Будучи родом из разных стран, брынза и фета все же ближайшие родственники. Оба сыра относятся к группе свежих рассольных сыров, схожи по составу и принципам приготовления.
Автор: Елена Петухова
Ломоть преткновения
Фета — острый рассыпчатый сыр родом из Греции. Его производят из овечьего или козьего молока или их смеси. По-гречески фета означает «ломоть». Такое название этот сыр получил за то, что его всегда формовали крупными кусками — килограмма по полтора.
История этого сыра насчитывает около шести тысяч лет, именно он стал прародителем всех свежих рассольных сыров в Средиземноморье. На протяжении десятков веков технология приготовления этого сыра не менялась, поэтому он считается национальной гордостью греков и одним из главных атрибутов греческой кухни. Распространившись в Европе, этот сыр стал чрезвычайно популярен и стал образцом для подражания в Германии, Дании, Франции, Чехии, Литве и других странах.
Рассольные сыры, изготовленные по греческому образцу, носят название фета, однако их могут производить также из коровьего молока. Кроме того, каждый производитель вносит свои нюансы в технологию приготовления, в результате полученный сыр отличается по вкусу от первоисточника. Это привело к многолетнему спору из-за названия уникального сыра. Греки настаивали на присвоении сыру фета статуса национального продукта, который может производиться исключительно в определенных областях Греции.
Европейские страны, наладившие уже собственный выпуск этого сыра, оспаривали эксклюзивное право Греции на это название. В итоге 25 октября 2005 года Верховный суд Европейского союза вынес решение в пользу Греции, и сыр фета оказался среди охраняемых законами ЕС национальных продуктов. С этого момента греческие производители феты получили эксклюзивное право на поставку своей продукции в Европу. При этом постановление вынуждает многих европейских производителей называть свой сыр не фетой, а брынзой.
Поскольку Россия пока не входит в ЕС, на нее такое ограничение не распространяется. На отечественном рынке представлены сыры фета не только греческого, но и немецкого, датского и французского происхождения. Производители активно берут на вооружение технологические и рецептурные нюансы приготовления греческой феты. Так, например, сыр «Сиртаки» производится по уникальной греческой рецептуре и под контролем греческих технологов на полностью автоматизированном предприятии во Франции.
Не греческие сыры типа феты могут иметь и другие названия. С греческой фетой их роднят общие в основе своей для всех рассольных сыров принципы приготовления, однако по сути своей это уже немного другой свежий рассольный сыр — сыр, несущий индивидуальный «почерк» конкретного производителя. Самый близкий родственник феты — это брынза, влажный рассыпчатый рассольный сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим. Его родина — Болгария. Сыроделие в Балканском регионе получило широкое развитие, что привело к рождению специфической бактериальной культуры Lactobacillus bulgaricus. В наше время эта культура используется как обязательный компонент при производстве болгарской рассольной брынзы.
Первыми пристрастились к белому рассольному сыру турки. Они научились готовить этот сыр и распространили свой опыт на всю Оттоманскую империю. Их лучшими учениками оказались румыны и молдаване, им и принадлежит название brinza (brindza) — «овечий сыр», закрепившееся впоследствии в русском, украинском, польском, чешском и словацком языках. Сегодня брынзу изготовляют во многих странах, иногда под другими названиями. Например, в Израиле брынза называется болгарским сыром.
Рецепт
Для получения брынзы или феты свежее молоко нагревали примерно до 35 градусов. Летом в средиземноморских странах для этого достаточно было поставить его на солнце. Когда молоко свертывалось, сыворотку сливали и кормили ею овец. Мягкий творог отжимали в полотняном мешочке и вывешивали в сплетенной из тростника корзине подсохнуть в тени. Полученный в итоге сырный комок резали на куски, посыпали солью. От объема соли зависела сохранность и плотность сыра. Потом его выдерживали в сухом месте еще около суток, после чего укладывали в деревянные бочоночки и заливали рассолом, приготовленным на той же сыворотке. Примерно через месяц сыр можно было съесть или оставить в рассоле про запас. В горных районах, вдалеке от моря, где соль была весьма дорогой, более распространен еще один способ хранения сыра — в оливковом масле.
С тех времен простая технология его производства практически не изменилась, разве что все этапы производства стали максимально механизированы. Кроме того, в молоко сегодня добавляют специальные заквасочные культуры и сычужный фермент для его более скорого свертывания. После того как сыворотку сливают, оставшуюся густую массу разливают в сырные формы. Сыр в них прессуется, периодически переворачивается — таким образом формируется так называемая головка сыра в виде бруска.
Затем эти бруски выдерживаются в рассоле от трех до 20 дней, в зависимости от вида. Чем больше соли в итоге содержит сыр, тем он тверже.
Сыры фета подразделяют на несколько разновидностей в зависимости от вида молока, из которого они были произведены — овечьего, козьего, коровьего, — а также в зависимости от жирности сырья. Встречаются сорта сыров, вырабатываемых с частичной заменой молочного жира растительным. А настоящая брынза производится только из овечьего молока.
В рассоле надежней
Существует несколько видов упаковки для сыров фета и брынза: вакуумная пленочная упаковка, тетрапак, термоформаж, пластиковый контейнер, стеклянная, жестяная или пластиковая банка. Для покупателей важно видеть продукт, который они покупают, поэтому прозрачная упаковка — это безусловный плюс. От того, какой вид упаковки выберет производитель, часто зависит цена продукта.
По словам Романа Кандаурова, регионального менеджера компании «Севский маслодел», по сравнению с сырами в вакууме фета в пластиковом контейнере дороже на 15%, в термоформаже — на 30%, в пластиковой банке — на 180%, а в стеклобанке — на 250%.
Директор по маркетингу ГК «ПиР» Марина Петрова отмечает, что все большую популярность будет завоевывать крупная упаковка, например ведра в фасовке от 1 до 5 кг. Это актуально для сегмента HoReCa и сетевой розницы, которая реализует сыры вразвес.
Фета и брынза хранятся в приготовленном на воде или на сыворотке некрепком рассоле или в оливковом масле. Таким образом перекрывается доступ кислорода, что предотвращает рост бактерий и плесени, а также высыхание сыра. Производители учитывают это при упаковке сыров. Рекомендуемая температура хранения — не выше +6 градусов при относительной влажности воздуха 75-80%. Наиболее выигрышная в плане хранения упаковка — тетрапак. Срок хранения в ней при соблюдении этих условий может достигать года.
Бактерии на страже здоровья
Фета и брынза содержат в среднем до 32% жира, 26% белка, 2,5-3,5% органических солей, в том числе солей кальция и фосфора, витамины А и группы В. Причем в процессе получения этих сыров белок становится растворимым и поэтому практически полностью
усваивается организмом человека. Поэтому многие исследователи приписывают им диетические и целебные свойства.
Однако помимо этих общих со многими молочными продуктами полезных веществ рассольные сыры имеют и индивидуальные «заслуги» в глазах потребителя. Так, медики Университета Линкольна доказали, что сыр фета прекрасно справляется с пищевыми отравлениями благодаря специфическим кисломолочным бактериям enterococcal. Они были найдены в сыром молоке овец из маленьких ферм в Македонии, северной области Греции. Эти бактерии естественным путем производят антибиотики, которые убивают опасные вирусы.
У болгарской брынзы свой «козырь». Это содержащаяся в ней специфическая бактериальная культура Lactobacillus bulgaricus, которая оказывает благотворное влияние на процессы пищеварения, сдерживает развитие в кишечнике гнилостной микрофлоры, способствует укреплению иммунной системы, приводит уровень холестерина в норму и эффективна для профилактики раковых заболеваний желудочно-кишечного тракта. Перед употреблением эти два сыра можно обессолить, вымочив несколько часов в чистой воде, — в таком виде их рекомендуют употреблять детям, беременным женщинам и пожилым людям.
Марки феты
– Недавно на российский рынок вышел один из ведущих греческих производителей молочных продуктов и крупнейший экспортер сыров — компания «Олимпус» — с линейкой сыров фета и других классических греческих сыров. Ближайший конкурент этой компании — другой греческий производитель феты, Hotos, — рассказывает Наталья Тереник, руководитель отдела рекламы группы компаний «Оптитрейд». — Неоспоримое преимущество этих сыров — их греческое происхождение.
На российском рынке также представлена датская фета Apetina от компании Arla Foods. Сыр Apetina представлен в широком ассортименте. Один из вариантов — кубики в рассоле в практичной упаковке — пластиковом контейнере с сеточкой, благодаря которой сыр не только остается свежим, но и его удобно использовать. В ассортименте есть также Apetina скэк с черными оливками и со специями в растительном масле, Apetina в традиционной упаковке тетрапак, а также новый, не имеющий аналогов продукт Apetina spreadable, который легко намазывается.
По словам Томаса Поульсена, директора по маркетингу компании «Арла Фудс Артис», большой популярностью пользуются немецкий сыр типа феты «Фитаки» от компании Kaserei Champignon Hofmeister GmbH (в сыворотке и в масле, с оливками и специями) и фета от компании «Френдшип». По оценке Марины Деминой, руководителя отдела маркетинга ГК «РичАрт Фуд», наиболее удачным стал выход на российский рынок сыра «Фетакса» от компании Hochland. Причина в том, что обычно фета и брынза производятся в упаковке тетрапак, а в данном случае — в пластиковой ванночке, из которой сыр легко извлекать. К тому же продукт имеет эластичную консистенцию, благодаря чему он не крошится при нарезке. «Фетакса» — нежный сыр с легкой кислинкой. Он подходит не только для салата, но и для канапе и бутербродов. Удобная упаковка сохраняет «Фетаксу» свежей и не дает заветриться в холодильнике.
В 2007 г. компания «Арго» заключила контракт на поставку сыра фета производства компании «Колиос». Этот сыр произведен в Греции из овечьего и козьего молока, что и отличает его от всех остальных аналогов и созвучных наименований, не произведенных в Греции. Предприятие — одно из самых крупных в Греции по производству феты и классических греческих сыров и экспортирует свою продукцию более чем в 40 стран.
Перспективы спроса
И все-таки потребление этих сыров в России серьезно не дотягивает до уровня других стран. На Западе, например, широко известно использование феты и брынзы в качестве снеков — закуски к пиву, что пока неактуально для России. В Болгарии не представляется возможным обед или ужин без брынзы, она подается практически ко всем блюдам. Аналогичная ситуация и в Греции, откуда к нам пришел рецепт популярного «греческого» салата, приготовленного из зелени и овощей с добавлением феты. В России эта культура пока еще только складывается, чему способствует усиливающийся в последние годы интерес к национальным блюдам средиземноморской кухни. Этот интерес подсказывает производителям и дистрибьюторам правила позиционирования: важно донести до потребителя сведения о возможностях новых для российской пищевой культуры продуктов.
Не нарушая ГОСТ
Единых требований ГОСТ к сырам фета и брынза нет. Существует лишь ГОСТ на рассольные сыры, где присутствуют требования к брынзе. Он регламентирует показатели безопасности по содержанию вредной микрофлоры и токсичных веществ в продукте и определяет доли влаги и жира в продукте. Так, согласно ГОСТ, количество жира в сухом веществе может колебаться от 40% до 55%, влага в продукте должна быть в диапазоне 50-55%, в некоторых сортах до 60%, содержание соли зависит от разновидности и может составлять от 2% до 6%. У каждого производителя свои технологические наработки и секреты, поэтому производители разрабатывают свою документацию, требования к которой тем не менее не должны уступать требованиям ГОСТ а на рассольные сыры.