Медовая сушка

 

Идея создания сухих медовых гранул возникла у гендиректора и владельца компании «Медовый дом» Антона Георгиева, когда он заметил, что в составе сухих готовых продуктов используется не натуральный мед, а имитирующие его искусственные ароматизаторы. Это наблюдение открывало перед компанией возможность выхода в новую нишу. В поиске таких проектов она как раз и находилась в то время. «Медовый дом» занимался фасовкой жидкого меда, продавая 70 SKU, и планировал расширить ассортимент за счет какого-нибудь уникального продукта, востребованного не конечным потребителем, а переработчиком.

 

Такое направление Георгиев считал более перспективным, ведь потребление меда в России пока заметно отстает от показателей развитых стран. Если в Германии оно составляет 5 кг на душу населения, а в среднем по ЕС – 3,5 кг, то в России – пока еще 350 г. Поэтому мед было бы выгодно продвигать не только как конечный продукт, но и как ингредиент для переработки.

 

Найти способ производства сухого натурального меда Георгиеву помог его старый приятель Владимир Полторацкий который уже в течение многих лет занимался изучением свойств пчелиного меда и поиском способа перевода его в сухое состояние. В прошлом году Полторацкий изобрел метод производства медовых гранул с помощью добавления глюкозы. Технология оказалась действительно инновационной. По словам Антона Георгиева, с 30-х годов прошлого века американские и французские ученые пытались получить сухой мед, однако сохранить при этом все полезные свойства продукта и аромат до сих пор никому не удавалось. Сейчас за границей в пищевом производстве активно используется американская продукция – медовый порошок Honey Powder. Его производят с помощью сушки, которая убивает полезные свойства продукта.

 

– Основное конкурентное преимущество наших гранул перед американскими порошками заключается в том, что в продукте сохраняются все полезные вещества, гранулы не содержат никаких химических добавок, – говорит Георгиев. – К тому же стоят они ровно в два раза дешевле Honey Powder – 250 руб./кг против 500 руб./кг, поскольку наша технология менее энергозатратна, чем традиционная сушка.

 

Срок хранения медовых гранул – один год при температуре не выше 200C. По сравнению с жидким медом гранулы более удобны в использовании – они не проливаются, не липнут, их легче дозировать и хранить. Это расширяет область применения продукта: он может быть использован как добавление к сухим завтракам, посыпка к кондитерским  изделиям, ингредиент в пищевых производствах, добавка к БАДам и т. д.

 

Потенциальными клиентами компании становятся производители сухих завтраков, чая, морсов, молочных и молочнокислых продуктов, мороженого, хлебобулочных и кондитерских изделий. По словам Георгиева, крупные зарубежные производители кондитерских изделий, например Nestle, сейчас используют медовый порошок Honey Powder, а отечественные компании – обычные ароматизаторы.

 

По сути, «Медовый дом» начнет формировать у предприятий пищевой промышленности спрос на натуральный ингредиент. Сейчас он уже работает с чайной компанией Nadin, AG Company (медово-травяные коктейли), «Элелайн» (напитки на основе целебных трав и меда). Компания ведет переговоры с производителями сухих завтраков, молочной продукции. Например, для «Юнимилка» гранулы предлагаются в качестве добавки к зернистому творогу и ингредиента для производства йогуртов. «Медовый дом» поставляет гранулы для пищевых производств в пластиковых баках весом 20 кг и гофроящиках весом 22 кг.

 

Компаниям пищевой отрасли «Медовый дом» планирует продавать около 80% от общего объема производимых гранул, остальное – конечным потребителям через продуктовые сети, делая акцент на удобство продукта: его можно брать с собой в офис или поездку, не боясь запачкать руки или вещи.

 

Однако пока что розница восприняла новый продукт скептически. Несмотря на то что жидкий мед компании представлен во многих сетях («Метро Кэш энд Керри», «Перекресток», «Магнит», «Лента»), гранулы продавались только в сети гипермаркетов «О’Кей». Год назад они появились там в пластиковых баночках весом 350 г по цене 169 руб. Георгиев объясняет низкие продажи в рознице тем, что гранулы оказались на 70% дороже обычного меда: пока что продукт производится не массово и удельные затраты слишком велики. Первую партию гранул объемом 10 т «Медовый дом» выпустил в прошлом году на своем предприятии в Санкт-Петербурге.

 

– После того как мы запустим новый завод, стоимость гранул не будет отличаться от стоимости жидкого меда, и их продажи будут расти, – уверен Антон Георгиев.

 

В этом году специально под выпуск сухих гранул компания построила завод в Новгородской области, вложив в него около 1 млн евро. Оборудование для производства гранул было собрано силами компании, детали изготовлены под заказ на различных заводах. Объем производства сухого меда составит 100 т в месяц, потенциальная мощность предприятия – 416 т в месяц. Помимо выпуска гранул фабрика будет фасовать жидкий мед. Кроме нового завода «Медовый дом» имеет фасовочные производства в Санкт-Петербурге и Ростове-на-Дону – из-за близости к местам сбора меда и крупным рынкам сбыта.

 

Для получения гранул «Медовый дом» использует технологию кристаллизации глюкозы. Добавляя ее в жидкие вещества, компания научилась получать натуральные сыпучие продукты: фруктовый, овощной, ягодный сок, морс, пюре, сироп, патоку.

 

– В состав гранул можно включать сахар, чай, сухие травы, экстракты трав, молоко, витамины, минеральные соединения, биологически активные вещества, ароматизаторы, зерновые продукты и другие компоненты, – говорит Антон Георгиев. Метод гранулирования с помощью глюкозы и продукт, полученный этим способом, компания запатентовала в России и отправила заявки на патенты в Германию, США и другие страны.

 

Традиционная сушка продуктов подразумевает удаление воды из продукта. Самый распространенный способ – нагревание и выпаривание, но если температура превышает 40 0С, погибают витамины и другие полезные вещества. При этом в составе высушенного продукта могут быть гигроскопичные вещества, например фруктоза, которая при контакте с воздухом впитывает влагу, и сухой продукт снова становится жидким. Чтобы избежать этого, в продукт добавляют негигроскопичную вводят. Например, в Honey Powder 50% мальтодекстрина.

 

Лиофильная (сублимационная) сушка предусматривает заморозку продукта – когда лед переходит в пар, при глубоком вакууме из него мгновенно удаляют воду. Этот способ позволяет убрать воду без нагрева, но вместе с водой частично улетучиваются ароматизаторы, гибнут некоторые витамины и ферменты.

 

– Продукты, полученные этим способом, дорогие: 1 кг сублимационного сухого продукта стоит около 1000 руб., – говорит Антон Георгиев.

– «Медовый дом» сделал верный шаг для развития своего бизнеса. Однако в России очень низкое потребление традиционного меда, а значит, с гранулами будет еще труднее. Придется вкладывать много в их продвижение.