans с интересными рецептами от собственных поваров супермаркета. Стоит отметить, что журнал Menu размещен во всех отделах, где можно купить составляющие для рецептов, и сам тоже стоит денег.
Кондитерский магазинчик стоит отметить особо. Красота аппетитных изделий поразила мое воображение, и сразу захотелось съесть пирожное и выпить чашечку кофе. Запах выпечки и кофе просто кружил голову.
Продажа овощей и фруктов происходит на развалах и в холодильниках. Холодильные горки оснащены специальными разбрызгивателями, которые помогают сохранить свежесть и товарный вид фруктов и овощей. Очень простое оборудование для группы овощей-фруктов выгодно представляет товар покупателю. Создается впечатление, что ты прогуливаешься по рынку, только это рынок в формате самообслуживания. Да еще на этом рынке можно выбрать фрукты и овощи, заботливо помытые, нарезанные и расфасованные для быстрого приготовления или поедания. В холодильной горке выкладка расфасованной фруктовой нарезки соседствует со свежевыжатыми соками.
В центре торгового зала расположена зона дегустаций и над ней прямо над головами покупателей находится игрушечная железная дорога, которая привлекает детей и взрослых гудком паровоза. Он слышен во всех уголках магазина и призывает вас пройти и попробовать товары, которые предлагают улыбающиеся только вам продавцы.
Безусловно, привлекает витрина с лучшими ценами на товары большой фасовки. Ценообразование в американской рознице меня приятно удивило, как и глубина ассортимента каждой товарной категории. Думаю, что на их ценообразование влияет честная игра поставщиков, производителей и самих ритейлеров. Все реально заинтересованы в сбыте товаров конечному потребителю, и скорее всего не допускается коррупционная схема в закупках. Я, как покупатель, поверила во все проводимые акции, распродажи. Видно, что покупателя не обманывают, а уважительно экономят его бюджет.
Безусловно, что на ассортимент и цены оказывает влияние тот факт, что США принадлежит значительная доля мирового рынка промышленных и сельскохозяйственных товаров, там устранены многие торговые барьеры. Будем надеяться, что наше государство всерьез задумается над расширением производства товаров, помощью сельхозпроизводителям в выращивании и переработке продукции, возможностью осуществлять прямые поставки товаров в розничные компании. Совершенно очевидно, что на сегодняшний день розничная торговля – одна из основных отраслей нашей экономики, и ей необходима поддержка государства.
Но вернемся в торговый зал Wegmans. Одной из привлекательных новаторских идей сети можно считать продажу готовых блюд и салатов в формате самообслуживания. Покупатель сам набирает в ланч-бокс блюда, которые ему нравятся, и проходит оплачивать еду на кассу. Как правило, в таких салат-барах все по одной цене. После взвешивания порций и оплаты можно съесть эти блюда в Market Cаfe или взять готовый обед с собой. В этом же кафе действует собственное меню, по которому можно заказать блюда или напитки и провести время в приятном интерьере со своим близкими после шопинга.
Wegmans пропагандирует принцип «Правильно питайтесь и живите полноценно». Компания выпускает для этих целей журнал Menu, в котором собраны полезные для здоровья блюда, указывается их калорийность. Ингредиенты этих блюд можно купить в супермаркете. Wegmans понимает, что самочувствие его покупателей зависит от правильного питания и здорового образа жизни. Эти ценности Wegmans уважительно предлагает своему целевому покупателю в виде вкусной и полезной готовой еды, свежих и качественных продуктов, тем самым развивая и свой бизнес. Кроме того, Wegmans вынуждает и своих конкурентов двигаться в этом же направлении. Например, супермаркеты Gian, Harris Teeter тоже продают внутри супермаркетов на барах салаты, маслины, оливки, готовые блюда. Не могу объяснить почему мне захотелось попробовать блюда с баров именно в Wegmans. Вероятнее всего, это связано с общей атмосферой магазина и с большим разнообразием ассортимента.
В торговом зале супермаркета расположена аптека, что для американских супермаркетов и гипермаркетов является уже обычной практикой. Возможно, что в скором будущем и в наших магазинах мы сможем покупать лекарства внутри торгового зала. Учитывая, что супермаркеты находятся в молах, куда приезжают жители близлежащих городков, они заказывают лекарства в этих аптеках заранее и при посещении магазина забирают свой заказ быстро, без лишней траты времени.
Хочется особо отметить работу персонала в супермаркете. Wegmans в течение восьми лет входит в десятку лучших работодателей США, по версии журнала Fortune. Считается, что только хорошее отношение к своим сотрудникам, проявление заботы о них могут способствовать достижению стратегической цели компании – удовлетворению потребностей своих клиентов. Чувствуется, что это не просто высокие слова, а реальное воплощение этих целей в жизнь. Весь персонал приветлив, улыбчив, внимателен. Сотрудники практически незаметно для покупателей поправляют выкладку. Ни разу не видела, как продавцы меняют ценники ни в одном из магазинов за все две недели путешествия. Создается впечатление, что этот случается не так часто, как в наших магазинах. Не наблюдалось и несоответствия цен на кассе с ценниками в торговом зале, хотя электронных ценников нет ни в супермаркетах Wegmans, ни у таких гигантов, как Walmart, Costco, Target. Порадовалась в этой связи за наших профессионалов: сеть магазинов «Верный», работающая в формате «магазин у дома», открывает магазины с электронными ценниками. Стоит отметить, что наши розничные сети по зонированию торговых залов, световому оформлению, соблюдению стандартов мерчандайзинга выглядят практически на равных. Безусловно, нам есть над чем работать в плане ассортимента, но еще раз повторюсь, что без помощи государства с этой задачей справиться сложно.
На выходе из супермаркета обращаешь внимание на график мероприятий для покупателей и их детей, которые проводятся в Wegmans, и ты понимаешь, что Wegmans не прощается с тобой, а он ждет тебя и твою семью завтра, послезавтра и каждый последующий день.
До новых встреч, Wegmans!
Биография
Наталия Новоселова
Руководитель консалтинговой группы «Супер-Розница» ( retailclub.ru ). Консультант по оптимизации бизнес- процессов и операционному управлению розничной сетью. Опытный практик с многолетним стажем управленческой работы в розничной торговле, в том числе имеет практический опыт открытия магазинов и ТЦ. Член Сообщества профессионалов розничной торговли. Автор книги «Учет и контроль в розничном магазине» серии «Библиотека директора магазина» (издательство «Питер»). Преподает в бизнес-школах МБШ, SRC, РШУ. Основные темы обучения: «Управление розничной сетью», «Технология открытия магазина», «Как уменьшить воровство в магазине и повысить его прибыль», «Практический курс для управляющего магазином».
Wegmans Food Markets
Год основания: 1916
Основатели компании: Джон Уэгман, Уолтер Уэгман
Количество точек на 2013 год: 83
Руководители компании: Дэнни Уэгман, председатель совета директоров и генеральный директор, Колин Уэгман, президент
Выручка за 2012 год: $6,25 млрд
Количество сотрудников: 44 000 человек
[~DETAIL_TEXT] =>
Компанию Wegmans Food Markets всегда отличал экспериментаторский подход. Именно он превратил овощную лавку в сеть современных супермаркетов, состоящую из 83 точек. В 1950-е годы семья Уэгманов предложила рынку концепцию «магазин в магазине», которую теперь используют многие ритейлеры в разных странах. Журнал «Мое дело. Магазин» продолжает серию профессиональных репортажей из лучших магазинов мира. На этот раз покупательскими впечатлениями от сети Wegmans делится розничный эксперт Наталия Новоселова.
Этим летом мне удалось побывать в Америке с целью изучения местной розницы. Как профессионалу мне хотелось понять, что российский ритейл может позаимствовать у американского. Было интересно посетить в качестве простого покупателя и своими глазами увидеть, как работают такие магазины, как Walmart, Costco, Home Deport, May's, Best&Buys, Apple, Tiffany, Century 21, Target, Giant, 7Eleven, Safeway, Harris Teeter и другие. В этой статье хочется поделиться своими впечатлениями от визита в супермаркеты Wegmans.
Компания Wegmans Food Markets имеет длительную историю. Она была основана еще в 1916 году в городе Рочестер, штат Нью-Йорк, двумя братьями – Уолтером и Джоном Уэгманами и началась с одного небольшого магазина по продаже овощей и фруктов. Сейчас в сети 83 супермаркета.
Сильной стороной братьев было умение экспериментировать. В начале 30-х годов ХХ века они создали на базе своего магазина один из первых в США продуктовых универсамов, в котором покупатели сами выбирали товар. Эксперименты продолжил представитель следующего поколения семьи Роберт Уэгман, возглавивший ее в 1950 году. Он расширил ассортимент за счет свежего мяса, мясных продуктов и выпечки, а в начале 1970-х годов стал открывать крупные по тем временам круглосуточные магазины площадью почти 4 тыс. кв. м, в которых была реализована концепция «магазина в магазине». Магазин, совершенно непохожий на типичные торговые точки в округе, даже стал в свое время местной туристической достопримечательностью.
Еще один очевидный плюс Wegmans – забота о покупателе. Она проявляется даже в мелочах. Например, при входе в супермаркет есть пакетики, в которые можно убрать мокрый зонт. Стоит отметить, что стойку с пакетами для зонтов я видела и в других магазинах. С одной стороны, это можно расценить как заботу о вещах покупателей, которые останутся сухими, с другой – эта мелочь помогает магазину соблюдать чистоту пола в торговом зале даже в самую ненастную погоду. Рядом с пакетами для зонтов установлен диспенсер с влажными салфетками для рук. Вошедшие покупатели могут освежить свои руки перед входом в торговый зал. Эта приятная мелочь вызвала у меня чувство благодарности за заботу магазина обо мне в этот летний очень жаркий день, ведь температура на улице была 33 °С.
Концепция «магазин в магазине», которая существует уже около 40 лет, остается очень привлекательной для покупателей. В супермаркете расположены магазинчики морепродуктов, рынок овощей и фруктов, кондитерская лавка, салат-бар, аптека, кофе-бар, цветочная лавка. Стоит отметить, что и в других очень хороших супермаркетах, например, в Harris Teeter, Giant, Safeway, есть все вышеуказанные товарные группы, но оформлены они именно как отделы, а не как магазинчики. Отличительной особенностью супермаркета Wegmans можно считать наличие кафе и ресторана, что повлияло на особенности планировки торгового зала. Выйти из торгового зала можно через две линейки касс: если вы с полной тележкой, но не брали блюда в салат-баре, то выйти можно через одни кассы, если же вы решили пообедать, купив блюда навынос, то вам лучше выйти через кассы, которые отделяют супермаркет от столиков в кафе. Известно, что Wegmans – одна из первых розничных компаний, которая начала применение интеллектуальных касс при обслуживании покупателей. Хотя сегодня именно в нем нет современных касс самообслуживания, которые уже есть в Harris Teeter, Safeway.
Предлагаю прогуляться по некоторым магазинчикам супермаркета Wegmans. Очень привлекательно выглядит магазин морепродуктов. Морепродукты выложены на льду, а рядом с ними лимончики и соусы, а также журнал Menu Wegmans с интересными рецептами от собственных поваров супермаркета. Стоит отметить, что журнал Menu размещен во всех отделах, где можно купить составляющие для рецептов, и сам тоже стоит денег.
Кондитерский магазинчик стоит отметить особо. Красота аппетитных изделий поразила мое воображение, и сразу захотелось съесть пирожное и выпить чашечку кофе. Запах выпечки и кофе просто кружил голову.
Продажа овощей и фруктов происходит на развалах и в холодильниках. Холодильные горки оснащены специальными разбрызгивателями, которые помогают сохранить свежесть и товарный вид фруктов и овощей. Очень простое оборудование для группы овощей-фруктов выгодно представляет товар покупателю. Создается впечатление, что ты прогуливаешься по рынку, только это рынок в формате самообслуживания. Да еще на этом рынке можно выбрать фрукты и овощи, заботливо помытые, нарезанные и расфасованные для быстрого приготовления или поедания. В холодильной горке выкладка расфасованной фруктовой нарезки соседствует со свежевыжатыми соками.
В центре торгового зала расположена зона дегустаций и над ней прямо над головами покупателей находится игрушечная железная дорога, которая привлекает детей и взрослых гудком паровоза. Он слышен во всех уголках магазина и призывает вас пройти и попробовать товары, которые предлагают улыбающиеся только вам продавцы.
Безусловно, привлекает витрина с лучшими ценами на товары большой фасовки. Ценообразование в американской рознице меня приятно удивило, как и глубина ассортимента каждой товарной категории. Думаю, что на их ценообразование влияет честная игра поставщиков, производителей и самих ритейлеров. Все реально заинтересованы в сбыте товаров конечному потребителю, и скорее всего не допускается коррупционная схема в закупках. Я, как покупатель, поверила во все проводимые акции, распродажи. Видно, что покупателя не обманывают, а уважительно экономят его бюджет.
Безусловно, что на ассортимент и цены оказывает влияние тот факт, что США принадлежит значительная доля мирового рынка промышленных и сельскохозяйственных товаров, там устранены многие торговые барьеры. Будем надеяться, что наше государство всерьез задумается над расширением производства товаров, помощью сельхозпроизводителям в выращивании и переработке продукции, возможностью осуществлять прямые поставки товаров в розничные компании. Совершенно очевидно, что на сегодняшний день розничная торговля – одна из основных отраслей нашей экономики, и ей необходима поддержка государства.
Но вернемся в торговый зал Wegmans. Одной из привлекательных новаторских идей сети можно считать продажу готовых блюд и салатов в формате самообслуживания. Покупатель сам набирает в ланч-бокс блюда, которые ему нравятся, и проходит оплачивать еду на кассу. Как правило, в таких салат-барах все по одной цене. После взвешивания порций и оплаты можно съесть эти блюда в Market Cаfe или взять готовый обед с собой. В этом же кафе действует собственное меню, по которому можно заказать блюда или напитки и провести время в приятном интерьере со своим близкими после шопинга.
Wegmans пропагандирует принцип «Правильно питайтесь и живите полноценно». Компания выпускает для этих целей журнал Menu, в котором собраны полезные для здоровья блюда, указывается их калорийность. Ингредиенты этих блюд можно купить в супермаркете. Wegmans понимает, что самочувствие его покупателей зависит от правильного питания и здорового образа жизни. Эти ценности Wegmans уважительно предлагает своему целевому покупателю в виде вкусной и полезной готовой еды, свежих и качественных продуктов, тем самым развивая и свой бизнес. Кроме того, Wegmans вынуждает и своих конкурентов двигаться в этом же направлении. Например, супермаркеты Gian, Harris Teeter тоже продают внутри супермаркетов на барах салаты, маслины, оливки, готовые блюда. Не могу объяснить почему мне захотелось попробовать блюда с баров именно в Wegmans. Вероятнее всего, это связано с общей атмосферой магазина и с большим разнообразием ассортимента.
В торговом зале супермаркета расположена аптека, что для американских супермаркетов и гипермаркетов является уже обычной практикой. Возможно, что в скором будущем и в наших магазинах мы сможем покупать лекарства внутри торгового зала. Учитывая, что супермаркеты находятся в молах, куда приезжают жители близлежащих городков, они заказывают лекарства в этих аптеках заранее и при посещении магазина забирают свой заказ быстро, без лишней траты времени.
Хочется особо отметить работу персонала в супермаркете. Wegmans в течение восьми лет входит в десятку лучших работодателей США, по версии журнала Fortune. Считается, что только хорошее отношение к своим сотрудникам, проявление заботы о них могут способствовать достижению стратегической цели компании – удовлетворению потребностей своих клиентов. Чувствуется, что это не просто высокие слова, а реальное воплощение этих целей в жизнь. Весь персонал приветлив, улыбчив, внимателен. Сотрудники практически незаметно для покупателей поправляют выкладку. Ни разу не видела, как продавцы меняют ценники ни в одном из магазинов за все две недели путешествия. Создается впечатление, что этот случается не так часто, как в наших магазинах. Не наблюдалось и несоответствия цен на кассе с ценниками в торговом зале, хотя электронных ценников нет ни в супермаркетах Wegmans, ни у таких гигантов, как Walmart, Costco, Target. Порадовалась в этой связи за наших профессионалов: сеть магазинов «Верный», работающая в формате «магазин у дома», открывает магазины с электронными ценниками. Стоит отметить, что наши розничные сети по зонированию торговых залов, световому оформлению, соблюдению стандартов мерчандайзинга выглядят практически на равных. Безусловно, нам есть над чем работать в плане ассортимента, но еще раз повторюсь, что без помощи государства с этой задачей справиться сложно.
На выходе из супермаркета обращаешь внимание на график мероприятий для покупателей и их детей, которые проводятся в Wegmans, и ты понимаешь, что Wegmans не прощается с тобой, а он ждет тебя и твою семью завтра, послезавтра и каждый последующий день.
До новых встреч, Wegmans!
Биография
Наталия Новоселова
Руководитель консалтинговой группы «Супер-Розница» ( retailclub.ru ). Консультант по оптимизации бизнес- процессов и операционному управлению розничной сетью. Опытный практик с многолетним стажем управленческой работы в розничной торговле, в том числе имеет практический опыт открытия магазинов и ТЦ. Член Сообщества профессионалов розничной торговли. Автор книги «Учет и контроль в розничном магазине» серии «Библиотека директора магазина» (издательство «Питер»). Преподает в бизнес-школах МБШ, SRC, РШУ. Основные темы обучения: «Управление розничной сетью», «Технология открытия магазина», «Как уменьшить воровство в магазине и повысить его прибыль», «Практический курс для управляющего магазином».
Wegmans Food Markets
Год основания: 1916
Основатели компании: Джон Уэгман, Уолтер Уэгман
Количество точек на 2013 год: 83
Руководители компании: Дэнни Уэгман, председатель совета директоров и генеральный директор, Колин Уэгман, президент
Выручка за 2012 год: $6,25 млрд
Количество сотрудников: 44 000 человек
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Компанию Wegmans Food Markets всегда отличал экспериментаторский подход. Именно он превратил овощную лавку в сеть современных супермаркетов, состоящую из 83 точек. В 1950-е годы семья Уэгманов предложила рынку концепцию «магазин в магазине», которую теперь используют многие ритейлеры в разных странах. Журнал «Мое дело. Магазин» продолжает серию профессиональных репортажей из лучших магазинов мира. На этот раз покупательскими впечатлениями от сети Wegmans делится розничный эксперт Наталия Новоселова. [~PREVIEW_TEXT] => Компанию Wegmans Food Markets всегда отличал экспериментаторский подход. Именно он превратил овощную лавку в сеть современных супермаркетов, состоящую из 83 точек. В 1950-е годы семья Уэгманов предложила рынку концепцию «магазин в магазине», которую теперь используют многие ритейлеры в разных странах. Журнал «Мое дело. Магазин» продолжает серию профессиональных репортажей из лучших магазинов мира. На этот раз покупательскими впечатлениями от сети Wegmans делится розничный эксперт Наталия Новоселова. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1364 [TIMESTAMP_X] => 11.03.2020 15:46:13 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 375 [WIDTH] => 529 [FILE_SIZE] => 49259 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/1dc [FILE_NAME] => 1dccc92031eae396875890ae329f85db.jpg [ORIGINAL_NAME] => 83.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => c30a78fa158e5b3b5ccce91fa7921c0b [~src] => [SRC] => /upload/iblock/1dc/1dccc92031eae396875890ae329f85db.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/1dc/1dccc92031eae396875890ae329f85db.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/1dc/1dccc92031eae396875890ae329f85db.jpg [ALT] => Магазин из магазинов [TITLE] => Магазин из магазинов ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1364 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [~SORT] => 500 [CODE] => magazin-iz-magazinov [~CODE] => magazin-iz-magazinov [EXTERNAL_ID] => 3233 [~EXTERNAL_ID] => 3233 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Магазин из магазинов [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Магазин из магазинов [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Компанию Wegmans Food Markets всегда отличал экспериментаторский подход. Именно он превратил овощную лавку в сеть современных супермаркетов, состоящую из 83 точек. В 1950-е годы семья Уэгманов предложила рынку концепцию «магазин в магазине», которую теперь используют многие ритейлеры в разных странах. Журнал «Мое дело. Магазин» продолжает серию профессиональных репортажей из лучших магазинов мира. На этот раз покупательскими впечатлениями от сети Wegmans делится розничный эксперт Наталия Новоселова. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Магазин из магазинов [SECTION_META_TITLE] => Тренды розничной торговли 2020 | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Тренды рынка розничной торговли для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Магазин из магазинов | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [15] => Array ( [ID] => 3577 [~ID] => 3577 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Частная кооперация [~NAME] => Частная кооперация [ACTIVE_FROM] => 17.10.2013 18:56:00 [~ACTIVE_FROM] => 17.10.2013 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:31:54 [~TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:31:54 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/chastnaya-kooperatsiya/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/chastnaya-kooperatsiya/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>
С помощью «Азбуки Вкуса» предприниматель Александр Саяпин превратился из небольшого фермера в одного из самых крупных поставщиков СТМ для сети в рамках проекта «Наша Ферма». Пока он единственный среди фермеров – партнеров ритейлера, кто может обеспечить поставки во все 55 магазинов. Совместный инвестиционный проект по выпуску фермерской молочной продукции дал производителю гарантированный канал сбыта, а ритейлеру – возможность полностью контролировать качество и себестоимость СТМ.
АВТОР: Ольга Еремина
Ты – мне, я – тебе
Еще два года назад фермер Александр Саяпин представить не мог, что откроет в Калужской области современную роботизированную ферму на 125 голов скота и перерабатывающее производство по выпуску фермерской молочной продукции. Имея собственное небольшое хозяйство в Тульской области, предприниматель пытался найти каналы сбыта и продавать продукцию через Интернет. Однако без дополнительных затрат на продвижение и рекламу это было проблематично.
Примерно в это же время «Азбука Вкуса» приступила к реализации масштабного проекта по запуску линейки фермерских товаров под частной маркой «Наша Ферма». В отличие от других сетей, занимающихся выпуском СТМ, ритейлер решил пойти нестандартным и более сложным путем, открывая совместные производства с фермерскими хозяйствами и инвестируя собственные средства в развитие производства. Взаимоотношения с фермерами стали выстраивать на условиях товарищества, а всех производителей объединили в вертикальный кооператив. «Нам не было смысла выстраивать централизованный агрохолдинг, поскольку ассортимент продукции, которую мы хотели видеть на прилавке, был слишком широк. Оптимальный путь – собрать производителей в вертикальный кооператив, объединив их общей задачей, планом, гарантией сбыта, прозрачным распределением дохода на всех этапах. В таком кооперативе каждый отвечает за свой участок производственной цепи: кто-то занимается техникой, кто-то – заготовкой кормов, кто-то – животноводством. С учетом специфики производства и сертификации органической продукции, высоких стартовых затрат и рисков потерь кооперация производителя с розничным продавцом, возможно, единственный путь развития в данном сегменте», – говорит руководитель аграрных проектов сети супермаркетов «Азбука Вкуса» Юрий Зубов.
Уникальность сотрудничества в том, что основную часть выручки получает фермер и может реинвестировать ее в свое развитие. Договор товарищества гарантирует «Азбуке Вкуса» возможность участвовать в разработке технологий и осуществлять контроль над всем циклом производства продукции. По словам Юрия Зубова, в итоге фермер получает гарантированный сбыт по ценам выше рыночных и основную часть прибыли, а «Азбука Вкуса» – эксклюзивный продукт и возможность контролировать производство на всех этапах.
Совокупные инвестиции в проект молочного и мясного животноводства в Калужской области по плану могут превысить 200 млн руб., а с сетью в рамках данного проекта сотрудничают шесть фермеров. Продукты пользуются стабильно растущим спросом у покупателей. Розничный годовой оборот молочной продукции «Наша Ферма» должен составить около 90 млн руб.
Своя ферма
Отбирая поставщиков для проекта, «Азбука Вкуса» заметила небольшое хозяйство Александра Саяпина и предложила ему стать партнером по выпуску СТМ. Стороны быстро достигли предварительной договоренности, однако окончательное соглашение было подписано только спустя полгода, весной 2012-го. «Долгое время у нас заняло обсуждение всех деталей проекта. В первую очередь, требовалось понять, какой будет правовая форма взаимоотношений между крупной сетью и мелким сельхозпроизводителем, разработать и утвердить технологию производства, определить, какой необходим объем выпуска», – объясняет Юрий Зубов.
Общий объем инвестиций в проект превысил 65 млн руб., из которых 62,6 млн руб. было затрачено на строительство фермы и цеха по переработке молочного сырья. Долю своих вложений в «Азбуке Вкуса» не называют, но отмечают, что за счет этих средств удалось привлечь льготные субсидированные кредиты «Россельхозбанка» по программе «Семейная ферма». Александр Саяпин также стал участником ведомственной целевой программы развития семейных животноводческих ферм на базе крестьянских (фермерских) хозяйств Калужской области. Для реализации проекта администрацией района предоставлено более 500 га сельхозугодий и помещение для организации цеха по переработке молока в городе Мосальске. А на реконструкцию здания под цех и частичную покупку оборудования хозяйству был выделен грант в сумме 12,2 млн руб. По расчетам «Азбуки Вкуса», срок окупаемости проекта составит около пяти-шести лет.
Как отмечает фермер, сам запустить столь дорогое производство он бы не решился. «Без дополнительных вложений я просто не смог бы выстроить ферму и перерабатывающий комплекс такого уровня, ведь 65 млн руб. для одного фермера – это серьезная сумма. Но даже если бы я располагал такими средствами, то не стал бы организовывать производство продукции под собственным брендом, поскольку риски очень высоки, – подчеркивает Александр Саяпин. – Каковы шансы того, что небольшой фермер сможет найти каналы для реализации собственной продукции? На столь насыщенном рынке они крайне малы. Фермерская продукция – это не товары массового спроса, ее стоимость намного выше среднерыночной, а сроки хранения очень коротки, что существенно затрудняет ее реализацию, особенно в сетях. Кроме того, чтобы раскрутить свой бренд, необходимы вложения в рекламу. Частную марку «Азбуки Вкуса» «Наша Ферма» уже знают. Проект дает нам гарантированный объем сбыта, возможность что-то планировать. А что еще нужно поставщику?»
Один шаг до органики
Привлеченные со стороны «Азбуки Вкуса» инвестиции и кредитные средства помогли запустить современное производство, организованное по последнему слову техники. На ферме установлено два доильных робота с функцией распознавания коров, а также итальянское оборудование по переработке, которое позволяет контролировать температуру до десятых долей градуса. Строительство предприятия длилось около девяти месяцев.
Основным условием стало создание такой фермы и производства, которые будут максимально приближены к стандартам ведения органического хозяйства, а продукт – соответствовать всем характеристикам органики, отмечает Юрий Зубов. «Мы сразу решили для себя, что нам нужен не просто натуральный продукт, а полностью соответствующий по своим характеристикам органическому, – рассказывает он. – Как только в России появится законодательство об органическом земледелии, мы сможем сертифицировать производство и выпускаемый товар как органический. С учетом этого разрабатывались все технологии».
По словам Александра Саяпина, удалось реализовать полный замкнутый цикл производства и переработки молока, включая подготовку сельхозземель, заготовку кормов, создание собственного поголовья скота. «Чтобы получить органическую продукцию, соответствующую международным стандартам, необходимо начинать с земли, с исходного сырья. От переработки зависит меньше, поскольку принципы выпуска продукции почти везде схожи. Главное, чтобы сырье выращивалось без использования химических удобрений, а животные – без антибиотиков и гормонов для увеличения продуктивности», – констатирует он.
Поэтому корма и траву для животных не закупают на стороне, а заготавливают самостоятельно. Для этого совместно с «Азбукой Вкуса» на условиях софинансирования организован фермерский кооператив, куда входит несколько хозяйств – поставщиков молочной и мясной продукции под маркой «Наша Ферма». Корм выращивается на так называемых «залежных землях», которые три года находились в стадии конверсии, то есть отдыхали от традиционного земледелия, восстанавливая естественные свойства почвы. Теперь они обрабатываются исключительно навозом и сидеральными культурами – растениями, восстанавливающими баланс питательных веществ в земле, без использования химикатов.
На ферме созданы максимально комфортные условия для проживания животных, близкие к естественной среде: коровы содержатся не в коровнике, а под открытым небом, могут свободно передвигаться по территории фермы и имеют в круглосуточный свободный доступ на пастбище. А самое главное, применяется система добровольного доения, при которой корова сама решает, в какое время ей доиться. Она в любое время может подойти к роботу, который ее идентифицирует и начнет доить. «У животных на нашей ферме бесстрессовая жизнь, – шутит Александр Саяпин. – При такой системе вкус молока меняется кардинально, а значит, меняется и качество готового продукта».
Все по плану
Продажи молочной продукции, выпущенной на ферме Александра Саяпина, стартовали в декабре 2012 года. Первая поставка была осуществлена в 10 супермаркетов «Азбуки Вкуса». Под маркой «Наша Ферма» на прилавках появились сметана и три позиции творога. «Мы начинали буквально с нескольких магазинов. Смотрели, как отреагируют покупатели. Объем первой партии не превышал 20–30 кг. Продукция сразу заинтересовала потребителей, и объем заказов начал расти, а сеть поставок – расширяться».
Как отмечает Юрий Зубов, в первые месяцы темпы роста продаж достигали сотни процентов, а число магазинов, в которые стала поступать продукция Александра Саяпина, увеличилось до 20. На начало 2013 года продукция поставлялась уже в 28 супермаркетов сети, а объем одной поставки составлял около 50 кг, или 10–15 тыс. руб.
Теперь Александр Саяпин – единственный партнер «Азбуки Вкуса», который может обеспечить поставки во все 55 магазинов сети в рамках проекта «Наша ферма». Объем одной партии товара достигает 500–700 кг, или 150–200 тыс. руб. «Мы изначально планировали производство таким образом, чтобы обеспечить поставки во все магазины сети, а это как минимум 15 т в месяц. В августе объем производства достиг 7 т в месяц, увеличившись с начала года в четыре раза. И еще не весь наш ассортимент представлен в магазинах».
Каждый месяц объем производства, по словам Александра Саяпина, стабильно растет на 20–30%. «Заказы от «Азбуки Вкуса» на выпуск продукции поступают три раза в неделю и постоянно увеличиваются», – делится Александр Саяпин. «Мы рассчитываем, сколько продукции будет реализовано в каждом магазине за два дня, и даем фермеру конкретный план почти на каждый день. Также есть четкий план на месяц, квартал, год и даже на три года вперед», – добавляет Юрий Зубов.
Ценный продукт
Тем не менее спланировать объем выпуска с точностью до килограмма, по словам Александра Саяпина, практически невозможно. «Существует примерный план, но точный заказ каждый магазин дает за сутки, а чтобы изготовить продукцию, мне нужно около 1,5 суток. Примерно я могу спрогнозировать, каков будет объем поставки, но все равно мне приходится выпускать немного больше продукции, дабы гарантированно обеспечить заказ. Заказы формируются один раз в два дня, а поскольку срок годности продукции составляет всего 72 часа, то оставшуюся продукцию включить в следующую поставку я уже не могу, и ее приходится списывать», – рассказывает он.
Короткие сроки хранения продукции затрудняют и ее логистику. По словам Юрия Зубова, доставлять скоропортящуюся продукцию через склад нельзя, поскольку на это тратится как минимум полдня или день. Поэтому продукция развозится сразу по магазинам, минуя склад. Сначала продукция доставляется из Калужской области в Москву, а потом доставляется силами ритейлера в супермаркеты. Так как объем поставок в каждый магазин невелик, то на три магазина приходится одна машина, что увеличивает сроки доставки в условиях столицы. Кроме того, такой способ намного затратнее, чем логистика через склад сети. «Основная нагрузка – 30% себестоимости продукции – это затраты на логистику. Из-за коротких сроков хранения этот показатель намного выше, чем у традиционной молочки, где производитель может собрать большую партию и отвезти ее один раз в неделю. А я вынужден отправлять машину через день», – констатирует Александр Саяпин.
Сейчас цена на творог под маркой «Наша Ферма» составляет чуть более 200 руб., а на сметану – около 180 руб. Это выше цены на традиционные молочные продукты в среднем на 30–50%.
В «Азбуке Вкуса» отмечают, что сейчас совместно с фермером ищут пути снижения себестоимости продукции, однако на конечную цену это почти не повлияет. «Мы стараемся сделать все возможное, начиная от экономии на топливе и заканчивая подбором марок машин для логистики. Сейчас, например, мы рассматриваем варианты новой пленки для упаковки творога. Каждый шаг дает изменения в себестоимости только на 0,5%. Поэтому нельзя сказать, что это может привести к снижению цены на продукцию, но хотя бы даст нам возможность не поднимать цену в условиях инфляции», – комментирует Юрий Зубов.
На добавку
До конца года объем производства на ферме Александра Саяпина планируется довести до 14 т в месяц. В планах сети расширить ассортимент выпускаемой продукции такими позициями, как кефир и ряженка. В целом молочная линейка «Наша Ферма» пополнится пятью новыми позициями в дополнение к 11 уже существующим. Это будут йогурты, варенец, а также широкий спектр термостатной продукции.
Пока перерабатывающие мощности задействованы не полностью, отмечает Александр Саяпин. В перспективе объем производства может вырасти до 20–25 т в месяц. Чтобы обеспечить перерабатывающее производство сырьем, партнеры планируют строительство новой фермы в конце 2013 года, где будет установлено еще три доильных робота. Поголовье скота увеличится до 250–300 коров.
К органике готовы
По данным TNS, 70% москвичей готовы покупать экологические продукты. Если смотреть на европейский опыт, то в среднесрочной перспективе потенциальная емкость рынка органических продуктов в Москве составляет около $1,5 млрд в год, в Санкт-Петербурге – $0,5 млрд в год.
[~DETAIL_TEXT] =>
С помощью «Азбуки Вкуса» предприниматель Александр Саяпин превратился из небольшого фермера в одного из самых крупных поставщиков СТМ для сети в рамках проекта «Наша Ферма». Пока он единственный среди фермеров – партнеров ритейлера, кто может обеспечить поставки во все 55 магазинов. Совместный инвестиционный проект по выпуску фермерской молочной продукции дал производителю гарантированный канал сбыта, а ритейлеру – возможность полностью контролировать качество и себестоимость СТМ.
АВТОР: Ольга Еремина
Ты – мне, я – тебе
Еще два года назад фермер Александр Саяпин представить не мог, что откроет в Калужской области современную роботизированную ферму на 125 голов скота и перерабатывающее производство по выпуску фермерской молочной продукции. Имея собственное небольшое хозяйство в Тульской области, предприниматель пытался найти каналы сбыта и продавать продукцию через Интернет. Однако без дополнительных затрат на продвижение и рекламу это было проблематично.
Примерно в это же время «Азбука Вкуса» приступила к реализации масштабного проекта по запуску линейки фермерских товаров под частной маркой «Наша Ферма». В отличие от других сетей, занимающихся выпуском СТМ, ритейлер решил пойти нестандартным и более сложным путем, открывая совместные производства с фермерскими хозяйствами и инвестируя собственные средства в развитие производства. Взаимоотношения с фермерами стали выстраивать на условиях товарищества, а всех производителей объединили в вертикальный кооператив. «Нам не было смысла выстраивать централизованный агрохолдинг, поскольку ассортимент продукции, которую мы хотели видеть на прилавке, был слишком широк. Оптимальный путь – собрать производителей в вертикальный кооператив, объединив их общей задачей, планом, гарантией сбыта, прозрачным распределением дохода на всех этапах. В таком кооперативе каждый отвечает за свой участок производственной цепи: кто-то занимается техникой, кто-то – заготовкой кормов, кто-то – животноводством. С учетом специфики производства и сертификации органической продукции, высоких стартовых затрат и рисков потерь кооперация производителя с розничным продавцом, возможно, единственный путь развития в данном сегменте», – говорит руководитель аграрных проектов сети супермаркетов «Азбука Вкуса» Юрий Зубов.
Уникальность сотрудничества в том, что основную часть выручки получает фермер и может реинвестировать ее в свое развитие. Договор товарищества гарантирует «Азбуке Вкуса» возможность участвовать в разработке технологий и осуществлять контроль над всем циклом производства продукции. По словам Юрия Зубова, в итоге фермер получает гарантированный сбыт по ценам выше рыночных и основную часть прибыли, а «Азбука Вкуса» – эксклюзивный продукт и возможность контролировать производство на всех этапах.
Совокупные инвестиции в проект молочного и мясного животноводства в Калужской области по плану могут превысить 200 млн руб., а с сетью в рамках данного проекта сотрудничают шесть фермеров. Продукты пользуются стабильно растущим спросом у покупателей. Розничный годовой оборот молочной продукции «Наша Ферма» должен составить около 90 млн руб.
Своя ферма
Отбирая поставщиков для проекта, «Азбука Вкуса» заметила небольшое хозяйство Александра Саяпина и предложила ему стать партнером по выпуску СТМ. Стороны быстро достигли предварительной договоренности, однако окончательное соглашение было подписано только спустя полгода, весной 2012-го. «Долгое время у нас заняло обсуждение всех деталей проекта. В первую очередь, требовалось понять, какой будет правовая форма взаимоотношений между крупной сетью и мелким сельхозпроизводителем, разработать и утвердить технологию производства, определить, какой необходим объем выпуска», – объясняет Юрий Зубов.
Общий объем инвестиций в проект превысил 65 млн руб., из которых 62,6 млн руб. было затрачено на строительство фермы и цеха по переработке молочного сырья. Долю своих вложений в «Азбуке Вкуса» не называют, но отмечают, что за счет этих средств удалось привлечь льготные субсидированные кредиты «Россельхозбанка» по программе «Семейная ферма». Александр Саяпин также стал участником ведомственной целевой программы развития семейных животноводческих ферм на базе крестьянских (фермерских) хозяйств Калужской области. Для реализации проекта администрацией района предоставлено более 500 га сельхозугодий и помещение для организации цеха по переработке молока в городе Мосальске. А на реконструкцию здания под цех и частичную покупку оборудования хозяйству был выделен грант в сумме 12,2 млн руб. По расчетам «Азбуки Вкуса», срок окупаемости проекта составит около пяти-шести лет.
Как отмечает фермер, сам запустить столь дорогое производство он бы не решился. «Без дополнительных вложений я просто не смог бы выстроить ферму и перерабатывающий комплекс такого уровня, ведь 65 млн руб. для одного фермера – это серьезная сумма. Но даже если бы я располагал такими средствами, то не стал бы организовывать производство продукции под собственным брендом, поскольку риски очень высоки, – подчеркивает Александр Саяпин. – Каковы шансы того, что небольшой фермер сможет найти каналы для реализации собственной продукции? На столь насыщенном рынке они крайне малы. Фермерская продукция – это не товары массового спроса, ее стоимость намного выше среднерыночной, а сроки хранения очень коротки, что существенно затрудняет ее реализацию, особенно в сетях. Кроме того, чтобы раскрутить свой бренд, необходимы вложения в рекламу. Частную марку «Азбуки Вкуса» «Наша Ферма» уже знают. Проект дает нам гарантированный объем сбыта, возможность что-то планировать. А что еще нужно поставщику?»
Один шаг до органики
Привлеченные со стороны «Азбуки Вкуса» инвестиции и кредитные средства помогли запустить современное производство, организованное по последнему слову техники. На ферме установлено два доильных робота с функцией распознавания коров, а также итальянское оборудование по переработке, которое позволяет контролировать температуру до десятых долей градуса. Строительство предприятия длилось около девяти месяцев.
Основным условием стало создание такой фермы и производства, которые будут максимально приближены к стандартам ведения органического хозяйства, а продукт – соответствовать всем характеристикам органики, отмечает Юрий Зубов. «Мы сразу решили для себя, что нам нужен не просто натуральный продукт, а полностью соответствующий по своим характеристикам органическому, – рассказывает он. – Как только в России появится законодательство об органическом земледелии, мы сможем сертифицировать производство и выпускаемый товар как органический. С учетом этого разрабатывались все технологии».
По словам Александра Саяпина, удалось реализовать полный замкнутый цикл производства и переработки молока, включая подготовку сельхозземель, заготовку кормов, создание собственного поголовья скота. «Чтобы получить органическую продукцию, соответствующую международным стандартам, необходимо начинать с земли, с исходного сырья. От переработки зависит меньше, поскольку принципы выпуска продукции почти везде схожи. Главное, чтобы сырье выращивалось без использования химических удобрений, а животные – без антибиотиков и гормонов для увеличения продуктивности», – констатирует он.
Поэтому корма и траву для животных не закупают на стороне, а заготавливают самостоятельно. Для этого совместно с «Азбукой Вкуса» на условиях софинансирования организован фермерский кооператив, куда входит несколько хозяйств – поставщиков молочной и мясной продукции под маркой «Наша Ферма». Корм выращивается на так называемых «залежных землях», которые три года находились в стадии конверсии, то есть отдыхали от традиционного земледелия, восстанавливая естественные свойства почвы. Теперь они обрабатываются исключительно навозом и сидеральными культурами – растениями, восстанавливающими баланс питательных веществ в земле, без использования химикатов.
На ферме созданы максимально комфортные условия для проживания животных, близкие к естественной среде: коровы содержатся не в коровнике, а под открытым небом, могут свободно передвигаться по территории фермы и имеют в круглосуточный свободный доступ на пастбище. А самое главное, применяется система добровольного доения, при которой корова сама решает, в какое время ей доиться. Она в любое время может подойти к роботу, который ее идентифицирует и начнет доить. «У животных на нашей ферме бесстрессовая жизнь, – шутит Александр Саяпин. – При такой системе вкус молока меняется кардинально, а значит, меняется и качество готового продукта».
Все по плану
Продажи молочной продукции, выпущенной на ферме Александра Саяпина, стартовали в декабре 2012 года. Первая поставка была осуществлена в 10 супермаркетов «Азбуки Вкуса». Под маркой «Наша Ферма» на прилавках появились сметана и три позиции творога. «Мы начинали буквально с нескольких магазинов. Смотрели, как отреагируют покупатели. Объем первой партии не превышал 20–30 кг. Продукция сразу заинтересовала потребителей, и объем заказов начал расти, а сеть поставок – расширяться».
Как отмечает Юрий Зубов, в первые месяцы темпы роста продаж достигали сотни процентов, а число магазинов, в которые стала поступать продукция Александра Саяпина, увеличилось до 20. На начало 2013 года продукция поставлялась уже в 28 супермаркетов сети, а объем одной поставки составлял около 50 кг, или 10–15 тыс. руб.
Теперь Александр Саяпин – единственный партнер «Азбуки Вкуса», который может обеспечить поставки во все 55 магазинов сети в рамках проекта «Наша ферма». Объем одной партии товара достигает 500–700 кг, или 150–200 тыс. руб. «Мы изначально планировали производство таким образом, чтобы обеспечить поставки во все магазины сети, а это как минимум 15 т в месяц. В августе объем производства достиг 7 т в месяц, увеличившись с начала года в четыре раза. И еще не весь наш ассортимент представлен в магазинах».
Каждый месяц объем производства, по словам Александра Саяпина, стабильно растет на 20–30%. «Заказы от «Азбуки Вкуса» на выпуск продукции поступают три раза в неделю и постоянно увеличиваются», – делится Александр Саяпин. «Мы рассчитываем, сколько продукции будет реализовано в каждом магазине за два дня, и даем фермеру конкретный план почти на каждый день. Также есть четкий план на месяц, квартал, год и даже на три года вперед», – добавляет Юрий Зубов.
Ценный продукт
Тем не менее спланировать объем выпуска с точностью до килограмма, по словам Александра Саяпина, практически невозможно. «Существует примерный план, но точный заказ каждый магазин дает за сутки, а чтобы изготовить продукцию, мне нужно около 1,5 суток. Примерно я могу спрогнозировать, каков будет объем поставки, но все равно мне приходится выпускать немного больше продукции, дабы гарантированно обеспечить заказ. Заказы формируются один раз в два дня, а поскольку срок годности продукции составляет всего 72 часа, то оставшуюся продукцию включить в следующую поставку я уже не могу, и ее приходится списывать», – рассказывает он.
Короткие сроки хранения продукции затрудняют и ее логистику. По словам Юрия Зубова, доставлять скоропортящуюся продукцию через склад нельзя, поскольку на это тратится как минимум полдня или день. Поэтому продукция развозится сразу по магазинам, минуя склад. Сначала продукция доставляется из Калужской области в Москву, а потом доставляется силами ритейлера в супермаркеты. Так как объем поставок в каждый магазин невелик, то на три магазина приходится одна машина, что увеличивает сроки доставки в условиях столицы. Кроме того, такой способ намного затратнее, чем логистика через склад сети. «Основная нагрузка – 30% себестоимости продукции – это затраты на логистику. Из-за коротких сроков хранения этот показатель намного выше, чем у традиционной молочки, где производитель может собрать большую партию и отвезти ее один раз в неделю. А я вынужден отправлять машину через день», – констатирует Александр Саяпин.
Сейчас цена на творог под маркой «Наша Ферма» составляет чуть более 200 руб., а на сметану – около 180 руб. Это выше цены на традиционные молочные продукты в среднем на 30–50%.
В «Азбуке Вкуса» отмечают, что сейчас совместно с фермером ищут пути снижения себестоимости продукции, однако на конечную цену это почти не повлияет. «Мы стараемся сделать все возможное, начиная от экономии на топливе и заканчивая подбором марок машин для логистики. Сейчас, например, мы рассматриваем варианты новой пленки для упаковки творога. Каждый шаг дает изменения в себестоимости только на 0,5%. Поэтому нельзя сказать, что это может привести к снижению цены на продукцию, но хотя бы даст нам возможность не поднимать цену в условиях инфляции», – комментирует Юрий Зубов.
На добавку
До конца года объем производства на ферме Александра Саяпина планируется довести до 14 т в месяц. В планах сети расширить ассортимент выпускаемой продукции такими позициями, как кефир и ряженка. В целом молочная линейка «Наша Ферма» пополнится пятью новыми позициями в дополнение к 11 уже существующим. Это будут йогурты, варенец, а также широкий спектр термостатной продукции.
Пока перерабатывающие мощности задействованы не полностью, отмечает Александр Саяпин. В перспективе объем производства может вырасти до 20–25 т в месяц. Чтобы обеспечить перерабатывающее производство сырьем, партнеры планируют строительство новой фермы в конце 2013 года, где будет установлено еще три доильных робота. Поголовье скота увеличится до 250–300 коров.
К органике готовы
По данным TNS, 70% москвичей готовы покупать экологические продукты. Если смотреть на европейский опыт, то в среднесрочной перспективе потенциальная емкость рынка органических продуктов в Москве составляет около $1,5 млрд в год, в Санкт-Петербурге – $0,5 млрд в год.
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => С помощью «Азбуки Вкуса» предприниматель Александр Саяпин превратился из небольшого фермера в одного из самых крупных поставщиков СТМ для сети в рамках проекта «Наша Ферма». Пока он единственный среди фермеров – партнеров ритейлера, кто может обеспечить поставки во все 55 магазинов. [~PREVIEW_TEXT] => С помощью «Азбуки Вкуса» предприниматель Александр Саяпин превратился из небольшого фермера в одного из самых крупных поставщиков СТМ для сети в рамках проекта «Наша Ферма». Пока он единственный среди фермеров – партнеров ритейлера, кто может обеспечить поставки во все 55 магазинов. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1720 [TIMESTAMP_X] => 01.11.2018 20:28:29 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 329 [WIDTH] => 447 [FILE_SIZE] => 37665 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/464 [FILE_NAME] => 464dfd4611f0762f94067890e080d136.jpg [ORIGINAL_NAME] => md%209-2013%20print%20ok.p44.cmyk.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 132ca8d5c6ad5e1374c33ad3de317a81 [~src] => [SRC] => /upload/iblock/464/464dfd4611f0762f94067890e080d136.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/464/464dfd4611f0762f94067890e080d136.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/464/464dfd4611f0762f94067890e080d136.jpg [ALT] => Частная кооперация [TITLE] => Частная кооперация ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1720 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [~SORT] => 500 [CODE] => chastnaya-kooperatsiya [~CODE] => chastnaya-kooperatsiya [EXTERNAL_ID] => 3577 [~EXTERNAL_ID] => 3577 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 17.10.2013 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Частная кооперация [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Частная кооперация [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => С помощью «Азбуки Вкуса» предприниматель Александр Саяпин превратился из небольшого фермера в одного из самых крупных поставщиков СТМ для сети в рамках проекта «Наша Ферма». Пока он единственный среди фермеров – партнеров ритейлера, кто может обеспечить поставки во все 55 магазинов. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Частная кооперация [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Частная кооперация | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [16] => Array ( [ID] => 3576 [~ID] => 3576 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Продукт с умом [~NAME] => Продукт с умом [ACTIVE_FROM] => 17.10.2013 18:56:00 [~ACTIVE_FROM] => 17.10.2013 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:31:40 [~TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:31:40 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/produkt-s-umom/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/produkt-s-umom/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>
Дальневосточная компания «Аква-Групп» первой представила в России воду с клетчаткой Smart H2O под брендом Amica. Проект оказался успешным. Компании удалось создать для себя новую нишу на высококонкурентном рынке напитков и полностью занять ее. Аналогов данной продукции пока еще нет, а ее продажи растут в среднем на 20–25% ежегодно.
АВТОР: Ольга Еремина
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[~DETAIL_TEXT] =>
Дальневосточная компания «Аква-Групп» первой представила в России воду с клетчаткой Smart H2O под брендом Amica. Проект оказался успешным. Компании удалось создать для себя новую нишу на высококонкурентном рынке напитков и полностью занять ее. Аналогов данной продукции пока еще нет, а ее продажи растут в среднем на 20–25% ежегодно.
АВТОР: Ольга Еремина
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Дальневосточная компания «Аква-Групп» первой представила в России воду с клетчаткой Smart H2O под брендом Amica. Проект оказался успешным. Компании удалось создать для себя новую нишу на высококонкурентном рынке напитков и полностью занять ее. Аналогов данной продукции пока еще нет, а ее продажи растут в среднем на 20–25% ежегодно. [~PREVIEW_TEXT] => Дальневосточная компания «Аква-Групп» первой представила в России воду с клетчаткой Smart H2O под брендом Amica. Проект оказался успешным. Компании удалось создать для себя новую нишу на высококонкурентном рынке напитков и полностью занять ее. Аналогов данной продукции пока еще нет, а ее продажи растут в среднем на 20–25% ежегодно. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1719 [TIMESTAMP_X] => 01.11.2018 20:26:26 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 381 [WIDTH] => 426 [FILE_SIZE] => 28084 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/1f7 [FILE_NAME] => 1f772e7da6d375f356060102df6d7714.jpg [ORIGINAL_NAME] => md%209-2013%20print%20ok.p40.cmyk.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 8af774144414ac71862bd397318ec75e [~src] => [SRC] => /upload/iblock/1f7/1f772e7da6d375f356060102df6d7714.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/1f7/1f772e7da6d375f356060102df6d7714.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/1f7/1f772e7da6d375f356060102df6d7714.jpg [ALT] => Продукт с умом [TITLE] => Продукт с умом ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1719 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [~SORT] => 500 [CODE] => produkt-s-umom [~CODE] => produkt-s-umom [EXTERNAL_ID] => 3576 [~EXTERNAL_ID] => 3576 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 17.10.2013 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Продукт с умом [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Продукт с умом [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Дальневосточная компания «Аква-Групп» первой представила в России воду с клетчаткой Smart H2O под брендом Amica. Проект оказался успешным. Компании удалось создать для себя новую нишу на высококонкурентном рынке напитков и полностью занять ее. Аналогов данной продукции пока еще нет, а ее продажи растут в среднем на 20–25% ежегодно. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Продукт с умом [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Продукт с умом | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [17] => Array ( [ID] => 3575 [~ID] => 3575 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Дорога в детство [~NAME] => Дорога в детство [ACTIVE_FROM] => 17.10.2013 18:56:00 [~ACTIVE_FROM] => 17.10.2013 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:31:27 [~TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:31:27 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/doroga-v-detstvo/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/doroga-v-detstvo/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>
Резкий всплеск рождаемости в последние годы привел к бурному росту российского рынка детского питания. В 2012 году он увеличился в объеме почти на 13%. Однако пока более трети представленной на полках магазинов продукции является импортной. С открытием новых и расширением уже существующих отечественных производств эта цифра может снизиться, но незначительно, прогнозируют аналитики.
АВТОР: Ольга Еремина
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[~DETAIL_TEXT] =>
Резкий всплеск рождаемости в последние годы привел к бурному росту российского рынка детского питания. В 2012 году он увеличился в объеме почти на 13%. Однако пока более трети представленной на полках магазинов продукции является импортной. С открытием новых и расширением уже существующих отечественных производств эта цифра может снизиться, но незначительно, прогнозируют аналитики.
АВТОР: Ольга Еремина
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Резкий всплеск рождаемости в последние годы привел к бурному росту российского рынка детского питания. В 2012 году он увеличился в объеме почти на 13%. Однако пока более трети представленной на полках магазинов продукции является импортной. С открытием новых и расширением уже существующих отечественных производств эта цифра может снизиться, но незначительно. [~PREVIEW_TEXT] => Резкий всплеск рождаемости в последние годы привел к бурному росту российского рынка детского питания. В 2012 году он увеличился в объеме почти на 13%. Однако пока более трети представленной на полках магазинов продукции является импортной. С открытием новых и расширением уже существующих отечественных производств эта цифра может снизиться, но незначительно. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1718 [TIMESTAMP_X] => 01.11.2018 20:29:07 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 397 [WIDTH] => 449 [FILE_SIZE] => 33431 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/c6f [FILE_NAME] => c6f99711c7c377e8f9cf655e409f38ab.jpg [ORIGINAL_NAME] => md%209-2013%20print%20ok.p34.cmyk.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 4f91c61ee07eb24c1c567739cdeb0162 [~src] => [SRC] => /upload/iblock/c6f/c6f99711c7c377e8f9cf655e409f38ab.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/c6f/c6f99711c7c377e8f9cf655e409f38ab.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/c6f/c6f99711c7c377e8f9cf655e409f38ab.jpg [ALT] => Дорога в детство [TITLE] => Дорога в детство ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1718 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [~SORT] => 500 [CODE] => doroga-v-detstvo [~CODE] => doroga-v-detstvo [EXTERNAL_ID] => 3575 [~EXTERNAL_ID] => 3575 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 17.10.2013 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Дорога в детство [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Дорога в детство [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Резкий всплеск рождаемости в последние годы привел к бурному росту российского рынка детского питания. В 2012 году он увеличился в объеме почти на 13%. Однако пока более трети представленной на полках магазинов продукции является импортной. С открытием новых и расширением уже существующих отечественных производств эта цифра может снизиться, но незначительно. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Дорога в детство [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Дорога в детство | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [18] => Array ( [ID] => 3574 [~ID] => 3574 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Избыток сладкого [~NAME] => Избыток сладкого [ACTIVE_FROM] => 17.10.2013 18:56:00 [~ACTIVE_FROM] => 17.10.2013 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:31:11 [~TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:31:11 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/izbytok-sladkogo/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/izbytok-sladkogo/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>
Достигнув стадии насыщения, рынок кондитерских изделий продолжает расти только в денежном измерении. По некоторым данным, в 2012 году его объем в натуральном выражении остался на прежнем уровне, по другим оценкам, даже немного сократился. Позитивную динамику продолжают показывать только категории шоколадных изделий и печенья.
АВТОР: Ольга Еремина
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[~DETAIL_TEXT] =>
Достигнув стадии насыщения, рынок кондитерских изделий продолжает расти только в денежном измерении. По некоторым данным, в 2012 году его объем в натуральном выражении остался на прежнем уровне, по другим оценкам, даже немного сократился. Позитивную динамику продолжают показывать только категории шоколадных изделий и печенья.
АВТОР: Ольга Еремина
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Достигнув стадии насыщения, рынок кондитерских изделий продолжает расти только в денежном измерении. По некоторым данным, в 2012 году его объем в натуральном выражении остался на прежнем уровне, по другим оценкам, даже немного сократился. Позитивную динамику продолжают показывать только категории шоколадных изделий и печенья. [~PREVIEW_TEXT] => Достигнув стадии насыщения, рынок кондитерских изделий продолжает расти только в денежном измерении. По некоторым данным, в 2012 году его объем в натуральном выражении остался на прежнем уровне, по другим оценкам, даже немного сократился. Позитивную динамику продолжают показывать только категории шоколадных изделий и печенья. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1717 [TIMESTAMP_X] => 01.11.2018 20:04:28 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 445 [WIDTH] => 355 [FILE_SIZE] => 32030 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/78f [FILE_NAME] => 78fd5b8c863e4ec7d625cffd378bc534.jpg [ORIGINAL_NAME] => md%209-2013%20print%20ok.p26.cmyk.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 7633c00d74360b0a34de43141c6e4cf2 [~src] => [SRC] => /upload/iblock/78f/78fd5b8c863e4ec7d625cffd378bc534.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/78f/78fd5b8c863e4ec7d625cffd378bc534.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/78f/78fd5b8c863e4ec7d625cffd378bc534.jpg [ALT] => Избыток сладкого [TITLE] => Избыток сладкого ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1717 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [~SORT] => 500 [CODE] => izbytok-sladkogo [~CODE] => izbytok-sladkogo [EXTERNAL_ID] => 3574 [~EXTERNAL_ID] => 3574 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 17.10.2013 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Избыток сладкого [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Избыток сладкого [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Достигнув стадии насыщения, рынок кондитерских изделий продолжает расти только в денежном измерении. По некоторым данным, в 2012 году его объем в натуральном выражении остался на прежнем уровне, по другим оценкам, даже немного сократился. Позитивную динамику продолжают показывать только категории шоколадных изделий и печенья. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Избыток сладкого [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Избыток сладкого | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [19] => Array ( [ID] => 3573 [~ID] => 3573 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Снежное королевство [~NAME] => Снежное королевство [ACTIVE_FROM] => 17.10.2013 18:56:00 [~ACTIVE_FROM] => 17.10.2013 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:30:58 [~TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:30:58 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/snezhnoe-korolevstvo/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/snezhnoe-korolevstvo/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>
Категория замороженной продукции продолжает оставаться одной из самых сложных для работы в рознице. Речь идет не только о соблюдении холодной цепочки. Изобилие различных как по своему составу, так и по способу производства и хранения продуктов, отсутствие унифицированной классификации и ограниченность морозильного пространства весьма затрудняют выкладку в магазине.
АВТОР: Ольга Еремина
Классификация
Замораживание считается наиболее эффективным и надежным способом сохранения продукции. Этот метод позволяет не только минимизировать потерю вкусовых и питательных свойств, присущих свежим продуктам, но и предотвратить изменения их химического состава, как, например, при термообработке, копчении или посоле. И хотя некоторые потребители довольно скептично настроены по отношению к заморозке, доля этой категории в магазинах продолжает оставаться одной из самых значительных и с каждым годом только растет.
Однако четкой и устоявшейся сегментации на рынке замороженных продуктов до сих пор нет. Создание классификации затруднено тем, что многие позиции, особенно среди мясных полуфабрикатов, можно отнести сразу к нескольким продуктовым сегментам. Отсутствует и единый национальный стандарт, который объединял бы в себе информацию обо всех без исключения замороженных продуктах. Более того, не для каждой категории предусмотрен свой, отдельный ГОСТ. Например, на замороженные мясные полуфабрикаты действует только общий ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие», который разделяет их по степени охлаждения на охлажденные, подмороженные и замороженные. Для первых предусмотрена температура реализации в толще продукта от –1 °С до +6 °С, для вторых – от –1 °С до –5 °С, для третьих – не выше –10 °С. Однако никакой другой классификации в документе не приводится.
Краткая информация о замороженных овощах, фруктах и грибах дана в ГОСТе Р 53029-2008 «Процессы переработки фруктов, овощей и грибов технологические. Термины и определения», где описано два способа производства: замораживание и быстрое замораживание овощей, фруктов и грибов. Для быстрозамороженных фруктов действует отдельный документ – ГОСТ Р 53956-2010 «Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия», который подразделяет их на продукцию высшего и первого сортов – для реализации в рознице и второго сорта – для переработки. При этом продукт высшего сорта допускает наличие не более 5% в общей массе смерзшихся фруктов или ягод, второго сорта – не более 15%, а третьего – не более 20%. Для первого сорта допускается использование до 15% по массе фруктов других помологических сортов, со сходными характеристиками, а второго – 100%-ной смеси помологичесих сортов.
На быстрозамороженные овощи и их смеси распространяется стандарт ГОСТ Р 54683-2011 «Овощи быстрозамороженные и их смеси. Общие технические условия», где предусмотрены требования к размеру, цвету и форме готового продукта. Согласно нему он может быть в виде целых овощей или в виде нарезанных половинками, дольками, кусочками, кубиками, шайбами и полосками. При этом разделения на сорта документом не предусмотрено. Для всех видов и сортов овощей и грибов допускаются неравномерно нарезанные овощи или неправильной формы не более 20% по массе, а мелочь и обрезки – не более 10% по массе. По способу обработки овощи разделяют на свежезамороженные, то есть не подвергавшиеся в процессе предварительной подготовки термической обработке (бланшированию), и быстрозамороженные, которые в процессе подготовки проходили термическую обработку.
Классификация в группе замороженных хлебобулочных полуфабрикатов описана в ГОСТе Р 52697-2006 «Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия». Согласно нему выделяют охлажденное тесто, замороженное тесто, замороженные тестовые заготовки, замороженные тестовые заготовки различной степени готовности, охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности, замороженные хлебобулочные изделия. В зависимости от используемой муки выделяют хлебобулочные полуфабрикаты: из пшеничной муки, из смеси пшеничной и ржаной муки и из ржаной муки. Также замороженные хлебобулочные изделия могут быть с начинкой и без начинки.
Росстат, например, просто выделяет такую категорию, как «Полуфабрикаты мясные (мясосодержащие) подмороженные и замороженные», а далее сегментирует их на порционные, мелкокусковые, в тесте, кулинарные изделия и другие. То же самое касается и продукции, изготовленной из рыбы и морепродуктов.
На практике все получается гораздо сложнее, поскольку дополнительно вводятся устоявшиеся товарные категории: котлеты, наггетсы, пельмени, готовые обеды, которые могут содержать мясную составляющую, лазаньи, состоящие одновременно из теста и мяса или из теста и сыра, мясные полуфабрикаты, которые могут быть как полностью готовыми к употреблению (требуется только разогрев в микроволновой печи), так и требующими продолжительной термической обработки. При такой классификации весьма затруднительно разделить продукты как по степени готовности, так и по сырьевому признаку, например, отнести продукт к мясным полуфабрикатам или изделиям из теста.
Тем не менее среди производителей принято выделять несколько признаков для классификации. По товарным группам замороженные продукты подразделяются на овощи, фрукты и ягоды, пельмени, вареники, блинчики, котлеты, замороженное мясо, пиццу и другие. По степени готовности они могут быть полуфабрикатами и блюдами, полностью готовыми к употреблению. По видам использованного мяса делятся на продукты из свинины, говядины, баранины, мяса птицы и со смешанным составом, а по видам ингредиентов – на мясные, овощные, рыбные, изделия из теста и другие. По виду охлаждения продукты классифицируют на охлажденные (температура реализации от 0 до 4 ?С), подмороженные (от –2 до –3 ?С), замороженные (ниже –8 ?С), глубокой заморозки (ниже –18 ?С).
Производство
Технология и этапы производства в каждой группе замороженных продуктов существенно различаются. Это обусловлено тем, что исходное сырье неодинаково и требует различной подготовки перед замораживанием. Как правило, производители специализируются на выпуске продукции в каком-то одном сегменте заморозки, например, только «овощи-фрукты» или «мясные полуфабрикаты», поскольку для каждого вида продукции предусмотрен не только собственный технологический цикл, но и определенные виды оборудования.
Подготовка к заморозке фруктов и овощей включает сортировку, удаление естественных загрязнений и бланшировку, то есть кратковременный нагрев до температуры, которая уничтожает большинство микроорганизмов, но при этом не доводит продукт до готовности. В случае если овощи являются свежезамороженными, термическая обработка не производится. Согласно ГОСТ Р 53956-2010 «Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия» у семечковых фруктов суммарное количество всех отклонений от норм не должно превышать: 10% – для высшего сорта, 15% – для первого и 20% – для второго. Массовая доля фруктов со всеми видами отклонений от нормы для целых косточковых фруктов не должна превышать: 12% – для высшего сорта, 20% – для первого сорта, 25% – для второго сорта; 15%, 25%, 30% – соответственно для фруктов, резанных половинками, кусочками, кубиками и целых фруктов без косточки. Массовая доля ягод со всеми видами отклонений от нормы не должна превышать: 10% – для высшего сорта, 20% – для первого сорта, 30% – для второго сорта. Замороженные фрукты покрывают сахарным сиропом – он создает защитный слой, который препятствует окислению кислородом воздуха.
При производстве полуфабрикатов из мяса сначала происходит подготовка и обработка мясного сырья. На этом этапе сырье нарезается, измельчается, проходит через металлоулавливатель и замешивается фарш. Далее оно попадает в цех в зависимости от выпускаемого продукта: цех по производству пельменей, котлет или блинов. Мясо, птица и морепродукты обычно не требуют специальной подготовки к замораживанию.
При этом для всех производств есть один общий этап технологического цикла приготовления – замораживание. Общий принцип таков: чем выше скорость замораживания и ниже температура хранения, тем дольше продукт сохранит свои начальные потребительские характеристики.
Существуют различные способы замораживания продуктов: в воздушной среде, в хладагентах (жидком азоте, диоксиде углерода, фреоне), с помощью контактного охлаждения (при непосредственном контакте продукта с металлической поверхностью морозильного аппарата), в рассолах (хлориды натрия и кальция), а также комбинированием различных методов. В пищевой промышленности наибольшее распространение получили воздушный и контактный (между металлическими плитами) способы заморозки.
Для максимального сохранения полезных свойств продукта применяют шоковую заморозку в скороморозильных аппаратах, температура в которых опускается ниже –35 ?С, а скорость воздуха достигает 10 м/с. Продукт проходит скороморозильный аппарат по конвейеру, охлаждаясь до температуры дальнейшего хранения – –18 ?С, и становится продуктом глубокой заморозки. Мясные полуфабрикаты оставляют в камере на 25 минут.
Согласно ГОСТ Р 53029-2008 «Процессы переработки фруктов, овощей и грибов технологические. Термины и определения» выделяют два способа замораживания: традиционное и быстрое. Оба предусматривают понижение температуры в готовом продукте до –18 °С и ниже, только второй способ представляет собой процесс ускоренного понижения температуры со средней скоростью не ниже 0,5 см/ч. ГОСТ Р 53956-2010 «Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия» предусматривает три способа шоковой заморозки: быстрое замораживание со скоростью от 0,5 до 5 см/ч, сверхбыстрое – со скоростью от 5 до 10 см/ч и ультрабыстрое – со скоростью от 10 до 100 см/ч.
Хранение
Идеальная температура хранения замороженных продуктов питания составляет –18 °С при относительной влажности воздуха не выше 95%. Хотя допускается хранить заморозку при –12 °С. При повышении температуры начинают активно размножаться бактерии, продукты теряют влагу, изменяется их вкус и качество. Поэтому если продукт подвергся разморозке, то его повторное замораживание нежелательно. Рекомендуемый ГОСТом срок годности быстрозамороженных овощей и их смесей – не более 12 месяцев со дня выработки. При использовании оптимизированных технологий подготовки, охлаждения, замораживания и хранения он может быть увеличен до 24 месяцев со дня выработки. В торговой сети допускается кратковременное хранение продукта не более 30 суток при температуре минус (12±1) °С, не более 7 суток при температуре минус 8 °С. Рекомендуемый срок годности быстрозамороженных фруктов, в том числе быстрозамороженных плодов, – не более 12 месяцев, ягод – не более 9 месяцев со дня выработки. В торговой сети допускается кратковременное хранение продукта не более 7 суток (с учетом времени на перевозку) при температуре минус (12±1) °С.
Однако в последнее время производители всячески пытаются увеличить сроки хранения продукции с помощью применения современных упаковочных материалов, снижающих доступ кислорода, света и различных загрязнений к продукту, применения современных консервантов и антиокислителей, глазировки (нанесения на поверхность продукции слоя льда, сахарного сиропа, прочих составов), применения вакуума. Поэтому в каждом конкретном случае важно соблюдать условия хранения, указанные производителем на упаковке и в технической документации. Как правило, заявленный на упаковке срок хранения составляет 2/3 максимального.
Упаковка
В последнее время технологии фасовки замороженных продуктов питания шагнули далеко вперед. На рынке наблюдается большое разнообразие видов упаковки в зависимости от продукта. Основные критерии – это прочность, герметичность и простота. Самая распространенная упаковка на этом рынке, особенно в сегменте пельменей, – пакет. Если производитель хочет подчеркнуть премиальность продукта, то он может выбрать пакет из более дорогого материала, с удобной конструкцией, матовый или с золотым напылением.
При этом производители пытаются экспериментировать с формой и функциональностью упаковки. Все чаще можно встретить упаковки в виде дой-пака или с зип-замком. Также в последнее время широкое распространение получило использование выдувных лотков. Производители покупают специальное оборудование и непосредственно у себя на производстве выдувают индивидуальные лотки. Для таких мясных полуфабрикатов, как котлеты и блинчики, а также для пиццы и лазаньи обычно используют двойную упаковку из прозрачного целлофана внутри и картона снаружи. Популярно также сочетание пластикового лотка и прозрачного целлофана. Быстрозамороженные фрукты, овощи и ягоды упаковывают в пачки из ламинированного картона, пакеты из полиэтиленовой пленки, полиамид-целлофана или из поливинилхлоридной пленки.
Упаковка является рекламным носителем и имеет большое значение в продвижении товара, поэтому производители подходят к ее разработке творчески, снабжая дополнительными уникальными свойствами.
Что касается сохранности продукта и его пищевых свойств, то наиболее функциональна в этом плане вакуумная упаковка, а также упаковка из полипропилена. В России вакуум редко используется в заморозке, хотя в Европе этот способ очень распространен. Полипропилен является прочным материалом и противостоит деформации и повреждениям, такая упаковка хорошо подходит для готовых блюд, так как ее можно разогревать в СВЧ-печи.
Выкладка
Для выкладки замороженных продуктов питания в магазинах в основном используются бонеты, как с раздвижной крышкой, так и без нее. Преимущество бонет состоит в том, что они помимо хранения обеспечивают демонстрацию продукта. Обычно бонеты снабжаются рекламными носителями – разделителями, воблерами, необычными ценниками, навесными постерами в рамках. Продукция выкладывается в бонетах, равномерно закрывая всю площадь. При этом зоны у краев бонеты считаются менее удачными для выкладки по сравнению с серединой, так как продукция по краям видна хуже.
Продукцию глубокой заморозки выкладывают в специальные морозильные шкафы, которые могут быть как подвесными, так и напольными (морозильные шкафы-витрины). В них продукция размещается на полках, точно так же как и на стеллажах.
Тенденции
Из-за постепенного насыщения рынка заморозки производители и поставщики активно расширяют свои ассортиментные линейки, разрабатывая новые рецептуры, повышая степень готовности и сроки хранения продуктов, предлагая новые варианты упаковок. Компании стараются любым способом привлечь к своей продукции внимание покупателя, экспериментируя с продуктом, названием, упаковкой, но не забывая при этом и про потребителей, ориентированных на качество, полезность и высокие вкусовые свойства продукта. Некоторые производители идут по пути перевода свежей продукции в заморозку. Например, выпускают замороженные пироги, хлеб, гамбургеры и другие виды фастфуда. Другие снабжают классические продукты – пельмени, котлеты и блины – дополнительными преимуществами, меняя их форму, внешний вид, стандарты упаковки. В основном инновации касаются выпуска новых продуктов в сегменте готовых блюд.
В 2012?2013 годах производители в основном старались привлечь покупателей замороженными полуфабрикатами блюд национальной кухни, такими как самса, лагман, харчо, шаурма, курники, осетинские пироги. Также наметилась тенденция к усложнению продукции, на рынок выводились товары с непривычными для покупателя названиями на стыке двух традиционных продуктов, формами или свойствами. Например, мини-чебуреки, чебурелли (чебуреки нетипичной формы), бельмеши, чебупели, кроллы и т.п. Так, компания «АБИ Продакт», выпускающая широкий спектр классических замороженных продуктов (пельмени, вареники, готовые блюда), в 2011 году вывела на рынок инновационный продукт – «Чебупели» (гибрид чебурека и пельменя), ставший флагманом целой линейки привычных, но усовершенствованных продуктов для микроволновки под ТМ «Горячая штучка».
Редакция благодарит за предоставленную информацию:
Дамира Имамовича, вице-президента компании «Продукты Питания»
Наталью Гажонову, руководителя по маркетинговым проектам компании «Качественные продукты»
Александра Макарука, директора по технологии и новым разработкам компании «АБИ Продакт»
[~DETAIL_TEXT] =>
Категория замороженной продукции продолжает оставаться одной из самых сложных для работы в рознице. Речь идет не только о соблюдении холодной цепочки. Изобилие различных как по своему составу, так и по способу производства и хранения продуктов, отсутствие унифицированной классификации и ограниченность морозильного пространства весьма затрудняют выкладку в магазине.
АВТОР: Ольга Еремина
Классификация
Замораживание считается наиболее эффективным и надежным способом сохранения продукции. Этот метод позволяет не только минимизировать потерю вкусовых и питательных свойств, присущих свежим продуктам, но и предотвратить изменения их химического состава, как, например, при термообработке, копчении или посоле. И хотя некоторые потребители довольно скептично настроены по отношению к заморозке, доля этой категории в магазинах продолжает оставаться одной из самых значительных и с каждым годом только растет.
Однако четкой и устоявшейся сегментации на рынке замороженных продуктов до сих пор нет. Создание классификации затруднено тем, что многие позиции, особенно среди мясных полуфабрикатов, можно отнести сразу к нескольким продуктовым сегментам. Отсутствует и единый национальный стандарт, который объединял бы в себе информацию обо всех без исключения замороженных продуктах. Более того, не для каждой категории предусмотрен свой, отдельный ГОСТ. Например, на замороженные мясные полуфабрикаты действует только общий ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие», который разделяет их по степени охлаждения на охлажденные, подмороженные и замороженные. Для первых предусмотрена температура реализации в толще продукта от –1 °С до +6 °С, для вторых – от –1 °С до –5 °С, для третьих – не выше –10 °С. Однако никакой другой классификации в документе не приводится.
Краткая информация о замороженных овощах, фруктах и грибах дана в ГОСТе Р 53029-2008 «Процессы переработки фруктов, овощей и грибов технологические. Термины и определения», где описано два способа производства: замораживание и быстрое замораживание овощей, фруктов и грибов. Для быстрозамороженных фруктов действует отдельный документ – ГОСТ Р 53956-2010 «Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия», который подразделяет их на продукцию высшего и первого сортов – для реализации в рознице и второго сорта – для переработки. При этом продукт высшего сорта допускает наличие не более 5% в общей массе смерзшихся фруктов или ягод, второго сорта – не более 15%, а третьего – не более 20%. Для первого сорта допускается использование до 15% по массе фруктов других помологических сортов, со сходными характеристиками, а второго – 100%-ной смеси помологичесих сортов.
На быстрозамороженные овощи и их смеси распространяется стандарт ГОСТ Р 54683-2011 «Овощи быстрозамороженные и их смеси. Общие технические условия», где предусмотрены требования к размеру, цвету и форме готового продукта. Согласно нему он может быть в виде целых овощей или в виде нарезанных половинками, дольками, кусочками, кубиками, шайбами и полосками. При этом разделения на сорта документом не предусмотрено. Для всех видов и сортов овощей и грибов допускаются неравномерно нарезанные овощи или неправильной формы не более 20% по массе, а мелочь и обрезки – не более 10% по массе. По способу обработки овощи разделяют на свежезамороженные, то есть не подвергавшиеся в процессе предварительной подготовки термической обработке (бланшированию), и быстрозамороженные, которые в процессе подготовки проходили термическую обработку.
Классификация в группе замороженных хлебобулочных полуфабрикатов описана в ГОСТе Р 52697-2006 «Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия». Согласно нему выделяют охлажденное тесто, замороженное тесто, замороженные тестовые заготовки, замороженные тестовые заготовки различной степени готовности, охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности, замороженные хлебобулочные изделия. В зависимости от используемой муки выделяют хлебобулочные полуфабрикаты: из пшеничной муки, из смеси пшеничной и ржаной муки и из ржаной муки. Также замороженные хлебобулочные изделия могут быть с начинкой и без начинки.
Росстат, например, просто выделяет такую категорию, как «Полуфабрикаты мясные (мясосодержащие) подмороженные и замороженные», а далее сегментирует их на порционные, мелкокусковые, в тесте, кулинарные изделия и другие. То же самое касается и продукции, изготовленной из рыбы и морепродуктов.
На практике все получается гораздо сложнее, поскольку дополнительно вводятся устоявшиеся товарные категории: котлеты, наггетсы, пельмени, готовые обеды, которые могут содержать мясную составляющую, лазаньи, состоящие одновременно из теста и мяса или из теста и сыра, мясные полуфабрикаты, которые могут быть как полностью готовыми к употреблению (требуется только разогрев в микроволновой печи), так и требующими продолжительной термической обработки. При такой классификации весьма затруднительно разделить продукты как по степени готовности, так и по сырьевому признаку, например, отнести продукт к мясным полуфабрикатам или изделиям из теста.
Тем не менее среди производителей принято выделять несколько признаков для классификации. По товарным группам замороженные продукты подразделяются на овощи, фрукты и ягоды, пельмени, вареники, блинчики, котлеты, замороженное мясо, пиццу и другие. По степени готовности они могут быть полуфабрикатами и блюдами, полностью готовыми к употреблению. По видам использованного мяса делятся на продукты из свинины, говядины, баранины, мяса птицы и со смешанным составом, а по видам ингредиентов – на мясные, овощные, рыбные, изделия из теста и другие. По виду охлаждения продукты классифицируют на охлажденные (температура реализации от 0 до 4 ?С), подмороженные (от –2 до –3 ?С), замороженные (ниже –8 ?С), глубокой заморозки (ниже –18 ?С).
Производство
Технология и этапы производства в каждой группе замороженных продуктов существенно различаются. Это обусловлено тем, что исходное сырье неодинаково и требует различной подготовки перед замораживанием. Как правило, производители специализируются на выпуске продукции в каком-то одном сегменте заморозки, например, только «овощи-фрукты» или «мясные полуфабрикаты», поскольку для каждого вида продукции предусмотрен не только собственный технологический цикл, но и определенные виды оборудования.
Подготовка к заморозке фруктов и овощей включает сортировку, удаление естественных загрязнений и бланшировку, то есть кратковременный нагрев до температуры, которая уничтожает большинство микроорганизмов, но при этом не доводит продукт до готовности. В случае если овощи являются свежезамороженными, термическая обработка не производится. Согласно ГОСТ Р 53956-2010 «Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия» у семечковых фруктов суммарное количество всех отклонений от норм не должно превышать: 10% – для высшего сорта, 15% – для первого и 20% – для второго. Массовая доля фруктов со всеми видами отклонений от нормы для целых косточковых фруктов не должна превышать: 12% – для высшего сорта, 20% – для первого сорта, 25% – для второго сорта; 15%, 25%, 30% – соответственно для фруктов, резанных половинками, кусочками, кубиками и целых фруктов без косточки. Массовая доля ягод со всеми видами отклонений от нормы не должна превышать: 10% – для высшего сорта, 20% – для первого сорта, 30% – для второго сорта. Замороженные фрукты покрывают сахарным сиропом – он создает защитный слой, который препятствует окислению кислородом воздуха.
При производстве полуфабрикатов из мяса сначала происходит подготовка и обработка мясного сырья. На этом этапе сырье нарезается, измельчается, проходит через металлоулавливатель и замешивается фарш. Далее оно попадает в цех в зависимости от выпускаемого продукта: цех по производству пельменей, котлет или блинов. Мясо, птица и морепродукты обычно не требуют специальной подготовки к замораживанию.
При этом для всех производств есть один общий этап технологического цикла приготовления – замораживание. Общий принцип таков: чем выше скорость замораживания и ниже температура хранения, тем дольше продукт сохранит свои начальные потребительские характеристики.
Существуют различные способы замораживания продуктов: в воздушной среде, в хладагентах (жидком азоте, диоксиде углерода, фреоне), с помощью контактного охлаждения (при непосредственном контакте продукта с металлической поверхностью морозильного аппарата), в рассолах (хлориды натрия и кальция), а также комбинированием различных методов. В пищевой промышленности наибольшее распространение получили воздушный и контактный (между металлическими плитами) способы заморозки.
Для максимального сохранения полезных свойств продукта применяют шоковую заморозку в скороморозильных аппаратах, температура в которых опускается ниже –35 ?С, а скорость воздуха достигает 10 м/с. Продукт проходит скороморозильный аппарат по конвейеру, охлаждаясь до температуры дальнейшего хранения – –18 ?С, и становится продуктом глубокой заморозки. Мясные полуфабрикаты оставляют в камере на 25 минут.
Согласно ГОСТ Р 53029-2008 «Процессы переработки фруктов, овощей и грибов технологические. Термины и определения» выделяют два способа замораживания: традиционное и быстрое. Оба предусматривают понижение температуры в готовом продукте до –18 °С и ниже, только второй способ представляет собой процесс ускоренного понижения температуры со средней скоростью не ниже 0,5 см/ч. ГОСТ Р 53956-2010 «Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия» предусматривает три способа шоковой заморозки: быстрое замораживание со скоростью от 0,5 до 5 см/ч, сверхбыстрое – со скоростью от 5 до 10 см/ч и ультрабыстрое – со скоростью от 10 до 100 см/ч.
Хранение
Идеальная температура хранения замороженных продуктов питания составляет –18 °С при относительной влажности воздуха не выше 95%. Хотя допускается хранить заморозку при –12 °С. При повышении температуры начинают активно размножаться бактерии, продукты теряют влагу, изменяется их вкус и качество. Поэтому если продукт подвергся разморозке, то его повторное замораживание нежелательно. Рекомендуемый ГОСТом срок годности быстрозамороженных овощей и их смесей – не более 12 месяцев со дня выработки. При использовании оптимизированных технологий подготовки, охлаждения, замораживания и хранения он может быть увеличен до 24 месяцев со дня выработки. В торговой сети допускается кратковременное хранение продукта не более 30 суток при температуре минус (12±1) °С, не более 7 суток при температуре минус 8 °С. Рекомендуемый срок годности быстрозамороженных фруктов, в том числе быстрозамороженных плодов, – не более 12 месяцев, ягод – не более 9 месяцев со дня выработки. В торговой сети допускается кратковременное хранение продукта не более 7 суток (с учетом времени на перевозку) при температуре минус (12±1) °С.
Однако в последнее время производители всячески пытаются увеличить сроки хранения продукции с помощью применения современных упаковочных материалов, снижающих доступ кислорода, света и различных загрязнений к продукту, применения современных консервантов и антиокислителей, глазировки (нанесения на поверхность продукции слоя льда, сахарного сиропа, прочих составов), применения вакуума. Поэтому в каждом конкретном случае важно соблюдать условия хранения, указанные производителем на упаковке и в технической документации. Как правило, заявленный на упаковке срок хранения составляет 2/3 максимального.
Упаковка
В последнее время технологии фасовки замороженных продуктов питания шагнули далеко вперед. На рынке наблюдается большое разнообразие видов упаковки в зависимости от продукта. Основные критерии – это прочность, герметичность и простота. Самая распространенная упаковка на этом рынке, особенно в сегменте пельменей, – пакет. Если производитель хочет подчеркнуть премиальность продукта, то он может выбрать пакет из более дорогого материала, с удобной конструкцией, матовый или с золотым напылением.
При этом производители пытаются экспериментировать с формой и функциональностью упаковки. Все чаще можно встретить упаковки в виде дой-пака или с зип-замком. Также в последнее время широкое распространение получило использование выдувных лотков. Производители покупают специальное оборудование и непосредственно у себя на производстве выдувают индивидуальные лотки. Для таких мясных полуфабрикатов, как котлеты и блинчики, а также для пиццы и лазаньи обычно используют двойную упаковку из прозрачного целлофана внутри и картона снаружи. Популярно также сочетание пластикового лотка и прозрачного целлофана. Быстрозамороженные фрукты, овощи и ягоды упаковывают в пачки из ламинированного картона, пакеты из полиэтиленовой пленки, полиамид-целлофана или из поливинилхлоридной пленки.
Упаковка является рекламным носителем и имеет большое значение в продвижении товара, поэтому производители подходят к ее разработке творчески, снабжая дополнительными уникальными свойствами.
Что касается сохранности продукта и его пищевых свойств, то наиболее функциональна в этом плане вакуумная упаковка, а также упаковка из полипропилена. В России вакуум редко используется в заморозке, хотя в Европе этот способ очень распространен. Полипропилен является прочным материалом и противостоит деформации и повреждениям, такая упаковка хорошо подходит для готовых блюд, так как ее можно разогревать в СВЧ-печи.
Выкладка
Для выкладки замороженных продуктов питания в магазинах в основном используются бонеты, как с раздвижной крышкой, так и без нее. Преимущество бонет состоит в том, что они помимо хранения обеспечивают демонстрацию продукта. Обычно бонеты снабжаются рекламными носителями – разделителями, воблерами, необычными ценниками, навесными постерами в рамках. Продукция выкладывается в бонетах, равномерно закрывая всю площадь. При этом зоны у краев бонеты считаются менее удачными для выкладки по сравнению с серединой, так как продукция по краям видна хуже.
Продукцию глубокой заморозки выкладывают в специальные морозильные шкафы, которые могут быть как подвесными, так и напольными (морозильные шкафы-витрины). В них продукция размещается на полках, точно так же как и на стеллажах.
Тенденции
Из-за постепенного насыщения рынка заморозки производители и поставщики активно расширяют свои ассортиментные линейки, разрабатывая новые рецептуры, повышая степень готовности и сроки хранения продуктов, предлагая новые варианты упаковок. Компании стараются любым способом привлечь к своей продукции внимание покупателя, экспериментируя с продуктом, названием, упаковкой, но не забывая при этом и про потребителей, ориентированных на качество, полезность и высокие вкусовые свойства продукта. Некоторые производители идут по пути перевода свежей продукции в заморозку. Например, выпускают замороженные пироги, хлеб, гамбургеры и другие виды фастфуда. Другие снабжают классические продукты – пельмени, котлеты и блины – дополнительными преимуществами, меняя их форму, внешний вид, стандарты упаковки. В основном инновации касаются выпуска новых продуктов в сегменте готовых блюд.
В 2012?2013 годах производители в основном старались привлечь покупателей замороженными полуфабрикатами блюд национальной кухни, такими как самса, лагман, харчо, шаурма, курники, осетинские пироги. Также наметилась тенденция к усложнению продукции, на рынок выводились товары с непривычными для покупателя названиями на стыке двух традиционных продуктов, формами или свойствами. Например, мини-чебуреки, чебурелли (чебуреки нетипичной формы), бельмеши, чебупели, кроллы и т.п. Так, компания «АБИ Продакт», выпускающая широкий спектр классических замороженных продуктов (пельмени, вареники, готовые блюда), в 2011 году вывела на рынок инновационный продукт – «Чебупели» (гибрид чебурека и пельменя), ставший флагманом целой линейки привычных, но усовершенствованных продуктов для микроволновки под ТМ «Горячая штучка».
Редакция благодарит за предоставленную информацию:
Дамира Имамовича, вице-президента компании «Продукты Питания»
Наталью Гажонову, руководителя по маркетинговым проектам компании «Качественные продукты»
Александра Макарука, директора по технологии и новым разработкам компании «АБИ Продакт»
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Категория замороженной продукции продолжает оставаться одной из самых сложных для работы в рознице. Речь идет не только о соблюдении холодной цепочки. Изобилие различных как по своему составу, так и по способу производства и хранения продуктов, отсутствие унифицированной классификации и ограниченность морозильного пространства весьма затрудняют выкладку в магазине. [~PREVIEW_TEXT] => Категория замороженной продукции продолжает оставаться одной из самых сложных для работы в рознице. Речь идет не только о соблюдении холодной цепочки. Изобилие различных как по своему составу, так и по способу производства и хранения продуктов, отсутствие унифицированной классификации и ограниченность морозильного пространства весьма затрудняют выкладку в магазине. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1716 [TIMESTAMP_X] => 01.11.2018 19:52:35 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 338 [WIDTH] => 430 [FILE_SIZE] => 28250 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/816 [FILE_NAME] => 816fc0fff810e37c1fd65dedc61095cf.jpg [ORIGINAL_NAME] => md%209-2013%20print%20ok.p20.cmyk.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => ef3104e8ddbb54a304a30555faa7dc48 [~src] => [SRC] => /upload/iblock/816/816fc0fff810e37c1fd65dedc61095cf.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/816/816fc0fff810e37c1fd65dedc61095cf.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/816/816fc0fff810e37c1fd65dedc61095cf.jpg [ALT] => Снежное королевство [TITLE] => Снежное королевство ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1716 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [~SORT] => 500 [CODE] => snezhnoe-korolevstvo [~CODE] => snezhnoe-korolevstvo [EXTERNAL_ID] => 3573 [~EXTERNAL_ID] => 3573 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 17.10.2013 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Снежное королевство [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Снежное королевство [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Категория замороженной продукции продолжает оставаться одной из самых сложных для работы в рознице. Речь идет не только о соблюдении холодной цепочки. Изобилие различных как по своему составу, так и по способу производства и хранения продуктов, отсутствие унифицированной классификации и ограниченность морозильного пространства весьма затрудняют выкладку в магазине. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Снежное королевство [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Снежное королевство | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) ) [ELEMENTS] => Array ( [0] => 3566 [1] => 3565 [2] => 3564 [3] => 4507 [4] => 4506 [5] => 3230 [6] => 3229 [7] => 3572 [8] => 3571 [9] => 3570 [10] => 3569 [11] => 4509 [12] => 4508 [13] => 3234 [14] => 3233 [15] => 3577 [16] => 3576 [17] => 3575 [18] => 3574 [19] => 3573 ) [NAV_STRING] => [NAV_CACHED_DATA] => [NAV_RESULT] => CIBlockResult Object ( [arIBlockMultProps] => Array ( ) [arIBlockConvProps] => Array ( ) [arIBlockAllProps] => Array ( ) [arIBlockNumProps] => Array ( ) [arIBlockLongProps] => Array ( ) [nInitialSize] => [table_id] => [strDetailUrl] => [strSectionUrl] => [strListUrl] => [arSectionContext] => [bIBlockSection] => [nameTemplate] => [_LAST_IBLOCK_ID] => 8 [_FILTER_IBLOCK_ID] => Array ( [8] => 1 ) [result] => mysqli_result Object ( [current_field] => 0 [field_count] => 21 [lengths] => [num_rows] => 20 [type] => 0 ) [arResult] => Array ( [0] => Array ( [ID] => 3566 [IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Рынок с дымком [ACTIVE_FROM] => 16.12.2013 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:29:12 [DETAIL_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/#SECTION_CODE#/#ELEMENT_CODE#/ [LIST_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/ [DETAIL_TEXT] =>Повторив положительную динамику двух предыдущих лет, продажи колбасных изделий в 2012 году увеличились примерно на 3–5%, что говорит об устоявшемся спросе на эту продукцию. Умеренные темпы роста свидетельствуют о стабилизации рынка, однако до насыщения категории еще далеко. Ее потенциальную емкость аналитики оценивают почти в 2,5–3 раза выше реального объема. Самыми перспективными для развития становятся категории варено-копченых и сырокопченых колбас.
АВТОР: Ольга Еремина
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Повторив положительную динамику двух предыдущих лет, продажи колбасных изделий в 2012 году увеличились примерно на 3–5%, что говорит об устоявшемся спросе на эту продукцию. Умеренные темпы роста свидетельствуют о стабилизации рынка, однако до насыщения категории еще далеко. Ее потенциальную емкость аналитики оценивают почти в 2,5–3 раза выше реального объема. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => 1709 [LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [CODE] => rynok-s-dymkom [EXTERNAL_ID] => 3566 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 ) [1] => Array ( [ID] => 3565 [IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Чайное послевкусие [ACTIVE_FROM] => 16.12.2013 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:28:59 [DETAIL_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/#SECTION_CODE#/#ELEMENT_CODE#/ [LIST_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/ [DETAIL_TEXT] =>
Вот уже не первый год российский рынок чая почти не показывает роста в натуральном выражении, оставаясь на уровне в 175–180 тыс. т. Однако кажущаяся остановка в развитии – только видимость. На самом деле внутри категории происходят активные перемены: перераспределяется структура спроса, а игроки осваивают новые незнакомые потребителю форматы.
АВТОР: Ольга Еремина
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Вот уже не первый год российский рынок чая почти не показывает роста в натуральном выражении, оставаясь на уровне в 175–180 тыс. т. Однако кажущаяся остановка в развитии – только видимость. На самом деле внутри категории происходят активные перемены: перераспределяется структура спроса, а игроки осваивают новые незнакомые потребителю форматы. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => 1708 [LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [CODE] => chaynoe-poslevkusie [EXTERNAL_ID] => 3565 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 ) [2] => Array ( [ID] => 3564 [IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Завтрак наготове [ACTIVE_FROM] => 16.12.2013 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:28:46 [DETAIL_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/#SECTION_CODE#/#ELEMENT_CODE#/ [LIST_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/ [DETAIL_TEXT] =>
Мода на сухие завтраки, пришедшая к нам с Запада, привела к бурному росту и развитию этой категории в розничных магазинах. Вместе с этим пришла и неопределенность в классификации и терминологии, что создало некоторые трудности в формировании ассортиментных матриц. Мы поможем разобраться, какие же продукты следует относить к категории и как правильно их расположить в магазине.
АВТОР: Ольга Еремина
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Мода на сухие завтраки, пришедшая к нам с Запада, привела к бурному росту и развитию этой категории в розничных магазинах. Вместе с этим пришла и неопределенность в классификации и терминологии, что создало некоторые трудности в формировании ассортиментных матриц. Мы поможем разобраться, какие же продукты следует относить к категории и как правильно их расположить в магазине. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => 1707 [LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [CODE] => zavtrak-nagotove [EXTERNAL_ID] => 3564 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 ) [3] => Array ( [ID] => 4507 [IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 9 [NAME] => Одежда для продукта [ACTIVE_FROM] => 16.12.2013 17:12:00 [TIMESTAMP_X] => 08.11.2018 19:07:05 [DETAIL_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/#SECTION_CODE#/#ELEMENT_CODE#/ [LIST_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/ [DETAIL_TEXT] =>Времена, когда и кур, и отрезы ткани заворачивали в серую бумагу, прошли. В любом супермаркете покупатель получает упакованные продукты, даже если на витрине они выложены без фасовки. При этом каждый товар должен обрести ту упаковку, которая максимально ему соответствует: ПВХ, полистирол, стретч-пленка, бумага – все материалы обладают плюсами и минусами и по-разному взаимодействуют с пищевыми продуктами.
АВТОР: Юлия Мацкивская
Для описания потребительской упаковки продукции люди применяют немало метафор – лицо товара, молчаливый продавец, визитная карточка, немой торговец и т.п. Все они подчеркивают различные требования, предъявляемые к упаковке, а их немало.
Так, ритейлер хочет, чтобы упакованный товар можно было легко выкладывать на полках и демонстрировать его покупателю. Размеры и форма должны быть удобными для обращения, она должна без труда помещаться на стандартные полки и стеллажи. Также на упаковку не должно уходить много времени и средств, но она должна быть привлекательной. При этом покупатель хотел бы получать свежий товар в удобной герметичной безопасной оболочке, которая позволяла бы оценить внешний вид продукции. Понятно, что упаковка должна быть прочной, химически инертной (т.е. не оказывать влияния на продукт, не изменяться вод воздействием газов, жиров и компонентов продуктов питания). Необходимый баланс обеспечивает многообразие упаковки, доступное ритейлерам супермаркета.
Твердая упаковка
Пластиковая упаковка – это отличный способ придать привлекательность товару и сохранить его целостность при транспортировке. Она легкая, непромокаемая, экологически безопасная и дает возможность рассмотреть содержимое, не нарушая при этом оболочку. Пластиковая упаковка изготавливается из современных и безопасных материалов: поливинилхлорид (ПВХ), полистирол, полипропилен, дублированные пленки.
Пластиковые коробочки с крышками отлично подходят для готовых салатов. После нарезки компоненты смешиваются в определенных пропорциях и хранятся в больших емкостях на витрине, а покупатели могут выбрать необходимый объем, который им и взвесит продавец.
Салатники производят из различных материалов, один из которых – двуосноориентированный полистирол (BOPS). В отличие от ударопрочного полистирола, в BOPS нет каучуковых добавок, показатель устойчивости по отношению к активным веществам у него выше, он практически не выделяет стирола (показатели в сотни раз меньше даже по сравнению с допустимыми параметрами). У салатника из BOPS практически нет запаха, в то время как у контейнера из ударопрочного полистирола или из поливинилхлорида есть легкий химический запах. Однако вся эта продукция имеет сертификаты, следовательно, использовать такие материалы можно.
Упаковка из двуосноориентированного полистирола отличается повышенной прозрачностью – 92%, как у стекла. От ударопрочного полистирола такой прозрачности добиться невозможно, поливинилхлорид близок по прозрачности, но не идеален. BOPS практически не дает тонирования, в результате продукты имеют свежий естественный вид. Поливинилхлорид имеет небольшой желтоватый или голубоватый оттенок: в первом салат с майонезом кажется желтым, во втором еда приобретает нездоровую синеву.
Тем не менее салатники из ПВХ тоже пользуются спросом и по сравнению с аналогами из BOPS обладают более высокой эластичностью, мягкостью. Контейнер из BOPS жестче, у него больше сопротивление на нажим, но если это сопротивление будет преодолено (а салаты часто ставят друг на друга), то он треснет, а салатник из ПВХ просто замнется.
При производстве тары для пищевых продуктов стоит ориентироваться и на такой параметр, как жиростойкость. Здесь самый лучший материал – ПВХ. Полистирол вступает в реакцию с жирными кислотами, что приводит к тому, что продукт выделяет больше жира, а полистирол начинает терять свою структуру, и салатник может покрыться сетью микротрещин, через которые будут сочиться сок, масло. Поэтому производители рекомендуют ритейлерам либо фасовать салаты в такую тару непосредственно перед продажей, либо все компоненты салата положить в контейнер, а майонез подавать в отдельном пакетике.
Для упаковки из полимеров важна герметичность, крышка должна плотно закрывать банку. Салатники испытывают следующим образом: их надо плотно закрыть, оставив внутри воздух, и при нажатии на бока крышка не должна выскочить. Также применяется и проверка водой: если налить в контейнер воду и уронить его, он не должен открыться, и ни одна капля не должна просочиться из-под крышки.
Также пластиковые контейнеры используют для продажи суши, восточных сладостей, ягод, помидоров черри. Крышка в этом случае может быть неотделимой от лотка контейнера, а лотки для овощей и ягод должны иметь специальные отверстия, позволяющие продукту «дышать». Грамотно рассчитанная конфигурация лотка и крышки позволяют четко фиксировать одну порцию поверх другой, предотвращая ненужные скольжение и смещение.
Комбинация полимеров
В некоторых случаях для фасовки, например, охлажденного мяса, рыбы, птицы в супермаркетах используют глубокие пластиковые лотки из полипропилена (РР) и PET разных размеров и конфигураций под запайку в модифицированной газовой среде. Основной функциональной особенностью лотка или контейнера под запайку является наличие конструктивных элементов, позволяющих лотку герметично спаиваться с покрывной пленкой на специальном оборудовании. Чтобы лотки под запайку полностью оправдывали свое предназначение, использовать их необходимо совместно с верхней пленкой, которая индивидуально подбирается для каждого продукта. Пленки под запайку лотков подразделяются по составу на РЕТ/СРР, ПЕТ/РЕ, PS, OPS.
Такая пластиковая упаковка позволяет хранить продукты более продолжительное время, чем в обычной упаковке, и отличается дополнительной герметичностью. Зачастую лотки из полипропилена изготавливаются прозрачными, а это позволяет покупателям визуально оценить состояние товара. Безусловно, этот факт положительно сказывается на динамике продаж, укрепляя доверие потребителей. Комплект «лоток и пленка» экономически более выгоден, чем комплект «лоток и крышка», правда, для упаковки продукции таким образом требуется дополнительное технологическое оборудование.
Для фасовки фарша, охлажденной птицы, овощей и фруктов, кондитерских изделий торговые предприятия могут пользоваться ПВХ-лотками в комбинации со стретч-пленкой. Для этого ритейлеру понадобится горячий стол – приспособление для ускорения ручной упаковки и придания продукции лучшего внешнего вида за счет лучшего натяжения пленки. Для упаковки на горячем столе используется ПВХ, стретч-пленка или обычный тонкий (10–15 микрон) пищевой полиэтилен как наиболее дешевый материал.
Процесс очень прост. Изделие вручную плотно обтягивают пленкой, после чего все образовавшиеся складки «сгоняются» вниз, и товар кладется на пластину горячего стола. Производительность такой «линии» небольшая: профессионалы упаковывают до 10 изделий в минуту. Автоматический упаковщик пропускает от 10 до 25 изделий в минуту плюс экономия пленки составляет порядка 30%, но и цена на них гораздо выше.
Иногда в супермаркетах (если есть мини-производство) применяют и вакуумную упаковку. Экономичное и надежное вакуумное упаковочное оборудование поможет продлить срок годности продуктов питания. Благодаря тому, что в пакете отсутствует окислитель – кислород, срок хранения может увеличиться в 2–2,5 раза. Так, свежая рыба в вакуумной упаковке при температуре 0…+3 °С может храниться 7–8 дней, говядина – 30–40 дней, свинина – 20–25 дней, созревшие сыры – до 130 дней.
Вакуумная упаковка возможна на картонной подложке или в лотке под полиэтиленовую пленку. Цикл работы прост. Подложка, на которую выложен товар, вкладывается в полиэтилен. Из упаковки под действием вакуума выкачивается воздух, и полиэтилен плотно облегает упаковываемый товар. Оператор вынимает упаковку и, если требуется, выполняет контрольную обрезку. За счет вакуума пленка плотно облегает содержимое, пищевые продукты не деформируются и не теряют сок, поскольку упаковочное оборудование удаляет воздух методом мягкого вакуума.
Машины для вакуумной упаковки могут быть бескамерного и камерного типов, настольные и напольные. Для магазинов оптимальны бескамерные машины или небольшие настольные машины камерного типа. Принцип действия примерно одинаков для машин обоих типов: после того, как из пакета выкачан весь воздух, он запаивается с помощью сварочной ленты. Разница и в том, что в машинах камерного типа вакуум создается непосредственно в камере, а в машинах бескамерного типа – только в пакете.
Мягкая упаковка
Особое внимание ритейлеров привлекает стретч-пленки. Это эластичная пленка, позволяющая плотно обтянуть товар любой формы, при этом она позволяет содержимому не заветриваться и «дышать».
Чаще всего к такой упаковке прибегают при фасовке сыров в куске или продаже части батона колбасы. В некоторых магазинах стретч-пленка применяется при упаковке хлеба, однако, как показала практика, такой подход не оптимален. Как правило, хлеб заворачивают в самосклеивающиеся полиэтиленовые либо ПВХ-пленки с помощью горячего стола. Конечно, этот вариант удобен, но не слишком экономичен – остается много недомотанной пленки, и хлеб нельзя упаковывать сразу после выпекания. А если учитывать, что сам процесс упаковки осуществляется вручную, объем упакованной продукции в сутки невелик.
Не обойтись в супермаркете без обычных пакетов. Они поставляются как в пачках, так и в бобинах, могут быть разных размеров и разной толщины. Пакеты пригодятся и при фасовке конфет, и при продаже овощей и фруктов, и в бакалее, и в кондитерском отделе. Однако при упаковке хлеба надо быть предельно внимательным. Обычные кульки не подходят для свежеиспеченной хлебобулочной продукции, так как из-за высокой температуры тонкий материал может деформироваться. Если пакеты плотно не закрыты, то хлеб будет крошиться и высыхать, если же они закрыты, но в них нет перфорации, то хлеб начинает плесневеть. Для пекарен при крупных супермаркетах оптимальным видом упаковки хлеба является перфорированная термоусадочная пленка. В такой упаковке хлеб «дышит», влага не задерживается внутри, и хлебобулочные изделия можно продавать еще горячими. Единственная проблема при использовании перфорированной пленки – быстрое очерствение хлеба. Товар должен быть реализован очень быстро, а сам покупатель вынужден перекладывать хлеб после покупки в менее вентилируемую упаковку.
Бумага и картон
Бумажная упаковка в магазинах применяется реже, чем полиэтиленовая. Это связано с ее негерметичностью и относительной непрочностью. Однако в связи с желанием сделать упаковку более экологичной, Российский союз промышленников и предпринимателей (РСПП) предложил запретить бесплатную раздачу полиэтиленовых пакетов в торговых центрах. Подъем цен на пластиковые пакеты сделал их бумажные аналоги конкурентоспособными. С одной стороны, идея хорошая. Однако производство бумаги тоже весьма неэкологично, к тому же вторичная переработка в России пока развита не так, как на Западе. И пока нефтехимики требуют от РСПП грамотной разработки утилизации полимерной упаковки, бумажные пакеты продолжают отвоевывать свою долю в супермаркетах.
Прежде всего пакеты из бумаги используются в хлебном отделе супермаркета с мини-пекарней. Они могут быть разных размера и формы, могут иметь «смотровое» окошко и перфорацию, что позволяет упаковывать еще горячие изделия. В саше-пакетах из крафт-бумаги хлебобулочные изделия остаются свежими и ароматными дольше по сравнению с продукцией, упакованной в полиэтиленовые пакеты. Кроме того, в полиэтиленовой пленке выпечка быстро теряет характерную хрустящую корочку.
Особые двухслойные бумажные пакеты используют при продаже развесного чая и кофе. Благодаря низкой запахопроницаемости чай и кофе долго сохраняют свой аромат, а также находятся в естественной по влажности среде. Наряду с этим кульки для чая и кофе должны быть достаточно прочными и максимально удобными для длительного хранения и использования.
Пакеты для курицы гриль особенны тем, что в них является обязательным наличие жиростойкого слоя. Прочность, удобство и практичность обеспечивают двухслойные упаковочные пакеты, ламинированные пищевой пленкой. Для упаковки жареной курицы также используются пакеты из кашированной бумаги с внутренним слоем из фольги, обладающим повышенной жиростойкостью и длительное время сохраняющим температуру.
В преддверии новогодних праздников супермаркеты самостоятельно собирают сладкие подарки для детей. Для этого они заказывают либо картонные коробки, либо подарочные бумажные сумки с поздравлениями и собственным логотипом.
При изготовлении упаковки для пищевых товаров необходимо использовать только те материалы (начиная от картона и заканчивая клеем), которые имеют санитарно-гигиенические сертификаты. Иногда требуется использование пищевых красок, кроме того, пищевая упаковка должна быть покрыта лаком, особенно если используется металлизированная краска. Наиболее распространенный материал для подарочной упаковки – картон и его разновидности: микрогофрокартон, гофрокартон, бумага. Пакеты и сумки с вырубными и веревочными ручками чаще всего изготавливаются из картона 200–300 г/м? и ламинированной бумаги. Для их изготовления также используются синтетические материалы.
По мнению производителей и ритейлеров, пищевая упаковка должна решать много разных задач одновременно. В связи с этим в ближайшие несколько лет на рынке пищевой упаковки будут действовать следующие тренды.
Для потребителей важна функциональность. Темп жизни ускоряется, свободного времени практически не остается, поэтому наибольшим спросом на рынке пользуются продукты, которые можно употреблять на ходу, а значит, нужна упаковка, которую можно несколько раз открыть и закрыть без ущерба для герметичности и сохранности продукта. Для многих важно, чтобы еду можно было готовить в СВЧ или духовке, не вынимая из контейнера, и чтобы есть ее можно было прямо из коробки.
Все большее количество людей заботится о состоянии окружающей среды, в связи с этим предпочтение отдается наиболее экологичным упаковкам. Ритейлеры, производители и предприятия общепита побуждают производителей к поиску новых решений. В результате происходит постепенный уход упаковочной отрасли от полимеров, полученных из нефтепродуктов, к биополимерам-пластикам, изготовленным из возобновляемых ресурсов. Многие компании стараются создать более тонкую и легкую упаковку – так после потребления продукции остается меньше мусора, считают производители. При этом основные функции упаковки – герметичность и безопасность – должны сохраниться.
Редакция журнала «Мое дело. Магазин» благодарит компании Mega Tray, «ТоргПак», «Ленинградский полиграфический комбинат, «Экотара», «Зэт стиль, «Тарра» за помощь в написании статьи.
Применение потребительской упаковки в супермаркете
|
Вид упаковки |
Для чего |
Плюсы |
Минусы |
|
Пластиковые контейнеры с крышкой |
Салаты, соленья, кулинария горячего цеха, суши, восточные сладости |
Герметичность, разнообразие форм и размеров, простота упаковки |
Невозможно длительное хранение салатов |
|
Подложки ПВХ и стретч-пленка |
Нарезка, орехи, сухофрукты, кондитерские изделия, овощи и фрукты, зелень, свежее мясо, рыба, птица |
Простота использования, разнообразие размеров, универсальность |
При фасовке мясопродуктов необходимо использовать абсорбирующий вкладыш, дополнительное оборудование |
|
Стретч-пленка |
Колбасы в батоне и сыры в куске, зелень |
Простота использования, небольшой вес, многофукциональность |
Дополнительное оборудование |
|
Бумажные пакеты |
Развесной чай и кофе, сладости, хлебобулочные изделия |
Простота использования, разнообразие размеров и форм, возможность печати логотипа |
Пакеты для упаковки кур гриль должны иметь жиростойкий слой |
|
Целлофановые пакеты |
Мясные полуфабрикаты, мясо, фарш, птица, сладости, овощи и фрукты |
Небольшая стоимость, универсальность, разнообразие размеров |
Не идеальная герметичность, высокая вероятность разрывов |
|
Пластиковые бутылки |
Свежевыжатые соки, разливное пиво |
Разнообразие объемов, герметичность |
Дополнительное оборудование для укупоривания крышкой |
«Облачно, возможны осадки» – такие заголовки можно увидеть повсюду в специализированной прессе, и речь идет не о погоде и даже не об одноименном мультфильме. Облачные вычисления – это один из самых горячих ИТ-трендов за последние несколько лет. Об «облаках» говорят по всему миру, Россия разговор подхватила, но компании довольно долго боялись переходить в «облако». Проблему усматривали в безопасности, в возможном нарушении конфиденциальности. Владельцам бизнеса было страшно взять и отдать критически важные для бизнеса данные стороннему провайдеру. Сейчас ситуация изменилась в лучшую сторону. Как выглядят современные «облака» и зачем они нужны ритейлу? Попробуем ответить на эти вопросы.
АВТОР: Наталья Николаева
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => «Облачно, возможны осадки» – такие заголовки можно увидеть повсюду в специализированной прессе, и речь идет не о погоде и даже не об одноименном мультфильме. Облачные вычисления – это один из самых горячих ИТ-трендов за последние несколько лет. Об «облаках» говорят по всему миру, Россия разговор подхватила, но компании довольно долго боялись переходить в «облако». Проблему усматривали в безопасности, в возможном нарушении конфиденциальности. Владельцам бизнеса было страшно взять и отдать критически важные для бизнеса данные стороннему провайдеру. Сейчас ситуация изменилась в лучшую сторону. Как выглядят современные «облака» и зачем они нужны ритейлу? Попробуем ответить на эти вопросы. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => 2547 [LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [CODE] => riteyl-pod-oblakami [EXTERNAL_ID] => 4506 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 ) [5] => Array ( [ID] => 3230 [IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 12 [NAME] => Решение на ладони [ACTIVE_FROM] => 16.12.2013 [TIMESTAMP_X] => 09.11.2018 01:16:24 [DETAIL_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/#SECTION_CODE#/#ELEMENT_CODE#/ [LIST_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/ [DETAIL_TEXT] =>Mail.Ru Group и Nielsen представили обзор рынка мобильного Интернета. Мобильные устройства значительно повлияли на процесс совершения покупки в магазине, так как на выбор покупателя в точках принятия решений теперь оказывают влияние новые факторы. Покупатели в торговом зале консультируются с друзьями с помощью звонков и смс-сообщений, выходят в Интернет, чтобы навести справки о продукте или производителе и сравнить цены. В маркетинге становятся все более актуальными приложения для мобильных телефонов, которые призваны повысить лояльность покупателей розничных сетей.
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Mail.Ru Group и Nielsen представили обзор рынка мобильного Интернета. Мобильные устройства значительно повлияли на процесс совершения покупки в магазине, так как на выбор покупателя в точках принятия решений теперь оказывают влияние новые факторы. Покупатели в торговом зале консультируются с друзьями с помощью звонков и смс-сообщений, выходят в Интернет, чтобы навести справки и сравнить цены. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => 1363 [LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [CODE] => reshenie-na-ladoni [EXTERNAL_ID] => 3230 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 ) [6] => Array ( [ID] => 3229 [IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 12 [NAME] => Придать движение [ACTIVE_FROM] => 16.12.2013 [TIMESTAMP_X] => 09.11.2018 01:16:24 [DETAIL_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/#SECTION_CODE#/#ELEMENT_CODE#/ [LIST_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/ [DETAIL_TEXT] =>Управление трейд-активностями и контроль соблюдения выкладок и планограммм – актуальные проблемы на рынке и для поставщиков, и для ритейлеров. Из-за низкой эффективности совместных действий обе стороны теряют немалую долю прибыли. Кирилл Терещенко продолжает рассуждать о взаимовыгодной работе поставщика и ритейлера, на этот раз в сфере продвижения продукта.
Основные правила трейд-активности
Когда вы планируете трейд-активность, необходимо помнить о многих важных вещах. Пренебрежение ими делает вашу работу неэффективной. Вот несколько советов для успешной работы.
Совет 1: Всегда думайте, откуда берутся ваши продажи.
Убедитесь в том, что на полках представлен тот товар, на котором сфокусированы продажи. Следуйте модели DPSM (дистрибуция, прайсинг, распределение на полках, мерчандайзинг). Это означает листинг нужных товаров по правильным ценам для получения выгодной доли полки и грамотного размещения. Когда вы доведете исполнение этих правил до совершенства, вы можете двигаться дальше к рекламе.
Наладьте процесс отслеживания промоинтенсивности реально проводимых активностей. Единственный способ улучшить показатели – понимать, что вы делаете правильно, и менять то, что делаете неправильно.
Совет 2: Делайте промо активным.
Промо – это не только временное снижение цены. Давайте мыслить широко, чтобы придумывать такие трейд-активности, которые вызывают больший интерес среди конечного потребителя, ритейлера и поставщика.
Совет 3: Отвечайте потребностям ритейлера.
Вопрос продаж в разных розничных сетях крайне индивидуален. Вы должны понимать, чего хотят различные ритейлеры в зависимости от их стратегий и от специфики именно их конечного покупателя. Чем внимательнее вы будете к нуждам клиента, тем больше будут ваши продажи с полок.
Совет 4: Будьте в связке с вашими брендами.
Наши бренды и категории варьируются. Некоторые менее чувствительны к понижению цен, чем другие. Если вы решаетесь на акции со снижением цены, вы должны быть уверены, что это окупится. Единственный вариант – знать бренды от и до. И экономику каждой планируемой трейд-активности.
Совет 5: Знайте специфику различных трейд-механик.
Некоторые механики более эффективны, чем остальные. Все зависит от канала, в котором проходит активность, ритейлера и категории продукта. Чтобы качественно выполнить свою работу и получить максимальный эффект, убедитесь в выборе верной механики.
Совет 6: Максимизируйте вклад.
Все сводится к разработке и тщательной детализации плана промоактивностей. Примите политику «Выше качество, меньше количество, лучше исполнение», когда дело касается взаимодействия с вашими клиентами. Следование данному совету поможет вам эффективнее проводить промо в магазинах клиентов.
Совет 7: Слишком много хорошего – тоже плохо.
Временное снижение цен не всегда действенно. Используя эту тактику слишком часто, вы рискуете размыванием ценности бренда, его последующей девальвацией и снижением операционной прибыли компании.
Совет 8: Снижайте цену правильно.
Иногда временное снижение цен может содержать ловушки. Оставайтесь в безопасной зоне и начинайте снижение с 3% или даже меньше. И не забывайте про регулярный бенчмаркинг с продукцией конкурентов в вашем сегменте.
Совет 9: Найдите идеальный баланс стратегий.
Помните, что у вас достаточно широкий диапазон для работы – от лифлетов, дисплеев, торцевых гондол, дополнительных размещений и сэмплинга до снижения цены и POS-материалов. Убедитесь в выборе выигрышной комбинации активностей, которая поможет увеличить воздействие и сохранить бренды в топе среди потребителей.
Совет 10: Всегда давайте потребителю чуть больше, чем он от вас ожидает.
Помните, цена – не единственный фактор для покупателей. Они готовы платить больше, если получают больше от бренда. Заботьтесь о покупателях: предложите им эмоциональное вознаграждение за покупку или более детальную информацию о продукте. Это все об увеличении ценности их покупки.
Совет 11: Управляйте своими клиентами.
Убедитесь в том, что ваш клиент осведомлен о том, что ему не разрешается участвовать в проводимых акциях, если у него висят долги перед компанией в виде неоплаченных счетов. Все крайне просто.
Совет 12: Адаптируйте условия оплаты, когда требуется.
Условия оплаты и снижение цены должны быть сбалансированы между собой. Во время промоакции меняйте условия оплаты таким образом, чтобы компания несла минимальные затраты и клиент оставался доволен.
Пример. Если стандартный платеж – в течение 60 дней, а мы проводим промоакцию со снижением цены на 10%, срок платежа также должен быть уменьшен до 15 дней. То есть отсрочка платежа должна быть пропорционально снижена возрастающему sale out c полок.
Совет 13: Ведите переговоры грамотно.
При согласовании с клиентом временного понижения цены не следует бездумно перепрыгивать от одного целого числа к другому. В большинстве случаев нецелые числа воспринимаются серьезнее, так что постарайтесь при переговорах использовать более абстрактные интервалы. Маленький, но эффективный психологический трюк.
Пример: вместо того чтобы переходить от 7 к 8, 9%, лучше уменьшить интервалы и предложить 7,75%, затем 8,42% и т.д.
Совет 14: Будьте внимательны.
Всегда отслеживайте цену на полке. Запомните, компании-поставщики не всегда должны быть единственными участниками в процессе снижения цены. Следите, чтобы клиенты также играли по-честному и снижали наценку до согласованного на время промоуровня.
Совет 15: Предотвращайте ценовую войну.
Промо – это не только снижение цен. Вы когда-нибудь слышали о неценовых промоактивностях, стимулирующих сбыт? Это не только дешевле, но и позитивно влияет на отношения с клиентом и помогает избежать устрашающих ценовых войн между ритейлерами.
Совет 16: Платите за sell out.
Не инвестируйте торговый бюджет в активности, которые не повышают потребительский спрос, а только нагнетают сток на РЦ сети. Следите, чтобы наш партнер получал вознаграждение именно за реальный sell out с полок.
Совет 17: Улучшайте тайминг.
Организация промо не актуальна без стока для продажи, так что спланируйте все заранее, чтобы ваши сроки отгрузки совпадали со сроками проведения акции. Вы получите лучшую оборачиваемость, если будете уверены, что ваши торговые точки вдоволь снабжены соответствующим товаром. Самые глупые ситуации, когда на полках в сети OOS и анонс снижения цены на продукт или спецпредложение одновременно. Ничто не злит покупателя больше.
Совет 18: Всегда будьте на шаг впереди.
Следует составлять годовой план промоактивностей для каждого бренда, опираясь на поведение ритейлера и потребителя. Таким образом, вы всегда будете во всеоружии.
Совет 19: Имейте собственные принципы.
Планируйте ваши промо, продумывая все детали, и выделите для себя основные принципы в рекламировании каждого из брендов. Также важно ваше решение о частоте проведения акций и их ценовой углубленности. И не меняйте данный принцип в течение года.
Пример. Максимальная скидка на ваш продукт-бестселлер – 10%, и данная акция не должна проводиться чаще, чем трижды за год.
Совет 20: Пользуйтесь данными советами.
Для успешного ведения бизнеса необходимо следовать данным принципам и убедиться в том, что они используются всем торговым персоналом, начиная от торговых представителей, мерчандайзеров и заканчивая key account-менеджерами и маркетологами производителя.
Прочитали? Усвоили? Отлично!
Торговля – это инвестирование, а не затраты. Помните, что наши клиенты хотят промоактивностей от нас гораздо больше, чем показывают нам, так что будьте уверены и в меру настойчивы. Разумно используйте деньги и следите регулярно за тем, чтобы ваши торговые активности были не только обоснованными, но и эффективными.
Почему выкладка – это проблема?
Улучшение представления на полке в сетях дает уверенность и гарантию того, что производитель получает должную активность и поддержку клиентов на каждый доллар торговых инвестиций. Особенно во время проведения трейд-активности в сети.
Как в продажах, так и в маркетинге проблема стандарта выкладки – это проблема ужасающей диспропорции усилий и результата: после бесконечного планирования, переговоров, пота и слез, после всех затраченных на создание эталонной выкладки в магазине денежных и временных ресурсов финальный вопрос всегда один: соответствует ли выкладка товара в магазине тому, что было запланировано? И, к сожалению, ответ на этот вопрос часто отрицательный.
Во всем мире поддержание стандарта выкладки большая проблема. Международная ассоциация маркетинг-коммуникаций в местах продажи (POPAI) вычислила, что в Великобритании в среднем всего 50% всех полок и промоматериалов удовлетворяет критериям компаний-поставщиков, и этот показатель продолжает падать, нанося экономике этой страны урон размером приблизительно в $600 млн. В США в некоторых сетях желаемая расстановка товаров по стандартам выкладки составляет всего 30%. В результате минимум половина потребителей просто не узнает обо всех тех промоактивностях, на которые было брошено столько усилий и бюджетов компаний-производителей.
Как же так получается? Как в мире высоких технологий, развитых коммуникаций и моментального получения информации в режиме реального времени мы все еще находимся в ситуации, когда компания затрудняется правильно и вовремя разместить торговое оборудование, промоматериалы, выделить цены, а то и вообще выставить свой продукт на полку? На этот вопрос существует несколько ответов, и ниже я постараюсь сформулировать некоторые важные стратегии, которые, по моему личному опыту, помогут сильно улучшить ситуацию.
Основные стратегии по улучшению выкладки
Стимулируйте правильную выкладку товаров
Тот факт, что розничные магазины топ-сетей зарабатывают примерно одинаково как на бонусах от поставщиков, так и на марже на товары, приводит к крайне неприятной ситуации. В некоторых магазинах крупных сетей, как правило, больше 10% всех товаров находятся в OOS. Такая цифра шокировала бы многие компании, так как при отсутствии товаров значительно снижается удовлетворенность конечных покупателей. Многие крупные ритейлеры застрахованы (как минимум финансово) выплатами от поставщиков, размер которых для некоторых ритейлеров определяет конечный результат: получение прибыли или убытка. Я бы никогда не усомнился в заинтересованности ритейлеров в конечном потребителе, но тем не менее тот факт, что основную часть дохода ритейлеров уже на рынке составляют выплаты поставщиков, а не прямая доходность от продаж, позволяет допустить им некоторую небрежность, которая была бы непростительна в любом другом бизнесе.
Решение? Увеличить процент премиальных выплат, базированных на выполнении ритейлером своих обязательств перед поставщиком по подаче товара конечному потребителю. Зачастую на рынке мы видим ситуацию, когда с некоторыми компаниями-поставщиками у ритейлера более 50% торговых затрат не обусловлено, что подтверждает финансовую обеспеченность ритейлера независимо от организуемых активностей, стимулирующих продажи. Это будет отличным началом (где это представляется возможным) напрямую связать выплаты с исполнением со стороны ритейлера, чтобы поощрить исполнительность и сфокусироваться на важности данного аспекта.
Убедитесь в возможности реализации замыслов в сетях
Слишком часто попадаются рекламные и мерчандайзинговые агентства, до сих пор некомпетентные на рынке в вопросах условий сотрудничества с ритейлерами (что можно и что нельзя делать в сетях). Мы не должны ограничивать свое мышление и привязывать его к вопросу, что нам разрешат осуществить ритейлеры, мы должны быть напористыми там, где мы чувствуем реальную ценность для компании, но тем не менее нужно четко понимать границы и убедиться в том, что агентства, с которыми мы сотрудничаем, имеют реальное представление, что для прорыва необходимы дополнительные затраты. И для игроков рынка, для компаний-поставщиков, это означает необходимость подготовки качественного обзора размещений POSM в сетях ритейлеров. На данный момент всего несколько кампаний-поставщиков действительно изучали особенности ритейлеров, но данный анализ необходим всем компаниям изначально.
Мотивируйте всех значимых людей
В то время как самой значащей персоной для торговых отношений всегда является байер, не он выполняет большую часть работы. Отделы логистики, финансовых операций, маркетинга, целая сеть других отделов и людей внутри сетей вовлечена в успешные продажи. Понимание и оценка желаний всех этих людей, заверение, что их потребности замечены, – верный шаг к увеличению продаж и обеспечению розничных стандартов, вовлеченность, неравнодушие со стороны поставщиков всегда будет ключом к исполнительности со стороны ритейлера. Хороший менеджер по продажам всегда удостоверится, удовлетворены ли его клиенты-магазины. Но действительно профессиональный менеджер сначала проконтролирует все свои отделы и только затем перейдет к клиентам.
Проводите меньше активностей
Количество активностей, проводимых непосредственно в торговой точке, продолжает увеличиваться. При этом количество персонала остается прежним (а иногда и сокращается). Факт остается фактом: в таких условиях количество активностей влияет на качество их исполнения негативно. Концентрация на меньшем количестве более важных вещей позволяет компании фокусироваться на том, что действительно имеет значение для бизнеса, делая это качественнее.
Измеряйте и отслеживайте
Изменение стратегии и мониторинг выполнения поставленных задач у ритейлеров необходимы для достижения желаемых результатов. Как правило, маркетологи слишком заняты планированием следующей активности, чтобы проверить выполнение предыдущей. Что снова возвращает нас к пункту «Проводите меньше активностей».
Ситуация, несомненно, трудная. Но следуя этим пяти стратегиям, маркетологи и менеджеры достигнут большей эффективности в своей работе по возврату инвестиций и добьются значительно лучших результатов в продажах. Я уверен, что существует еще множество факторов и альтернативных решений проблемы. Мы должны совместно совершенствовать важный процесс мотивирования правильного размещения товара.
Заключение
Мы говорим о предпочтительном использовании маркетинговых средств (непрямых инвестиций) по отношению к прямым инвестициям в бизнес ключевого клиента, благодаря чему мы можем значительно увеличить прибыльность продаж в канале модерн трейд.
Эффективно используя маркетинговые средства, мы создаем собственное сильнейшее конкурентное преимущество. Мы можем серьезно и длительно воздействовать на предпочтения потребителей (постоянных покупателей, приверженцев того или иного формата сети), постоянно привлекая внимание к торговым маркам, что особенно важно в тяжелой конкурентной ситуации в ключевых городах, где этот показатель значительно отстает от конкурентного.
Непрямые инвестиции в отличие от прямых дают нам возможность продать дополнительные объемы продукции и увеличить прибыльность инвестиций в бизнес клиента для производителя.
Примите данные советы к сведению и штурмуйте мир торговли. Хороших продаж и эффективного планирования трейд-бюджетов с клиентами!
Основные стратегии продвижения продукта на рынке FMCG
Стратегия проталкивания товара (push strategy)
Стратегия продвижения товара с использованием средств стимулирования сбыта и поощрения торгового персонала.
Стратегия привлечения потребителей (pull strategy)
Стратегия привлечения потребителей делает ставку на рекламу и стимулирование конечных потребителей с целью создания устойчивого спроса на товар.
Стимулирование торговли
Стимулирование сбыта (sales promotions) – кратковременное побуждение, поощряющее покупку или продажу товара (услуги).
Стимулирование потребителя (consumer promotion) – стимулирование сбыта, нацеленное на поощрение покупки потребителем, включает в себя распространение бесплатных образцов, купоны, скидки, конкурсы, премии и т.д.
Стимулирование оптовой и розничной торговли (trade or retailer promotion) – стимулирование сбыта, нацеленное на поддержку посреднической фирмы и повышение заинтересованности посредника, включает в себя скидки, зачетные талоны, бесплатные товары, совместную рекламу, торговые показы.
Стимулирование собственного торгового персонала (sales force promotion) – стимулирование сбыта, нацеленное на усиление заинтересованности торговых работников и повышение эффективности усилий торговых представителей компании, включает в себя подарки, конкурсы, соревнования.
Основные цели стимулирования сбыта в FMCG
- Повышение объемов продаж на непродолжительный период времени
- Завоевание доли рынка на длительный период
- Привлечение новых потребителей
- Переманивание потребителей от конкурирующих марок
- Предоставление потребителям возможности «загрузиться» известным товаром
- Удержание и поощрение лояльных потребителей
Средства стимулирования сбыта
Распространение образцов (samples) – предложение небольшого количества товара на пробу. Распространение образцов является наиболее эффективным, но при этом и самым дорогим способом выведения нового товара.
Купоны (coupons) – сертификаты, предоставляющие возможность сэкономить деньги при покупке определенных товаров.
Возврат наличных денег (или скидка) (cash refund offers (rebates)) – предложение о частичном возмещении расходов на покупку товара потребителю при условии, что он направит производителю «подтверждение покупки». Другое название «зачетные талоны». Уменьшение цены происходит после покупки, а не при посещении магазина.
Упаковки с указанием цены (price pack) – сниженные цены указываются производителем непосредственно на упаковке или ярлыке. Можно продавать одно наименование или несколько (например, зубная паста и зубная щетка).
Премии (premiums) – товары, предлагаемые либо бесплатно, либо по очень низкой цене в качестве поощрения при покупке товара. Премия может находиться внутри упаковки или снаружи. Сама упаковка может быть премией. Премии иногда высылаются по почте потребителям, приславшим подтверждение о покупке, например, этикетку.
Рекламные сувениры (advertising specialties) – полезные мелочи с нанесением логотипа производителя.
Поощрения постоянным клиентам (patronage reward) – деньги или другие награды, предлагаемые постоянным пользователям товаров или услуг компании. Например, Aeroflot Bonus, наградные баллы постоянным клиентам отелей.
Стимулирование сбыта в местах торговли (point-of-purchase promotions) – плакаты и стенды, расположенные прямо в магазинах.
Конкурсы, тотализаторы, лотереи и игры – случайный выигрыш.
Пять стратегий по улучшению выкладки
1. Стимулируйте правильное размещение товаров: меньше необусловленных выплат, больше бонусов, зависящих от достижения целей и достижения стандартов.
2. Убедитесь в возможности реализации замыслов в ритейлерских сетях, сфокусируйтесь на конкретных, достижимых целях для исполнения в магазинах.
3. Мотивируйте ВСЕХ значимых людей: переходите от системы «компания – байер» к более правильной «компания – сотрудники – клиент».
4. Концентрируйтесь на главном: проводите меньше активностей, но качественнее и эффективнее.
5. Измеряйте и отслеживайте: анализ и контроль крайне важны – пересмотрите результаты прошлых активностей, чтобы лучше проводить последующие.
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Управление трейд-активностями и контроль соблюдения выкладок и планограммм – актуальные проблемы на рынке и для поставщиков, и для ритейлеров. Из-за низкой эффективности совместных действий обе стороны теряют немалую долю прибыли. Кирилл Терещенко продолжает рассуждать о взаимовыгодной работе поставщика и ритейлера, на этот раз в сфере продвижения продукта. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => 1362 [LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [CODE] => pridat-dvizhenie [EXTERNAL_ID] => 3229 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 ) [7] => Array ( [ID] => 3572 [IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Частная композиция [ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:30:38 [DETAIL_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/#SECTION_CODE#/#ELEMENT_CODE#/ [LIST_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/ [DETAIL_TEXT] =>
Решив заняться выпуском товаров под частными марками, владелец компании Yanyshev group Федор Янышев взглянул на этот процесс совершенно по-новому. Производитель сам выступил компанией-заказчиком СТМ, а после предложил готовую продукцию сетям. Проект оказался успешным, ведь предприниматель создал под частной маркой уникальный для российского рынка продукт – прессованный порционный чай, разработав при этом эксклюзивное решение, аналогов которому нет в рознице.
АВТОР: Ольга Еремина
Чай в конфетах
Концепцию производства крупнолистового чая, спрессованного для заваривания в удобные порции, предприниматель Федор Янышев начал воплощать в жизнь еще в 2010 году. Сначала в качестве тестовой площадки был открыт интернет-магазин, где он представил новую коллекцию, ставшую впоследствии основой розничного бренда «Живой вкус». Тогда же и пришла идея развивать направление СТМ. «Сейчас рынок чая поделен между пятью крупными игроками, которые контролируют большую часть розничных продаж. И в моем понимании, если ты не являешься гигантом и только выходишь на рынок, то необходимо быть гибким во всех отношениях: иметь уникальную собственную линейку, удовлетворять спрос сетей на СТМ, задействовать все свои производственные мощности. Они должны не простаивать, а работать с отдачей, ведь ранее они наращивались за счет собственных инвестиций», – считает Федор Янышев.
Производитель решил не ждать заказов от сетей, а взять инициативу в свои руки и самостоятельно разработать концепцию частной марки, а затем предложить готовый проект ритейлерам. «Мы в своем бизнесе взглянули на СТМ несколько иначе и стали так называемой компанией-интегратором, то есть изначально мы были заказчиками СТМ, – комментирует он. – Процесс выглядел следующим образом: мы нашли производителя в Китае, одного из лидеров китайского рынка, который уже имел опыт успешных продаж собственного бренда. При этом для того, чтобы адаптировать продукт с учетом вкусов и представлений российского потребителя, мы помогли китайским партнерам с новыми технологиями производства, инвестировав небольшое количество денег в переоборудование, и создали, таким образом, производство в производстве».
Компания автоматизировала несколько производственных участков и увеличила мощности цеха за счет замены прессов. Инвестиции составили не более 30% планируемой прибыли, примерно $100–150 тыс.
По словам Федора Янышева, технология прессования чая была известна давно, однако решено было сделать упор на его порционность, следуя известному тренду на российском рынке чая. Так, появился порционный чай четырех форм: в виде сердечек, таблеток, квадратиков и шоколадных плиток. В компании подошли к производству творчески и придумали нестандартные упаковки для продукта в виде коробок шоколадных конфет разного формата, а также шоколадных плиток, и заказали фасовку кондитерам. «У нас специфичный продукт, который по упаковке ближе к кондитерам, чем к чайным компаниям. Упакованный прессованный чай напоминает конфету или плитку шоколада. К тому же на нашем чайном рынке компании так боятся конкуренции, что зачастую не видят перспектив сотрудничества даже в области фасовки. Поэтому мы придумали типовое решение для частных марок – это коробка с отдельными вставками для чайных таблеток. Чайные таблетки, каждая из которых упакована в отдельную бумагу, приходят из Китая. А фасуются они уже здесь, у наших партнеров на кондитерских производствах», – поясняет предприниматель.
Выгодная альтернатива
Готовое типовое решение для сетей компания представила полтора года назад на выставке WorldFood и сразу получила несколько предложений от сетей и других компаний на производство. С самого начала Yanyshev group подошла к формированию структуры сбыта нестандартно. В первую очередь компания стала развивать направление СТМ, смежное с направлением корпоративных подарков, то есть осуществлять поставки в компании, которые распространяли продукцию со своей символикой в период праздников – Нового года, 8 Марта, 23 февраля – и других корпоративных мероприятий.
Следующий шаг производитель сделал в сторону непрофильных каналов сбыта – магазинов подарков, книжных сетей, алкогольных бутиков, кофейных магазинов, специализирующихся только на продажах кофе. «Как я уже говорил, мы являемся небольшим производителем, которому трудно соревноваться с крупными игроками в сетевом ритейле, где конкуренция очень сильна. А в альтернативных каналах мы являемся единственными на полке в своей категории, поэтому конкурентов у нас нет. Это стратегия голубого океана», – рассказывает Федор Янышев.
Интерес в работе с нетрадиционными каналами очевиден. Маржинальность там, как отмечают в Yanyshev group, выше примерно на 20%, поскольку чай рассматривается не как товар повседневного спроса, а как подарочный продукт, поэтому и стоит он дороже. Среди «альтернативных» клиентов компании такие сети, как «Норманн», «Ароматный мир», «Буквоед», Duty Free Heimann (магазины дьюти фри в Санкт-Петербурге), «Морской фасад».
Бренд или СТМ?
Первая поставка продукции под частными марками была осуществлена в небольшую сеть чайных бутиков «Чайкофф» в городе Пермь. Заказ был небольшим, около 150 кг (3500 упаковок), или 500 тыс. руб. Сейчас компания сотрудничает с такими продуктовыми сетями, как «Бахетле», «Лэнд», «Азбука вкуса», «Сезон», «Супер Бабилон», «Евро», «Гиппо», «Миндаль», «Элит», «Мосмарт». Продуктовые сети занимают в общей структуре сбыта около 50%, остальное приходится на традиционную розницу (20%), чайные бутики (20%) и альтернативные каналы сбыта (10%).
Из продуктовых сетей компания предпочитает работать только с небольшими локальными игроками, которые ограничиваются 20–25 магазинами в одном регионе. «Пока в области выпуска частных марок мы намеренно не сотрудничаем с крупным сетевым ритейлом, поскольку стараемся сдерживать долю СТМ в своем портфеле. Если мы начнем производить private label для тех сетей, с которыми мы работаем по собственному бренду, то это приведет к вытеснению наших марок с полки и замещения их частными марками», – полагает Федор Янышев.
Сейчас СТМ занимают 30% в портфеле компании, а 70% приходится на продукцию под собственными брендами – «Живой вкус» и Yanyshev. По словам предпринимателя, 30% – это именно та граница, за которую нельзя переступать. «Зачастую компании начинают заниматься СТМ в тот момент, когда производственные мощности недозагружены. В итоге они получают рост доли СТМ, который ведет к зависимости от одного крупного контрагента и потери своей торговой марки, – объясняет Федор Янышев. – К тому же производство одного и того же продукта под частной маркой и своим брендом делает бренд крайне уязвимым».
По его словам, из 20 существующих позиций чая марки «Живой вкус» в сети выставляется в среднем только 6–7 SKU, а в некоторых магазинах – по 3–4 наименования. Поэтому пожертвовать хотя бы одной позицией в пользу СТМ – это все равно что совершать самоубийство. Необдуманный шаг может привести не просто к вытеснению собственного бренда и сокращению прибыли, но и банкротству всего предприятия.
Хотя предложения на выпуск СТМ от сетей «Азбука вкуса», «Бахетле» и «Лента», куда компания поставляет чай «Живой вкус», поступают постоянно, замечает Федор Янышев. «Мы всегда жестко разделяем на полке наш бренд и частные марки, которые мы производим. И для тех сетей, где представлен чай «Живой вкус», мы СТМ не делаем. Пока у нас нет возможности разработать эксклюзивное предложение, которое отличалось бы от нашей линейки. Точнее, она есть, но тогда мы ничего не заработаем, поскольку это потребует дополнительных затрат на изменение упаковки».
Возможно, в будущем Yanyshev group запустит совместный проект по выпуску СТМ с «Азбукой вкуса», но это будет эксклюзивная позиция как по форме, так и по сорту чая, аналога которой нет в ассортименте компании.
Для всех и каждого
В целом решение, которое предлагает Yanyshev group, типовое, что дает экономию на масштабе заказа упаковки у производителя. Но при этом компания подошла к решению вопроса гибко, и по требованию заказчика может быстро изменить внешний вид упаковки. Это удается за счет блоковой конструкции коробки, объясняет Федор Янышев. Внутренняя часть, где находится чай, всегда неизменна, а верхняя крышка – выдвижная – может быть модифицирована с учетом пожеланий клиента. Например, можно добавить прозрачное окно или изменить дизайн, использовать картон другого качества.
В альтернативных каналах такой чай воспринимается как подарочный, поэтому каждая позиция СТМ должна обладать какими-то уникальными характеристиками. Так, недавно специально для петербуржской сети алкогольных магазинов «Норманн-Нева» была запущена линейка Tea bar mix, созданная в соавторстве с Барменской ассоциацией России с рецептами алкогольных коктейлей на основе чая. А по заказу компании «Буквоед» производитель выпустил коллекцию чая с видами Санкт-Петербурга на упаковке по аналогии с собственной серией Yanyshev с видами разных городов России. Пока эта линейка private label насчитывает только четыре позиции, но в скором времени может расшириться. По предварительной оценке компании, в общем объеме выпуска СТМ она может занять до 30%. «После того как продукция появилась в «Буквоеде», к нам стали поступать заказы на выпуск из разных городов. Например, с компанией «Пресс-хаус», насчитывающей 150 магазинов по всей России, мы уже согласовали несколько дизайн-макетов для их торговых точек в Москве и Санкт-Петербурге», – делится Федор Янышев.
В узкой емкости
Сейчас под СТМ компания производит пять видов чая, а под собственным брендом «Живой вкус» – 12. В упаковке может быть как один вид чая – зеленый, красный, улун и т.д., так и чайные миксы. При этом наибольшей популярностью пользуются позиции, где совмещены несколько разных видов чая, отмечает Федор Янышев. «Поскольку продукт новый, люди часто не знают, какой вид чая им выбрать, ведь есть риск, что он им не понравится, – говорит он. – Тем более что продукция относится к премиальному ценовому сегменту и стоит на полке от 200 до 300 руб. в зависимости от позиции. СТМ в нетрадиционной рознице получается еще дороже, а в продуктовых сетях – на 20–25% дешевле».
Несмотря на высокую цену чай оказался очень востребован в сетях благодаря своей уникальности. Проект окупился уже через год, и теперь объем продаж товаров под частными марками растет примерно на 15% ежегодно. По итогам первого полугодия 2013 года общий объем отгрузок достиг 1,5 т в месяц, при этом товаров под частными марками было реализовано 0,45 т.
По итогам 2013 года в компании ожидают рост продаж СТМ еще на 15–17%, однако в основном за счет выхода в новые сети и расширения ассортимента. Так, Yanyshev group намерена начать сотрудничество с «Призмой», «Стокманном», «Алыми парусами» и «Зеленым перекрестком», а также добавить в портфель два SKU связанного чая. В 2014-м линейка пополнится еще двумя позициями прессованного чая.
В целом долю прессованной продукции на рынке чая Федор Янышев оценивает всего в 0,1%. «Это очень маленькая ниша, емкость ее небольшая, но именно таким путем можно зацепиться на достаточно насыщенном и тесном чайном рынке. Если весь чайный рынок исчисляется в миллиардах рублей, то 0,1% для небольшой компании – это очень хороший результат. В дальнейшем, через несколько лет, доля этой категории может достичь 0,5%», – считает он.
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Решив заняться выпуском товаров под частными марками, владелец компании Yanyshev group Федор Янышев взглянул на этот процесс совершенно по-новому. Производитель сам выступил компанией-заказчиком СТМ, а после предложил готовую продукцию сетям. Проект оказался успешным, ведь предприниматель создал под частной маркой уникальный для российского рынка продукт. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => 1715 [LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [CODE] => chastnaya-kompozitsiya [EXTERNAL_ID] => 3572 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 ) [8] => Array ( [ID] => 3571 [IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Заготовка на будущее [ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:30:23 [DETAIL_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/#SECTION_CODE#/#ELEMENT_CODE#/ [LIST_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/ [DETAIL_TEXT] =>
Вопреки оптимистичным ожиданиям аналитиков в 2012 году рынок овощной и фруктовой консервации практически не сдвинулся с места, увеличившись всего на 1%. Такая же динамика ожидается и по итогам 2013-го. Однако остановка временная, уверены основные игроки. Рынок вновь ждет активное развитие за счет отказа населения от домашних заготовок в пользу продукции промышленного производства.
АВТОР: Ольга Еремина
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Вопреки оптимистичным ожиданиям аналитиков в 2012 году рынок овощной и фруктовой консервации практически не сдвинулся с места, увеличившись всего на 1%. Такая же динамика ожидается и по итогам 2013-го. Однако остановка временная, уверены основные игроки. Рынок вновь ждет активное развитие за счет отказа населения от домашних заготовок в пользу продукции промышленного производства. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => 1714 [LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [CODE] => zagotovka-na-budushchee [EXTERNAL_ID] => 3571 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 ) [9] => Array ( [ID] => 3570 [IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Хлеб в заморозке [ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:30:08 [DETAIL_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/#SECTION_CODE#/#ELEMENT_CODE#/ [LIST_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/ [DETAIL_TEXT] =>
На фоне общего падения на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий сегмент замороженных полуфабрикатов продолжает демонстрировать высокие темпы роста, что связано с активным развитием пекарен в сетях. В 2011 году он увеличился в объеме на 90%, а в 2012-м – почти на 20%. Однако и его развитие, по прогнозам аналитиков, в скором времени приостановится.
АВТОР: Ольга Еремина
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => На фоне общего падения на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий сегмент замороженных полуфабрикатов продолжает демонстрировать высокие темпы роста, что связано с активным развитием пекарен в сетях. В 2011 году он увеличился в объеме на 90%, а в 2012-м – почти на 20%. Однако и его развитие, по прогнозам аналитиков, в скором времени приостановится. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => 1713 [LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [CODE] => khleb-v-zamorozke [EXTERNAL_ID] => 3570 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 ) [10] => Array ( [ID] => 3569 [IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Торжество формы [ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:29:55 [DETAIL_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/#SECTION_CODE#/#ELEMENT_CODE#/ [LIST_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/ [DETAIL_TEXT] =>
Буквально за последние пару лет категория макаронных изделий существенно расширила свои границы. Помимо привычных для россиян перьев, рожков и вермишели на прилавках появились новые форматы, в том числе из национальных кухонь, и паста с различными добавками. Все чаще стали упоминаться такие термины, как «группа А» или «из твердой пшеницы». Как же не потеряться во всем этом многообразии и эффективно управлять категорией в магазине?
АВТОР: Ольга Еремина
Макароны хотя и не считаются типичным российским продуктом, давно завоевали популярность у россиян и прочно заняли свое место в потребительской корзине каждого жителя нашей страны. Традиционно наибольшим спросом пользуются такие форматы, как спагетти, перья, вермишель и рожки. Однако все чаще на полках можно встретить и новые названия: гнезда, тукмас, тальятелле, бешбармак, лагман, жайма и многие другие, что, несомненно, затрудняет как выбор покупателя, так и работу с категорией в розничном магазине.
Несмотря на такое изобилие видов и форм макаронных изделий категория продолжает оставаться, пожалуй, одной из немногих, которые обладают достаточно четкой классификацией. Дело в том, что рынок на 95% состоит из отечественной продукции, поэтому существенных расхождений в терминологии и отнесении продукта к той или иной категории практически нет. Сейчас на макаронные изделия распространяется ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия», где приводится классификация по нескольким параметрам: в зависимости от качества сырья, типов макаронных изделий, способов формования, форм готовой продукции и другим характеристикам.
Мука или крупка?
Один из главных показателей в классификации макаронных изделий – это исходное сырье. Именно оно влияет на деление макаронных изделий на три основные группы: А, Б и В (в зависимости от сорта пшеницы), а также на высший, первый и второй сорт (в зависимости от сорта муки). При изготовлении продукции согласно ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. ОТУ» допускается использовать муку из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего и первого сортов, муку второго сорта из твердой пшеницы, муку из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов, пшеничную хлебопекарную муку высшего и первого сортов и воду питьевую.
Продукция группы А изготавливается только из муки твердой пшеницы высшего, первого и второго сортов, так называемой крупки, группы Б – из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов, а группы В – из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов. Также макароны могут подразделяться на первый класс – изделия из муки высшего сорта и второй класс – изделия из муки первого сорта.
Сейчас все чаще от производителей можно услышать заявления, что их продукция изготавливается из 100% твердой пшеницы. Как же отличить, из какого сырья сделан продукт? Как правило, на практике это можно сделать только после варки. Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Такая пшеница имеет янтарное стекловидное зерно, поэтому макароны из нее получаются приятного желтого цвета, сохраняют вкус при варке и не развариваются. Однако и в сыром виде можно найти некоторые отличия. Макароны из твердой пшеницы кажутся полированными, гладкими, имеют ровный золотистый полупрозрачный цвет. В пачке таких макарон нет осадка от мучнистой пыли.
Независимо от того, сделана продукция из твердых или мягких сортов пшеницы, ГОСТ допускает наличие крошки макаронных изделий в пачке с готовой продукцией. Для изделий группы А и Б ее доля может достигать не более 1% общей массы единицы товара, а для макарон группы В – не более 3%. Также допускается не более 2% деформированных макаронных изделий в каждой пачке. Что касается размера, то разрешаются отклонения от средней длины на 15% для длинных изделий и на 25% – для коротких.
Классификация
По своему внешнему виду макаронные изделия делятся на длинные и короткие. Первые могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. При этом массу и размеры длинных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, ГОСТ никак не ограничивает.
Макароны классифицируются и по способу формования: на резаные, прессовые и штампованные. К резаным относится большинство простых видов – вермишель, спагетти, перья, лапша и т.п. Форма изделий, получаемых прессованием, зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Если не считать всевозможных модификаций, то встречаются в основном два вида отверстий – сплошные и с вкладышами. Сплошные дают нитеобразные и лентоподобные изделия, а отверстия с вкладышами – трубчатые. Штампованные включают прежде всего сложные фигурные изделия.
В зависимости от формы их подразделяют на трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Трубчатые в свою очередь включают такие подтипы, как макароны, рожки и перья. А по размеру поперечного сечения они делятся на соломку (до 4 мм), обыкновенные (от 4,1 до 7 мм) и любительские (от 7,1 мм и более). Нитевидные макаронные изделия, или вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на паутинку (до 0,8 мм), обыкновенные (от 0,9 до 1,5 мм) и любительские (от 1,6 до 3,5 мм). Ленточные макаронные изделия могут быть узкими, шириной до 7 мм, или широкими – от 7,1 до 25 мм.
Также в зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью. Гладкая поверхность достигается при использовании бронзовых матриц с тефлоновыми вкладышами, а шероховатая – с бронзовыми вкладышами.
Производство
Технологический процесс изготовления макаронных изделий одинаков практически во всех странах и для всех типов макарон. Сначала исходное сырье – мука – взвешивается, просеивается и очищается с помощью магнитов для удаления случайно попавших внутрь инородных частиц и металлических примесей, которые могли оказаться в муке в результате работы механизмов. Затем мука и вода поступают в тестомес через дозаторы, которые перед работой настраиваются на определенные дозы согласно рецептуре. При необходимости в зависимости от вида макарон помимо воды туда добавляются дополнительные ингредиенты. Согласно ГОСТу при производстве макаронных изделий производители могут использовать также куриные пищевые яйца, жидкий меланж, сухой меланж (яичный порошок), сухое цельное молоко, в том числе обезжиренное, томаты, морковь, а также продукты их переработки, сухую клейковину, соевую полуобезжиренную муку, соевое сухое молоко и пшеничные зародышевые хлопья.
Для приготовления теста из порошкообразной муки в среднем достаточно около 9–10 минут, в то время как для замеса теста из крупки потребуется почти в два раза больше, так как проникновение влаги внутрь более крупных фракций происходит более длительное время.
Поскольку в макаронное тесто добавляется намного меньше воды, чем для приготовления других видов теста, после замеса оно имеет крошкообразную структуру и должно пройти процедуру прессования, после которой превратится в однородную массу. Далее тесто поступает в матрицу, формуется и выходит их нее в виде макаронных изделий нужной формы. Каждая матрица соответствует одной форме макаронных изделий. Выпрессованные из матрицы сырые макаронные изделия разрезают на куски и подготавливают к сушке. При резке изделия интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это нужно для того, чтобы макароны не слипались и сохраняли заданную им форму.
Сушка является самой продолжительной стадией производства макаронных изделий, от правильности ее проведения во многом зависит их качество. Чрезмерно интенсивная сушка приводит к образованию в изделиях трещин, в результате образуются лом и крошка. Слишком медленная сушка при мягких режимах (низкая температура и высокая влажность сушильного воздуха) может привести к закисанию изделий. В среднем время сушки короткорезов составляет 6–8 часов, а длиннорезов – около 24 часов.
Сейчас производители используют конвективный способ сушки, который заключается в том, что влага выводится на поверхность изделия и превращается в пар, а пар удаляется с поверхности путем обдува сухим воздухом. По сути, это обдув макарон сухим воздухом. При этом можно выбрать три основных режима сушки: стандартный низкотемпературный, при котором температура сушильного воздуха не превышает 60 ?С, высокотемпературный, когда на определенном этапе она достигает 70–90 ?С и сверхвысокотемпературный, где температура воздуха превышает 90 ?С.
Выкладка
Правильную выкладку макаронных изделий обеспечивает прежде всего четкое понимание структуры ассортимента как самой категории, так и магазина в целом. Под традиционные макароны отводится специальный стеллаж. При этом макаронные изделия должны находиться рядом с продуктами быстрого приготовления. Если из стеллажей сделан коридор, то эти товары размещаются друг напротив друга.
В российских магазинах распространены три типа выкладки макаронных изделий: горизонтальная, вертикальная и комбинированная. Первая заключается в том, что пачки располагаются на полке горизонтально в несколько рядов и, как правило, используется для длиннорезов: спагетти, букатини, тальятелле, длинной лапши и других. Здесь также существует два варианта размещения: «рядок», когда все пачки кладут параллельно друг другу, и «колодец», когда направление пачек чередуется в каждом ряду. При вертикальной выкладке товары располагают на полках одной горки в несколько рядов сверху вниз. Несомненное преимущество этого способа – хорошая обозримость и более четкое разграничение выложенных товаров. Недостатком такого метода является увеличение площади выкладки при размещении товаров, поэтому его широко применяют в магазинах самообслуживания с торговым залом большой площади. В последнее время вертикальную выкладку совмещают с расположением товара по видам макарон: вермишель с вермишелью, рожки с рожками и т.д. Но чаще всего на практике применяется комбинированная выкладка. Она сочетает два вышеописанных способа и позволяет наиболее эффективно использовать площадь выкладки на оборудовании и размещать больше товаров в торговом зале.
Гипермаркеты используют также палетную торцевую выкладку, когда в конце ряда выставляется палета, на которую выкладывается 1–2 SKU одного бренда (как правило, это акционные позиции). Еще практикуется размещение товара на специальных стойках – в торговой зоне выставляется брендированная стойка, где выкладывается продукция конкретного производителя.
Классификация макаронных изделий в зависимости от цены также будет важна при расположении макарон, поскольку их покупают все группы населения, выбирая продукт по своему уровню дохода. Недорогие сорта малоизвестных брендов, а также частные марки сети размещаются на нижних полках стеллажа. Средние полки отводят под товары массового сегмента, а верхние – под дорогие.
Ориентируясь на то, что культура потребления пасты в России повышается, и она уже начинает восприниматься не как гарнир, а как отдельное блюдо, некоторые сети делают кросс-выкладку, когда макаронные изделия располагают по соседству с различными соусами и оливковым маслом.
Хранение
Макаронные изделия рекомендуется хранить в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха до 70% и температурой до 30 °С. Идеальной температурой хранения считается от 12 до 25 °С. Помещения для хранения макаронных изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми и не зараженными вредителями. Макаронные изделия могут содержаться в деревянных ящиках, крафт-мешках, картонных ящиках на подтоварниках на расстоянии не менее 20 см от пола.
При хранении макаронных изделий необходимо соблюдать правила товарного соседства. Рядом не должны располагаться продукты, имеющие резкие запахи (например, рыба, мыло и т.п.).
Сроки хранения макарон, согласно ГОСТу, составляют три месяца для изделий с пшеничным зародышем, пять месяцев – для молочных и соевых, 12 месяцев – для яичных и томатных, 24 месяца – для глютеновых, морковных, шпинатных и без использования дополнительного сырья.
Тенденции
Стагнация на рынке традиционных макаронных изделий заставляет производителей и дистрибьюторов постоянно искать новые решения для привлечения внимания потребителя и повышения своих продаж. Макароны – это продукт, которым сложно удивить потребителя, поэтому производители пытаются это делать с помощью формы, цвета, акцента на полезность и здоровое питание. В последние годы стали появляться полезные макароны (например, с зародышем пшеницы) и макароны с добавками разных форм. Покупателей помимо классических видов стали интересовать такие, как клецки, домашняя лапша, гнезда, широкая лапша из твердых сортов пшеницы. Этими позициями, например, расширил свою линейку под торговой маркой «Три колокольчика» дистрибьютор «Концепция вкуса».
Чтобы заинтересовать потребителя, игроки ищут и новые варианты упаковки, которая также считается довольно традиционной на рынке макарон. Очень часто импортные макароны, расфасованные в упаковку из полимерных материалов, имеют удобный самозакрывающийся клапан, как продукция «Три колокольчика». Жестяная упаковка – редкость на российской полке макаронных изделий. Единственный пример – это Grand di Pasta. Поскольку такая фасовка является очень дорогостоящей и непрактичной для макаронных изделий, ее целесообразно использовать для премиум-сегмента, особенно в качестве подарочного варианта.
ВРЕЗ 1
Что к чему?
|
Вид пасты |
Вид соуса |
|
Спагетти |
Песто дженовезе, базилико |
|
Пенне ригате |
Арабьята, помодоро рикотта |
|
Баветте |
Песто дженовезе, базилико |
|
Маккерончини |
Пекорино, цукини и баклажаны |
|
Капеллини |
Цукини и баклажаны, базилико |
|
Спагеттини |
Базилико, помодоро рикотта |
|
Лазанья |
Болоньезе, песто дженовезе |
|
Тальятелле |
Болоньезе, наполетана |
|
Фарфалле |
Базилико, песто дженовезе |
|
Пипе ригате |
Помодоро рикотта, цукини и баклажаны |
|
Тортильони |
Болоньезе, базилико |
|
Филини |
Базилико, оливковый |
|
Фузилли |
Оливковый, болоньезе |
|
Феттучине |
Цукини и баклажаны, наполетана |
|
Длинные спагетти |
Базилико, арабьята |
|
Мецце пенне трехцветные |
Пекорино, цукини и баклажаны |
|
Мафальдине |
Наполетана, оливковый |
|
Палья и фьено |
Базилико, болоньезе |
|
Конкилье ригате |
Песто дженовезе, пекорино |
|
Каннелоне |
Помодоро рикотта, песто дженовезе |
Редакция благодарит за предоставленную информацию:
Сергея Силаева, генерального директора компании «Тула Продукт»
Владимира Духарева, технолога компании «СИ Групп»
Евгения Махова, директора по продажам «Концепции Вкуса»
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Буквально за последние пару лет категория макаронных изделий существенно расширила свои границы. Помимо привычных для россиян перьев, рожков и вермишели на прилавках появились новые форматы, в том числе из национальных кухонь, и паста с различными добавками. Все чаще стали упоминаться такие термины, как «группа А» или «из твердой пшеницы». [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => 1712 [LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [CODE] => torzhestvo-formy [EXTERNAL_ID] => 3569 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 ) [11] => Array ( [ID] => 4509 [IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 9 [NAME] => Климат под контролем [ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 17:12:00 [TIMESTAMP_X] => 12.03.2020 16:18:49 [DETAIL_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/#SECTION_CODE#/#ELEMENT_CODE#/ [LIST_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/ [DETAIL_TEXT] =>Не секрет, что в зимний период покупательский поток в магазинах увеличивается: люди предпочитают скрываться от непогоды в теплых помещениях. Если в торговом зале тепло и уютно, покупатели стараются задержаться там подольше, оттягивая неприятный момент выхода на холодную сырую улицу. В такой ситуации они покупают больше и увеличат выручку магазина. Комфортные условия работы персонала также важны. Продавцам сложно приветливо обслуживать покупателей, если они мерзнут в течение рабочего дня или, напротив, работают в жарком и душном помещении.
АВТОР: Юлия Мацкивская
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Не секрет, что в зимний период покупательский поток в магазинах увеличивается: люди предпочитают скрываться от непогоды в теплых помещениях. Если в торговом зале тепло и уютно, покупатели стараются задержаться там подольше, оттягивая неприятный момент выхода на холодную сырую улицу. В такой ситуации они покупают больше и увеличат выручку магазина. Комфортные условия работы персонала также важны. Продавцам сложно приветливо обслуживать покупателей, если они мерзнут в течение рабочего дня или, напротив, работают в жарком и душном помещении. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => 2551 [LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [CODE] => klimat-pod-kontrolem [EXTERNAL_ID] => 4509 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 ) [12] => Array ( [ID] => 4508 [IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 9 [NAME] => BI: обратиться к разуму [ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 17:12:00 [TIMESTAMP_X] => 08.11.2018 19:06:50 [DETAIL_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/#SECTION_CODE#/#ELEMENT_CODE#/ [LIST_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/ [DETAIL_TEXT] =>Когда персонаж Рассела Кроу в фильме «Игры разума» пытался вычислить закономерности в траектории перемещения голубей, это было признаком надвигающегося безумия. А вот для информационно-аналитических систем Business Intelligence поиск закономерностей в огромных, разрозненных и, казалось бы, абсолютно хаотичных массивах данных – это совершенно нормальная рутинная операция. После того как крупнейшие ритейлеры мира внедрили BI и получили первые, порой неожиданные, результаты, стало понятно, что без этого инструмента амбициозная торговая компания в будущем развиваться вряд ли сможет.
АВТОР: Наталья Николаева
Серьезная потребность компаний в Business Intelligence (сокращенно BI), или бизнес-аналитике появилась сравнительно недавно. Главной причиной послужил экспоненциальный рост объемов информации. Коммерческие структуры, ведущие отчетность и пользующиеся такими учетными инструментами, как ERP, CRM, ECM и так далее, накопили терабайты самых разных сведений, которые нуждаются в осмыслении. Можно утонуть в этом море данных, а можно заставить информацию работать на свой бизнес.
Безусловно, есть возможность обойтись без дорогостоящих ИТ-проектов: нанять огромный штат аналитиков и заставить их месяцами анализировать данные. В принципе раньше так и делали, пользуясь только таблицами Exсel как подручным инструментом. Пользуются этим средством и сейчас. Но даже слаженная команда, вооруженная одним стандартным офисным пакетом от Microsoft, не гарантирует надежного результата: слишком много данных, слишком много усилий по их обработке нужно предпринять. Вот почему в России наблюдается быстрый рост рынка решений Business Intelligence – у нас эта сфера растет в два раза быстрее, чем на Западе, и на отечественных клиентов обращает свое внимание все больше мировых гигантов по разработке и внедрению бизнес-аналитики. Впрочем, никакой магии: результаты объясняются тем, что отечественный рынок был далек от насыщения, и только недавно игроки почувствовали необходимость во внедрении BI.
О том, как на практике приходит подобное решение, рассказывает директор по информационным технологиям компании «Русский Продукт» Олег Давыдов: «В середине 2000-х руководство компании решило кардинально изменить подход к анализу эффективности продаж, поскольку ранее эта задача решалась примитивно: средствами Excel и на ограниченных данных. Акционерам и руководству необходимо было быстро получать данные об истории продаж за несколько лет и оценивать динамику. Подготовка подобной информации «ручным» способом – это трудоемкий, длительный процесс, к тому же затратный с точки зрения персонала. Нам нужно было повысить эффективность анализа продаж готовой продукции, обеспечить коллективную работу аналитиков и бизнес-пользователей в едином информационном пространстве и при этом соблюсти безопасность коммерческих данных. Проект затронул такие подразделения, как департаменты маркетинга, продаж и финансов».
Компоненты Business Intelligence
Сама область Business Intelligence тоже не стоит на месте, активно развиваясь. Еще пять лет назад эксперты прогнозировали существенное изменения «облика» BI – так и вышло. «Мощный скачок произошел за счет появления и развития новых мобильных BI-технологий, технологии in-memory, data discovery, технологий анализа неструктурированной информации, – рассказывает Екатерина Лозовая, директор компании «Терн». – Сейчас все эти новые возможности уже применяются на практике, обеспечивая клиентам существенные конкурентные преимущества».
Что это означает на деле? «В кармане у лиц, принимающих решения – от топ-менеджмента до регионального мерчандайзера – находятся сгруппированные показатели в режиме, близком к реальному времени. Это – наша реальность», – поясняет Дарья Алешкова, менеджер направления Retail/FMCG компании Teradata.
Что же входит в понятие BI? Так как с точностью определения термина у ИТ-сообщества возникают проблемы, не будем углубляться в теорию и остановимся на практическом аспекте, то есть программном обеспечении. «Есть определенный набор инструментов, без которых эффективной информационно-аналитической системы не построить, – комментирует Екатерина Лозовая. – Прежде всего это средства построения хранилищ данных. Очевидно, что объемы информации в ритейле весьма значительные, следовательно, единое хранилище, куда помещаются данные из многочисленных разрозненных источников, просто необходимо. Далее требуется не просто хранить данные, но и превратить их в полезную информацию, то есть извлечь из них знания, так необходимые для принятия важных решений топ-менеджерами». Она поясняет, что на этом этапе широко используется аналитический инструментарий, который позволяет рассматривать данные, скажем, о продажах в различных разрезах с необходимой степенью детализации, проводя исследования по времени, центрам продаж, подробно рассматривая все факторы, оказывающие влияние на объемы продаж. При этом для удобства пользователя широко применяются средства визуализации, представляющие аналитические отчеты в наглядном виде, с графиками, диаграммами и т.д. При необходимости с помощью средств построения отчетности можно создать любые отчеты, отражающие положение дел по тому или иному запросу.
Нельзя обойти вниманием и процессы планирования и бюджетирования, поскольку они играют огромную роль в управлении бизнесом. ПО, используемое для этих направлений, также входит в состав информационно-аналитической системы. Ну и, наконец, что особенно важно для торговли, это возможность не только проанализировать прошлый опыт, но и получить прогноз на будущее. По сути, это уже некая надстройка над стандартной информационно-аналитической системой, которая, может быть, нужна не всем, однако, крайне полезна для бизнеса, зависимого от поведения клиентов. «Существуют еще и другие BI инструменты, которые востребованы и успешно применяются, но, на наш взгляд, к базовым, обязательным их гарантированно относить нельзя», – уточняет Екатерина Лозовая.
Выбор компонентов системы бизнес-аналитики зависит от множества факторов. «Сейчас уже нет строгих правил, – поясняет Дарья Алешкова. – Компоненты решения подбираются в соответствии с потребностями заказчика и его планами развития. Таким образом, BI инструменты становятся частью информационно-аналитического пространства компании. Как правило, компоненты включают в себя средства визуализации, хранилище и инструменты управления потоками данных».
Кому нужна бизнес-аналитика?
Главным потребителем BI сегодня являются, конечно, крупные компании, причем именно в сфере ритейла. Так, по сведениям портала TAdviser, число проектов по внедрению средств бизнес-аналитики в торговле уступает лишь финансовому сектору. «Бизнес-аналитика в современном обществе уже стала обязательной частью процесса управления, – говорит Екатерина Лозовая. Можно говорить о масштабах внедрения средств BI, но управлять процессами необходимо всем, причем основываясь на достоверной и своевременной информации. Если проводить аналогии, то система бизнес-анализа – это приборная доска в том же автомобиле. Можно, конечно, обойтись и без нее, но вы рискуете остаться без топлива в самый неподходящий момент». Поэтому в равной степени ни крупный банк, ни предприятия среднего бизнеса не могут позволить себе обходиться без инструментов, позволяющих руководителю видеть полноценную картину «жизни» своей организации.
«Системы бизнес-анализа покрывают большой спектр задач и, по большому счету, востребованы в любой отрасли. Среди наших клиентов есть и крупные розничные сети. Сегментирование рынка, прогнозирование загрузки складских помещений, оптимизация логистики, бюджетирование и снижение издержек – вот характерные задачи, которые с успехом решаются с помощью BI в ритейле», – поясняет Екатерина Лозовая.
Актуальность инструментов Business Intelligence именно для сферы ритейла подтверждает Олег Давыдов: «Розничные сети, впрочем, как и нас, производителей, волнует, как оптимизировать затраты и точнее спрогнозировать спрос на товары, сократить издержки и оперативно отреагировать на действия конкурентов, увеличить лояльность потребителей. Кроме того, у большинства компаний сегодня в списке стратегических задач присутствуют рост бизнеса как такового, расширение присутствия в регионах. Сейчас в розничной торговле крупные сети покупают мелкие, происходит объединение ряда игроков, структура бизнеса компаний становится все более сложной. Это значит, что контролировать деятельность, оперативно принимать управленческие решения и видеть «картину целиком» становится все более проблематично».
По его словам, в этой ситуации на помощь приходят именно системы класса BI, позволяющие получить единую картину работы розничной сети, найти ряд закономерностей в огромных массивах данных, проанализировать тенденции и оптимизировать работу компании. «В то же время приоритеты в задачах, решаемых с помощью BI, и требования к системе диктует сама специфика отрасли: ритейлу свойственен огромный объем операций при незначительном размере отдельной транзакции, большая клиентская база, широкая продуктовая линейка и распределенное хранение данных», – отмечает он.
Как утверждает Дарья Алешкова, аналитические проекты в той или иной форме идут у большинства крупных ритейлеров. «Успех компаний, использующих аналитику для поддержки процесса принятия решения, очевиден. На российском рынке розничная сеть «Магнит» демонстрирует высокую эффективность управления гипермаркетами на основе использования средств BI. Эффективность бизнеса компании «Метро Кэш энд Керри» тоже очевидна», – поясняет она.
Разумеется, применение BI всегда зависит от задач и возможностей, но бесполезной такая аналитика вряд ли окажется. «Нам удается использовать функционал инструментов на 100% в головном офисе, а в региональных отделениях функционал урезан до необходимого: и по объему данных, и по набору KPI», – рассказывает Александр Бондаренко, проектный менеджер отдела развития клиентов компании «Юнилевер Русь».
Создается впечатление, что BI – это must have для крупного ритейла, а вот средний и малый бизнес не слишком нуждаются в подобных решениях. Мы задали вопрос нашим экспертам: для каких по величине компаний BI остается актуален? Может ли Business Intelligence при достаточно высокой стоимости проекта окупиться, если речь идет о малом бизнесе? По мнению Дарья Алешковой, уже прошло время, когда BI-проекты были актуальны только для большого бизнеса. Облачные технологии, SAAS и ориентация лидирующих вендоров на быстрые и результативные для бизнеса проекты позволяют говорить о доступности аналитики для среднего и малого бизнеса. «Я считаю, что при правильном понимании потенциала бизнеса компании СМБ могут стать лидерами в своих отраслях. Рынок в России пока не насыщен, и для небольших предприятий существует огромный потенциал роста», – отмечает она.
А вот взгляд практика. «СМБ ввиду недостатка оборотных средств не может себе позволить инвестиции в такие дорогостоящие решения, как BI, поэтому для владельцев бизнеса неочевиден прежде всего срок окупаемости данных инвестиций и риски, сопряженные с тем, что решение в будущем (если бизнес не будет развиваться) останется невостребованным, – считает Олег Давыдов из компании «Русский продукт». – BI в ближайшие два-три года останется средством автоматизации для крупных предприятий (численностью от 1500 сотрудников и выше) со сложной управленческой структурой, где есть острая необходимость для топ-менеджеров, руководства высшего звена и акционеров оперативно получать аналитическую и управленческую информацию. Процесс окупаемости системы бизнес-аналитики будет зависеть напрямую от скорости укрупнения подобного бизнеса. Крайне редко бывает в современных условиях, что компания из сектора СМБ за два-три года получает мощное ускорение в развитии, и чаще всего подобный «взрыв» в росте отнюдь не связан с внедрением каких-либо средств автоматизации».
Однако этот вопрос можно решить иначе, если мыслить стратегически. «Величина может определяться в количестве сотрудников, но не может определяться в стратегических целях и желании роста и захвата рынка. Если брать во внимание только корпоративные аналитические системы промышленного класса, то подавляющее большинство их пользователей – специалисты и руководители крупных компаний. Однако если расширим понятие BI до набора методов и инструментов для анализа информации, то увидим, что подобное явление распространено на любую компанию. С размером компании и ростом числа транзакций увеличивается объем данных, на основе которых выводится ключевая управленческая информация», – считает Екатерина Лозовая.
По ее мнению, такое отношение к BI связано с тем, что продукт изначально создавался для работы с большими объемами информации. Следовательно, мы видим следующую взаимосвязь: больше компания – больше данных – больше необходимость в корпоративной BI-системе. «Но тут важно понимать, что стоимость проекта складывается из двух факторов: количества лицензий на конкретный аналитический продукт и объема работ, выполняемых поставщиком в зависимости от сложности задачи и требований заказчика. Соответственно, внедрение BI-системы в малой компании требует намного меньших затрат, нежели в транснациональном холдинге. Кроме того, аналитическая система позволяет принимать намного более обоснованные и точные управленческие решения, – поясняет она. – Сколько денег принесет компании уверенный и грамотный руководитель, трезво оценивающий возможности организации и ситуацию на рынке? Ответ: много. Вот основной источник окупаемости. Внедрение системы анализа – это инвестиции в будущее. Это – преимущества, которые вы получаете перед конкурентами. Если для больших компаний это можно считать необходимостью, то для малого бизнеса это – возможность».
Открытый исходный код в Business Intelligence: за и против
Теоретически, проблему высокой стоимости проекта по внедрению BI могли бы решить продукты с открытым исходным кодом. Open sourse не означает бесплатный, но часто является таковым или распространяется по существенно более низкой цене (средняя стоимость в сфере BI – $30 тыс. за годовую подписку). Однако потребителей, по обыкновению, останавливает недоверие к подобным решениям.
«Мы рассматривали использование BI с открытым исходным кодом с большой осторожностью, – делится мнением Олег Давыдов, – поскольку использование системы, разрабатываемой свободным сообществом, всегда заставляет учитывать риск отсутствия поддержки как таковой».
C определенной долей настороженности относятся к свободным BI-системам и в компании «Терн». «На наш взгляд, по таким факторам, как функциональная полнота, риски поддержки и безопасности данные решения сильно уступают коммерческим. С другой стороны, для предприятий малого и среднего бизнеса или при недостаточном ИТ-бюджете это может быть рациональным выходом», – считает Екатерина Лозовая.
Все же последнее время экспертное сообщество склоняется к мысли, что продукты Business Intelligence с открытым исходным кодом становятся все более зрелыми. По мнению аналитиков Gartner, ситуация с open sourse в этой сфере развернулась на 180 градусов: если в начале 2000-х никто не рассматривал всерьез развертывание у себя на предприятии информационно-аналитической системы с открытым исходным кодом, то теперь количество таких проектов растет. А вот позволят ли «опенсорсные» решения существенно экономить – вопрос открытый. Высказывается предположение, что на доработку такого ПО «под себя» и дальнейшую поддержку (то есть в конечном счете на найм высококлассных специалистов в штат компании) уйдет часть сэкономленных ранее средств.
BI нащупает «слабые места» бизнеса
В качестве основного положительного момента от Business Intelligence обычно называют возможность понять «слабые места» бизнеса, оптимизировать расходы, решить проблемы интеграции данных в различных ИТ-системах. О том, какие плюсы от реализации этого решения заметила компания «Русский продукт», рассказал Олег Давыдов. Информационное хранилище системы включает данные о бизнес-операциях компании, связанных с продажей продукции, оплатах и др. операциях за несколько лет. Актуализация данных происходит ежедневно, при этом вся информация полностью соответствует учету продаж, который ведется в ERP-системе. К BI-системе в компании подключены пользователи: сотрудники планово-экономического управления, департамента маркетинга, финансов, продаж, руководители департаментов, деятельность которых непосредственно связана с анализом и подготовкой управленческих решений в коммерческо-сбытовой деятельности. Специалисты работают как с базовыми OLAP-отчетами, размещенными на BI-сервере, так и с отчетами, структуру которых они формируют самостоятельно. Многомерная модель данных BI-системы позволяет им «на лету» препарировать и агрегировать бизнес-статистику по номенклатуре товаров и услуг, контрагентам, валютам операционных документов, единицам измерения продукции, приходно-расходным операциям, времени их совершения. Аналитические расчеты обеспечивают параллельность определения значений показателей в нескольких типовых натуральных и денежных единицах измерения, одновременную поддержку нескольких классификационных иерархий номенклатуры товарной продукции в интересах различных департаментов, возможность применения «помесячной» и «понедельной» шкалы времени.
В систему аналитической отчетности вошли интерактивные и автоматически обновляемые отчеты по продажам, формирующиеся на стыке задач маркетинга, логистики, финансового менеджмента. В результате пользователи получили возможность исследовать и контролировать интенсивность товарно-денежных потоков, поведение «лидеров» и «аутсайдеров» продаж среди товаров и контрагентов, состояние и динамику взаиморасчетов, состояние дебиторской задолженности, оборачиваемость товарных кредитов, структуру погашения задолженности, разброс реализационных цен, динамику их дисконтирования, закономерности функций спроса и его эластичность, позиционирование продукции в ассортиментном портфеле, тренды деловой активности покупателей.
BI-решение, интегрированное с ERP-системой компании, позволило автоматизировать аналитические процессы, создать действенный механизм для поддержки принятия управленческих решений. Сейчас реализована функциональность системы для решения задач маржинального анализа реализуемой продукции, анализа запасов готовой продукции, анализа планов выполнения продаж.
«BI предоставляет любому бизнесу самую важную для руководителя вещь – полноценную, своевременную и достоверную информацию, которая подается в удобном, визуально привлекательном, доступном виде, – поясняет Екатерина Лозовая. – Пока руководитель не имеет информации для принятия решений, очень высок риск неверных оценок, неправильных указаний и неэффективной работы. В случае ритейла самые очевидные преимущества от внедрения BI – повышение объемов продаж и прибыли, увеличение клиентской базы и ценности клиентов, решение с наименьшими потерями логистических и складских проблем, лучшее использование сотрудников. Отдельно стоит отметить и повышение качества управления бизнесом со стороны руководства как основу для здорового функционирования компании».
По ее словам, BI помогает руководителю увидеть полную картину бизнеса, проанализировать на основе реальных данных зависимости ключевых показателей от многочисленных факторов. Кроме того, современные возможности средств BI таковы, что человек, просто открыв на своем ноутбуке информационную панель (dashboards) и с помощью мышки регулируя значения тех или иных ключевых показателей, видит их взаимосвязи и критические точки. В следующий момент он может «раскрыть» любой KPI до такого уровня детализации, что увидит каждую рядовую составляющую этого показателя. Например, выявить причину падения объема продаж или причину оттока клиентов. Оценить рентабельность новой торговой точки, сравнить показатели по регионам, сделать выводы об эффективности инвестиций – все это сегодня доступно без долгих, рутинных операций и привлечения большого количества технических специалистов. А с учетом новых, «мобильных» возможностей BI еще и устраняется проблема местонахождения, поскольку с помощью Интернета из любой точки мира руководитель может управлять своим бизнесом так же эффективно, как и в своем рабочем кабинете.
Как сообщил Александр Бондаренко, в компании «Юнилевер» средства бизнес-аналитики существенно экономят время отдела продаж и финансов на анализ своих достижений/результатов и выявление областей для улучшений (в 2–3 раза).
BI-парадокс
Несмотря на то что рынок бизнес-аналитики растет, а плюсы для компаний, по крайней мере крупных, очевидны, российская розница в массе своей не слишком рвется использовать BI-решения. «Ритейлеры в основном не имеют полноценных решений для управления огромными базами данных (информация с касс). А если и имеют, то не желают ими делиться для совместных оптимизаций», – утверждает Александр Бондаренко.
Полноценное внедрение инструментария Business Intelligence идет только у самых крупных игроков. Почему так происходит? «На мой субъективный взгляд, для многих ритейлеров основная проблема в том, что BI-системы надо как-то интегрировать с уже имеющимися информационными системами. Сам инструментарий и работы по внедрению и адаптации дорогостоящие, – поясняет Олег Давыдов. – Компании, справившиеся с этой задачей, впоследствии сталкиваются с еще более сложной: как сделать так, чтобы BI стал частью повседневно исполняемых бизнес-процессов ритейлера, то есть чтобы система BI не была «побоку». Всевозможные готовые к немедленному использованию и ранее созданные собственной службой ИТ аналитические программные разработки все еще играют важную роль в работе даже тех ритейлеров, которые уже нашли деньги, чтобы внедрить BI-систему и взять в штат аналитиков».
Согласны с таким мнением и в компании «Терн». «В России повсеместное использование BI пока еще является далекой перспективой. И как-то выделять на этом фоне торговые компании по отношению к другим, на наш взгляд, не следует. Западные компании уже давно воспринимают BI как неотъемлемую часть управления бизнесом. Люди убеждены в необходимости применения бизнес-аналитики, они имеют перед глазами массу примеров успешных управленческих решений, принятых с помощью BI-технологий. В России же рынок традиционно несколько отстает во всем, что касается IT. Однако все последние исследования показывают, что динамика спроса к BI неизменно растет, в том числе и в торговом секторе», – отмечает Екатерина Лозовая.
С ней согласен Александр Бондаренко. «На Западе более зрелое отношение и сознательное использование данных на благо бизнеса, есть целые отделы, которым только этим и занимаются, – объясняет он. – Объем и качество данных от ритейлеров у них намного лучше. Зачастую ритейлеры высылают свои данные поставщикам и дают конкретные задания, например, снизить остатки на складе на 15% за месяц или повысить оборачиваемость СКЮ А на 20% через два месяца».
Однако на внедрение бизнес-аналитики в России можно посмотреть с другой стороны, утверждают в компании Teradata. «Российские компании, безусловно, принимают во внимание опыт западных компаний, и мне нравится, что, применяя их идеи для своего бизнеса, в России делают это иногда более качественно. В целом отечественные компании находятся в очень хорошем положении, потому что имеют в своем распоряжении лучшие примеры и опыт западных коллег», – полагает Дарья Алешкова.
Главная ошибка, которую может сделать компания при внедрении Business Intelligence, – возложение на ИТ-технологии слишком больших надежд. Важно помнить, что средства BI находят скрытые тенденции, наглядно показывают «узкие места» и помогают сделать картину работы предприятия целостной, а вот кнопки «Принять идеальное решение» здесь нет и вряд ли будет.
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Когда персонаж Рассела Кроу в фильме «Игры разума» пытался вычислить закономерности в траектории перемещения голубей, это было признаком надвигающегося безумия. А вот для информационно-аналитических систем Business Intelligence поиск закономерностей в огромных, разрозненных и, казалось бы, абсолютно хаотичных массивах данных – это совершенно нормальная рутинная операция. После того как крупнейшие ритейлеры мира внедрили BI и получили первые, порой неожиданные, результаты, стало понятно, что без этого инструмента амбициозная торговая компания в будущем развиваться вряд ли сможет. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => 2549 [LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [CODE] => bi-obratitsya-k-razumu [EXTERNAL_ID] => 4508 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 ) [13] => Array ( [ID] => 3234 [IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 12 [NAME] => Общее дело [ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 [TIMESTAMP_X] => 09.11.2018 01:16:24 [DETAIL_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/#SECTION_CODE#/#ELEMENT_CODE#/ [LIST_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/ [DETAIL_TEXT] =>В четвертом квартале игроки рынков ритейла и FMCG готовятся подписывать контракты на следующий календарный год, во всех компаниях идут переговоры. От эффективности этой совместной работы зависит очень многое в борьбе за покупателя. Розничный эксперт Кирилл Терещенко предлагает использовать инструмент Joint Business Planning, чтобы увеличить доходность по контрактам, и делится богатым опытом применения JBP.
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => В четвертом квартале игроки рынков ритейла и FMCG готовятся подписывать контракты на следующий календарный год, во всех компаниях идут переговоры. От эффективности этой совместной работы зависит очень многое в борьбе за покупателя. Розничный эксперт Кирилл Терещенко предлагает использовать инструмент Joint Business Planning, чтобы увеличить доходность по контрактам, и делится богатым опытом применения JBP. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => 1365 [LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [CODE] => obshchee-delo [EXTERNAL_ID] => 3234 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 ) [14] => Array ( [ID] => 3233 [IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 12 [NAME] => Магазин из магазинов [ACTIVE_FROM] => 20.11.2013 [TIMESTAMP_X] => 11.03.2020 15:46:13 [DETAIL_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/#SECTION_CODE#/#ELEMENT_CODE#/ [LIST_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/ [DETAIL_TEXT] =>Компанию Wegmans Food Markets всегда отличал экспериментаторский подход. Именно он превратил овощную лавку в сеть современных супермаркетов, состоящую из 83 точек. В 1950-е годы семья Уэгманов предложила рынку концепцию «магазин в магазине», которую теперь используют многие ритейлеры в разных странах. Журнал «Мое дело. Магазин» продолжает серию профессиональных репортажей из лучших магазинов мира. На этот раз покупательскими впечатлениями от сети Wegmans делится розничный эксперт Наталия Новоселова.
Этим летом мне удалось побывать в Америке с целью изучения местной розницы. Как профессионалу мне хотелось понять, что российский ритейл может позаимствовать у американского. Было интересно посетить в качестве простого покупателя и своими глазами увидеть, как работают такие магазины, как Walmart, Costco, Home Deport, May's, Best&Buys, Apple, Tiffany, Century 21, Target, Giant, 7Eleven, Safeway, Harris Teeter и другие. В этой статье хочется поделиться своими впечатлениями от визита в супермаркеты Wegmans.
Компания Wegmans Food Markets имеет длительную историю. Она была основана еще в 1916 году в городе Рочестер, штат Нью-Йорк, двумя братьями – Уолтером и Джоном Уэгманами и началась с одного небольшого магазина по продаже овощей и фруктов. Сейчас в сети 83 супермаркета.
Сильной стороной братьев было умение экспериментировать. В начале 30-х годов ХХ века они создали на базе своего магазина один из первых в США продуктовых универсамов, в котором покупатели сами выбирали товар. Эксперименты продолжил представитель следующего поколения семьи Роберт Уэгман, возглавивший ее в 1950 году. Он расширил ассортимент за счет свежего мяса, мясных продуктов и выпечки, а в начале 1970-х годов стал открывать крупные по тем временам круглосуточные магазины площадью почти 4 тыс. кв. м, в которых была реализована концепция «магазина в магазине». Магазин, совершенно непохожий на типичные торговые точки в округе, даже стал в свое время местной туристической достопримечательностью.
Еще один очевидный плюс Wegmans – забота о покупателе. Она проявляется даже в мелочах. Например, при входе в супермаркет есть пакетики, в которые можно убрать мокрый зонт. Стоит отметить, что стойку с пакетами для зонтов я видела и в других магазинах. С одной стороны, это можно расценить как заботу о вещах покупателей, которые останутся сухими, с другой – эта мелочь помогает магазину соблюдать чистоту пола в торговом зале даже в самую ненастную погоду. Рядом с пакетами для зонтов установлен диспенсер с влажными салфетками для рук. Вошедшие покупатели могут освежить свои руки перед входом в торговый зал. Эта приятная мелочь вызвала у меня чувство благодарности за заботу магазина обо мне в этот летний очень жаркий день, ведь температура на улице была 33 °С.
Концепция «магазин в магазине», которая существует уже около 40 лет, остается очень привлекательной для покупателей. В супермаркете расположены магазинчики морепродуктов, рынок овощей и фруктов, кондитерская лавка, салат-бар, аптека, кофе-бар, цветочная лавка. Стоит отметить, что и в других очень хороших супермаркетах, например, в Harris Teeter, Giant, Safeway, есть все вышеуказанные товарные группы, но оформлены они именно как отделы, а не как магазинчики. Отличительной особенностью супермаркета Wegmans можно считать наличие кафе и ресторана, что повлияло на особенности планировки торгового зала. Выйти из торгового зала можно через две линейки касс: если вы с полной тележкой, но не брали блюда в салат-баре, то выйти можно через одни кассы, если же вы решили пообедать, купив блюда навынос, то вам лучше выйти через кассы, которые отделяют супермаркет от столиков в кафе. Известно, что Wegmans – одна из первых розничных компаний, которая начала применение интеллектуальных касс при обслуживании покупателей. Хотя сегодня именно в нем нет современных касс самообслуживания, которые уже есть в Harris Teeter, Safeway.
Предлагаю прогуляться по некоторым магазинчикам супермаркета Wegmans. Очень привлекательно выглядит магазин морепродуктов. Морепродукты выложены на льду, а рядом с ними лимончики и соусы, а также журнал Menu Wegmans с интересными рецептами от собственных поваров супермаркета. Стоит отметить, что журнал Menu размещен во всех отделах, где можно купить составляющие для рецептов, и сам тоже стоит денег.
Кондитерский магазинчик стоит отметить особо. Красота аппетитных изделий поразила мое воображение, и сразу захотелось съесть пирожное и выпить чашечку кофе. Запах выпечки и кофе просто кружил голову.
Продажа овощей и фруктов происходит на развалах и в холодильниках. Холодильные горки оснащены специальными разбрызгивателями, которые помогают сохранить свежесть и товарный вид фруктов и овощей. Очень простое оборудование для группы овощей-фруктов выгодно представляет товар покупателю. Создается впечатление, что ты прогуливаешься по рынку, только это рынок в формате самообслуживания. Да еще на этом рынке можно выбрать фрукты и овощи, заботливо помытые, нарезанные и расфасованные для быстрого приготовления или поедания. В холодильной горке выкладка расфасованной фруктовой нарезки соседствует со свежевыжатыми соками.
В центре торгового зала расположена зона дегустаций и над ней прямо над головами покупателей находится игрушечная железная дорога, которая привлекает детей и взрослых гудком паровоза. Он слышен во всех уголках магазина и призывает вас пройти и попробовать товары, которые предлагают улыбающиеся только вам продавцы.
Безусловно, привлекает витрина с лучшими ценами на товары большой фасовки. Ценообразование в американской рознице меня приятно удивило, как и глубина ассортимента каждой товарной категории. Думаю, что на их ценообразование влияет честная игра поставщиков, производителей и самих ритейлеров. Все реально заинтересованы в сбыте товаров конечному потребителю, и скорее всего не допускается коррупционная схема в закупках. Я, как покупатель, поверила во все проводимые акции, распродажи. Видно, что покупателя не обманывают, а уважительно экономят его бюджет.
Безусловно, что на ассортимент и цены оказывает влияние тот факт, что США принадлежит значительная доля мирового рынка промышленных и сельскохозяйственных товаров, там устранены многие торговые барьеры. Будем надеяться, что наше государство всерьез задумается над расширением производства товаров, помощью сельхозпроизводителям в выращивании и переработке продукции, возможностью осуществлять прямые поставки товаров в розничные компании. Совершенно очевидно, что на сегодняшний день розничная торговля – одна из основных отраслей нашей экономики, и ей необходима поддержка государства.
Но вернемся в торговый зал Wegmans. Одной из привлекательных новаторских идей сети можно считать продажу готовых блюд и салатов в формате самообслуживания. Покупатель сам набирает в ланч-бокс блюда, которые ему нравятся, и проходит оплачивать еду на кассу. Как правило, в таких салат-барах все по одной цене. После взвешивания порций и оплаты можно съесть эти блюда в Market Cаfe или взять готовый обед с собой. В этом же кафе действует собственное меню, по которому можно заказать блюда или напитки и провести время в приятном интерьере со своим близкими после шопинга.
Wegmans пропагандирует принцип «Правильно питайтесь и живите полноценно». Компания выпускает для этих целей журнал Menu, в котором собраны полезные для здоровья блюда, указывается их калорийность. Ингредиенты этих блюд можно купить в супермаркете. Wegmans понимает, что самочувствие его покупателей зависит от правильного питания и здорового образа жизни. Эти ценности Wegmans уважительно предлагает своему целевому покупателю в виде вкусной и полезной готовой еды, свежих и качественных продуктов, тем самым развивая и свой бизнес. Кроме того, Wegmans вынуждает и своих конкурентов двигаться в этом же направлении. Например, супермаркеты Gian, Harris Teeter тоже продают внутри супермаркетов на барах салаты, маслины, оливки, готовые блюда. Не могу объяснить почему мне захотелось попробовать блюда с баров именно в Wegmans. Вероятнее всего, это связано с общей атмосферой магазина и с большим разнообразием ассортимента.
В торговом зале супермаркета расположена аптека, что для американских супермаркетов и гипермаркетов является уже обычной практикой. Возможно, что в скором будущем и в наших магазинах мы сможем покупать лекарства внутри торгового зала. Учитывая, что супермаркеты находятся в молах, куда приезжают жители близлежащих городков, они заказывают лекарства в этих аптеках заранее и при посещении магазина забирают свой заказ быстро, без лишней траты времени.
Хочется особо отметить работу персонала в супермаркете. Wegmans в течение восьми лет входит в десятку лучших работодателей США, по версии журнала Fortune. Считается, что только хорошее отношение к своим сотрудникам, проявление заботы о них могут способствовать достижению стратегической цели компании – удовлетворению потребностей своих клиентов. Чувствуется, что это не просто высокие слова, а реальное воплощение этих целей в жизнь. Весь персонал приветлив, улыбчив, внимателен. Сотрудники практически незаметно для покупателей поправляют выкладку. Ни разу не видела, как продавцы меняют ценники ни в одном из магазинов за все две недели путешествия. Создается впечатление, что этот случается не так часто, как в наших магазинах. Не наблюдалось и несоответствия цен на кассе с ценниками в торговом зале, хотя электронных ценников нет ни в супермаркетах Wegmans, ни у таких гигантов, как Walmart, Costco, Target. Порадовалась в этой связи за наших профессионалов: сеть магазинов «Верный», работающая в формате «магазин у дома», открывает магазины с электронными ценниками. Стоит отметить, что наши розничные сети по зонированию торговых залов, световому оформлению, соблюдению стандартов мерчандайзинга выглядят практически на равных. Безусловно, нам есть над чем работать в плане ассортимента, но еще раз повторюсь, что без помощи государства с этой задачей справиться сложно.
На выходе из супермаркета обращаешь внимание на график мероприятий для покупателей и их детей, которые проводятся в Wegmans, и ты понимаешь, что Wegmans не прощается с тобой, а он ждет тебя и твою семью завтра, послезавтра и каждый последующий день.
До новых встреч, Wegmans!
Биография
Наталия Новоселова
Руководитель консалтинговой группы «Супер-Розница» ( retailclub.ru ). Консультант по оптимизации бизнес- процессов и операционному управлению розничной сетью. Опытный практик с многолетним стажем управленческой работы в розничной торговле, в том числе имеет практический опыт открытия магазинов и ТЦ. Член Сообщества профессионалов розничной торговли. Автор книги «Учет и контроль в розничном магазине» серии «Библиотека директора магазина» (издательство «Питер»). Преподает в бизнес-школах МБШ, SRC, РШУ. Основные темы обучения: «Управление розничной сетью», «Технология открытия магазина», «Как уменьшить воровство в магазине и повысить его прибыль», «Практический курс для управляющего магазином».
Wegmans Food Markets
Год основания: 1916
Основатели компании: Джон Уэгман, Уолтер Уэгман
Количество точек на 2013 год: 83
Руководители компании: Дэнни Уэгман, председатель совета директоров и генеральный директор, Колин Уэгман, президент
Выручка за 2012 год: $6,25 млрд
Количество сотрудников: 44 000 человек
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Компанию Wegmans Food Markets всегда отличал экспериментаторский подход. Именно он превратил овощную лавку в сеть современных супермаркетов, состоящую из 83 точек. В 1950-е годы семья Уэгманов предложила рынку концепцию «магазин в магазине», которую теперь используют многие ритейлеры в разных странах. Журнал «Мое дело. Магазин» продолжает серию профессиональных репортажей из лучших магазинов мира. На этот раз покупательскими впечатлениями от сети Wegmans делится розничный эксперт Наталия Новоселова. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => 1364 [LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [CODE] => magazin-iz-magazinov [EXTERNAL_ID] => 3233 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 ) [15] => Array ( [ID] => 3577 [IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Частная кооперация [ACTIVE_FROM] => 17.10.2013 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:31:54 [DETAIL_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/#SECTION_CODE#/#ELEMENT_CODE#/ [LIST_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/ [DETAIL_TEXT] =>
С помощью «Азбуки Вкуса» предприниматель Александр Саяпин превратился из небольшого фермера в одного из самых крупных поставщиков СТМ для сети в рамках проекта «Наша Ферма». Пока он единственный среди фермеров – партнеров ритейлера, кто может обеспечить поставки во все 55 магазинов. Совместный инвестиционный проект по выпуску фермерской молочной продукции дал производителю гарантированный канал сбыта, а ритейлеру – возможность полностью контролировать качество и себестоимость СТМ.
АВТОР: Ольга Еремина
Ты – мне, я – тебе
Еще два года назад фермер Александр Саяпин представить не мог, что откроет в Калужской области современную роботизированную ферму на 125 голов скота и перерабатывающее производство по выпуску фермерской молочной продукции. Имея собственное небольшое хозяйство в Тульской области, предприниматель пытался найти каналы сбыта и продавать продукцию через Интернет. Однако без дополнительных затрат на продвижение и рекламу это было проблематично.
Примерно в это же время «Азбука Вкуса» приступила к реализации масштабного проекта по запуску линейки фермерских товаров под частной маркой «Наша Ферма». В отличие от других сетей, занимающихся выпуском СТМ, ритейлер решил пойти нестандартным и более сложным путем, открывая совместные производства с фермерскими хозяйствами и инвестируя собственные средства в развитие производства. Взаимоотношения с фермерами стали выстраивать на условиях товарищества, а всех производителей объединили в вертикальный кооператив. «Нам не было смысла выстраивать централизованный агрохолдинг, поскольку ассортимент продукции, которую мы хотели видеть на прилавке, был слишком широк. Оптимальный путь – собрать производителей в вертикальный кооператив, объединив их общей задачей, планом, гарантией сбыта, прозрачным распределением дохода на всех этапах. В таком кооперативе каждый отвечает за свой участок производственной цепи: кто-то занимается техникой, кто-то – заготовкой кормов, кто-то – животноводством. С учетом специфики производства и сертификации органической продукции, высоких стартовых затрат и рисков потерь кооперация производителя с розничным продавцом, возможно, единственный путь развития в данном сегменте», – говорит руководитель аграрных проектов сети супермаркетов «Азбука Вкуса» Юрий Зубов.
Уникальность сотрудничества в том, что основную часть выручки получает фермер и может реинвестировать ее в свое развитие. Договор товарищества гарантирует «Азбуке Вкуса» возможность участвовать в разработке технологий и осуществлять контроль над всем циклом производства продукции. По словам Юрия Зубова, в итоге фермер получает гарантированный сбыт по ценам выше рыночных и основную часть прибыли, а «Азбука Вкуса» – эксклюзивный продукт и возможность контролировать производство на всех этапах.
Совокупные инвестиции в проект молочного и мясного животноводства в Калужской области по плану могут превысить 200 млн руб., а с сетью в рамках данного проекта сотрудничают шесть фермеров. Продукты пользуются стабильно растущим спросом у покупателей. Розничный годовой оборот молочной продукции «Наша Ферма» должен составить около 90 млн руб.
Своя ферма
Отбирая поставщиков для проекта, «Азбука Вкуса» заметила небольшое хозяйство Александра Саяпина и предложила ему стать партнером по выпуску СТМ. Стороны быстро достигли предварительной договоренности, однако окончательное соглашение было подписано только спустя полгода, весной 2012-го. «Долгое время у нас заняло обсуждение всех деталей проекта. В первую очередь, требовалось понять, какой будет правовая форма взаимоотношений между крупной сетью и мелким сельхозпроизводителем, разработать и утвердить технологию производства, определить, какой необходим объем выпуска», – объясняет Юрий Зубов.
Общий объем инвестиций в проект превысил 65 млн руб., из которых 62,6 млн руб. было затрачено на строительство фермы и цеха по переработке молочного сырья. Долю своих вложений в «Азбуке Вкуса» не называют, но отмечают, что за счет этих средств удалось привлечь льготные субсидированные кредиты «Россельхозбанка» по программе «Семейная ферма». Александр Саяпин также стал участником ведомственной целевой программы развития семейных животноводческих ферм на базе крестьянских (фермерских) хозяйств Калужской области. Для реализации проекта администрацией района предоставлено более 500 га сельхозугодий и помещение для организации цеха по переработке молока в городе Мосальске. А на реконструкцию здания под цех и частичную покупку оборудования хозяйству был выделен грант в сумме 12,2 млн руб. По расчетам «Азбуки Вкуса», срок окупаемости проекта составит около пяти-шести лет.
Как отмечает фермер, сам запустить столь дорогое производство он бы не решился. «Без дополнительных вложений я просто не смог бы выстроить ферму и перерабатывающий комплекс такого уровня, ведь 65 млн руб. для одного фермера – это серьезная сумма. Но даже если бы я располагал такими средствами, то не стал бы организовывать производство продукции под собственным брендом, поскольку риски очень высоки, – подчеркивает Александр Саяпин. – Каковы шансы того, что небольшой фермер сможет найти каналы для реализации собственной продукции? На столь насыщенном рынке они крайне малы. Фермерская продукция – это не товары массового спроса, ее стоимость намного выше среднерыночной, а сроки хранения очень коротки, что существенно затрудняет ее реализацию, особенно в сетях. Кроме того, чтобы раскрутить свой бренд, необходимы вложения в рекламу. Частную марку «Азбуки Вкуса» «Наша Ферма» уже знают. Проект дает нам гарантированный объем сбыта, возможность что-то планировать. А что еще нужно поставщику?»
Один шаг до органики
Привлеченные со стороны «Азбуки Вкуса» инвестиции и кредитные средства помогли запустить современное производство, организованное по последнему слову техники. На ферме установлено два доильных робота с функцией распознавания коров, а также итальянское оборудование по переработке, которое позволяет контролировать температуру до десятых долей градуса. Строительство предприятия длилось около девяти месяцев.
Основным условием стало создание такой фермы и производства, которые будут максимально приближены к стандартам ведения органического хозяйства, а продукт – соответствовать всем характеристикам органики, отмечает Юрий Зубов. «Мы сразу решили для себя, что нам нужен не просто натуральный продукт, а полностью соответствующий по своим характеристикам органическому, – рассказывает он. – Как только в России появится законодательство об органическом земледелии, мы сможем сертифицировать производство и выпускаемый товар как органический. С учетом этого разрабатывались все технологии».
По словам Александра Саяпина, удалось реализовать полный замкнутый цикл производства и переработки молока, включая подготовку сельхозземель, заготовку кормов, создание собственного поголовья скота. «Чтобы получить органическую продукцию, соответствующую международным стандартам, необходимо начинать с земли, с исходного сырья. От переработки зависит меньше, поскольку принципы выпуска продукции почти везде схожи. Главное, чтобы сырье выращивалось без использования химических удобрений, а животные – без антибиотиков и гормонов для увеличения продуктивности», – констатирует он.
Поэтому корма и траву для животных не закупают на стороне, а заготавливают самостоятельно. Для этого совместно с «Азбукой Вкуса» на условиях софинансирования организован фермерский кооператив, куда входит несколько хозяйств – поставщиков молочной и мясной продукции под маркой «Наша Ферма». Корм выращивается на так называемых «залежных землях», которые три года находились в стадии конверсии, то есть отдыхали от традиционного земледелия, восстанавливая естественные свойства почвы. Теперь они обрабатываются исключительно навозом и сидеральными культурами – растениями, восстанавливающими баланс питательных веществ в земле, без использования химикатов.
На ферме созданы максимально комфортные условия для проживания животных, близкие к естественной среде: коровы содержатся не в коровнике, а под открытым небом, могут свободно передвигаться по территории фермы и имеют в круглосуточный свободный доступ на пастбище. А самое главное, применяется система добровольного доения, при которой корова сама решает, в какое время ей доиться. Она в любое время может подойти к роботу, который ее идентифицирует и начнет доить. «У животных на нашей ферме бесстрессовая жизнь, – шутит Александр Саяпин. – При такой системе вкус молока меняется кардинально, а значит, меняется и качество готового продукта».
Все по плану
Продажи молочной продукции, выпущенной на ферме Александра Саяпина, стартовали в декабре 2012 года. Первая поставка была осуществлена в 10 супермаркетов «Азбуки Вкуса». Под маркой «Наша Ферма» на прилавках появились сметана и три позиции творога. «Мы начинали буквально с нескольких магазинов. Смотрели, как отреагируют покупатели. Объем первой партии не превышал 20–30 кг. Продукция сразу заинтересовала потребителей, и объем заказов начал расти, а сеть поставок – расширяться».
Как отмечает Юрий Зубов, в первые месяцы темпы роста продаж достигали сотни процентов, а число магазинов, в которые стала поступать продукция Александра Саяпина, увеличилось до 20. На начало 2013 года продукция поставлялась уже в 28 супермаркетов сети, а объем одной поставки составлял около 50 кг, или 10–15 тыс. руб.
Теперь Александр Саяпин – единственный партнер «Азбуки Вкуса», который может обеспечить поставки во все 55 магазинов сети в рамках проекта «Наша ферма». Объем одной партии товара достигает 500–700 кг, или 150–200 тыс. руб. «Мы изначально планировали производство таким образом, чтобы обеспечить поставки во все магазины сети, а это как минимум 15 т в месяц. В августе объем производства достиг 7 т в месяц, увеличившись с начала года в четыре раза. И еще не весь наш ассортимент представлен в магазинах».
Каждый месяц объем производства, по словам Александра Саяпина, стабильно растет на 20–30%. «Заказы от «Азбуки Вкуса» на выпуск продукции поступают три раза в неделю и постоянно увеличиваются», – делится Александр Саяпин. «Мы рассчитываем, сколько продукции будет реализовано в каждом магазине за два дня, и даем фермеру конкретный план почти на каждый день. Также есть четкий план на месяц, квартал, год и даже на три года вперед», – добавляет Юрий Зубов.
Ценный продукт
Тем не менее спланировать объем выпуска с точностью до килограмма, по словам Александра Саяпина, практически невозможно. «Существует примерный план, но точный заказ каждый магазин дает за сутки, а чтобы изготовить продукцию, мне нужно около 1,5 суток. Примерно я могу спрогнозировать, каков будет объем поставки, но все равно мне приходится выпускать немного больше продукции, дабы гарантированно обеспечить заказ. Заказы формируются один раз в два дня, а поскольку срок годности продукции составляет всего 72 часа, то оставшуюся продукцию включить в следующую поставку я уже не могу, и ее приходится списывать», – рассказывает он.
Короткие сроки хранения продукции затрудняют и ее логистику. По словам Юрия Зубова, доставлять скоропортящуюся продукцию через склад нельзя, поскольку на это тратится как минимум полдня или день. Поэтому продукция развозится сразу по магазинам, минуя склад. Сначала продукция доставляется из Калужской области в Москву, а потом доставляется силами ритейлера в супермаркеты. Так как объем поставок в каждый магазин невелик, то на три магазина приходится одна машина, что увеличивает сроки доставки в условиях столицы. Кроме того, такой способ намного затратнее, чем логистика через склад сети. «Основная нагрузка – 30% себестоимости продукции – это затраты на логистику. Из-за коротких сроков хранения этот показатель намного выше, чем у традиционной молочки, где производитель может собрать большую партию и отвезти ее один раз в неделю. А я вынужден отправлять машину через день», – констатирует Александр Саяпин.
Сейчас цена на творог под маркой «Наша Ферма» составляет чуть более 200 руб., а на сметану – около 180 руб. Это выше цены на традиционные молочные продукты в среднем на 30–50%.
В «Азбуке Вкуса» отмечают, что сейчас совместно с фермером ищут пути снижения себестоимости продукции, однако на конечную цену это почти не повлияет. «Мы стараемся сделать все возможное, начиная от экономии на топливе и заканчивая подбором марок машин для логистики. Сейчас, например, мы рассматриваем варианты новой пленки для упаковки творога. Каждый шаг дает изменения в себестоимости только на 0,5%. Поэтому нельзя сказать, что это может привести к снижению цены на продукцию, но хотя бы даст нам возможность не поднимать цену в условиях инфляции», – комментирует Юрий Зубов.
На добавку
До конца года объем производства на ферме Александра Саяпина планируется довести до 14 т в месяц. В планах сети расширить ассортимент выпускаемой продукции такими позициями, как кефир и ряженка. В целом молочная линейка «Наша Ферма» пополнится пятью новыми позициями в дополнение к 11 уже существующим. Это будут йогурты, варенец, а также широкий спектр термостатной продукции.
Пока перерабатывающие мощности задействованы не полностью, отмечает Александр Саяпин. В перспективе объем производства может вырасти до 20–25 т в месяц. Чтобы обеспечить перерабатывающее производство сырьем, партнеры планируют строительство новой фермы в конце 2013 года, где будет установлено еще три доильных робота. Поголовье скота увеличится до 250–300 коров.
К органике готовы
По данным TNS, 70% москвичей готовы покупать экологические продукты. Если смотреть на европейский опыт, то в среднесрочной перспективе потенциальная емкость рынка органических продуктов в Москве составляет около $1,5 млрд в год, в Санкт-Петербурге – $0,5 млрд в год.
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => С помощью «Азбуки Вкуса» предприниматель Александр Саяпин превратился из небольшого фермера в одного из самых крупных поставщиков СТМ для сети в рамках проекта «Наша Ферма». Пока он единственный среди фермеров – партнеров ритейлера, кто может обеспечить поставки во все 55 магазинов. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => 1720 [LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [CODE] => chastnaya-kooperatsiya [EXTERNAL_ID] => 3577 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 ) [16] => Array ( [ID] => 3576 [IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Продукт с умом [ACTIVE_FROM] => 17.10.2013 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:31:40 [DETAIL_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/#SECTION_CODE#/#ELEMENT_CODE#/ [LIST_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/ [DETAIL_TEXT] =>
Дальневосточная компания «Аква-Групп» первой представила в России воду с клетчаткой Smart H2O под брендом Amica. Проект оказался успешным. Компании удалось создать для себя новую нишу на высококонкурентном рынке напитков и полностью занять ее. Аналогов данной продукции пока еще нет, а ее продажи растут в среднем на 20–25% ежегодно.
АВТОР: Ольга Еремина
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Дальневосточная компания «Аква-Групп» первой представила в России воду с клетчаткой Smart H2O под брендом Amica. Проект оказался успешным. Компании удалось создать для себя новую нишу на высококонкурентном рынке напитков и полностью занять ее. Аналогов данной продукции пока еще нет, а ее продажи растут в среднем на 20–25% ежегодно. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => 1719 [LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [CODE] => produkt-s-umom [EXTERNAL_ID] => 3576 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 ) [17] => Array ( [ID] => 3575 [IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Дорога в детство [ACTIVE_FROM] => 17.10.2013 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:31:27 [DETAIL_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/#SECTION_CODE#/#ELEMENT_CODE#/ [LIST_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/ [DETAIL_TEXT] =>
Резкий всплеск рождаемости в последние годы привел к бурному росту российского рынка детского питания. В 2012 году он увеличился в объеме почти на 13%. Однако пока более трети представленной на полках магазинов продукции является импортной. С открытием новых и расширением уже существующих отечественных производств эта цифра может снизиться, но незначительно, прогнозируют аналитики.
АВТОР: Ольга Еремина
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Резкий всплеск рождаемости в последние годы привел к бурному росту российского рынка детского питания. В 2012 году он увеличился в объеме почти на 13%. Однако пока более трети представленной на полках магазинов продукции является импортной. С открытием новых и расширением уже существующих отечественных производств эта цифра может снизиться, но незначительно. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => 1718 [LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [CODE] => doroga-v-detstvo [EXTERNAL_ID] => 3575 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 ) [18] => Array ( [ID] => 3574 [IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Избыток сладкого [ACTIVE_FROM] => 17.10.2013 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:31:11 [DETAIL_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/#SECTION_CODE#/#ELEMENT_CODE#/ [LIST_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/ [DETAIL_TEXT] =>
Достигнув стадии насыщения, рынок кондитерских изделий продолжает расти только в денежном измерении. По некоторым данным, в 2012 году его объем в натуральном выражении остался на прежнем уровне, по другим оценкам, даже немного сократился. Позитивную динамику продолжают показывать только категории шоколадных изделий и печенья.
АВТОР: Ольга Еремина
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Достигнув стадии насыщения, рынок кондитерских изделий продолжает расти только в денежном измерении. По некоторым данным, в 2012 году его объем в натуральном выражении остался на прежнем уровне, по другим оценкам, даже немного сократился. Позитивную динамику продолжают показывать только категории шоколадных изделий и печенья. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => 1717 [LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [CODE] => izbytok-sladkogo [EXTERNAL_ID] => 3574 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 ) [19] => Array ( [ID] => 3573 [IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Снежное королевство [ACTIVE_FROM] => 17.10.2013 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 15:30:58 [DETAIL_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/#SECTION_CODE#/#ELEMENT_CODE#/ [LIST_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/ [DETAIL_TEXT] =>
Категория замороженной продукции продолжает оставаться одной из самых сложных для работы в рознице. Речь идет не только о соблюдении холодной цепочки. Изобилие различных как по своему составу, так и по способу производства и хранения продуктов, отсутствие унифицированной классификации и ограниченность морозильного пространства весьма затрудняют выкладку в магазине.
АВТОР: Ольга Еремина
Классификация
Замораживание считается наиболее эффективным и надежным способом сохранения продукции. Этот метод позволяет не только минимизировать потерю вкусовых и питательных свойств, присущих свежим продуктам, но и предотвратить изменения их химического состава, как, например, при термообработке, копчении или посоле. И хотя некоторые потребители довольно скептично настроены по отношению к заморозке, доля этой категории в магазинах продолжает оставаться одной из самых значительных и с каждым годом только растет.
Однако четкой и устоявшейся сегментации на рынке замороженных продуктов до сих пор нет. Создание классификации затруднено тем, что многие позиции, особенно среди мясных полуфабрикатов, можно отнести сразу к нескольким продуктовым сегментам. Отсутствует и единый национальный стандарт, который объединял бы в себе информацию обо всех без исключения замороженных продуктах. Более того, не для каждой категории предусмотрен свой, отдельный ГОСТ. Например, на замороженные мясные полуфабрикаты действует только общий ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие», который разделяет их по степени охлаждения на охлажденные, подмороженные и замороженные. Для первых предусмотрена температура реализации в толще продукта от –1 °С до +6 °С, для вторых – от –1 °С до –5 °С, для третьих – не выше –10 °С. Однако никакой другой классификации в документе не приводится.
Краткая информация о замороженных овощах, фруктах и грибах дана в ГОСТе Р 53029-2008 «Процессы переработки фруктов, овощей и грибов технологические. Термины и определения», где описано два способа производства: замораживание и быстрое замораживание овощей, фруктов и грибов. Для быстрозамороженных фруктов действует отдельный документ – ГОСТ Р 53956-2010 «Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия», который подразделяет их на продукцию высшего и первого сортов – для реализации в рознице и второго сорта – для переработки. При этом продукт высшего сорта допускает наличие не более 5% в общей массе смерзшихся фруктов или ягод, второго сорта – не более 15%, а третьего – не более 20%. Для первого сорта допускается использование до 15% по массе фруктов других помологических сортов, со сходными характеристиками, а второго – 100%-ной смеси помологичесих сортов.
На быстрозамороженные овощи и их смеси распространяется стандарт ГОСТ Р 54683-2011 «Овощи быстрозамороженные и их смеси. Общие технические условия», где предусмотрены требования к размеру, цвету и форме готового продукта. Согласно нему он может быть в виде целых овощей или в виде нарезанных половинками, дольками, кусочками, кубиками, шайбами и полосками. При этом разделения на сорта документом не предусмотрено. Для всех видов и сортов овощей и грибов допускаются неравномерно нарезанные овощи или неправильной формы не более 20% по массе, а мелочь и обрезки – не более 10% по массе. По способу обработки овощи разделяют на свежезамороженные, то есть не подвергавшиеся в процессе предварительной подготовки термической обработке (бланшированию), и быстрозамороженные, которые в процессе подготовки проходили термическую обработку.
Классификация в группе замороженных хлебобулочных полуфабрикатов описана в ГОСТе Р 52697-2006 «Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия». Согласно нему выделяют охлажденное тесто, замороженное тесто, замороженные тестовые заготовки, замороженные тестовые заготовки различной степени готовности, охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности, замороженные хлебобулочные изделия. В зависимости от используемой муки выделяют хлебобулочные полуфабрикаты: из пшеничной муки, из смеси пшеничной и ржаной муки и из ржаной муки. Также замороженные хлебобулочные изделия могут быть с начинкой и без начинки.
Росстат, например, просто выделяет такую категорию, как «Полуфабрикаты мясные (мясосодержащие) подмороженные и замороженные», а далее сегментирует их на порционные, мелкокусковые, в тесте, кулинарные изделия и другие. То же самое касается и продукции, изготовленной из рыбы и морепродуктов.
На практике все получается гораздо сложнее, поскольку дополнительно вводятся устоявшиеся товарные категории: котлеты, наггетсы, пельмени, готовые обеды, которые могут содержать мясную составляющую, лазаньи, состоящие одновременно из теста и мяса или из теста и сыра, мясные полуфабрикаты, которые могут быть как полностью готовыми к употреблению (требуется только разогрев в микроволновой печи), так и требующими продолжительной термической обработки. При такой классификации весьма затруднительно разделить продукты как по степени готовности, так и по сырьевому признаку, например, отнести продукт к мясным полуфабрикатам или изделиям из теста.
Тем не менее среди производителей принято выделять несколько признаков для классификации. По товарным группам замороженные продукты подразделяются на овощи, фрукты и ягоды, пельмени, вареники, блинчики, котлеты, замороженное мясо, пиццу и другие. По степени готовности они могут быть полуфабрикатами и блюдами, полностью готовыми к употреблению. По видам использованного мяса делятся на продукты из свинины, говядины, баранины, мяса птицы и со смешанным составом, а по видам ингредиентов – на мясные, овощные, рыбные, изделия из теста и другие. По виду охлаждения продукты классифицируют на охлажденные (температура реализации от 0 до 4 ?С), подмороженные (от –2 до –3 ?С), замороженные (ниже –8 ?С), глубокой заморозки (ниже –18 ?С).
Производство
Технология и этапы производства в каждой группе замороженных продуктов существенно различаются. Это обусловлено тем, что исходное сырье неодинаково и требует различной подготовки перед замораживанием. Как правило, производители специализируются на выпуске продукции в каком-то одном сегменте заморозки, например, только «овощи-фрукты» или «мясные полуфабрикаты», поскольку для каждого вида продукции предусмотрен не только собственный технологический цикл, но и определенные виды оборудования.
Подготовка к заморозке фруктов и овощей включает сортировку, удаление естественных загрязнений и бланшировку, то есть кратковременный нагрев до температуры, которая уничтожает большинство микроорганизмов, но при этом не доводит продукт до готовности. В случае если овощи являются свежезамороженными, термическая обработка не производится. Согласно ГОСТ Р 53956-2010 «Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия» у семечковых фруктов суммарное количество всех отклонений от норм не должно превышать: 10% – для высшего сорта, 15% – для первого и 20% – для второго. Массовая доля фруктов со всеми видами отклонений от нормы для целых косточковых фруктов не должна превышать: 12% – для высшего сорта, 20% – для первого сорта, 25% – для второго сорта; 15%, 25%, 30% – соответственно для фруктов, резанных половинками, кусочками, кубиками и целых фруктов без косточки. Массовая доля ягод со всеми видами отклонений от нормы не должна превышать: 10% – для высшего сорта, 20% – для первого сорта, 30% – для второго сорта. Замороженные фрукты покрывают сахарным сиропом – он создает защитный слой, который препятствует окислению кислородом воздуха.
При производстве полуфабрикатов из мяса сначала происходит подготовка и обработка мясного сырья. На этом этапе сырье нарезается, измельчается, проходит через металлоулавливатель и замешивается фарш. Далее оно попадает в цех в зависимости от выпускаемого продукта: цех по производству пельменей, котлет или блинов. Мясо, птица и морепродукты обычно не требуют специальной подготовки к замораживанию.
При этом для всех производств есть один общий этап технологического цикла приготовления – замораживание. Общий принцип таков: чем выше скорость замораживания и ниже температура хранения, тем дольше продукт сохранит свои начальные потребительские характеристики.
Существуют различные способы замораживания продуктов: в воздушной среде, в хладагентах (жидком азоте, диоксиде углерода, фреоне), с помощью контактного охлаждения (при непосредственном контакте продукта с металлической поверхностью морозильного аппарата), в рассолах (хлориды натрия и кальция), а также комбинированием различных методов. В пищевой промышленности наибольшее распространение получили воздушный и контактный (между металлическими плитами) способы заморозки.
Для максимального сохранения полезных свойств продукта применяют шоковую заморозку в скороморозильных аппаратах, температура в которых опускается ниже –35 ?С, а скорость воздуха достигает 10 м/с. Продукт проходит скороморозильный аппарат по конвейеру, охлаждаясь до температуры дальнейшего хранения – –18 ?С, и становится продуктом глубокой заморозки. Мясные полуфабрикаты оставляют в камере на 25 минут.
Согласно ГОСТ Р 53029-2008 «Процессы переработки фруктов, овощей и грибов технологические. Термины и определения» выделяют два способа замораживания: традиционное и быстрое. Оба предусматривают понижение температуры в готовом продукте до –18 °С и ниже, только второй способ представляет собой процесс ускоренного понижения температуры со средней скоростью не ниже 0,5 см/ч. ГОСТ Р 53956-2010 «Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия» предусматривает три способа шоковой заморозки: быстрое замораживание со скоростью от 0,5 до 5 см/ч, сверхбыстрое – со скоростью от 5 до 10 см/ч и ультрабыстрое – со скоростью от 10 до 100 см/ч.
Хранение
Идеальная температура хранения замороженных продуктов питания составляет –18 °С при относительной влажности воздуха не выше 95%. Хотя допускается хранить заморозку при –12 °С. При повышении температуры начинают активно размножаться бактерии, продукты теряют влагу, изменяется их вкус и качество. Поэтому если продукт подвергся разморозке, то его повторное замораживание нежелательно. Рекомендуемый ГОСТом срок годности быстрозамороженных овощей и их смесей – не более 12 месяцев со дня выработки. При использовании оптимизированных технологий подготовки, охлаждения, замораживания и хранения он может быть увеличен до 24 месяцев со дня выработки. В торговой сети допускается кратковременное хранение продукта не более 30 суток при температуре минус (12±1) °С, не более 7 суток при температуре минус 8 °С. Рекомендуемый срок годности быстрозамороженных фруктов, в том числе быстрозамороженных плодов, – не более 12 месяцев, ягод – не более 9 месяцев со дня выработки. В торговой сети допускается кратковременное хранение продукта не более 7 суток (с учетом времени на перевозку) при температуре минус (12±1) °С.
Однако в последнее время производители всячески пытаются увеличить сроки хранения продукции с помощью применения современных упаковочных материалов, снижающих доступ кислорода, света и различных загрязнений к продукту, применения современных консервантов и антиокислителей, глазировки (нанесения на поверхность продукции слоя льда, сахарного сиропа, прочих составов), применения вакуума. Поэтому в каждом конкретном случае важно соблюдать условия хранения, указанные производителем на упаковке и в технической документации. Как правило, заявленный на упаковке срок хранения составляет 2/3 максимального.
Упаковка
В последнее время технологии фасовки замороженных продуктов питания шагнули далеко вперед. На рынке наблюдается большое разнообразие видов упаковки в зависимости от продукта. Основные критерии – это прочность, герметичность и простота. Самая распространенная упаковка на этом рынке, особенно в сегменте пельменей, – пакет. Если производитель хочет подчеркнуть премиальность продукта, то он может выбрать пакет из более дорогого материала, с удобной конструкцией, матовый или с золотым напылением.
При этом производители пытаются экспериментировать с формой и функциональностью упаковки. Все чаще можно встретить упаковки в виде дой-пака или с зип-замком. Также в последнее время широкое распространение получило использование выдувных лотков. Производители покупают специальное оборудование и непосредственно у себя на производстве выдувают индивидуальные лотки. Для таких мясных полуфабрикатов, как котлеты и блинчики, а также для пиццы и лазаньи обычно используют двойную упаковку из прозрачного целлофана внутри и картона снаружи. Популярно также сочетание пластикового лотка и прозрачного целлофана. Быстрозамороженные фрукты, овощи и ягоды упаковывают в пачки из ламинированного картона, пакеты из полиэтиленовой пленки, полиамид-целлофана или из поливинилхлоридной пленки.
Упаковка является рекламным носителем и имеет большое значение в продвижении товара, поэтому производители подходят к ее разработке творчески, снабжая дополнительными уникальными свойствами.
Что касается сохранности продукта и его пищевых свойств, то наиболее функциональна в этом плане вакуумная упаковка, а также упаковка из полипропилена. В России вакуум редко используется в заморозке, хотя в Европе этот способ очень распространен. Полипропилен является прочным материалом и противостоит деформации и повреждениям, такая упаковка хорошо подходит для готовых блюд, так как ее можно разогревать в СВЧ-печи.
Выкладка
Для выкладки замороженных продуктов питания в магазинах в основном используются бонеты, как с раздвижной крышкой, так и без нее. Преимущество бонет состоит в том, что они помимо хранения обеспечивают демонстрацию продукта. Обычно бонеты снабжаются рекламными носителями – разделителями, воблерами, необычными ценниками, навесными постерами в рамках. Продукция выкладывается в бонетах, равномерно закрывая всю площадь. При этом зоны у краев бонеты считаются менее удачными для выкладки по сравнению с серединой, так как продукция по краям видна хуже.
Продукцию глубокой заморозки выкладывают в специальные морозильные шкафы, которые могут быть как подвесными, так и напольными (морозильные шкафы-витрины). В них продукция размещается на полках, точно так же как и на стеллажах.
Тенденции
Из-за постепенного насыщения рынка заморозки производители и поставщики активно расширяют свои ассортиментные линейки, разрабатывая новые рецептуры, повышая степень готовности и сроки хранения продуктов, предлагая новые варианты упаковок. Компании стараются любым способом привлечь к своей продукции внимание покупателя, экспериментируя с продуктом, названием, упаковкой, но не забывая при этом и про потребителей, ориентированных на качество, полезность и высокие вкусовые свойства продукта. Некоторые производители идут по пути перевода свежей продукции в заморозку. Например, выпускают замороженные пироги, хлеб, гамбургеры и другие виды фастфуда. Другие снабжают классические продукты – пельмени, котлеты и блины – дополнительными преимуществами, меняя их форму, внешний вид, стандарты упаковки. В основном инновации касаются выпуска новых продуктов в сегменте готовых блюд.
В 2012?2013 годах производители в основном старались привлечь покупателей замороженными полуфабрикатами блюд национальной кухни, такими как самса, лагман, харчо, шаурма, курники, осетинские пироги. Также наметилась тенденция к усложнению продукции, на рынок выводились товары с непривычными для покупателя названиями на стыке двух традиционных продуктов, формами или свойствами. Например, мини-чебуреки, чебурелли (чебуреки нетипичной формы), бельмеши, чебупели, кроллы и т.п. Так, компания «АБИ Продакт», выпускающая широкий спектр классических замороженных продуктов (пельмени, вареники, готовые блюда), в 2011 году вывела на рынок инновационный продукт – «Чебупели» (гибрид чебурека и пельменя), ставший флагманом целой линейки привычных, но усовершенствованных продуктов для микроволновки под ТМ «Горячая штучка».
Редакция благодарит за предоставленную информацию:
Дамира Имамовича, вице-президента компании «Продукты Питания»
Наталью Гажонову, руководителя по маркетинговым проектам компании «Качественные продукты»
Александра Макарука, директора по технологии и новым разработкам компании «АБИ Продакт»
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Категория замороженной продукции продолжает оставаться одной из самых сложных для работы в рознице. Речь идет не только о соблюдении холодной цепочки. Изобилие различных как по своему составу, так и по способу производства и хранения продуктов, отсутствие унифицированной классификации и ограниченность морозильного пространства весьма затрудняют выкладку в магазине. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => 1716 [LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [CODE] => snezhnoe-korolevstvo [EXTERNAL_ID] => 3573 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 ) ) [arReplacedAliases] => [arResultAdd] => [bNavStart] => 1 [bShowAll] => [NavNum] => 1 [NavPageCount] => 49 [NavPageNomer] => 27 [NavPageSize] => 20 [NavShowAll] => [NavRecordCount] => 975 [bFirstPrintNav] => 1 [PAGEN] => 27 [SIZEN] => 20 [SESS_SIZEN] => [SESS_ALL] => [SESS_PAGEN] => [add_anchor] => [bPostNavigation] => [bFromArray] => [bFromLimited] => 1 [sSessInitAdd] => [nPageWindow] => 5 [nSelectedCount] => 975 [arGetNextCache] => Array ( [ID] => [IBLOCK_ID] => [IBLOCK_SECTION_ID] => [NAME] => [ACTIVE_FROM] => [TIMESTAMP_X] => [DETAIL_PAGE_URL] => [LIST_PAGE_URL] => [DETAIL_TEXT] => 1 [DETAIL_TEXT_TYPE] => [PREVIEW_TEXT] => 1 [PREVIEW_TEXT_TYPE] => [PREVIEW_PICTURE] => [LANG_DIR] => [SORT] => [CODE] => [EXTERNAL_ID] => [IBLOCK_TYPE_ID] => [IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => ) [bDescPageNumbering] => [arUserFields] => [usedUserFields] => [SqlTraceIndex] => [DB] => CDatabase Object ( [db_Conn] => mysqli Object ( [affected_rows] => 557 [client_info] => mysqlnd 5.0.12-dev - 20150407 - $Id: 38fea24f2847fa7519001be390c98ae0acafe387 $ [client_version] => 50012 [connect_errno] => 0 [connect_error] => [errno] => 0 [error] => [error_list] => Array ( ) [field_count] => 3 [host_info] => Localhost via UNIX socket [info] => [insert_id] => 0 [server_info] => 5.7.27-30 [server_version] => 50727 [stat] => Uptime: 11389799 Threads: 13 Questions: 9463836953 Slow queries: 0 Opens: 225496429 Flush tables: 1 Open tables: 131056 Queries per second avg: 830.904 [sqlstate] => 00000 [protocol_version] => 10 [thread_id] => 93286687 [warning_count] => 0 ) [version] => [escL] => ` [escR] => ` [alias_length] => 256 [DBName] => u0488182_mdmag [DBHost] => localhost [DBLogin] => u0488182_mdmag [DBPassword] => D1u4O2d1%#! [bConnected] => 1 [debug] => [DebugToFile] => [ShowSqlStat] => [db_Error] => [db_ErrorSQL] => [result] => [type] => MYSQL [column_cache] => Array ( ) [bModuleConnection] => [bNodeConnection] => [node_id] => [obSlave] => [cntQuery] => 0 [timeQuery] => 0 [arQueryDebug] => Array ( ) [sqlTracker] => ) [NavRecordCountChangeDisable] => [is_filtered] => [nStartPage] => 25 [nEndPage] => 29 [resultObject] => ) [NAV_PARAM] => Array ( ) )