Спрос на замороженные продукты активно растет: за год продажи овощей и фруктов выросли на 25%, а котлет — на 13%. Главные тенденции этого рынка — совершенствование рецептур, увеличение продаж на развес и развитие сегмента готовых блюд.
Автор: Елена Петухова
Овощное ассорти
За последний год объем розничных продаж замороженных овощей и фруктов в стоимостном выражении вырос на 25%, подсчитали в компании «Nielsen Россия». В объемном выражении рост составил всего 7%. При этом самая большая доля продаж приходится на овощные смеси — 46% в натуральном выражении и 38% в стоимостном. Однако по темпам развития лидирует сегмент замороженных блюд — за год он вырос на 34% по стоимости и 17% по объему.
Для категории характерна ярко выраженная сезонность. В период с августа по ноябрь продажи были в 1,6-1,8 раза ниже, чем в феврале-мае.
В этой категории лидируют (в алфавитном порядке): Hortex, «4 сезона», «Витамин», «Домашний Обед», «Есть Идея». Их совокупная доля в стоимостном выражении в период с августа 2007 по июль 2008 г. составляла 73%. Опыт сетей подтверждают данные статистики по лидерам. Так, в сети супермаркетов «Смак» лидирующее место по продажам в категории «замороженные овощи и ягоды» традиционно занимают торговые марки Ноrtex и «4 сезона». Они составляют порядка 38% и 47% физического объема продаж.
Котлеты-лидеры
Одним из наиболее динамичных с точки зрения темпов роста на рынке заморозки считается сегмент замороженных мясных полуфабрикатов. По оценке компании «Бизнес Аналитика», в 2007 г. было продано более 190 тыс. т разнообразных продуктов, относящихся к этому сегменту, что примерно на 13% больше показателей предыдущего года. В то же время среднедушевое потребление замороженных мясных полуфабрикатов остается довольно низким — в среднем по России этот показатель составляет порядка 1,3 кг в год, что существенно ниже уровня потребления других конкурирующих продуктов — в частности, продуктов мясной гастрономии. Для сравнения: на среднестатистического россиянина в год приходится порядка 4 кг пельменей и около 16-18 кг различных продуктов мясной гастрономии (из которых около 70% приходится на колбасы различных видов). В то же время специалисты ожидают, что в ближайшие годы сохранятся высокие темпы роста потребления замороженных мясных полуфабрикатов.
Около половины всех продаж категории приходится на котлеты различных видов, однако их доля постепенно сокращается. Наиболее значительно вырос удельный вес полуфабрикатов, изготовленных из куриного филе в специях или панировке (с 6,2% в 2006 г. до 7,8% в 2007 г. по объему). Среди других активно растущих сегментов можно выделить также куриные наггетсы, зразы и голубцы. Причем сегодня почти все крупнейшие сетевые операторы — «Пятерочка», «Перекресток», «Магнит», «Копейка», «Седьмой Континент» — продают мясные полуфабрикаты под собственными торговыми марками.
Товар лицом
Последняя тенденция рынка замороженных мясных полуфабрикатов — рост доли развесной продукции. Так, по данным «Бизнес Аналитики», в 2007 г. она превысила 30% рынка. Если еще несколько лет назад развесная продукция продавалась, как правило, на открытых рынках, то сейчас — в розничных магазинах современных форматов. Рост популярности развесных продуктов объясняется более низкой ценой: в среднем весовая продукция примерно на 30-35% дешевле, чем упакованная, а в некоторых городах разрыв превышает 40%.
Распределение продаж между развесной и упакованной продукцией и динамика этого соотношения существенно различаются в отдельных городах. По итогам 2007 г. самая высокая доля развесных полуфабрикатов отмечалась в Волгограде — более 70%. Почти половина всех реализуемых мясных полуфабрикатов приходилась на развесные продажи в Омске. Порядка 40% рынка достигла доля весовой продукции в Самаре, Москве и Уфе. Гораздо меньшую долю занимали развесные полуфабрикаты в Саратове и Санкт-Петербурге — не более 5-7%.
Самой распространенной упаковкой мясных полуфабрикатов остается картонная коробка, на нее приходится почти половина рынка. В то же время все большую популярность приобретает продукция в полиэтиленовых пакетах. В 2007 г. около 13% всех упакованных мясных полуфабрикатов было расфасовано в такую упаковку.
В сегменте замороженных овощей и фруктов лидирует пакет. По данным «Nielsen Россия», на продукты в этой упаковке в период с августа 2007 г. по июль 2008 г. приходилось 97,1% продаж в натуральном выражении. При этом наиболее популярны четырехсотграммовые пакеты. На их долю приходится порядка 70% от общего объема продаж в натуральном выражении.
В условиях активно развивающегося рынка и жестких требований торговых сетей производители стремятся использовать качественные упаковочные материалы. Их выбирают, учитывая последние тенденции рынка и предпочтения потребителей, особое внимание уделяя экологичности и удобству в применении. Так, например, компания «Продукты Питания» с 2007 г. использует для фасовки готовых обедов серии «Деликатес» многослойные пакеты из ламинированной пленки. Как правило, их внутренний слой состоит из полиэтилена, что обеспечивает термосвариваемость швов, а внешний — из лавсана, удобного для нанесения флексографической или глубокой печати. Алюминиевая фольга в качестве третьего слоя значительно повышает барьерные свойства пакета и позволяет увеличить срок годности продукта. Пакет не пропускает солнечные лучи, влагонепроницаем, прекрасно удерживает запах, сохраняя оригинальные качества продукта, и является барьерным слоем между содержимым пакета и окружающей средой, что позволяет увеличивать срок годности до одного года. Продукты, упакованные в эти пакеты, можно кипятить или разогревать в микроволновой печи прямо в упаковке.
«Продукты Питания», «Компания М», «Равиоли» и другие производители фасуют свою продукцию в упаковки со специальными окошками, через которые виден продукт. По тому, как он выглядит — нет ли в упаковке льда, не деформированы ли отдельные элементы, — можно судить о качестве и соблюдении условий хранения.
Следует отметить, что стоимость как пленки, так и картонной упаковки может варьироваться в зависимости от их конкретного вида и качества. Так, например, высококачественная пропиленовая пленка может быть дороже простой картонной упаковки, но если картон имеет водоотталкивающую и жироотталкивающую пропитку, позволяет сохранить качество и форму продукта, то, несомненно, стоимость такого вида упаковки будет выше.
В сознании потребителя сформировался миф, что продукт в более дорогой упаковке должен быть более качественным. Действительно, в мировой практике это так и есть. Что касается российских производителей, то зачастую они делают вложения в упаковку, не предоставляя продукт соответствующего качества.
Среди новых решений материала для упаковки выделяются типы картонов, которые обладают более широким спектром барьерных свойств, чем традиционные материалы. Например, картоны с дисперсионным покрытием. Преимущества этого материала в том, что его можно как замораживать, так и помещать в микроволновую печь. Новая тенденция в сфере упаковки — размещение внутри нее ложки, вилки или соуса. Это воспринимается потребителем как дополнительный сервис.
Продвижение
Олеся Брынцева, ассистент по маркетингу «МакКейн Маркетинг (Рус)», рассказывает, что для продвижения своей продукции компания использует в основном печатные рекламные носители — листовки и буклеты, которые распространяет на выставках.
Кроме того, недавно компания запустила русскоязычный сайт www.mccain.ru, который планируется сделать максимально интерактивным. На сайте покупатели смогут задать вопрос или оставить свое пожелание.
Компания «Фарм Фритес Бихиир Б.В.» для продвижения замороженного картофеля предпочитает использовать акции с участием промоперсонала. Координатор по работе с предприятиями общественного питания представительства «Фарм Фритес Бихиир Б.В.»
Мария Дикко отмечает, что за счет таких акций рост продаж с учетом сезонности достигает 50%.
– Для продуктов, с которыми потребитель уже знаком, мы регулярно проводим акции «2+1» или «+33% бесплатно», — говорит Дикко. — Также мы участвуем в кулинарных курсах для домохозяек, однако такая реклама обходится довольно дорого, даже дороже, чем акция с участием промоперсонала. Такие проекты нацелены не на увеличение продаж, а скорее на повышение узнаваемости торговой марки.
Среди других способов донести информацию о продукте до потребителя и повысить продажи — размещение информации о товаре в каталогах сетей, реклама в СМИ. Также эффективны акции «подарок за покупку», однако проводить их стоит только в Москве и Санкт-Петербурге.
В регионах их организовать сложнее, так как в местных магазинах зачастую нет стоек информации, где можно было бы выдавать призы. К тому же во время подобных акций в регионах зачастую воруют призы, а персонал магазинов не всегда берет на себя ответственность за сохранность призового фонда.
Тонкости мерчандайзинга
Для выкладки замороженных продуктов в торговых точках используют низкотемпературные открытые стеллажи, горизонтальные лари, вертикальные комбинированные витрины, совмещающие в себе узкие морозильные лари внизу со шкафами в верхней части. При этом наиболее эффективна «вертикально-блочная» выкладка, когда продукция сгруппирована в блоки по брендам, далее — по категориям и внутри категории — по приоритетности продаж. Наиболее продаваемые позиции выкладываются в больших объемах, чем все остальные.
При выкладке товара мерчандайзеры учитывают закон «фигуры и фона», согласно которому выделение товара цветом из основного окружения позволяет акцентировать на нем внимание потребителя. Следует учитывать также, что по закону «мертвой зоны» самое неудачное место расположения продукта — левый нижний угол. Именно поэтому туда помещают либо крупные упаковки, либо товары про запас. Наиболее выигрышными считаются второй-третий ряды по направлению движения потребителей.
Положительно влияет на продажи торцевая выкладка, особенно эффективна она в период рекламных акций. Акцентировать внимание покупателя на продукте помогают также яркие ценники. Немаловажное значение имеет наличие в торговом зале рекламных материалов, помогающих покупателю в выборе товара.
На все готовое
В последнее время рынок замороженных полуфабрикатов демонстрирует стабильный рост. По прогнозам компании Euromonitor International, к 2010 г. он достигнет $4,3 млрд. Основными факторами роста эксперты называют увеличение благосостояния граждан, ускорение ритма жизни населения, развитие сетевой розницы, улучшение качества замороженной продукции и расширение ассортимента за счет производства нового для российского рынка вида заморозки — готовых обедов. Оксана Егорова, руководитель отдела рекламы и продвижения компании «МЛМ», считает этот вид замороженной продукции наиболее перспективным. По ее оценке, производство большого объема замороженных готовых блюд требует значительных вложений и предельно тщательного контроля качества, это удел крупных игроков, а их не более пяти.
Компания «Продукты Питания» начала производство натуральных продуктов полной готовности в 2007 г. По словам Дамира Имамовича, вице-президента компании, первым продуктом в этой категории были «Крылышки Гриль», а сейчас компания выпускает также «Голень цыпленка поджаренную», «Бедро и голень цыпленка поджаренные», «Бедрышки цыпленка поджаренные» под ТМ «Золотой Петушок».
– Эти продукты полностью готовы, их необходимо только разогреть перед употреблением. Мы вложили $2 млн в покупку современного оборудования, которое позволяет обрабатывать продукцию горячим воздухом и паром, а не маслом, благодаря чему продукт получается очень легким, — отмечает Имамович.
Заметная тенденция рынка — это ориентация на потребителя, предпочитающего здоровое питание. Например, компания McCain выпускает картофель фри «Для Духовки». Такой продукт почти не содержит жиров, но сохраняет большую часть полезных веществ, содержащихся в сыром картофеле. Об интересе к здоровому питанию говорит и высокий спрос на овощную и дикорастущую замороженную продукцию.
По оценке Наталии Ларионовой, заместителя генерального директора «Томской продовольственной компании», лидерами продаж этого сезона среди замороженной фасованной продукции под торговой маркой «Живица» стали грибная смесь «Грибы Таёжные», популярны также овощные смеси «Гарнир с болгарским перцем», «Гарнир с баклажанами», «Гарнир Испанский» и «Борщ Украинский».
Ларионова считает, что рынок не успевает за растущим спросом, уровень закупочных цен на дикорастущую продукцию достаточно высокий. В результате становится выгоднее ввозить замороженную ягоду из Польши и Китая, чем закупать ее в виде сырья в своих лесах. Доля экспорта снижается, а импортной продукции, наоборот, становится больше.
Другая тенденция — специализация рынка заморозки. Производители все чаще стараются ориентироваться на узкую аудиторию.
Например, замороженное картофельное пюре SMILES компания McCain позиционирует как продукт для детей. Кусочки такого пюре с хрустящей корочкой имеют форму улыбки.
Тенденции
Одна из ведущих тенденций на этом рынке — это усложнение рецептов традиционной «заморозки». По мере насыщения пельменного рынка производители все больше экспериментируют с составом и внешним видом этого продукта. Используются различные начинки, видоизменяется форма. На прилавках появляются пельмени из мяса молодых бычков, оленины или медвежатины, а также с овощными или рыбными начинками.
Национальные замороженные продукты становятся год от года все популярней. Компании выводят на рынок итальянские равиоли и восточные манты. На российском рынке «прижились» итальянские пицца и лазанья, грузинские хинкали, долма и т. д. Усложняются и рецепты котлет. Появились замороженные гамбургеры, гордон-блю, фишбургеры и т. д.
Другая тенденция — выпуск продуктов, которые можно приготовить за 5–10 мин., что позволяет экономить время потребителей. Так, компания «Дарья» выпускает обжаренные котлеты в новой упаковке, которую можно использовать вместо традиционной посуды для разогрева готового блюда, в том числе и в СВЧ-печах. В итоге время приготовления сокращается до 3-5 минут. Продукцию в лотках, предназначенных для разогрева в микроволновке, выпускает также компания «Продукты Питания».
Характерной чертой современного рынка стала популярность готовых замороженных блюд, представляющих собой комплексные обеды или ужины, содержащие, как правило, мясо или рыбу с гарниром. Подобную продукцию производят, например, компании «МЛМ» (ТМ «Здоровый выбор»), «Продукты Питания» (ТМ «Золотой Петушок», «Деликатес») и целый ряд других.
Одни из наиболее интересных продуктов в категории готовых обедов — это линейка
«Деликатес», которую выпускает компания «Продукты Питания» в рамках кобрендингового проекта с отелем Palace Hotel Zagreb. Особенность этих продуктов заключается в том, что они изготавливаются вручную, а моментальная заморозка позволяет обходиться полностью без консервантов и искусственных красителей. Эта категория продуктов относится к готовым ресторанным блюдам.
В целом доля вторых блюд с содержанием мяса и птицы в России все еще очень мала. Возможно, причина в запрете на ввоз продуктов животного происхождения из Польши до декабря 2007 г.
Основным поставщиком замороженных овощей и овощных смесей у нас по-прежнему является Польша, несмотря на существенные достижения отечественных игроков. С изменением данного положения рынку будет представлен ассортимент таких блюд, хорошо знакомый и полюбившийся европейским покупателям.
Помимо готовых блюд появились блюда, относящиеся к фастфуду, но уже в замороженном виде. Так, компания «Агропродукт» выпустила новый для рынка замороженных полуфабрикатов продукт «Блин-Дог» — сосиску, завернутую в блин.
Производители на рынке быстрозамороженного картофеля также постоянно расширяют свой ассортимент продуктов. Так, компания McCain за последние два года вывела два новых продукта: картофель фри «Для Духовки» и картофель для жарки «Как Дома». Компания Farm Frites также производит продукт «Картофель фри для духовки».
Во время поста многие компании вводят в свой ассортимент постные замороженные продукты. Так, например, в феврале 2007 г. в период Великого поста компания «МЛМ» предложила серию готовых овощных блюд: «Плов с овощами», «Котлеты рисовые с грибами и овощным рагу»; «Гуляш из фасоли»; «Плов с изюмом, орехами и черносливом».
Интерес к здоровому образу жизни привел к появлению новых линеек на рынке заморозки. Так, например, компания «Дарья» запустила под маркой «Легкая жизнь» два новых продукта: виталини (низкокалорийные пельмени) и кнели (паровые котлеты). Оба продукта сбалансированы, обогащены витаминами и минералами, способствуют выведению шлаков из организма. В рецептуре этих инновационных блюд используется мука грубого помола с пророщенными зернами, а также вода, обогащенная ионами серебра.
Из новинок последних лет можно также отметить замороженные изделия из теста, как с начинками, так и без, замороженные торты и хлеб. При этом если торты и изделия из теста доступны потребителям и их можно купить практически в любой торговой сети, то замороженный хлеб ориентирован в основном на сектор HoReCa.
В целом российский рынок наследует европейские тенденции, и многие новинки, появившись за рубежом, вскоре оказываются и на наших прилавках. Популярным зарубежным продуктам можно прогнозировать большое будущее на российском рынке. В этом отношении перспективный продукт — Hot pockets, появившийся в Америке. Это своего рода бутерброд с различными начинками и соусами. Продукт очень популярен среди американцев.
Замороженное тесто
Среди новых видов заморозки следует отметить также появление на рынке достаточно большого количества продукции из теста (блинчиков, лазаний и т. д.), замороженных тортов. Выпуском такой продукции занимаются компании «Талосто», «Дарья», «Морозко», «МЛМ» и другие. Кроме того, многие супермаркеты стремятся производить ее самостоятельно. Так, в супермаркете домашней еды «Бахетле» продается около 50 наименований замороженных изделий собственного производства в оболочке из теста. Особое внимание собственной замороженной тестовой продукции уделяет и сеть супермаркетов «Смак».
– Мы используем особую технологию, за счет которой тесто поднимается быстрее обычного, — рассказывает главный управляющий директор собственного производства сети супермаркетов «Смак» Вильгельм Грефенштейн. — Благодаря этой технологии замороженную продукцию можно выпекать без предварительной разморозки, процесс готовки таких продуктов занимает от 15 до 18 минут. Из такого теста мы будем производить замороженные полуфабрикаты, преимущественно это будут слойки.
Закон сохранения
Для сохранения витаминов важно не только соблюдать технологию заморозки, но и знать особенности процесса разморозки и грамотного потребления. Чтобы микроэлементы и витамины, содержащиеся в замороженных овощах, фруктах и ягодах, не были потеряны, важно максимально быстро размораживать такие продукты. Если плоды оставить в размороженном состоянии на несколько часов, они приобретают кашеобразную консистенцию, их окраска темнеет, появляются посторонние привкус и запах даже при хранении в плюсовой камере холодильника. Вода растворяет большинство содержащихся в замороженных продуктах вкусовых и питательных веществ, поэтому не стоит такие продукты мыть или размораживать в воде.
Варятся замороженные овощи в два раза быстрее свежих. Кроме того, следует помнить: чем меньше количество воды, в которой варятся овощи, тем больше в них сохраняется витаминов и микроэлементов.
Отдельные продукты, например замороженные изделия из картофеля, размораживать нельзя. Если замороженный картофель фри предварительно разморозить, он потом не будет хрустеть, станет впитывать намного больше масла и потеряет свой вкус.
Мясные продукты, которые должны быть подвергнуты термической обработке, можно размораживать при комнатной температуре, в плюсовой камере холодильника или под струей проточной воды. Однако кулинарную обработку (варку, тушение и т. д.) по возможности лучше начинать без размораживания. При этом срок приготовления увеличивается, так как требуется дополнительное время для оттаивания. Это подходит для нарезанного тонкими кусочками мяса, шницелей, мелкой вырезки, котлет, азу, бефстроганова, небольших цыплят и т. п.
Заморозке можно подвергать и жидкие продукты, например молоко и бульон. Однако йогурты, творог, десерты замораживать не рекомендуется — они от этого становятся водянистыми. Плохо сказывается мороз на мягких сырах — температура их хранения не должна быть ниже 0 градусов, иначе они начинают крошиться. Среди других не рекомендованных к заморозке продуктов — майонез, соусы, вареные и сырые яйца, а также овощи, содержащие много воды (редис, огурцы и т. д.).
Витамины любят холод
Производство замороженных продуктов проходит по единой схеме: продукты отбирают, тщательно их моют, очищают и при необходимости подвергают предварительной обработке, например измельчению, бланшированию. И наконец, замораживают и упаковывают.
Существует четыре способа замораживания: продукт либо погружают в низкотемпературную жидкость, либо орошают ею, обдувают холодным воздухом с помощью мощных вентиляторов или помещают продукт на охлаждаемую металлическую поверхность. Применяют также криогенное замораживание при температуре ниже –40 °С. Такая шоковая заморозка обеспечивает высокое качество даже тех продуктов, которые обычному быстрому замораживанию поддаются плохо. Вода, содержащаяся в клетках, не успевает образовать большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки. В результате овощи при разморозке сохраняют форму, цвет, вкус, витамины и полезные вещества. Сразу же после замораживания продукты фасуют в транспортные контейнеры,
где поддерживается температура –18°С. При использовании высококачественного сырья и соблюдении всех технологических требований замороженный продукт по своей питательной ценности практически не уступает свежему. При консервировании потеря биологической ценности овощей и фруктов превышает 40%, в процессе сушки — около 70–80%, а при быстрой заморозке — только 20–30%. Однако достаточно подержать замороженный продукт в тепле, например, при транспортировке или на рынке, как большая часть витаминов легко разрушается. Кроме того, если не соблюдать условия хранения, вместе с потерей полезных свойств возникает серьезный риск появления в продукте болезнетворных микробов, которые могут стать причиной острых кишечных инфекций.
Качество замороженного продукта зависит от исходного сырья. Так, например, известно, что чем меньше проходит времени от срывания плода до его замораживания, тем больше витаминов сохраняется в нем, а перезрелые овощи и фрукты при замораживании теряют свой вкус.
Срок годности замороженных продуктов зависит от температуры хранения и вида продукта. Большинство замороженных продуктов хранится от 3 до 24 месяцев при соблюдении температурного режима не выше –18 °С. Готовые обеды, в частности лазанья и горячие закуски, хранятся при такой же температуре не более 6 месяцев. При температуре –12 °С срок хранения, как правило, сокращается в три раза, при –10 °С — в четыре раза.
Продукты в шоке
Еще во времена крестовых походов воины сохраняли некоторые продукты питания, закапывая их в снег. На Руси с самых древних времен холодильником служил погреб, в который складывали глыбы льда, заготовленные зимой. А распространенный сегодня метод шоковой заморозки появился в начале ХХ века благодаря естествоиспытателю Кларенсу Бердсаю. В своей поездке на полуостров Лабрадор он обратил внимание на то, как местные аборигены замораживают свежевыловленную рыбу. Вернувшись в Нью-Йорк, Бердсай начал исследования по заморозке пищевых продуктов и вскоре пришел к выводу, что медленное замораживание приводит к образованию крупных кристаллов льда, разрушающих мембраны клеток, а быстрое — сохраняет клеточную структуру и, соответственно, вкус пищи. В 1952 году он открыл собственную компанию по производству замороженных морепродуктов. Современные ученые доработали метод Бердсая и создали специальное оборудование для шоковой заморозки, которая сегодня признана оптимальным способом производства замороженных продуктов.
Спрос на замороженные продукты активно растет: за год продажи овощей и фруктов выросли на 25%, а котлет — на 13%. Главные тенденции этого рынка — совершенствование рецептур, увеличение продаж на развес и развитие сегмента готовых блюд.
Автор: Елена Петухова
Овощное ассорти
За последний год объем розничных продаж замороженных овощей и фруктов в стоимостном выражении вырос на 25%, подсчитали в компании «Nielsen Россия». В объемном выражении рост составил всего 7%. При этом самая большая доля продаж приходится на овощные смеси — 46% в натуральном выражении и 38% в стоимостном. Однако по темпам развития лидирует сегмент замороженных блюд — за год он вырос на 34% по стоимости и 17% по объему.
Для категории характерна ярко выраженная сезонность. В период с августа по ноябрь продажи были в 1,6-1,8 раза ниже, чем в феврале-мае.
В этой категории лидируют (в алфавитном порядке): Hortex, «4 сезона», «Витамин», «Домашний Обед», «Есть Идея». Их совокупная доля в стоимостном выражении в период с августа 2007 по июль 2008 г. составляла 73%. Опыт сетей подтверждают данные статистики по лидерам. Так, в сети супермаркетов «Смак» лидирующее место по продажам в категории «замороженные овощи и ягоды» традиционно занимают торговые марки Ноrtex и «4 сезона». Они составляют порядка 38% и 47% физического объема продаж.
Котлеты-лидеры
Одним из наиболее динамичных с точки зрения темпов роста на рынке заморозки считается сегмент замороженных мясных полуфабрикатов. По оценке компании «Бизнес Аналитика», в 2007 г. было продано более 190 тыс. т разнообразных продуктов, относящихся к этому сегменту, что примерно на 13% больше показателей предыдущего года. В то же время среднедушевое потребление замороженных мясных полуфабрикатов остается довольно низким — в среднем по России этот показатель составляет порядка 1,3 кг в год, что существенно ниже уровня потребления других конкурирующих продуктов — в частности, продуктов мясной гастрономии. Для сравнения: на среднестатистического россиянина в год приходится порядка 4 кг пельменей и около 16-18 кг различных продуктов мясной гастрономии (из которых около 70% приходится на колбасы различных видов). В то же время специалисты ожидают, что в ближайшие годы сохранятся высокие темпы роста потребления замороженных мясных полуфабрикатов.
Около половины всех продаж категории приходится на котлеты различных видов, однако их доля постепенно сокращается. Наиболее значительно вырос удельный вес полуфабрикатов, изготовленных из куриного филе в специях или панировке (с 6,2% в 2006 г. до 7,8% в 2007 г. по объему). Среди других активно растущих сегментов можно выделить также куриные наггетсы, зразы и голубцы. Причем сегодня почти все крупнейшие сетевые операторы — «Пятерочка», «Перекресток», «Магнит», «Копейка», «Седьмой Континент» — продают мясные полуфабрикаты под собственными торговыми марками.
Товар лицом
Последняя тенденция рынка замороженных мясных полуфабрикатов — рост доли развесной продукции. Так, по данным «Бизнес Аналитики», в 2007 г. она превысила 30% рынка. Если еще несколько лет назад развесная продукция продавалась, как правило, на открытых рынках, то сейчас — в розничных магазинах современных форматов. Рост популярности развесных продуктов объясняется более низкой ценой: в среднем весовая продукция примерно на 30-35% дешевле, чем упакованная, а в некоторых городах разрыв превышает 40%.
Распределение продаж между развесной и упакованной продукцией и динамика этого соотношения существенно различаются в отдельных городах. По итогам 2007 г. самая высокая доля развесных полуфабрикатов отмечалась в Волгограде — более 70%. Почти половина всех реализуемых мясных полуфабрикатов приходилась на развесные продажи в Омске. Порядка 40% рынка достигла доля весовой продукции в Самаре, Москве и Уфе. Гораздо меньшую долю занимали развесные полуфабрикаты в Саратове и Санкт-Петербурге — не более 5-7%.
Самой распространенной упаковкой мясных полуфабрикатов остается картонная коробка, на нее приходится почти половина рынка. В то же время все большую популярность приобретает продукция в полиэтиленовых пакетах. В 2007 г. около 13% всех упакованных мясных полуфабрикатов было расфасовано в такую упаковку.
В сегменте замороженных овощей и фруктов лидирует пакет. По данным «Nielsen Россия», на продукты в этой упаковке в период с августа 2007 г. по июль 2008 г. приходилось 97,1% продаж в натуральном выражении. При этом наиболее популярны четырехсотграммовые пакеты. На их долю приходится порядка 70% от общего объема продаж в натуральном выражении.
В условиях активно развивающегося рынка и жестких требований торговых сетей производители стремятся использовать качественные упаковочные материалы. Их выбирают, учитывая последние тенденции рынка и предпочтения потребителей, особое внимание уделяя экологичности и удобству в применении. Так, например, компания «Продукты Питания» с 2007 г. использует для фасовки готовых обедов серии «Деликатес» многослойные пакеты из ламинированной пленки. Как правило, их внутренний слой состоит из полиэтилена, что обеспечивает термосвариваемость швов, а внешний — из лавсана, удобного для нанесения флексографической или глубокой печати. Алюминиевая фольга в качестве третьего слоя значительно повышает барьерные свойства пакета и позволяет увеличить срок годности продукта. Пакет не пропускает солнечные лучи, влагонепроницаем, прекрасно удерживает запах, сохраняя оригинальные качества продукта, и является барьерным слоем между содержимым пакета и окружающей средой, что позволяет увеличивать срок годности до одного года. Продукты, упакованные в эти пакеты, можно кипятить или разогревать в микроволновой печи прямо в упаковке.
«Продукты Питания», «Компания М», «Равиоли» и другие производители фасуют свою продукцию в упаковки со специальными окошками, через которые виден продукт. По тому, как он выглядит — нет ли в упаковке льда, не деформированы ли отдельные элементы, — можно судить о качестве и соблюдении условий хранения.
Следует отметить, что стоимость как пленки, так и картонной упаковки может варьироваться в зависимости от их конкретного вида и качества. Так, например, высококачественная пропиленовая пленка может быть дороже простой картонной упаковки, но если картон имеет водоотталкивающую и жироотталкивающую пропитку, позволяет сохранить качество и форму продукта, то, несомненно, стоимость такого вида упаковки будет выше.
В сознании потребителя сформировался миф, что продукт в более дорогой упаковке должен быть более качественным. Действительно, в мировой практике это так и есть. Что касается российских производителей, то зачастую они делают вложения в упаковку, не предоставляя продукт соответствующего качества.
Среди новых решений материала для упаковки выделяются типы картонов, которые обладают более широким спектром барьерных свойств, чем традиционные материалы. Например, картоны с дисперсионным покрытием. Преимущества этого материала в том, что его можно как замораживать, так и помещать в микроволновую печь. Новая тенденция в сфере упаковки — размещение внутри нее ложки, вилки или соуса. Это воспринимается потребителем как дополнительный сервис.
Продвижение
Олеся Брынцева, ассистент по маркетингу «МакКейн Маркетинг (Рус)», рассказывает, что для продвижения своей продукции компания использует в основном печатные рекламные носители — листовки и буклеты, которые распространяет на выставках.
Кроме того, недавно компания запустила русскоязычный сайт www.mccain.ru, который планируется сделать максимально интерактивным. На сайте покупатели смогут задать вопрос или оставить свое пожелание.
Компания «Фарм Фритес Бихиир Б.В.» для продвижения замороженного картофеля предпочитает использовать акции с участием промоперсонала. Координатор по работе с предприятиями общественного питания представительства «Фарм Фритес Бихиир Б.В.»
Мария Дикко отмечает, что за счет таких акций рост продаж с учетом сезонности достигает 50%.
– Для продуктов, с которыми потребитель уже знаком, мы регулярно проводим акции «2+1» или «+33% бесплатно», — говорит Дикко. — Также мы участвуем в кулинарных курсах для домохозяек, однако такая реклама обходится довольно дорого, даже дороже, чем акция с участием промоперсонала. Такие проекты нацелены не на увеличение продаж, а скорее на повышение узнаваемости торговой марки.
Среди других способов донести информацию о продукте до потребителя и повысить продажи — размещение информации о товаре в каталогах сетей, реклама в СМИ. Также эффективны акции «подарок за покупку», однако проводить их стоит только в Москве и Санкт-Петербурге.
В регионах их организовать сложнее, так как в местных магазинах зачастую нет стоек информации, где можно было бы выдавать призы. К тому же во время подобных акций в регионах зачастую воруют призы, а персонал магазинов не всегда берет на себя ответственность за сохранность призового фонда.
Тонкости мерчандайзинга
Для выкладки замороженных продуктов в торговых точках используют низкотемпературные открытые стеллажи, горизонтальные лари, вертикальные комбинированные витрины, совмещающие в себе узкие морозильные лари внизу со шкафами в верхней части. При этом наиболее эффективна «вертикально-блочная» выкладка, когда продукция сгруппирована в блоки по брендам, далее — по категориям и внутри категории — по приоритетности продаж. Наиболее продаваемые позиции выкладываются в больших объемах, чем все остальные.
При выкладке товара мерчандайзеры учитывают закон «фигуры и фона», согласно которому выделение товара цветом из основного окружения позволяет акцентировать на нем внимание потребителя. Следует учитывать также, что по закону «мертвой зоны» самое неудачное место расположения продукта — левый нижний угол. Именно поэтому туда помещают либо крупные упаковки, либо товары про запас. Наиболее выигрышными считаются второй-третий ряды по направлению движения потребителей.
Положительно влияет на продажи торцевая выкладка, особенно эффективна она в период рекламных акций. Акцентировать внимание покупателя на продукте помогают также яркие ценники. Немаловажное значение имеет наличие в торговом зале рекламных материалов, помогающих покупателю в выборе товара.
На все готовое
В последнее время рынок замороженных полуфабрикатов демонстрирует стабильный рост. По прогнозам компании Euromonitor International, к 2010 г. он достигнет $4,3 млрд. Основными факторами роста эксперты называют увеличение благосостояния граждан, ускорение ритма жизни населения, развитие сетевой розницы, улучшение качества замороженной продукции и расширение ассортимента за счет производства нового для российского рынка вида заморозки — готовых обедов. Оксана Егорова, руководитель отдела рекламы и продвижения компании «МЛМ», считает этот вид замороженной продукции наиболее перспективным. По ее оценке, производство большого объема замороженных готовых блюд требует значительных вложений и предельно тщательного контроля качества, это удел крупных игроков, а их не более пяти.
Компания «Продукты Питания» начала производство натуральных продуктов полной готовности в 2007 г. По словам Дамира Имамовича, вице-президента компании, первым продуктом в этой категории были «Крылышки Гриль», а сейчас компания выпускает также «Голень цыпленка поджаренную», «Бедро и голень цыпленка поджаренные», «Бедрышки цыпленка поджаренные» под ТМ «Золотой Петушок».
– Эти продукты полностью готовы, их необходимо только разогреть перед употреблением. Мы вложили $2 млн в покупку современного оборудования, которое позволяет обрабатывать продукцию горячим воздухом и паром, а не маслом, благодаря чему продукт получается очень легким, — отмечает Имамович.
Заметная тенденция рынка — это ориентация на потребителя, предпочитающего здоровое питание. Например, компания McCain выпускает картофель фри «Для Духовки». Такой продукт почти не содержит жиров, но сохраняет большую часть полезных веществ, содержащихся в сыром картофеле. Об интересе к здоровому питанию говорит и высокий спрос на овощную и дикорастущую замороженную продукцию.
По оценке Наталии Ларионовой, заместителя генерального директора «Томской продовольственной компании», лидерами продаж этого сезона среди замороженной фасованной продукции под торговой маркой «Живица» стали грибная смесь «Грибы Таёжные», популярны также овощные смеси «Гарнир с болгарским перцем», «Гарнир с баклажанами», «Гарнир Испанский» и «Борщ Украинский».
Ларионова считает, что рынок не успевает за растущим спросом, уровень закупочных цен на дикорастущую продукцию достаточно высокий. В результате становится выгоднее ввозить замороженную ягоду из Польши и Китая, чем закупать ее в виде сырья в своих лесах. Доля экспорта снижается, а импортной продукции, наоборот, становится больше.
Другая тенденция — специализация рынка заморозки. Производители все чаще стараются ориентироваться на узкую аудиторию.
Например, замороженное картофельное пюре SMILES компания McCain позиционирует как продукт для детей. Кусочки такого пюре с хрустящей корочкой имеют форму улыбки.
Тенденции
Одна из ведущих тенденций на этом рынке — это усложнение рецептов традиционной «заморозки». По мере насыщения пельменного рынка производители все больше экспериментируют с составом и внешним видом этого продукта. Используются различные начинки, видоизменяется форма. На прилавках появляются пельмени из мяса молодых бычков, оленины или медвежатины, а также с овощными или рыбными начинками.
Национальные замороженные продукты становятся год от года все популярней. Компании выводят на рынок итальянские равиоли и восточные манты. На российском рынке «прижились» итальянские пицца и лазанья, грузинские хинкали, долма и т. д. Усложняются и рецепты котлет. Появились замороженные гамбургеры, гордон-блю, фишбургеры и т. д.
Другая тенденция — выпуск продуктов, которые можно приготовить за 5–10 мин., что позволяет экономить время потребителей. Так, компания «Дарья» выпускает обжаренные котлеты в новой упаковке, которую можно использовать вместо традиционной посуды для разогрева готового блюда, в том числе и в СВЧ-печах. В итоге время приготовления сокращается до 3-5 минут. Продукцию в лотках, предназначенных для разогрева в микроволновке, выпускает также компания «Продукты Питания».
Характерной чертой современного рынка стала популярность готовых замороженных блюд, представляющих собой комплексные обеды или ужины, содержащие, как правило, мясо или рыбу с гарниром. Подобную продукцию производят, например, компании «МЛМ» (ТМ «Здоровый выбор»), «Продукты Питания» (ТМ «Золотой Петушок», «Деликатес») и целый ряд других.
Одни из наиболее интересных продуктов в категории готовых обедов — это линейка
«Деликатес», которую выпускает компания «Продукты Питания» в рамках кобрендингового проекта с отелем Palace Hotel Zagreb. Особенность этих продуктов заключается в том, что они изготавливаются вручную, а моментальная заморозка позволяет обходиться полностью без консервантов и искусственных красителей. Эта категория продуктов относится к готовым ресторанным блюдам.
В целом доля вторых блюд с содержанием мяса и птицы в России все еще очень мала. Возможно, причина в запрете на ввоз продуктов животного происхождения из Польши до декабря 2007 г.
Основным поставщиком замороженных овощей и овощных смесей у нас по-прежнему является Польша, несмотря на существенные достижения отечественных игроков. С изменением данного положения рынку будет представлен ассортимент таких блюд, хорошо знакомый и полюбившийся европейским покупателям.
Помимо готовых блюд появились блюда, относящиеся к фастфуду, но уже в замороженном виде. Так, компания «Агропродукт» выпустила новый для рынка замороженных полуфабрикатов продукт «Блин-Дог» — сосиску, завернутую в блин.
Производители на рынке быстрозамороженного картофеля также постоянно расширяют свой ассортимент продуктов. Так, компания McCain за последние два года вывела два новых продукта: картофель фри «Для Духовки» и картофель для жарки «Как Дома». Компания Farm Frites также производит продукт «Картофель фри для духовки».
Во время поста многие компании вводят в свой ассортимент постные замороженные продукты. Так, например, в феврале 2007 г. в период Великого поста компания «МЛМ» предложила серию готовых овощных блюд: «Плов с овощами», «Котлеты рисовые с грибами и овощным рагу»; «Гуляш из фасоли»; «Плов с изюмом, орехами и черносливом».
Интерес к здоровому образу жизни привел к появлению новых линеек на рынке заморозки. Так, например, компания «Дарья» запустила под маркой «Легкая жизнь» два новых продукта: виталини (низкокалорийные пельмени) и кнели (паровые котлеты). Оба продукта сбалансированы, обогащены витаминами и минералами, способствуют выведению шлаков из организма. В рецептуре этих инновационных блюд используется мука грубого помола с пророщенными зернами, а также вода, обогащенная ионами серебра.
Из новинок последних лет можно также отметить замороженные изделия из теста, как с начинками, так и без, замороженные торты и хлеб. При этом если торты и изделия из теста доступны потребителям и их можно купить практически в любой торговой сети, то замороженный хлеб ориентирован в основном на сектор HoReCa.
В целом российский рынок наследует европейские тенденции, и многие новинки, появившись за рубежом, вскоре оказываются и на наших прилавках. Популярным зарубежным продуктам можно прогнозировать большое будущее на российском рынке. В этом отношении перспективный продукт — Hot pockets, появившийся в Америке. Это своего рода бутерброд с различными начинками и соусами. Продукт очень популярен среди американцев.
Замороженное тесто
Среди новых видов заморозки следует отметить также появление на рынке достаточно большого количества продукции из теста (блинчиков, лазаний и т. д.), замороженных тортов. Выпуском такой продукции занимаются компании «Талосто», «Дарья», «Морозко», «МЛМ» и другие. Кроме того, многие супермаркеты стремятся производить ее самостоятельно. Так, в супермаркете домашней еды «Бахетле» продается около 50 наименований замороженных изделий собственного производства в оболочке из теста. Особое внимание собственной замороженной тестовой продукции уделяет и сеть супермаркетов «Смак».
– Мы используем особую технологию, за счет которой тесто поднимается быстрее обычного, — рассказывает главный управляющий директор собственного производства сети супермаркетов «Смак» Вильгельм Грефенштейн. — Благодаря этой технологии замороженную продукцию можно выпекать без предварительной разморозки, процесс готовки таких продуктов занимает от 15 до 18 минут. Из такого теста мы будем производить замороженные полуфабрикаты, преимущественно это будут слойки.
Закон сохранения
Для сохранения витаминов важно не только соблюдать технологию заморозки, но и знать особенности процесса разморозки и грамотного потребления. Чтобы микроэлементы и витамины, содержащиеся в замороженных овощах, фруктах и ягодах, не были потеряны, важно максимально быстро размораживать такие продукты. Если плоды оставить в размороженном состоянии на несколько часов, они приобретают кашеобразную консистенцию, их окраска темнеет, появляются посторонние привкус и запах даже при хранении в плюсовой камере холодильника. Вода растворяет большинство содержащихся в замороженных продуктах вкусовых и питательных веществ, поэтому не стоит такие продукты мыть или размораживать в воде.
Варятся замороженные овощи в два раза быстрее свежих. Кроме того, следует помнить: чем меньше количество воды, в которой варятся овощи, тем больше в них сохраняется витаминов и микроэлементов.
Отдельные продукты, например замороженные изделия из картофеля, размораживать нельзя. Если замороженный картофель фри предварительно разморозить, он потом не будет хрустеть, станет впитывать намного больше масла и потеряет свой вкус.
Мясные продукты, которые должны быть подвергнуты термической обработке, можно размораживать при комнатной температуре, в плюсовой камере холодильника или под струей проточной воды. Однако кулинарную обработку (варку, тушение и т. д.) по возможности лучше начинать без размораживания. При этом срок приготовления увеличивается, так как требуется дополнительное время для оттаивания. Это подходит для нарезанного тонкими кусочками мяса, шницелей, мелкой вырезки, котлет, азу, бефстроганова, небольших цыплят и т. п.
Заморозке можно подвергать и жидкие продукты, например молоко и бульон. Однако йогурты, творог, десерты замораживать не рекомендуется — они от этого становятся водянистыми. Плохо сказывается мороз на мягких сырах — температура их хранения не должна быть ниже 0 градусов, иначе они начинают крошиться. Среди других не рекомендованных к заморозке продуктов — майонез, соусы, вареные и сырые яйца, а также овощи, содержащие много воды (редис, огурцы и т. д.).
Витамины любят холод
Производство замороженных продуктов проходит по единой схеме: продукты отбирают, тщательно их моют, очищают и при необходимости подвергают предварительной обработке, например измельчению, бланшированию. И наконец, замораживают и упаковывают.
Существует четыре способа замораживания: продукт либо погружают в низкотемпературную жидкость, либо орошают ею, обдувают холодным воздухом с помощью мощных вентиляторов или помещают продукт на охлаждаемую металлическую поверхность. Применяют также криогенное замораживание при температуре ниже –40 °С. Такая шоковая заморозка обеспечивает высокое качество даже тех продуктов, которые обычному быстрому замораживанию поддаются плохо. Вода, содержащаяся в клетках, не успевает образовать большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки. В результате овощи при разморозке сохраняют форму, цвет, вкус, витамины и полезные вещества. Сразу же после замораживания продукты фасуют в транспортные контейнеры,
где поддерживается температура –18°С. При использовании высококачественного сырья и соблюдении всех технологических требований замороженный продукт по своей питательной ценности практически не уступает свежему. При консервировании потеря биологической ценности овощей и фруктов превышает 40%, в процессе сушки — около 70–80%, а при быстрой заморозке — только 20–30%. Однако достаточно подержать замороженный продукт в тепле, например, при транспортировке или на рынке, как большая часть витаминов легко разрушается. Кроме того, если не соблюдать условия хранения, вместе с потерей полезных свойств возникает серьезный риск появления в продукте болезнетворных микробов, которые могут стать причиной острых кишечных инфекций.
Качество замороженного продукта зависит от исходного сырья. Так, например, известно, что чем меньше проходит времени от срывания плода до его замораживания, тем больше витаминов сохраняется в нем, а перезрелые овощи и фрукты при замораживании теряют свой вкус.
Срок годности замороженных продуктов зависит от температуры хранения и вида продукта. Большинство замороженных продуктов хранится от 3 до 24 месяцев при соблюдении температурного режима не выше –18 °С. Готовые обеды, в частности лазанья и горячие закуски, хранятся при такой же температуре не более 6 месяцев. При температуре –12 °С срок хранения, как правило, сокращается в три раза, при –10 °С — в четыре раза.
Продукты в шоке
Еще во времена крестовых походов воины сохраняли некоторые продукты питания, закапывая их в снег. На Руси с самых древних времен холодильником служил погреб, в который складывали глыбы льда, заготовленные зимой. А распространенный сегодня метод шоковой заморозки появился в начале ХХ века благодаря естествоиспытателю Кларенсу Бердсаю. В своей поездке на полуостров Лабрадор он обратил внимание на то, как местные аборигены замораживают свежевыловленную рыбу. Вернувшись в Нью-Йорк, Бердсай начал исследования по заморозке пищевых продуктов и вскоре пришел к выводу, что медленное замораживание приводит к образованию крупных кристаллов льда, разрушающих мембраны клеток, а быстрое — сохраняет клеточную структуру и, соответственно, вкус пищи. В 1952 году он открыл собственную компанию по производству замороженных морепродуктов. Современные ученые доработали метод Бердсая и создали специальное оборудование для шоковой заморозки, которая сегодня признана оптимальным способом производства замороженных продуктов.
Чем уксус старше, тем он ценнее. Срок его созревания составляет минимум три года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.
Автор: Елена Петухова
Без единого рецепта
Бальзамический уксус — традиционно итальянский продукт. Его изготавливают только на территории провинций Модена и РеджиоЭмилия региона Эмилия-Романья. При этом единого рецепта приготовления бальзамического уксуса до сих пор не существует. Каждая семья хранит свои секреты приготовления, которые передает из поколения в поколение.
Сегодня производством бальзамического уксуса в Италии занимаются более 300 известных семей. Многие из них входят в консорциум производителей традиционного бальзамического уксуса из Модены (Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena). Организация тщательно охраняет традиционность производства бальзамического уксуса.
Уксус, производство которого базируется за пределами Модены и Реджио-Эмилии или который произведен без соответствия требованиям консорциума, часто носит название condimento balsamico, но может также называться salsa balsamica или salsa di mosto cotto. В России такой продукт продается как «Бальзамический уксус из Модены» или «Бальзамический уксус из провинции Эмилия-Романья». Значком консорциума он не отмечен.
Для изготовления «не традиционного» бальзамико используется виноград сортов Треббьяно, Ламбруско или Совиньон. Такой уксус более доступен по цене (если контролируемый продукт стоит от $100 за бутылочку емкостью 100 мл, то обычный пятилетний бальзамический — $50 за 250 мл) и нередко достаточно качественный, однако это уже не «тот самый» оригинальный уксус.
По словам Татьяны Балала, коммерческого директора компании «МБФ», бальзамический уксус делают также из груш, клубники, малины и других фруктов. Такие уксусы выпускает, например, итальянская компания Terra Del Tuono. Они считаются хорошей приправой не только к сырам или салатам, но и к мороженому и фруктам.
Бутылка выдаст возраст
Дизайн 100-миллилитровой бутылки для традиционного aceto balsamico был специально разработан в дизайнерском бюро Penin Farina, известном своими разработками для компании Ferrari. Такие бутылки закупориваются дубовой пробкой, запечатанной красным сургучом, и могут использоваться только для аутентичного продукта. На этикетке классической бутылки должны быть указаны ее номер и статус DOP (Denominazione d`Origine Protetta — в переводе с итальянского «защита происхождения»). Что касается возраста aceto balsamico, то его легко определить по цвету пробки: консорциум постановил, что в бутылочки с белыми крышками разливается 12-летний уксус, с золотыми — 25-летний. Более старые образцы закупориваются любыми по цвету крышками на вкус производителя.
Упаковки бальзамических уксусов, производители которых не входят в консорциум, могут быть разными как по дизайну, так и по объему. Поскольку такой уксус стоит гораздо дешевле оригинала, он часто бывает разлит в бутылки емкостью 500 мл или даже 1 литр.
В сетях
Спрос на бальзамический уксус стабильно растет в первую очередь за счет вытеснения традиционных уксусов на основе красного и белого вина.
– Рост продаж бальзамического уксуса в нашей сети составляет порядка 20% ежегодно, при этом доля продаж этого продукта в группе «уксусы» составляет не менее 70%, — рассказывает Ольга Берко, коммерческий директор сети супермаркетов «Азбука Вкуса». — Мы стали первым супермаркетом в России, где появились заправки на основе бальзамических уксусов. Кроме того, мы эксклюзивно продаем недавно появившийся бальзамический уксус со вкусом трюфеля под торговой маркой Сavedoni. Недавно на российском рынке появились бальзамические кремы. Производятся они так же, как и бальзамический уксус, но с добавлением натурального загустителя. Такой крем универсален, его можно сочетать с любым блюдом: с вареными и сырыми овощами, тушеным мясом, запеченной рыбой, супами, сырами, с мороженым, фруктами.
По мнению импортеров бальзамического уксуса, россиянам не хватает информации об этом продукте, что затрудняет продажи. Промоакции, в особенности дегустации, могли бы восполнить этот пробел. Ольга Онищенко, начальник коммерческого отдела компании «Тотал Сити Фуд», считает, что за пример можно взять опыт итальянцев в продвижении бальзамического уксуса. По ее словам, ежегодно в октябре в Модене проходит конкурс и народные гулянья под названием Vero Aceto Balsamico — «Истинный бальзамический уксус». В это время на улицах все желающие могут продегустировать образцы, которые предоставили участники конкурса. Ресторанный сектор, в свою очередь, устраивает праздник, и в этот день рестораны предлагают широкое меню с использованием традиционного бальзамического уксуса.
Расстановка
Продажи бальзамического уксуса зависят и от того, насколько грамотно представлен он на полках магазинов. Его стоит размещать недалеко от оливковых масел и разные марки располагать в порядке роста выдержки. Традиционный бальзамический уксус 12- и 25-летней выдержки должен стоять отдельно от condimento balsamico, которые, в свою очередь, для удобства покупателей можно расставить по мере возрастания кислотности.
Прямо из бочки
Часто бальзамический уксус путают с винным. Но если винный уксус — просто перебродившее в уксус вино, то бальзамический делают из вина по специальной технологии.
Для получения aceto balsamico tradizionale di Modena виноград сорта Треббьяно из провинций Модена или Реджио-Эмилия собирают позже обычного, чтобы он успел накопить как можно больше сахара, отжимают, сок сливают с мезги, фильтруют и уваривают на открытом огне.
При этом потеря от первоначального объема может составлять от 30% до 70%. Уваренный сок разливают по открытым деревянным бочкам и оставляют в теплом месте, где и начинается брожение. Позже уксус переливают в бочки поменьше и ставят «батареей», которая летом иногда нагревается до 80° C.
Зимние холода останавливают процесс, весеннее потепление — возобновляет, и так несколько циклов, прежде чем получится темно-коричневый вязкий aceto balsamico tradizionale di Modena.
В процессе созревания в него могут быть добавлены разнообразные травы и специи.
Срок созревания уксуса составляет минимум три года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет. Чем уксус старше, тем ценнее. Готовый продукт переливают в стерилизованные бутылки, предварительно профильтровав.
Немного истории
Первоначально бальзамический уксус использовали преимущественно в медицинских целях, в качестве сильного антимикробного и противовоспалительного средства. Благодаря этому он и получил свое название. Позже открыли и кулинарные качества бальзамического уксуса – способность придавать пище изысканный вкус, препятствовать порче продуктов, размягчать волокна мяса.
Чем уксус старше, тем он ценнее. Срок его созревания составляет минимум три года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.
Автор: Елена Петухова
Без единого рецепта
Бальзамический уксус — традиционно итальянский продукт. Его изготавливают только на территории провинций Модена и РеджиоЭмилия региона Эмилия-Романья. При этом единого рецепта приготовления бальзамического уксуса до сих пор не существует. Каждая семья хранит свои секреты приготовления, которые передает из поколения в поколение.
Сегодня производством бальзамического уксуса в Италии занимаются более 300 известных семей. Многие из них входят в консорциум производителей традиционного бальзамического уксуса из Модены (Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena). Организация тщательно охраняет традиционность производства бальзамического уксуса.
Уксус, производство которого базируется за пределами Модены и Реджио-Эмилии или который произведен без соответствия требованиям консорциума, часто носит название condimento balsamico, но может также называться salsa balsamica или salsa di mosto cotto. В России такой продукт продается как «Бальзамический уксус из Модены» или «Бальзамический уксус из провинции Эмилия-Романья». Значком консорциума он не отмечен.
Для изготовления «не традиционного» бальзамико используется виноград сортов Треббьяно, Ламбруско или Совиньон. Такой уксус более доступен по цене (если контролируемый продукт стоит от $100 за бутылочку емкостью 100 мл, то обычный пятилетний бальзамический — $50 за 250 мл) и нередко достаточно качественный, однако это уже не «тот самый» оригинальный уксус.
По словам Татьяны Балала, коммерческого директора компании «МБФ», бальзамический уксус делают также из груш, клубники, малины и других фруктов. Такие уксусы выпускает, например, итальянская компания Terra Del Tuono. Они считаются хорошей приправой не только к сырам или салатам, но и к мороженому и фруктам.
Бутылка выдаст возраст
Дизайн 100-миллилитровой бутылки для традиционного aceto balsamico был специально разработан в дизайнерском бюро Penin Farina, известном своими разработками для компании Ferrari. Такие бутылки закупориваются дубовой пробкой, запечатанной красным сургучом, и могут использоваться только для аутентичного продукта. На этикетке классической бутылки должны быть указаны ее номер и статус DOP (Denominazione d`Origine Protetta — в переводе с итальянского «защита происхождения»). Что касается возраста aceto balsamico, то его легко определить по цвету пробки: консорциум постановил, что в бутылочки с белыми крышками разливается 12-летний уксус, с золотыми — 25-летний. Более старые образцы закупориваются любыми по цвету крышками на вкус производителя.
Упаковки бальзамических уксусов, производители которых не входят в консорциум, могут быть разными как по дизайну, так и по объему. Поскольку такой уксус стоит гораздо дешевле оригинала, он часто бывает разлит в бутылки емкостью 500 мл или даже 1 литр.
В сетях
Спрос на бальзамический уксус стабильно растет в первую очередь за счет вытеснения традиционных уксусов на основе красного и белого вина.
– Рост продаж бальзамического уксуса в нашей сети составляет порядка 20% ежегодно, при этом доля продаж этого продукта в группе «уксусы» составляет не менее 70%, — рассказывает Ольга Берко, коммерческий директор сети супермаркетов «Азбука Вкуса». — Мы стали первым супермаркетом в России, где появились заправки на основе бальзамических уксусов. Кроме того, мы эксклюзивно продаем недавно появившийся бальзамический уксус со вкусом трюфеля под торговой маркой Сavedoni. Недавно на российском рынке появились бальзамические кремы. Производятся они так же, как и бальзамический уксус, но с добавлением натурального загустителя. Такой крем универсален, его можно сочетать с любым блюдом: с вареными и сырыми овощами, тушеным мясом, запеченной рыбой, супами, сырами, с мороженым, фруктами.
По мнению импортеров бальзамического уксуса, россиянам не хватает информации об этом продукте, что затрудняет продажи. Промоакции, в особенности дегустации, могли бы восполнить этот пробел. Ольга Онищенко, начальник коммерческого отдела компании «Тотал Сити Фуд», считает, что за пример можно взять опыт итальянцев в продвижении бальзамического уксуса. По ее словам, ежегодно в октябре в Модене проходит конкурс и народные гулянья под названием Vero Aceto Balsamico — «Истинный бальзамический уксус». В это время на улицах все желающие могут продегустировать образцы, которые предоставили участники конкурса. Ресторанный сектор, в свою очередь, устраивает праздник, и в этот день рестораны предлагают широкое меню с использованием традиционного бальзамического уксуса.
Расстановка
Продажи бальзамического уксуса зависят и от того, насколько грамотно представлен он на полках магазинов. Его стоит размещать недалеко от оливковых масел и разные марки располагать в порядке роста выдержки. Традиционный бальзамический уксус 12- и 25-летней выдержки должен стоять отдельно от condimento balsamico, которые, в свою очередь, для удобства покупателей можно расставить по мере возрастания кислотности.
Прямо из бочки
Часто бальзамический уксус путают с винным. Но если винный уксус — просто перебродившее в уксус вино, то бальзамический делают из вина по специальной технологии.
Для получения aceto balsamico tradizionale di Modena виноград сорта Треббьяно из провинций Модена или Реджио-Эмилия собирают позже обычного, чтобы он успел накопить как можно больше сахара, отжимают, сок сливают с мезги, фильтруют и уваривают на открытом огне.
При этом потеря от первоначального объема может составлять от 30% до 70%. Уваренный сок разливают по открытым деревянным бочкам и оставляют в теплом месте, где и начинается брожение. Позже уксус переливают в бочки поменьше и ставят «батареей», которая летом иногда нагревается до 80° C.
Зимние холода останавливают процесс, весеннее потепление — возобновляет, и так несколько циклов, прежде чем получится темно-коричневый вязкий aceto balsamico tradizionale di Modena.
В процессе созревания в него могут быть добавлены разнообразные травы и специи.
Срок созревания уксуса составляет минимум три года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет. Чем уксус старше, тем ценнее. Готовый продукт переливают в стерилизованные бутылки, предварительно профильтровав.
Немного истории
Первоначально бальзамический уксус использовали преимущественно в медицинских целях, в качестве сильного антимикробного и противовоспалительного средства. Благодаря этому он и получил свое название. Позже открыли и кулинарные качества бальзамического уксуса – способность придавать пище изысканный вкус, препятствовать порче продуктов, размягчать волокна мяса.
Будучи родом из разных стран, брынза и фета все же ближайшие родственники. Оба сыра относятся к группе свежих рассольных сыров, схожи по составу и принципам приготовления.
Автор: Елена Петухова
Ломоть преткновения
Фета — острый рассыпчатый сыр родом из Греции. Его производят из овечьего или козьего молока или их смеси. По-гречески фета означает «ломоть». Такое название этот сыр получил за то, что его всегда формовали крупными кусками — килограмма по полтора.
История этого сыра насчитывает около шести тысяч лет, именно он стал прародителем всех свежих рассольных сыров в Средиземноморье. На протяжении десятков веков технология приготовления этого сыра не менялась, поэтому он считается национальной гордостью греков и одним из главных атрибутов греческой кухни. Распространившись в Европе, этот сыр стал чрезвычайно популярен и стал образцом для подражания в Германии, Дании, Франции, Чехии, Литве и других странах.
Рассольные сыры, изготовленные по греческому образцу, носят название фета, однако их могут производить также из коровьего молока. Кроме того, каждый производитель вносит свои нюансы в технологию приготовления, в результате полученный сыр отличается по вкусу от первоисточника. Это привело к многолетнему спору из-за названия уникального сыра. Греки настаивали на присвоении сыру фета статуса национального продукта, который может производиться исключительно в определенных областях Греции.
Европейские страны, наладившие уже собственный выпуск этого сыра, оспаривали эксклюзивное право Греции на это название. В итоге 25 октября 2005 года Верховный суд Европейского союза вынес решение в пользу Греции, и сыр фета оказался среди охраняемых законами ЕС национальных продуктов. С этого момента греческие производители феты получили эксклюзивное право на поставку своей продукции в Европу. При этом постановление вынуждает многих европейских производителей называть свой сыр не фетой, а брынзой.
Поскольку Россия пока не входит в ЕС, на нее такое ограничение не распространяется. На отечественном рынке представлены сыры фета не только греческого, но и немецкого, датского и французского происхождения. Производители активно берут на вооружение технологические и рецептурные нюансы приготовления греческой феты. Так, например, сыр «Сиртаки» производится по уникальной греческой рецептуре и под контролем греческих технологов на полностью автоматизированном предприятии во Франции.
Не греческие сыры типа феты могут иметь и другие названия. С греческой фетой их роднят общие в основе своей для всех рассольных сыров принципы приготовления, однако по сути своей это уже немного другой свежий рассольный сыр — сыр, несущий индивидуальный «почерк» конкретного производителя. Самый близкий родственник феты — это брынза, влажный рассыпчатый рассольный сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим. Его родина — Болгария. Сыроделие в Балканском регионе получило широкое развитие, что привело к рождению специфической бактериальной культуры Lactobacillus bulgaricus. В наше время эта культура используется как обязательный компонент при производстве болгарской рассольной брынзы.
Первыми пристрастились к белому рассольному сыру турки. Они научились готовить этот сыр и распространили свой опыт на всю Оттоманскую империю. Их лучшими учениками оказались румыны и молдаване, им и принадлежит название brinza (brindza) — «овечий сыр», закрепившееся впоследствии в русском, украинском, польском, чешском и словацком языках. Сегодня брынзу изготовляют во многих странах, иногда под другими названиями. Например, в Израиле брынза называется болгарским сыром.
Рецепт
Для получения брынзы или феты свежее молоко нагревали примерно до 35 градусов. Летом в средиземноморских странах для этого достаточно было поставить его на солнце. Когда молоко свертывалось, сыворотку сливали и кормили ею овец. Мягкий творог отжимали в полотняном мешочке и вывешивали в сплетенной из тростника корзине подсохнуть в тени. Полученный в итоге сырный комок резали на куски, посыпали солью. От объема соли зависела сохранность и плотность сыра. Потом его выдерживали в сухом месте еще около суток, после чего укладывали в деревянные бочоночки и заливали рассолом, приготовленным на той же сыворотке. Примерно через месяц сыр можно было съесть или оставить в рассоле про запас. В горных районах, вдалеке от моря, где соль была весьма дорогой, более распространен еще один способ хранения сыра — в оливковом масле.
С тех времен простая технология его производства практически не изменилась, разве что все этапы производства стали максимально механизированы. Кроме того, в молоко сегодня добавляют специальные заквасочные культуры и сычужный фермент для его более скорого свертывания. После того как сыворотку сливают, оставшуюся густую массу разливают в сырные формы. Сыр в них прессуется, периодически переворачивается — таким образом формируется так называемая головка сыра в виде бруска.
Затем эти бруски выдерживаются в рассоле от трех до 20 дней, в зависимости от вида. Чем больше соли в итоге содержит сыр, тем он тверже.
Сыры фета подразделяют на несколько разновидностей в зависимости от вида молока, из которого они были произведены — овечьего, козьего, коровьего, — а также в зависимости от жирности сырья. Встречаются сорта сыров, вырабатываемых с частичной заменой молочного жира растительным. А настоящая брынза производится только из овечьего молока.
В рассоле надежней
Существует несколько видов упаковки для сыров фета и брынза: вакуумная пленочная упаковка, тетрапак, термоформаж, пластиковый контейнер, стеклянная, жестяная или пластиковая банка. Для покупателей важно видеть продукт, который они покупают, поэтому прозрачная упаковка — это безусловный плюс. От того, какой вид упаковки выберет производитель, часто зависит цена продукта.
По словам Романа Кандаурова, регионального менеджера компании «Севский маслодел», по сравнению с сырами в вакууме фета в пластиковом контейнере дороже на 15%, в термоформаже — на 30%, в пластиковой банке — на 180%, а в стеклобанке — на 250%.
Директор по маркетингу ГК «ПиР» Марина Петрова отмечает, что все большую популярность будет завоевывать крупная упаковка, например ведра в фасовке от 1 до 5 кг. Это актуально для сегмента HoReCa и сетевой розницы, которая реализует сыры вразвес.
Фета и брынза хранятся в приготовленном на воде или на сыворотке некрепком рассоле или в оливковом масле. Таким образом перекрывается доступ кислорода, что предотвращает рост бактерий и плесени, а также высыхание сыра. Производители учитывают это при упаковке сыров. Рекомендуемая температура хранения — не выше +6 градусов при относительной влажности воздуха 75-80%. Наиболее выигрышная в плане хранения упаковка — тетрапак. Срок хранения в ней при соблюдении этих условий может достигать года.
Бактерии на страже здоровья
Фета и брынза содержат в среднем до 32% жира, 26% белка, 2,5-3,5% органических солей, в том числе солей кальция и фосфора, витамины А и группы В. Причем в процессе получения этих сыров белок становится растворимым и поэтому практически полностью
усваивается организмом человека. Поэтому многие исследователи приписывают им диетические и целебные свойства.
Однако помимо этих общих со многими молочными продуктами полезных веществ рассольные сыры имеют и индивидуальные «заслуги» в глазах потребителя. Так, медики Университета Линкольна доказали, что сыр фета прекрасно справляется с пищевыми отравлениями благодаря специфическим кисломолочным бактериям enterococcal. Они были найдены в сыром молоке овец из маленьких ферм в Македонии, северной области Греции. Эти бактерии естественным путем производят антибиотики, которые убивают опасные вирусы.
У болгарской брынзы свой «козырь». Это содержащаяся в ней специфическая бактериальная культура Lactobacillus bulgaricus, которая оказывает благотворное влияние на процессы пищеварения, сдерживает развитие в кишечнике гнилостной микрофлоры, способствует укреплению иммунной системы, приводит уровень холестерина в норму и эффективна для профилактики раковых заболеваний желудочно-кишечного тракта. Перед употреблением эти два сыра можно обессолить, вымочив несколько часов в чистой воде, — в таком виде их рекомендуют употреблять детям, беременным женщинам и пожилым людям.
Марки феты
– Недавно на российский рынок вышел один из ведущих греческих производителей молочных продуктов и крупнейший экспортер сыров — компания «Олимпус» — с линейкой сыров фета и других классических греческих сыров. Ближайший конкурент этой компании — другой греческий производитель феты, Hotos, — рассказывает Наталья Тереник, руководитель отдела рекламы группы компаний «Оптитрейд». — Неоспоримое преимущество этих сыров — их греческое происхождение.
На российском рынке также представлена датская фета Apetina от компании Arla Foods. Сыр Apetina представлен в широком ассортименте. Один из вариантов — кубики в рассоле в практичной упаковке — пластиковом контейнере с сеточкой, благодаря которой сыр не только остается свежим, но и его удобно использовать. В ассортименте есть также Apetina скэк с черными оливками и со специями в растительном масле, Apetina в традиционной упаковке тетрапак, а также новый, не имеющий аналогов продукт Apetina spreadable, который легко намазывается.
По словам Томаса Поульсена, директора по маркетингу компании «Арла Фудс Артис», большой популярностью пользуются немецкий сыр типа феты «Фитаки» от компании Kaserei Champignon Hofmeister GmbH (в сыворотке и в масле, с оливками и специями) и фета от компании «Френдшип». По оценке Марины Деминой, руководителя отдела маркетинга ГК «РичАрт Фуд», наиболее удачным стал выход на российский рынок сыра «Фетакса» от компании Hochland. Причина в том, что обычно фета и брынза производятся в упаковке тетрапак, а в данном случае — в пластиковой ванночке, из которой сыр легко извлекать. К тому же продукт имеет эластичную консистенцию, благодаря чему он не крошится при нарезке. «Фетакса» — нежный сыр с легкой кислинкой. Он подходит не только для салата, но и для канапе и бутербродов. Удобная упаковка сохраняет «Фетаксу» свежей и не дает заветриться в холодильнике.
В 2007 г. компания «Арго» заключила контракт на поставку сыра фета производства компании «Колиос». Этот сыр произведен в Греции из овечьего и козьего молока, что и отличает его от всех остальных аналогов и созвучных наименований, не произведенных в Греции. Предприятие — одно из самых крупных в Греции по производству феты и классических греческих сыров и экспортирует свою продукцию более чем в 40 стран.
Перспективы спроса
И все-таки потребление этих сыров в России серьезно не дотягивает до уровня других стран. На Западе, например, широко известно использование феты и брынзы в качестве снеков — закуски к пиву, что пока неактуально для России. В Болгарии не представляется возможным обед или ужин без брынзы, она подается практически ко всем блюдам. Аналогичная ситуация и в Греции, откуда к нам пришел рецепт популярного «греческого» салата, приготовленного из зелени и овощей с добавлением феты. В России эта культура пока еще только складывается, чему способствует усиливающийся в последние годы интерес к национальным блюдам средиземноморской кухни. Этот интерес подсказывает производителям и дистрибьюторам правила позиционирования: важно донести до потребителя сведения о возможностях новых для российской пищевой культуры продуктов.
Не нарушая ГОСТ
Единых требований ГОСТ к сырам фета и брынза нет. Существует лишь ГОСТ на рассольные сыры, где присутствуют требования к брынзе. Он регламентирует показатели безопасности по содержанию вредной микрофлоры и токсичных веществ в продукте и определяет доли влаги и жира в продукте. Так, согласно ГОСТ, количество жира в сухом веществе может колебаться от 40% до 55%, влага в продукте должна быть в диапазоне 50-55%, в некоторых сортах до 60%, содержание соли зависит от разновидности и может составлять от 2% до 6%. У каждого производителя свои технологические наработки и секреты, поэтому производители разрабатывают свою документацию, требования к которой тем не менее не должны уступать требованиям ГОСТ а на рассольные сыры.
Будучи родом из разных стран, брынза и фета все же ближайшие родственники. Оба сыра относятся к группе свежих рассольных сыров, схожи по составу и принципам приготовления.
Автор: Елена Петухова
Ломоть преткновения
Фета — острый рассыпчатый сыр родом из Греции. Его производят из овечьего или козьего молока или их смеси. По-гречески фета означает «ломоть». Такое название этот сыр получил за то, что его всегда формовали крупными кусками — килограмма по полтора.
История этого сыра насчитывает около шести тысяч лет, именно он стал прародителем всех свежих рассольных сыров в Средиземноморье. На протяжении десятков веков технология приготовления этого сыра не менялась, поэтому он считается национальной гордостью греков и одним из главных атрибутов греческой кухни. Распространившись в Европе, этот сыр стал чрезвычайно популярен и стал образцом для подражания в Германии, Дании, Франции, Чехии, Литве и других странах.
Рассольные сыры, изготовленные по греческому образцу, носят название фета, однако их могут производить также из коровьего молока. Кроме того, каждый производитель вносит свои нюансы в технологию приготовления, в результате полученный сыр отличается по вкусу от первоисточника. Это привело к многолетнему спору из-за названия уникального сыра. Греки настаивали на присвоении сыру фета статуса национального продукта, который может производиться исключительно в определенных областях Греции.
Европейские страны, наладившие уже собственный выпуск этого сыра, оспаривали эксклюзивное право Греции на это название. В итоге 25 октября 2005 года Верховный суд Европейского союза вынес решение в пользу Греции, и сыр фета оказался среди охраняемых законами ЕС национальных продуктов. С этого момента греческие производители феты получили эксклюзивное право на поставку своей продукции в Европу. При этом постановление вынуждает многих европейских производителей называть свой сыр не фетой, а брынзой.
Поскольку Россия пока не входит в ЕС, на нее такое ограничение не распространяется. На отечественном рынке представлены сыры фета не только греческого, но и немецкого, датского и французского происхождения. Производители активно берут на вооружение технологические и рецептурные нюансы приготовления греческой феты. Так, например, сыр «Сиртаки» производится по уникальной греческой рецептуре и под контролем греческих технологов на полностью автоматизированном предприятии во Франции.
Не греческие сыры типа феты могут иметь и другие названия. С греческой фетой их роднят общие в основе своей для всех рассольных сыров принципы приготовления, однако по сути своей это уже немного другой свежий рассольный сыр — сыр, несущий индивидуальный «почерк» конкретного производителя. Самый близкий родственник феты — это брынза, влажный рассыпчатый рассольный сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим. Его родина — Болгария. Сыроделие в Балканском регионе получило широкое развитие, что привело к рождению специфической бактериальной культуры Lactobacillus bulgaricus. В наше время эта культура используется как обязательный компонент при производстве болгарской рассольной брынзы.
Первыми пристрастились к белому рассольному сыру турки. Они научились готовить этот сыр и распространили свой опыт на всю Оттоманскую империю. Их лучшими учениками оказались румыны и молдаване, им и принадлежит название brinza (brindza) — «овечий сыр», закрепившееся впоследствии в русском, украинском, польском, чешском и словацком языках. Сегодня брынзу изготовляют во многих странах, иногда под другими названиями. Например, в Израиле брынза называется болгарским сыром.
Рецепт
Для получения брынзы или феты свежее молоко нагревали примерно до 35 градусов. Летом в средиземноморских странах для этого достаточно было поставить его на солнце. Когда молоко свертывалось, сыворотку сливали и кормили ею овец. Мягкий творог отжимали в полотняном мешочке и вывешивали в сплетенной из тростника корзине подсохнуть в тени. Полученный в итоге сырный комок резали на куски, посыпали солью. От объема соли зависела сохранность и плотность сыра. Потом его выдерживали в сухом месте еще около суток, после чего укладывали в деревянные бочоночки и заливали рассолом, приготовленным на той же сыворотке. Примерно через месяц сыр можно было съесть или оставить в рассоле про запас. В горных районах, вдалеке от моря, где соль была весьма дорогой, более распространен еще один способ хранения сыра — в оливковом масле.
С тех времен простая технология его производства практически не изменилась, разве что все этапы производства стали максимально механизированы. Кроме того, в молоко сегодня добавляют специальные заквасочные культуры и сычужный фермент для его более скорого свертывания. После того как сыворотку сливают, оставшуюся густую массу разливают в сырные формы. Сыр в них прессуется, периодически переворачивается — таким образом формируется так называемая головка сыра в виде бруска.
Затем эти бруски выдерживаются в рассоле от трех до 20 дней, в зависимости от вида. Чем больше соли в итоге содержит сыр, тем он тверже.
Сыры фета подразделяют на несколько разновидностей в зависимости от вида молока, из которого они были произведены — овечьего, козьего, коровьего, — а также в зависимости от жирности сырья. Встречаются сорта сыров, вырабатываемых с частичной заменой молочного жира растительным. А настоящая брынза производится только из овечьего молока.
В рассоле надежней
Существует несколько видов упаковки для сыров фета и брынза: вакуумная пленочная упаковка, тетрапак, термоформаж, пластиковый контейнер, стеклянная, жестяная или пластиковая банка. Для покупателей важно видеть продукт, который они покупают, поэтому прозрачная упаковка — это безусловный плюс. От того, какой вид упаковки выберет производитель, часто зависит цена продукта.
По словам Романа Кандаурова, регионального менеджера компании «Севский маслодел», по сравнению с сырами в вакууме фета в пластиковом контейнере дороже на 15%, в термоформаже — на 30%, в пластиковой банке — на 180%, а в стеклобанке — на 250%.
Директор по маркетингу ГК «ПиР» Марина Петрова отмечает, что все большую популярность будет завоевывать крупная упаковка, например ведра в фасовке от 1 до 5 кг. Это актуально для сегмента HoReCa и сетевой розницы, которая реализует сыры вразвес.
Фета и брынза хранятся в приготовленном на воде или на сыворотке некрепком рассоле или в оливковом масле. Таким образом перекрывается доступ кислорода, что предотвращает рост бактерий и плесени, а также высыхание сыра. Производители учитывают это при упаковке сыров. Рекомендуемая температура хранения — не выше +6 градусов при относительной влажности воздуха 75-80%. Наиболее выигрышная в плане хранения упаковка — тетрапак. Срок хранения в ней при соблюдении этих условий может достигать года.
Бактерии на страже здоровья
Фета и брынза содержат в среднем до 32% жира, 26% белка, 2,5-3,5% органических солей, в том числе солей кальция и фосфора, витамины А и группы В. Причем в процессе получения этих сыров белок становится растворимым и поэтому практически полностью
усваивается организмом человека. Поэтому многие исследователи приписывают им диетические и целебные свойства.
Однако помимо этих общих со многими молочными продуктами полезных веществ рассольные сыры имеют и индивидуальные «заслуги» в глазах потребителя. Так, медики Университета Линкольна доказали, что сыр фета прекрасно справляется с пищевыми отравлениями благодаря специфическим кисломолочным бактериям enterococcal. Они были найдены в сыром молоке овец из маленьких ферм в Македонии, северной области Греции. Эти бактерии естественным путем производят антибиотики, которые убивают опасные вирусы.
У болгарской брынзы свой «козырь». Это содержащаяся в ней специфическая бактериальная культура Lactobacillus bulgaricus, которая оказывает благотворное влияние на процессы пищеварения, сдерживает развитие в кишечнике гнилостной микрофлоры, способствует укреплению иммунной системы, приводит уровень холестерина в норму и эффективна для профилактики раковых заболеваний желудочно-кишечного тракта. Перед употреблением эти два сыра можно обессолить, вымочив несколько часов в чистой воде, — в таком виде их рекомендуют употреблять детям, беременным женщинам и пожилым людям.
Марки феты
– Недавно на российский рынок вышел один из ведущих греческих производителей молочных продуктов и крупнейший экспортер сыров — компания «Олимпус» — с линейкой сыров фета и других классических греческих сыров. Ближайший конкурент этой компании — другой греческий производитель феты, Hotos, — рассказывает Наталья Тереник, руководитель отдела рекламы группы компаний «Оптитрейд». — Неоспоримое преимущество этих сыров — их греческое происхождение.
На российском рынке также представлена датская фета Apetina от компании Arla Foods. Сыр Apetina представлен в широком ассортименте. Один из вариантов — кубики в рассоле в практичной упаковке — пластиковом контейнере с сеточкой, благодаря которой сыр не только остается свежим, но и его удобно использовать. В ассортименте есть также Apetina скэк с черными оливками и со специями в растительном масле, Apetina в традиционной упаковке тетрапак, а также новый, не имеющий аналогов продукт Apetina spreadable, который легко намазывается.
По словам Томаса Поульсена, директора по маркетингу компании «Арла Фудс Артис», большой популярностью пользуются немецкий сыр типа феты «Фитаки» от компании Kaserei Champignon Hofmeister GmbH (в сыворотке и в масле, с оливками и специями) и фета от компании «Френдшип». По оценке Марины Деминой, руководителя отдела маркетинга ГК «РичАрт Фуд», наиболее удачным стал выход на российский рынок сыра «Фетакса» от компании Hochland. Причина в том, что обычно фета и брынза производятся в упаковке тетрапак, а в данном случае — в пластиковой ванночке, из которой сыр легко извлекать. К тому же продукт имеет эластичную консистенцию, благодаря чему он не крошится при нарезке. «Фетакса» — нежный сыр с легкой кислинкой. Он подходит не только для салата, но и для канапе и бутербродов. Удобная упаковка сохраняет «Фетаксу» свежей и не дает заветриться в холодильнике.
В 2007 г. компания «Арго» заключила контракт на поставку сыра фета производства компании «Колиос». Этот сыр произведен в Греции из овечьего и козьего молока, что и отличает его от всех остальных аналогов и созвучных наименований, не произведенных в Греции. Предприятие — одно из самых крупных в Греции по производству феты и классических греческих сыров и экспортирует свою продукцию более чем в 40 стран.
Перспективы спроса
И все-таки потребление этих сыров в России серьезно не дотягивает до уровня других стран. На Западе, например, широко известно использование феты и брынзы в качестве снеков — закуски к пиву, что пока неактуально для России. В Болгарии не представляется возможным обед или ужин без брынзы, она подается практически ко всем блюдам. Аналогичная ситуация и в Греции, откуда к нам пришел рецепт популярного «греческого» салата, приготовленного из зелени и овощей с добавлением феты. В России эта культура пока еще только складывается, чему способствует усиливающийся в последние годы интерес к национальным блюдам средиземноморской кухни. Этот интерес подсказывает производителям и дистрибьюторам правила позиционирования: важно донести до потребителя сведения о возможностях новых для российской пищевой культуры продуктов.
Не нарушая ГОСТ
Единых требований ГОСТ к сырам фета и брынза нет. Существует лишь ГОСТ на рассольные сыры, где присутствуют требования к брынзе. Он регламентирует показатели безопасности по содержанию вредной микрофлоры и токсичных веществ в продукте и определяет доли влаги и жира в продукте. Так, согласно ГОСТ, количество жира в сухом веществе может колебаться от 40% до 55%, влага в продукте должна быть в диапазоне 50-55%, в некоторых сортах до 60%, содержание соли зависит от разновидности и может составлять от 2% до 6%. У каждого производителя свои технологические наработки и секреты, поэтому производители разрабатывают свою документацию, требования к которой тем не менее не должны уступать требованиям ГОСТ а на рассольные сыры.
На рынке кондитерских изделий настало время слияний и поглощений компаний. Укрупняясь и получая новые возможности для развития, производители стремятся предложить потребителю более качественные и разнообразные продукты.
Автор: Елена Петухова
Рынок в шоколаде
Рынок кондитерских изделий в натуральном выражении достаточно стабилен. В стоимостном выражении в прошлом году он вырос на 9%, по данным компании «Nielsen Россия». Самый крупный сегмент рынка — шоколадные изделия (53% в стоимостном выражении), ощутимые доли приходятся на жевательную резинку (12%) и сладкое печенье (11%).
Более трети проданной шоколадной продукции в 2006-007 гг. пришлось на развесные шоколадные конфеты. Второе место занимают шоколадные плитки — 28,6% от общего объема продаж шоколадных изделий по объему. Однако продажи как развесных конфет, так и плиток в прошлом году снизились и по стоимости, и по объему.
Продажи шоколадных батончиков, напротив, увеличились на 1,2% в стоимостном выражении и на 1,4% — в натуральном. Лидерами продаж в категории «шоколад» по итогам 2007 г. стали (в алфавитном порядке) Ferrero, Kraft, Mars, Nestle и «Объединенные кондитеры». На эти компании приходится 58% продаж в натуральном и 62% в стоимостном выражении.
В пятерку крупнейших игроков на рынке мучной «кондитерки» в прошлом году вошли (в алфавитном порядке) Fazer, Nestle, United Bakers, «Восток Холдинг» и «Данон-Большевик».
Рынок жевательной резинки самый концентрированный. Порядка 96% в стоимостном выражении и 88% в объемном заняли всего два производителя: Dirol-Cadbury и Wrigley.
Соотношение сил сохраняется и в рамках отдельных торговых сетей. Например, в сети супермаркетов «Смак» в категории «кондитерские товары» лидируют торговые марки «Марс», «Сникерс», «Баунти» (компания Mars), «Рафаэлло», «Роше», «Киндер» (компания Ferrero), «РотФронт», «Бабаевский», «Красный Октябрь» (компания «Объединенные кондитеры»). В сети супермаркетов «АБК» «держат полки» практически те же производители: в группе «торты, шоколадные конфеты» — компании «Ферреро», «Объединенные кондитеры», «Коркунов»; в группе «печенье» — «Большевик» и «Марс»; в группе «шоколад» — «Объединенные кондитеры» и «Риттер Спорт». Постепенно укрепляются позиции товаров private label. Так, каждый супермаркет домашней еды «Бахетле» реализует более 120 наименований кондитерских изделий под частной торговой маркой.
Шопинг по-крупному
Одна из главных тенденций кондитерского рынка — постоянное укрупнение компаний. В прошлом году было подписано сразу несколько крупных сделок по слиянию компаний. В частности, американский производитель жевательной резинки Wm. Wrigley Jr. Company приобрела 80% российской компании «Коркунов». Сумма сделки составила $300 млн.
Компания «Русский шоколад» была продана «Объединенным кондитерам» за $100-150 млн. Было принято решение об объединении кондитерской фабрики «Волжанка» и компании «СладКо». Российскую кондитерскую фабрику «Большевик» купила компания Kraft Foods, второй по величине в мире производитель продуктов питания. Сумма покупки достигла 5,3 млрд евро. Nestle объявила о покупке «Рузской кондитерской фабрики», выпускающей шоколадную продукцию под торговыми марками «Комильфо» и «Рузанна». Представитель одной из компаний — партнеров РКФ сообщил, что фабрика была оценена в $200-220 млн. А в апреле этого года компании «Марс» и «Ригли» стали одним целым.
Простор для инноваций
Еще одна яркая тенденция рынка — активное развитие премиум-сегмента, особенно в группе шоколадных изделий. По прогнозам Светланы Молчановой, директора по маркетингу кондитерской фабрики «Верность качеству», этот сегмент будет расти на 15-20% в год до 2011 года. При этом наиболее востребован горький шоколад.
– Мы стараемся предложить потребителю оригинальные продукты, не имеющие аналогов на российском рынке: например, горький шоколад с добавлением листьев зеленого чая и натурального жасминового масла или молочный шоколад с дробленым ядром абрикосовой косточки и натуральным абрикосовым маслом, — рассказывает Светлана Молчанова.
Рынок грильяжных конфет за последние четыре года вырос более чем в 100 раз, поэтому представители сети считают такой товар очень перспективным и с удовольствием вводят его в ассортимент. Так, одной из последних интересных новинок, представленных в сети супермаркетов «Смак», стал мягкий грильяж «Искушение» от компании «Объединенные кондитеры». Конфеты имеют ярко выраженный фруктовый вкус, содержат кусочки орехов и цукатов.
На рынке появились интересные продукты и в группе печенья. В частности, печенье «Лейбниц Арахисовое Удовольствие» от компании Bahlsen GmBH.
– Сочетание арахиса и печенья — это то, что потребитель еще не пробовал, — говорит Андрей Бурла, глава представительства компании Bahlsen GmBH в России. — «Лейбниц Арахисовое Удовольствие» — это сливочное печенье, посыпанное половинками арахиса, покрытое тонким слоем карамели.
В конце 2006 года «Дирол Кэдбери» выпустила жевательную резинку с жидким центром. Примерно в это же время компания представила жвачку в пластиковых банках. По словам Марины Ольхиной, категорийного менеджера компании «Дирол Кэдбери», в августе текущего года компания выпустила жевательную резинку «Жемчуг» в инновационной упаковке — картонной коробочке с крышкой.
На рынке кондитерских изделий все еще остаются относительно свободные ниши. В некоторых регионах России наблюдается недостаток печенья на сахарозаменителях, в частности на сорбите.
– На наш взгляд, это связано с тем, что ниша печенья на сахарозаменителях достаточно узкая и крупные производители не стремятся войти в нее, а у небольших предприятий не всегда хватает ресурса на продвижение такого товара, — констатирует Сергей Карасев, руководитель отдела продаж компании «Хлебный Спас». — На выставке WorldFood мы представили новинку под торговой маркой «Хлебный Спас»:
печенье на изомальте. Это сахарозаменитель, обладающий пониженной калорийностью и более качественный, чем фруктоза или сорбит. Новое печенье мы позиционируем в ценовом сегменте выше среднего и ориентируем продажи на людей, ведущих активный образ жизни и заботящихся о собственном здоровье.
Нишевым продуктом остается биопеченье. Для его производства используются только биоингредиенты, например цельнозерновая мука вместо обычной белой, тростниковый сахар или мёд вместо белого рафинированного сахара и т. д. Такой продукт пользуется спросом в Европе, но российского потребителя он пока не заинтересовал.
Дизайн имеет значение
Кондитерские изделия потребители часто покупают в подарок, поэтому их упаковка должна быть как можно более оригинальной. В сегменте премиум наиболее распространены жестяные коробки и тубусные упаковки. Премиум-печенье можно также встретить в ярких картонных коробках, внутри которых пластиковый трэй в фольге или спеццеллофане.
– Коробки, которые мы разработали для бренда «Комильфо», стилизованы под изящную шкатулку, — рассказывает Ольга Заруцких, ведущий специалист по торговому маркетингу Торгового дома «Рузанна». — Еще одна новинка нашей компании — конфеты в упаковке из плотного пластика, предназначенные для корпоративных подарков. С лицевой стороны такой коробки имеется прозрачное окошко, куда можно вложить индивидуальную открытку, адресованную партнерам или сотрудникам.
– Ноу-хау нашей компании — «Шоколадная телеграмма», — добавляет Наталья Старкина, руководитель отдела маркетинга компании «Конфаэль». — Внешне продукция выглядит как настоящаятелеграмма, но на самом деле это коробка конфет. Она завернута в крафтбумагу с марками и сургучной печатью. Внутри упаковки выложено послание из шоколадных конфет.
Продукт надо пробовать
По словам Марины Ольхиной, прежде чем запускать рекламу новинки, необходимо построить дистрибуцию и зафиксировать место на полке. По возможности выделить продукт шелфтокерами или разделителями, организовать дополнительную выкладку (паллеты или дисплеи), семплинги, специальные акции «купи продукт — выиграй путешествие», «получи приз» и т. д.
– В этом году мы делали палетную выкладку коробок конфет в течение месяца. Продажи выросли на 142%, — констатирует Марина Ольхина. — Затем в течение месяца мы параллельно с палетной выкладкой проводили дегустации и увеличили продажи этого же
продукта на 425%.
Эффективность дегустаций при продвижении кондитерских товаров подтверждают и другие производители.
– У нас премиальный продукт, поэтому акции по снижению цены нам не подходят. Мы выбрали дегустации, — рассказал Андрей Бурла. — В дни проведения дегустаций нашего печенья под торговой маркой «Бальзен» в сетях Metro и «Азбука Вкуса» рост продаж этой продукции составлял 300-400%.
В Европе для стимулирования продаж кондитерских изделий популярны так называемые «купонные акции», когда покупатель, приобретающий акционный продукт, получает часть денег назад на кассе. В России такие акции практически не применяются.
Продукты «стареют» от жира
Шоколад должен храниться при температуре около +18C и относительной влажности воздуха 75%. Не рекомендуется хранить шоколад в холодильных помещениях, так как из-за резкого изменения температуры на поверхности изделия появляется выкристаллизованный сахар и шоколад белеет. Срок хранения зависит от состава. Чем больше жиров содержит продукт, тем меньше он может храниться. Горький шоколад, например, не портится столетиями. А вот молочный, сливочный шоколад или шоколад с начинками производители рекомендуют хранить не больше года.
Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий также зависят от их состава: чем меньше в них влаги и жира, тем лучше сохраняемость. В целом температура хранения всех видов мучных кондитерских изделий, за исключением пирожных и тортов, не должна превышать +18C. Относительная влажность воздуха при хранении печенья (бисквита) и пряников должна составлять 70-75%, а для остальных изделий — 65-75%. Сроки хранения пряников составляют от 10 до 45 дней, печенья — 3 мес., а галет — от 1,5 до 6 мес. Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой рекомендуется хранить при температуре от 0 до +6C. Сроки хранения для изделий со сливочным (масляным) кремом — 36 ч, с заварным кремом — 6 ч, с фруктовой отделкой — 3 суток. Благодаря использованию консервантов некоторые виды современных кремовых и йогуртовых тортов могут храниться около 120 часов. Существуют также торты длительного хранения, например вафельные, — их срок хранения может достигать 90 суток при температуре от +6 до +25C.
Сладкие деньги
Печенье в рационе человека появилось практически одновременно с хлебом – примерно за 10 тыс. лет до н. э. Правда, первые печенья были несладкими. А вот шоколад стал известен человечеству гораздо позже. Плантации какао появились примерно в 600-х гг. н. э. на территории Америки. Из какао-бобов индейцы майя готовили шоколадный напиток – прообраз современного жидкого шоколада. Первооткрывательницей какао в Европе стала Испания.
В XVI веке наместник короля в Новой Испании Фернандо Кортес, покоряя Мексику, оценил бодрящий индейский напиток. Узнав о том, что плоды какао местное население использует в качестве денег, Кортес стал богатейшим владельцем плантаций какао. C его подачи напиток стал известен и испанскому монарху. Регулярный импорт какао-бобов из Америки в Испанию был налажен в 1528 году.
Из Испании какао распространился по всей Европе, однако человечество употребляло его только в жидком виде или в качестве компонента выпечки вплоть до XIX века. Лишь в 1879 году швейцарец Даниэль Петер впервые выпустил на рынок твердый молочный шоколад.
На рынке кондитерских изделий настало время слияний и поглощений компаний. Укрупняясь и получая новые возможности для развития, производители стремятся предложить потребителю более качественные и разнообразные продукты.
Автор: Елена Петухова
Рынок в шоколаде
Рынок кондитерских изделий в натуральном выражении достаточно стабилен. В стоимостном выражении в прошлом году он вырос на 9%, по данным компании «Nielsen Россия». Самый крупный сегмент рынка — шоколадные изделия (53% в стоимостном выражении), ощутимые доли приходятся на жевательную резинку (12%) и сладкое печенье (11%).
Более трети проданной шоколадной продукции в 2006-007 гг. пришлось на развесные шоколадные конфеты. Второе место занимают шоколадные плитки — 28,6% от общего объема продаж шоколадных изделий по объему. Однако продажи как развесных конфет, так и плиток в прошлом году снизились и по стоимости, и по объему.
Продажи шоколадных батончиков, напротив, увеличились на 1,2% в стоимостном выражении и на 1,4% — в натуральном. Лидерами продаж в категории «шоколад» по итогам 2007 г. стали (в алфавитном порядке) Ferrero, Kraft, Mars, Nestle и «Объединенные кондитеры». На эти компании приходится 58% продаж в натуральном и 62% в стоимостном выражении.
В пятерку крупнейших игроков на рынке мучной «кондитерки» в прошлом году вошли (в алфавитном порядке) Fazer, Nestle, United Bakers, «Восток Холдинг» и «Данон-Большевик».
Рынок жевательной резинки самый концентрированный. Порядка 96% в стоимостном выражении и 88% в объемном заняли всего два производителя: Dirol-Cadbury и Wrigley.
Соотношение сил сохраняется и в рамках отдельных торговых сетей. Например, в сети супермаркетов «Смак» в категории «кондитерские товары» лидируют торговые марки «Марс», «Сникерс», «Баунти» (компания Mars), «Рафаэлло», «Роше», «Киндер» (компания Ferrero), «РотФронт», «Бабаевский», «Красный Октябрь» (компания «Объединенные кондитеры»). В сети супермаркетов «АБК» «держат полки» практически те же производители: в группе «торты, шоколадные конфеты» — компании «Ферреро», «Объединенные кондитеры», «Коркунов»; в группе «печенье» — «Большевик» и «Марс»; в группе «шоколад» — «Объединенные кондитеры» и «Риттер Спорт». Постепенно укрепляются позиции товаров private label. Так, каждый супермаркет домашней еды «Бахетле» реализует более 120 наименований кондитерских изделий под частной торговой маркой.
Шопинг по-крупному
Одна из главных тенденций кондитерского рынка — постоянное укрупнение компаний. В прошлом году было подписано сразу несколько крупных сделок по слиянию компаний. В частности, американский производитель жевательной резинки Wm. Wrigley Jr. Company приобрела 80% российской компании «Коркунов». Сумма сделки составила $300 млн.
Компания «Русский шоколад» была продана «Объединенным кондитерам» за $100-150 млн. Было принято решение об объединении кондитерской фабрики «Волжанка» и компании «СладКо». Российскую кондитерскую фабрику «Большевик» купила компания Kraft Foods, второй по величине в мире производитель продуктов питания. Сумма покупки достигла 5,3 млрд евро. Nestle объявила о покупке «Рузской кондитерской фабрики», выпускающей шоколадную продукцию под торговыми марками «Комильфо» и «Рузанна». Представитель одной из компаний — партнеров РКФ сообщил, что фабрика была оценена в $200-220 млн. А в апреле этого года компании «Марс» и «Ригли» стали одним целым.
Простор для инноваций
Еще одна яркая тенденция рынка — активное развитие премиум-сегмента, особенно в группе шоколадных изделий. По прогнозам Светланы Молчановой, директора по маркетингу кондитерской фабрики «Верность качеству», этот сегмент будет расти на 15-20% в год до 2011 года. При этом наиболее востребован горький шоколад.
– Мы стараемся предложить потребителю оригинальные продукты, не имеющие аналогов на российском рынке: например, горький шоколад с добавлением листьев зеленого чая и натурального жасминового масла или молочный шоколад с дробленым ядром абрикосовой косточки и натуральным абрикосовым маслом, — рассказывает Светлана Молчанова.
Рынок грильяжных конфет за последние четыре года вырос более чем в 100 раз, поэтому представители сети считают такой товар очень перспективным и с удовольствием вводят его в ассортимент. Так, одной из последних интересных новинок, представленных в сети супермаркетов «Смак», стал мягкий грильяж «Искушение» от компании «Объединенные кондитеры». Конфеты имеют ярко выраженный фруктовый вкус, содержат кусочки орехов и цукатов.
На рынке появились интересные продукты и в группе печенья. В частности, печенье «Лейбниц Арахисовое Удовольствие» от компании Bahlsen GmBH.
– Сочетание арахиса и печенья — это то, что потребитель еще не пробовал, — говорит Андрей Бурла, глава представительства компании Bahlsen GmBH в России. — «Лейбниц Арахисовое Удовольствие» — это сливочное печенье, посыпанное половинками арахиса, покрытое тонким слоем карамели.
В конце 2006 года «Дирол Кэдбери» выпустила жевательную резинку с жидким центром. Примерно в это же время компания представила жвачку в пластиковых банках. По словам Марины Ольхиной, категорийного менеджера компании «Дирол Кэдбери», в августе текущего года компания выпустила жевательную резинку «Жемчуг» в инновационной упаковке — картонной коробочке с крышкой.
На рынке кондитерских изделий все еще остаются относительно свободные ниши. В некоторых регионах России наблюдается недостаток печенья на сахарозаменителях, в частности на сорбите.
– На наш взгляд, это связано с тем, что ниша печенья на сахарозаменителях достаточно узкая и крупные производители не стремятся войти в нее, а у небольших предприятий не всегда хватает ресурса на продвижение такого товара, — констатирует Сергей Карасев, руководитель отдела продаж компании «Хлебный Спас». — На выставке WorldFood мы представили новинку под торговой маркой «Хлебный Спас»:
печенье на изомальте. Это сахарозаменитель, обладающий пониженной калорийностью и более качественный, чем фруктоза или сорбит. Новое печенье мы позиционируем в ценовом сегменте выше среднего и ориентируем продажи на людей, ведущих активный образ жизни и заботящихся о собственном здоровье.
Нишевым продуктом остается биопеченье. Для его производства используются только биоингредиенты, например цельнозерновая мука вместо обычной белой, тростниковый сахар или мёд вместо белого рафинированного сахара и т. д. Такой продукт пользуется спросом в Европе, но российского потребителя он пока не заинтересовал.
Дизайн имеет значение
Кондитерские изделия потребители часто покупают в подарок, поэтому их упаковка должна быть как можно более оригинальной. В сегменте премиум наиболее распространены жестяные коробки и тубусные упаковки. Премиум-печенье можно также встретить в ярких картонных коробках, внутри которых пластиковый трэй в фольге или спеццеллофане.
– Коробки, которые мы разработали для бренда «Комильфо», стилизованы под изящную шкатулку, — рассказывает Ольга Заруцких, ведущий специалист по торговому маркетингу Торгового дома «Рузанна». — Еще одна новинка нашей компании — конфеты в упаковке из плотного пластика, предназначенные для корпоративных подарков. С лицевой стороны такой коробки имеется прозрачное окошко, куда можно вложить индивидуальную открытку, адресованную партнерам или сотрудникам.
– Ноу-хау нашей компании — «Шоколадная телеграмма», — добавляет Наталья Старкина, руководитель отдела маркетинга компании «Конфаэль». — Внешне продукция выглядит как настоящаятелеграмма, но на самом деле это коробка конфет. Она завернута в крафтбумагу с марками и сургучной печатью. Внутри упаковки выложено послание из шоколадных конфет.
Продукт надо пробовать
По словам Марины Ольхиной, прежде чем запускать рекламу новинки, необходимо построить дистрибуцию и зафиксировать место на полке. По возможности выделить продукт шелфтокерами или разделителями, организовать дополнительную выкладку (паллеты или дисплеи), семплинги, специальные акции «купи продукт — выиграй путешествие», «получи приз» и т. д.
– В этом году мы делали палетную выкладку коробок конфет в течение месяца. Продажи выросли на 142%, — констатирует Марина Ольхина. — Затем в течение месяца мы параллельно с палетной выкладкой проводили дегустации и увеличили продажи этого же
продукта на 425%.
Эффективность дегустаций при продвижении кондитерских товаров подтверждают и другие производители.
– У нас премиальный продукт, поэтому акции по снижению цены нам не подходят. Мы выбрали дегустации, — рассказал Андрей Бурла. — В дни проведения дегустаций нашего печенья под торговой маркой «Бальзен» в сетях Metro и «Азбука Вкуса» рост продаж этой продукции составлял 300-400%.
В Европе для стимулирования продаж кондитерских изделий популярны так называемые «купонные акции», когда покупатель, приобретающий акционный продукт, получает часть денег назад на кассе. В России такие акции практически не применяются.
Продукты «стареют» от жира
Шоколад должен храниться при температуре около +18C и относительной влажности воздуха 75%. Не рекомендуется хранить шоколад в холодильных помещениях, так как из-за резкого изменения температуры на поверхности изделия появляется выкристаллизованный сахар и шоколад белеет. Срок хранения зависит от состава. Чем больше жиров содержит продукт, тем меньше он может храниться. Горький шоколад, например, не портится столетиями. А вот молочный, сливочный шоколад или шоколад с начинками производители рекомендуют хранить не больше года.
Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий также зависят от их состава: чем меньше в них влаги и жира, тем лучше сохраняемость. В целом температура хранения всех видов мучных кондитерских изделий, за исключением пирожных и тортов, не должна превышать +18C. Относительная влажность воздуха при хранении печенья (бисквита) и пряников должна составлять 70-75%, а для остальных изделий — 65-75%. Сроки хранения пряников составляют от 10 до 45 дней, печенья — 3 мес., а галет — от 1,5 до 6 мес. Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой рекомендуется хранить при температуре от 0 до +6C. Сроки хранения для изделий со сливочным (масляным) кремом — 36 ч, с заварным кремом — 6 ч, с фруктовой отделкой — 3 суток. Благодаря использованию консервантов некоторые виды современных кремовых и йогуртовых тортов могут храниться около 120 часов. Существуют также торты длительного хранения, например вафельные, — их срок хранения может достигать 90 суток при температуре от +6 до +25C.
Сладкие деньги
Печенье в рационе человека появилось практически одновременно с хлебом – примерно за 10 тыс. лет до н. э. Правда, первые печенья были несладкими. А вот шоколад стал известен человечеству гораздо позже. Плантации какао появились примерно в 600-х гг. н. э. на территории Америки. Из какао-бобов индейцы майя готовили шоколадный напиток – прообраз современного жидкого шоколада. Первооткрывательницей какао в Европе стала Испания.
В XVI веке наместник короля в Новой Испании Фернандо Кортес, покоряя Мексику, оценил бодрящий индейский напиток. Узнав о том, что плоды какао местное население использует в качестве денег, Кортес стал богатейшим владельцем плантаций какао. C его подачи напиток стал известен и испанскому монарху. Регулярный импорт какао-бобов из Америки в Испанию был налажен в 1528 году.
Из Испании какао распространился по всей Европе, однако человечество употребляло его только в жидком виде или в качестве компонента выпечки вплоть до XIX века. Лишь в 1879 году швейцарец Даниэль Петер впервые выпустил на рынок твердый молочный шоколад.
С 2000 года производство хлеба в России падает каждый год в среднем на 3,8%. Однако рынок развивается качественно. Новые, обогащенные виды хлеба постепенно вытесняют традиционные, растет сегмент «премиум», и немалую роль в его росте играют пекарни, принадлежащие розничным сетям.
Автор: Елена Петухова
Рынок сокращается
Современный россиянин потребляет в среднем около 100 кг хлеба в год, но в последние 5 лет в России объем его производства снижается. По данным Росстата, начиная с 2000 г. производство хлеба в стране падает ежегодно в среднем на 3,8%. А ведущий эксперт ИКАР по зерну и зернопродуктам Игорь Павенский уточнил, что в 2007 г. производство хлеба в России упало на 1,8%, в период январь-сентябрь 2008 г. по отношению к аналогичному периоду годом ранее — на 3,7%.
Среди основных причин падения объемов производства — сокращение численности населения, а также уменьшение потребления хлеба и хлебобулочных изделий, вызванное ростом доходов (хлеб считается хорошей компенсацией скудной потребительской корзины: недорогой по сравнению с другими продуктами, он приносит чувство насыщения).
На рынке хлеба и хлебобулочных изделий России присутствует в основном отечественная продукция, доля зарубежной невелика. По данным ИАЦ «Информкондитер», наибольшая часть импортируемого в нашу страну хлеба в денежном выражении принадлежит Финляндии, которая в 2006 г. ввезла хлеба на сумму $6,9 млн. Это составило 34,5% от общего объема импорта. Значителен вклад Литвы — объем импорта хлеба из нее в Россию составил $3,3 млн (16,3%). Доли Германии, Франции и Украины в 2006 г. — 9,6%, 9,4% и 9,3% соответственно.
По данным Росстата, москвичи в сутки потребляют в среднем 1,8 тыс. т хлеба. В Москве функционирует примерно 20 хлебозаводов, в том числе МБКК «Коломенское», АОЗТ «Пеко», «Пролетарец», «Черемушки», «Черкизово», Хлебозавод № 22, Хлебозавод № 27 и т. д. Суммарная доля этих предприятий составляет около 85% столичного хлебного рынка. Остальные 15% приходятся на примерно 300 пекарен. При этом, по данным отчета компании «Прорыв», опубликованного в августе 2007 г., около 60% московского рынка хлеба и хлебобулочных изделий занимают традиционные сорта. Так, в сегменте черного хлеба больше 75% занимают «Дарницкий», «Украинский» и «Бородинский» хлеб.
В сегменте белого лидер — батон «Нарезной» (60,4%). Но с каждым годом растет интерес потребителя к другим видам хлебобулочных изделий. Особенно ярко эта тенденция наблюдается среди москвичей. На хлеб с отрубями к настоящему моменту приходится более 3% продаж в сегменте черного и серого хлеба в Москве, в сегменте белого хлеба — это багеты, которые обеспечивают уже более 15% московских продаж белого хлеба. Объемы производства хлебобулочных изделий в Санкт-Петербурге — около 21-22 тыс. т в месяц.
Крупнейшие игроки питерского рынка — «Арнаут», «Заря», «Каравай», Кушелевский хлебозавод, «Пекарь», Сестрорецкий, Смольнинский хлебозаводы, «Хлебный дом», «Хлеб» и другие.
На продажи хлеба влияют сезонные и недельные колебания спроса. Так, спрос падает летом: в это время года человек съедает в два раза меньше хлебобулочных изделий, чем во все остальные сезоны. Также в два раза падает потребление хлеба в выходные. Поддержать спрос на продукцию в период спада помогают специальные промопрограммы.
– В августе этого года мы в течение двух недель проводили дегустации «Итальянских хлебов» в торговых точках Ярославля, — рассказывает Эдуард Мезенцев, руководитель отдела маркетинга компании «Восход Столица». — Было охвачено 30 торговых точек, принадлежащих таким сетям, как «Ярославские магазины», «Перекресток», «Копейка».
После дегустаций и тестовых продаж наша продукция была введена в матрицы сетей. Прирост продаж идет каждую неделю до сих пор и составляет 15-20%. Затратына эту акцию окупились примерно за 2 месяца.
Ритейлер в роли пекаря
В последние годы в российских городах стали развиваться сети магазинов с собственными мини-пекарнями. Хлеб, испеченный прямо в магазине, свежий, в отличие от товаров-конкурентов, которые в процессе транспортировки частично теряют свои свойства.
– Собственная пекарня у нас организована пока только в одном супермаркете сети, расположенном в Оренбурге в ТЦ «Сити-Плаза», но уже сегодня она производит 74 наименования хлебобулочных изделий и формирует 95% этой категории в целом, — констатирует главный управляющий директор собственного производства сети «Смак»
Вильгельм Грефенштейн. — Половина хлеба, который мы делаем на территории нашего магазина, позиционируется в экономичном ценовом сегменте, 40% — это средний ценовой сегмент и 10% — продукция премиум-класса.
Среди других супермаркетов с собственным производством — «Бахетле», «Мосмарт», «Патерсон» и целый ряд других.
– Особой популярностью у нас пользуется продукция с различными добавками или дополнительной ценностью, в частности обогащенный йодом хлеб «Белгородский с морской капустой», хлеб «Атлант», в состав которого входит проращенное ржаное зерно, «Белый с отрубями», «8 злаков», «Лепешка ржаная с сорбитом» для диабетиков и другие, — констатирует Игорь Шевелев, директор службы маркетинга и рекламы сети супермаркетов «Бахетле». — В совокупности ассортимент хлебобулочных изделий собственного производства насчитывает 60 наименований.
По данным Института аграрного маркетинга (ИАМ), в 2007 г. супермаркет стал наиболее значимым каналом реализации горячего хлеба. На его долю пришлось порядка 68,8% продаж в натуральном выражении. В городах со средним уровнем дохода населения от 14 тыс. руб. этот показатель составил 72%. Второй по популярности канал — «магазины у дома». Через него было реализовано 17,3% горячего хлеба — в зависимости
от конкретного региона. Конкурсы и соревнования, проводимые среди конкретных контрагентов, также способствуют увеличению продаж хлеба в периоды спада.
– Наша компания регулярно проводит среди розничных операторов конкурс «Лучший пекарь», — констатирует Михаил Шустов, коммерческий директор компании «Еврофреш». — Главный приз — поездка в Европу. Чтобы его выиграть, пекарям розничных магазинов необходимо продемонстрировать наилучшие показатели роста и объема продаж нашей продукции за определенный промежуток времени. В период проведения конкурса наши продажи возрастают на 60-80%. Ежегодно разыгрывается от 3 до 5 поездок.
Добавки формируют ассортимент
Одна из самых ярких тенденций на российском рынке хлеба — активное развитие сегмента хлеба с различными добавками (сухофруктами, орехами, злаками) и лечебно-профилактического хлеба (витаминизированного, низкокалорийного и т. д.). Развитие этого сегмента пока несколько тормозят стереотипы потребителей, связанные с восприятием хлеба как «социального» продукта, который должен быть без изысков. Но с улучшением благосостояния населения, по мнению экспертов, стереотипы постепенно исчезнут.
Любопытно, что развитие этой категории хлеба поддерживается и на государственном уровне, правда, пока только в отношении Москвы. Так, Юрий Лужков своим постановлением, подписанным в конце 2006 г., призвал городские власти «рекомендовать руководителям хлебопекарных предприятий города Москвы начиная с 2007 г. организовывать выпуск хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами и микроэлементами, доведя их производство в течение трех лет до 30% от общего объема выпускаемой продукции».
Меняется не только содержание, но и привычная форма продуктов, их вес.
– Одна из наших последних новинок — куличи. Это хлеб весом 3 кг с различными вкусами. Помимо того что внешне они очень привлекательны, работать с ними практично и удобно: отрезав от такого кулича кусок весом 100-200 г, можно быть уверенным, что оставшееся не зачерствеет так быстро, как зачерствел бы 500-700-граммовый аналог, так как чем меньше кусок, тем быстрее он черствеет. Эта особенность позволяет розничным операторам нарезать хлеб любыми удобными покупателю порциями, что особенно актуально, если учесть стремление покупателей потреблять только свежий хлеб, не приобретая его «про запас», — рассказывает Михаил Шустов.
Эксперты считают, что более четкая сегментация рынка, в результате которой в нижнем ценовом сегменте останутся так называемые традиционные виды хлеба, а в премиальный попадут новые — обогащенные полезными веществами, диетические и т. д. виды, произойдет в течение ближайших пяти лет. При этом доля продуктов нижнего ценового сегмента продолжит сокращаться, а премиального — увеличиваться. Растет интерес производителей к технологиям приготовления хлебобулочных изделий с использованием замораживания. Эта технология позволяет оперативно реагировать на потребности рынка, например, в мини-пекарнях в супермаркетах можно печь хлеб по мере необходимости, используя замороженную заготовку. Можно централизованно контролировать качество и безопасность хлебобулочных изделий на стадии приготовления замороженных тестовых заготовок, организовывать на территории магазина пекарню с неполным набором оборудования.
Наталья Сметанина, координатор по маркетингу компании Lantmannen Unibake, отметила, что уже сегодня объемы рынка замороженного хлеба в России оцениваются более чем в $600 млн, но его потребность удовлетворена только на 10-5%, в то время как в Европе эта цифра достигает 80-90%.
– Сегодня на долю российских предпринимателей приходится порядка 70% всего объема реализуемой в стране замороженной хлебной продукции, — говорит Наталья Сметанина. — Порядка 90% отечественной продукции этого сегмента концентрируется в низком ценовом сегменте.
В «премиальном» классе, напротив, превалирует импортная продукция. Это связано с общим мнением, что отечественная продукция все еще немного не дотягивает до уровня импортной.
Из зарубежных производителей сильные позиции занимают Lantmannen Unibake, французские компании Delifrance и BCS, немецкие Scholler и Fricopan, итальянская Pain Delice.
Упаковка продлевает хлебу жизнь
При хранении в хлебе параллельно протекают два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение. Введение в рецептуру различных добавок, в частности животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки, а также интенсивный замес теста замедляют процесс черствения. Некоторые производите ли, чаще иностранные, добавляют в рецептуру этанол, в результате этого срок годности может увеличиваться до 90 дней. Еще один способ замедления черствения — упаковка хлеба в специальную бумагу, полимерную пленку, в том числе перфорированную и термоусадочную. Так, например, компания Lantmannen Unibake разработала уникальную розничную упаковку для гамбургера с кунжутом, датского хот-дога с кунжутом и багета для французского хот-дога. Изделия помещены в ней в газовую среду, что обеспечивает им срок хранения в 21 день, в то время как в обычной бумажной или полиэтиленовой упаковке они сохранялись бы не более 72 часов. Использование упаковочных материалов также улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации.
Первый хлеб был… кашей
«Праматерь» хлеба, как ни удивительно, — каша, которую пятнадцать тысяч лет назад жители Средней Азии начали готовить, смешивая перетертые зерна с водой. С открытием огня технология усовершенствовалась — люди специально передерживали кашу на огне, чтобы она превратилась в твердую лепешку.
Из Средней Азии хлеб попал в Древний Египет, а затем с ним познакомились греки. А уже от них употребление хлеба переняли римляне, которые вместе со своей культурой распространили его в Западной Европе. Все эти народы культивировали преимущественно пшеницу и ячмень. Использование ржи Европе привили азиатские народы, приезжающие на европейскую территорию торговать. Чтобы хлеб получался пористым и воздушным, позже люди начали добавлять в тесто разрыхлители.
В жизни русского народа основную роль играл ржаной (черный) хлеб. Он был значительно дешевле белого. В период неурожаев, когда не хватало запасов зерна, в муку подмешивали всевозможные добавки, например овощи — морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие — желуди, кору дуба, крапиву, лебеду. Пользовались популярностью на Руси и хлебобулочные изделия: крендели, бублики, баранки и калачи.
Современный человек не представляет себе жизни без хлеба. Сегодня в мире насчитывается более 100 рецептов его приготовления, а разнообразие сортов способно удовлетворить любого гурмана. Только в России, по данным Росстата на начало 2007 г., работали более чем 14 тыс. производителей хлеба, а годовой объем рынка составил около 8 млн т хлеба на общую сумму порядка $4,5 млрд.
С 2000 года производство хлеба в России падает каждый год в среднем на 3,8%. Однако рынок развивается качественно. Новые, обогащенные виды хлеба постепенно вытесняют традиционные, растет сегмент «премиум», и немалую роль в его росте играют пекарни, принадлежащие розничным сетям.
Автор: Елена Петухова
Рынок сокращается
Современный россиянин потребляет в среднем около 100 кг хлеба в год, но в последние 5 лет в России объем его производства снижается. По данным Росстата, начиная с 2000 г. производство хлеба в стране падает ежегодно в среднем на 3,8%. А ведущий эксперт ИКАР по зерну и зернопродуктам Игорь Павенский уточнил, что в 2007 г. производство хлеба в России упало на 1,8%, в период январь-сентябрь 2008 г. по отношению к аналогичному периоду годом ранее — на 3,7%.
Среди основных причин падения объемов производства — сокращение численности населения, а также уменьшение потребления хлеба и хлебобулочных изделий, вызванное ростом доходов (хлеб считается хорошей компенсацией скудной потребительской корзины: недорогой по сравнению с другими продуктами, он приносит чувство насыщения).
На рынке хлеба и хлебобулочных изделий России присутствует в основном отечественная продукция, доля зарубежной невелика. По данным ИАЦ «Информкондитер», наибольшая часть импортируемого в нашу страну хлеба в денежном выражении принадлежит Финляндии, которая в 2006 г. ввезла хлеба на сумму $6,9 млн. Это составило 34,5% от общего объема импорта. Значителен вклад Литвы — объем импорта хлеба из нее в Россию составил $3,3 млн (16,3%). Доли Германии, Франции и Украины в 2006 г. — 9,6%, 9,4% и 9,3% соответственно.
По данным Росстата, москвичи в сутки потребляют в среднем 1,8 тыс. т хлеба. В Москве функционирует примерно 20 хлебозаводов, в том числе МБКК «Коломенское», АОЗТ «Пеко», «Пролетарец», «Черемушки», «Черкизово», Хлебозавод № 22, Хлебозавод № 27 и т. д. Суммарная доля этих предприятий составляет около 85% столичного хлебного рынка. Остальные 15% приходятся на примерно 300 пекарен. При этом, по данным отчета компании «Прорыв», опубликованного в августе 2007 г., около 60% московского рынка хлеба и хлебобулочных изделий занимают традиционные сорта. Так, в сегменте черного хлеба больше 75% занимают «Дарницкий», «Украинский» и «Бородинский» хлеб.
В сегменте белого лидер — батон «Нарезной» (60,4%). Но с каждым годом растет интерес потребителя к другим видам хлебобулочных изделий. Особенно ярко эта тенденция наблюдается среди москвичей. На хлеб с отрубями к настоящему моменту приходится более 3% продаж в сегменте черного и серого хлеба в Москве, в сегменте белого хлеба — это багеты, которые обеспечивают уже более 15% московских продаж белого хлеба. Объемы производства хлебобулочных изделий в Санкт-Петербурге — около 21-22 тыс. т в месяц.
Крупнейшие игроки питерского рынка — «Арнаут», «Заря», «Каравай», Кушелевский хлебозавод, «Пекарь», Сестрорецкий, Смольнинский хлебозаводы, «Хлебный дом», «Хлеб» и другие.
На продажи хлеба влияют сезонные и недельные колебания спроса. Так, спрос падает летом: в это время года человек съедает в два раза меньше хлебобулочных изделий, чем во все остальные сезоны. Также в два раза падает потребление хлеба в выходные. Поддержать спрос на продукцию в период спада помогают специальные промопрограммы.
– В августе этого года мы в течение двух недель проводили дегустации «Итальянских хлебов» в торговых точках Ярославля, — рассказывает Эдуард Мезенцев, руководитель отдела маркетинга компании «Восход Столица». — Было охвачено 30 торговых точек, принадлежащих таким сетям, как «Ярославские магазины», «Перекресток», «Копейка».
После дегустаций и тестовых продаж наша продукция была введена в матрицы сетей. Прирост продаж идет каждую неделю до сих пор и составляет 15-20%. Затратына эту акцию окупились примерно за 2 месяца.
Ритейлер в роли пекаря
В последние годы в российских городах стали развиваться сети магазинов с собственными мини-пекарнями. Хлеб, испеченный прямо в магазине, свежий, в отличие от товаров-конкурентов, которые в процессе транспортировки частично теряют свои свойства.
– Собственная пекарня у нас организована пока только в одном супермаркете сети, расположенном в Оренбурге в ТЦ «Сити-Плаза», но уже сегодня она производит 74 наименования хлебобулочных изделий и формирует 95% этой категории в целом, — констатирует главный управляющий директор собственного производства сети «Смак»
Вильгельм Грефенштейн. — Половина хлеба, который мы делаем на территории нашего магазина, позиционируется в экономичном ценовом сегменте, 40% — это средний ценовой сегмент и 10% — продукция премиум-класса.
Среди других супермаркетов с собственным производством — «Бахетле», «Мосмарт», «Патерсон» и целый ряд других.
– Особой популярностью у нас пользуется продукция с различными добавками или дополнительной ценностью, в частности обогащенный йодом хлеб «Белгородский с морской капустой», хлеб «Атлант», в состав которого входит проращенное ржаное зерно, «Белый с отрубями», «8 злаков», «Лепешка ржаная с сорбитом» для диабетиков и другие, — констатирует Игорь Шевелев, директор службы маркетинга и рекламы сети супермаркетов «Бахетле». — В совокупности ассортимент хлебобулочных изделий собственного производства насчитывает 60 наименований.
По данным Института аграрного маркетинга (ИАМ), в 2007 г. супермаркет стал наиболее значимым каналом реализации горячего хлеба. На его долю пришлось порядка 68,8% продаж в натуральном выражении. В городах со средним уровнем дохода населения от 14 тыс. руб. этот показатель составил 72%. Второй по популярности канал — «магазины у дома». Через него было реализовано 17,3% горячего хлеба — в зависимости
от конкретного региона. Конкурсы и соревнования, проводимые среди конкретных контрагентов, также способствуют увеличению продаж хлеба в периоды спада.
– Наша компания регулярно проводит среди розничных операторов конкурс «Лучший пекарь», — констатирует Михаил Шустов, коммерческий директор компании «Еврофреш». — Главный приз — поездка в Европу. Чтобы его выиграть, пекарям розничных магазинов необходимо продемонстрировать наилучшие показатели роста и объема продаж нашей продукции за определенный промежуток времени. В период проведения конкурса наши продажи возрастают на 60-80%. Ежегодно разыгрывается от 3 до 5 поездок.
Добавки формируют ассортимент
Одна из самых ярких тенденций на российском рынке хлеба — активное развитие сегмента хлеба с различными добавками (сухофруктами, орехами, злаками) и лечебно-профилактического хлеба (витаминизированного, низкокалорийного и т. д.). Развитие этого сегмента пока несколько тормозят стереотипы потребителей, связанные с восприятием хлеба как «социального» продукта, который должен быть без изысков. Но с улучшением благосостояния населения, по мнению экспертов, стереотипы постепенно исчезнут.
Любопытно, что развитие этой категории хлеба поддерживается и на государственном уровне, правда, пока только в отношении Москвы. Так, Юрий Лужков своим постановлением, подписанным в конце 2006 г., призвал городские власти «рекомендовать руководителям хлебопекарных предприятий города Москвы начиная с 2007 г. организовывать выпуск хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами и микроэлементами, доведя их производство в течение трех лет до 30% от общего объема выпускаемой продукции».
Меняется не только содержание, но и привычная форма продуктов, их вес.
– Одна из наших последних новинок — куличи. Это хлеб весом 3 кг с различными вкусами. Помимо того что внешне они очень привлекательны, работать с ними практично и удобно: отрезав от такого кулича кусок весом 100-200 г, можно быть уверенным, что оставшееся не зачерствеет так быстро, как зачерствел бы 500-700-граммовый аналог, так как чем меньше кусок, тем быстрее он черствеет. Эта особенность позволяет розничным операторам нарезать хлеб любыми удобными покупателю порциями, что особенно актуально, если учесть стремление покупателей потреблять только свежий хлеб, не приобретая его «про запас», — рассказывает Михаил Шустов.
Эксперты считают, что более четкая сегментация рынка, в результате которой в нижнем ценовом сегменте останутся так называемые традиционные виды хлеба, а в премиальный попадут новые — обогащенные полезными веществами, диетические и т. д. виды, произойдет в течение ближайших пяти лет. При этом доля продуктов нижнего ценового сегмента продолжит сокращаться, а премиального — увеличиваться. Растет интерес производителей к технологиям приготовления хлебобулочных изделий с использованием замораживания. Эта технология позволяет оперативно реагировать на потребности рынка, например, в мини-пекарнях в супермаркетах можно печь хлеб по мере необходимости, используя замороженную заготовку. Можно централизованно контролировать качество и безопасность хлебобулочных изделий на стадии приготовления замороженных тестовых заготовок, организовывать на территории магазина пекарню с неполным набором оборудования.
Наталья Сметанина, координатор по маркетингу компании Lantmannen Unibake, отметила, что уже сегодня объемы рынка замороженного хлеба в России оцениваются более чем в $600 млн, но его потребность удовлетворена только на 10-5%, в то время как в Европе эта цифра достигает 80-90%.
– Сегодня на долю российских предпринимателей приходится порядка 70% всего объема реализуемой в стране замороженной хлебной продукции, — говорит Наталья Сметанина. — Порядка 90% отечественной продукции этого сегмента концентрируется в низком ценовом сегменте.
В «премиальном» классе, напротив, превалирует импортная продукция. Это связано с общим мнением, что отечественная продукция все еще немного не дотягивает до уровня импортной.
Из зарубежных производителей сильные позиции занимают Lantmannen Unibake, французские компании Delifrance и BCS, немецкие Scholler и Fricopan, итальянская Pain Delice.
Упаковка продлевает хлебу жизнь
При хранении в хлебе параллельно протекают два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение. Введение в рецептуру различных добавок, в частности животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки, а также интенсивный замес теста замедляют процесс черствения. Некоторые производите ли, чаще иностранные, добавляют в рецептуру этанол, в результате этого срок годности может увеличиваться до 90 дней. Еще один способ замедления черствения — упаковка хлеба в специальную бумагу, полимерную пленку, в том числе перфорированную и термоусадочную. Так, например, компания Lantmannen Unibake разработала уникальную розничную упаковку для гамбургера с кунжутом, датского хот-дога с кунжутом и багета для французского хот-дога. Изделия помещены в ней в газовую среду, что обеспечивает им срок хранения в 21 день, в то время как в обычной бумажной или полиэтиленовой упаковке они сохранялись бы не более 72 часов. Использование упаковочных материалов также улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации.
Первый хлеб был… кашей
«Праматерь» хлеба, как ни удивительно, — каша, которую пятнадцать тысяч лет назад жители Средней Азии начали готовить, смешивая перетертые зерна с водой. С открытием огня технология усовершенствовалась — люди специально передерживали кашу на огне, чтобы она превратилась в твердую лепешку.
Из Средней Азии хлеб попал в Древний Египет, а затем с ним познакомились греки. А уже от них употребление хлеба переняли римляне, которые вместе со своей культурой распространили его в Западной Европе. Все эти народы культивировали преимущественно пшеницу и ячмень. Использование ржи Европе привили азиатские народы, приезжающие на европейскую территорию торговать. Чтобы хлеб получался пористым и воздушным, позже люди начали добавлять в тесто разрыхлители.
В жизни русского народа основную роль играл ржаной (черный) хлеб. Он был значительно дешевле белого. В период неурожаев, когда не хватало запасов зерна, в муку подмешивали всевозможные добавки, например овощи — морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие — желуди, кору дуба, крапиву, лебеду. Пользовались популярностью на Руси и хлебобулочные изделия: крендели, бублики, баранки и калачи.
Современный человек не представляет себе жизни без хлеба. Сегодня в мире насчитывается более 100 рецептов его приготовления, а разнообразие сортов способно удовлетворить любого гурмана. Только в России, по данным Росстата на начало 2007 г., работали более чем 14 тыс. производителей хлеба, а годовой объем рынка составил около 8 млн т хлеба на общую сумму порядка $4,5 млрд.
В рационе российского потребителя лидируют два вида растительного масла — подсолнечное, как наиболее традиционное, и оливковое, набирающее год от года все большую популярность. Кроме того, производители часто предлагают доступную по цене смесь этих масел.
Автор: Елена Петухова
Российское подсолнечное
Среди растительных масел наибольшую долю в рационе российских потребителей традиционно занимает подсолнечное масло. По данным исследований, проведенных компанией «Бизнес Аналитика» в 2007 г., на его долю приходится 85,7% рынка растительного масла по стоимости. Это связано не только с устоявшимися вкусами отечественных потребителей, но и с демократичной ценой подсолнечного масла, которая делает этот продукт доступным для представителей всех социальных слоев населения (большая часть подсолнечного масла относится к среднему ценовому сегменту). При этом основной объем продаж приходится на рафинированное подсолнечное масло — 88,1%.
Основная масса представленных на полках подсолнечных масел — российского производства.
Последние годы внимание производителей концентрируется в основном на подсолнечном масле среднего сегмента и экономсегмента. Так, с 2006 г. активно развивает категорию фасованного подсолнечного масла холдинг «Солнечные продукты». Компания вывела на рынок сразу два бренда бутилированного масла — «Ярко» (подсолнечное рафинированное дезодорированное, средний ценовой сегмент) и «Россиянка» (рафинированное дезодорированное и нерафинированное, экономсегмент).
Осенью 2007 г. на российском рынке появилось подсолнечное масло Altero Vitality (компания «Эфко») — новый продукт, который дополнил существующую линейку ТМ Altero. В состав Altero Vitality входят подсолнечное и оливковое масла, а также масло зародышей пшеницы. Продукция позиционируется в ценовом сегменте «средний плюс».
Совершенствуются и технологии приготовления уже давно знакомых потребителю товаров.
Так, с 2007 г. подсолнечное масло «Слобода», которое выпускает компания «ЭФКО», производится по уникальной запатентованной технологии из смеси семян двух фаз созревания подсолнечника: полнозрелых и семян молочной спелости. Применяемая технология позволяет сохранить высокую естественную биологическую ценность подсолнечного масла.
Под знаком «премиум»
Год от года в России растет популярность оливкового масла. Это связано как с повышением уровня благосостояния населения, так и с развитием культуры потребления масла. Покупатели все больше узнают об уникальных свойствах этого продукта. Как правило, оливковые масла позиционируются в категории «премиум».
Эта тенденция характерна и для Европы, где наибольшей популярностью пользуется именно оливковое масло. Подсолнечное считается продуктом более низкого качества, которое все чаще начинают использовать как основу для экологически чистого автомобильного топлива. Причем если российские покупатели оливкового масла предпочитают жарить на рафинированном масле, а салаты заправлять маслом высшего класса Extra Virgin, то европейцы и жарят на Extra Virgin, так как оно гораздо полезнее, не теряет своих свойств при нагревании и придает блюдам особенный вкус.
Безусловными лидерами на рынке оливкового масла остаются испанские производители, на втором месте — итальянские. Однако на полках магазинов постепенно растет количество греческих и тунисских торговых марок, например, Gaea, Delphi, Iliada Kalamata (Греция), Terra Delyssa (Тунис).
В этом году на нашем рынке появилась новинка — греческое оливковое масло «Лакония» от компании Gaea (по одноименному названию известной древнейшей области Спарты).
Laconia — масло первого холодного отжима, готовится из двух сортов маслин: Athinolia и Koroneiki, собранных вручную, обладает ярким, насыщенным вкусом оливок и фруктовым послевкусием.
Компании-лидеры на рынке оливкового масла: Borges (Испания), Olive Line (Испания), TYR (Испания), Monini (Италия). Производители оливкового масла постоянно работают над улучшением его качества. На некоторых фабриках устанавливается новое оборудование, позволяющее наиболее бережным образом получить из оливок масло (даже не разрушая косточки), на оливковых плантациях стараются не применять химических
удобрений, оливки собираются вручную, специалисты лабораторий купажируют масла из разных сортов оливок для получения идеального вкуса и аромата.
На любой вкус
На российском рынке представлены и другие виды масел: кукурузное, горчичное, хлопковое, каноловое (рапсовое), соевое, льняное, конопляное, арахисовое, кокосовое, маковое, кунжутное, сафлоровое, ореховое, буковое, кедровое, пальмовое, а также масла, извлекаемые из плодовых и овощных косточек (абрикоса, персика, сливы, томата, тыквы и пр.).
Кукурузное масло в продажу поступает только в рафинированном виде. По химическому составу подобно подсолнечному. Используется в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов, для заправки салатов и жарения продуктов.
Соевое масло лучше других подходит для детского питания, так как содержит вещества, необходимые для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата. Оно сходно по составу с рыбьими жирами: в них содержатся одни и те же полиненасыщенные кислоты. Хлопковое масло в продажу поступает рафинированным и используется в основном при горячей обработке различных продуктов. Для заправки салатов производится специальное салатное масло: из хлопкового масла вымораживанием удаляют твердые ингредиенты.
Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла принадлежат к группе наименее полезных растительных масел. В них гораздо меньше полиненасыщенных кислот и сравнительно много жирных кислот с большой молекулярной массой. Эти продукты за рубежом используются для выработки маргариновой продукции и консервов, а также для приготовления салатов и жарения — для тех же целей, что и все растительные масла.
Пальмовое масло — твердое по консистенции и внешне напоминает свиной жир. Для приготовления пищи его используют в ряде стран Востока, где по религиозным соображениям свиной жир не употребляется. В большинстве стран этот продукт применяется в качестве отвердителя для приготовления маргаринов, в кулинарном и кондитерском производствах. Пальмовое масло употребляется в пищу только в разогретом виде — для приготовления холодных блюд оно непригодно.
Льняное масло также употребляется в пищу в рафинированном виде, используется в медицине (например, как основа для приготовления мазей). Но часто льняное масло имеет техническое значение: из него вырабатывают быстровысыхающие лаки, краски и олифу.
Новинка на российском рынке — масло из семечек аргановых плодов. Высокое содержание олеиновой кислоты делает это масло эффективным средством снижения уровня холестерина. Кроме того, оно способствует похуданию, оказывает положительное воздействие на печень, облегчает пищеварение, нейтрализует свободные радикалы и защищает соединительные ткани.
Своя рубаха ближе к телу
Предпочтение конкретных марок часто зависит от регионов, где обычно достаточно сильны локальные бренды. Тем не менее местные производители не стремятся замыкаться в рамках своих территорий. Так, например, масло «Отменное» ростовского комбината «Рабочий», входящее в тройку самых популярных в Ростовской области, поставляется также и во Владивосток, Уссурийск, Благовещенск, Абакан, Челябинск, Самару, Тольятти, Смоленск, Пятигорск и ряд других городов России, а также в Казахстан, Афганистан, Грузию и Азербайджан, а масло «Янтарь-Алтай» алтайского производителя ООО «АгроСиб-Раздолье» присутствует на прилавках и в таких регионах, как Новосибирск, Кемерово, Красноярск, Чита.
Что касается специфики потребления в международных масштабах, она всецело зависит от природно-климатических условий, от набора сельхозкультур, выращиваемых на территории конкретных стран. Так, в Центральной Азии наиболее популярно хлопковое масло, в Юго-Восточной — пальмовое и соевое масло, в США — соевое, в Германии — рапсовое, в Европе и Франции — оливковое. Для России традиционным считается льняное масло, а с конца 19 века его место заняло подсолнечное.
В целом же рынок растительного масла характеризуется сезонным характером спроса. Пики потребления приходятся на март, сентябрь и декабрь. В весеннее-зимний период увеличение спроса объясняется проходящими в это время праздниками, осенью — заготовкой овощей за зиму. Снижение потребления растительного масла приходится на летний период, что связано со временем отпусков, а также с тенденцией уменьшения потребления жиров в теплое время года.
Микс надо распробовать
Одной из ярких особенностей развития российского рынка растительного масла является активное расширение ассортимента и появление новых нетрадиционных продуктов, таких как смеси оливкового и подсолнечного масел, оливковые масла с натуральными добавками (эссенциями и кусочками специй), масла из нетрадиционного сырья (например, из авокадо).
Отношение к смесям оливкового масла с подсолнечным среди специалистов неоднозначное. С одной стороны — это удачный маркетинговый ход, увеличивающий рост продаж в условиях дороговизны чистого продукта. Для многих потребителей, в основном в регионах, это пока единственный финансово приемлемый способ приобщиться к культуре потребления оливкового масла. Темпы роста продаж данных смесей постоянно увеличиваются, и, вероятно, эта тенденция в ближайшее время сохранится, учитывая невысокие в целом по стране доходы населения. Миксы подсолнечного масла с оливковым продаются под брендами «Олейна», Altero Golden, «Злато», Мonini, «Милора» и т. д.
В рационе российского потребителя лидируют два вида растительного масла — подсолнечное, как наиболее традиционное, и оливковое, набирающее год от года все большую популярность. Кроме того, производители часто предлагают доступную по цене смесь этих масел.
Автор: Елена Петухова
Российское подсолнечное
Среди растительных масел наибольшую долю в рационе российских потребителей традиционно занимает подсолнечное масло. По данным исследований, проведенных компанией «Бизнес Аналитика» в 2007 г., на его долю приходится 85,7% рынка растительного масла по стоимости. Это связано не только с устоявшимися вкусами отечественных потребителей, но и с демократичной ценой подсолнечного масла, которая делает этот продукт доступным для представителей всех социальных слоев населения (большая часть подсолнечного масла относится к среднему ценовому сегменту). При этом основной объем продаж приходится на рафинированное подсолнечное масло — 88,1%.
Основная масса представленных на полках подсолнечных масел — российского производства.
Последние годы внимание производителей концентрируется в основном на подсолнечном масле среднего сегмента и экономсегмента. Так, с 2006 г. активно развивает категорию фасованного подсолнечного масла холдинг «Солнечные продукты». Компания вывела на рынок сразу два бренда бутилированного масла — «Ярко» (подсолнечное рафинированное дезодорированное, средний ценовой сегмент) и «Россиянка» (рафинированное дезодорированное и нерафинированное, экономсегмент).
Осенью 2007 г. на российском рынке появилось подсолнечное масло Altero Vitality (компания «Эфко») — новый продукт, который дополнил существующую линейку ТМ Altero. В состав Altero Vitality входят подсолнечное и оливковое масла, а также масло зародышей пшеницы. Продукция позиционируется в ценовом сегменте «средний плюс».
Совершенствуются и технологии приготовления уже давно знакомых потребителю товаров.
Так, с 2007 г. подсолнечное масло «Слобода», которое выпускает компания «ЭФКО», производится по уникальной запатентованной технологии из смеси семян двух фаз созревания подсолнечника: полнозрелых и семян молочной спелости. Применяемая технология позволяет сохранить высокую естественную биологическую ценность подсолнечного масла.
Под знаком «премиум»
Год от года в России растет популярность оливкового масла. Это связано как с повышением уровня благосостояния населения, так и с развитием культуры потребления масла. Покупатели все больше узнают об уникальных свойствах этого продукта. Как правило, оливковые масла позиционируются в категории «премиум».
Эта тенденция характерна и для Европы, где наибольшей популярностью пользуется именно оливковое масло. Подсолнечное считается продуктом более низкого качества, которое все чаще начинают использовать как основу для экологически чистого автомобильного топлива. Причем если российские покупатели оливкового масла предпочитают жарить на рафинированном масле, а салаты заправлять маслом высшего класса Extra Virgin, то европейцы и жарят на Extra Virgin, так как оно гораздо полезнее, не теряет своих свойств при нагревании и придает блюдам особенный вкус.
Безусловными лидерами на рынке оливкового масла остаются испанские производители, на втором месте — итальянские. Однако на полках магазинов постепенно растет количество греческих и тунисских торговых марок, например, Gaea, Delphi, Iliada Kalamata (Греция), Terra Delyssa (Тунис).
В этом году на нашем рынке появилась новинка — греческое оливковое масло «Лакония» от компании Gaea (по одноименному названию известной древнейшей области Спарты).
Laconia — масло первого холодного отжима, готовится из двух сортов маслин: Athinolia и Koroneiki, собранных вручную, обладает ярким, насыщенным вкусом оливок и фруктовым послевкусием.
Компании-лидеры на рынке оливкового масла: Borges (Испания), Olive Line (Испания), TYR (Испания), Monini (Италия). Производители оливкового масла постоянно работают над улучшением его качества. На некоторых фабриках устанавливается новое оборудование, позволяющее наиболее бережным образом получить из оливок масло (даже не разрушая косточки), на оливковых плантациях стараются не применять химических
удобрений, оливки собираются вручную, специалисты лабораторий купажируют масла из разных сортов оливок для получения идеального вкуса и аромата.
На любой вкус
На российском рынке представлены и другие виды масел: кукурузное, горчичное, хлопковое, каноловое (рапсовое), соевое, льняное, конопляное, арахисовое, кокосовое, маковое, кунжутное, сафлоровое, ореховое, буковое, кедровое, пальмовое, а также масла, извлекаемые из плодовых и овощных косточек (абрикоса, персика, сливы, томата, тыквы и пр.).
Кукурузное масло в продажу поступает только в рафинированном виде. По химическому составу подобно подсолнечному. Используется в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов, для заправки салатов и жарения продуктов.
Соевое масло лучше других подходит для детского питания, так как содержит вещества, необходимые для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата. Оно сходно по составу с рыбьими жирами: в них содержатся одни и те же полиненасыщенные кислоты. Хлопковое масло в продажу поступает рафинированным и используется в основном при горячей обработке различных продуктов. Для заправки салатов производится специальное салатное масло: из хлопкового масла вымораживанием удаляют твердые ингредиенты.
Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла принадлежат к группе наименее полезных растительных масел. В них гораздо меньше полиненасыщенных кислот и сравнительно много жирных кислот с большой молекулярной массой. Эти продукты за рубежом используются для выработки маргариновой продукции и консервов, а также для приготовления салатов и жарения — для тех же целей, что и все растительные масла.
Пальмовое масло — твердое по консистенции и внешне напоминает свиной жир. Для приготовления пищи его используют в ряде стран Востока, где по религиозным соображениям свиной жир не употребляется. В большинстве стран этот продукт применяется в качестве отвердителя для приготовления маргаринов, в кулинарном и кондитерском производствах. Пальмовое масло употребляется в пищу только в разогретом виде — для приготовления холодных блюд оно непригодно.
Льняное масло также употребляется в пищу в рафинированном виде, используется в медицине (например, как основа для приготовления мазей). Но часто льняное масло имеет техническое значение: из него вырабатывают быстровысыхающие лаки, краски и олифу.
Новинка на российском рынке — масло из семечек аргановых плодов. Высокое содержание олеиновой кислоты делает это масло эффективным средством снижения уровня холестерина. Кроме того, оно способствует похуданию, оказывает положительное воздействие на печень, облегчает пищеварение, нейтрализует свободные радикалы и защищает соединительные ткани.
Своя рубаха ближе к телу
Предпочтение конкретных марок часто зависит от регионов, где обычно достаточно сильны локальные бренды. Тем не менее местные производители не стремятся замыкаться в рамках своих территорий. Так, например, масло «Отменное» ростовского комбината «Рабочий», входящее в тройку самых популярных в Ростовской области, поставляется также и во Владивосток, Уссурийск, Благовещенск, Абакан, Челябинск, Самару, Тольятти, Смоленск, Пятигорск и ряд других городов России, а также в Казахстан, Афганистан, Грузию и Азербайджан, а масло «Янтарь-Алтай» алтайского производителя ООО «АгроСиб-Раздолье» присутствует на прилавках и в таких регионах, как Новосибирск, Кемерово, Красноярск, Чита.
Что касается специфики потребления в международных масштабах, она всецело зависит от природно-климатических условий, от набора сельхозкультур, выращиваемых на территории конкретных стран. Так, в Центральной Азии наиболее популярно хлопковое масло, в Юго-Восточной — пальмовое и соевое масло, в США — соевое, в Германии — рапсовое, в Европе и Франции — оливковое. Для России традиционным считается льняное масло, а с конца 19 века его место заняло подсолнечное.
В целом же рынок растительного масла характеризуется сезонным характером спроса. Пики потребления приходятся на март, сентябрь и декабрь. В весеннее-зимний период увеличение спроса объясняется проходящими в это время праздниками, осенью — заготовкой овощей за зиму. Снижение потребления растительного масла приходится на летний период, что связано со временем отпусков, а также с тенденцией уменьшения потребления жиров в теплое время года.
Микс надо распробовать
Одной из ярких особенностей развития российского рынка растительного масла является активное расширение ассортимента и появление новых нетрадиционных продуктов, таких как смеси оливкового и подсолнечного масел, оливковые масла с натуральными добавками (эссенциями и кусочками специй), масла из нетрадиционного сырья (например, из авокадо).
Отношение к смесям оливкового масла с подсолнечным среди специалистов неоднозначное. С одной стороны — это удачный маркетинговый ход, увеличивающий рост продаж в условиях дороговизны чистого продукта. Для многих потребителей, в основном в регионах, это пока единственный финансово приемлемый способ приобщиться к культуре потребления оливкового масла. Темпы роста продаж данных смесей постоянно увеличиваются, и, вероятно, эта тенденция в ближайшее время сохранится, учитывая невысокие в целом по стране доходы населения. Миксы подсолнечного масла с оливковым продаются под брендами «Олейна», Altero Golden, «Злато», Мonini, «Милора» и т. д.
Молочные продукты все больше ассоциируются у потребителя со здоровым образом жизни, растет популярность обогащенной витаминами биопродукции. Вместе с тем рынок молока пребывает в сырьевом кризисе, в условиях которого производители часто вынуждены идти на разнообразные технологические уловки, значительно ухудшающие качество товара. Будет ли молочный рынок ассоциироваться со здоровым образом жизни через несколько лет, если ситуация не изменится?
Автор: Елена Петухова
Биопродукты набирают популярность
На долю молочного рынка (без учета твердых сыров) сегодня приходится порядка 16% от общего объема продаж продуктов питания и напитков в денежном выражении, подсчитали в компании Nielsen. При этом молочный сегмент — не самый быстрорастущий. Весь молочный рынок «тянет вниз» снижение продаж в денежном выражении в таких категориях, как глазированные сырки, маргарин и вязкие йогурты. В то же время продажи традиционных молочных продуктов — молока и сливок — сохраняли стабильность: +5% в денежном выражении за период исследования. Наибольшим спросом у потребителей пользуется пастеризованное молоко — на его долю приходится 66% рынка молока по объему и 57% по стоимости.
Лидеры роста в стоимостном выражении: питьевой йогурт, жидкие молочные десерты, творог, а также творожные/молочные десерты.
Ведущий производитель молочного рынка России — компания «Вимм-Билль-Данн» — лидирует с существенным отрывом. Всего же пятерке лидеров — производителей молочных продуктов (без учета оборота по маслу/маргарину/плавленому сыру) принадлежит 56% от общего объема продаж в стоимостном выражении. Лидерами являются (в алфавитном порядке): Campina, Danone, Ehrmann, Unimilk, «Вимм-Билль-Данн».
Путь к успеху — прямой контакт
При продвижении молочных продуктов наиболее эффективно использование комплексных маркетинговых коммуникаций, а именно совмещение рекламы и стимулирующих спрос мероприятий. При этом реклама должна носить не просто информационный характер, но и вызывать положительные эмоции, рождать приятные впечатления либо воспоминания, что особенно важно, если учесть, что основная целевая аудитория в данном случае — женская.
Так как современный потребитель достаточно искушен в области рекламы, то сегодня все большую популярность завоевывает косвенная реклама: рекомендации, участие компаний-производителей в кулинарных передачах и ток-шоу, конкурсы и пр. Прямые коммуникации с конечным потребителем хотя и достаточно трудоемки, но зато малобюджетны и очень эффективны. Промомероприятия позволяют потребителям максимально близко познакомиться с продуктом, узнать особенности его производства, хранения и потребления, а также позволяют завоевать доверие и даже лояльность покупателей к торговой марке.
– Одним из самых ярких примеров стимулирующих мероприятий нашей компании стала промоакция по продвижению масла «Алтайского» и сыра «Артельный», которая проводилась в мае-июне 2007 г. на рынках городов Барнаул, Новосибирск, Хабаровск и Владивосток. Мы провели дегустации в местах продаж, при этом в радиусе 200 м от магазина использовались ростовые куклы для привлечения дополнительного внимания к дегустациям. Объем продаж на дегустируемые продукты вырос во время проведения акции на 200-250%, а после — на 160-190%. Повысилась узнаваемость промоутируемых продуктов, а также торговой марки «Киприно» на 40-50% в зависимости от города, и лояльность к ним, — рассказывает Елена Шилова, начальник отдела маркетинга и рекламы «ТД “Киприно”».
Все большее внимание при выходе на новый рынок производители уделяют таким комплексным проектам, как участие в региональных выставках-ярмарках, что позволяет представить потенциальным потребителям нового рынка сбыта свою продукцию, более детально рассказать о ней и дать возможность продегустировать новинку. Последнее очень важно, ведь одним из основных показателей качества продукта для потребителя являются его вкусовые качества. Важен этот канал коммуникаций и для поиска торговых партнеров (оптовых и розничных компаний).
Упаковка
Для упаковки молока и молочных продуктов используют тару, изготавливаемую из стекла, металла, пленки, ПЭТ и картона. Основная доля рынка приходится на картонную и ПЭТ- упаковку. В них фасуется около половины жидких и пастообразных молочных продуктов.
Современная картонная упаковка, как правило, имеет дополнительный фольгированный слой, который нейтрализует воздействие кислорода, УФ-излучения и ядовитых химических загрязнителей окружающей среды на пищевой продукт. Использование
антисептического розлива в такую тару увеличивает срок хранения молочных продуктов до девяти месяцев, что позволяет производителям расширить географию реализации. Такая тара удобна в использовании, экологически чиста, прочна и надежна в транспортировке, позволяет более эффективно использовать складские помещения и оптимизировать логистику сбыта. Заботясь об удобстве покупателя, производители
часто снабжают картонные пакеты крышечкой или клапаном, что позволяет быстро открыть их, не пользуясь при этом ножом. Технологические особенности производства картонной упаковки позволяют сделать ее узнаваемой, разработать уникальный дизайн.
– В последние годы некоторые заводы, особенно на юге России, стали разливать молоко в треугольные упаковки. Это вызывает у покупателей, особенно старшего поколения, ностальгию по советским временам и способствует увеличению продаж, — констатирует Александр Клочков, директор по маркетингу компании «Невские сыры».
Однако, несмотря на популярность картонной упаковки, ее доля постепенно сокращается, уступая, в частности, ПЭТ-упаковке. ПЭТ-упаковка используется, как правило, при производстве сметаны, йогуртов, сыра и т. д. Она экологична, легка, пластична и выдерживает значительные деформации, что делает ее удобной в транспортировке и использовании. Немаловажна и эстетическая составляющая: такая тара предоставляет множество вариаций в форме и цвете, что позволяет сделать продукт узнаваемым. Самым большим недостатком ПЭТ-упаковок является отсутствие возможности вторичного использования и порождаемая этим обстоятельством проблема утилизации.
Стеклянная тара занимает сейчас незначительную долю рынка. Из всех видов упаковки она, пожалуй, традиционно вызывает наибольшее доверие у покупателя, ведь известно, что она наиболее экологична: из стекла в пищевой продукт не переходят вредные вещества, оно не придает продуктам питания постороннего запаха и вкуса. Основными недостатками стекла являются его большая плотность и хрупкость, что приводит к увеличению транспортных расходов при перевозках и потерям пищевых продуктов.
Вследствие этого цены на готовую продукцию, расфасованную в стеклянную тару, существенно увеличиваются. Итог — большинство производителей отказываются от такой тары. В настоящее время интенсивно ведутся работы по уменьшению массы стеклотары и улучшению ее механических свойств за счет обработки поверхности различными веществами, нанесения покрытий на основе полимеров.
Металлическая тара используется крайне редко, преимущественно для упаковки сгущенного и концентрированного молока. Она прочна, ударостойка, устойчива к воздействию внутреннего давления, служит хорошей сохраняемости продуктов.
Однако при использовании металлической тары для упаковки продуктов питания возможна миграция ионов металла в продукт. Ионы металлов (олова, алюминия, меди, свинца и др.) представляют серьезную опасность для здоровья вследствие их способности накапливаться в определенных органах людей и животных, приводя к различного рода заболеваниям.
С пользой для здоровья
Рынок молока довольно консервативен. Из ярких тенденций последнего времени можно отметить только появление молока с биологически активными пищевыми добавками.
– Например, у компании «Вимм-Билль-Данн» есть подобная серия «Био Макс». В нее входит молоко с биоволокнами, с кальцием, детское, обогащенное кальцием и йодом, молоко с 12 витаминами, железом. Целевая аудитория такой продукции — люди, заботящиеся о своем здоровье, ведущие активный образ жизни и обладающие средним доходом, — констатирует Вадим Мигунов, директор департамента продаж ООО «Милкум».
Обогащение полезными ингредиентами коснулось не только молока, но и других категорий молочного рынка. Так, например, по данным исследований компании Nielsen, проведенных с декабря 2006 по ноябрь 2007 г. в городах России с населением свыше 10 тыс. жителей, доля обогащенного кефира относительно этого подсегмента составляет 25% по объему и 31% по стоимости. В целом же увеличивается спрос на те молочные продукты, которые ассоциируются у потребителей со здоровым образом жизни, например, низкокалорийные молочные продукты. Молоко для производства таких продуктов обезжиривают с помощью специальных аппаратов для разделения смесей на составные части — сепараторов. При этом сохраняется полноценный состав молока, который включает в себя молочный сахар, белки и кальций, а удаляется только жир (сепарированные сливки).
— Начиная выпуск обезжиренных молочных продуктов, предприятие должно понимать, в какой продукт оно будет срабатывать сепарированные сливки. Это может быть жирная сметана, сливочное масло. Если у предприятия нет развитого рынка сбыта этих продуктов, то выпуск обезжиренных молочных продуктов для него становится экономически невыгодным, — комментирует Светлана Образцова.
Развивается сегмент «функциональных» молочных продуктов. Примером товара этой молодой категории являются молочные напитки и питьевые йогурты «для заботы о красоте», «для сохранения здоровья сердца и сосудов» и т. д.
Вместе с тем на рынке остаются и неразработанные ниши. Так, на данный момент крайне слабо представлена продукция, предназначенная для людей, страдающих непереносимостью лактозы. Более того, сам уровень информированности потребителей о существовании подобной проблемы крайне низок. Между тем существуют европейские и российские исследования на эту тему, которые показывают, что как минимум 15% российского населения в той или иной степени страдает лактонепереносимостью. Однако часто, даже столкнувшись с неприятными последствиями этого явления, большинство потребителей не отдает себе отчета в том, чем они вызваны.
– Наша компания представляет на рынке ассортимент низколактозной продукции: молоко, сливки, творог, йогурты и десерты. Однако, как показал экспресс-опрос потребителей в торговых точках, крайне незначительная доля от числа покупающих — около 2% — приобретает эти продукты из-за того, что они способны решить проблему полноценного питания при лактонепереносимости. Для всех остальных основными мотивами покупки были известность бренда, доверие к производителю, вкус, качество, страна происхождения и т. д., — комментирует Михаил Гуляев, представитель компании «Валио». — Впрочем, ситуация медленно, но верно начинает меняться в лучшую сторону. Мы уверены, что со временем содержание лактозы в молочном продукте будет таким же распространенным критерием для покупательского поведения, как, например, жирность. Можно привести пример тех же Финляндии или Швеции, где в гостиницах на «шведском столе» представлены как лактозные, так и низколактозные продукты, по аналогии с обычным и декафеинизированным кофе.
Относительно неразработанной остается категория творожных сыров. Популярные на Западе, они не прижились в России в силу того, что не соответствуют традиционным представлениям потребителей о том, каким должен быть сыр.
Молочные продукты все больше ассоциируются у потребителя со здоровым образом жизни, растет популярность обогащенной витаминами биопродукции. Вместе с тем рынок молока пребывает в сырьевом кризисе, в условиях которого производители часто вынуждены идти на разнообразные технологические уловки, значительно ухудшающие качество товара. Будет ли молочный рынок ассоциироваться со здоровым образом жизни через несколько лет, если ситуация не изменится?
Автор: Елена Петухова
Биопродукты набирают популярность
На долю молочного рынка (без учета твердых сыров) сегодня приходится порядка 16% от общего объема продаж продуктов питания и напитков в денежном выражении, подсчитали в компании Nielsen. При этом молочный сегмент — не самый быстрорастущий. Весь молочный рынок «тянет вниз» снижение продаж в денежном выражении в таких категориях, как глазированные сырки, маргарин и вязкие йогурты. В то же время продажи традиционных молочных продуктов — молока и сливок — сохраняли стабильность: +5% в денежном выражении за период исследования. Наибольшим спросом у потребителей пользуется пастеризованное молоко — на его долю приходится 66% рынка молока по объему и 57% по стоимости.
Лидеры роста в стоимостном выражении: питьевой йогурт, жидкие молочные десерты, творог, а также творожные/молочные десерты.
Ведущий производитель молочного рынка России — компания «Вимм-Билль-Данн» — лидирует с существенным отрывом. Всего же пятерке лидеров — производителей молочных продуктов (без учета оборота по маслу/маргарину/плавленому сыру) принадлежит 56% от общего объема продаж в стоимостном выражении. Лидерами являются (в алфавитном порядке): Campina, Danone, Ehrmann, Unimilk, «Вимм-Билль-Данн».
Путь к успеху — прямой контакт
При продвижении молочных продуктов наиболее эффективно использование комплексных маркетинговых коммуникаций, а именно совмещение рекламы и стимулирующих спрос мероприятий. При этом реклама должна носить не просто информационный характер, но и вызывать положительные эмоции, рождать приятные впечатления либо воспоминания, что особенно важно, если учесть, что основная целевая аудитория в данном случае — женская.
Так как современный потребитель достаточно искушен в области рекламы, то сегодня все большую популярность завоевывает косвенная реклама: рекомендации, участие компаний-производителей в кулинарных передачах и ток-шоу, конкурсы и пр. Прямые коммуникации с конечным потребителем хотя и достаточно трудоемки, но зато малобюджетны и очень эффективны. Промомероприятия позволяют потребителям максимально близко познакомиться с продуктом, узнать особенности его производства, хранения и потребления, а также позволяют завоевать доверие и даже лояльность покупателей к торговой марке.
– Одним из самых ярких примеров стимулирующих мероприятий нашей компании стала промоакция по продвижению масла «Алтайского» и сыра «Артельный», которая проводилась в мае-июне 2007 г. на рынках городов Барнаул, Новосибирск, Хабаровск и Владивосток. Мы провели дегустации в местах продаж, при этом в радиусе 200 м от магазина использовались ростовые куклы для привлечения дополнительного внимания к дегустациям. Объем продаж на дегустируемые продукты вырос во время проведения акции на 200-250%, а после — на 160-190%. Повысилась узнаваемость промоутируемых продуктов, а также торговой марки «Киприно» на 40-50% в зависимости от города, и лояльность к ним, — рассказывает Елена Шилова, начальник отдела маркетинга и рекламы «ТД “Киприно”».
Все большее внимание при выходе на новый рынок производители уделяют таким комплексным проектам, как участие в региональных выставках-ярмарках, что позволяет представить потенциальным потребителям нового рынка сбыта свою продукцию, более детально рассказать о ней и дать возможность продегустировать новинку. Последнее очень важно, ведь одним из основных показателей качества продукта для потребителя являются его вкусовые качества. Важен этот канал коммуникаций и для поиска торговых партнеров (оптовых и розничных компаний).
Упаковка
Для упаковки молока и молочных продуктов используют тару, изготавливаемую из стекла, металла, пленки, ПЭТ и картона. Основная доля рынка приходится на картонную и ПЭТ- упаковку. В них фасуется около половины жидких и пастообразных молочных продуктов.
Современная картонная упаковка, как правило, имеет дополнительный фольгированный слой, который нейтрализует воздействие кислорода, УФ-излучения и ядовитых химических загрязнителей окружающей среды на пищевой продукт. Использование
антисептического розлива в такую тару увеличивает срок хранения молочных продуктов до девяти месяцев, что позволяет производителям расширить географию реализации. Такая тара удобна в использовании, экологически чиста, прочна и надежна в транспортировке, позволяет более эффективно использовать складские помещения и оптимизировать логистику сбыта. Заботясь об удобстве покупателя, производители
часто снабжают картонные пакеты крышечкой или клапаном, что позволяет быстро открыть их, не пользуясь при этом ножом. Технологические особенности производства картонной упаковки позволяют сделать ее узнаваемой, разработать уникальный дизайн.
– В последние годы некоторые заводы, особенно на юге России, стали разливать молоко в треугольные упаковки. Это вызывает у покупателей, особенно старшего поколения, ностальгию по советским временам и способствует увеличению продаж, — констатирует Александр Клочков, директор по маркетингу компании «Невские сыры».
Однако, несмотря на популярность картонной упаковки, ее доля постепенно сокращается, уступая, в частности, ПЭТ-упаковке. ПЭТ-упаковка используется, как правило, при производстве сметаны, йогуртов, сыра и т. д. Она экологична, легка, пластична и выдерживает значительные деформации, что делает ее удобной в транспортировке и использовании. Немаловажна и эстетическая составляющая: такая тара предоставляет множество вариаций в форме и цвете, что позволяет сделать продукт узнаваемым. Самым большим недостатком ПЭТ-упаковок является отсутствие возможности вторичного использования и порождаемая этим обстоятельством проблема утилизации.
Стеклянная тара занимает сейчас незначительную долю рынка. Из всех видов упаковки она, пожалуй, традиционно вызывает наибольшее доверие у покупателя, ведь известно, что она наиболее экологична: из стекла в пищевой продукт не переходят вредные вещества, оно не придает продуктам питания постороннего запаха и вкуса. Основными недостатками стекла являются его большая плотность и хрупкость, что приводит к увеличению транспортных расходов при перевозках и потерям пищевых продуктов.
Вследствие этого цены на готовую продукцию, расфасованную в стеклянную тару, существенно увеличиваются. Итог — большинство производителей отказываются от такой тары. В настоящее время интенсивно ведутся работы по уменьшению массы стеклотары и улучшению ее механических свойств за счет обработки поверхности различными веществами, нанесения покрытий на основе полимеров.
Металлическая тара используется крайне редко, преимущественно для упаковки сгущенного и концентрированного молока. Она прочна, ударостойка, устойчива к воздействию внутреннего давления, служит хорошей сохраняемости продуктов.
Однако при использовании металлической тары для упаковки продуктов питания возможна миграция ионов металла в продукт. Ионы металлов (олова, алюминия, меди, свинца и др.) представляют серьезную опасность для здоровья вследствие их способности накапливаться в определенных органах людей и животных, приводя к различного рода заболеваниям.
С пользой для здоровья
Рынок молока довольно консервативен. Из ярких тенденций последнего времени можно отметить только появление молока с биологически активными пищевыми добавками.
– Например, у компании «Вимм-Билль-Данн» есть подобная серия «Био Макс». В нее входит молоко с биоволокнами, с кальцием, детское, обогащенное кальцием и йодом, молоко с 12 витаминами, железом. Целевая аудитория такой продукции — люди, заботящиеся о своем здоровье, ведущие активный образ жизни и обладающие средним доходом, — констатирует Вадим Мигунов, директор департамента продаж ООО «Милкум».
Обогащение полезными ингредиентами коснулось не только молока, но и других категорий молочного рынка. Так, например, по данным исследований компании Nielsen, проведенных с декабря 2006 по ноябрь 2007 г. в городах России с населением свыше 10 тыс. жителей, доля обогащенного кефира относительно этого подсегмента составляет 25% по объему и 31% по стоимости. В целом же увеличивается спрос на те молочные продукты, которые ассоциируются у потребителей со здоровым образом жизни, например, низкокалорийные молочные продукты. Молоко для производства таких продуктов обезжиривают с помощью специальных аппаратов для разделения смесей на составные части — сепараторов. При этом сохраняется полноценный состав молока, который включает в себя молочный сахар, белки и кальций, а удаляется только жир (сепарированные сливки).
— Начиная выпуск обезжиренных молочных продуктов, предприятие должно понимать, в какой продукт оно будет срабатывать сепарированные сливки. Это может быть жирная сметана, сливочное масло. Если у предприятия нет развитого рынка сбыта этих продуктов, то выпуск обезжиренных молочных продуктов для него становится экономически невыгодным, — комментирует Светлана Образцова.
Развивается сегмент «функциональных» молочных продуктов. Примером товара этой молодой категории являются молочные напитки и питьевые йогурты «для заботы о красоте», «для сохранения здоровья сердца и сосудов» и т. д.
Вместе с тем на рынке остаются и неразработанные ниши. Так, на данный момент крайне слабо представлена продукция, предназначенная для людей, страдающих непереносимостью лактозы. Более того, сам уровень информированности потребителей о существовании подобной проблемы крайне низок. Между тем существуют европейские и российские исследования на эту тему, которые показывают, что как минимум 15% российского населения в той или иной степени страдает лактонепереносимостью. Однако часто, даже столкнувшись с неприятными последствиями этого явления, большинство потребителей не отдает себе отчета в том, чем они вызваны.
– Наша компания представляет на рынке ассортимент низколактозной продукции: молоко, сливки, творог, йогурты и десерты. Однако, как показал экспресс-опрос потребителей в торговых точках, крайне незначительная доля от числа покупающих — около 2% — приобретает эти продукты из-за того, что они способны решить проблему полноценного питания при лактонепереносимости. Для всех остальных основными мотивами покупки были известность бренда, доверие к производителю, вкус, качество, страна происхождения и т. д., — комментирует Михаил Гуляев, представитель компании «Валио». — Впрочем, ситуация медленно, но верно начинает меняться в лучшую сторону. Мы уверены, что со временем содержание лактозы в молочном продукте будет таким же распространенным критерием для покупательского поведения, как, например, жирность. Можно привести пример тех же Финляндии или Швеции, где в гостиницах на «шведском столе» представлены как лактозные, так и низколактозные продукты, по аналогии с обычным и декафеинизированным кофе.
Относительно неразработанной остается категория творожных сыров. Популярные на Западе, они не прижились в России в силу того, что не соответствуют традиционным представлениям потребителей о том, каким должен быть сыр.
Рынок средств женской гигиены за прошлый год вырос на 14%. Развитие было интенсивным. Производители совершенствовали свою продукцию, делая ее все удобнее и комфортнее в использовании.
Автор: Елена Петухова
Салфетки из ткани или бумаги
Достаточно надежные женские гигиенические прокладки существуют уже более четырех тысячелетий. Но промышленным способом их начали производить только в XIX веке. Первые прокладки состояли из чехла, сделанного из мягкой хорошо впитывающей ткани или тонкой бумаги, внутри которого находился впитывающий слой из распушенной целлюлозы. Для предотвращения протекания внешняя сторона прокладок изготавливалась из резины или целлофана. Позднее на внешнюю сторону стали также наносить слой клеящегося вещества, чтобы прокладка не смещалась во время ходьбы. Изготовленные в массовом порядке тампоны появились только в 1936 году. Они были изобретены в США доктором Эрлем Хаасом и назывались «внутренней санитарной салфеткой». Первые тампоны не имели ни шнурка, ни аппликатора, изделие перед введением оборачивалось марлей. Патент на производство тампонов Хаас продал немецкой эмигрантке Гертруде Тендерих, которая в дальнейшем основала компанию Tampax.
Тоньше, суше, надежней
На рынке средств женской гигиены преобладает продукция зарубежных производителей, причем как в высоком, так и в низком ценовых сегментах. Доля отечественных товаров составляет пока около 10%. Дело в том, что до перестройки вопрос о развитии отрасли, связанной с производством санитарно-гигиенических изделий, на государственном уровне в России не стоял, а частного бизнеса в то время еще не было. Зарождение рынка началось лишь после 1990 года, когда успешные бизнесмены задумались о диверсификации своих производств. Однако продукция получалась неконкурентоспособной: отечественное оборудование для производства средств гигиены отсутствовало, а из-за рубежа завозились, как правило, устаревшие машины. Сегодня отечественные компании стараются наверстать упущенное: осваивают новую технику, берут на вооружение западные идеи, активно разрабатывают собственные технологии. И несмотря на то что расстановка сил на рынке пока мало поменялась, потребителю уже сегодня предложено большое разнообразие продукции.
Рынок средств женской гигиены за прошлый год вырос на 14%. Развитие было интенсивным. Производители совершенствовали свою продукцию, делая ее все удобнее и комфортнее в использовании.
Автор: Елена Петухова
Салфетки из ткани или бумаги
Достаточно надежные женские гигиенические прокладки существуют уже более четырех тысячелетий. Но промышленным способом их начали производить только в XIX веке. Первые прокладки состояли из чехла, сделанного из мягкой хорошо впитывающей ткани или тонкой бумаги, внутри которого находился впитывающий слой из распушенной целлюлозы. Для предотвращения протекания внешняя сторона прокладок изготавливалась из резины или целлофана. Позднее на внешнюю сторону стали также наносить слой клеящегося вещества, чтобы прокладка не смещалась во время ходьбы. Изготовленные в массовом порядке тампоны появились только в 1936 году. Они были изобретены в США доктором Эрлем Хаасом и назывались «внутренней санитарной салфеткой». Первые тампоны не имели ни шнурка, ни аппликатора, изделие перед введением оборачивалось марлей. Патент на производство тампонов Хаас продал немецкой эмигрантке Гертруде Тендерих, которая в дальнейшем основала компанию Tampax.
Тоньше, суше, надежней
На рынке средств женской гигиены преобладает продукция зарубежных производителей, причем как в высоком, так и в низком ценовых сегментах. Доля отечественных товаров составляет пока около 10%. Дело в том, что до перестройки вопрос о развитии отрасли, связанной с производством санитарно-гигиенических изделий, на государственном уровне в России не стоял, а частного бизнеса в то время еще не было. Зарождение рынка началось лишь после 1990 года, когда успешные бизнесмены задумались о диверсификации своих производств. Однако продукция получалась неконкурентоспособной: отечественное оборудование для производства средств гигиены отсутствовало, а из-за рубежа завозились, как правило, устаревшие машины. Сегодня отечественные компании стараются наверстать упущенное: осваивают новую технику, берут на вооружение западные идеи, активно разрабатывают собственные технологии. И несмотря на то что расстановка сил на рынке пока мало поменялась, потребителю уже сегодня предложено большое разнообразие продукции.
Жители России потребляют в год максимум по 1 кг кофе, а европейцы – от 2,5 до 6,5 кг. Но интерес к этому крепкому напитку среди россиян растет. Потребители все чаще выбирают более натуральный и более дорогой кофе.
Автор: Петухова Елена
Говорящее название
Кофе – это напиток, который получают из зерен вечнозеленого кустарника рода Coffea. Два основных вида – Coffea canephora (Робуста) и Coffea arabica (Арабика) – произрастают в Латинской Америке, Юго-Восточной Азии и Африке. Выращиванием кофе сегодня занимается более 50 стран мира. В силу особенностей климата, неповторимой почвы один и тот же сорт кофе, выращенный в разных странах, может иметь разный вкус, аромат, химический состав и другие свойства. По этой причине названия сортов кофе присваиваются по географическому признаку, названию порта, месту появления и т. д.
Кофейное довольство
Жители России потребляют в год максимум по 1 кг кофе, а европейцы – от 2,5 до 6,5 кг. Но интерес к этому крепкому напитку среди россиян растет. Потребители все чаще выбирают более натуральный и более дорогой кофе.
Автор: Петухова Елена
Говорящее название
Кофе – это напиток, который получают из зерен вечнозеленого кустарника рода Coffea. Два основных вида – Coffea canephora (Робуста) и Coffea arabica (Арабика) – произрастают в Латинской Америке, Юго-Восточной Азии и Африке. Выращиванием кофе сегодня занимается более 50 стран мира. В силу особенностей климата, неповторимой почвы один и тот же сорт кофе, выращенный в разных странах, может иметь разный вкус, аромат, химический состав и другие свойства. По этой причине названия сортов кофе присваиваются по географическому признаку, названию порта, месту появления и т. д.
Кофейное довольство
Житель Пиренейского полуострова ежегодно съедает по 4 кг хамона. Россиянам до испанцев еще далеко, однако импортеры отмечают, что продажи окороков каждый год растут в полтора-два раза.
Автор: Инга Лобжанидзе.
Экспорт без потерь
Хамон производят во всех провинциях Испании, кроме побережья. Это связано с тем, что главное условие технологии его приготовления — это сухой горный климат и высота не ниже 800 м над уровнем моря.
По испанским нормам, свиные окорока сохраняют свое качество и вкусовые свойства до десяти лет. А в соответствии с российскими стандартами, срок хранения хамона достигает двух лет.
Ежегодно каждая провинция производит от 400 до 500 тыс. свиных окороков. Около 80% произведенного хамона идет на экспорт. Хамон удобно экспортировать, ведь этот продукт может храниться очень долго, при этом он не требует особых температурных условий.
Каждый испанец в год съедает примерно 4 кг хамона. Пик продаж выпадает на праздники — Рождество, День святого Валентина, когда среднестатистическая семья покупает целый окорок на 7?8 кг. На втором месте по потреблению хамона стоит Италия, здешние жители съедают по 2,6 кг в год, затем идет Франция (0,8 кг в год на человека) и Германия (0,2 кг в год на человека).
В России потребление хамона в расчете на одного человека пока мизерное. По объему импорта сыровяленых окороков из Испании Россия занимает 15?е место. Но, по словам отечественных ритейлеров, интерес россиян к этому испанскому продукту быстро растет, в прошлом году его импортировали более чем на 140 млн евро.
– Несмотря на достаточно высокую стоимость хамона, спрос на него в нашей стране растет. Это связано с тем, что россияне стали больше путешествовать, постепенно узнают кухни других стран мира, в том числе и испанскую, появляются поклонники хамона, — рассказывает Денис Трошечкин, специалист направления мясной гастрономии сети «Глобус Гурмэ».
В магазинах «Азбука Вкуса» на хамон приходится порядка 10% продаж мясной гастрономии.
– Среди наших покупателей популярны хамоны 5J, Trevelez, — рассказывает Андрей Голубков, пресс-секретарь сети «Азбука Вкуса». — Хорошие продажи показывает продукция Redondo Iglesias, CasAlba и Jabu. Но самый востребованный в нашем ассортименте — хамон Joselito со сроком выдержки 48 месяцев.
По словам главного менеджера департамента закупок и товародвижения сети «Седьмой Континент» Татьяны Гончаровой, в их магазинах представлен хамон ведущих испанских производителей — Sociedad Jamones De Trevelez S.L., Spain и Redondo Iglesias S.A.U. Есть в ассортименте хамон под торговой маркой Jabu. Он изготовлен в знаковом для ценителей этого продукта высокогорном городе Хабуго.
Крупные импортеры испанского хамона на российском рынке — компании «Гурмэ Клаб» и «Ла Маре».
По словам руководителя отдела маркетинга компании «Гурмэ Клаб» Елены Ижболдиной, в 2007 году компания увеличила продажи хамона в полтора раза по сравнению с предыдущим годом.
– Мы ожидаем, что темпы роста сохранятся и в текущем году, — добавляет Ижболдина.
Черная нога
Испанцы делят хамон на два вида: Серрано, в переводе с испанского «горный», и Иберико — его еще называют pata negra, или «черная нога». Хамон Серрано готовят из белой свиньи, которую на фермах откармливают самым недорогим кормом — фуражом. Для хамона Иберико черных иберийских свиней кормят желудями пробкового дуба, а также ароматными травами, запах которых частично передается мясу. Свиней содержат в вольных выгонах, чтобы мясная туша правильно формировалась и жир просачивался в мускулистые части тела животного, придавая мясу эффект «мраморности».
Различить эти два типа хамона можно по цвету копытца: у Серрано оно белое, у Иберико — черное. Соотношение производства Серрано/Иберико в Испании составляет 90% к 10%.
Гарантия происхождения
У хамона существует четыре DOP — наименования, контролируемых по происхождению. Это Dehesa de Extremadura (автономная область Экстремадура), Guijuelo (Кастилия и Леон), Jamon de Huelva (Андалусия) и Jamon de Teruel (Арагон).
Статус DOP — это своего рода «знак качества», гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои).
Так, например, сырьем для хамона de Huelva, Dehesa de Extremadura и Guijuelo может послужить мясо свиней иберийской породы, а также их гибрида с «красной» породой Дюрок-Джерси; а для Jamon de Teruel — мясо свиней породы Дюрок и обычной «белой». Оговорена технология изготовления (например, время выдержки окороков в камерах после омывания), внешний вид, форма и вес окорока, а также его органолептические характеристики. И, разумеется, место и время изготовления.
Продукция, которой было дано право на статус DOP, снабжается соответствующей этикеткой, где обычно указывается год забоя и некоторые другие сведения.
Коронованный окорок
Производителей хамона в Испании великое множество. Основная часть их сосредоточена в провинции Теруэль автономного сообщества Арагон, которая протянулась с севера страны до середины Пиренейского полуострова. Расположенная в Теруэле компания Jamon de Teruel — первая в стране по объемам производства хамона. Ее история насчитывает уже более 20 лет. В самом начале объем производства Jamon de Teruel составлял 1800 окороков в год, в настоящее время объемы достигли 500 тыс. Сегодня в компании работает 2000 сотрудников.
Jamon de Teruel использует традиционные методы вяления продукта: после забоя задние ноги (окорока) взвешивают, подвергают тщательному контролю и обработке. Затем окорока помещают в соль и содержат в специальных помещениях в течение определенного времени. После этого соль смывают и подвешивают окорока в сушильнях — холодных, хорошо проветриваемых помещениях. Хамон Серрано выдерживают в течение 12?14 месяцев, Иберико — 24 месяца и дольше.
После того как процесс вяления завершен и вес окорока не превышает 10 кг, дегустатор с помощью специальной костяной иглы проверяет готовность и качество полученного продукта. Только после этого хамон отправляется к заказчикам.
В Арагоне размещены производства еще одной крупной компании — Jamon de Aragon. Небольшое семейное дело, основанное в 1975 году, сегодня превратилось в крупное промышленное предприятие. Сушильни Jamon de Aragon занимают 7 тыс. кв. м, а в год выпускают более 120 тыс. окороков. Марки производителя — Gran Aragon (DOP Jamon de Teruel), Serrano Aragon Reserva и Iberico Jara.
Единственный испанский окорок с изображением Испанской королевской короны — это хамон Jamon de Trevelez, производство которого расположено в Гранаде (автономное сообщество Андалусии). Согласно истории марки, в 1862 году королева Испании Изабелла II, проезжая через Андалусию, попробовала хамон из небольшого городка Тревелеса. Она была настолько поражена вкусом и нежностью ветчины, что подарила местным мастерам право ставить печать с оттиском своей короны на окорока, которые они производят.
Хамоны JamondeTrеvelezсамые дорогие в классе белых хамонов. По длительности сроков вяленья они не уступают окорокам класса Иберико — выдержка до 24 месяцев. Этот хамон продается в известнейших магазинах деликатесов и универмагах мира: Mizukosy в Токио, Galleries Laffayette в Париже, Harrods в Лондоне.
[~DETAIL_TEXT] =>Житель Пиренейского полуострова ежегодно съедает по 4 кг хамона. Россиянам до испанцев еще далеко, однако импортеры отмечают, что продажи окороков каждый год растут в полтора-два раза.
Автор: Инга Лобжанидзе.
Экспорт без потерь
Хамон производят во всех провинциях Испании, кроме побережья. Это связано с тем, что главное условие технологии его приготовления — это сухой горный климат и высота не ниже 800 м над уровнем моря.
По испанским нормам, свиные окорока сохраняют свое качество и вкусовые свойства до десяти лет. А в соответствии с российскими стандартами, срок хранения хамона достигает двух лет.
Ежегодно каждая провинция производит от 400 до 500 тыс. свиных окороков. Около 80% произведенного хамона идет на экспорт. Хамон удобно экспортировать, ведь этот продукт может храниться очень долго, при этом он не требует особых температурных условий.
Каждый испанец в год съедает примерно 4 кг хамона. Пик продаж выпадает на праздники — Рождество, День святого Валентина, когда среднестатистическая семья покупает целый окорок на 7?8 кг. На втором месте по потреблению хамона стоит Италия, здешние жители съедают по 2,6 кг в год, затем идет Франция (0,8 кг в год на человека) и Германия (0,2 кг в год на человека).
В России потребление хамона в расчете на одного человека пока мизерное. По объему импорта сыровяленых окороков из Испании Россия занимает 15?е место. Но, по словам отечественных ритейлеров, интерес россиян к этому испанскому продукту быстро растет, в прошлом году его импортировали более чем на 140 млн евро.
– Несмотря на достаточно высокую стоимость хамона, спрос на него в нашей стране растет. Это связано с тем, что россияне стали больше путешествовать, постепенно узнают кухни других стран мира, в том числе и испанскую, появляются поклонники хамона, — рассказывает Денис Трошечкин, специалист направления мясной гастрономии сети «Глобус Гурмэ».
В магазинах «Азбука Вкуса» на хамон приходится порядка 10% продаж мясной гастрономии.
– Среди наших покупателей популярны хамоны 5J, Trevelez, — рассказывает Андрей Голубков, пресс-секретарь сети «Азбука Вкуса». — Хорошие продажи показывает продукция Redondo Iglesias, CasAlba и Jabu. Но самый востребованный в нашем ассортименте — хамон Joselito со сроком выдержки 48 месяцев.
По словам главного менеджера департамента закупок и товародвижения сети «Седьмой Континент» Татьяны Гончаровой, в их магазинах представлен хамон ведущих испанских производителей — Sociedad Jamones De Trevelez S.L., Spain и Redondo Iglesias S.A.U. Есть в ассортименте хамон под торговой маркой Jabu. Он изготовлен в знаковом для ценителей этого продукта высокогорном городе Хабуго.
Крупные импортеры испанского хамона на российском рынке — компании «Гурмэ Клаб» и «Ла Маре».
По словам руководителя отдела маркетинга компании «Гурмэ Клаб» Елены Ижболдиной, в 2007 году компания увеличила продажи хамона в полтора раза по сравнению с предыдущим годом.
– Мы ожидаем, что темпы роста сохранятся и в текущем году, — добавляет Ижболдина.
Черная нога
Испанцы делят хамон на два вида: Серрано, в переводе с испанского «горный», и Иберико — его еще называют pata negra, или «черная нога». Хамон Серрано готовят из белой свиньи, которую на фермах откармливают самым недорогим кормом — фуражом. Для хамона Иберико черных иберийских свиней кормят желудями пробкового дуба, а также ароматными травами, запах которых частично передается мясу. Свиней содержат в вольных выгонах, чтобы мясная туша правильно формировалась и жир просачивался в мускулистые части тела животного, придавая мясу эффект «мраморности».
Различить эти два типа хамона можно по цвету копытца: у Серрано оно белое, у Иберико — черное. Соотношение производства Серрано/Иберико в Испании составляет 90% к 10%.
Гарантия происхождения
У хамона существует четыре DOP — наименования, контролируемых по происхождению. Это Dehesa de Extremadura (автономная область Экстремадура), Guijuelo (Кастилия и Леон), Jamon de Huelva (Андалусия) и Jamon de Teruel (Арагон).
Статус DOP — это своего рода «знак качества», гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои).
Так, например, сырьем для хамона de Huelva, Dehesa de Extremadura и Guijuelo может послужить мясо свиней иберийской породы, а также их гибрида с «красной» породой Дюрок-Джерси; а для Jamon de Teruel — мясо свиней породы Дюрок и обычной «белой». Оговорена технология изготовления (например, время выдержки окороков в камерах после омывания), внешний вид, форма и вес окорока, а также его органолептические характеристики. И, разумеется, место и время изготовления.
Продукция, которой было дано право на статус DOP, снабжается соответствующей этикеткой, где обычно указывается год забоя и некоторые другие сведения.
Коронованный окорок
Производителей хамона в Испании великое множество. Основная часть их сосредоточена в провинции Теруэль автономного сообщества Арагон, которая протянулась с севера страны до середины Пиренейского полуострова. Расположенная в Теруэле компания Jamon de Teruel — первая в стране по объемам производства хамона. Ее история насчитывает уже более 20 лет. В самом начале объем производства Jamon de Teruel составлял 1800 окороков в год, в настоящее время объемы достигли 500 тыс. Сегодня в компании работает 2000 сотрудников.
Jamon de Teruel использует традиционные методы вяления продукта: после забоя задние ноги (окорока) взвешивают, подвергают тщательному контролю и обработке. Затем окорока помещают в соль и содержат в специальных помещениях в течение определенного времени. После этого соль смывают и подвешивают окорока в сушильнях — холодных, хорошо проветриваемых помещениях. Хамон Серрано выдерживают в течение 12?14 месяцев, Иберико — 24 месяца и дольше.
После того как процесс вяления завершен и вес окорока не превышает 10 кг, дегустатор с помощью специальной костяной иглы проверяет готовность и качество полученного продукта. Только после этого хамон отправляется к заказчикам.
В Арагоне размещены производства еще одной крупной компании — Jamon de Aragon. Небольшое семейное дело, основанное в 1975 году, сегодня превратилось в крупное промышленное предприятие. Сушильни Jamon de Aragon занимают 7 тыс. кв. м, а в год выпускают более 120 тыс. окороков. Марки производителя — Gran Aragon (DOP Jamon de Teruel), Serrano Aragon Reserva и Iberico Jara.
Единственный испанский окорок с изображением Испанской королевской короны — это хамон Jamon de Trevelez, производство которого расположено в Гранаде (автономное сообщество Андалусии). Согласно истории марки, в 1862 году королева Испании Изабелла II, проезжая через Андалусию, попробовала хамон из небольшого городка Тревелеса. Она была настолько поражена вкусом и нежностью ветчины, что подарила местным мастерам право ставить печать с оттиском своей короны на окорока, которые они производят.
Хамоны JamondeTrеvelezсамые дорогие в классе белых хамонов. По длительности сроков вяленья они не уступают окорокам класса Иберико — выдержка до 24 месяцев. Этот хамон продается в известнейших магазинах деликатесов и универмагах мира: Mizukosy в Токио, Galleries Laffayette в Париже, Harrods в Лондоне.
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Житель Пиренейского полуострова ежегодно съедает по 4 кг хамона. Россиянам до испанцев еще далеко, однако импортеры отмечают, что продажи окороков каждый год растут в полтора-два раза. [~PREVIEW_TEXT] => Житель Пиренейского полуострова ежегодно съедает по 4 кг хамона. Россиянам до испанцев еще далеко, однако импортеры отмечают, что продажи окороков каждый год растут в полтора-два раза. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1966 [TIMESTAMP_X] => 05.11.2018 19:01:42 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 1014 [WIDTH] => 1784 [FILE_SIZE] => 102837 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/fd6 [FILE_NAME] => fd6a85c58337d4971f02043d51337038.jpg [ORIGINAL_NAME] => qjjdzomr364891.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 3b9c7c9e9b7a4778ce281dc0b2942270 [VERSION_ORIGINAL_ID] => [META] => [SRC] => /upload/iblock/fd6/fd6a85c58337d4971f02043d51337038.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/fd6/fd6a85c58337d4971f02043d51337038.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/fd6/fd6a85c58337d4971f02043d51337038.jpg [ALT] => Откуда ноги растут [TITLE] => Откуда ноги растут ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1966 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => otkuda-nogi-rastut [~CODE] => otkuda-nogi-rastut [EXTERNAL_ID] => 3886 [~EXTERNAL_ID] => 3886 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 30.10.2008 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Откуда ноги растут [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Откуда ноги растут [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Житель Пиренейского полуострова ежегодно съедает по 4 кг хамона. Россиянам до испанцев еще далеко, однако импортеры отмечают, что продажи окороков каждый год растут в полтора-два раза. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Откуда ноги растут [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Откуда ноги растут | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [10] => Array ( [ID] => 3892 [~ID] => 3892 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Жевать и не переживать [~NAME] => Жевать и не переживать [ACTIVE_FROM_X] => 2008-09-09 18:54:00 [~ACTIVE_FROM_X] => 2008-09-09 18:54:00 [ACTIVE_FROM] => 09.09.2008 18:54:00 [~ACTIVE_FROM] => 09.09.2008 18:54:00 [TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 17:20:43 [~TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 17:20:43 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/zhevat-i-ne-perezhivat/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/zhevat-i-ne-perezhivat/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>Продажи мармелада выросли на треть – в отличие от конфет, он утоляет потребность в сладком, но почти не содержит жира, а теперь еще и имеет целебные свойства, поскольку производители обогащают его полезными добавками, стараясь расширить ассортимент.
Автор: Елена Петухова
Мармелад от морской болезни
У англичан есть легенда, что когда Мария, королева Шотландская страдала от морской болезни, ее личный врач прописал ей апельсиновые дольки, посыпанные дробленым сахаром. Врач тогда воскликнул: «Marie est malade!» — что в переводе с французского означало: «Мария больна». Придворные, не знавшие иностранного языка, подумали, что так называется сладкое лекарство, прописанное доктором, и стали именовать его мармеладом. Португальцы же считают родиной мармелада свою страну, объясняя это тем, что по-португальски marmelo означает «айва». Они утверждают, что именно из нее производили самый первый мармелад.
Впрочем, если в Европе мармелад начали изготавливать лишь в XVI веке, то на Востоке предшественник современного мармелада рахатлукум варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды тысячелетия назад. Жевательный мармелад, конечно же, имеет не такую давнюю историю, как обычный. Первыми его попробовали американцы в середине XIX века, когда в продажу поступил продукт под названием «Джелли Бин». Продукт привлекал людей не только своими вкусовыми качествами, но и способностью сохранять их достаточно длительное время, что позволяло закупать его впрок или брать с собой в дальнюю дорогу.
В России жевательный мармелад появился лишь в начале 90-х гг. ХХ века благодаря импорту из Германии и Испании продукции под марками Haribo, Fruittella и Bon-Pari. В конце 2005 года жевательный мармелад под молодежным брендом Juicy Fruit представила компания Wrigley.
– В Европе, в отличие от России, категория жевательного мармелада имеет более длительную историю и разнообразный ассортимент. Европейцы потребляют этот продукт в два раза активнее, чем россияне, — считает Юлия Барышева, менеджер группы торговых марок компании Wrigley. По ее мнению, это говорит о перспективах роста отечественного рынка жевательного мармелада.
И приятно, и полезно
Мармелад менее калориен, чем многие сладости. По словам Татьяны Скубачевской, менеджера по ключевым клиентам компании «Харибо Конфеты», в Германии и Австрии этот продукт рекомендуют людям, занимающимся спортом, поскольку он утоляет потребность в сладком, но почти не содержит жира. При этом, в отличие от конфет и других сладостей, мармеладом можно перекусить, как снэком.
Полезные свойства в сочетании с приятным вкусом обеспечили популярность мармелада в России в последние годы. Так, по данным исследований компании Nielsen, проведенных в городах России с населением свыше 10 тыс. человек, с апреля 2007 по март 2008 г. розничные продажи мармелада, включая жевательные мармеладные конфеты, выросли на 29% в стоимостном выражении и на 19% — в натуральном. Что касается жевательного мармелада, то с мая 2006 по февраль-март 2007 года его доля в общем объеме реализуемого мармелада составляла 31% физического и 51% стоимостного объема, а в тот же период годом позднее — уже 34% и 54% соответственно, сообщает Nielsen.
Производители экспериментируют не только с формой, но и с глазурью, обсыпкой, комбинируют мармелад с другими видами кондитерских изделий, создавая многослойные лакомства (например, мармелад с пастилой).
Особняком стоит полезный лакричный мармелад, в состав которого входит корень солодки.
– Чтобы оттенить вкус лакрицы, непривычный для российского потребителя, наша компания совместила фруктовый жевательный мармелад и лакричный и представила на рынке под торговой маркой «Haribo Вампиры» в двухсотграммовой упаковке, — говорит Скубачевская.
Реклама должна быть яркой
Поскольку основная целевая аудитория мармелада — дети и молодежь, его реклама обычно динамичная, яркая, веселая.
Например, компания Wrigley запустила в этом году промоакцию национального масштаба Juicy Fruit «Цени Сочняк!» с поддержкой на телевидении и в Интернете.
– Акция была адресована подросткам, — рассказывает Юлия Вобликова, специалист по торговой марке Juicy Fruit компании Wrigley. — Правила были очень простые: купи любую промоупаковку, найди уникальный код внутри пачки, отправь код по sms или через Интернет и участвуй в розыгрыше приза — MP4-плеера.
Потребители мармелада премиум-класса ориентируются прежде всего на вкус изделия, поэтому наиболее эффективный способ продвижения элитного мармелада — это дегустации, а также оригинальная упаковка.
Размещая жевательный мармелад в точках продаж, важно учитывать импульсивный характер спроса на такую продукцию. Традиционное место выкладки жевательного мармелада — это прикассовая зона.
– Мы разработали специальное оборудование для размещения своей продукции рядом с кассой: ленты с крючками, дисплеи, блистеры, — рассказывает Юлия Вобликова. — Вторая приоритетная зона размещения — кондитерская секция, где мы используем специальные полочные дисплеи. Для выкладки в зале мы используем фирменные дисплеи-стойки.
В результате в мае 2008 г. мы добились самых высоких показателей нумерической дистрибуции на национальном уровне — 34% — и самой высокой доли продаж на российском рынке жевательного мармелада, в денежном выражении она составила 26,8%.
Обычный мармелад в магазинах, как правило, располагается на полках кондитерского отдела. Дополнительные выкладки могут быть организованы на напольных дисплеях, которые нередко предоставляют компании-производители.
Нежнее и вкуснее
Объем продаж мармелада в городах России в период с апреля 2007 по март 2008 года составил порядка 20 тыс. т. Для сравнения: за аналогичный период годом ранее эта цифра составляла чуть более 17,5 млн. кг. При этом производители продолжают расширять вкусовые линейки и менять продукт по всем параметрам — от формы до консистенции.
– Среди популярных в нашей сети новинок — мармелад со вкусом лепестков розы и фиалок, — рассказывает Андрей Голубков, пресс-секретарь сети супермаркетов «Азбука Вкуса». — Большим спросом пользуется также детский мармелад со вкусами колы, арбуза, ягод и фруктов. Хорошо идет мармелад ручной работы — бренды Caffarel и Florian.
Становится востребованным мармелад, в состав которого входит фруктовое пюре и соки натуральных фруктов, а на поверхности отсутствуют крупные кристаллы сахара, что делает текстуру продукта легкой и нежной. Выпуск такого продукта начала кондитерская фабрика «Ударница» в октябре 2006 года.
Также яркий тренд рынка — добавление соков в рецептуру мармелада. Например, компания Haribo примерно год назад «перезапустила» линейку жевательного мармелада «Золотой мишка Haribo» в Германии. В нем была увеличена концентрация фруктовых соков, и вкус мармеладок стал более ярким. Кроме того, в каждой упаковке появилась новинка — яблочный жевательный мармелад. Обновленный «Мишка» с мая этого года появился и в России.
Кондитерская фабрика «Сладкая жизнь» использует в приготовлении мармелада не сахар, а фруктозу, которая не вредит потребителям с повышенным содержанием сахара в крови. При этом фруктоза хорошо усваивается, не разрушает зубную эмаль и тонизирует организм.
По словам генерального директора фабрики Павла Вишняка, компания выпустила мармелад «Фантазия» и «Улыбка» на фруктозе с добавлением натурального сока. А в состав мармелада «Чародейка» входит натуральный какао-порошок, который придает мармеладу шоколадный вкус, а сверху продукт обсыпан жареным миндалем. А в мармеладе Fru Mar использована белковая масса, поэтому продукт имеет более нежную структуру, похожую на суфле.
Мармелад-люкс
В 2006 г. кондитерская фирма F Duerr & Son’s создала самый дорогой мармелад. Он изготовлен на основе апельсинового конфитюра с добавлением виски Dalmore, Whyte и Mackay, каждая бутылка которого стоит порядка 32 тыс. фунтов стерлингов, и шампанского Pol Roger Cuvee Sir Winston Churchill 1996. Упаковка из хрусталя, разработанная специально для этой серии продукта, оценивается в 1,1 тыс. фунтов стерлингов каждая. В результате приблизительная стоимость банки мармелада достигает 5 тыс. фунтов стерлингов.
Из пектина и водорослей
В современном понимании мармелад — кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варенных с сахаром с добавлением пектина и вкусовых добавок. Он вполне может считаться разновидностью густого варенья. По консистенции мармелад представляет собой студень.
По способу производства выделяют фруктово-ягодный, желейный и жевательный мармелад. Первый получают традиционным увариванием фруктового пюре с сахаром.
В качестве желирующей основы при его производстве используют вяжущее вещество пектин. Такой мармелад, несмотря на потерю былой популярности, можно отведать и сегодня. Выглядит он обычно незатейливо: темно-бурый пласт, похожий на твердый джем или повидло. Что касается желейного мармелада, то его производят из пектина или агара (вещества, получаемого из морских водорослей анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане), патоки, а для придания вкуса добавляют ароматизаторы. Желейный мармелад бывает формовой, например в виде звездочек, или резной — в виде долек.
В основе жевательного мармелада — желатин, придающий ему упругую структуру
[~DETAIL_TEXT] =>Продажи мармелада выросли на треть – в отличие от конфет, он утоляет потребность в сладком, но почти не содержит жира, а теперь еще и имеет целебные свойства, поскольку производители обогащают его полезными добавками, стараясь расширить ассортимент.
Автор: Елена Петухова
Мармелад от морской болезни
У англичан есть легенда, что когда Мария, королева Шотландская страдала от морской болезни, ее личный врач прописал ей апельсиновые дольки, посыпанные дробленым сахаром. Врач тогда воскликнул: «Marie est malade!» — что в переводе с французского означало: «Мария больна». Придворные, не знавшие иностранного языка, подумали, что так называется сладкое лекарство, прописанное доктором, и стали именовать его мармеладом. Португальцы же считают родиной мармелада свою страну, объясняя это тем, что по-португальски marmelo означает «айва». Они утверждают, что именно из нее производили самый первый мармелад.
Впрочем, если в Европе мармелад начали изготавливать лишь в XVI веке, то на Востоке предшественник современного мармелада рахатлукум варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды тысячелетия назад. Жевательный мармелад, конечно же, имеет не такую давнюю историю, как обычный. Первыми его попробовали американцы в середине XIX века, когда в продажу поступил продукт под названием «Джелли Бин». Продукт привлекал людей не только своими вкусовыми качествами, но и способностью сохранять их достаточно длительное время, что позволяло закупать его впрок или брать с собой в дальнюю дорогу.
В России жевательный мармелад появился лишь в начале 90-х гг. ХХ века благодаря импорту из Германии и Испании продукции под марками Haribo, Fruittella и Bon-Pari. В конце 2005 года жевательный мармелад под молодежным брендом Juicy Fruit представила компания Wrigley.
– В Европе, в отличие от России, категория жевательного мармелада имеет более длительную историю и разнообразный ассортимент. Европейцы потребляют этот продукт в два раза активнее, чем россияне, — считает Юлия Барышева, менеджер группы торговых марок компании Wrigley. По ее мнению, это говорит о перспективах роста отечественного рынка жевательного мармелада.
И приятно, и полезно
Мармелад менее калориен, чем многие сладости. По словам Татьяны Скубачевской, менеджера по ключевым клиентам компании «Харибо Конфеты», в Германии и Австрии этот продукт рекомендуют людям, занимающимся спортом, поскольку он утоляет потребность в сладком, но почти не содержит жира. При этом, в отличие от конфет и других сладостей, мармеладом можно перекусить, как снэком.
Полезные свойства в сочетании с приятным вкусом обеспечили популярность мармелада в России в последние годы. Так, по данным исследований компании Nielsen, проведенных в городах России с населением свыше 10 тыс. человек, с апреля 2007 по март 2008 г. розничные продажи мармелада, включая жевательные мармеладные конфеты, выросли на 29% в стоимостном выражении и на 19% — в натуральном. Что касается жевательного мармелада, то с мая 2006 по февраль-март 2007 года его доля в общем объеме реализуемого мармелада составляла 31% физического и 51% стоимостного объема, а в тот же период годом позднее — уже 34% и 54% соответственно, сообщает Nielsen.
Производители экспериментируют не только с формой, но и с глазурью, обсыпкой, комбинируют мармелад с другими видами кондитерских изделий, создавая многослойные лакомства (например, мармелад с пастилой).
Особняком стоит полезный лакричный мармелад, в состав которого входит корень солодки.
– Чтобы оттенить вкус лакрицы, непривычный для российского потребителя, наша компания совместила фруктовый жевательный мармелад и лакричный и представила на рынке под торговой маркой «Haribo Вампиры» в двухсотграммовой упаковке, — говорит Скубачевская.
Реклама должна быть яркой
Поскольку основная целевая аудитория мармелада — дети и молодежь, его реклама обычно динамичная, яркая, веселая.
Например, компания Wrigley запустила в этом году промоакцию национального масштаба Juicy Fruit «Цени Сочняк!» с поддержкой на телевидении и в Интернете.
– Акция была адресована подросткам, — рассказывает Юлия Вобликова, специалист по торговой марке Juicy Fruit компании Wrigley. — Правила были очень простые: купи любую промоупаковку, найди уникальный код внутри пачки, отправь код по sms или через Интернет и участвуй в розыгрыше приза — MP4-плеера.
Потребители мармелада премиум-класса ориентируются прежде всего на вкус изделия, поэтому наиболее эффективный способ продвижения элитного мармелада — это дегустации, а также оригинальная упаковка.
Размещая жевательный мармелад в точках продаж, важно учитывать импульсивный характер спроса на такую продукцию. Традиционное место выкладки жевательного мармелада — это прикассовая зона.
– Мы разработали специальное оборудование для размещения своей продукции рядом с кассой: ленты с крючками, дисплеи, блистеры, — рассказывает Юлия Вобликова. — Вторая приоритетная зона размещения — кондитерская секция, где мы используем специальные полочные дисплеи. Для выкладки в зале мы используем фирменные дисплеи-стойки.
В результате в мае 2008 г. мы добились самых высоких показателей нумерической дистрибуции на национальном уровне — 34% — и самой высокой доли продаж на российском рынке жевательного мармелада, в денежном выражении она составила 26,8%.
Обычный мармелад в магазинах, как правило, располагается на полках кондитерского отдела. Дополнительные выкладки могут быть организованы на напольных дисплеях, которые нередко предоставляют компании-производители.
Нежнее и вкуснее
Объем продаж мармелада в городах России в период с апреля 2007 по март 2008 года составил порядка 20 тыс. т. Для сравнения: за аналогичный период годом ранее эта цифра составляла чуть более 17,5 млн. кг. При этом производители продолжают расширять вкусовые линейки и менять продукт по всем параметрам — от формы до консистенции.
– Среди популярных в нашей сети новинок — мармелад со вкусом лепестков розы и фиалок, — рассказывает Андрей Голубков, пресс-секретарь сети супермаркетов «Азбука Вкуса». — Большим спросом пользуется также детский мармелад со вкусами колы, арбуза, ягод и фруктов. Хорошо идет мармелад ручной работы — бренды Caffarel и Florian.
Становится востребованным мармелад, в состав которого входит фруктовое пюре и соки натуральных фруктов, а на поверхности отсутствуют крупные кристаллы сахара, что делает текстуру продукта легкой и нежной. Выпуск такого продукта начала кондитерская фабрика «Ударница» в октябре 2006 года.
Также яркий тренд рынка — добавление соков в рецептуру мармелада. Например, компания Haribo примерно год назад «перезапустила» линейку жевательного мармелада «Золотой мишка Haribo» в Германии. В нем была увеличена концентрация фруктовых соков, и вкус мармеладок стал более ярким. Кроме того, в каждой упаковке появилась новинка — яблочный жевательный мармелад. Обновленный «Мишка» с мая этого года появился и в России.
Кондитерская фабрика «Сладкая жизнь» использует в приготовлении мармелада не сахар, а фруктозу, которая не вредит потребителям с повышенным содержанием сахара в крови. При этом фруктоза хорошо усваивается, не разрушает зубную эмаль и тонизирует организм.
По словам генерального директора фабрики Павла Вишняка, компания выпустила мармелад «Фантазия» и «Улыбка» на фруктозе с добавлением натурального сока. А в состав мармелада «Чародейка» входит натуральный какао-порошок, который придает мармеладу шоколадный вкус, а сверху продукт обсыпан жареным миндалем. А в мармеладе Fru Mar использована белковая масса, поэтому продукт имеет более нежную структуру, похожую на суфле.
Мармелад-люкс
В 2006 г. кондитерская фирма F Duerr & Son’s создала самый дорогой мармелад. Он изготовлен на основе апельсинового конфитюра с добавлением виски Dalmore, Whyte и Mackay, каждая бутылка которого стоит порядка 32 тыс. фунтов стерлингов, и шампанского Pol Roger Cuvee Sir Winston Churchill 1996. Упаковка из хрусталя, разработанная специально для этой серии продукта, оценивается в 1,1 тыс. фунтов стерлингов каждая. В результате приблизительная стоимость банки мармелада достигает 5 тыс. фунтов стерлингов.
Из пектина и водорослей
В современном понимании мармелад — кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варенных с сахаром с добавлением пектина и вкусовых добавок. Он вполне может считаться разновидностью густого варенья. По консистенции мармелад представляет собой студень.
По способу производства выделяют фруктово-ягодный, желейный и жевательный мармелад. Первый получают традиционным увариванием фруктового пюре с сахаром.
В качестве желирующей основы при его производстве используют вяжущее вещество пектин. Такой мармелад, несмотря на потерю былой популярности, можно отведать и сегодня. Выглядит он обычно незатейливо: темно-бурый пласт, похожий на твердый джем или повидло. Что касается желейного мармелада, то его производят из пектина или агара (вещества, получаемого из морских водорослей анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане), патоки, а для придания вкуса добавляют ароматизаторы. Желейный мармелад бывает формовой, например в виде звездочек, или резной — в виде долек.
В основе жевательного мармелада — желатин, придающий ему упругую структуру
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Продажи мармелада выросли на треть – в отличие от конфет, он утоляет потребность в сладком, но почти не содержит жира, а теперь еще и имеет целебные свойства, поскольку производители обогащают его полезными добавками, стараясь расширить ассортимент. [~PREVIEW_TEXT] => Продажи мармелада выросли на треть – в отличие от конфет, он утоляет потребность в сладком, но почти не содержит жира, а теперь еще и имеет целебные свойства, поскольку производители обогащают его полезными добавками, стараясь расширить ассортимент. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1970 [TIMESTAMP_X] => 05.11.2018 20:58:39 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 376 [WIDTH] => 688 [FILE_SIZE] => 236055 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/08d [FILE_NAME] => 08df0dceac4c9ee14e93d2b3b20fd316.jpg [ORIGINAL_NAME] => 59713.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 003814d6719d08a670d56c446dcb2d79 [VERSION_ORIGINAL_ID] => [META] => [SRC] => /upload/iblock/08d/08df0dceac4c9ee14e93d2b3b20fd316.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/08d/08df0dceac4c9ee14e93d2b3b20fd316.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/08d/08df0dceac4c9ee14e93d2b3b20fd316.jpg [ALT] => Жевать и не переживать [TITLE] => Жевать и не переживать ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1970 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => zhevat-i-ne-perezhivat [~CODE] => zhevat-i-ne-perezhivat [EXTERNAL_ID] => 3892 [~EXTERNAL_ID] => 3892 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 09.09.2008 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Жевать и не переживать [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Жевать и не переживать [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Продажи мармелада выросли на треть – в отличие от конфет, он утоляет потребность в сладком, но почти не содержит жира, а теперь еще и имеет целебные свойства, поскольку производители обогащают его полезными добавками, стараясь расширить ассортимент. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Жевать и не переживать [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Жевать и не переживать | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [11] => Array ( [ID] => 3891 [~ID] => 3891 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Рука на импульсе [~NAME] => Рука на импульсе [ACTIVE_FROM_X] => 2008-09-09 18:54:00 [~ACTIVE_FROM_X] => 2008-09-09 18:54:00 [ACTIVE_FROM] => 09.09.2008 18:54:00 [~ACTIVE_FROM] => 09.09.2008 18:54:00 [TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 17:21:02 [~TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 17:21:02 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/ruka-na-impulse/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/ruka-na-impulse/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>По данным маркетологов, до 70% товаров потребители покупают импульсно. Как правило, это недорогие товары «для удовольствия». Однако незапланированной покупкой может стать и дорогостоящая продукция, например, обувь, парфюмерия. Чтобы такая покупка состоялась, нужно создать импульс.
Автор: Евгения Козина
Особая модель поведения
Прошедший 2007 год был отмечен увеличением импульсного потребления товаров. По результатам исследований агентства «КОМКОН Россия», процент планируемых покупок в 2007 году снизился почти на 4%, а импульсных, напротив, возрос с 26,9 до 27,2%. В случае с импульсной покупкой приобретение товара не запланировано и происходит под влиянием эмоций и неосознанных желаний. Особенно сильно это влияние проявляется в больших магазинах самообслуживания, где обилие товаров оказывает гипнотизирующее воздействие на покупателей.
– Чтобы попасть в ряд товаров импульсного спроса, продукция должна быть внешне привлекательной, продаваться в упаковке небольшого размера или подразумевать «делимость» — возможность приобрести небольшую фасовку «на пробу», — рассказывает Наталья Гузелевич, генеральный директор компании «ТД “Серж”» (магазины женского и мужского белья, одежды).
По мнению бренд-директора сети супермаркетов «Азбука Вкуса» Александра Чекмарева, обычно импульсные покупки касаются снеков и сезонной продукции: овощей и фруктов, а также товаров, которые продаются в рамках различных промоакций.
Зоны внимания
Директор по развитию компании Impacto Ирина Кузнецова отмечает, что товар для импульсного приобретения ритейлеры обычно располагают у входа в супермаркет, рядом с зоной сезонных товаров, на торцах полок, в предкассовой зоне.
– Оптимальное размещение импульсных товаров у касс — на уровне рук, — рассказывает Александр Чекмарев. — Если речь идет о промовыкладке, то тут два основных критерия: видимость и доступность. Промозона обязательно должна попадать в поле зрения посетителя супермаркета, в том числе и благодаря нестандартному оформлению, и быть доступной с любой стороны. Однако встречаются и нестандартные решения.
– Очень любопытный опыт есть у заграничных коллег, — рассказывает Ирина Кузнецова. — Под продукт были полностью забрендированы кассы, и на них обслуживались покупатели, в чьей корзине был этот самый продукт. В магазинах в сезон активных предновогодних продаж обычно во все кассы выстраиваются длинные очереди, а для того, чтобы их избежать, покупателям достаточно было положить в корзину соответствующий продукт и подойти к специальной кассе. Таким образом, механизм работы импульса был запущен.
Выкладка и презентация
Увеличению количества импульсных покупок способствуют два основных способа выкладки: выкладка товара в соответствии с процессом его использования (размещение в одном месте взаимосвязанных товаров) и в соответствии с теми ассоциациями, которые он вызывает. Еще одна хитрость, стимулирующая импульсный спрос, — массовая выкладка, которая создает иллюзию доступности, изобилия.
– Массовая выкладка в ящиках и коробках также несет своеобразное послание покупателю, что товар разбирают очень быстро. Приобретая такую продукцию, потребитель психологически ощущает выигрыш. Подобным приемом пользуются, например, перед новогодними праздниками, когда в супермаркетах в местах наибольшего скопления покупателей выставляют ящики с шампанским подороже, в то время как экономичный продукт спокойно стоит на стеллажах в соответствующем отделе, — говорит Наталья Гузелевич. — Нередко сами мерчандайзеры выставляют в торговый зал множество контейнеров, пустых коробок из-под товаров, заполняют коробками с товарами верхние стеллажи до самого потолка, будто говоря: «Посмотрите — полки ломятся, даже товар некуда поставить!» Многократное повторение товара в магазине действует примерно так же, как и массовая выкладка.
Цветное настроение
Цвет физиологичен. Он проецирует соответствующую реакцию человеческого организма:
возбуждение, спокойствие, желание. Основанный на этом свойстве метод коммерческой цветокоррекции позволяет стимулировать покупательскую активность.
– Помимо восьми основных цветов, воспринимаемых человеком одинаково, существует более 900 цветопар, которые воспринимаются потребителем индивидуально, в зависимости от их социально-демографических характеристик. С помощью этих цветопар и можно воздействовать на конкретную потребительскую аудиторию, — рассказывает член Европейского совета директоров международного брендконсалтингового холдинга NEIMS Николас Коро.
В целом покупателей привлекают яркие цвета, которые выделяют товар на полках.
– Очень хороший пример — товары для молодежного стайлинга прически Happy Hair. Броская оранжевая упаковка создает явный акцент на полке. Фирменные стенды и выполненные в этом же цвете рекламные материалы также привлекают внимание к товару, — рассказывает Наталья Гузелевич.
Но яркость упаковки не всегда способна спровоцировать на покупку. Часто нужно создать, напротив, спокойный и уютный образ товара. В этом случае подойдут пастельные цвета. Практически для любых видов товаров можно использовать коричневатый, бежевый, темно-зеленый цвет с коричневым оттенком. В категории заморозки импульс создаст синий цвет, он вызывает у потребителей ощущение чистоты и свежести.
Основы метода коммерческой цветокоррекции работают и при оформлении интерьера торговых залов.
– Красный цвет возбуждает нервную систему покупателя и провоцирует желание приобрести как можно больше товаров. Но нужно быть осторожным, так как в избытке красный цвет может вызывать агрессию, — говорит Николас Коро. — Желтый создает ощущение радости. Если сочетать салатовый, белый и светло-серый цвета, возникает ощущение магазина, в котором продаются очень дорогие и очень свежие продукты. Такой прием используют сети, ориентированные на бизнес-аудиторию. С помощью лиловых и фиолетовых оттенков магазины парфюмерии и косметики создают чувственные настроения. Эти цвета дают импульс, благодаря которому женщины легко расстаются с деньгами.
Смотрим и идем на запах
Еще один инструмент — запах. Благодаря правильно подобранному аромату можно не только удерживать покупателя в торговом зале долгое время, но и вызвать у него желание купить тот или иной товар. Как отмечает Андрей Щемелинов, менеджер по развитию и PR компании «Аромамедиа», импульсным покупкам может содействовать распространение сезонного либо характерного для конкретного события аромата (например, запах цитрусовых в предновогодние дни). При этом ароматы сохраняются в памяти гораздо дольше, чем аудиовизуальная информация.
Продовольственные товары должны выглядеть «вкусно», и оформление в торговом зале должно вызывать аппетит. Так, салаты в отделе кулинарии можно украсить зеленью, в хлебном отделе повесить постеры с изображением свежих булочек, при входе в магазин установить лайт-боксы, изображающие радостных кушающих людей. Многие специалисты по проектированию магазинов даже советуют размещать бистро-кулинарию (готовые горячие продукты) и салатную кулинарию в первой трети зала с хорошим фронтальным обзором.
Вкусно может быть представлена не только продуктовая группа товаров: очень часто в представлении косметической группы товаров с успехом применяются фруктовые мотивы.
– Изображение большого количества красивых лиц фотомоделей в отделе косметики работает так же, но в этом случае просыпается аппетит «быть красивой» и «нравиться», — добавляет Наталья Гузелевич.
[~DETAIL_TEXT] =>По данным маркетологов, до 70% товаров потребители покупают импульсно. Как правило, это недорогие товары «для удовольствия». Однако незапланированной покупкой может стать и дорогостоящая продукция, например, обувь, парфюмерия. Чтобы такая покупка состоялась, нужно создать импульс.
Автор: Евгения Козина
Особая модель поведения
Прошедший 2007 год был отмечен увеличением импульсного потребления товаров. По результатам исследований агентства «КОМКОН Россия», процент планируемых покупок в 2007 году снизился почти на 4%, а импульсных, напротив, возрос с 26,9 до 27,2%. В случае с импульсной покупкой приобретение товара не запланировано и происходит под влиянием эмоций и неосознанных желаний. Особенно сильно это влияние проявляется в больших магазинах самообслуживания, где обилие товаров оказывает гипнотизирующее воздействие на покупателей.
– Чтобы попасть в ряд товаров импульсного спроса, продукция должна быть внешне привлекательной, продаваться в упаковке небольшого размера или подразумевать «делимость» — возможность приобрести небольшую фасовку «на пробу», — рассказывает Наталья Гузелевич, генеральный директор компании «ТД “Серж”» (магазины женского и мужского белья, одежды).
По мнению бренд-директора сети супермаркетов «Азбука Вкуса» Александра Чекмарева, обычно импульсные покупки касаются снеков и сезонной продукции: овощей и фруктов, а также товаров, которые продаются в рамках различных промоакций.
Зоны внимания
Директор по развитию компании Impacto Ирина Кузнецова отмечает, что товар для импульсного приобретения ритейлеры обычно располагают у входа в супермаркет, рядом с зоной сезонных товаров, на торцах полок, в предкассовой зоне.
– Оптимальное размещение импульсных товаров у касс — на уровне рук, — рассказывает Александр Чекмарев. — Если речь идет о промовыкладке, то тут два основных критерия: видимость и доступность. Промозона обязательно должна попадать в поле зрения посетителя супермаркета, в том числе и благодаря нестандартному оформлению, и быть доступной с любой стороны. Однако встречаются и нестандартные решения.
– Очень любопытный опыт есть у заграничных коллег, — рассказывает Ирина Кузнецова. — Под продукт были полностью забрендированы кассы, и на них обслуживались покупатели, в чьей корзине был этот самый продукт. В магазинах в сезон активных предновогодних продаж обычно во все кассы выстраиваются длинные очереди, а для того, чтобы их избежать, покупателям достаточно было положить в корзину соответствующий продукт и подойти к специальной кассе. Таким образом, механизм работы импульса был запущен.
Выкладка и презентация
Увеличению количества импульсных покупок способствуют два основных способа выкладки: выкладка товара в соответствии с процессом его использования (размещение в одном месте взаимосвязанных товаров) и в соответствии с теми ассоциациями, которые он вызывает. Еще одна хитрость, стимулирующая импульсный спрос, — массовая выкладка, которая создает иллюзию доступности, изобилия.
– Массовая выкладка в ящиках и коробках также несет своеобразное послание покупателю, что товар разбирают очень быстро. Приобретая такую продукцию, потребитель психологически ощущает выигрыш. Подобным приемом пользуются, например, перед новогодними праздниками, когда в супермаркетах в местах наибольшего скопления покупателей выставляют ящики с шампанским подороже, в то время как экономичный продукт спокойно стоит на стеллажах в соответствующем отделе, — говорит Наталья Гузелевич. — Нередко сами мерчандайзеры выставляют в торговый зал множество контейнеров, пустых коробок из-под товаров, заполняют коробками с товарами верхние стеллажи до самого потолка, будто говоря: «Посмотрите — полки ломятся, даже товар некуда поставить!» Многократное повторение товара в магазине действует примерно так же, как и массовая выкладка.
Цветное настроение
Цвет физиологичен. Он проецирует соответствующую реакцию человеческого организма:
возбуждение, спокойствие, желание. Основанный на этом свойстве метод коммерческой цветокоррекции позволяет стимулировать покупательскую активность.
– Помимо восьми основных цветов, воспринимаемых человеком одинаково, существует более 900 цветопар, которые воспринимаются потребителем индивидуально, в зависимости от их социально-демографических характеристик. С помощью этих цветопар и можно воздействовать на конкретную потребительскую аудиторию, — рассказывает член Европейского совета директоров международного брендконсалтингового холдинга NEIMS Николас Коро.
В целом покупателей привлекают яркие цвета, которые выделяют товар на полках.
– Очень хороший пример — товары для молодежного стайлинга прически Happy Hair. Броская оранжевая упаковка создает явный акцент на полке. Фирменные стенды и выполненные в этом же цвете рекламные материалы также привлекают внимание к товару, — рассказывает Наталья Гузелевич.
Но яркость упаковки не всегда способна спровоцировать на покупку. Часто нужно создать, напротив, спокойный и уютный образ товара. В этом случае подойдут пастельные цвета. Практически для любых видов товаров можно использовать коричневатый, бежевый, темно-зеленый цвет с коричневым оттенком. В категории заморозки импульс создаст синий цвет, он вызывает у потребителей ощущение чистоты и свежести.
Основы метода коммерческой цветокоррекции работают и при оформлении интерьера торговых залов.
– Красный цвет возбуждает нервную систему покупателя и провоцирует желание приобрести как можно больше товаров. Но нужно быть осторожным, так как в избытке красный цвет может вызывать агрессию, — говорит Николас Коро. — Желтый создает ощущение радости. Если сочетать салатовый, белый и светло-серый цвета, возникает ощущение магазина, в котором продаются очень дорогие и очень свежие продукты. Такой прием используют сети, ориентированные на бизнес-аудиторию. С помощью лиловых и фиолетовых оттенков магазины парфюмерии и косметики создают чувственные настроения. Эти цвета дают импульс, благодаря которому женщины легко расстаются с деньгами.
Смотрим и идем на запах
Еще один инструмент — запах. Благодаря правильно подобранному аромату можно не только удерживать покупателя в торговом зале долгое время, но и вызвать у него желание купить тот или иной товар. Как отмечает Андрей Щемелинов, менеджер по развитию и PR компании «Аромамедиа», импульсным покупкам может содействовать распространение сезонного либо характерного для конкретного события аромата (например, запах цитрусовых в предновогодние дни). При этом ароматы сохраняются в памяти гораздо дольше, чем аудиовизуальная информация.
Продовольственные товары должны выглядеть «вкусно», и оформление в торговом зале должно вызывать аппетит. Так, салаты в отделе кулинарии можно украсить зеленью, в хлебном отделе повесить постеры с изображением свежих булочек, при входе в магазин установить лайт-боксы, изображающие радостных кушающих людей. Многие специалисты по проектированию магазинов даже советуют размещать бистро-кулинарию (готовые горячие продукты) и салатную кулинарию в первой трети зала с хорошим фронтальным обзором.
Вкусно может быть представлена не только продуктовая группа товаров: очень часто в представлении косметической группы товаров с успехом применяются фруктовые мотивы.
– Изображение большого количества красивых лиц фотомоделей в отделе косметики работает так же, но в этом случае просыпается аппетит «быть красивой» и «нравиться», — добавляет Наталья Гузелевич.
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => По данным маркетологов, до 70% товаров потребители покупают импульсно. Как правило, это недорогие товары «для удовольствия». Однако незапланированной покупкой может стать и дорогостоящая продукция, например, обувь, парфюмерия. Чтобы такая покупка состоялась, нужно создать импульс. [~PREVIEW_TEXT] => По данным маркетологов, до 70% товаров потребители покупают импульсно. Как правило, это недорогие товары «для удовольствия». Однако незапланированной покупкой может стать и дорогостоящая продукция, например, обувь, парфюмерия. Чтобы такая покупка состоялась, нужно создать импульс. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1969 [TIMESTAMP_X] => 05.11.2018 20:51:03 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 600 [WIDTH] => 1500 [FILE_SIZE] => 486958 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/fa0 [FILE_NAME] => fa043865f741fc43fa91adaf89dd9d1d.jpg [ORIGINAL_NAME] => fa8ba545470a4470a0527b19019c6e5e.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 664804793a84b9f58417b79fd65ace41 [VERSION_ORIGINAL_ID] => [META] => [SRC] => /upload/iblock/fa0/fa043865f741fc43fa91adaf89dd9d1d.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/fa0/fa043865f741fc43fa91adaf89dd9d1d.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/fa0/fa043865f741fc43fa91adaf89dd9d1d.jpg [ALT] => Рука на импульсе [TITLE] => Рука на импульсе ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1969 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => ruka-na-impulse [~CODE] => ruka-na-impulse [EXTERNAL_ID] => 3891 [~EXTERNAL_ID] => 3891 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 09.09.2008 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Рука на импульсе [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Рука на импульсе [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => По данным маркетологов, до 70% товаров потребители покупают импульсно. Как правило, это недорогие товары «для удовольствия». Однако незапланированной покупкой может стать и дорогостоящая продукция, например, обувь, парфюмерия. Чтобы такая покупка состоялась, нужно создать импульс. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Рука на импульсе [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Рука на импульсе | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [12] => Array ( [ID] => 3895 [~ID] => 3895 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Квасной бум [~NAME] => Квасной бум [ACTIVE_FROM_X] => 2008-07-03 18:54:00 [~ACTIVE_FROM_X] => 2008-07-03 18:54:00 [ACTIVE_FROM] => 03.07.2008 18:54:00 [~ACTIVE_FROM] => 03.07.2008 18:54:00 [TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 17:20:02 [~TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 17:20:02 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/kvasnoy-bum/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/kvasnoy-bum/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>Рынок кваса в настоящее время переживает настоящий бум. Потребитель, ведущий здоровый образ жизни, предпочитает его “химическим” газированным напиткам
АВТОР: Елена Петухова
Раньше квас был алкогольным
Рынок кваса в настоящее время переживает настоящий бум. Потребитель, ведущий здоровый образ жизни, предпочитает его “химическим” газированным напиткам
АВТОР: Елена Петухова
Раньше квас был алкогольным
В последние два года потребление импортных макаронных изделий в российских мегаполисах выросло в десятки раз
АВТОР: Елена Петухова
Причина – стремление потребителей к качественным макаронам из твердых сортов пшеницы. Именно такие, как правило, поставляют страны-импортеры, и в частности Италия, на российский рынок. Уловив эту тенденцию, отечественные производители также стремятся вводить в свой ассортимент подобные продукты, при этом за образец чаще всего берется именно итальянская продукция.
Рынок «быстрой» лапши формируется быстрее
Согласно исследованиям, проведенных Международным институтом маркетинговых и социальных исследований "ГфК-Русь" в 2007 году среди 7 тыс. домашних хозяйств (репрезентативная выборка для всего населения России) годовое потребление макарон, не включая макароны и лапшу быстрого приготовления, в денежном эквиваленте составляет 16 млрд руб.
При этом на рынке макарон лидируют компании (в порядке уменьшения физической доли рынка): АПО Макфа (Макфа, Смак), AOOT Липецкхлебмакаронпром (Лимак), Щебекинская макаронная фабрика (Щебекинские), ОАО Экстра М (Экстра-М), OAO 1-ая Петербургская макаронная фабрика (Знатные, Дачные), Саратовская макаронная фабрика, ЗАО Байсад (Байсад), Комбинат имени Григоровича (Затейница), OAO Vermani (Нижегородские), OOO Америя, макаронная фабрика (Америя). Их общая доля в натуральном объеме продаж составляет 33%.
Что касается лапши и макарон быстрого приготовления, рейтинг производителей по доле рынка в натуральном выражении выглядит таким образом (в порядке убывания): ЗАО DHV-S (Роллтон, Биг Бон), Палдо (Квисти, Доширак), Александра и София Фудс (Александра и София), Анаком Ltd (Анаком), King Lion company (King Lion), Свердловский хлебный комбинат Макфа (Смак), АО Харпродукт /Украина (Mivina), Уфимская макаронная фабрика, Старооскольская макаронная фабрика (Пава), Pasta Zarra/Reise Piox (Pasta Zarra). При этом можно говорить о большей сформированности рынка макаронных изделий быстрого приготовления по сравнению с рынком обычных макарон: из общая доля в физическом объеме продаж гораздо выше и составляет 87%.
Некоторую долю рынка занимают частные марки сетей. Так, например, физическая доля сети магазинов «Магнит» (ТМ Veroni, Сельская ярмарка, Pasta di Como) в категории "Макароны" составляет 1,6%, в категории "Макароны/Лапша быстрого приготовления" (ТМ Lu Shin) – 2,6%.
С СЕТЯМИ ВЫГОДНО ДРУЖИТЬ
Необходимым условием успеха при продвижении макарон является обеспечение широкой представленности марки в торговых точках, увеличением объема продаж в оптовом звене, формированием лояльности к брэнду как в оптово-розничном секторе, так и у конечного потребителя. Сегодня, в условиях нарастающего влияния сетевой розницы, представленность в розничных сетях часто можно обеспечить лишь высокими входными бонусами, что оказывается доступным не каждой компании.
– Для снижения этих затрат мы становимся производителем продукции для сетевых частных марок. Это помогает увеличить загрузку производственных мощностей и улучшает рентабельность собственных марок. Стратегическое партнерство с сетями в качестве подрядчика позволяет нам добиться "льготного" размещения на торговых полках и для своих продуктов, – рассказывает Александр Курсеков, Менеджер Коммерческого отдела ООО Компания Байсад.
Специалисты отмечают, что успеха от рекламы можно добиться только при наличии высокачественного и интересного по ассортименту брэнда. Информация о таких же макаронах, как многие другие, вряд ли затронет потребителя, который традиционно воспринимает макароны как ничем не примечательный продукт для приготовления «на скорую руку». В связи с этим в настоящее время наблюдается угасание интереса к рекламе через СМИ.
– Отсутствие активной рекламы макарон через СМИ связано с тем, что российским компаниям особенно показать нечего, а крупные зарубежные производители не решаются это делать. Слишком высока цена за товар, – комментирует Кирилл Богданов, коммерческий директор ООО "Концепция Вкуса". – Мы много работаем с акцией "подарок за покупку". При правильном подходе она увеличивает объем продаж от 5 до 20 раз.
Потребительские предпочтения напрямую зависят от наличия в их регионе собственного производителя. Многие региональные лидеры не стремятся выйти на федеральный уровень, имея «своего» покупателя и развивая дистрибьюцию в регионах, где размещено производство.
– Производство компании «Байсад» расположено в Ставропольском крае, где наша продукция имеет широкую представленность по всему ассортименту, и потребители предпочтительно приобретают продукцию местного производителя. Основой продвижения нашего продукта становится стратегия локального маркетинга, – констатирует Александр Курсеков.
ВОПРОС КАЧЕСТВА
Наилучшими свойствами для производства макарон обладают твердые сорта пшеницы. Их зерно дает при помоле идеальный размер мучных гранул, а мука содержит оптимальную пропорцию глюкозы и крахмала. Крахмал при нагревании разбухает, глюкоза же, напротив, "схватывается", твердеет. В хорошей муке глюкоза и крахмал уравновешены, так что продукт после готовки сохраняет форму, а вода остается практически прозрачной. Это свойство макарон из твердых сортов позволяет придавать им разную форму, не опасаясь, что при варке они «расплывутся».
Зерно пшеницы условно делится на три части: внешняя оболочка, середина и сердцевина. Только мука из сердцевины зерна позволяет изготовить изделия высшего качества. Узнать такие макароны несложно: они яркого янтарно-желтого цвета, без белесых вкраплений и темных пятен.
Однако, твердая пшеница дороже мягкой, прихотлива в выращивании и не отличается высокой урожайностью. В связи с этим пищевые стандарты многих стран (в том числе и российский ГОСТ) допускают до макаронного производства мягкие сорта пшеницы.
Большинство представленных на российском рынке импортных макарон произведено из твердых сортов пшеницы. Наиболее высоким качеством отличаются итальянские макароны. Чтобы быть конкурентоспособными, ряд отечественных производителей также перешел на выпуск «твердых» макарон (например, компании «Алтан», «Макфа», Первая макаронная компания и т. д.) По данным компании «Макфа», общий объем российского рынка твердых макарон оценивается примерно в 320 тыс. т.
ЦЕНА ВОПРОСА
Сегодня макаронная отрасль испытывает сильное давление со стороны поставщиков сырья. Стоимость макарон находится в прямой зависимости от ценовой политики зерновых трейдеров и мукомольных предприятий. В прошлом году цена на зерно значительно выросла, до 500–600 евро за тонну. В связи с этим увеличились цены на макаронные изделия. В таких условиях некоторые игроки вынуждены использовать не соответствующую ГОСТу муку или уходить с рынка. Для дешевых макарон такой рост цен привел к остановке производства. Крупные же предприятия стремятся объединить свои усилия для того, чтобы занять наибольшую долю рынка.
Многие зерновые компании отмечают, что производителям необходима гарантия своевременных поставок сырья определенного качества. Именно поэтому начинают появляться зерновые холдинги. Подобные объединения позволяют повысить рентабельность производства на 2–4% за счет оптимизации логистических процессов и снижения риска простоя производства из-за нарушения поставок.
– В 2006–2007 году можно отметить два существенных события по слиянию и поглощению, а также смене собственников крупных игроков макаронного рынка. Во-первых, это покупка девелоперской компанией «Экоофис» макаронного бизнеса у АПК «Агрос» в количестве трех фабрик. Во-вторых – приобретение годом ранее АПК «Аркада» нескольких макаронных фабрик, – комментирует начальник отдела маркетинга ОАО «Макфа» Максим Удодов.
– Перспективы на рынке имеют две-три компании. Это мировая тенденция, – считает Андрей Гуров, генеральный директор группы компаний "ИнфоЛинк". – Сегодня продаются не самые последние предприятия, но, очевидно, самые дальновидные.
Упаковка удорожает продукт
Сегодня сегменты фасованных и нефасованных макарон ведут себя по-разному. Объем потребления весовых макарон (наиболее дешевый сегмент) падает, а фасованных (средний и премиальный сегменты рынка) – растет.
Упаковка предоставляет покупателю целый ряд преимуществ. Она удобна в хранении и транспортировке, гигиеничней, является своеобразной гарантией качества, защитой от подделок. При этом покупателей, особенно в крупных городах, не смущает, что стоимость макарон в упаковке в среднем в 2,5 раза дороже, чем нефасованные аналоги.
Наиболее распространeнный вид упаковки макаронных изделий – полипропиленовые пакеты с запаянными швами, содержащие обычно 0,5 кг продукта.Однако, ряд производителей отходят от такой общепринятой нормы с целью привлечь внимание покупателя.
Например, макароны фирмы Barella выпускаются в стильных свертках из бумаги, а компания «Алтан» реализует свой премиум-продукт «Granmulino Премиум» в принципиально новой для российского рынка упаковке – прозрачном пакете с плоским дном и картонной этикеткой на двух клипах. В 2006 году этой же компанией было начато производство продукции «Granmulino Натурале» в пакете с плоским дном, верхняя часть которого стянута клипсой. На лицевую сторону пачки наклеена этикетка в определенной цветовой гамме, подчеркивающей специфику вкуса этих макарон.
ИМПОРТ В ЧЕСТИ
За последние годы наблюдается тенденция снижения объемов продаж макаронных изделий отечественных производителей. Это объясняется ростом популярности европейской кухни, доступности ресторанов, которые предлагают качественные и относительно недорогие блюда из итальянских макаронных изделий. Потребители стремятся готовить аналогичные ресторанным макаронные блюда и дома.
– Наиболее важными критериями в производстве макарон являются компоненты, из которых делают продукт, и технология сушки готовой продукции. Итальянские производители строго отслеживают качество поступаемой муки, которая должна быть из определенного сорта пшеницы, иметь определенную степень помола, содержать допустимое количество клейковины. На многих итальянских макаронных фабриках макароны находятся в сушильных камерах при определенных условиях порядка 24 часов. Считается, что при правильной технологии сушки можно достичь наилучшего вкуса и качества макарон. Все это удорожает продукт примерно на 10%. В маленьких частных хозяйствах, где используется ручной труд, этот процент гораздо больше. В результате продукт по своим качествам не уступает ресторанным блюдам, – рассказывает Станислав Поздеев, менеджер по закупкам сети супермаркетов "Азбука Вкуса". – Мы делаем ставку именно на импортные макароны, отечественные в нашей сети отсутствуют.
Импортная продукция завоевывает покупателя еще и своим разнообразием. Такие макароны могут быть фигурными, разноцветными и с начинками, в виде крупных трубок для фаршировки. Иностранные производители постоянно совершенствуют технологию изготовления. Так, например, натуральная итальянская паста Deleverde Eleverde из твердых сортов пшеницы произведена с помощью бронзовых матриц, что придает макаронам более шероховатую поверхность. Благодаря этому очень хорошо впитывается соус.
Также в последнее время активно повышается спрос на итальянскую лапшу, изготовленную по домашним рецептам.
– Наша компания представила на российский рынок итальянскую лапшу Maroni&Marilungo, которая готовится по старинным рецептам. Особенность Maroni&Marilungo в том, что тесто замешивается без добавления воды, с большим количеством натуральных домашних яиц, что придает ей насыщенный яичный вкус, – рассказывает Марина Таранцова, маркетолог ООО «ПБК».
Кроме муки импортные макароны могут включать в себя растительные добавки, другие злаки и т. д. Впрочем, этот опыт довольно успешно перенимают и отечественные компании. Так, например, в ассортименте сибирской компании «Алтан» присутствуют такие разновидности твердых макарон, как макароны с грибами, луком и сельдереем; с красным перцем, чесноком и томатами; с паприкой, луком и базиликом; с чесноком, укропом и орегано; с томатами и тимьяном и т. д.
Очень перспективный сегмент – готовые макаронные блюда. Ускорение темпа жизни делает их незаменимыми на кухнях жителей крупных городов.
ВО ИМЯ ЗДОРОВЬЯ
Специалисты прогнозируют, что при общей тенденции стремления потребителей к здоровому питанию выбор макарон и в дальнейшем будет идти по принципу полезного и низкокалорийного. Большинство появляющихся на рынке новинок – именно такие. Например, пропаренные макароны, являющиеся прямой альтернативой вермишели и лапше быстрого приготовления.
– Пропаренные макароны не обжариваются в масле, как большинство макарон быстрого приготовления, а обрабатываются паром, что совершенно никак не вредит здоровью потребителей. За счет обработки паром существенно сокращается время приготовления их «классическим» способом и появляется возможность готовить макароны в микроволновой печи, – рассказывает Максим Удодов.
Становятся популярными низкокалорийные макароны из спельты. Спельта – это нетребовательный, зимостойкий вид пшеницы. Она богаче протеином, ненасыщенными жирными кислотами и клетчаткой, чем обычная пшеница. Содержащиеся в ней особые растворимые углеводы обладают способностью укреплять иммунную систему. Полезные вещества, содержащиеся в спельте, имеют высокий уровень растворимости, поэтому они легче и быстрее усваиваются организмом.
Постепенно растет интерес покупателей к кукурузным и рисовым макаронам. В отличие от макарон из пшеничной муки, они не содержат глютин, один из видов животного клея, который негативно сказывается на работе желудка. При этом такой продукт несет в себе все полезные свойства сырья, из которого изготовлен – риса или кукурузы.
[~DETAIL_TEXT] =>В последние два года потребление импортных макаронных изделий в российских мегаполисах выросло в десятки раз
АВТОР: Елена Петухова
Причина – стремление потребителей к качественным макаронам из твердых сортов пшеницы. Именно такие, как правило, поставляют страны-импортеры, и в частности Италия, на российский рынок. Уловив эту тенденцию, отечественные производители также стремятся вводить в свой ассортимент подобные продукты, при этом за образец чаще всего берется именно итальянская продукция.
Рынок «быстрой» лапши формируется быстрее
Согласно исследованиям, проведенных Международным институтом маркетинговых и социальных исследований "ГфК-Русь" в 2007 году среди 7 тыс. домашних хозяйств (репрезентативная выборка для всего населения России) годовое потребление макарон, не включая макароны и лапшу быстрого приготовления, в денежном эквиваленте составляет 16 млрд руб.
При этом на рынке макарон лидируют компании (в порядке уменьшения физической доли рынка): АПО Макфа (Макфа, Смак), AOOT Липецкхлебмакаронпром (Лимак), Щебекинская макаронная фабрика (Щебекинские), ОАО Экстра М (Экстра-М), OAO 1-ая Петербургская макаронная фабрика (Знатные, Дачные), Саратовская макаронная фабрика, ЗАО Байсад (Байсад), Комбинат имени Григоровича (Затейница), OAO Vermani (Нижегородские), OOO Америя, макаронная фабрика (Америя). Их общая доля в натуральном объеме продаж составляет 33%.
Что касается лапши и макарон быстрого приготовления, рейтинг производителей по доле рынка в натуральном выражении выглядит таким образом (в порядке убывания): ЗАО DHV-S (Роллтон, Биг Бон), Палдо (Квисти, Доширак), Александра и София Фудс (Александра и София), Анаком Ltd (Анаком), King Lion company (King Lion), Свердловский хлебный комбинат Макфа (Смак), АО Харпродукт /Украина (Mivina), Уфимская макаронная фабрика, Старооскольская макаронная фабрика (Пава), Pasta Zarra/Reise Piox (Pasta Zarra). При этом можно говорить о большей сформированности рынка макаронных изделий быстрого приготовления по сравнению с рынком обычных макарон: из общая доля в физическом объеме продаж гораздо выше и составляет 87%.
Некоторую долю рынка занимают частные марки сетей. Так, например, физическая доля сети магазинов «Магнит» (ТМ Veroni, Сельская ярмарка, Pasta di Como) в категории "Макароны" составляет 1,6%, в категории "Макароны/Лапша быстрого приготовления" (ТМ Lu Shin) – 2,6%.
С СЕТЯМИ ВЫГОДНО ДРУЖИТЬ
Необходимым условием успеха при продвижении макарон является обеспечение широкой представленности марки в торговых точках, увеличением объема продаж в оптовом звене, формированием лояльности к брэнду как в оптово-розничном секторе, так и у конечного потребителя. Сегодня, в условиях нарастающего влияния сетевой розницы, представленность в розничных сетях часто можно обеспечить лишь высокими входными бонусами, что оказывается доступным не каждой компании.
– Для снижения этих затрат мы становимся производителем продукции для сетевых частных марок. Это помогает увеличить загрузку производственных мощностей и улучшает рентабельность собственных марок. Стратегическое партнерство с сетями в качестве подрядчика позволяет нам добиться "льготного" размещения на торговых полках и для своих продуктов, – рассказывает Александр Курсеков, Менеджер Коммерческого отдела ООО Компания Байсад.
Специалисты отмечают, что успеха от рекламы можно добиться только при наличии высокачественного и интересного по ассортименту брэнда. Информация о таких же макаронах, как многие другие, вряд ли затронет потребителя, который традиционно воспринимает макароны как ничем не примечательный продукт для приготовления «на скорую руку». В связи с этим в настоящее время наблюдается угасание интереса к рекламе через СМИ.
– Отсутствие активной рекламы макарон через СМИ связано с тем, что российским компаниям особенно показать нечего, а крупные зарубежные производители не решаются это делать. Слишком высока цена за товар, – комментирует Кирилл Богданов, коммерческий директор ООО "Концепция Вкуса". – Мы много работаем с акцией "подарок за покупку". При правильном подходе она увеличивает объем продаж от 5 до 20 раз.
Потребительские предпочтения напрямую зависят от наличия в их регионе собственного производителя. Многие региональные лидеры не стремятся выйти на федеральный уровень, имея «своего» покупателя и развивая дистрибьюцию в регионах, где размещено производство.
– Производство компании «Байсад» расположено в Ставропольском крае, где наша продукция имеет широкую представленность по всему ассортименту, и потребители предпочтительно приобретают продукцию местного производителя. Основой продвижения нашего продукта становится стратегия локального маркетинга, – констатирует Александр Курсеков.
ВОПРОС КАЧЕСТВА
Наилучшими свойствами для производства макарон обладают твердые сорта пшеницы. Их зерно дает при помоле идеальный размер мучных гранул, а мука содержит оптимальную пропорцию глюкозы и крахмала. Крахмал при нагревании разбухает, глюкоза же, напротив, "схватывается", твердеет. В хорошей муке глюкоза и крахмал уравновешены, так что продукт после готовки сохраняет форму, а вода остается практически прозрачной. Это свойство макарон из твердых сортов позволяет придавать им разную форму, не опасаясь, что при варке они «расплывутся».
Зерно пшеницы условно делится на три части: внешняя оболочка, середина и сердцевина. Только мука из сердцевины зерна позволяет изготовить изделия высшего качества. Узнать такие макароны несложно: они яркого янтарно-желтого цвета, без белесых вкраплений и темных пятен.
Однако, твердая пшеница дороже мягкой, прихотлива в выращивании и не отличается высокой урожайностью. В связи с этим пищевые стандарты многих стран (в том числе и российский ГОСТ) допускают до макаронного производства мягкие сорта пшеницы.
Большинство представленных на российском рынке импортных макарон произведено из твердых сортов пшеницы. Наиболее высоким качеством отличаются итальянские макароны. Чтобы быть конкурентоспособными, ряд отечественных производителей также перешел на выпуск «твердых» макарон (например, компании «Алтан», «Макфа», Первая макаронная компания и т. д.) По данным компании «Макфа», общий объем российского рынка твердых макарон оценивается примерно в 320 тыс. т.
ЦЕНА ВОПРОСА
Сегодня макаронная отрасль испытывает сильное давление со стороны поставщиков сырья. Стоимость макарон находится в прямой зависимости от ценовой политики зерновых трейдеров и мукомольных предприятий. В прошлом году цена на зерно значительно выросла, до 500–600 евро за тонну. В связи с этим увеличились цены на макаронные изделия. В таких условиях некоторые игроки вынуждены использовать не соответствующую ГОСТу муку или уходить с рынка. Для дешевых макарон такой рост цен привел к остановке производства. Крупные же предприятия стремятся объединить свои усилия для того, чтобы занять наибольшую долю рынка.
Многие зерновые компании отмечают, что производителям необходима гарантия своевременных поставок сырья определенного качества. Именно поэтому начинают появляться зерновые холдинги. Подобные объединения позволяют повысить рентабельность производства на 2–4% за счет оптимизации логистических процессов и снижения риска простоя производства из-за нарушения поставок.
– В 2006–2007 году можно отметить два существенных события по слиянию и поглощению, а также смене собственников крупных игроков макаронного рынка. Во-первых, это покупка девелоперской компанией «Экоофис» макаронного бизнеса у АПК «Агрос» в количестве трех фабрик. Во-вторых – приобретение годом ранее АПК «Аркада» нескольких макаронных фабрик, – комментирует начальник отдела маркетинга ОАО «Макфа» Максим Удодов.
– Перспективы на рынке имеют две-три компании. Это мировая тенденция, – считает Андрей Гуров, генеральный директор группы компаний "ИнфоЛинк". – Сегодня продаются не самые последние предприятия, но, очевидно, самые дальновидные.
Упаковка удорожает продукт
Сегодня сегменты фасованных и нефасованных макарон ведут себя по-разному. Объем потребления весовых макарон (наиболее дешевый сегмент) падает, а фасованных (средний и премиальный сегменты рынка) – растет.
Упаковка предоставляет покупателю целый ряд преимуществ. Она удобна в хранении и транспортировке, гигиеничней, является своеобразной гарантией качества, защитой от подделок. При этом покупателей, особенно в крупных городах, не смущает, что стоимость макарон в упаковке в среднем в 2,5 раза дороже, чем нефасованные аналоги.
Наиболее распространeнный вид упаковки макаронных изделий – полипропиленовые пакеты с запаянными швами, содержащие обычно 0,5 кг продукта.Однако, ряд производителей отходят от такой общепринятой нормы с целью привлечь внимание покупателя.
Например, макароны фирмы Barella выпускаются в стильных свертках из бумаги, а компания «Алтан» реализует свой премиум-продукт «Granmulino Премиум» в принципиально новой для российского рынка упаковке – прозрачном пакете с плоским дном и картонной этикеткой на двух клипах. В 2006 году этой же компанией было начато производство продукции «Granmulino Натурале» в пакете с плоским дном, верхняя часть которого стянута клипсой. На лицевую сторону пачки наклеена этикетка в определенной цветовой гамме, подчеркивающей специфику вкуса этих макарон.
ИМПОРТ В ЧЕСТИ
За последние годы наблюдается тенденция снижения объемов продаж макаронных изделий отечественных производителей. Это объясняется ростом популярности европейской кухни, доступности ресторанов, которые предлагают качественные и относительно недорогие блюда из итальянских макаронных изделий. Потребители стремятся готовить аналогичные ресторанным макаронные блюда и дома.
– Наиболее важными критериями в производстве макарон являются компоненты, из которых делают продукт, и технология сушки готовой продукции. Итальянские производители строго отслеживают качество поступаемой муки, которая должна быть из определенного сорта пшеницы, иметь определенную степень помола, содержать допустимое количество клейковины. На многих итальянских макаронных фабриках макароны находятся в сушильных камерах при определенных условиях порядка 24 часов. Считается, что при правильной технологии сушки можно достичь наилучшего вкуса и качества макарон. Все это удорожает продукт примерно на 10%. В маленьких частных хозяйствах, где используется ручной труд, этот процент гораздо больше. В результате продукт по своим качествам не уступает ресторанным блюдам, – рассказывает Станислав Поздеев, менеджер по закупкам сети супермаркетов "Азбука Вкуса". – Мы делаем ставку именно на импортные макароны, отечественные в нашей сети отсутствуют.
Импортная продукция завоевывает покупателя еще и своим разнообразием. Такие макароны могут быть фигурными, разноцветными и с начинками, в виде крупных трубок для фаршировки. Иностранные производители постоянно совершенствуют технологию изготовления. Так, например, натуральная итальянская паста Deleverde Eleverde из твердых сортов пшеницы произведена с помощью бронзовых матриц, что придает макаронам более шероховатую поверхность. Благодаря этому очень хорошо впитывается соус.
Также в последнее время активно повышается спрос на итальянскую лапшу, изготовленную по домашним рецептам.
– Наша компания представила на российский рынок итальянскую лапшу Maroni&Marilungo, которая готовится по старинным рецептам. Особенность Maroni&Marilungo в том, что тесто замешивается без добавления воды, с большим количеством натуральных домашних яиц, что придает ей насыщенный яичный вкус, – рассказывает Марина Таранцова, маркетолог ООО «ПБК».
Кроме муки импортные макароны могут включать в себя растительные добавки, другие злаки и т. д. Впрочем, этот опыт довольно успешно перенимают и отечественные компании. Так, например, в ассортименте сибирской компании «Алтан» присутствуют такие разновидности твердых макарон, как макароны с грибами, луком и сельдереем; с красным перцем, чесноком и томатами; с паприкой, луком и базиликом; с чесноком, укропом и орегано; с томатами и тимьяном и т. д.
Очень перспективный сегмент – готовые макаронные блюда. Ускорение темпа жизни делает их незаменимыми на кухнях жителей крупных городов.
ВО ИМЯ ЗДОРОВЬЯ
Специалисты прогнозируют, что при общей тенденции стремления потребителей к здоровому питанию выбор макарон и в дальнейшем будет идти по принципу полезного и низкокалорийного. Большинство появляющихся на рынке новинок – именно такие. Например, пропаренные макароны, являющиеся прямой альтернативой вермишели и лапше быстрого приготовления.
– Пропаренные макароны не обжариваются в масле, как большинство макарон быстрого приготовления, а обрабатываются паром, что совершенно никак не вредит здоровью потребителей. За счет обработки паром существенно сокращается время приготовления их «классическим» способом и появляется возможность готовить макароны в микроволновой печи, – рассказывает Максим Удодов.
Становятся популярными низкокалорийные макароны из спельты. Спельта – это нетребовательный, зимостойкий вид пшеницы. Она богаче протеином, ненасыщенными жирными кислотами и клетчаткой, чем обычная пшеница. Содержащиеся в ней особые растворимые углеводы обладают способностью укреплять иммунную систему. Полезные вещества, содержащиеся в спельте, имеют высокий уровень растворимости, поэтому они легче и быстрее усваиваются организмом.
Постепенно растет интерес покупателей к кукурузным и рисовым макаронам. В отличие от макарон из пшеничной муки, они не содержат глютин, один из видов животного клея, который негативно сказывается на работе желудка. При этом такой продукт несет в себе все полезные свойства сырья, из которого изготовлен – риса или кукурузы.
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => В последние два года потребление импортных макаронных изделий в российских мегаполисах выросло в десятки раз. Причина – стремление потребителей к качественным макаронам из твердых сортов пшеницы. Именно такие, как правило, поставляют страны-импортеры, и в частности Италия, на российский рынок. [~PREVIEW_TEXT] => В последние два года потребление импортных макаронных изделий в российских мегаполисах выросло в десятки раз. Причина – стремление потребителей к качественным макаронам из твердых сортов пшеницы. Именно такие, как правило, поставляют страны-импортеры, и в частности Италия, на российский рынок. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1974 [TIMESTAMP_X] => 05.11.2018 22:44:45 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 851 [WIDTH] => 1280 [FILE_SIZE] => 185845 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/d58 [FILE_NAME] => d580d0c26d58c102eabdf04a313c58f3.jpg [ORIGINAL_NAME] => pasta-y-vino-tenerife.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => a480f9c88cba9d5d28d38be2ae4cef92 [VERSION_ORIGINAL_ID] => [META] => [SRC] => /upload/iblock/d58/d580d0c26d58c102eabdf04a313c58f3.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/d58/d580d0c26d58c102eabdf04a313c58f3.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/d58/d580d0c26d58c102eabdf04a313c58f3.jpg [ALT] => Макароны с твердым характером [TITLE] => Макароны с твердым характером ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1974 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => makarony-s-tverdym-kharakterom [~CODE] => makarony-s-tverdym-kharakterom [EXTERNAL_ID] => 3896 [~EXTERNAL_ID] => 3896 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 28.04.2008 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Макароны с твердым характером [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Макароны с твердым характером [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => В последние два года потребление импортных макаронных изделий в российских мегаполисах выросло в десятки раз. Причина – стремление потребителей к качественным макаронам из твердых сортов пшеницы. Именно такие, как правило, поставляют страны-импортеры, и в частности Италия, на российский рынок. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Макароны с твердым характером [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Макароны с твердым характером | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) ) [ELEMENTS] => Array ( [0] => 3876 [1] => 3874 [2] => 3873 [3] => 3872 [4] => 3871 [5] => 3875 [6] => 3870 [7] => 3883 [8] => 3882 [9] => 3886 [10] => 3892 [11] => 3891 [12] => 3895 [13] => 3896 ) [NAV_STRING] => [NAV_CACHED_DATA] => [NAV_RESULT] => CIBlockResult Object ( [result] => mysqli_result Object ( [current_field] => 0 [field_count] => 5 [lengths] => [num_rows] => 14 [type] => 0 ) [arResult] => Array ( [0] => Array ( [ID] => 3876 [IBLOCK_ID] => 8 [ACTIVE_FROM_X] => 2008-12-22 18:54:00 [ACTIVE_FROM] => 22.12.2008 18:54:00 [SORT] => 500 ) [1] => Array ( [ID] => 3874 [IBLOCK_ID] => 8 [ACTIVE_FROM_X] => 2008-12-22 18:54:00 [ACTIVE_FROM] => 22.12.2008 18:54:00 [SORT] => 500 ) [2] => Array ( [ID] => 3873 [IBLOCK_ID] => 8 [ACTIVE_FROM_X] => 2008-12-22 18:54:00 [ACTIVE_FROM] => 22.12.2008 18:54:00 [SORT] => 500 ) [3] => Array ( [ID] => 3872 [IBLOCK_ID] => 8 [ACTIVE_FROM_X] => 2008-12-22 18:54:00 [ACTIVE_FROM] => 22.12.2008 18:54:00 [SORT] => 500 ) [4] => Array ( [ID] => 3871 [IBLOCK_ID] => 8 [ACTIVE_FROM_X] => 2008-12-22 18:54:00 [ACTIVE_FROM] => 22.12.2008 18:54:00 [SORT] => 500 ) [5] => Array ( [ID] => 3875 [IBLOCK_ID] => 8 [ACTIVE_FROM_X] => 2008-12-22 18:53:00 [ACTIVE_FROM] => 22.12.2008 18:53:00 [SORT] => 500 ) [6] => Array ( [ID] => 3870 [IBLOCK_ID] => 8 [ACTIVE_FROM_X] => 2008-12-22 18:52:00 [ACTIVE_FROM] => 22.12.2008 18:52:00 [SORT] => 500 ) [7] => Array ( [ID] => 3883 [IBLOCK_ID] => 8 [ACTIVE_FROM_X] => 2008-11-28 18:54:00 [ACTIVE_FROM] => 28.11.2008 18:54:00 [SORT] => 500 ) [8] => Array ( [ID] => 3882 [IBLOCK_ID] => 8 [ACTIVE_FROM_X] => 2008-11-28 18:54:00 [ACTIVE_FROM] => 28.11.2008 18:54:00 [SORT] => 500 ) [9] => Array ( [ID] => 3886 [IBLOCK_ID] => 8 [ACTIVE_FROM_X] => 2008-10-30 18:54:00 [ACTIVE_FROM] => 30.10.2008 18:54:00 [SORT] => 500 ) [10] => Array ( [ID] => 3892 [IBLOCK_ID] => 8 [ACTIVE_FROM_X] => 2008-09-09 18:54:00 [ACTIVE_FROM] => 09.09.2008 18:54:00 [SORT] => 500 ) [11] => Array ( [ID] => 3891 [IBLOCK_ID] => 8 [ACTIVE_FROM_X] => 2008-09-09 18:54:00 [ACTIVE_FROM] => 09.09.2008 18:54:00 [SORT] => 500 ) [12] => Array ( [ID] => 3895 [IBLOCK_ID] => 8 [ACTIVE_FROM_X] => 2008-07-03 18:54:00 [ACTIVE_FROM] => 03.07.2008 18:54:00 [SORT] => 500 ) [13] => Array ( [ID] => 3896 [IBLOCK_ID] => 8 [ACTIVE_FROM_X] => 2008-04-28 18:54:00 [ACTIVE_FROM] => 28.04.2008 18:54:00 [SORT] => 500 ) ) [arReplacedAliases] => [arResultAdd] => [bNavStart] => 1 [bShowAll] => [NavNum] => 1 [NavPageCount] => 12 [NavPageNomer] => 12 [NavPageSize] => 20 [NavShowAll] => [NavRecordCount] => 234 [bFirstPrintNav] => 1 [PAGEN] => 12 [SIZEN] => 20 [SESS_SIZEN] => [SESS_ALL] => [SESS_PAGEN] => [add_anchor] => [bPostNavigation] => [bFromArray] => [bFromLimited] => 1 [nPageWindow] => 5 [nSelectedCount] => 234 [arGetNextCache] => [bDescPageNumbering] => [arUserFields] => [usedUserFields] => [SqlTraceIndex] => [DB] => CDatabase Object ( [DBName] => u0488182_mdmag [DBHost] => localhost [DBLogin] => u0488182_mdmag [DBPassword] => D1u4O2d1%#! [db_Conn] => mysqli Object ( [affected_rows] => 1 [client_info] => mysqlnd 8.2.15 [client_version] => 80215 [connect_errno] => 0 [connect_error] => [errno] => 0 [error] => [error_list] => Array ( ) [field_count] => 3 [host_info] => Localhost via UNIX socket [info] => [insert_id] => 0 [server_info] => 5.7.27-30 [server_version] => 50727 [sqlstate] => 00000 [protocol_version] => 10 [thread_id] => 17929391 [warning_count] => 0 ) [debug] => [DebugToFile] => [ShowSqlStat] => [db_Error] => [db_ErrorSQL] => [result] => [type] => MYSQL [column_cache] => Array ( ) [bModuleConnection] => [bNodeConnection] => [node_id] => [obSlave] => [connection:protected] => Bitrix\Main\DB\MysqliConnection Object ( [resource:protected] => mysqli Object ( [affected_rows] => 1 [client_info] => mysqlnd 8.2.15 [client_version] => 80215 [connect_errno] => 0 [connect_error] => [errno] => 0 [error] => [error_list] => Array ( ) [field_count] => 3 [host_info] => Localhost via UNIX socket [info] => [insert_id] => 0 [server_info] => 5.7.27-30 [server_version] => 50727 [sqlstate] => 00000 [protocol_version] => 10 [thread_id] => 17929391 [warning_count] => 0 ) [isConnected:protected] => 1 [configuration:protected] => Array ( [className] => \Bitrix\Main\DB\MysqliConnection [host] => localhost [database] => u0488182_mdmag [login] => u0488182_mdmag [password] => D1u4O2d1%#! [options] => 2 [include_after_connected] => /var/www/u0488182/data/www/mdmag.ru/bitrix/php_interface/after_connect_d7.php ) [sqlHelper:protected] => Bitrix\Main\DB\MysqliSqlHelper Object ( [connection:protected] => Bitrix\Main\DB\MysqliConnection Object *RECURSION* [idCache:protected] => Array ( [main_site] => `main_site` [LID] => `LID` [SORT] => `SORT` [DEF] => `DEF` [ACTIVE] => `ACTIVE` [NAME] => `NAME` [DIR] => `DIR` [LANGUAGE_ID] => `LANGUAGE_ID` [DOC_ROOT] => `DOC_ROOT` [DOMAIN_LIMITED] => `DOMAIN_LIMITED` [SERVER_NAME] => `SERVER_NAME` [SITE_NAME] => `SITE_NAME` [EMAIL] => `EMAIL` [CULTURE_ID] => `CULTURE_ID` [b_lang] => `b_lang` [main_site_domain] => `main_site_domain` [LD_LID] => `LD_LID` [DOMAIN] => `DOMAIN` [LD_DOMAIN] => `LD_DOMAIN` [b_lang_domain] => `b_lang_domain` [main_localization_language] => `main_localization_language` [CODE] => `CODE` [b_language] => `b_language` [main_localization_culture] => `main_localization_culture` [ID] => `ID` [FORMAT_DATE] => `FORMAT_DATE` [FORMAT_DATETIME] => `FORMAT_DATETIME` [FORMAT_NAME] => `FORMAT_NAME` [WEEK_START] => `WEEK_START` [CHARSET] => `CHARSET` [DIRECTION] => `DIRECTION` [SHORT_DATE_FORMAT] => `SHORT_DATE_FORMAT` [MEDIUM_DATE_FORMAT] => `MEDIUM_DATE_FORMAT` [LONG_DATE_FORMAT] => `LONG_DATE_FORMAT` [FULL_DATE_FORMAT] => `FULL_DATE_FORMAT` [DAY_MONTH_FORMAT] => `DAY_MONTH_FORMAT` [DAY_SHORT_MONTH_FORMAT] => `DAY_SHORT_MONTH_FORMAT` [DAY_OF_WEEK_MONTH_FORMAT] => `DAY_OF_WEEK_MONTH_FORMAT` [SHORT_DAY_OF_WEEK_MONTH_FORMAT] => `SHORT_DAY_OF_WEEK_MONTH_FORMAT` [SHORT_DAY_OF_WEEK_SHORT_MONTH_FORMAT] => `SHORT_DAY_OF_WEEK_SHORT_MONTH_FORMAT` [SHORT_TIME_FORMAT] => `SHORT_TIME_FORMAT` [LONG_TIME_FORMAT] => `LONG_TIME_FORMAT` [AM_VALUE] => `AM_VALUE` [PM_VALUE] => `PM_VALUE` [NUMBER_THOUSANDS_SEPARATOR] => `NUMBER_THOUSANDS_SEPARATOR` [NUMBER_DECIMAL_SEPARATOR] => `NUMBER_DECIMAL_SEPARATOR` [NUMBER_DECIMALS] => `NUMBER_DECIMALS` [b_culture] => `b_culture` [main_group] => `main_group` [GROUP_ID] => `GROUP_ID` [SECURITY_POLICY] => `SECURITY_POLICY` [b_group] => `b_group` [CONDITION] => `CONDITION` [main_task] => `main_task` [LETTER] => `LETTER` [MODULE_ID] => `MODULE_ID` [SYS] => `SYS` [DESCRIPTION] => `DESCRIPTION` [BINDING] => `BINDING` [b_task] => `b_task` [main_task_operation] => `main_task_operation` [OPERATION_ID] => `OPERATION_ID` [main_task_operation_operation] => `main_task_operation_operation` [b_operation] => `b_operation` [TASK_ID] => `TASK_ID` [UALIAS_0] => `UALIAS_0` [UALIAS_1] => `UALIAS_1` [b_task_operation] => `b_task_operation` [iblock_property] => `iblock_property` [IBLOCK_ID] => `IBLOCK_ID` [iblock_property_iblock] => `iblock_property_iblock` [b_iblock] => `b_iblock` [TIMESTAMP_X] => `TIMESTAMP_X` [DEFAULT_VALUE] => `DEFAULT_VALUE` [PROPERTY_TYPE] => `PROPERTY_TYPE` [ROW_COUNT] => `ROW_COUNT` [COL_COUNT] => `COL_COUNT` [LIST_TYPE] => `LIST_TYPE` [MULTIPLE] => `MULTIPLE` [XML_ID] => `XML_ID` [FILE_TYPE] => `FILE_TYPE` [MULTIPLE_CNT] => `MULTIPLE_CNT` [TMP_ID] => `TMP_ID` [LINK_IBLOCK_ID] => `LINK_IBLOCK_ID` [WITH_DESCRIPTION] => `WITH_DESCRIPTION` [SEARCHABLE] => `SEARCHABLE` [FILTRABLE] => `FILTRABLE` [IS_REQUIRED] => `IS_REQUIRED` [VERSION] => `VERSION` [USER_TYPE] => `USER_TYPE` [USER_TYPE_SETTINGS] => `USER_TYPE_SETTINGS` [USER_TYPE_SETTINGS_LIST] => `USER_TYPE_SETTINGS_LIST` [HINT] => `HINT` [b_iblock_property] => `b_iblock_property` [iblock_inherited_property] => `iblock_inherited_property` [b_iblock_iproperty] => `b_iblock_iproperty` ) ) [sqlTracker:protected] => [trackSql:protected] => [version:protected] => [versionExpress:protected] => [host:protected] => localhost [database:protected] => u0488182_mdmag [login:protected] => u0488182_mdmag [password:protected] => D1u4O2d1%#! [initCommand:protected] => [options:protected] => 2 [nodeId:protected] => 0 [utf8mb4:protected] => Array ( ) [tableColumnsCache:protected] => Array ( ) [lastQueryResult:protected] => mysqli_result Object ( [current_field] => 0 [field_count] => 7 [lengths] => [num_rows] => 98 [type] => 0 ) [queryExecutingEnabled:protected] => 1 [disabledQueryExecutingDump:protected] => [engine:protected] => [transactionLevel:protected] => 0 ) [connectionName:protected] => [cntQuery] => 0 [timeQuery] => 0 [arQueryDebug] => Array ( ) [sqlTracker] => [version] => [escL] => ` [escR] => ` ) [NavRecordCountChangeDisable] => [is_filtered] => [nStartPage] => 8 [nEndPage] => 12 [resultObject] => [arIBlockMultProps] => Array ( ) [arIBlockConvProps] => Array ( ) [arIBlockAllProps] => Array ( ) [arIBlockNumProps] => Array ( ) [arIBlockLongProps] => Array ( ) [nInitialSize] => [table_id] => [strDetailUrl] => [strSectionUrl] => [strListUrl] => [arSectionContext] => [bIBlockSection] => [nameTemplate] => [_LAST_IBLOCK_ID] => 8 [_FILTER_IBLOCK_ID] => Array ( [8] => 1 ) ) [NAV_PARAM] => Array ( ) )