АВТОР: Анна Назарова
С каждым годом количество поклонников израильской кухни среди россиян растет, что способствует активному продвижению национальных продуктов Израиля на российском рынке. Среди множества традиционных блюд евреев наибольшую популярность в нашей стране завоевало одно из самых популярных и известных у самих израильтян – хумус, представляющее собой закуску из нутового пюре. После успешного развития в ресторанном сегменте хумус привлек внимание ритейлеров и производителей, что привело к формированию абсолютно нового сегмента в рознице.
По образу и подобию
Первые поставки хумуса на российский рынок состоялись около 13 лет назад, отмечает маркетолог компании «Полезные продукты» Оксана Щеголькова. «Изначально хумус поставлялся из Израиля, затем его начали привозить из Белоруссии, – рассказывает она. – Ассортимент данной продукции в розничных магазинах на тот момент насчитывал в среднем не более пяти позиций. При этом наибольшим успехом среди российских покупателей, по оценкам экспертов, пользовались вкусы «Классический», «Иерусалимский», «С кедровыми орешками» и «Острый».
Отправной точкой в формировании категории хумуса, по мнению генерального директора компании «Лас Оливас» Сергея Архипова, можно считать начало 2000 годов, когда эта продукция впервые появилась в отечественной рознице. В первые годы средний ассортимент в категории колебался в пределах двух-четырех позиций в зависимости от формата магазина и был представлен исключительно импортом.
Российские компании приступили к выпуску хумуса в 2006 году, спустя два-три года после появления на российских прилавках зарубежных торговых марок, замечает Оксана Щеголькова. Первопроходцами в данном направлении стали производители из Москвы и Санкт-Петербурга: «СиД», «Штыков и К» и «Мадисон и Ко». Как правило, отечественные изготовители, по ее словам, предлагали не более четырех вкусов: «Классический», «Иерусалимский», «С паприкой и петрушкой» и «Острый».
Активное освоение категории со стороны российских производителей началось чуть позже, в 2009–2010 годах, подчеркивает Сергей Архипов. Однако поначалу новые продукты, по его словам, практически полностью копировали израильские оригиналы. В частности наиболее распространенными при выпуске хумуса были такие виды, как «Традиционный» и «С кедровыми орешками». «С 2014 года продукт начал активно появляться на полках розничных магазинов Москвы и Санкт-Петербурга, – добавляет руководитель отдела продаж «Торгового Дома-ТВТ» Максим Беркович. – На тот момент серьезно заявили о себе уже три российских производителя хумуса – ТМ «Салаты и деликатесы», ТМ «Перекусов» и мы, ТМ Hummuskasa. На сегодняшний день выпускать хумус в больших объемах могут семь отечественных компаний».
Сейчас отечественная продукция, по оценке Сергея Архипова, занимает примерно 70% полочного пространства, хотя еще около пяти лет назад в категории превалировал импорт с долей, превышающей 60%. «Российские производители практически вытеснили импортный хумус с полок магазинов. Во многом это произошло благодаря сложной экономической ситуации в стране и нежеланию федеральных сетей брать в ассортимент дорогую продукцию», – считает Максим Беркович. «На данный момент доля отечественного хумуса достигает 60–70% рынка, – соглашается Оксана Щеголькова. – Одни производители отличаются от других широтой ассортимента, сроками годности продукта, массой, консистенцией и упаковкой, в которую фасуется хумус».
Как на бобах
За три последних года объем потребления хумуса, по оценке Максима Берковича, увеличился более чем в четыре раза. «На мой взгляд, это связано в первую очередь с тем, что хумус является продуктом, максимально отвечающим основным требованиям современного покупателя, – утверждает он. – Во-первых, хумус сразу готов к употреблению. Во-вторых, этот продукт универсален и его можно использовать как гарнир, закуску или соус. Кроме того, он сочетается с любым блюдом, будь то морепродукты, мясные блюда, овощные гарниры или салаты. В-третьих, хумус относится к постным продуктам, а в некоторых случаях к экологически чистым. В Москве этот продукт очень популярен. А как мы знаем, столица задает темп, далее моду подхватывают уже остальные города».
По оценке компании «Лас Оливас», в последние три года категория хумуса расширилась в рознице почти в 10 раз. «Прежде всего успех хумуса объясняется тем, что он пришелся по вкусу жителям нашей страны. Почти за десять лет россияне успели распробовать продукт. А в последнее время еще начал набирать силу тренд здорового питания, который способствовал росту спроса на хумус», – говорит Сергей Архипов.
Сейчас ассортимент в категории, по его мнению, достигает 2–4 позиций в зависимости от формата магазина. При этом производители предлагают около пяти-шести наименований, однако порой их линейки могут насчитывать и 10–15 SKU. «Самый большой ассортимент хумуса представлен в гипермаркетах, около пяти-семи видов. В наименьшем количестве – не более четырех позиций – хумус присутствует в супермаркетах. А вот в магазинах «у дома» крайне редко можно найти данную продукцию, – констатирует Оксана Щеголькова. – Хотя за последние два-три года категория хумуса расширилась, в рознице стало продаваться как минимум по два-три вкуса от каждого поставщика». Максим Беркович добавляет: «На полке представлено в среднем от трех до пяти позиций. В свою очередь производитель предлагает от 5 до 12 наименований. На сегодняшний день у нас пять позиций в линейке, в марте 2016 появятся еще четыре новинки. В сети мы продаем в среднем три позиции, а если смотреть общий ассортимент в категории, то он может доходить до семи–восьми позиций».
Классика жанра
Основой ассортимента российских производителей по-прежнему является классический хумус, отмечает Сергей Архипов. «Он самый востребованный среди потребителей, так как с ним можно легко экспериментировать в домашних условиях, добавляя в него разные смеси и приправы, а также готовя с ним блюда, – соглашается Максим Беркович. – На втором месте по популярности «Иерусалимский» хумус».
Несмотря на это, производители, по его словам, используют разные технологии выпуска этой продукции, поэтому зачастую вкус и состав сильно различаются. «Технология производства хумуса состоит из нескольких этапов. Предварительно нут очищают от сорной примеси, затем замачивают в воде. Разбухший нут промывают чистой водой и помещают в варочный котел для варки и варят до готовности, периодически помешивая, – рассказывает Оксана Щеголькова. – Далее охлажденный нут смешивают с водой, тахиной, специями, солью и остальными ингредиентами до однородной массы. После этого в данную смесь добавляется масло и смесь гомогенизируется. Далее продукт отправляется на фасовку и дальнейшую стерилизацию».
Освоить выпуск хумуса, по мнению Оксаны Щегольковой, не так сложно, учитывая, что в Интернете представлено множество рецептов приготовления этого продукта. Однако российский производитель хумуса может столкнуться с такой проблемой, как поиск качественной тахины, замечает она. «Собственное изготовление тахины поможет избежать многих проблем, связанных с качеством этого сырья. Так, компания «Полезные продукты» самостоятельно изготавливает тахину для дальнейшего использования ее при изготовлении хумуса», – добавляет Оксана Щеголькова.
Трудоемким процессом, по ее словам, является также поиск и подбор оборудования, используемого при изготовлении тахины и хумуса, поскольку оно должно обладать определенными техническими характеристиками, позволяющими получать гомогенный продукт. «Порой один и тот же вид хумуса может сильно отличаться по вкусовым характеристикам. Ведь кто-то экономит и сокращает долю дорогих оливкового масла и тахины в продукте, а кто-то нет. Соответственно и вкус отличается. А в целом освоить технологию производства хумуса несложно, важно поддерживать стандарты качества», – комментирует Сергей Архипов.
Тем не менее практически все производители смогли занять определенную нишу на рынке, замечает Максим Беркович. «Естественно, мы понимаем, что достичь низкой цены на продукт можно только путем изменения его состава. Тем не менее спрос есть и на недорогую продукцию, ведь доход многих россиян сильно упал за последнее время. Наши конкуренты, к примеру, заняли экономичный и среднеценовой сегменты, мы стараемся развиваться в премиальном, – подчеркивает он. – За четыре года мы ни разу не изменили рецептуру, которую нам передали технологи из Израиля, занимающиеся производством хумуса более 30 лет. Мы не гонимся за дешевизной, делаем качественный вкусный и настоящий продукт».
Вошли во вкус
В стремлении отстроиться от конкурентов производители хумуса, несмотря на то, что непременно имеют в своем портфеле классические виды данной продукции, постоянно экспериментируют со вкусовыми характеристиками. «Ассортимент хумуса компании «Полезные продукты» в 2015 году расширился за счет трех новых вкусов – «С грибами», «С кедровыми орешками» и «Со вкусом маринованных огурчиков». Вышеперечисленные вкусы оказались самыми популярными среди потребителей в ходе изучения потребностей рынка и проведения анализа потребительского спроса», – делится Оксана Щеголькова.
Зачастую традиционный вкус, присущий израильскому хумусу, адаптируют под вкусовые предпочтения европейских, в том числе и российских покупателей. «Мы запустили производство хумуса в 2014 году и пошли при этом по пути европейских магазинов здорового питания, не копируя израильские вкусы и рецептуру, а, напротив, меняя их и адаптируя в соответствии с предпочтениями европейских потребителей, – рассказывает Сергей Архипов. – Все наши вкусы – новинка на рынке. Даже традиционный хумус мы делаем не по ближневосточным рецептам, а по рецептам испанских разработчиков. Ассортиментный ряд насчитывает 15 позиций. Это такие виды, как «С васаби», «С соусом песто», «С вялеными помидорами», «С баклажаном», «С грецким орехом», «С кинзой и лимоном», «С имбирем» и многие другие. Необычные ингредиенты добавляют изюминку нашему продукту и привлекают внимание потребителей».
Израильский хумус, по словам Максима Берковича, очень кислый, что непривычно для российского потребителя, поэтому аутентичная рецептура практически всегда нуждается в доработке. «Мы также адаптировали вкус хумуса, уменьшив в его составе лимонный сок. Также стараемся использовать привычные для россиян ингредиенты. В 2015 году мы уже выпустили хумус с перцем и петрушкой и хумус с паприкой и петрушкой. А сейчас готовим к выпуску новый вид хумуса, которого просто нет на полках израильских магазинов, однако российским потребителям он придется по вкусу», – добавляет он.
[~DETAIL_TEXT] => Волна интереса к ближневосточной кухне в России повлекла за собой формирование абсолютно новой для отечественной розницы категории – хумуса. Вслед за успехом дистрибьюторов в продвижении традиционного израильского продукта в этот сегмент вышли и производители, обеспечив ему бурное развитие. В последние три года категория хумуса расширилась в ритейле почти в 10 раз.АВТОР: Анна Назарова
С каждым годом количество поклонников израильской кухни среди россиян растет, что способствует активному продвижению национальных продуктов Израиля на российском рынке. Среди множества традиционных блюд евреев наибольшую популярность в нашей стране завоевало одно из самых популярных и известных у самих израильтян – хумус, представляющее собой закуску из нутового пюре. После успешного развития в ресторанном сегменте хумус привлек внимание ритейлеров и производителей, что привело к формированию абсолютно нового сегмента в рознице.
По образу и подобию
Первые поставки хумуса на российский рынок состоялись около 13 лет назад, отмечает маркетолог компании «Полезные продукты» Оксана Щеголькова. «Изначально хумус поставлялся из Израиля, затем его начали привозить из Белоруссии, – рассказывает она. – Ассортимент данной продукции в розничных магазинах на тот момент насчитывал в среднем не более пяти позиций. При этом наибольшим успехом среди российских покупателей, по оценкам экспертов, пользовались вкусы «Классический», «Иерусалимский», «С кедровыми орешками» и «Острый».
Отправной точкой в формировании категории хумуса, по мнению генерального директора компании «Лас Оливас» Сергея Архипова, можно считать начало 2000 годов, когда эта продукция впервые появилась в отечественной рознице. В первые годы средний ассортимент в категории колебался в пределах двух-четырех позиций в зависимости от формата магазина и был представлен исключительно импортом.
Российские компании приступили к выпуску хумуса в 2006 году, спустя два-три года после появления на российских прилавках зарубежных торговых марок, замечает Оксана Щеголькова. Первопроходцами в данном направлении стали производители из Москвы и Санкт-Петербурга: «СиД», «Штыков и К» и «Мадисон и Ко». Как правило, отечественные изготовители, по ее словам, предлагали не более четырех вкусов: «Классический», «Иерусалимский», «С паприкой и петрушкой» и «Острый».
Активное освоение категории со стороны российских производителей началось чуть позже, в 2009–2010 годах, подчеркивает Сергей Архипов. Однако поначалу новые продукты, по его словам, практически полностью копировали израильские оригиналы. В частности наиболее распространенными при выпуске хумуса были такие виды, как «Традиционный» и «С кедровыми орешками». «С 2014 года продукт начал активно появляться на полках розничных магазинов Москвы и Санкт-Петербурга, – добавляет руководитель отдела продаж «Торгового Дома-ТВТ» Максим Беркович. – На тот момент серьезно заявили о себе уже три российских производителя хумуса – ТМ «Салаты и деликатесы», ТМ «Перекусов» и мы, ТМ Hummuskasa. На сегодняшний день выпускать хумус в больших объемах могут семь отечественных компаний».
Сейчас отечественная продукция, по оценке Сергея Архипова, занимает примерно 70% полочного пространства, хотя еще около пяти лет назад в категории превалировал импорт с долей, превышающей 60%. «Российские производители практически вытеснили импортный хумус с полок магазинов. Во многом это произошло благодаря сложной экономической ситуации в стране и нежеланию федеральных сетей брать в ассортимент дорогую продукцию», – считает Максим Беркович. «На данный момент доля отечественного хумуса достигает 60–70% рынка, – соглашается Оксана Щеголькова. – Одни производители отличаются от других широтой ассортимента, сроками годности продукта, массой, консистенцией и упаковкой, в которую фасуется хумус».
Как на бобах
За три последних года объем потребления хумуса, по оценке Максима Берковича, увеличился более чем в четыре раза. «На мой взгляд, это связано в первую очередь с тем, что хумус является продуктом, максимально отвечающим основным требованиям современного покупателя, – утверждает он. – Во-первых, хумус сразу готов к употреблению. Во-вторых, этот продукт универсален и его можно использовать как гарнир, закуску или соус. Кроме того, он сочетается с любым блюдом, будь то морепродукты, мясные блюда, овощные гарниры или салаты. В-третьих, хумус относится к постным продуктам, а в некоторых случаях к экологически чистым. В Москве этот продукт очень популярен. А как мы знаем, столица задает темп, далее моду подхватывают уже остальные города».
По оценке компании «Лас Оливас», в последние три года категория хумуса расширилась в рознице почти в 10 раз. «Прежде всего успех хумуса объясняется тем, что он пришелся по вкусу жителям нашей страны. Почти за десять лет россияне успели распробовать продукт. А в последнее время еще начал набирать силу тренд здорового питания, который способствовал росту спроса на хумус», – говорит Сергей Архипов.
Сейчас ассортимент в категории, по его мнению, достигает 2–4 позиций в зависимости от формата магазина. При этом производители предлагают около пяти-шести наименований, однако порой их линейки могут насчитывать и 10–15 SKU. «Самый большой ассортимент хумуса представлен в гипермаркетах, около пяти-семи видов. В наименьшем количестве – не более четырех позиций – хумус присутствует в супермаркетах. А вот в магазинах «у дома» крайне редко можно найти данную продукцию, – констатирует Оксана Щеголькова. – Хотя за последние два-три года категория хумуса расширилась, в рознице стало продаваться как минимум по два-три вкуса от каждого поставщика». Максим Беркович добавляет: «На полке представлено в среднем от трех до пяти позиций. В свою очередь производитель предлагает от 5 до 12 наименований. На сегодняшний день у нас пять позиций в линейке, в марте 2016 появятся еще четыре новинки. В сети мы продаем в среднем три позиции, а если смотреть общий ассортимент в категории, то он может доходить до семи–восьми позиций».
Классика жанра
Основой ассортимента российских производителей по-прежнему является классический хумус, отмечает Сергей Архипов. «Он самый востребованный среди потребителей, так как с ним можно легко экспериментировать в домашних условиях, добавляя в него разные смеси и приправы, а также готовя с ним блюда, – соглашается Максим Беркович. – На втором месте по популярности «Иерусалимский» хумус».
Несмотря на это, производители, по его словам, используют разные технологии выпуска этой продукции, поэтому зачастую вкус и состав сильно различаются. «Технология производства хумуса состоит из нескольких этапов. Предварительно нут очищают от сорной примеси, затем замачивают в воде. Разбухший нут промывают чистой водой и помещают в варочный котел для варки и варят до готовности, периодически помешивая, – рассказывает Оксана Щеголькова. – Далее охлажденный нут смешивают с водой, тахиной, специями, солью и остальными ингредиентами до однородной массы. После этого в данную смесь добавляется масло и смесь гомогенизируется. Далее продукт отправляется на фасовку и дальнейшую стерилизацию».
Освоить выпуск хумуса, по мнению Оксаны Щегольковой, не так сложно, учитывая, что в Интернете представлено множество рецептов приготовления этого продукта. Однако российский производитель хумуса может столкнуться с такой проблемой, как поиск качественной тахины, замечает она. «Собственное изготовление тахины поможет избежать многих проблем, связанных с качеством этого сырья. Так, компания «Полезные продукты» самостоятельно изготавливает тахину для дальнейшего использования ее при изготовлении хумуса», – добавляет Оксана Щеголькова.
Трудоемким процессом, по ее словам, является также поиск и подбор оборудования, используемого при изготовлении тахины и хумуса, поскольку оно должно обладать определенными техническими характеристиками, позволяющими получать гомогенный продукт. «Порой один и тот же вид хумуса может сильно отличаться по вкусовым характеристикам. Ведь кто-то экономит и сокращает долю дорогих оливкового масла и тахины в продукте, а кто-то нет. Соответственно и вкус отличается. А в целом освоить технологию производства хумуса несложно, важно поддерживать стандарты качества», – комментирует Сергей Архипов.
Тем не менее практически все производители смогли занять определенную нишу на рынке, замечает Максим Беркович. «Естественно, мы понимаем, что достичь низкой цены на продукт можно только путем изменения его состава. Тем не менее спрос есть и на недорогую продукцию, ведь доход многих россиян сильно упал за последнее время. Наши конкуренты, к примеру, заняли экономичный и среднеценовой сегменты, мы стараемся развиваться в премиальном, – подчеркивает он. – За четыре года мы ни разу не изменили рецептуру, которую нам передали технологи из Израиля, занимающиеся производством хумуса более 30 лет. Мы не гонимся за дешевизной, делаем качественный вкусный и настоящий продукт».
Вошли во вкус
В стремлении отстроиться от конкурентов производители хумуса, несмотря на то, что непременно имеют в своем портфеле классические виды данной продукции, постоянно экспериментируют со вкусовыми характеристиками. «Ассортимент хумуса компании «Полезные продукты» в 2015 году расширился за счет трех новых вкусов – «С грибами», «С кедровыми орешками» и «Со вкусом маринованных огурчиков». Вышеперечисленные вкусы оказались самыми популярными среди потребителей в ходе изучения потребностей рынка и проведения анализа потребительского спроса», – делится Оксана Щеголькова.
Зачастую традиционный вкус, присущий израильскому хумусу, адаптируют под вкусовые предпочтения европейских, в том числе и российских покупателей. «Мы запустили производство хумуса в 2014 году и пошли при этом по пути европейских магазинов здорового питания, не копируя израильские вкусы и рецептуру, а, напротив, меняя их и адаптируя в соответствии с предпочтениями европейских потребителей, – рассказывает Сергей Архипов. – Все наши вкусы – новинка на рынке. Даже традиционный хумус мы делаем не по ближневосточным рецептам, а по рецептам испанских разработчиков. Ассортиментный ряд насчитывает 15 позиций. Это такие виды, как «С васаби», «С соусом песто», «С вялеными помидорами», «С баклажаном», «С грецким орехом», «С кинзой и лимоном», «С имбирем» и многие другие. Необычные ингредиенты добавляют изюминку нашему продукту и привлекают внимание потребителей».
Израильский хумус, по словам Максима Берковича, очень кислый, что непривычно для российского потребителя, поэтому аутентичная рецептура практически всегда нуждается в доработке. «Мы также адаптировали вкус хумуса, уменьшив в его составе лимонный сок. Также стараемся использовать привычные для россиян ингредиенты. В 2015 году мы уже выпустили хумус с перцем и петрушкой и хумус с паприкой и петрушкой. А сейчас готовим к выпуску новый вид хумуса, которого просто нет на полках израильских магазинов, однако российским потребителям он придется по вкусу», – добавляет он.
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Волна интереса к ближневосточной кухне в России повлекла за собой формирование абсолютно новой для отечественной розницы категории – хумуса. Вслед за успехом дистрибьюторов в продвижении традиционного израильского продукта в этот сегмент вышли и производители, обеспечив ему бурное развитие. В последние три года категория хумуса расширилась в ритейле почти в 10 раз. [~PREVIEW_TEXT] => Волна интереса к ближневосточной кухне в России повлекла за собой формирование абсолютно новой для отечественной розницы категории – хумуса. Вслед за успехом дистрибьюторов в продвижении традиционного израильского продукта в этот сегмент вышли и производители, обеспечив ему бурное развитие. В последние три года категория хумуса расширилась в ритейле почти в 10 раз. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1331 [TIMESTAMP_X] => 30.10.2018 17:21:16 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 336 [WIDTH] => 443 [FILE_SIZE] => 92866 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/34c [FILE_NAME] => 34c485e6e2285a414b828438d6d309a8.jpg [ORIGINAL_NAME] => md_12_2016.p24.cmyk.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 4baf896f26221ed1b1feb1886299d40d [VERSION_ORIGINAL_ID] => [META] => [SRC] => /upload/iblock/34c/34c485e6e2285a414b828438d6d309a8.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/34c/34c485e6e2285a414b828438d6d309a8.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/34c/34c485e6e2285a414b828438d6d309a8.jpg [ALT] => Волшебные бобы [TITLE] => Волшебные бобы ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1331 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => volshebnye-boby [~CODE] => volshebnye-boby [EXTERNAL_ID] => 3199 [~EXTERNAL_ID] => 3199 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 26.12.2016 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Волшебные бобы [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Волшебные бобы [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Волна интереса к ближневосточной кухне в России повлекла за собой формирование абсолютно новой для отечественной розницы категории – хумуса. Вслед за успехом дистрибьюторов в продвижении традиционного израильского продукта в этот сегмент вышли и производители, обеспечив ему бурное развитие. В последние три года категория хумуса расширилась в ритейле почти в 10 раз. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Волшебные бобы [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Волшебные бобы | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [1] => Array ( [ID] => 3205 [~ID] => 3205 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => В восточных чертах [~NAME] => В восточных чертах [ACTIVE_FROM] => 01.12.2016 15:55:00 [~ACTIVE_FROM] => 01.12.2016 15:55:00 [TIMESTAMP_X] => 12.11.2018 14:25:24 [~TIMESTAMP_X] => 12.11.2018 14:25:24 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/v-vostochnykh-chertakh/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/v-vostochnykh-chertakh/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>Получив широкое распространение в сегменте HoReCa на фоне растущего интереса к восточной кухне, азиатские соусы стали активно продвигаться в рознице. Снижение частоты посещения ресторанов в кризис дало дополнительный стимул к развитию данной категории на потребительском рынке. В последние два года спрос на азиатские соусы, по разным оценкам, вырос в полтора-два раза.
АВТОР: Анна Назарова
Если учитывать, что формирование культуры потребления азиатских соусов в России началось с появлением на отечественном рынке соевого соуса, то история развития данной категории насчитывает почти 20 лет. Соевые соусы пришли в нашу страну еще в конце 1990 годов вместе с модой на суши, а первой торговой маркой в сегменте стал международный бренд Kikkoman, отмечает бренд-менеджер компании Virtex-Food Ольга Белкова. Уже в начале 2000 годов в категорию соевого соуса, ранее представленного лишь импортной продукцией, начали выходить отечественные игроки. В 2002 году компания «Состра» начала выпуск соевого соуса Sen Soy («Сэн Сой») на своем российском предприятии методом естественного брожения – традиционной технологии, используемой в Азии на протяжении нескольких тысячелетий.
Значительное время категория восточных соусов в России была представлена только соевыми соусами для суши. Соусы же для приготовления блюд, по словам Ольги Белковой, появились на рынке сравнительно недавно, не более пяти-семи лет назад. Ими стали соусы-терияки от компаний Santa Maria и Kikkoman. Поэтому с этой точки зрения категория азиатских соусов является очень молодой и пока находится на стадии активного формирования. «Первые азиатские соусы мы вывели на российский рынок в 2008 году, ассортимент насчитывал около 25 позиций и был представлен импортной продукцией», – отмечает коммерческий директор компании «Эксим Пасифик» Марина Сторчак.
Ресторан на дому
За последние годы категория азиатских соусов в рознице заметно расширилась, считает Ольга Белкова. Помимо соевых у многих производителей стали появляться соусы для приготовления популярных тайских, вьетнамских, индийских блюд. По ее мнению, в большей степени это произошло под влиянием сегмента HoReCa и растущего интереса рестораторов к восточной кухне. «Знакомство с паназиатской кухней начинается либо в ресторане, либо в путешествии. Сначала потребитель пробует экзотические блюда вне дома, а затем, если ему понравится, решает приготовить их самостоятельно. Таким образом, азиатская кухня и, соответственно, культура потребления восточных соусов получает в России все большее распространение, а часть потребления смещается в розничный сегмент», – добавляет она.
К активному росту категории азиатских соусов, по мнению Марины Сторчак, привело снижение частоты посещения заведений общепита. «В последние два года количество людей, которые реже ходят в рестораны и все чаще предпочитают готовить дома, увеличилось, поэтому спрос на паназиатские соусы в рознице вырос в 1,5 раза, – констатирует она. – Такой высокий интерес связан еще и с тем, что многие из этих продуктов являются универсальными и могут использоваться в разных кухнях мира, например, сладкий соус чили для курицы».
Согласно оценке компании «Эксим Пасифик», в 2014–2015 годах категория азиатских соусов расширилась в рознице в 2,5 раза. Сейчас ассортимент этой продукции в магазинах «у дома» насчитывает около пяти позиций, в супермаркете – около 10–15 SKU, в гипермаркете – примерно 30 наименований, отмечает Марина Сторчак. Однако в магазине получается выставить не более 20–30% ассортимента в зависимости от формата розничной сети. «Магазины «у дома» в принципе сейчас не склонны заводить ассортимент продуктов, не относящихся к товарам первой необходимости. Поэтому в данном формате магазинов азиатские соусы представлены наименьшим количеством, максимум одним-двумя SKU. В супермаркетах и гипермаркетах ассортимент этой продукции колеблется в районе трех-семи позиций в зависимости от позиционирования торговой сети», – комментирует Ольга Белкова.
По данным компании «Состра», с 2012 года объем категории соевого соуса в России увеличивался в среднем на 3–6% в натуральном выражении, превышая отметку в 30 тыс. т, а в стоимостном – на 9–15%. В целом за последние пять лет данный сегмент вырос примерно на 60% в денежном выражении. «На рынке сложных соусов на основе соевого соуса (терияки, хойсин, унаги, якинику и прочих) все гораздо интереснее, хотя он и не такой объемный. Сейчас «в весе» он уже составляет более 1 тыс. т годового потребления, при этом его ежегодная динамика превышает +20%. Таким образом, за последние пять лет он увеличился в объеме более чем в два раза, – отмечает бренд-менеджер компании «Состра» Эльмира Айрапетова. – В рублях продажи сложных соусов за тот же период выросли почти в четыре раза, и мы ожидаем такого же бурного роста еще как минимум несколько ближайших лет».
Дело в цене
Экономический кризис тем не менее все же оказал негативное влияние на категорию азиатских соусов: в 2016 году она практически не увеличилась в натуральном выражении, а ее ассортимент остался на уровне прошлых лет, подчеркивает Ольга Белкова. «В целом оборот розничной торговли в России в последние два года демонстрирует отрицательную динамику. По статистике РБК, за 2015 год он сократился на 5%, а по итогам 2016-го аналитики ожидают 8%-ное падение, – комментирует она. – Категория азиатских соусов не стала исключением, на ней также отразился кризис, хотя она и не показала снижения».
Больше всего пострадал сегмент импортной продукции, значительно подорожавшей из-за ослабления рубля. Согласно оценке Ольги Белковой, цены на зарубежные азиатские соусы в 2014–2016 годах выросли в среднем на 40%. В результате российские производители оказались в выигрышном положении, поскольку смогли предложить потребителю продукт по гораздо более низкой цене, чем у иностранных брендов. «В пользу отечественных производителей сейчас играет цена. К примеру, если импортные соусы чили сейчас стоят в пределах 900 руб. за 1 кг, то российские предприятия предлагают их аналоги по цене 450–500 руб./кг. То есть полочная цена азиатских соусов отечественного производства как минимум в два раза ниже», – замечает Ольга Белкова.
На фоне данного ценового разрыва наметилась тенденция импортозамещения – часть импортных товаров постепенно уходит с полок, а на их место встают отечественные аналоги. На сегодняшний день соотношение российской и зарубежной продукции в категории азиатских соусов, по словам Ольги Белковой, составляет 50 на 50, однако доля российских производителей на рынке в ближайшие годы будет расти, поскольку данный сегмент еще находится на этапе становления.
Самыми популярными отечественными брендами среди российских потребителей азиатских соусов являются «Чим-Чим» и Sen Soy («Сэн Сой»), а импортными – Kikkoman, Santa Maria и Blue Dragon, подчеркивает Ольга Белкова. Эти торговые марки наиболее широко представлены в рознице. «Российские предприятия занялись изготовлением азиатских соусов около 10 лет назад. Преимущественно это была группа соевых соусов, а также соусы на основе перца чили, – рассказывает Марина Сторчак. – На данный момент эта продукция занимает около 60% рынка благодаря более доступной цене, нежели у импортных аутентичных соусов более высокого качества».
По ее мнению, зарубежная продукция все же будет сохранять свои позиции на рынке азиатских соусов, поскольку именно она предполагает сохранение аутентичного вкуса и рецептуры. «Российские бренды уже можно встретить практически в каждом магазине, где есть полка азиатских соусов. Тем не менее невозможно полностью замещать импортный продукт, да и нет такой необходимости, поскольку очень сложно повторить рецептуру и сохранить качество при производстве в России», – считает она.
Если импортер предлагает в среднем около 70–90 позиций, то отечественный производитель в разы меньше, замечает Марина Сторчак. По словам Ольги Белковой, ассортимент соусов у разных российских производителей составляет от пяти до семи наименований.
Универсальный солдат
Наиболее крупный сегмент на рынке азиатских соусов по-прежнему формирует соевый соус, который широко востребован в основном за счет своей универсальности, подчеркивает Ольга Белкова. «Одними из самых популярных в последнее время являются органический соевый соус и соус соевый слабосоленый без глютена, так как значительная группа потребителей не употребляет продукты с содержанием глютена по причине следования определенным диетам», – говорит Марина Сторчак.
Далее по популярности, по мнению Ольги Белковой, следуют всевозможные азиатские чили-соусы: готовые соусы для макания, такие как Mivimex, а также тайские сладкие чили-соусы. В отдельную группу постепенно выделяются и соусы для приготовления на воке, находящиеся на пике моды в ресторанах и заведениях фаст-фуда. «Ассортимент паназиатских соусов «Чим-Чим» за последние два года вырос почти в два раза. Мы вывели новые соусы для приготовления свинины в кисло-сладком соусе, для курицы – терияки, соусы для обжаривания лапши соба и удон, – делится она. – Наша компания планирует и дальше расширять данную категорию, особое внимание при этом будет уделено перспективной китайской кухне».
По словам Эльмиры Айрапетовой, сейчас очень модно такое направление азиатского фаст-фуда, как приготовление на воке, где используют специальные соусы. Самым известным и популярным у потребителей среди таких соусов является терияки. «За последние два года наш ассортимент соусов увеличился в три раза, – комментирует Марина Сторчак. – В связи с тем, что в нашей стране постоянно растет спрос на пельменную продукцию, мы разработали специальный соус для пельменей и дим-самов. На данный момент он представлен в двух видах: c чесноком и имбирем. Всего мы предлагаем 170 позиций, среди которых соевые, острые, пряные, сладкие соусы и многие другие».
Недавно на рынке появился соус шрирача, который быстро завоевал популярность не только у шеф-поваров, но и у рядовых покупателей. «Свою известность он приобрел благодаря жгуче-острому вкусу, полученному за счет 56% перца чили в составе, но при этом в нем отсутствует уксусный привкус, как у «Табаско», – подчеркивает Марина Сторчак. – Этот соус является универсальным, его можно использовать как для подачи к шашлыку, так и для приготовления изысканных блюд».
Пока четко классифицировать данную категорию товаров достаточно сложно, поскольку она является молодой на российском рынке и находится на стадии формирования, замечает Марина Сторчак. В числе основных ее подгрупп, по ее словам, можно выделить соевые, острые, сладкие, пряные соусы, а также соусы для готовки и для подачи к готовым блюдам. При этом соус сладкий чили для курицы, шрирача, терияки для глазировки, кисло-сладкий соус, кимчи и унаги являются универсальными соусами, поэтому пользуются повышенным спросом.
Кроме того, можно разделить соусы по стране происхождения (японские, индийские, китайские, вьетнамские соусы) и по технологии приготовления. «Например, соевый соус может быть натурального брожения или с применением искусственных катализаторов, – рассказывает Марина Сторчак. – Также очень важное значение имеет наличие в соусе консервантов, стабилизаторов и пищевых добавок. Данные добавки не только служат для придания дополнительных вкусовых ощущений, но и увеличивают срок годности продукта».
Гибкий формат
Для фасовки азиатских соусов российские производители используют, как правило, стеклянную или пластиковую бутылки. Стеклянная упаковка дороже и воспринимается как атрибут премиальной продукции, однако позволяет лучше продемонстрировать содержимое, отмечает коммерческий директор компании «Эксим Пасифик» Марина Сторчак. При этом наиболее востребованной является упаковка 500 г. «Для фасовки соусов и салатных заправок мы используем гибкую упаковку: дой-пак и саше. Так как все эти соусы рассчитаны на одно приготовление (от двух до четырех порций), а это предполагает, что продукт не будет храниться после вскрытия, мы не считаем оправданным применение дорогой стеклянной упаковки», – поясняет бренд-менеджер компании Virtex-Food Ольга Белкова.
[~DETAIL_TEXT] =>
Получив широкое распространение в сегменте HoReCa на фоне растущего интереса к восточной кухне, азиатские соусы стали активно продвигаться в рознице. Снижение частоты посещения ресторанов в кризис дало дополнительный стимул к развитию данной категории на потребительском рынке. В последние два года спрос на азиатские соусы, по разным оценкам, вырос в полтора-два раза.
АВТОР: Анна Назарова
Если учитывать, что формирование культуры потребления азиатских соусов в России началось с появлением на отечественном рынке соевого соуса, то история развития данной категории насчитывает почти 20 лет. Соевые соусы пришли в нашу страну еще в конце 1990 годов вместе с модой на суши, а первой торговой маркой в сегменте стал международный бренд Kikkoman, отмечает бренд-менеджер компании Virtex-Food Ольга Белкова. Уже в начале 2000 годов в категорию соевого соуса, ранее представленного лишь импортной продукцией, начали выходить отечественные игроки. В 2002 году компания «Состра» начала выпуск соевого соуса Sen Soy («Сэн Сой») на своем российском предприятии методом естественного брожения – традиционной технологии, используемой в Азии на протяжении нескольких тысячелетий.
Значительное время категория восточных соусов в России была представлена только соевыми соусами для суши. Соусы же для приготовления блюд, по словам Ольги Белковой, появились на рынке сравнительно недавно, не более пяти-семи лет назад. Ими стали соусы-терияки от компаний Santa Maria и Kikkoman. Поэтому с этой точки зрения категория азиатских соусов является очень молодой и пока находится на стадии активного формирования. «Первые азиатские соусы мы вывели на российский рынок в 2008 году, ассортимент насчитывал около 25 позиций и был представлен импортной продукцией», – отмечает коммерческий директор компании «Эксим Пасифик» Марина Сторчак.
Ресторан на дому
За последние годы категория азиатских соусов в рознице заметно расширилась, считает Ольга Белкова. Помимо соевых у многих производителей стали появляться соусы для приготовления популярных тайских, вьетнамских, индийских блюд. По ее мнению, в большей степени это произошло под влиянием сегмента HoReCa и растущего интереса рестораторов к восточной кухне. «Знакомство с паназиатской кухней начинается либо в ресторане, либо в путешествии. Сначала потребитель пробует экзотические блюда вне дома, а затем, если ему понравится, решает приготовить их самостоятельно. Таким образом, азиатская кухня и, соответственно, культура потребления восточных соусов получает в России все большее распространение, а часть потребления смещается в розничный сегмент», – добавляет она.
К активному росту категории азиатских соусов, по мнению Марины Сторчак, привело снижение частоты посещения заведений общепита. «В последние два года количество людей, которые реже ходят в рестораны и все чаще предпочитают готовить дома, увеличилось, поэтому спрос на паназиатские соусы в рознице вырос в 1,5 раза, – констатирует она. – Такой высокий интерес связан еще и с тем, что многие из этих продуктов являются универсальными и могут использоваться в разных кухнях мира, например, сладкий соус чили для курицы».
Согласно оценке компании «Эксим Пасифик», в 2014–2015 годах категория азиатских соусов расширилась в рознице в 2,5 раза. Сейчас ассортимент этой продукции в магазинах «у дома» насчитывает около пяти позиций, в супермаркете – около 10–15 SKU, в гипермаркете – примерно 30 наименований, отмечает Марина Сторчак. Однако в магазине получается выставить не более 20–30% ассортимента в зависимости от формата розничной сети. «Магазины «у дома» в принципе сейчас не склонны заводить ассортимент продуктов, не относящихся к товарам первой необходимости. Поэтому в данном формате магазинов азиатские соусы представлены наименьшим количеством, максимум одним-двумя SKU. В супермаркетах и гипермаркетах ассортимент этой продукции колеблется в районе трех-семи позиций в зависимости от позиционирования торговой сети», – комментирует Ольга Белкова.
По данным компании «Состра», с 2012 года объем категории соевого соуса в России увеличивался в среднем на 3–6% в натуральном выражении, превышая отметку в 30 тыс. т, а в стоимостном – на 9–15%. В целом за последние пять лет данный сегмент вырос примерно на 60% в денежном выражении. «На рынке сложных соусов на основе соевого соуса (терияки, хойсин, унаги, якинику и прочих) все гораздо интереснее, хотя он и не такой объемный. Сейчас «в весе» он уже составляет более 1 тыс. т годового потребления, при этом его ежегодная динамика превышает +20%. Таким образом, за последние пять лет он увеличился в объеме более чем в два раза, – отмечает бренд-менеджер компании «Состра» Эльмира Айрапетова. – В рублях продажи сложных соусов за тот же период выросли почти в четыре раза, и мы ожидаем такого же бурного роста еще как минимум несколько ближайших лет».
Дело в цене
Экономический кризис тем не менее все же оказал негативное влияние на категорию азиатских соусов: в 2016 году она практически не увеличилась в натуральном выражении, а ее ассортимент остался на уровне прошлых лет, подчеркивает Ольга Белкова. «В целом оборот розничной торговли в России в последние два года демонстрирует отрицательную динамику. По статистике РБК, за 2015 год он сократился на 5%, а по итогам 2016-го аналитики ожидают 8%-ное падение, – комментирует она. – Категория азиатских соусов не стала исключением, на ней также отразился кризис, хотя она и не показала снижения».
Больше всего пострадал сегмент импортной продукции, значительно подорожавшей из-за ослабления рубля. Согласно оценке Ольги Белковой, цены на зарубежные азиатские соусы в 2014–2016 годах выросли в среднем на 40%. В результате российские производители оказались в выигрышном положении, поскольку смогли предложить потребителю продукт по гораздо более низкой цене, чем у иностранных брендов. «В пользу отечественных производителей сейчас играет цена. К примеру, если импортные соусы чили сейчас стоят в пределах 900 руб. за 1 кг, то российские предприятия предлагают их аналоги по цене 450–500 руб./кг. То есть полочная цена азиатских соусов отечественного производства как минимум в два раза ниже», – замечает Ольга Белкова.
На фоне данного ценового разрыва наметилась тенденция импортозамещения – часть импортных товаров постепенно уходит с полок, а на их место встают отечественные аналоги. На сегодняшний день соотношение российской и зарубежной продукции в категории азиатских соусов, по словам Ольги Белковой, составляет 50 на 50, однако доля российских производителей на рынке в ближайшие годы будет расти, поскольку данный сегмент еще находится на этапе становления.
Самыми популярными отечественными брендами среди российских потребителей азиатских соусов являются «Чим-Чим» и Sen Soy («Сэн Сой»), а импортными – Kikkoman, Santa Maria и Blue Dragon, подчеркивает Ольга Белкова. Эти торговые марки наиболее широко представлены в рознице. «Российские предприятия занялись изготовлением азиатских соусов около 10 лет назад. Преимущественно это была группа соевых соусов, а также соусы на основе перца чили, – рассказывает Марина Сторчак. – На данный момент эта продукция занимает около 60% рынка благодаря более доступной цене, нежели у импортных аутентичных соусов более высокого качества».
По ее мнению, зарубежная продукция все же будет сохранять свои позиции на рынке азиатских соусов, поскольку именно она предполагает сохранение аутентичного вкуса и рецептуры. «Российские бренды уже можно встретить практически в каждом магазине, где есть полка азиатских соусов. Тем не менее невозможно полностью замещать импортный продукт, да и нет такой необходимости, поскольку очень сложно повторить рецептуру и сохранить качество при производстве в России», – считает она.
Если импортер предлагает в среднем около 70–90 позиций, то отечественный производитель в разы меньше, замечает Марина Сторчак. По словам Ольги Белковой, ассортимент соусов у разных российских производителей составляет от пяти до семи наименований.
Универсальный солдат
Наиболее крупный сегмент на рынке азиатских соусов по-прежнему формирует соевый соус, который широко востребован в основном за счет своей универсальности, подчеркивает Ольга Белкова. «Одними из самых популярных в последнее время являются органический соевый соус и соус соевый слабосоленый без глютена, так как значительная группа потребителей не употребляет продукты с содержанием глютена по причине следования определенным диетам», – говорит Марина Сторчак.
Далее по популярности, по мнению Ольги Белковой, следуют всевозможные азиатские чили-соусы: готовые соусы для макания, такие как Mivimex, а также тайские сладкие чили-соусы. В отдельную группу постепенно выделяются и соусы для приготовления на воке, находящиеся на пике моды в ресторанах и заведениях фаст-фуда. «Ассортимент паназиатских соусов «Чим-Чим» за последние два года вырос почти в два раза. Мы вывели новые соусы для приготовления свинины в кисло-сладком соусе, для курицы – терияки, соусы для обжаривания лапши соба и удон, – делится она. – Наша компания планирует и дальше расширять данную категорию, особое внимание при этом будет уделено перспективной китайской кухне».
По словам Эльмиры Айрапетовой, сейчас очень модно такое направление азиатского фаст-фуда, как приготовление на воке, где используют специальные соусы. Самым известным и популярным у потребителей среди таких соусов является терияки. «За последние два года наш ассортимент соусов увеличился в три раза, – комментирует Марина Сторчак. – В связи с тем, что в нашей стране постоянно растет спрос на пельменную продукцию, мы разработали специальный соус для пельменей и дим-самов. На данный момент он представлен в двух видах: c чесноком и имбирем. Всего мы предлагаем 170 позиций, среди которых соевые, острые, пряные, сладкие соусы и многие другие».
Недавно на рынке появился соус шрирача, который быстро завоевал популярность не только у шеф-поваров, но и у рядовых покупателей. «Свою известность он приобрел благодаря жгуче-острому вкусу, полученному за счет 56% перца чили в составе, но при этом в нем отсутствует уксусный привкус, как у «Табаско», – подчеркивает Марина Сторчак. – Этот соус является универсальным, его можно использовать как для подачи к шашлыку, так и для приготовления изысканных блюд».
Пока четко классифицировать данную категорию товаров достаточно сложно, поскольку она является молодой на российском рынке и находится на стадии формирования, замечает Марина Сторчак. В числе основных ее подгрупп, по ее словам, можно выделить соевые, острые, сладкие, пряные соусы, а также соусы для готовки и для подачи к готовым блюдам. При этом соус сладкий чили для курицы, шрирача, терияки для глазировки, кисло-сладкий соус, кимчи и унаги являются универсальными соусами, поэтому пользуются повышенным спросом.
Кроме того, можно разделить соусы по стране происхождения (японские, индийские, китайские, вьетнамские соусы) и по технологии приготовления. «Например, соевый соус может быть натурального брожения или с применением искусственных катализаторов, – рассказывает Марина Сторчак. – Также очень важное значение имеет наличие в соусе консервантов, стабилизаторов и пищевых добавок. Данные добавки не только служат для придания дополнительных вкусовых ощущений, но и увеличивают срок годности продукта».
Гибкий формат
Для фасовки азиатских соусов российские производители используют, как правило, стеклянную или пластиковую бутылки. Стеклянная упаковка дороже и воспринимается как атрибут премиальной продукции, однако позволяет лучше продемонстрировать содержимое, отмечает коммерческий директор компании «Эксим Пасифик» Марина Сторчак. При этом наиболее востребованной является упаковка 500 г. «Для фасовки соусов и салатных заправок мы используем гибкую упаковку: дой-пак и саше. Так как все эти соусы рассчитаны на одно приготовление (от двух до четырех порций), а это предполагает, что продукт не будет храниться после вскрытия, мы не считаем оправданным применение дорогой стеклянной упаковки», – поясняет бренд-менеджер компании Virtex-Food Ольга Белкова.
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Получив широкое распространение в сегменте HoReCa на фоне растущего интереса к восточной кухне, азиатские соусы стали активно продвигаться в рознице. Снижение частоты посещения ресторанов в кризис дало дополнительный стимул к развитию данной категории на потребительском рынке. В последние два года спрос на азиатские соусы, по разным оценкам, вырос в полтора-два раза. [~PREVIEW_TEXT] => Получив широкое распространение в сегменте HoReCa на фоне растущего интереса к восточной кухне, азиатские соусы стали активно продвигаться в рознице. Снижение частоты посещения ресторанов в кризис дало дополнительный стимул к развитию данной категории на потребительском рынке. В последние два года спрос на азиатские соусы, по разным оценкам, вырос в полтора-два раза. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1337 [TIMESTAMP_X] => 30.10.2018 17:39:32 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 349 [WIDTH] => 351 [FILE_SIZE] => 87084 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/b4f [FILE_NAME] => b4fb19114be697a0721c307163969bb9.jpg [ORIGINAL_NAME] => md_11_2016.p28.cmyk.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => db5cd87ae8e004a92539ff95b888b56e [VERSION_ORIGINAL_ID] => [META] => [SRC] => /upload/iblock/b4f/b4fb19114be697a0721c307163969bb9.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/b4f/b4fb19114be697a0721c307163969bb9.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/b4f/b4fb19114be697a0721c307163969bb9.jpg [ALT] => В восточных чертах [TITLE] => В восточных чертах ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1337 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => v-vostochnykh-chertakh [~CODE] => v-vostochnykh-chertakh [EXTERNAL_ID] => 3205 [~EXTERNAL_ID] => 3205 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 01.12.2016 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => В восточных чертах [ELEMENT_PAGE_TITLE] => В восточных чертах [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Получив широкое распространение в сегменте HoReCa на фоне растущего интереса к восточной кухне, азиатские соусы стали активно продвигаться в рознице. Снижение частоты посещения ресторанов в кризис дало дополнительный стимул к развитию данной категории на потребительском рынке. В последние два года спрос на азиатские соусы, по разным оценкам, вырос в полтора-два раза. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => В восточных чертах [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => В восточных чертах | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [2] => Array ( [ID] => 3219 [~ID] => 3219 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Во главе стола [~NAME] => Во главе стола [ACTIVE_FROM] => 03.10.2016 15:55:00 [~ACTIVE_FROM] => 03.10.2016 15:55:00 [TIMESTAMP_X] => 12.11.2018 14:28:09 [~TIMESTAMP_X] => 12.11.2018 14:28:09 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/vo-glave-stola/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/vo-glave-stola/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>
Хлеб во все времена продолжает оставаться наиболее значимым продуктом в потребительской корзине россиян. Более того, с приходом кризиса его потребление начинает расти, и в первую очередь это касается свежей выпечки. На фоне общей экономии и сокращения доли дорогих продуктов, таких как мясо и свежие фрукты, покупатели стараются не отказывать себе в горячем хлебе, испеченном на месте.
АВТОР: Анна Назарова
В 2015 году среднедушевое потребление хлеба и хлебобулочных изделий в России, по данным Alto Consulting Group, увеличилось на 0,8%, что в натуральном выражении составило 0,3 кг. По состоянию на январь 2016 года этот показатель находился на уровне 46,2 кг по сравнению с 45,9 кг на начало 2015-го. Согласно прогнозу компании, по итогам 2016 года спрос на хлеб возрастет за счет снижения уровня жизни населения. В 2015 году реальные доходы граждан Российской Федерации сократились на 4% к прошлому году, и пока у аналитиков нет никаких оснований предполагать, что доходы снова пойдут в рост, скорее всего, ожидается еще более интенсивное снижение. В категории хлеба и хлебобулочных изделий такая динамика спровоцирует увеличение потребления данной продукции как наиболее доступной для широких слоев населения, подходящей для удовлетворения базовых потребностей в пище. «С приходом кризиса потребительская корзина россиян претерпела существенные изменения. Покупатели стали заменять более дорогие продукты, такие как мясо и овощи, хлебом, поэтому доля расходов на хлеб выросла, – комментирует генеральный директор компании «Европейский хлеб» Ирина Смолянинова. – При этом все чаще потребители отдают свое предпочтение свежеиспеченным изделиям. В условиях экономии на остальных продуктах питания они стремятся порадовать себя хотя бы ароматным и горячим хлебом».
Расширяя возможности
Значительное повышение интереса к развитию собственных пекарен как среди ритейлеров, так и у небольших индивидуальных предпринимателей стало наблюдаться именно 2016 году, отмечает Ирина Смолянинова. По ее словам, данная тенденция прослеживалась уже на протяжении последних нескольких лет, однако получила активное развитие, как ни странно, именно в кризисный период. «В Санкт-Петербурге мини-пекарни, или горячие точки по допеканию, начали открываться уже несколько лет назад, но в этом году их число существенно выросло. Видя повышенный спрос на свежий хлеб среди россиян, многие предприниматели ушли в эту нишу», – добавляет она.
Организуя работу мини-пекарни, предприниматели, по словам Ирины Смоляниновой, стараются использовать замороженные полуфабрикаты высокой степени готовности, поскольку запуск производства полного цикла является очень затратным и к тому же не позволяет предложить широкий ассортимент продукции. «Технология приготовления замороженного хлеба отличается от традиционной тем, что его выпекают на 90% и далее замораживают, что позволяет допечь его в торговой точке и подать клиенту свежим в любое время суток», – отмечает старший менеджер по продажам компании «Гуд-Фуд» Ирина Осовицкая.
Данная тенденция наблюдается и среди крупных розничных операторов. Если раньше ритейлеры старались изготавливать хлеб собственными силами, чтобы сохранить свою маржу, то теперь они переключаются на использование полуфабрикатов. «В 2016 году интерес к замороженным полуфабрикатам высокой степени готовности со стороны сетей сильно вырос. Ритейлеры поняли, что самостоятельно могут выпускать ограниченную линейку наиболее простых сортов социально значимого хлеба, однако они не в состоянии сами изготовить такой же широкий ассортимент хлеба, как на заводе, поскольку не располагают необходимыми производственными возможностями и площадями, – рассказывает Ирина Смолянинова. – Полностью повторить технологический процесс выпуска хлеба в торговой точке невозможно, ведь хлебобулочное предприятие в отличие от пекарни в магазине располагает производственными линиями, где соблюдаются различные нормы влажности и температуры. Замороженные заготовки раскрывают перед сетями более широкое поле возможностей, позволяют расширить ассортимент предлагаемой продукции, избежать дополнительных затрат на персонал и организацию производства».
Предприятия хлебобулочной отрасли, по словам Ирины Осовицкой, все чаще переходят на приготовление замороженного хлеба и ХБИ. «Думаю, что на данный момент ассортимент заморозки в категории составляет более 50%. Сетям работать с замороженными заготовками очень удобно, ведь можно контролировать расход и всегда иметь на полках свежий продукт, что привлекает покупателя», – добавляет она.
Повышение спроса на замороженные полуфабрикаты подтверждают и аналитические данные. В 2015 году объем категории хлебобулочных полуфабрикатов в России, согласно информации Discovery Research Group, вырос на 5,5% и составил 53 360 т. Причем российское производство данной продукции увеличилось на 9,8%, до 48 942 т.
Все лучшее сетям
Желание сетей использовать замороженные полуфабрикаты привело к тому, что за последний год ассортимент замороженного хлеба и ХБИ в рознице расширился: появились необычные зерновые сорта, ржаные, а также различные виды выпечки, отмечает Ирина Осовицкая. Сейчас, по ее словам, магазин у дома предлагает в среднем от пяти до восьми наименований хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов, супермаркет – 15–70 позиций, а в гипермаркете ассортимент порой доходит до 90 SKU.
Производители же, как правило, предлагают огромный ассортимент, который иногда достигает несколько сотен наименований, подчеркивает Ирина Осовицкая. «Гуд Фуд» старается не расширять свою линейку до бесконечности, а напротив, отбирает только самое лучшее у поставщиков, чтобы привлечь как можно больше покупателей, – делится она. – На данный момент мы можем предложить более 100 наименований замороженного хлеба и ХБИ. Наш ассортимент значительно расширился в 2016 году, однако от выпуска четырех-пяти позиций пришлось отказаться из-за их плохой оборачиваемости».
По словам Ирины Смоляниновой, в 2016 году многие производители и сети начали оптимизировать ассортимент своей продукции из-за сложной экономической ситуации. «Несмотря на то что себестоимость производства хлеба растет, закупочные цены остаются на прежнем уровне, потому что увеличить стоимость хлеба как социально значимого продукта невозможно. Таким образом, производитель вынужден оптимизировать свою матрицу, – поясняет она. – В первую очередь предприятия оставляют в ассортименте традиционные изделия повышенного спроса, а также те позиции, которые зависят от специализации хлебного производства и выгодно отличают его от конкурентов».
Сейчас компания «Европейский хлеб» предлагает около 200 позиций хлеба и ХБИ. В 2016 году производителю пришлось оптимизировать ассортимент примерно на 25%, однако от выпуска данных позиций не отказались окончательно, а просто стали изготавливать их по запросу. «Прежде всего мы оптимизировали свой производственный план, – замечает Ирина Смолянинова. – Ведь чем меньше производится наименований, тем легче и экономнее будет производственный процесс и ниже издержки».
Без особых сложностей
Обычно розничные операторы заказывают у каждого производителя не более 10–15 позиций замороженного хлеба. «Торговые сети берут лишь 20–30% нашего ассортимента. В одну сеть мы поставляем не более 10 артикулов. Если говорить о структуре закупок нашего предприятия, то наибольшим спросом пользуеп ятся светлая и темная чиабатта, для изготовления которой требуется высокотехнологичное оборудование. Благодаря современному импортному оборудованию мы можем делать чиабатту с различными ингредиентами и добавками – оливками, перцем и т.п. Хотя чиабатта с добавлением оливок существенно подорожала из-за падения рубля, и ее доля в общем объеме продаж снизилась», – рассказывает Ирина Смолянинова.
В целом в категории, по ее словам, идет некоторое смещение спроса в сторону более простых, традиционных сортов хлеба, а востребованность трудоемких и сложных сортов несколько снизилась. «Сложные и дорогие хлебы , например, австрийский хлеб, изделия с сыром и с травами, которые раньше присутствовали в нашем основном ассортименте, стали существенно дороже и соответственно были выведены в линейку продукции «по запросу», – констатирует она.
Тем не менее, несмотря на сложную экономическую ситуацию, инновации, по ее мнению, не чужды категории хлеба и хлебобулочных изделий. «Наше предприятие нацелено на интеллектуального потребителя, поэтому мы продолжаем разработки. Так, на 2017 год у нас запланирован вывод новых позиций, которые отражают тренд здорового образа жизни: хлеб с добавлением пре- и пробиотиков, витаминов и микроэлементов, изделия с пониженным содержанием соли, сбалансированные зерновые хлебы», – отмечает Ирина Смолянинова. «В 2016 году мы ввели в наш ассортимент много новых сортов (ржаных, бездрожжевых, злаковых), в линейке ХБИ тоже много новинок для гурманов: со шпинатом, с абрикосом, с клюквой и кремом, с маршмеллоу, с карамелью», – говорит Ирина Осовицкая.
В сегменте замороженного хлеба в отличие от категории традиционных готовых заводских изделий, по мнению Ирины Смоляниновой, подобные инновационные линейки могут найти своего потребителя. Кроме того, многое зависит и от позиционирования сети. «Появляется все больше магазинов здорового питания, пекарен и т.п. Конечно, в первую очередь необходимо обеспечить загрузку предприятия, но нужно и смотреть, что может выделить его среди других производителей. Наша фабрика не может соревноваться по объему выпуска с огромными хлебозаводами. Поэтому в данном случае предпочтительнее иметь гибкий формат производства, подстраиваясь под меняющийся спрос и ориентируясь на нишевые продукты и премиальные сети», – подчеркивает она.
Невесомое преимущество
Расширение ассортимента замороженного хлеба в ритейле тормозится из-за ограниченности площадей для хранения у небольших розничных операторов. Для увеличения предложения этой продукции в торговых сетях требуется постоянная ротация всего закупаемого хлеба (готового и замороженного) и достаточные объемы холодильных камер для хранения. «Проблема в том, что в ритейле замороженные полуфабрикаты должны храниться в специальных холодильных камерах, и не все предприятия, даже при желании расширить ассортимент, могут реализовать эту идею», – комментирует Ирина Смолянинова. «Замороженный хлеб хранится при температуре не выше -18 °С. При комнатной температуре испеченный хлеб мы рекомендуем клиентам хранить не более 24 часов, чтобы покупатель всегда получал свежий продукт к своему столу», – отмечает Ирина Осовицкая.
Значительно более высокий срок годности становится основным преимуществом замороженного хлеба перед готовым заводским. При соблюдении основных условий, а это температура -18 °С и относительная влажность в пределах 80–85%, замороженный хлеб хранится 180 суток и более, не теряя полезных свойств. Правда, нужно соблюдать товарное соседство. Замороженный хлеб не должен находиться рядом с другими замороженными полуфабрикатами, которые имеют острый и специфический запах, например, с рыбой. Его можно хранить с мороженым, замороженными овощами и смесями и другими вакуумированными замороженными продуктами.
Еще одно преимущество – при использовании полуфабрикатов практически не остается нереализованной продукции, а при неожиданном наплыве покупателей в течение 20 минут можно восполнить недостающие на полках позиции.
Обычно замороженные хлебные полуфабрикаты требуют довольно много времени для дефростации – 40–80 минут. Однако «Европейский Хлеб» производит хлеб, вес и размеры которого позволяют сократить время на дефростацию. Продукция компании дефростируется от 15 до 30 минут в зависимости от вида и веса изделия.
Смена традиций
Ассортимент традиционной готовой заводской хлебобулочной продукции изменился за последнее время. «К сожалению, спрос на ржаные сорта падает. В связи с этим производители пересматривают ассортимент и предлагают больше «здоровых» сортов, а также кондитерских изделий длительного хранения», – комментирует начальник производственной лаборатории ИПТЛ компании «Жуковский хлеб» Татьяна Зычкова.
«Жуковский хлеб» при этом выпускает более 80 наименований хлебобулочных изделий и 70 наименований кондитерки. «Наше предприятие специализируется на выработке батонной продукции, ржаного хлеба смешанной валки, сдобы, слоеных изделий, соломки, пряничных изделий, печенья. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки вырабатываются на агрегате непрерывного замеса с применением больших густых опар, ржаной хлеб смешанной валки, дарницкий новый хлеб и бородинский новый хлеб – на агрегате непрерывного замеса теста без применения дрожжей», – рассказывает Татьяна Зычкова.
[~DETAIL_TEXT] =>Хлеб во все времена продолжает оставаться наиболее значимым продуктом в потребительской корзине россиян. Более того, с приходом кризиса его потребление начинает расти, и в первую очередь это касается свежей выпечки. На фоне общей экономии и сокращения доли дорогих продуктов, таких как мясо и свежие фрукты, покупатели стараются не отказывать себе в горячем хлебе, испеченном на месте.
АВТОР: Анна Назарова
В 2015 году среднедушевое потребление хлеба и хлебобулочных изделий в России, по данным Alto Consulting Group, увеличилось на 0,8%, что в натуральном выражении составило 0,3 кг. По состоянию на январь 2016 года этот показатель находился на уровне 46,2 кг по сравнению с 45,9 кг на начало 2015-го. Согласно прогнозу компании, по итогам 2016 года спрос на хлеб возрастет за счет снижения уровня жизни населения. В 2015 году реальные доходы граждан Российской Федерации сократились на 4% к прошлому году, и пока у аналитиков нет никаких оснований предполагать, что доходы снова пойдут в рост, скорее всего, ожидается еще более интенсивное снижение. В категории хлеба и хлебобулочных изделий такая динамика спровоцирует увеличение потребления данной продукции как наиболее доступной для широких слоев населения, подходящей для удовлетворения базовых потребностей в пище. «С приходом кризиса потребительская корзина россиян претерпела существенные изменения. Покупатели стали заменять более дорогие продукты, такие как мясо и овощи, хлебом, поэтому доля расходов на хлеб выросла, – комментирует генеральный директор компании «Европейский хлеб» Ирина Смолянинова. – При этом все чаще потребители отдают свое предпочтение свежеиспеченным изделиям. В условиях экономии на остальных продуктах питания они стремятся порадовать себя хотя бы ароматным и горячим хлебом».
Расширяя возможности
Значительное повышение интереса к развитию собственных пекарен как среди ритейлеров, так и у небольших индивидуальных предпринимателей стало наблюдаться именно 2016 году, отмечает Ирина Смолянинова. По ее словам, данная тенденция прослеживалась уже на протяжении последних нескольких лет, однако получила активное развитие, как ни странно, именно в кризисный период. «В Санкт-Петербурге мини-пекарни, или горячие точки по допеканию, начали открываться уже несколько лет назад, но в этом году их число существенно выросло. Видя повышенный спрос на свежий хлеб среди россиян, многие предприниматели ушли в эту нишу», – добавляет она.
Организуя работу мини-пекарни, предприниматели, по словам Ирины Смоляниновой, стараются использовать замороженные полуфабрикаты высокой степени готовности, поскольку запуск производства полного цикла является очень затратным и к тому же не позволяет предложить широкий ассортимент продукции. «Технология приготовления замороженного хлеба отличается от традиционной тем, что его выпекают на 90% и далее замораживают, что позволяет допечь его в торговой точке и подать клиенту свежим в любое время суток», – отмечает старший менеджер по продажам компании «Гуд-Фуд» Ирина Осовицкая.
Данная тенденция наблюдается и среди крупных розничных операторов. Если раньше ритейлеры старались изготавливать хлеб собственными силами, чтобы сохранить свою маржу, то теперь они переключаются на использование полуфабрикатов. «В 2016 году интерес к замороженным полуфабрикатам высокой степени готовности со стороны сетей сильно вырос. Ритейлеры поняли, что самостоятельно могут выпускать ограниченную линейку наиболее простых сортов социально значимого хлеба, однако они не в состоянии сами изготовить такой же широкий ассортимент хлеба, как на заводе, поскольку не располагают необходимыми производственными возможностями и площадями, – рассказывает Ирина Смолянинова. – Полностью повторить технологический процесс выпуска хлеба в торговой точке невозможно, ведь хлебобулочное предприятие в отличие от пекарни в магазине располагает производственными линиями, где соблюдаются различные нормы влажности и температуры. Замороженные заготовки раскрывают перед сетями более широкое поле возможностей, позволяют расширить ассортимент предлагаемой продукции, избежать дополнительных затрат на персонал и организацию производства».
Предприятия хлебобулочной отрасли, по словам Ирины Осовицкой, все чаще переходят на приготовление замороженного хлеба и ХБИ. «Думаю, что на данный момент ассортимент заморозки в категории составляет более 50%. Сетям работать с замороженными заготовками очень удобно, ведь можно контролировать расход и всегда иметь на полках свежий продукт, что привлекает покупателя», – добавляет она.
Повышение спроса на замороженные полуфабрикаты подтверждают и аналитические данные. В 2015 году объем категории хлебобулочных полуфабрикатов в России, согласно информации Discovery Research Group, вырос на 5,5% и составил 53 360 т. Причем российское производство данной продукции увеличилось на 9,8%, до 48 942 т.
Все лучшее сетям
Желание сетей использовать замороженные полуфабрикаты привело к тому, что за последний год ассортимент замороженного хлеба и ХБИ в рознице расширился: появились необычные зерновые сорта, ржаные, а также различные виды выпечки, отмечает Ирина Осовицкая. Сейчас, по ее словам, магазин у дома предлагает в среднем от пяти до восьми наименований хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов, супермаркет – 15–70 позиций, а в гипермаркете ассортимент порой доходит до 90 SKU.
Производители же, как правило, предлагают огромный ассортимент, который иногда достигает несколько сотен наименований, подчеркивает Ирина Осовицкая. «Гуд Фуд» старается не расширять свою линейку до бесконечности, а напротив, отбирает только самое лучшее у поставщиков, чтобы привлечь как можно больше покупателей, – делится она. – На данный момент мы можем предложить более 100 наименований замороженного хлеба и ХБИ. Наш ассортимент значительно расширился в 2016 году, однако от выпуска четырех-пяти позиций пришлось отказаться из-за их плохой оборачиваемости».
По словам Ирины Смоляниновой, в 2016 году многие производители и сети начали оптимизировать ассортимент своей продукции из-за сложной экономической ситуации. «Несмотря на то что себестоимость производства хлеба растет, закупочные цены остаются на прежнем уровне, потому что увеличить стоимость хлеба как социально значимого продукта невозможно. Таким образом, производитель вынужден оптимизировать свою матрицу, – поясняет она. – В первую очередь предприятия оставляют в ассортименте традиционные изделия повышенного спроса, а также те позиции, которые зависят от специализации хлебного производства и выгодно отличают его от конкурентов».
Сейчас компания «Европейский хлеб» предлагает около 200 позиций хлеба и ХБИ. В 2016 году производителю пришлось оптимизировать ассортимент примерно на 25%, однако от выпуска данных позиций не отказались окончательно, а просто стали изготавливать их по запросу. «Прежде всего мы оптимизировали свой производственный план, – замечает Ирина Смолянинова. – Ведь чем меньше производится наименований, тем легче и экономнее будет производственный процесс и ниже издержки».
Без особых сложностей
Обычно розничные операторы заказывают у каждого производителя не более 10–15 позиций замороженного хлеба. «Торговые сети берут лишь 20–30% нашего ассортимента. В одну сеть мы поставляем не более 10 артикулов. Если говорить о структуре закупок нашего предприятия, то наибольшим спросом пользуеп ятся светлая и темная чиабатта, для изготовления которой требуется высокотехнологичное оборудование. Благодаря современному импортному оборудованию мы можем делать чиабатту с различными ингредиентами и добавками – оливками, перцем и т.п. Хотя чиабатта с добавлением оливок существенно подорожала из-за падения рубля, и ее доля в общем объеме продаж снизилась», – рассказывает Ирина Смолянинова.
В целом в категории, по ее словам, идет некоторое смещение спроса в сторону более простых, традиционных сортов хлеба, а востребованность трудоемких и сложных сортов несколько снизилась. «Сложные и дорогие хлебы , например, австрийский хлеб, изделия с сыром и с травами, которые раньше присутствовали в нашем основном ассортименте, стали существенно дороже и соответственно были выведены в линейку продукции «по запросу», – констатирует она.
Тем не менее, несмотря на сложную экономическую ситуацию, инновации, по ее мнению, не чужды категории хлеба и хлебобулочных изделий. «Наше предприятие нацелено на интеллектуального потребителя, поэтому мы продолжаем разработки. Так, на 2017 год у нас запланирован вывод новых позиций, которые отражают тренд здорового образа жизни: хлеб с добавлением пре- и пробиотиков, витаминов и микроэлементов, изделия с пониженным содержанием соли, сбалансированные зерновые хлебы», – отмечает Ирина Смолянинова. «В 2016 году мы ввели в наш ассортимент много новых сортов (ржаных, бездрожжевых, злаковых), в линейке ХБИ тоже много новинок для гурманов: со шпинатом, с абрикосом, с клюквой и кремом, с маршмеллоу, с карамелью», – говорит Ирина Осовицкая.
В сегменте замороженного хлеба в отличие от категории традиционных готовых заводских изделий, по мнению Ирины Смоляниновой, подобные инновационные линейки могут найти своего потребителя. Кроме того, многое зависит и от позиционирования сети. «Появляется все больше магазинов здорового питания, пекарен и т.п. Конечно, в первую очередь необходимо обеспечить загрузку предприятия, но нужно и смотреть, что может выделить его среди других производителей. Наша фабрика не может соревноваться по объему выпуска с огромными хлебозаводами. Поэтому в данном случае предпочтительнее иметь гибкий формат производства, подстраиваясь под меняющийся спрос и ориентируясь на нишевые продукты и премиальные сети», – подчеркивает она.
Невесомое преимущество
Расширение ассортимента замороженного хлеба в ритейле тормозится из-за ограниченности площадей для хранения у небольших розничных операторов. Для увеличения предложения этой продукции в торговых сетях требуется постоянная ротация всего закупаемого хлеба (готового и замороженного) и достаточные объемы холодильных камер для хранения. «Проблема в том, что в ритейле замороженные полуфабрикаты должны храниться в специальных холодильных камерах, и не все предприятия, даже при желании расширить ассортимент, могут реализовать эту идею», – комментирует Ирина Смолянинова. «Замороженный хлеб хранится при температуре не выше -18 °С. При комнатной температуре испеченный хлеб мы рекомендуем клиентам хранить не более 24 часов, чтобы покупатель всегда получал свежий продукт к своему столу», – отмечает Ирина Осовицкая.
Значительно более высокий срок годности становится основным преимуществом замороженного хлеба перед готовым заводским. При соблюдении основных условий, а это температура -18 °С и относительная влажность в пределах 80–85%, замороженный хлеб хранится 180 суток и более, не теряя полезных свойств. Правда, нужно соблюдать товарное соседство. Замороженный хлеб не должен находиться рядом с другими замороженными полуфабрикатами, которые имеют острый и специфический запах, например, с рыбой. Его можно хранить с мороженым, замороженными овощами и смесями и другими вакуумированными замороженными продуктами.
Еще одно преимущество – при использовании полуфабрикатов практически не остается нереализованной продукции, а при неожиданном наплыве покупателей в течение 20 минут можно восполнить недостающие на полках позиции.
Обычно замороженные хлебные полуфабрикаты требуют довольно много времени для дефростации – 40–80 минут. Однако «Европейский Хлеб» производит хлеб, вес и размеры которого позволяют сократить время на дефростацию. Продукция компании дефростируется от 15 до 30 минут в зависимости от вида и веса изделия.
Смена традиций
Ассортимент традиционной готовой заводской хлебобулочной продукции изменился за последнее время. «К сожалению, спрос на ржаные сорта падает. В связи с этим производители пересматривают ассортимент и предлагают больше «здоровых» сортов, а также кондитерских изделий длительного хранения», – комментирует начальник производственной лаборатории ИПТЛ компании «Жуковский хлеб» Татьяна Зычкова.
«Жуковский хлеб» при этом выпускает более 80 наименований хлебобулочных изделий и 70 наименований кондитерки. «Наше предприятие специализируется на выработке батонной продукции, ржаного хлеба смешанной валки, сдобы, слоеных изделий, соломки, пряничных изделий, печенья. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки вырабатываются на агрегате непрерывного замеса с применением больших густых опар, ржаной хлеб смешанной валки, дарницкий новый хлеб и бородинский новый хлеб – на агрегате непрерывного замеса теста без применения дрожжей», – рассказывает Татьяна Зычкова.
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Хлеб во все времена продолжает оставаться наиболее значимым продуктом в потребительской корзине россиян. Более того, с приходом кризиса его потребление начинает расти, и в первую очередь это касается свежей выпечки. На фоне общей экономии и сокращения доли дорогих продуктов, таких как мясо и свежие фрукты, покупатели стараются не отказывать себе в горячем хлебе, испеченном на месте. [~PREVIEW_TEXT] => Хлеб во все времена продолжает оставаться наиболее значимым продуктом в потребительской корзине россиян. Более того, с приходом кризиса его потребление начинает расти, и в первую очередь это касается свежей выпечки. На фоне общей экономии и сокращения доли дорогих продуктов, таких как мясо и свежие фрукты, покупатели стараются не отказывать себе в горячем хлебе, испеченном на месте. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1355 [TIMESTAMP_X] => 30.10.2018 18:54:56 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 368 [WIDTH] => 338 [FILE_SIZE] => 84264 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/d69 [FILE_NAME] => d6919f99e06707aa0ac2c41153dd3ed1.jpg [ORIGINAL_NAME] => md_9_2016.p18.cmyk.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => ca142071fa3394d1aa4f1851cc3ff3cd [VERSION_ORIGINAL_ID] => [META] => [SRC] => /upload/iblock/d69/d6919f99e06707aa0ac2c41153dd3ed1.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/d69/d6919f99e06707aa0ac2c41153dd3ed1.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/d69/d6919f99e06707aa0ac2c41153dd3ed1.jpg [ALT] => Во главе стола [TITLE] => Во главе стола ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1355 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => vo-glave-stola [~CODE] => vo-glave-stola [EXTERNAL_ID] => 3219 [~EXTERNAL_ID] => 3219 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 03.10.2016 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Во главе стола [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Во главе стола [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Хлеб во все времена продолжает оставаться наиболее значимым продуктом в потребительской корзине россиян. Более того, с приходом кризиса его потребление начинает расти, и в первую очередь это касается свежей выпечки. На фоне общей экономии и сокращения доли дорогих продуктов, таких как мясо и свежие фрукты, покупатели стараются не отказывать себе в горячем хлебе, испеченном на месте. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Во главе стола [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Во главе стола | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [3] => Array ( [ID] => 3289 [~ID] => 3289 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Остатки сладки [~NAME] => Остатки сладки [ACTIVE_FROM] => 02.09.2016 18:56:00 [~ACTIVE_FROM] => 02.09.2016 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 12.11.2018 14:29:17 [~TIMESTAMP_X] => 12.11.2018 14:29:17 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/ostatki-sladki/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/ostatki-sladki/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>Оценив всю выгоду от переработки сыворотки, ранее считавшейся лишь побочным продуктом производства творога и сыров, предприятия начали активно осваивать выпуск напитков на ее основе. Повышенный интерес производителей к развитию этого направления привел к тому, что только за два последних года объемы переработки молочной сыворотки в России увеличились более чем на четверть.
АВТОР: Анна Назарова
На протяжении многих лет молочная сыворотка считалась побочным продуктом производства сыров, творога и другой кисломолочки, а вопрос ее переработки или утилизации всегда остро стоял перед предприятиями молочной промышленности, отмечает главный технолог компании «Савушкин продукт» Татьяна Каташук. В то же время сыворотку, по ее словам, использовали для производства напитков еще начиная с 40-х годов XX столетия, так как она хорошо усваивается организмом человека и считается биологически активным веществом. В ее составе содержится весь спектр витаминов группы B, а также витамины A, E, C, биотин, магний, калий и множество других жизненно важных нутриентов. «Появление и расширение категории сывороточных напитков в первую очередь связано с необходимостью производителей переработать сыворотку, образующуюся в процессе выпуска творога, сыра и других кисломолочных продуктов, – комментирует маркетинг менеджер группы компаний Danone в России Мария Мусева. – Поскольку утилизация сыворотки – дорогостоящая процедура, молочные предприятия стараются организовать безотходное производство. Развитие категории в рознице также связано с повышением потребительского спроса на данную продукцию в рамках тренда здорового питания. Покупатели стараются следовать тенденции даже при выборе напитков, отказываясь от газировки и концентрированных соков в пользу кисломолочных и сывороточных напитков. К тому же сыворотка – это традиционный, понятный и знакомый потребителю продукт».
Самый сок
Современный этап активного использования молочной сыворотки связан с началом 2000-х годов, когда молочная промышленность России стала выходить из длительного кризиса. «Многие молокозаводы тогда начали выпускать чистую сыворотку, а также напитки на ее основе в полиэтиленовой пленке и картонной упаковке типа Pure Pack и Tetra Pack», – добавляет Татьяна Каташук. «Начало производства сывороточных напитков связано с появлением сыворотки как сырья, получаемого в результате изготовления сыра и творога. Наши первые напитки на основе сыворотки под торговой маркой «Мажитэль» появились более пяти лет назад, а сам напиток «Мажитэль» появился еще раньше, более 15 лет назад и изготавливался на основе сока и молока. Потом мы приняли решение сделать его более легким и свежим, заменив часть молока сывороткой», – делится директор по исследованиям и развитию компании PepsiCo Сергей Перминов.
Логично, что на фоне роста выпуска молочной продукции, в основном творога и сыров, увеличивается и объем остающейся после этого сыворотки. Чтобы избежать затрат на ее утилизацию, предприятия все чаще стараются перерабатывать сыворотку, создавая продукты с более высокой добавленной ценностью и, соответственно, маржой. Так, по данным аналитического центра «Союзмолока», объем производства творога и творожных продуктов в 2014 году вырос на 3,5%, с 725,3 до 748,6 тыс. т, а в 2015-м – на 6,1%, до 794 тыс. т. Объем выпуска сыров и сырных продуктов в 2014-м увеличился на 15,3%, с 428,6 до с 494,3 тыс. т, а в 2015-м – на 17,6%, до 581,3 тыс. т. При этом в 2014 году в России было произведено 542 483,1 т молочной сыворотки, что на 16,3% выше показателя предыдущего года, а в августе 2015 года выпуск молочной сыворотки увеличился на 17% к уровню августа прошлого года и составил 56 978 т, отмечают в Alto Consulting Group.
Сейчас сывороточные напитки, по словам заместителя директора по маркетингу компании «Галактика» Надежды Морошенковой, относятся к категории молочных напитков, которые согласно определению ст. 5 ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» являются молочными или молочными составными продуктами, произведенными из молока и (или) составных частей молока, и (или) молочных продуктов, в том числе из концентрированных и (или) сгущенных, и (или) сухих молочных продуктов и воды, с добавлением или без добавления других молочных продуктов или немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока. Массовая доля молочного белка в таких напитках должна составлять не менее 2,6%, а массовая доля сухих обезжиренных веществ молока – не менее 7,4% (для молочного продукта).
Классификация напитков из сыворотки достаточно обширна. В зависимости от использования молочного сырья выделяют сывороточные и сывороточно-молочные напитки, а по способу производства – ферментированные и неферментированные, отмечает главный технолог компании «Савушкин продукт» Татьяна Каташук. «Также стоит отметить, что напитки могут производиться из различных видов молочной сыворотки: сладкой (подсырной) и кислой (творожной). Она может быть использована в различном агрегатном состоянии: сухая либо жидкая. Также выделяют напитки на сыворотке особой очистки, в которой проведен процесс деминерализации – удаления солей», – рассказывает она. «Напитки на основе сыворотки могут быть классифицированы по различным признакам. По сроку хранения в зависимости от термообработки они бывают длительного или короткого хранения (мы их еще называем fresh). По составу напитки подразделяются на ароматизированные, с добавлением сока или фруктовой добавки, с молоком или без, обогащенные витаминами или без обогащения, – комментирует Сергей Перминов. – Сывороточные напитки компании PepsiCo под маркой «Мажитэль» сочетают в себе пользу молока и сока, содержат большое количество сывороточного белка, дополнительно обогащены витаминным комплексом».
Побочный эффект
Ассортимент сывороточных напитков, представленных на рынке, постоянно расширяется, меняются вкусовые предпочтения потребителей, подчеркивает Надежда Морошенкова. Сегмент цветного молока, к которому относятся напитки с содержанием сыворотки, по ее словам, непрерывно растет, поскольку повышается интерес потребителей к полезным продуктам и правильному питанию. «Производители продуктов питания, и в том числе сывороточных напитков, уделяют повышенное внимание общему тренду – стремлению вести активный и здоровый образ жизни, – говорит она. – Сыворотка – это не только освежающий восстанавливающий силы напиток, но и продукт, сочетающий удивительные природные свойства молочной сыворотки и пользу дополнительных ингредиентов, например, натурального сока. По своему витаминно-минеральному составу молочная сыворотка близка к цельному молоку. В результате в составе напитка нет жиров, зато он содержит все необходимые элементы здорового питания: протеины, аминокислоты, лактозу, минеральные вещества и витамины А, В6, D3 и E».
Предприятия, выпускающие сывороточные напитки, по словам Надежды Морошенковой, уделяют внимание как расширению палитры вкусов сывороточных напитков, так и составу продукта, растет число напитков, приготовленных на основе натуральных компонентов. Сейчас каждый производитель предлагает в среднем около пяти позиций сывороточных напитков. К примеру, «Дмитровский молочный завод» выпускает пять наименований данной продукции, PepsiCo – две, группа компаний Danone в России – пять вкусов в двух форматах упаковки, компания «Галактика» – три вкуса в двух видах упаковки, «Савушкин продукт» – также три позиции в двух форматах фасовки.
В настоящее время, по словам начальника управления маркетинга компании «Савушкин продукт» Елены Васенковой, в категории доминируют сывороточные и сывороточно-молочные напитки с добавлением фруктовых соков и сокосодержащих основ. «Ассортимент наших продуктов представлен напитками «Мажитэль» на основе сока и молока (пастеризованные напитки длительного хранения), а также сока и сыворотки (fresh, для хранения в холодильнике). Первая линейка представлена пятью разными вкусами: мультифрукт, клубника, персик-маракуйя, персик-манго и пина-колада, а вторая – двумя вкусами: арбуз-дыня и манго-ананас», – рассказывает Сергей Перминов.
Новый толчок развитию категории, по словам Марии Мусевой, дал выход крупных игроков на этот рынок. Если ранее сывороточные напитки выпускали в основном только локальные производители, то теперь эту нишу рынка занимают крупные мультинациональные и региональные игроки, которые помогают продвижению и повышению репутации данной продукции в глазах потребителей, отмечает она.
Однако, несмотря на попытки производителей развивать данную категорию и расширять ее ассортимент, представленность сывороточных напитков на розничных полках достаточно низкая, подчеркивает Елена Васенкова. К тому же данные товары не имеют отдельной категорийной выкладки. «Чаще всего лидеры рынка выставляют сывороточные напитки внутри своих фирменных блоков с прочей молочной продукцией, например, десертной», – констатирует она. «Как правило, сывороточные напитки выкладывают на холодной полке в молочной секции вместе с такими продуктами, как кисели, десерты и т.п. Отдельной полки у них нет. Правильнее было бы отделить эти напитки от традиционной молочки, поскольку они таковой не являются», – считает Мария Мусева.
Сдерживающим фактором для активного развития, по ее мнению, зачастую являются вкусовые и качественные характеристики некоторых продуктов, которые в целом дискредитируют категорию в глазах потребителя. «Большинство локальных игроков используют неочищенную и необработанную сыворотку, поэтому продукт может иметь неприятное послевкусие. Около пяти лет назад для выпуска напитков под брендом «Актуаль» мы перестали использовать сыворотку, которая остается от нашего производства, и теперь закупаем обработанную сыворотку на стороне. Она очищена от веществ, которые дают неприятный привкус, однако в ней сохранены минеральные вещества и полезные свойства», – рассказывает Мария Мусева.
С чувством свежести
Спрос на сывороточные напитки, по словам Елены Васенковой, имеет ярко выраженную сезонность, учитывая их особенность хорошо утолять жажду. Поэтому в теплый период года, примерно с мая по сентябрь, объемы реализации этих продуктов резко повышаются. Прирост объемов продаж, согласно оценке компании «Савушкин продукт», в сезон может составлять до 50% уровня внесезонных продаж. «Сывороточные напитки успешно продаются в течение всего года, они востребованы потребителями, ориентированными на здоровый образ жизни. Однако в связи с тем, что сыворотка обладает прекрасными освежающими свойствами, в жаркое время года объемы продаж этой продукции могут значительно увеличиваться. Летом, как правило, наблюдается двукратное и даже трехкратное повышение продаж по сравнению со среднемесячными объемами в течение остального периода», – замечает Надежда Морошенкова.
По оценке Марии Мусевой, пик продаж сывороточных напитков приходится на период с мая по конец августа. При этом наблюдается очень сильная зависимость от погодных условий: в жару спрос может возрастать на 20–30%, отмечает она. «Сильная сезонность в продажах сывороточных напитков вызвана естественными причинами, так как прохладительные напитки в целом летом употребляют чаще, чем зимой. Зимой же прохладительные напитки приобретают во время праздников, однако сывороточные напитки не относятся к категории тех продуктов, которые можно поставить на праздничный стол. Поэтому поддерживать продажи искусственно в несезон нет смысла», – подчеркивает она.
По этой причине производители сывороточных напитков особенно активно развивают свой ассортимент перед и в течение сезона. Так, поскольку пиком продаж для этой продукции считается жаркое время года, то прослеживается тенденция к внедрению освежающих и оригинальных летних вкусов, например, на основе цитрусовых, считает Елена Васенкова. «Наш ассортимент представлен следующими вкусами: апельсин, тропик, яблоко-гранат-лайм. А в июле 2016 года мы расширили линейку сывороточным напитком с соком лимона и лайма», – добавляет она.
Особую актуальность начинают приобретать и коктейльные вкусы, к примеру, «Мохито». В 2014 году «Дмитровский молочный завод» вывел на рынок сывороточный напиток «Мохито» с соком лимона и ароматом лимона, лайма и мяты, похожая продукция есть у «Вологодского молочного комбината», ТнВ «Сыр Стародубский», компании «Экопродукт» и других производителей. «В связи с растущей актуальностью безалкогольных коктейлей компания «Галактика» к летнему сезону 2016 года выпустила серию освежающих коктейлей в линейке сывороточных напитков. В новой линейке, вышедшей на рынок под брендом «Большая Кружка», мы объединили самые популярные «летние» коктейли – «Мохито Классический», «Мохито Клубничный» и «Пинаколада», – рассказывает Надежда Морошенкова. – Их по достоинству оценили уже наши потребители, а также российские и иностранные партнеры компании».
В то же время на рынок выводятся функциональные продукты с добавленной стоимостью. Например, компания «Савушкин продукт» готовит к выводу в летний сезон 2016 года сывороточный напиток с соком под ТМ «СуперКид», обогащенный кальцием и витамином D и разработанный специально для детей 3–9 лет. «Помимо производства напитков на основе сыворотки мы добавляем сывороточные белки и в продукты для детского питания – белки из молочной сыворотки хорошо усваиваются и являются ценным компонентом питания детей», – отмечает Сергей Перминов.
В двух измерениях
Наиболее распространенной упаковкой для сывороточных напитков является ПЭТ-бутылка, различные варианты картонной упаковки (Tetra Top, SIG Combifit, Pure Pack и др.), а также стеклянная бутылка, отмечает специалист отдела маркетинга компании «Савушкин продукт» Мария Каплунова. Среди потребителей при этом наибольшей популярностью пользуется ПЭТ-бутылка, которая занимает лидирующее место на рынке. «Такая ситуация обусловлена ее эргономичностью, привлекательным внешним видом, а также возможностью демонстрации внешнего вида продукта (при условии прозрачности)», – поясняет она.
Сывороточные напитки с соком, по словам Надежды Морошенковой, сейчас выпускаются в пластиковой бутылке, а также в упаковке «Тетра Пак». «Новая линейка сывороточных напитков была выпущена нами в упаковке «Тетра Пак», обладающей рядом преимуществ по сравнению с ПЭТ-бутылкой, которую используют другие игроки рынка. Непрозрачная экологичная упаковка «ТетраТоп» позволяет бережно защитить продукт от солнечного света, а значит, сохранить все полезные свойства натурального продукта в течение всего срока годности», – отмечает она. «Пастеризованные продукты «Мажитэль» мы выпускаем в картонной упаковке, она позволяет хранить продукт в течение длительного срока, а продукты fresh, требующие хранения на «холодной полке», – в пластиковой бутылке с крышкой для быстрого употребления», – делится Сергей Перминов.
Сроки годности в различных видах упаковки продукта варьируют от нескольких недель до нескольких месяцев. «Максимальные сроки годности обеспечиваются за счет стерилизации продукта и асептического розлива в конечную тару. При этом различаются и условия хранения данных продуктов: пастеризованные сывороточные напитки должны храниться при температуре воздуха от 2 до 6 ?С, тогда как стерилизованные – от 0 до 25 ?С (в том числе на теплой полке)», – рассказывает Мария Каплунова.
Практически у всех производителей есть два варианта фасовки – для индивидуального и семейного потребления. «На рынке существует как маленький граммаж – до 500 мл продукта, так и большой – до 1 л. Максимальной популярностью среди потребителей пользуются сывороточные напитки семейного формата 930–950 г», – подчеркивает Мария Каплунова. – Наша компания выпускает сывороточные напитки «Свежесть» в ПЭТ-бутылке. Продукция представлена в двух вариантах: 415 и 950 г». «У нас в ассортименте есть большой формат – 930 г для домашнего потребления и 330 г – для потребления на ходу. Причем оба вида упаковки одинаково востребованы. Молодые люди чаще покупают продукцию в небольшой упаковке, а люди постарше – большой формат упаковки на семью», – говорит Мария Мусева.
На стадии подготовки
Производственный цикл изготовления сывороточных напитков, по словам заместителя директора по маркетингу компании «Галактика» Надежды Морошенковой, состоит из следующих этапов: восстановление сыворотки, внесение компонентов: сокосодержащей основы, сахара, пектина, натуральных ароматизаторов, пастеризация сывороточного напитка, охлаждение напитка, упаковка и маркировка продукта. «Первый этап – это получение и подготовка сыворотки. Мы используем наше собственное сырье, которое получаем на заводе в Рубцовске при производстве сыра и на заводе в Москве при выпуске творога. Сыворотка, полученная при производстве сыра, предварительно сушится и в виде порошка доставляется на завод в Москву, где мы производим напитки «Мажитэль», – рассказывает директор по исследованиям и развитию компании PepsiCo Сергей Перминов. – Второй этап – пастеризация сыворотки для предотвращения активности бактерий. На третьем этапе в зависимости от рецептуры в сыворотку добавляется сок или специально приготовленные сиропы, витаминные комплексы, фрукты и т.д. Далее продукт подвергается пастеризации, охлаждению, после чего следует розлив в упаковку».
[~DETAIL_TEXT] =>Оценив всю выгоду от переработки сыворотки, ранее считавшейся лишь побочным продуктом производства творога и сыров, предприятия начали активно осваивать выпуск напитков на ее основе. Повышенный интерес производителей к развитию этого направления привел к тому, что только за два последних года объемы переработки молочной сыворотки в России увеличились более чем на четверть.
АВТОР: Анна Назарова
На протяжении многих лет молочная сыворотка считалась побочным продуктом производства сыров, творога и другой кисломолочки, а вопрос ее переработки или утилизации всегда остро стоял перед предприятиями молочной промышленности, отмечает главный технолог компании «Савушкин продукт» Татьяна Каташук. В то же время сыворотку, по ее словам, использовали для производства напитков еще начиная с 40-х годов XX столетия, так как она хорошо усваивается организмом человека и считается биологически активным веществом. В ее составе содержится весь спектр витаминов группы B, а также витамины A, E, C, биотин, магний, калий и множество других жизненно важных нутриентов. «Появление и расширение категории сывороточных напитков в первую очередь связано с необходимостью производителей переработать сыворотку, образующуюся в процессе выпуска творога, сыра и других кисломолочных продуктов, – комментирует маркетинг менеджер группы компаний Danone в России Мария Мусева. – Поскольку утилизация сыворотки – дорогостоящая процедура, молочные предприятия стараются организовать безотходное производство. Развитие категории в рознице также связано с повышением потребительского спроса на данную продукцию в рамках тренда здорового питания. Покупатели стараются следовать тенденции даже при выборе напитков, отказываясь от газировки и концентрированных соков в пользу кисломолочных и сывороточных напитков. К тому же сыворотка – это традиционный, понятный и знакомый потребителю продукт».
Самый сок
Современный этап активного использования молочной сыворотки связан с началом 2000-х годов, когда молочная промышленность России стала выходить из длительного кризиса. «Многие молокозаводы тогда начали выпускать чистую сыворотку, а также напитки на ее основе в полиэтиленовой пленке и картонной упаковке типа Pure Pack и Tetra Pack», – добавляет Татьяна Каташук. «Начало производства сывороточных напитков связано с появлением сыворотки как сырья, получаемого в результате изготовления сыра и творога. Наши первые напитки на основе сыворотки под торговой маркой «Мажитэль» появились более пяти лет назад, а сам напиток «Мажитэль» появился еще раньше, более 15 лет назад и изготавливался на основе сока и молока. Потом мы приняли решение сделать его более легким и свежим, заменив часть молока сывороткой», – делится директор по исследованиям и развитию компании PepsiCo Сергей Перминов.
Логично, что на фоне роста выпуска молочной продукции, в основном творога и сыров, увеличивается и объем остающейся после этого сыворотки. Чтобы избежать затрат на ее утилизацию, предприятия все чаще стараются перерабатывать сыворотку, создавая продукты с более высокой добавленной ценностью и, соответственно, маржой. Так, по данным аналитического центра «Союзмолока», объем производства творога и творожных продуктов в 2014 году вырос на 3,5%, с 725,3 до 748,6 тыс. т, а в 2015-м – на 6,1%, до 794 тыс. т. Объем выпуска сыров и сырных продуктов в 2014-м увеличился на 15,3%, с 428,6 до с 494,3 тыс. т, а в 2015-м – на 17,6%, до 581,3 тыс. т. При этом в 2014 году в России было произведено 542 483,1 т молочной сыворотки, что на 16,3% выше показателя предыдущего года, а в августе 2015 года выпуск молочной сыворотки увеличился на 17% к уровню августа прошлого года и составил 56 978 т, отмечают в Alto Consulting Group.
Сейчас сывороточные напитки, по словам заместителя директора по маркетингу компании «Галактика» Надежды Морошенковой, относятся к категории молочных напитков, которые согласно определению ст. 5 ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» являются молочными или молочными составными продуктами, произведенными из молока и (или) составных частей молока, и (или) молочных продуктов, в том числе из концентрированных и (или) сгущенных, и (или) сухих молочных продуктов и воды, с добавлением или без добавления других молочных продуктов или немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока. Массовая доля молочного белка в таких напитках должна составлять не менее 2,6%, а массовая доля сухих обезжиренных веществ молока – не менее 7,4% (для молочного продукта).
Классификация напитков из сыворотки достаточно обширна. В зависимости от использования молочного сырья выделяют сывороточные и сывороточно-молочные напитки, а по способу производства – ферментированные и неферментированные, отмечает главный технолог компании «Савушкин продукт» Татьяна Каташук. «Также стоит отметить, что напитки могут производиться из различных видов молочной сыворотки: сладкой (подсырной) и кислой (творожной). Она может быть использована в различном агрегатном состоянии: сухая либо жидкая. Также выделяют напитки на сыворотке особой очистки, в которой проведен процесс деминерализации – удаления солей», – рассказывает она. «Напитки на основе сыворотки могут быть классифицированы по различным признакам. По сроку хранения в зависимости от термообработки они бывают длительного или короткого хранения (мы их еще называем fresh). По составу напитки подразделяются на ароматизированные, с добавлением сока или фруктовой добавки, с молоком или без, обогащенные витаминами или без обогащения, – комментирует Сергей Перминов. – Сывороточные напитки компании PepsiCo под маркой «Мажитэль» сочетают в себе пользу молока и сока, содержат большое количество сывороточного белка, дополнительно обогащены витаминным комплексом».
Побочный эффект
Ассортимент сывороточных напитков, представленных на рынке, постоянно расширяется, меняются вкусовые предпочтения потребителей, подчеркивает Надежда Морошенкова. Сегмент цветного молока, к которому относятся напитки с содержанием сыворотки, по ее словам, непрерывно растет, поскольку повышается интерес потребителей к полезным продуктам и правильному питанию. «Производители продуктов питания, и в том числе сывороточных напитков, уделяют повышенное внимание общему тренду – стремлению вести активный и здоровый образ жизни, – говорит она. – Сыворотка – это не только освежающий восстанавливающий силы напиток, но и продукт, сочетающий удивительные природные свойства молочной сыворотки и пользу дополнительных ингредиентов, например, натурального сока. По своему витаминно-минеральному составу молочная сыворотка близка к цельному молоку. В результате в составе напитка нет жиров, зато он содержит все необходимые элементы здорового питания: протеины, аминокислоты, лактозу, минеральные вещества и витамины А, В6, D3 и E».
Предприятия, выпускающие сывороточные напитки, по словам Надежды Морошенковой, уделяют внимание как расширению палитры вкусов сывороточных напитков, так и составу продукта, растет число напитков, приготовленных на основе натуральных компонентов. Сейчас каждый производитель предлагает в среднем около пяти позиций сывороточных напитков. К примеру, «Дмитровский молочный завод» выпускает пять наименований данной продукции, PepsiCo – две, группа компаний Danone в России – пять вкусов в двух форматах упаковки, компания «Галактика» – три вкуса в двух видах упаковки, «Савушкин продукт» – также три позиции в двух форматах фасовки.
В настоящее время, по словам начальника управления маркетинга компании «Савушкин продукт» Елены Васенковой, в категории доминируют сывороточные и сывороточно-молочные напитки с добавлением фруктовых соков и сокосодержащих основ. «Ассортимент наших продуктов представлен напитками «Мажитэль» на основе сока и молока (пастеризованные напитки длительного хранения), а также сока и сыворотки (fresh, для хранения в холодильнике). Первая линейка представлена пятью разными вкусами: мультифрукт, клубника, персик-маракуйя, персик-манго и пина-колада, а вторая – двумя вкусами: арбуз-дыня и манго-ананас», – рассказывает Сергей Перминов.
Новый толчок развитию категории, по словам Марии Мусевой, дал выход крупных игроков на этот рынок. Если ранее сывороточные напитки выпускали в основном только локальные производители, то теперь эту нишу рынка занимают крупные мультинациональные и региональные игроки, которые помогают продвижению и повышению репутации данной продукции в глазах потребителей, отмечает она.
Однако, несмотря на попытки производителей развивать данную категорию и расширять ее ассортимент, представленность сывороточных напитков на розничных полках достаточно низкая, подчеркивает Елена Васенкова. К тому же данные товары не имеют отдельной категорийной выкладки. «Чаще всего лидеры рынка выставляют сывороточные напитки внутри своих фирменных блоков с прочей молочной продукцией, например, десертной», – констатирует она. «Как правило, сывороточные напитки выкладывают на холодной полке в молочной секции вместе с такими продуктами, как кисели, десерты и т.п. Отдельной полки у них нет. Правильнее было бы отделить эти напитки от традиционной молочки, поскольку они таковой не являются», – считает Мария Мусева.
Сдерживающим фактором для активного развития, по ее мнению, зачастую являются вкусовые и качественные характеристики некоторых продуктов, которые в целом дискредитируют категорию в глазах потребителя. «Большинство локальных игроков используют неочищенную и необработанную сыворотку, поэтому продукт может иметь неприятное послевкусие. Около пяти лет назад для выпуска напитков под брендом «Актуаль» мы перестали использовать сыворотку, которая остается от нашего производства, и теперь закупаем обработанную сыворотку на стороне. Она очищена от веществ, которые дают неприятный привкус, однако в ней сохранены минеральные вещества и полезные свойства», – рассказывает Мария Мусева.
С чувством свежести
Спрос на сывороточные напитки, по словам Елены Васенковой, имеет ярко выраженную сезонность, учитывая их особенность хорошо утолять жажду. Поэтому в теплый период года, примерно с мая по сентябрь, объемы реализации этих продуктов резко повышаются. Прирост объемов продаж, согласно оценке компании «Савушкин продукт», в сезон может составлять до 50% уровня внесезонных продаж. «Сывороточные напитки успешно продаются в течение всего года, они востребованы потребителями, ориентированными на здоровый образ жизни. Однако в связи с тем, что сыворотка обладает прекрасными освежающими свойствами, в жаркое время года объемы продаж этой продукции могут значительно увеличиваться. Летом, как правило, наблюдается двукратное и даже трехкратное повышение продаж по сравнению со среднемесячными объемами в течение остального периода», – замечает Надежда Морошенкова.
По оценке Марии Мусевой, пик продаж сывороточных напитков приходится на период с мая по конец августа. При этом наблюдается очень сильная зависимость от погодных условий: в жару спрос может возрастать на 20–30%, отмечает она. «Сильная сезонность в продажах сывороточных напитков вызвана естественными причинами, так как прохладительные напитки в целом летом употребляют чаще, чем зимой. Зимой же прохладительные напитки приобретают во время праздников, однако сывороточные напитки не относятся к категории тех продуктов, которые можно поставить на праздничный стол. Поэтому поддерживать продажи искусственно в несезон нет смысла», – подчеркивает она.
По этой причине производители сывороточных напитков особенно активно развивают свой ассортимент перед и в течение сезона. Так, поскольку пиком продаж для этой продукции считается жаркое время года, то прослеживается тенденция к внедрению освежающих и оригинальных летних вкусов, например, на основе цитрусовых, считает Елена Васенкова. «Наш ассортимент представлен следующими вкусами: апельсин, тропик, яблоко-гранат-лайм. А в июле 2016 года мы расширили линейку сывороточным напитком с соком лимона и лайма», – добавляет она.
Особую актуальность начинают приобретать и коктейльные вкусы, к примеру, «Мохито». В 2014 году «Дмитровский молочный завод» вывел на рынок сывороточный напиток «Мохито» с соком лимона и ароматом лимона, лайма и мяты, похожая продукция есть у «Вологодского молочного комбината», ТнВ «Сыр Стародубский», компании «Экопродукт» и других производителей. «В связи с растущей актуальностью безалкогольных коктейлей компания «Галактика» к летнему сезону 2016 года выпустила серию освежающих коктейлей в линейке сывороточных напитков. В новой линейке, вышедшей на рынок под брендом «Большая Кружка», мы объединили самые популярные «летние» коктейли – «Мохито Классический», «Мохито Клубничный» и «Пинаколада», – рассказывает Надежда Морошенкова. – Их по достоинству оценили уже наши потребители, а также российские и иностранные партнеры компании».
В то же время на рынок выводятся функциональные продукты с добавленной стоимостью. Например, компания «Савушкин продукт» готовит к выводу в летний сезон 2016 года сывороточный напиток с соком под ТМ «СуперКид», обогащенный кальцием и витамином D и разработанный специально для детей 3–9 лет. «Помимо производства напитков на основе сыворотки мы добавляем сывороточные белки и в продукты для детского питания – белки из молочной сыворотки хорошо усваиваются и являются ценным компонентом питания детей», – отмечает Сергей Перминов.
В двух измерениях
Наиболее распространенной упаковкой для сывороточных напитков является ПЭТ-бутылка, различные варианты картонной упаковки (Tetra Top, SIG Combifit, Pure Pack и др.), а также стеклянная бутылка, отмечает специалист отдела маркетинга компании «Савушкин продукт» Мария Каплунова. Среди потребителей при этом наибольшей популярностью пользуется ПЭТ-бутылка, которая занимает лидирующее место на рынке. «Такая ситуация обусловлена ее эргономичностью, привлекательным внешним видом, а также возможностью демонстрации внешнего вида продукта (при условии прозрачности)», – поясняет она.
Сывороточные напитки с соком, по словам Надежды Морошенковой, сейчас выпускаются в пластиковой бутылке, а также в упаковке «Тетра Пак». «Новая линейка сывороточных напитков была выпущена нами в упаковке «Тетра Пак», обладающей рядом преимуществ по сравнению с ПЭТ-бутылкой, которую используют другие игроки рынка. Непрозрачная экологичная упаковка «ТетраТоп» позволяет бережно защитить продукт от солнечного света, а значит, сохранить все полезные свойства натурального продукта в течение всего срока годности», – отмечает она. «Пастеризованные продукты «Мажитэль» мы выпускаем в картонной упаковке, она позволяет хранить продукт в течение длительного срока, а продукты fresh, требующие хранения на «холодной полке», – в пластиковой бутылке с крышкой для быстрого употребления», – делится Сергей Перминов.
Сроки годности в различных видах упаковки продукта варьируют от нескольких недель до нескольких месяцев. «Максимальные сроки годности обеспечиваются за счет стерилизации продукта и асептического розлива в конечную тару. При этом различаются и условия хранения данных продуктов: пастеризованные сывороточные напитки должны храниться при температуре воздуха от 2 до 6 ?С, тогда как стерилизованные – от 0 до 25 ?С (в том числе на теплой полке)», – рассказывает Мария Каплунова.
Практически у всех производителей есть два варианта фасовки – для индивидуального и семейного потребления. «На рынке существует как маленький граммаж – до 500 мл продукта, так и большой – до 1 л. Максимальной популярностью среди потребителей пользуются сывороточные напитки семейного формата 930–950 г», – подчеркивает Мария Каплунова. – Наша компания выпускает сывороточные напитки «Свежесть» в ПЭТ-бутылке. Продукция представлена в двух вариантах: 415 и 950 г». «У нас в ассортименте есть большой формат – 930 г для домашнего потребления и 330 г – для потребления на ходу. Причем оба вида упаковки одинаково востребованы. Молодые люди чаще покупают продукцию в небольшой упаковке, а люди постарше – большой формат упаковки на семью», – говорит Мария Мусева.
На стадии подготовки
Производственный цикл изготовления сывороточных напитков, по словам заместителя директора по маркетингу компании «Галактика» Надежды Морошенковой, состоит из следующих этапов: восстановление сыворотки, внесение компонентов: сокосодержащей основы, сахара, пектина, натуральных ароматизаторов, пастеризация сывороточного напитка, охлаждение напитка, упаковка и маркировка продукта. «Первый этап – это получение и подготовка сыворотки. Мы используем наше собственное сырье, которое получаем на заводе в Рубцовске при производстве сыра и на заводе в Москве при выпуске творога. Сыворотка, полученная при производстве сыра, предварительно сушится и в виде порошка доставляется на завод в Москву, где мы производим напитки «Мажитэль», – рассказывает директор по исследованиям и развитию компании PepsiCo Сергей Перминов. – Второй этап – пастеризация сыворотки для предотвращения активности бактерий. На третьем этапе в зависимости от рецептуры в сыворотку добавляется сок или специально приготовленные сиропы, витаминные комплексы, фрукты и т.д. Далее продукт подвергается пастеризации, охлаждению, после чего следует розлив в упаковку».
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Оценив всю выгоду от переработки сыворотки, ранее считавшейся лишь побочным продуктом производства творога и сыров, предприятия начали активно осваивать выпуск напитков на ее основе. Повышенный интерес производителей к развитию этого направления привел к тому, что только за два последних года объемы переработки молочной сыворотки в России увеличились более чем на четверть. [~PREVIEW_TEXT] => Оценив всю выгоду от переработки сыворотки, ранее считавшейся лишь побочным продуктом производства творога и сыров, предприятия начали активно осваивать выпуск напитков на ее основе. Повышенный интерес производителей к развитию этого направления привел к тому, что только за два последних года объемы переработки молочной сыворотки в России увеличились более чем на четверть. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1419 [TIMESTAMP_X] => 31.10.2018 10:52:39 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 334 [WIDTH] => 442 [FILE_SIZE] => 78458 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/c5b [FILE_NAME] => c5ba87ed22b5b77a860be90044bfb208.jpg [ORIGINAL_NAME] => md_7-8_2016.p20.cmyk.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 98a498c284678ade8eab4c91a53af602 [VERSION_ORIGINAL_ID] => [META] => [SRC] => /upload/iblock/c5b/c5ba87ed22b5b77a860be90044bfb208.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/c5b/c5ba87ed22b5b77a860be90044bfb208.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/c5b/c5ba87ed22b5b77a860be90044bfb208.jpg [ALT] => Остатки сладки [TITLE] => Остатки сладки ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1419 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => ostatki-sladki [~CODE] => ostatki-sladki [EXTERNAL_ID] => 3289 [~EXTERNAL_ID] => 3289 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 02.09.2016 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Остатки сладки [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Остатки сладки [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Оценив всю выгоду от переработки сыворотки, ранее считавшейся лишь побочным продуктом производства творога и сыров, предприятия начали активно осваивать выпуск напитков на ее основе. Повышенный интерес производителей к развитию этого направления привел к тому, что только за два последних года объемы переработки молочной сыворотки в России увеличились более чем на четверть. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Остатки сладки [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Остатки сладки | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [4] => Array ( [ID] => 3298 [~ID] => 3298 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Шашлык без границ [~NAME] => Шашлык без границ [ACTIVE_FROM] => 02.06.2016 18:56:00 [~ACTIVE_FROM] => 02.06.2016 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 12.11.2018 14:31:21 [~TIMESTAMP_X] => 12.11.2018 14:31:21 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/shashlyk-bez-granits/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/shashlyk-bez-granits/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>С приходом весны, когда россияне начинают чаще выезжать на природу, спрос на готовые маринады и приправы, используемые для приготовления шашлыка и барбекю, активно растет. Тем не менее в последние годы сезонность в продажах этой продукции постепенно начинает ослабевать. Дальнейшее развитие категории в рознице возможно именно за счет расширения границ шашлычного сезона и ставки на домашнюю кулинарию, считают эксперты.
АВТОР: Анна Назарова
Развитие со вкусом
Несмотря на то что маринование в нашей стране относится к одному из наиболее известных и распространенных способов заготовки мяса и рыбы, особенно в сезон шашлыков и барбекю, категория готовых маринадов является достаточно новой и малознакомой для российского потребителя. Первые готовые решения для маринования мяса и рыбы появились в России лишь в начале 2000-х годов и были представлены импортной продукцией – шведскими маринадами Santa Maria и американскими под брендом A1. До этого долгое время россияне занимались приготовлением маринадов самостоятельно в домашних условиях, используя уксусы, майонезы и смеси различных специй. Возможно, именно поэтому потребители оказались не готовы к дорогим импортным новинкам, которые вдобавок обладали специфическими, не адаптированными под пристрастия россиян вкусами.
В 2005–2007 годах готовые маринады стали выпускать и отечественные производители, например, «Виртекс-food» и «Колви». На полках появились такие марки, как «Костровок», «Индана» и другие. Постепенно на фоне ускорения ритма жизни россияне оценили преимущества данной продукции, которая по сути не требовала времени на приготовление, и спрос на нее начал стремительно расти. «Наши маринады для шашлыка «Костровок» стали первыми маринадами отечественного производства. Изначально линейка продукции состояла из восьми позиций: классический маринад для шашлыка, маринад для шашлыка по-кавказски, маринады для гриля, для барбекю, для курицы, для рыбы, для мяса и универсальный маринад, – рассказывает бренд-менеджер компании Virtex-Food Ольга Белкова. – Конечно, за эти годы у нас появились российские конкуренты, но основной ассортимент у всех примерно одинаковый: маринад для мяса, для курицы, для шашлыка и универсальный маринад».
С появлением новых производителей в категории, по ее словам, расширилось и разнообразие вкусовых решений. Подчас маринады у разных изготовителей могут носить одно и то же название, однако отличаться по органолептическим характеристикам, поскольку компания творчески подошла к процессу создания рецептуры продукта, отмечает Ольга Белкова. «Думаю, что с точки зрения технологий в маринадах ждать какого-то прорыва сейчас не приходится, а вот во вкусах, в разнообразии кулинарных решений есть куда развиваться, – добавляет она. – Так, в последнее время в линейке «Костровка» появились маринады «Брусничный» и «Медово-горчичный». Также в этом году мы выпустили отдельную линейку маринадов «Идея на закуску» специально для приготовления куриных крылышек, очень популярной в последнее время закуски, которую готовят и на пикниках, и дома».
Расширение ассортимента категории произошло не только за счет новых вкусов, но и благодаря поиску новых рецептур, считает руководитель отдела маркетинга «Управляющей компании «Трапеза» Константин Сысоев. Если первые жидкие маринады, по его словам, изготавливались на водной основе, то потом в качестве основы стали использовать разнообразные ингредиенты: уксус, томатную пасту, майонез, соевый соус, белое вино, пиво и другие. Экспериментировали компании и в категории сухих маринадов, выпустив маринады «с дымком», коптильные маринады, маринады для сала, отмечает Константин Сысоев. «Производство специй в последние годы существенно развивается, и вместе с ним увеличивается ассортимент продуктов, содержащих пряности. Разнообразие специй, появившихся на российском рынке, помогло производителям расширить линейки маринадов и сухих смесей для мяса, – комментирует директор по маркетингу и рекламе компании «Айдиго» Руслан Бабицын. – Обусловлено это и потребностью покупателей: большинство предпочитает самостоятельно заготавливать мясо для шашлыка. К готовому маринованному мясу (в пакетах или ведрах) чаще всего относятся скептически, такой товар обычно выбирают те, кто не умеет или не хочет готовить маринад».
Барбекю круглый год
В значительной степени активному развитию маринадной группы на полке способствовало и постепенное сглаживание сезонности в категории. В первую очередь раздвинул свои границы сезон шашлыков и барбекю, который теперь длится с апреля по сентябрь, а не с конца мая по август. Уже в марте дистрибуторские компании инициируют активные продажи маринадов для мяса, рыбы и шашлыка, которые держатся на высоком уровне до октября.
Данная продукция остается достаточно востребованной и в течение остального года, поскольку покупатели используют ее не только для маринования шашлыков, но и в домашней кулинарии. Отчасти российский рынок повторяет тенденции более развитого западного рынка, где маринады являются продуктами круглогодичного спроса. «Мы производим маринады для шашлыка, мяса и курицы уже десять лет и замечаем, что в последние годы наблюдается некоторое сглаживание сезонности. Сейчас готовые маринады продаются в течение всего года, спрос на эту продукцию поддерживается и в те месяцы, когда пикниковая тема уже не особо актуальна, хотя еще несколько лет назад категория отличалась ярко выраженной сезонностью, – подчеркивает Ольга Белкова. – Если около семи лет назад продажи в сезон по отношению к несезону могли отличаться в четыре раза, то теперь эта разница не столь существенна, и динамика составляет от +50 до +100% в зависимости от конкретной позиции».
Конечно, самые активные продажи в маринадной группе приходятся на период с апреля по сентябрь, отмечает она. Пик продаж, по статистике компании Virtex-Food, наблюдается с мая по июнь, а спад начинается в октябре. «Маринады для мяса и приправы для шашлыков, безусловно, сезонный товар. Резкий рост наблюдается в мае – начале июня, а спад постепенен от середины августа к началу октября. Ежемесячные продажи в сезон только по сухим смесям вырастают в 5–10 раз», – комментирует Константин Сысоев.
По мнению Руслана Бабицына, сезонность остается, пожалуй, самым значимым фактором в продажах маринадов для шашлыка. Пик наступает ближе к первым числам мая, когда потребители выезжают на природу, и заканчивается к октябрю, замечает он. «Лето – самая горячая пора, когда объемы реализации вырастают на 140%. Впрочем, у ценителей вкусного мяса нет сезона, и для них мы предлагаем рецепты и приправы для блюд, которые можно приготовить дома в духовом шкафу или на популярных сковородах-гриль», – подчеркивает Руслан Бабицын.
Одно из двух
Сейчас на продукцию отечественного производства в категории маринадов, по оценке компании «Трапеза», приходится примерно 80%. При этом в фасовках для HoReCa преобладают скорее иностранные производители, а в розничном ритейле – российские. По словам Руслана Бабицына, доля отечественных производителей на рынке составляет 50%. При этом российские производители сейчас довольно активно осваивают сегмент маринадов для мяса, отмечает Ольга Белкова. По оценке Virtex-Food, данная категория занимает не менее 70% рынка в натуральном выражении. При этом доля торговой марки «Костровок» сегодня составляет не менее 50% на рынке маринадов в России, подчеркивает Ольга Белкова.
Все маринады, по ее словам, можно разделить на две большие группы: сухие и жидкие. Сухие, являющиеся по сути смесью приправ, довольно часто встречаются в рознице. Как правило, их производят компании, специализирующиеся на специях и приправах. Однако назвать сухие смеси маринадами сложно, ведь суть маринада в том, чтобы размягчить мясо и помочь вкусу проникнуть в его структуру, отмечает она. «С этой задачей в разы лучше справляются жидкие маринады, которые обладают лучшими проникающими свойствами, придают мясу и рыбе более яркие вкусы, в них лучше «раскрываются» специи», – утверждает Ольга Белкова.
И жидкие, и сухие маринады, по мнению Константина Сысоева, пользуются спросом, однако более востребованы все же жидкие маринады, поскольку они просты в использовании, их не нужно доводить до готовности с помощью воды, растительного масла или уксуса, они могут быть более натуральными. «Обе категории развиваются с точки зрения появления новых вкусов и рецептур, а также в сторону повышения качества ингредиентов и устранения пищевой «химии». Хотя в этом плане жидкие маринады обладают большим потенциалом, чем сухие, так как изначально используют меньше размягчителей, стабилизаторов и влагоудерживателей, без которых сложно сделать нормальный сухой маринад», – делится Константин Сысоев. «Качественные приправы для шашлыка содержат только натуральные пряности, в сухих маринадах присутствует также глутамат натрия, но бояться его не стоит, в небольшом количестве он не вреден и сделает мясо мягким и сочным за пару часов. Такие маринады выберет категория покупателей, у кого нет времени на готовку», – утверждает Руслан Бабицын.
Жидкие маринады в свою очередь бывают двух видов: на водной основе и с содержанием масла, отмечает Ольга Белкова. Маринады на водной основе, как правило, содержат в составе уксус, могут содержать сок и соевый соус. «Так, в маринадах «Костровок» серии «Жарим мясо» мы используем только натуральные уксусы и фруктовые соки, они не высушивают мясо при мариновании, а содержащиеся в них ферменты позволяют мясу быстро промариноваться, достаточно всего 30 минут выдержать мясо в маринаде, и можно приступать к жарке шашлыка, – рассказывает Ольга Белкова. – Маринады с содержанием масла требуют более долгого времени взаимодействия с мясом, но по применению они более универсальны, такие маринады можно использовать как для шашлыков, так и для домашнего приготовления мяса, например, для запекания в духовке». Отдельную группу, по ее словам, образуют соусы-маринады, которые можно использовать в том числе в качестве дип-соуса, то есть подать к уже готовому мясу.
По оценке Руслана Бабицына, маринады и смеси для шашлыка можно разделить на три группы. В первой продукты классифицируются по виду мяса: для курицы, для свинины, для рыбы, для гриля, ведь для каждого вида мяса нужны определенные пряности. Во второй маринады отличаются по консистенции: жидкая или сухая смесь. В третьей – делятся в зависимости от времени приготовления: есть смеси, с которыми шашлык будет готов за полчаса, есть маринады, в которых нужно замачивать мясо сутки.
Сезонное постоянство
Ассортимент маринадов в сетевом ритейле колеблется от трех до семи позиций в зависимости от торговой точки, отмечает Ольга Белкова. При этом основной упор ритейлеры делают именно на шашлычную тематику, хотя сегмент «домашнее приготовление» сейчас очень перспективен. По оценке компании «Трапеза», как правило, в сетях представлено 3–4 наименования сухих маринадов: для курицы, для мяса, шашлычный и кавказский, и 7–10 SKU жидких: для курицы, для мяса, классический шашлычный, шашлычный кавказский, универсальный, для барбекю, для гриля и для рыбы.
Постоянное наличие маринадов для мяса независимо от сезона, по словам Руслана Бабицына, есть только в супермаркетах и гипермаркетах. «В магазинах «у дома» товар появляется с наступлением сезона, обычно это 4–6 позиций, а на зиму непроданные маринады и сухие смеси возвращаются поставщику, – констатирует он. – В гипермаркетах количество позиций в сезон возрастает до 30. Наиболее высоким спросом пользуются маринады для свинины, за ними идут курица и рыба. В южных регионах страны, в том числе на Кавказе, распространение получили также маринады для баранины».
Отечественные производители предлагают от 6 до 20 позиций маринадов, предназначенных для шашлыка, в основном для свинины и в меньшей степени для курицы и рыбы, замечает Руслан Бабицын. Средний ассортимент компаний, специализирующиеся на «бытовых» сухих маринадах, по оценке Константина Сысоева, насчитывает 5–10 позиций, а предприятий, выпускающих жидкие маринады, доходит до 10–15 наименований. Для сегмента HoReCa производители предлагают существенно более широкую палитру маринадов.
Наиболее популярной упаковкой для маринадов в России является пэт-пакет, затем бутылка и дой-пак, замечает Ольга Белкова. При этом с точки зрения технологичности и удобства потребления все виды упаковки равны, разнообразие видов определяется лишь технологическим оснащением компании-производителя, а покупателю дает возможность выбора. «Если обратить внимание на импортные маринады, то американские компании предпочитают фасовать маринады в бутылки, а европейские – в пэт-пакеты и дой-паки. Наша компания выпускает маринады «Костровок» и в бутылках, и в пэт-пакетах», – делится она. «Для сухих маринадов чаще всего используются пакеты с zip-застежкой. В герметичной упаковке смеси максимально сохраняют свой вкус и аромат, а плотная застежка позволяет использовать смесь несколько раз и брать ее с собой на природу, – считает Руслан Бабицын. – Герметичность и удобство использования – это главные требования к упаковке в производстве специй и пряностей. Поэтому смеси пряностей для шашлыка также лучше покупать в плотных пачках или в мельницах из небьющегося стекла – это удобно и безопасно. Для жидких смесей в основном используются пакеты, бутылки, а также ведра для большого количества мяса и производственных цехов».
ВРЕЗ 1
Ближе к мясу
Правильная выкладка маринадов в рознице очень важна, особенно в период сезонного роста спроса, ведь чем заметнее продукция на полке, тем выше продажи, отмечает бренд-менеджер компании Virtex-Food Ольга Белкова. «В весенне-летний сезон мы стараемся максимально активизировать наши маркетинговые действия. Мы используем и торцевую, и палетную выкладки, и размещение дополнительного торгового оборудования на витринах с охлажденной мясной продукцией, участвуем в акциях торговых сетей со снижением цены на 10–20% и т.д., – рассказывает она. – В поддержку торгового маркетинга мы используем различные каналы продвижения (Интернет, наружная реклама, печатные СМИ). Сочетание всего комплекса маркетинговых мероприятий дает наибольший эффект».
Дополнительные места у мясных и рыбных прилавков ритейлеры, по словам руководителя отдела маркетинга «Управляющей компании «Трапеза» Константина Сысоева, зачастую используют только в сезон с июня по июль. При этом для дополнительной выкладки хорошо подойдут специальные стенды и места у холодильных ларей. Палетная и торцевая выкладки оправданы только в сезон, так как спрос на маринады вне сезона не такой ажиотажный. Скидки же уместны, когда сезон еще только начинается, проводят In-Out-мероприятия или уже заканчивается для распродажи сезонных остатков, причем скидки доходят до 50%, отмечает он. «Выкладка маринадов и смесей для шашлыка удачнее и логичнее всего рядом с прилавками с охлажденным или замороженным мясом, поскольку, покупая «основу», потребитель выберет и подходящий для себя маринад или приправу, – считает директор по маркетингу и рекламе компании «Айдиго» Руслан Бабицын. – Рост продаж обеспечивается также с помощью яркой палетной выкладки, на которой представлены все сезонные товары для отдыха на природе: маринады, уголь и жидкость для розжига, складные мангалы, решетки и т.д. Отлично работают «желтые» ценники, но если предоставлять скидки, то не менее 20%: практика показывает, что иначе покупатель не обращает на них внимания».
[~DETAIL_TEXT] =>С приходом весны, когда россияне начинают чаще выезжать на природу, спрос на готовые маринады и приправы, используемые для приготовления шашлыка и барбекю, активно растет. Тем не менее в последние годы сезонность в продажах этой продукции постепенно начинает ослабевать. Дальнейшее развитие категории в рознице возможно именно за счет расширения границ шашлычного сезона и ставки на домашнюю кулинарию, считают эксперты.
АВТОР: Анна Назарова
Развитие со вкусом
Несмотря на то что маринование в нашей стране относится к одному из наиболее известных и распространенных способов заготовки мяса и рыбы, особенно в сезон шашлыков и барбекю, категория готовых маринадов является достаточно новой и малознакомой для российского потребителя. Первые готовые решения для маринования мяса и рыбы появились в России лишь в начале 2000-х годов и были представлены импортной продукцией – шведскими маринадами Santa Maria и американскими под брендом A1. До этого долгое время россияне занимались приготовлением маринадов самостоятельно в домашних условиях, используя уксусы, майонезы и смеси различных специй. Возможно, именно поэтому потребители оказались не готовы к дорогим импортным новинкам, которые вдобавок обладали специфическими, не адаптированными под пристрастия россиян вкусами.
В 2005–2007 годах готовые маринады стали выпускать и отечественные производители, например, «Виртекс-food» и «Колви». На полках появились такие марки, как «Костровок», «Индана» и другие. Постепенно на фоне ускорения ритма жизни россияне оценили преимущества данной продукции, которая по сути не требовала времени на приготовление, и спрос на нее начал стремительно расти. «Наши маринады для шашлыка «Костровок» стали первыми маринадами отечественного производства. Изначально линейка продукции состояла из восьми позиций: классический маринад для шашлыка, маринад для шашлыка по-кавказски, маринады для гриля, для барбекю, для курицы, для рыбы, для мяса и универсальный маринад, – рассказывает бренд-менеджер компании Virtex-Food Ольга Белкова. – Конечно, за эти годы у нас появились российские конкуренты, но основной ассортимент у всех примерно одинаковый: маринад для мяса, для курицы, для шашлыка и универсальный маринад».
С появлением новых производителей в категории, по ее словам, расширилось и разнообразие вкусовых решений. Подчас маринады у разных изготовителей могут носить одно и то же название, однако отличаться по органолептическим характеристикам, поскольку компания творчески подошла к процессу создания рецептуры продукта, отмечает Ольга Белкова. «Думаю, что с точки зрения технологий в маринадах ждать какого-то прорыва сейчас не приходится, а вот во вкусах, в разнообразии кулинарных решений есть куда развиваться, – добавляет она. – Так, в последнее время в линейке «Костровка» появились маринады «Брусничный» и «Медово-горчичный». Также в этом году мы выпустили отдельную линейку маринадов «Идея на закуску» специально для приготовления куриных крылышек, очень популярной в последнее время закуски, которую готовят и на пикниках, и дома».
Расширение ассортимента категории произошло не только за счет новых вкусов, но и благодаря поиску новых рецептур, считает руководитель отдела маркетинга «Управляющей компании «Трапеза» Константин Сысоев. Если первые жидкие маринады, по его словам, изготавливались на водной основе, то потом в качестве основы стали использовать разнообразные ингредиенты: уксус, томатную пасту, майонез, соевый соус, белое вино, пиво и другие. Экспериментировали компании и в категории сухих маринадов, выпустив маринады «с дымком», коптильные маринады, маринады для сала, отмечает Константин Сысоев. «Производство специй в последние годы существенно развивается, и вместе с ним увеличивается ассортимент продуктов, содержащих пряности. Разнообразие специй, появившихся на российском рынке, помогло производителям расширить линейки маринадов и сухих смесей для мяса, – комментирует директор по маркетингу и рекламе компании «Айдиго» Руслан Бабицын. – Обусловлено это и потребностью покупателей: большинство предпочитает самостоятельно заготавливать мясо для шашлыка. К готовому маринованному мясу (в пакетах или ведрах) чаще всего относятся скептически, такой товар обычно выбирают те, кто не умеет или не хочет готовить маринад».
Барбекю круглый год
В значительной степени активному развитию маринадной группы на полке способствовало и постепенное сглаживание сезонности в категории. В первую очередь раздвинул свои границы сезон шашлыков и барбекю, который теперь длится с апреля по сентябрь, а не с конца мая по август. Уже в марте дистрибуторские компании инициируют активные продажи маринадов для мяса, рыбы и шашлыка, которые держатся на высоком уровне до октября.
Данная продукция остается достаточно востребованной и в течение остального года, поскольку покупатели используют ее не только для маринования шашлыков, но и в домашней кулинарии. Отчасти российский рынок повторяет тенденции более развитого западного рынка, где маринады являются продуктами круглогодичного спроса. «Мы производим маринады для шашлыка, мяса и курицы уже десять лет и замечаем, что в последние годы наблюдается некоторое сглаживание сезонности. Сейчас готовые маринады продаются в течение всего года, спрос на эту продукцию поддерживается и в те месяцы, когда пикниковая тема уже не особо актуальна, хотя еще несколько лет назад категория отличалась ярко выраженной сезонностью, – подчеркивает Ольга Белкова. – Если около семи лет назад продажи в сезон по отношению к несезону могли отличаться в четыре раза, то теперь эта разница не столь существенна, и динамика составляет от +50 до +100% в зависимости от конкретной позиции».
Конечно, самые активные продажи в маринадной группе приходятся на период с апреля по сентябрь, отмечает она. Пик продаж, по статистике компании Virtex-Food, наблюдается с мая по июнь, а спад начинается в октябре. «Маринады для мяса и приправы для шашлыков, безусловно, сезонный товар. Резкий рост наблюдается в мае – начале июня, а спад постепенен от середины августа к началу октября. Ежемесячные продажи в сезон только по сухим смесям вырастают в 5–10 раз», – комментирует Константин Сысоев.
По мнению Руслана Бабицына, сезонность остается, пожалуй, самым значимым фактором в продажах маринадов для шашлыка. Пик наступает ближе к первым числам мая, когда потребители выезжают на природу, и заканчивается к октябрю, замечает он. «Лето – самая горячая пора, когда объемы реализации вырастают на 140%. Впрочем, у ценителей вкусного мяса нет сезона, и для них мы предлагаем рецепты и приправы для блюд, которые можно приготовить дома в духовом шкафу или на популярных сковородах-гриль», – подчеркивает Руслан Бабицын.
Одно из двух
Сейчас на продукцию отечественного производства в категории маринадов, по оценке компании «Трапеза», приходится примерно 80%. При этом в фасовках для HoReCa преобладают скорее иностранные производители, а в розничном ритейле – российские. По словам Руслана Бабицына, доля отечественных производителей на рынке составляет 50%. При этом российские производители сейчас довольно активно осваивают сегмент маринадов для мяса, отмечает Ольга Белкова. По оценке Virtex-Food, данная категория занимает не менее 70% рынка в натуральном выражении. При этом доля торговой марки «Костровок» сегодня составляет не менее 50% на рынке маринадов в России, подчеркивает Ольга Белкова.
Все маринады, по ее словам, можно разделить на две большие группы: сухие и жидкие. Сухие, являющиеся по сути смесью приправ, довольно часто встречаются в рознице. Как правило, их производят компании, специализирующиеся на специях и приправах. Однако назвать сухие смеси маринадами сложно, ведь суть маринада в том, чтобы размягчить мясо и помочь вкусу проникнуть в его структуру, отмечает она. «С этой задачей в разы лучше справляются жидкие маринады, которые обладают лучшими проникающими свойствами, придают мясу и рыбе более яркие вкусы, в них лучше «раскрываются» специи», – утверждает Ольга Белкова.
И жидкие, и сухие маринады, по мнению Константина Сысоева, пользуются спросом, однако более востребованы все же жидкие маринады, поскольку они просты в использовании, их не нужно доводить до готовности с помощью воды, растительного масла или уксуса, они могут быть более натуральными. «Обе категории развиваются с точки зрения появления новых вкусов и рецептур, а также в сторону повышения качества ингредиентов и устранения пищевой «химии». Хотя в этом плане жидкие маринады обладают большим потенциалом, чем сухие, так как изначально используют меньше размягчителей, стабилизаторов и влагоудерживателей, без которых сложно сделать нормальный сухой маринад», – делится Константин Сысоев. «Качественные приправы для шашлыка содержат только натуральные пряности, в сухих маринадах присутствует также глутамат натрия, но бояться его не стоит, в небольшом количестве он не вреден и сделает мясо мягким и сочным за пару часов. Такие маринады выберет категория покупателей, у кого нет времени на готовку», – утверждает Руслан Бабицын.
Жидкие маринады в свою очередь бывают двух видов: на водной основе и с содержанием масла, отмечает Ольга Белкова. Маринады на водной основе, как правило, содержат в составе уксус, могут содержать сок и соевый соус. «Так, в маринадах «Костровок» серии «Жарим мясо» мы используем только натуральные уксусы и фруктовые соки, они не высушивают мясо при мариновании, а содержащиеся в них ферменты позволяют мясу быстро промариноваться, достаточно всего 30 минут выдержать мясо в маринаде, и можно приступать к жарке шашлыка, – рассказывает Ольга Белкова. – Маринады с содержанием масла требуют более долгого времени взаимодействия с мясом, но по применению они более универсальны, такие маринады можно использовать как для шашлыков, так и для домашнего приготовления мяса, например, для запекания в духовке». Отдельную группу, по ее словам, образуют соусы-маринады, которые можно использовать в том числе в качестве дип-соуса, то есть подать к уже готовому мясу.
По оценке Руслана Бабицына, маринады и смеси для шашлыка можно разделить на три группы. В первой продукты классифицируются по виду мяса: для курицы, для свинины, для рыбы, для гриля, ведь для каждого вида мяса нужны определенные пряности. Во второй маринады отличаются по консистенции: жидкая или сухая смесь. В третьей – делятся в зависимости от времени приготовления: есть смеси, с которыми шашлык будет готов за полчаса, есть маринады, в которых нужно замачивать мясо сутки.
Сезонное постоянство
Ассортимент маринадов в сетевом ритейле колеблется от трех до семи позиций в зависимости от торговой точки, отмечает Ольга Белкова. При этом основной упор ритейлеры делают именно на шашлычную тематику, хотя сегмент «домашнее приготовление» сейчас очень перспективен. По оценке компании «Трапеза», как правило, в сетях представлено 3–4 наименования сухих маринадов: для курицы, для мяса, шашлычный и кавказский, и 7–10 SKU жидких: для курицы, для мяса, классический шашлычный, шашлычный кавказский, универсальный, для барбекю, для гриля и для рыбы.
Постоянное наличие маринадов для мяса независимо от сезона, по словам Руслана Бабицына, есть только в супермаркетах и гипермаркетах. «В магазинах «у дома» товар появляется с наступлением сезона, обычно это 4–6 позиций, а на зиму непроданные маринады и сухие смеси возвращаются поставщику, – констатирует он. – В гипермаркетах количество позиций в сезон возрастает до 30. Наиболее высоким спросом пользуются маринады для свинины, за ними идут курица и рыба. В южных регионах страны, в том числе на Кавказе, распространение получили также маринады для баранины».
Отечественные производители предлагают от 6 до 20 позиций маринадов, предназначенных для шашлыка, в основном для свинины и в меньшей степени для курицы и рыбы, замечает Руслан Бабицын. Средний ассортимент компаний, специализирующиеся на «бытовых» сухих маринадах, по оценке Константина Сысоева, насчитывает 5–10 позиций, а предприятий, выпускающих жидкие маринады, доходит до 10–15 наименований. Для сегмента HoReCa производители предлагают существенно более широкую палитру маринадов.
Наиболее популярной упаковкой для маринадов в России является пэт-пакет, затем бутылка и дой-пак, замечает Ольга Белкова. При этом с точки зрения технологичности и удобства потребления все виды упаковки равны, разнообразие видов определяется лишь технологическим оснащением компании-производителя, а покупателю дает возможность выбора. «Если обратить внимание на импортные маринады, то американские компании предпочитают фасовать маринады в бутылки, а европейские – в пэт-пакеты и дой-паки. Наша компания выпускает маринады «Костровок» и в бутылках, и в пэт-пакетах», – делится она. «Для сухих маринадов чаще всего используются пакеты с zip-застежкой. В герметичной упаковке смеси максимально сохраняют свой вкус и аромат, а плотная застежка позволяет использовать смесь несколько раз и брать ее с собой на природу, – считает Руслан Бабицын. – Герметичность и удобство использования – это главные требования к упаковке в производстве специй и пряностей. Поэтому смеси пряностей для шашлыка также лучше покупать в плотных пачках или в мельницах из небьющегося стекла – это удобно и безопасно. Для жидких смесей в основном используются пакеты, бутылки, а также ведра для большого количества мяса и производственных цехов».
ВРЕЗ 1
Ближе к мясу
Правильная выкладка маринадов в рознице очень важна, особенно в период сезонного роста спроса, ведь чем заметнее продукция на полке, тем выше продажи, отмечает бренд-менеджер компании Virtex-Food Ольга Белкова. «В весенне-летний сезон мы стараемся максимально активизировать наши маркетинговые действия. Мы используем и торцевую, и палетную выкладки, и размещение дополнительного торгового оборудования на витринах с охлажденной мясной продукцией, участвуем в акциях торговых сетей со снижением цены на 10–20% и т.д., – рассказывает она. – В поддержку торгового маркетинга мы используем различные каналы продвижения (Интернет, наружная реклама, печатные СМИ). Сочетание всего комплекса маркетинговых мероприятий дает наибольший эффект».
Дополнительные места у мясных и рыбных прилавков ритейлеры, по словам руководителя отдела маркетинга «Управляющей компании «Трапеза» Константина Сысоева, зачастую используют только в сезон с июня по июль. При этом для дополнительной выкладки хорошо подойдут специальные стенды и места у холодильных ларей. Палетная и торцевая выкладки оправданы только в сезон, так как спрос на маринады вне сезона не такой ажиотажный. Скидки же уместны, когда сезон еще только начинается, проводят In-Out-мероприятия или уже заканчивается для распродажи сезонных остатков, причем скидки доходят до 50%, отмечает он. «Выкладка маринадов и смесей для шашлыка удачнее и логичнее всего рядом с прилавками с охлажденным или замороженным мясом, поскольку, покупая «основу», потребитель выберет и подходящий для себя маринад или приправу, – считает директор по маркетингу и рекламе компании «Айдиго» Руслан Бабицын. – Рост продаж обеспечивается также с помощью яркой палетной выкладки, на которой представлены все сезонные товары для отдыха на природе: маринады, уголь и жидкость для розжига, складные мангалы, решетки и т.д. Отлично работают «желтые» ценники, но если предоставлять скидки, то не менее 20%: практика показывает, что иначе покупатель не обращает на них внимания».
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => С приходом весны, когда россияне начинают чаще выезжать на природу, спрос на готовые маринады и приправы, используемые для приготовления шашлыка и барбекю, активно растет. Тем не менее в последние годы сезонность в продажах этой продукции постепенно начинает ослабевать. [~PREVIEW_TEXT] => С приходом весны, когда россияне начинают чаще выезжать на природу, спрос на готовые маринады и приправы, используемые для приготовления шашлыка и барбекю, активно растет. Тем не менее в последние годы сезонность в продажах этой продукции постепенно начинает ослабевать. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1429 [TIMESTAMP_X] => 31.10.2018 11:28:07 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 285 [WIDTH] => 442 [FILE_SIZE] => 96682 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/538 [FILE_NAME] => 53811132ac1a6335ffac7d564fdb0a46.jpg [ORIGINAL_NAME] => md_5_2016.p26.cmyk.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 37d66f24615f7b17302cd0464d0338ae [VERSION_ORIGINAL_ID] => [META] => [SRC] => /upload/iblock/538/53811132ac1a6335ffac7d564fdb0a46.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/538/53811132ac1a6335ffac7d564fdb0a46.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/538/53811132ac1a6335ffac7d564fdb0a46.jpg [ALT] => Шашлык без границ [TITLE] => Шашлык без границ ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1429 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => shashlyk-bez-granits [~CODE] => shashlyk-bez-granits [EXTERNAL_ID] => 3298 [~EXTERNAL_ID] => 3298 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 02.06.2016 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Шашлык без границ [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Шашлык без границ [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => С приходом весны, когда россияне начинают чаще выезжать на природу, спрос на готовые маринады и приправы, используемые для приготовления шашлыка и барбекю, активно растет. Тем не менее в последние годы сезонность в продажах этой продукции постепенно начинает ослабевать. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Шашлык без границ [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Шашлык без границ | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [5] => Array ( [ID] => 3302 [~ID] => 3302 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Травяной настой [~NAME] => Травяной настой [ACTIVE_FROM] => 26.04.2016 18:56:00 [~ACTIVE_FROM] => 26.04.2016 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 12.11.2018 14:32:33 [~TIMESTAMP_X] => 12.11.2018 14:32:33 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/travyanoy-nastoy/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/travyanoy-nastoy/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>Насыщение российского рынка черного и зеленого чаев, постоянно растущие цены на эту продукцию и повышение интереса потребителей к отечественному продукту подтолкнули производителей и ритейлеров развивать альтернативные категории – травяных чаев и сборов. За последние два года ассортимент данных товаров в рознице вырос как минимум вдвое.
АВТОР: Анна Назарова
С чувством патриотизма
Падение рубля и, соответственно, рост цен на черный и зеленый чаи способствуют развитию категории травяных чаев и сборов в российской рознице, отмечает глава смоленского филиала «ЗАО им. И.А. Емельянова» Игорь Борискин. По оценке генерального директора компании «Сибирский чай» Ксении Вершининой, в 2014–2015 годах розничный ассортимент этой продукции вырос примерно в два раза, при этом особенно активное развитие получила категория иван-чая, которая начала формироваться в цивилизованном розничном формате практически с нуля. «Дело в том, что большой объем травяных чаев и сборов долгое время заготавливался и распространялся частниками и мелкими группами «вчерную», благодаря чему не был учтен на рынке. Поэтому активное развитие данной категории в рознице происходит в большей степени за счет «обеления» и частично за счет повышения спроса на эту продукцию, – комментирует Ксения Вершинина. – Потребитель начинает покупать иван-чай в магазине, а не у частников».
Активное расширение категории травяных чаев и сборов в рознице, по мнению коммерческого директора компании «Косьминский гостинец» Яна Семенова, связано с повышением популярности этой продукции у населения, возрождением национальной русской традиций чаепития, увеличением объемов производства иван-чая и началом его реализации через торговые сети. «Однозначно ответить, на сколько расширилась категория травяных чаев на полках ритейлеров, трудно, но наша компания активно сотрудничает и поставляет продукты в мелкие сети розничных магазинов и бутиков, а также в локальные торговые сети Екатеринбурга и другие города России», – добавляет он. «На мой взгляд, разнообразие вкуса в травах гораздо больше, чем в классических черных, зеленых и белых чаях. Поэтому категория обладает большими возможностями для развития и расширения ассортимента», – считает генеральный директор компании «Астра» Ольга Царева.
Потребление иван-чая в России за последние два года увеличилось в несколько раз и будет продолжать расти, отмечает Игорь Борискин. «На мой взгляд, увеличение спроса на иван-чай связано с ростом ответственного потребления: все больше покупателей следят за своим здоровьем и задумываются о том, какую продукцию включать в свой рацион. При этом значительная часть потребителей хочет приобретать товары российского производства. В значительной мере этому способствует реклама и продвижение отечественного продукта, а также подъем патриотизма в нашей стране», – подчеркивает Игорь Борискин.
Добавка к чаю
Ассортимент травяных чаев и сборов, предлагаемый российскими производителями, сейчас весьма разнообразен. В среднем, по оценке Ксении Вершининой, производитель выпускает шесть-восемь различных вкусов, но за счет различных форматов упаковки ассортимент доходит до 20–30 SKU. Для купажей в основном используется отечественное сырье – травы и дикоросы, такие как кипрей, лабазник, шиповник, ромашка, мята, облепиха, душица, тысячелистник, календула, черника, смородина и другие. «Ассортимент иван-чая расширяется с помощью травяных и ягодных добавок, но основа остается прежней – это крупнолистовой ферментированный лист кипрея, – рассказывает Ян Семенов. – В 2015 году мы ввели в наш ассортимент 10 новых купажей иван-чая: с ежевикой, с годжи, с можжевельником, с барбарисом, с мелиссой, с вишней, с калиной, с лавандой, с гинкго-билоба и особый «Элит» (зеленый с молочно-карамельным вкусом)».
Некоторые компании, специализирующиеся на травяных чаях, выпускают порой до 25–20 различных сортов, не считая разных форматов упаковки. «Ассортимент иван-чая в нашей компании состоит из 20 купажей с натуральными сушеными ягодами и травами. При этом чайная коллекция, производимая на нашем предприятии, представлена в магазинах и торговых сетях в полном объеме. В 2016 году ассортимент продукции, поставляемый нами в розницу, вырос в два раза по сравнению с 2014–2015 годами», – делится Ян Семенов.
Единой классификации травяных чаев и сборов при этом пока еще нет, что связано с продолжительным и разнонаправленным развитием категории на рынке частников и ее практически полным отсутствием в цивилизованной рознице. В первую очередь специалисты отрасли разделяют эту продукцию на чаи и сборы. Если к сборам относятся высушенные травы с различными добавками и без, то чаем считаются только ферментированные травы. Кроме того, по словам Ксении Вершининой, выделяют лечебный формат – мелкодисперсные травяные фракции с низким качеством и мусором или примитивные бумажные фильтр-пакеты, которые ориентированы для лечения или профилактики заболеваний, чайные смеси – смеси травяного сырья и черного или зеленого чая, травяные купажи – набор трав среднего и хорошего качества, подобранный для наилучшего вкуса, который продается в магазинах как альтернатива чаю. «Я бы разделила травяные чаи по составу и воздействию трав на организм человека: успокаивающие, бодрящие, витаминные, для похудения и т.д. Хотя, конечно, травяные чаи и сборы – это не лекарственные средства, и мы не можем указывать данное воздействие в аннотации на упаковке. Тем не менее многие знают и ценят пользу трав для организма», – говорит Ольга Царева. «Особое место принадлежит ферментированному иван-чаю, который сейчас приобретает узнаваемость на рынке в качестве исконно русского, национального вида чая, – отмечает Ксения Вершинина. – Иван-чай можно найти в купажах и чистый. Качество варьирует от плохого до элитного».
Возрождая традиции
Категория иван-чая – одна из самых перспективных и быстрорастущих на рынке травяного чая, подчеркивает Ксения Вершинина. Представленность в рознице «Сибирского иван-чая», по ее словам, выросла минимум в два раза только за последний год. Стало появляться много начинающих производителей. «Перспективы роста обнадеживающие. Надеемся, что развитие иван-чайной отрасли будет носить национальный масштаб, – соглашается Ян Семенов. – За последние два года количество позиций иван-чая выросло на 100%. В настоящее время нам знакомы около 10 производителей иван-чая в промышленных объемах».
Качественный иван-чай, в особенности скрученный крупнолистовой, в больших объемах производится всего лишь несколькими компаниями и не залеживается на складах и прилавках, отмечает Ксения Вершинина. «Ежегодно нашей компании приходится увеличивать объемы производства минимум в полтора-два раза, чтобы отвечать на формирующийся спрос. Хотя даже эти объемы ничтожны в общей доле всего рынка чая, а сложности производственного процесса не вызывают интерес у крупных инвесторов. Поэтому формирование рынка потребления русского чая – достаточно длительный процесс».
Зачастую начинающие производители, по мнению Ксении Вершининой, еще не могут предложить высокие стандарты качества по основным органолептическим свойствам: цвету и прозрачности настоя, вкусу и аромату. В свою очередь потребители не знают, как оценить свойства иван-чая, как правильно его заваривать. «В результате, когда до покупателей доходит некачественный продукт, который не вызывает желания осуществить повторную покупку, это негативно сказывается на репутации категории в целом, а не только отдельного производителя или конкретной марки», – добавляет она.
Основная проблема продвижения иван-чая состоит еще и в том, что многие путают высушенную и ферментированную продукцию. «Что отличает настоящий чай от сборов? Это процесс ферментации. Если сырье прошло данный процесс, значит, это чай, если нет, то – травяной сбор. При изготовлении китайского, индийского, иван-чая сырье проходит четыре основных этапа: сбор, завяливание, ферментацию и сушку. Степень ферментации определяет классификацию чая, – поясняет Игорь Борискин. «Просто высушенный лист кипрея не является чаем, дает абсолютно другой вкус, запах, внешний вид и цвет настоя. Именно ферментированный иван-чай, изготавливаемый по классической технологии производства чая, можно назвать и относить к отдельной категории русского чая, обладающего особыми целебными и вкусовыми свойствами», – отмечает Ксения Вершинина.
Ферментированный иван-чай в компании «ЗАО им. И.А. Емельянова» разделяют также на две основные категории: гранулированный и листовой. «Ферментированный иван-чай мы классифицируем на три типа: крупнолистовой без добавок, с добавлением натуральных сушеных ягод и с добавлением полевых трав, листьев и соцветий деревьев», – комментирует Ян Семенов.
Иван-чай относят к категории травяных чаев, однако, по мнению Ксении Вершининой, он является заменителем черного и зеленого чаев и достоин составлять отдельную категорию на рынке чая. По словам Яна Семенова, ритейлеры стараются выделить или отделить на своих полках иван-чайную продукцию от традиционного черного и зеленого чаев. Тем не менее, по его мнению, дополнительные типы выкладки не слишком увеличат продажи в сетях и прочих каналах продаж, необходимы кардинальные изменения в отрасли. «Развитию категории травяных чаев не способствует политика розничных сетей, которые зачастую ошибаются в выборе поставщиков этой продукции, и на полках появляются некачественные продукты, или же вовсе препятствуют вхождению в свои сети иван-чая, мотивируя это низкой маржинальной доходностью и рентабельностью этого продукта. Надеемся, что ситуация будет меняться в лучшую сторону в связи с увеличением популярности иван-чая у населения», – говорит он. С ним согласна Ксения Вершинина. «Я уверена в том, что травяные чаи и иван-чай не должны стоять на отдельной полке. Это является основной ошибкой ритейлеров, – подчеркивает она. – Травяные чаи необходимо размещать в секции чая и кофе – это непременный залог успеха. Выложенная по всем правилам продукция из травяных купажей в секции чая и кофе способна дать прирост продаж. Другой вопрос – нужно ли это ритейлеру, который стремится продать тот продукт, который ему выгоден».
Найти иван-чай, по словам Ксении Вершининой, сейчас можно далеко не во всех супермаркетах, а тем более магазинах «у дома». Придется либо искать в Интернете, либо обратиться к производителю, чтобы он назвал розничные точки продаж в конкретном городе.
Замедляет развитие категории, по мнению Яна Семенова, и отсутствие государственной поддержки отрасли. «Нужно формировать иван-чайную отрасль в России и поддерживать отечественного производителя на правительственном уровне, это вопрос развития АПК и сельских территорий. Федеральному агентству по техническому регулированию и метрологии «Росстандарту» необходимо разработать ГОСТы на чай черный из кипрея и чай зеленый из кипрея, а Министерству экономики – классификатор дополнительного вида экономической деятельности по производству ферментированного иван-чая, – подчеркивает он. – Кроме того, следует признать иван-чайное производство сельскохозяйственной отраслью, рассмотреть варианты государственной поддержки и оказывать содействие в разработке национальных стандартов русского иван-чая, а также популяризировать иван-чай среди населения в рамках комплексной программы (на телевидении, в печатных изданиях с помощью рекламы и научно-популярных программ, проведения специальных тематических мероприятий)», – считает он.
Категория-призрак
Пока ассортимент чистых травяных чаев в магазине «у дома» почти не существует или настолько мал, что практически не учитывается, отмечает Ксения Вершинина. В крупных супермаркетах, по ее словам, как правило, выбор доходит до 5–10 позиций, примерно столько же видов продается в гипермаркетах, однако при наличии секции экотоваров может достигать 20 наименований.
В первом полугодии 2015 года травяной чай, по данным Ipsos Comcon, по-прежнему был наименее популярным по сравнению с черным или зеленым – его пил только 1% опрошенных. «На текущий момент категория травяного чая, в которую попадает и ферментированный иван-чай, занимает больше 1%, однако все еще сложно дать точную оценку из-за высокой доли потребления продукции частников», – констатирует Ксения Вершинина.
По ее мнению, категория травяных чаев и сборов уже на протяжении почти пяти лет готова к активному развитию в цивилизованной рознице и обладает высоким потенциалом роста. «Покупатель этой продукции существует и давно ждет централизованных предложений. К сожалению, пока не готов продавец, – отмечает она. – Отрасли не хватает серьезных инвестиций, потому что продукт обладает длительным циклом заготовления, около двух-трех месяцев, и кроме того, зависит от сезона, погоды и других трудно прогнозируемых условий. Поэтому серьезные компании не готовы рисковать и вкладывать деньги в развитие производства».
Даже при падении рубля черный и зеленый чаи будут дешевле травяных при текущих подходах к заготовке и производству травяных чаев, отмечает Ксения Вершинина. «Существует мнение, что падение рубля способствует развитию категории травяных чаев и сборов российского производства, но это не совсем так. Мы встречали фасовочные компании, специализирующиеся на традиционных чаях (черном и зеленом), которые на выставках искали новых поставщиков русского чая, думая, что это поможет им ввести в ассортимент более дешевый продукт. Но после понимания цены вопроса они тихо отходили, – рассказывает она. – К сожалению, в России пока невозможно удешевить себестоимость производства и одновременно сохранить высокое качество ферментированного иван-чая и даже простых сушеных трав, которые используются нами либо в качестве добавок, либо при производстве травяных чаев. Необходимы большие инвестиционные вложения и государственная поддержка дикоросной заготовительной отрасли».
Поэтому отрасль, по мнению Ксении Вершининой, ждет долгое и плавное развитие через мелких производителей и заготовителей. «Именно появление большого количества небольших игроков способствовало расширению предложения травяных чаев. Однако в дальнейшем рост будет не настолько масштабным, как многие думают», – добавляет она.
[~DETAIL_TEXT] =>Насыщение российского рынка черного и зеленого чаев, постоянно растущие цены на эту продукцию и повышение интереса потребителей к отечественному продукту подтолкнули производителей и ритейлеров развивать альтернативные категории – травяных чаев и сборов. За последние два года ассортимент данных товаров в рознице вырос как минимум вдвое.
АВТОР: Анна Назарова
С чувством патриотизма
Падение рубля и, соответственно, рост цен на черный и зеленый чаи способствуют развитию категории травяных чаев и сборов в российской рознице, отмечает глава смоленского филиала «ЗАО им. И.А. Емельянова» Игорь Борискин. По оценке генерального директора компании «Сибирский чай» Ксении Вершининой, в 2014–2015 годах розничный ассортимент этой продукции вырос примерно в два раза, при этом особенно активное развитие получила категория иван-чая, которая начала формироваться в цивилизованном розничном формате практически с нуля. «Дело в том, что большой объем травяных чаев и сборов долгое время заготавливался и распространялся частниками и мелкими группами «вчерную», благодаря чему не был учтен на рынке. Поэтому активное развитие данной категории в рознице происходит в большей степени за счет «обеления» и частично за счет повышения спроса на эту продукцию, – комментирует Ксения Вершинина. – Потребитель начинает покупать иван-чай в магазине, а не у частников».
Активное расширение категории травяных чаев и сборов в рознице, по мнению коммерческого директора компании «Косьминский гостинец» Яна Семенова, связано с повышением популярности этой продукции у населения, возрождением национальной русской традиций чаепития, увеличением объемов производства иван-чая и началом его реализации через торговые сети. «Однозначно ответить, на сколько расширилась категория травяных чаев на полках ритейлеров, трудно, но наша компания активно сотрудничает и поставляет продукты в мелкие сети розничных магазинов и бутиков, а также в локальные торговые сети Екатеринбурга и другие города России», – добавляет он. «На мой взгляд, разнообразие вкуса в травах гораздо больше, чем в классических черных, зеленых и белых чаях. Поэтому категория обладает большими возможностями для развития и расширения ассортимента», – считает генеральный директор компании «Астра» Ольга Царева.
Потребление иван-чая в России за последние два года увеличилось в несколько раз и будет продолжать расти, отмечает Игорь Борискин. «На мой взгляд, увеличение спроса на иван-чай связано с ростом ответственного потребления: все больше покупателей следят за своим здоровьем и задумываются о том, какую продукцию включать в свой рацион. При этом значительная часть потребителей хочет приобретать товары российского производства. В значительной мере этому способствует реклама и продвижение отечественного продукта, а также подъем патриотизма в нашей стране», – подчеркивает Игорь Борискин.
Добавка к чаю
Ассортимент травяных чаев и сборов, предлагаемый российскими производителями, сейчас весьма разнообразен. В среднем, по оценке Ксении Вершининой, производитель выпускает шесть-восемь различных вкусов, но за счет различных форматов упаковки ассортимент доходит до 20–30 SKU. Для купажей в основном используется отечественное сырье – травы и дикоросы, такие как кипрей, лабазник, шиповник, ромашка, мята, облепиха, душица, тысячелистник, календула, черника, смородина и другие. «Ассортимент иван-чая расширяется с помощью травяных и ягодных добавок, но основа остается прежней – это крупнолистовой ферментированный лист кипрея, – рассказывает Ян Семенов. – В 2015 году мы ввели в наш ассортимент 10 новых купажей иван-чая: с ежевикой, с годжи, с можжевельником, с барбарисом, с мелиссой, с вишней, с калиной, с лавандой, с гинкго-билоба и особый «Элит» (зеленый с молочно-карамельным вкусом)».
Некоторые компании, специализирующиеся на травяных чаях, выпускают порой до 25–20 различных сортов, не считая разных форматов упаковки. «Ассортимент иван-чая в нашей компании состоит из 20 купажей с натуральными сушеными ягодами и травами. При этом чайная коллекция, производимая на нашем предприятии, представлена в магазинах и торговых сетях в полном объеме. В 2016 году ассортимент продукции, поставляемый нами в розницу, вырос в два раза по сравнению с 2014–2015 годами», – делится Ян Семенов.
Единой классификации травяных чаев и сборов при этом пока еще нет, что связано с продолжительным и разнонаправленным развитием категории на рынке частников и ее практически полным отсутствием в цивилизованной рознице. В первую очередь специалисты отрасли разделяют эту продукцию на чаи и сборы. Если к сборам относятся высушенные травы с различными добавками и без, то чаем считаются только ферментированные травы. Кроме того, по словам Ксении Вершининой, выделяют лечебный формат – мелкодисперсные травяные фракции с низким качеством и мусором или примитивные бумажные фильтр-пакеты, которые ориентированы для лечения или профилактики заболеваний, чайные смеси – смеси травяного сырья и черного или зеленого чая, травяные купажи – набор трав среднего и хорошего качества, подобранный для наилучшего вкуса, который продается в магазинах как альтернатива чаю. «Я бы разделила травяные чаи по составу и воздействию трав на организм человека: успокаивающие, бодрящие, витаминные, для похудения и т.д. Хотя, конечно, травяные чаи и сборы – это не лекарственные средства, и мы не можем указывать данное воздействие в аннотации на упаковке. Тем не менее многие знают и ценят пользу трав для организма», – говорит Ольга Царева. «Особое место принадлежит ферментированному иван-чаю, который сейчас приобретает узнаваемость на рынке в качестве исконно русского, национального вида чая, – отмечает Ксения Вершинина. – Иван-чай можно найти в купажах и чистый. Качество варьирует от плохого до элитного».
Возрождая традиции
Категория иван-чая – одна из самых перспективных и быстрорастущих на рынке травяного чая, подчеркивает Ксения Вершинина. Представленность в рознице «Сибирского иван-чая», по ее словам, выросла минимум в два раза только за последний год. Стало появляться много начинающих производителей. «Перспективы роста обнадеживающие. Надеемся, что развитие иван-чайной отрасли будет носить национальный масштаб, – соглашается Ян Семенов. – За последние два года количество позиций иван-чая выросло на 100%. В настоящее время нам знакомы около 10 производителей иван-чая в промышленных объемах».
Качественный иван-чай, в особенности скрученный крупнолистовой, в больших объемах производится всего лишь несколькими компаниями и не залеживается на складах и прилавках, отмечает Ксения Вершинина. «Ежегодно нашей компании приходится увеличивать объемы производства минимум в полтора-два раза, чтобы отвечать на формирующийся спрос. Хотя даже эти объемы ничтожны в общей доле всего рынка чая, а сложности производственного процесса не вызывают интерес у крупных инвесторов. Поэтому формирование рынка потребления русского чая – достаточно длительный процесс».
Зачастую начинающие производители, по мнению Ксении Вершининой, еще не могут предложить высокие стандарты качества по основным органолептическим свойствам: цвету и прозрачности настоя, вкусу и аромату. В свою очередь потребители не знают, как оценить свойства иван-чая, как правильно его заваривать. «В результате, когда до покупателей доходит некачественный продукт, который не вызывает желания осуществить повторную покупку, это негативно сказывается на репутации категории в целом, а не только отдельного производителя или конкретной марки», – добавляет она.
Основная проблема продвижения иван-чая состоит еще и в том, что многие путают высушенную и ферментированную продукцию. «Что отличает настоящий чай от сборов? Это процесс ферментации. Если сырье прошло данный процесс, значит, это чай, если нет, то – травяной сбор. При изготовлении китайского, индийского, иван-чая сырье проходит четыре основных этапа: сбор, завяливание, ферментацию и сушку. Степень ферментации определяет классификацию чая, – поясняет Игорь Борискин. «Просто высушенный лист кипрея не является чаем, дает абсолютно другой вкус, запах, внешний вид и цвет настоя. Именно ферментированный иван-чай, изготавливаемый по классической технологии производства чая, можно назвать и относить к отдельной категории русского чая, обладающего особыми целебными и вкусовыми свойствами», – отмечает Ксения Вершинина.
Ферментированный иван-чай в компании «ЗАО им. И.А. Емельянова» разделяют также на две основные категории: гранулированный и листовой. «Ферментированный иван-чай мы классифицируем на три типа: крупнолистовой без добавок, с добавлением натуральных сушеных ягод и с добавлением полевых трав, листьев и соцветий деревьев», – комментирует Ян Семенов.
Иван-чай относят к категории травяных чаев, однако, по мнению Ксении Вершининой, он является заменителем черного и зеленого чаев и достоин составлять отдельную категорию на рынке чая. По словам Яна Семенова, ритейлеры стараются выделить или отделить на своих полках иван-чайную продукцию от традиционного черного и зеленого чаев. Тем не менее, по его мнению, дополнительные типы выкладки не слишком увеличат продажи в сетях и прочих каналах продаж, необходимы кардинальные изменения в отрасли. «Развитию категории травяных чаев не способствует политика розничных сетей, которые зачастую ошибаются в выборе поставщиков этой продукции, и на полках появляются некачественные продукты, или же вовсе препятствуют вхождению в свои сети иван-чая, мотивируя это низкой маржинальной доходностью и рентабельностью этого продукта. Надеемся, что ситуация будет меняться в лучшую сторону в связи с увеличением популярности иван-чая у населения», – говорит он. С ним согласна Ксения Вершинина. «Я уверена в том, что травяные чаи и иван-чай не должны стоять на отдельной полке. Это является основной ошибкой ритейлеров, – подчеркивает она. – Травяные чаи необходимо размещать в секции чая и кофе – это непременный залог успеха. Выложенная по всем правилам продукция из травяных купажей в секции чая и кофе способна дать прирост продаж. Другой вопрос – нужно ли это ритейлеру, который стремится продать тот продукт, который ему выгоден».
Найти иван-чай, по словам Ксении Вершининой, сейчас можно далеко не во всех супермаркетах, а тем более магазинах «у дома». Придется либо искать в Интернете, либо обратиться к производителю, чтобы он назвал розничные точки продаж в конкретном городе.
Замедляет развитие категории, по мнению Яна Семенова, и отсутствие государственной поддержки отрасли. «Нужно формировать иван-чайную отрасль в России и поддерживать отечественного производителя на правительственном уровне, это вопрос развития АПК и сельских территорий. Федеральному агентству по техническому регулированию и метрологии «Росстандарту» необходимо разработать ГОСТы на чай черный из кипрея и чай зеленый из кипрея, а Министерству экономики – классификатор дополнительного вида экономической деятельности по производству ферментированного иван-чая, – подчеркивает он. – Кроме того, следует признать иван-чайное производство сельскохозяйственной отраслью, рассмотреть варианты государственной поддержки и оказывать содействие в разработке национальных стандартов русского иван-чая, а также популяризировать иван-чай среди населения в рамках комплексной программы (на телевидении, в печатных изданиях с помощью рекламы и научно-популярных программ, проведения специальных тематических мероприятий)», – считает он.
Категория-призрак
Пока ассортимент чистых травяных чаев в магазине «у дома» почти не существует или настолько мал, что практически не учитывается, отмечает Ксения Вершинина. В крупных супермаркетах, по ее словам, как правило, выбор доходит до 5–10 позиций, примерно столько же видов продается в гипермаркетах, однако при наличии секции экотоваров может достигать 20 наименований.
В первом полугодии 2015 года травяной чай, по данным Ipsos Comcon, по-прежнему был наименее популярным по сравнению с черным или зеленым – его пил только 1% опрошенных. «На текущий момент категория травяного чая, в которую попадает и ферментированный иван-чай, занимает больше 1%, однако все еще сложно дать точную оценку из-за высокой доли потребления продукции частников», – констатирует Ксения Вершинина.
По ее мнению, категория травяных чаев и сборов уже на протяжении почти пяти лет готова к активному развитию в цивилизованной рознице и обладает высоким потенциалом роста. «Покупатель этой продукции существует и давно ждет централизованных предложений. К сожалению, пока не готов продавец, – отмечает она. – Отрасли не хватает серьезных инвестиций, потому что продукт обладает длительным циклом заготовления, около двух-трех месяцев, и кроме того, зависит от сезона, погоды и других трудно прогнозируемых условий. Поэтому серьезные компании не готовы рисковать и вкладывать деньги в развитие производства».
Даже при падении рубля черный и зеленый чаи будут дешевле травяных при текущих подходах к заготовке и производству травяных чаев, отмечает Ксения Вершинина. «Существует мнение, что падение рубля способствует развитию категории травяных чаев и сборов российского производства, но это не совсем так. Мы встречали фасовочные компании, специализирующиеся на традиционных чаях (черном и зеленом), которые на выставках искали новых поставщиков русского чая, думая, что это поможет им ввести в ассортимент более дешевый продукт. Но после понимания цены вопроса они тихо отходили, – рассказывает она. – К сожалению, в России пока невозможно удешевить себестоимость производства и одновременно сохранить высокое качество ферментированного иван-чая и даже простых сушеных трав, которые используются нами либо в качестве добавок, либо при производстве травяных чаев. Необходимы большие инвестиционные вложения и государственная поддержка дикоросной заготовительной отрасли».
Поэтому отрасль, по мнению Ксении Вершининой, ждет долгое и плавное развитие через мелких производителей и заготовителей. «Именно появление большого количества небольших игроков способствовало расширению предложения травяных чаев. Однако в дальнейшем рост будет не настолько масштабным, как многие думают», – добавляет она.
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Насыщение российского рынка черного и зеленого чаев, постоянно растущие цены на эту продукцию и повышение интереса потребителей к отечественному продукту подтолкнули производителей и ритейлеров развивать альтернативные категории – травяных чаев и сборов. За последние два года ассортимент данных товаров в рознице вырос как минимум вдвое. [~PREVIEW_TEXT] => Насыщение российского рынка черного и зеленого чаев, постоянно растущие цены на эту продукцию и повышение интереса потребителей к отечественному продукту подтолкнули производителей и ритейлеров развивать альтернативные категории – травяных чаев и сборов. За последние два года ассортимент данных товаров в рознице вырос как минимум вдвое. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1433 [TIMESTAMP_X] => 31.10.2018 11:44:53 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 397 [WIDTH] => 348 [FILE_SIZE] => 74388 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/d03 [FILE_NAME] => d03441bece9dfc5d13d50af6986b864d.jpg [ORIGINAL_NAME] => md_4_2016.p28.cmyk.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => d41be437d285fc1780bd9c6d45d35648 [VERSION_ORIGINAL_ID] => [META] => [SRC] => /upload/iblock/d03/d03441bece9dfc5d13d50af6986b864d.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/d03/d03441bece9dfc5d13d50af6986b864d.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/d03/d03441bece9dfc5d13d50af6986b864d.jpg [ALT] => Травяной настой [TITLE] => Травяной настой ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1433 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => travyanoy-nastoy [~CODE] => travyanoy-nastoy [EXTERNAL_ID] => 3302 [~EXTERNAL_ID] => 3302 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 26.04.2016 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Травяной настой [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Травяной настой [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Насыщение российского рынка черного и зеленого чаев, постоянно растущие цены на эту продукцию и повышение интереса потребителей к отечественному продукту подтолкнули производителей и ритейлеров развивать альтернативные категории – травяных чаев и сборов. За последние два года ассортимент данных товаров в рознице вырос как минимум вдвое. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Травяной настой [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Травяной настой | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [6] => Array ( [ID] => 3307 [~ID] => 3307 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => В русских традициях [~NAME] => В русских традициях [ACTIVE_FROM] => 04.04.2016 18:56:00 [~ACTIVE_FROM] => 04.04.2016 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 12.11.2018 14:33:44 [~TIMESTAMP_X] => 12.11.2018 14:33:44 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/v-russkikh-traditsiyakh/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/v-russkikh-traditsiyakh/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>Интерес ритейлеров к развитию категории традиционных российских кисломолочных продуктов подтолкнул производителей активно осваивать их выпуск. За последние два года розничный ассортимент в таких сегментах, как кефир, ряженка, простокваша, творог, ацидолакт, расширился на 20–30%. Вместе с этим участились и случаи фальсификации данной продукции, что сделало вопрос о правильности ее выбора актуальным не только для покупателя, но и для ритейлера.
АВТОР: Анна Назарова
Еще 15 лет назад сектор традиционных, или так называемых национальных кисломолочных продуктов был поделен между двумя-тремя игроками, поскольку из-за низкой покупательной способности населения конкуренция в нем практически не развивалась, отмечает генеральный директор «Компании Продвижение» Валерий Ильичев. Теперь же, по его словам, в категории присутствуют десятки различных брендов во всех ценовых сегментах. «После очередного кризиса 2008–2009 годов производители и ритейлеры начали уделять категории значительное внимание, поскольку с постепенным ростом благополучия населения появилась возможность придать продукту более высокую маржинальность. Лидеры розничной торговли особенно активно стали развивать сегменты выше среднего и премиум, где можно было бы установить высокую наценку на товар. Видя значительный потенциал данной категории, остальные производители также решили освоить эти сегменты, однако, к сожалению, зачастую ничего не меняя в технологии и выдавая тот же самый продукт за премиальный благодаря новой упаковке и маркетинговым решениям», – рассказывает Валерий Ильичев.
Многим производителям, по его словам, удалось выйти на рынок только в 2014–2015 годах, поскольку им потребовалось время на организацию данного производства. В результате как раз в кризисный период в категории традиционных российских кисломолочных продуктов значительно выросло количество игроков и предлагаемого ассортимента, хотя увеличения объема продаж как такового не произошло, что обострило конкуренцию в борьбе за место на полке, отмечает Валерий Ильичев.
Согласно данным Alto Consulting Group, если в 2014 году по сравнению с 2013-м объем предложения в категории кефира сократился на 0,91%, а ряженки – на 2,41%, то в первой половине 2015-го по отношению к аналогичному периоду предыдущего года он сократился всего на 0,03 и 0,26% соответственно. В сегменте сметаны предложение увеличилось на 5,43% в первом полугодии 2015 года (против -0,59% в 2014 году), а творога – на 5,16% (против +2,76% в 2014-м). При этом объем предложения йогуртов просел на 3,04% в первой половине 2015 года, в то время как в 2014-м сокращение составило всего 0,06%. «В 2014–2015 годах потребители стали переключаться с йогуртов на традиционную кисломолочную продукцию, что связано со снижением реальных доходов населения и покупательской активности. Люди вынуждены исключать из своей корзины дорогостоящие продукты, которые не являются товарами первой необходимости, переходя на более демократичные и простые продукты и крупную упаковку. Однако значительного роста продаж в сегменте национальной кисломолочки не произошло, просто она просела меньше, чем категория йогуртов. При этом динамика распределилась неравномерно в зависимости от категории. Есть те продукты, которые стагнируют, например, кефир, и те, которые показывают рост, как ацидолакт», – считает руководитель отдела маркетинга «Тульского молочного комбината» Елена Артемова.
Ассортимент
Розничный ассортимент в категории традиционных российских кисломолочных продуктов, по оценке Валерия Ильичева, за последние два года вырос примерно на 25–30%. Например, в тех товарных группах, где ранее присутствовало три-четыре позиции, сейчас выбор доходит до шести-семи. При этом увеличение произошло в основном за счет проникновения в категорию новых производителей и брендов.
По мнению Елены Артемовой, расширение ассортимента в сегменте национальной кисломолочки составило около 5–10% и произошло в основном за счет увеличения количества наименований и разновидностей в категории творога почти на 20%. «Творог является предпочтительным продуктом среди россиян, особенно в кризис, в силу того, что в нем высокое содержание белка. В целом же ассортимент в категории традиционных кисломолочных продуктов не расширился, происходят его ротация и прочие изменения, связанные с географическими особенностями магазинов», – комментирует она.
Сейчас средний ассортимент традиционных российских кисломолочных продуктов в супермаркете, на взгляд Валерия Ильичева, колеблется от 20 до 30 позиций от пяти-шести производителей, а в гипермаркете превышает 100 наименований, представленных примерно 20 разными производителями. В магазине формата «у дома» развитие категории не такое бурное из-за ограниченного полочного пространства.
Производители в свою очередь предлагают в среднем пять-семь SKU, отмечает Валерий Ильичев. Ассортимент предприятия, выпускающего традиционную российскую кисломолочную продукцию, как правило, начинается от двух-трех позиций и может доходить до 20–23. При этом в рознице не удается представить полный ассортимент продукции. «Даже если удается заключить с розничным оператором договор на поставки всего ассортимента, то отдельные магазины сети готовы выставлять лишь три-четыре SKU в зависимости от их потребностей, – говорит он. – Нам же возить такое количество экономически невыгодно. Как минимум заказ должен состоять из пяти-шести позиций, а его стоимость составлять не менее 4000 руб., что позволяет не только покрыть логистические затраты, но и получить прибыль».
Еще одним фактором, негативно влияющим на работу молочных предприятий, по словам Валерия Ильичева, являются строгие условия договоров на поставки с сетями, заключающиеся в 100%-м возврате нереализованного товара. «Некоторые магазины заказывают большой объем кисломолочки, а продать ее не успевают, в результате товар возвращается обратно, а сети сокращают линейку данной продукции на полке. Когда доля возврата превышает 20% объема поставки, производители терпят убытки, – подчеркивает он. – Чтобы избежать потерь, максимально доля возврата может достигать 5%. Это еще одна причина того, что производители стараются выпустить высокомаржинальные продукты, на которых можно заработать».
Жалкое подобие
Из-за падения реальных доходов населения потребительский спрос сместился не столько с йогуртов в сторону национальных кисломолочных продуктов, сколько в сторону более дешевой продукции, недорогих брендов, причем более всего просел среднеценовой сегмент, считает Валерий Ильичев. Производители, по его словам, стали использовать различные приемы для удешевления продукции, в том числе используя сырье более низкого качества или же откровенно подменяя его растительными жирами. «В нижнеценовом сегменте всегда была опасность найти фальсификат, особенно это актуально во время кризиса, поскольку, как правило, внутренних ресурсов производителей, чтобы снизить цену продукта, уже недостаточно», – говорит он.
Если раньше фальсификат, по словам Валерия Ильичева, присутствовал в большей степени в нижнем ценовом сегменте, сейчас в связи с ростом предложения на полках он стал появляться и в среднем, а иногда даже в премиуме. Появление фальсификата провоцирует и постоянное стремление ритейлеров добиться от поставщиков снижения отпускной цены, считает он. «Сейчас действительно наблюдается тенденция перехода потребителей на более дешевые марки, в том числе и в категории национальных кисломолочных продуктов, например, кефира. Хотя зачастую это все-таки не кефир, а кефирный напиток, поскольку технология его выпуска не столь затратна», – констатирует Елена Артемова.
По расчетам «Союзмолока», сделанного на основании анализа оценочного баланса молочного жира за 11 месяцев 2015 года, дефицит молочных жиров для произведенной молочной продукции составляет 9–10%, когда еще в 2014 году (за те же 11 месяцев) этот показатель не превышал 5%. Исходя из этих расчетов в 2015 году около 10% всей произведенной молочной продукции может являться фальсифицированной, то есть той, где молочный жир заменен жирами растительного происхождения.
Классификация
Традиционные российские кисломолочные продукты классифицируются по видам закваски, используемой для приготовления продукта, отмечает Елена Артемова. Это могут быть чистые или смешанные культуры молочнокислых бактерий (мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматообразующие бактерии, бифидобактерии и др.), а также дрожжи, кефирный грибок. Сам процесс сквашивания может протекать по-разному. При изготовлении сметаны, творога, ряженки происходит только кисломолочное брожение, а при сквашивании кефира, айрана, кефира к кисломолочному добавляется еще и спиртовое брожение.
В соответствии с ГОСТ Р 52687-2006 «Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум» эти продукты подразделяются на кефир, простоквашу, мечниковскую простоквашу, простоквашу мацони, ряженку, сметану, йогурт, детский кефир и кефирный продукт. Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ОЗЗ выделяют следующие виды кисломолочных продуктов: айран, ацидофилин, варенец, зерненый творог, йогурт, кефир, кумыс, простокваша, мечниковская простокваша, ряженка, сметана, творог и творожная масса, отмечает руководитель отдела инновационных разработок компании «Галактика» Юрий Кардашенко. При этом каждый кисломолочный продукт, по его словам, имеет различия в виде закваски, температуры и времени пастеризации, сквашивания, порядке розлива (термостатный или резервуарный), различных технических операциях, например, топление для ряженки, отделение сыворотки путем подогревания сгустка для творога и т.д.
По словам Елены Артемовой, кефир стоит особняком в ряду кисломолочных продуктов, поскольку в его производстве нужно использовать живые кефирные грибки, которые должны выращиваться непосредственно на молочном предприятии, а не сухую или замороженную закваску. Для этого требуется специальное помещение, где поддерживаются стерильность, определенная температура и влажность, чтобы грибки нормально развивались. Ежедневно грибки необходимо отсаживать, на их активность влияют время года, погодные условия и даже настроение персонала. В общем, процесс хлопотный. Если же использовать сухую закваску, то это повлияет и на вкус, и на свойства продукта, который уже будет являться кефирным напитком. «Исторически так сложилось, что кефир был открыт на Кавказе, и с тех пор еще никому не удалось сделать кефирный грибок, который можно использовать в сухом или замороженном виде, – отмечает она. – Настоящий кефир оказывает мощный оздоравливающий эффект, но ему присуща более высокая кислотность и даже некоторая острота. Кефирный напиток же более нейтральный по вкусу, больше похож на йогурт, однако целебные свойства кефира у него отсутствуют».
Согласно ГОСТ Р 52687-2006, кефир, обогащенный бифидобактериями, – это кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках, без добавления культур молочнокислых бактерий и дрожжей, обогащенный бифидобактериями Bifidobacterium bifidum, а кефирный продукт, обогащенный бифидобактериями, – это кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках, или сквашиванием молока кефирными культурами (заквасочными микроорганизмами молочнокислых бактерий и лактозосбраживающих видов дрожжей), обогащенный бифидобактериями Bifidobacterium bifidum, с использованием пищевых добавок и/или пищевкусовых продуктов.
Упаковка, хранение и выкладка
Оптимальной для хранения кисломолочных продуктов является температура от 2 до 6 °С, отмечает Юрий Кардашенко. Влажность может указываться для упаковки, чувствительной к влаге (например, гофроящика для творога) и при длительных сроках хранения продукта. Рекомендуемые сроки годности по ГОСТ Р 52687-2006 для кефира, простокваши, мечниковской простокваши, простокваши мацони, ряженки и сметаны – не более семи суток, кефира для диетического питания, детского кефира и кисломолочного кефирного продукта на кефирных грибках – не более 5 суток, кисломолочного кефирного продукта на кефирных культурах – не более 10 суток. «Увеличение сроков годности достигается за счет максимального снижения влияния человека – автоматизации процесса, избыточного давления в танках, полностью закрытого технологического процесса, СИП-мойки, внесения заквасок в асептических условиях, обработки упаковки перед фасовкой, фасовки ультраклин или асептической с хепа-фильтрами, – рассказывает Юрий Кардашенко. – Может быть еще масса приемов: добавление оксидантов, консервантов, химических добавок, но это не наш вариант. Мы применяем фасование в сфере инертных газов, снижаем влияние окружающей среды (хепа-фильтры, влажность, дезинфекция и обработка воздуха), повышаем гигиену, санитарию и класс технологического оборудования».
Самой распространенной упаковкой для жидких национальных кисломолочных продуктов, по словам Елены Артемовой, являются картонные пюр-пак и тетра-пак различной конфигурации, с крышечкой или без, а для густых (сметаны и творога) – пластиковые стаканчики, мягкая упаковка, пачки в виде брикетов, состоящие из пергамента и пластикового пакета. Также для фасовки жидкой кисломолочки используются мягкая упаковка (экономсегмент) и кувшин. В небольшом объеме на рынке присутствует стеклянная бутылка, как правило, только в сегменте премиум. «Постепенно в категории появляются новые упаковки, такие как стекло и керамика. Причем в керамических горшочках пока только наша компания выпускает продукцию. Это придает ей национальный характер, но дороговизна тары ограничивает применение данного вида упаковки», – комментирует Валерий Ильичев.
Наибольшим спросом пользуется упаковка весом 500 г, а следом за ней идет 1 кг, отмечает Елена Артемова. При этом сейчас, по ее мнению, четко прослеживается тенденция переключения потребителей на более крупную упаковку – в основном с 300 на 500 г и в меньшей степени с 500 г на 1 кг.
Выкладка традиционной российской кисломолочной продукции, по словам Валерия Ильичева, осуществляется блоками по видам продукции. Более дешевая продукция размещается с левой стороны, а более дорогая – с правой. На полке молочной продукции при учете, что молоко занимает примерно 50% категории, под кефир отводится до 15–20%, столько же под творог, а на оставшейся площади выкладываются ряженка, ацидофилин, простокваша, сметана и другие продукты, отмечает Елена Артемова. «Производители же предпочитают, чтобы выкладка осуществлялась не по видам продукции, а по брендам, чтобы для каждой торговой марки отводилось отдельное пространство, на котором возможно было бы расположить весь свой ассортимент, – говорит Валерий Ильичев. – Ведь если кто-то предпочитает кефир данного производителя, то он охотнее приобретет и его ряженку и творог. Сейчас получается, что потребитель теряется среди марок».
Крупные компании имеют возможность размещать брендированные холодильные витрины в магазинах, где позволяет торговая площадь, как правило, в супермаркетах и гипермаркетах, замечает Валерий Ильичев. Но сети идут на такой шаг только с наиболее крупными игроками отрасли, причем на условиях эксклюзивности, которые, по сути, закрепляют целый сектор за одним производителем.
Терминология
Источник: ГК «Галактика»
[~DETAIL_TEXT] =>Интерес ритейлеров к развитию категории традиционных российских кисломолочных продуктов подтолкнул производителей активно осваивать их выпуск. За последние два года розничный ассортимент в таких сегментах, как кефир, ряженка, простокваша, творог, ацидолакт, расширился на 20–30%. Вместе с этим участились и случаи фальсификации данной продукции, что сделало вопрос о правильности ее выбора актуальным не только для покупателя, но и для ритейлера.
АВТОР: Анна Назарова
Еще 15 лет назад сектор традиционных, или так называемых национальных кисломолочных продуктов был поделен между двумя-тремя игроками, поскольку из-за низкой покупательной способности населения конкуренция в нем практически не развивалась, отмечает генеральный директор «Компании Продвижение» Валерий Ильичев. Теперь же, по его словам, в категории присутствуют десятки различных брендов во всех ценовых сегментах. «После очередного кризиса 2008–2009 годов производители и ритейлеры начали уделять категории значительное внимание, поскольку с постепенным ростом благополучия населения появилась возможность придать продукту более высокую маржинальность. Лидеры розничной торговли особенно активно стали развивать сегменты выше среднего и премиум, где можно было бы установить высокую наценку на товар. Видя значительный потенциал данной категории, остальные производители также решили освоить эти сегменты, однако, к сожалению, зачастую ничего не меняя в технологии и выдавая тот же самый продукт за премиальный благодаря новой упаковке и маркетинговым решениям», – рассказывает Валерий Ильичев.
Многим производителям, по его словам, удалось выйти на рынок только в 2014–2015 годах, поскольку им потребовалось время на организацию данного производства. В результате как раз в кризисный период в категории традиционных российских кисломолочных продуктов значительно выросло количество игроков и предлагаемого ассортимента, хотя увеличения объема продаж как такового не произошло, что обострило конкуренцию в борьбе за место на полке, отмечает Валерий Ильичев.
Согласно данным Alto Consulting Group, если в 2014 году по сравнению с 2013-м объем предложения в категории кефира сократился на 0,91%, а ряженки – на 2,41%, то в первой половине 2015-го по отношению к аналогичному периоду предыдущего года он сократился всего на 0,03 и 0,26% соответственно. В сегменте сметаны предложение увеличилось на 5,43% в первом полугодии 2015 года (против -0,59% в 2014 году), а творога – на 5,16% (против +2,76% в 2014-м). При этом объем предложения йогуртов просел на 3,04% в первой половине 2015 года, в то время как в 2014-м сокращение составило всего 0,06%. «В 2014–2015 годах потребители стали переключаться с йогуртов на традиционную кисломолочную продукцию, что связано со снижением реальных доходов населения и покупательской активности. Люди вынуждены исключать из своей корзины дорогостоящие продукты, которые не являются товарами первой необходимости, переходя на более демократичные и простые продукты и крупную упаковку. Однако значительного роста продаж в сегменте национальной кисломолочки не произошло, просто она просела меньше, чем категория йогуртов. При этом динамика распределилась неравномерно в зависимости от категории. Есть те продукты, которые стагнируют, например, кефир, и те, которые показывают рост, как ацидолакт», – считает руководитель отдела маркетинга «Тульского молочного комбината» Елена Артемова.
Ассортимент
Розничный ассортимент в категории традиционных российских кисломолочных продуктов, по оценке Валерия Ильичева, за последние два года вырос примерно на 25–30%. Например, в тех товарных группах, где ранее присутствовало три-четыре позиции, сейчас выбор доходит до шести-семи. При этом увеличение произошло в основном за счет проникновения в категорию новых производителей и брендов.
По мнению Елены Артемовой, расширение ассортимента в сегменте национальной кисломолочки составило около 5–10% и произошло в основном за счет увеличения количества наименований и разновидностей в категории творога почти на 20%. «Творог является предпочтительным продуктом среди россиян, особенно в кризис, в силу того, что в нем высокое содержание белка. В целом же ассортимент в категории традиционных кисломолочных продуктов не расширился, происходят его ротация и прочие изменения, связанные с географическими особенностями магазинов», – комментирует она.
Сейчас средний ассортимент традиционных российских кисломолочных продуктов в супермаркете, на взгляд Валерия Ильичева, колеблется от 20 до 30 позиций от пяти-шести производителей, а в гипермаркете превышает 100 наименований, представленных примерно 20 разными производителями. В магазине формата «у дома» развитие категории не такое бурное из-за ограниченного полочного пространства.
Производители в свою очередь предлагают в среднем пять-семь SKU, отмечает Валерий Ильичев. Ассортимент предприятия, выпускающего традиционную российскую кисломолочную продукцию, как правило, начинается от двух-трех позиций и может доходить до 20–23. При этом в рознице не удается представить полный ассортимент продукции. «Даже если удается заключить с розничным оператором договор на поставки всего ассортимента, то отдельные магазины сети готовы выставлять лишь три-четыре SKU в зависимости от их потребностей, – говорит он. – Нам же возить такое количество экономически невыгодно. Как минимум заказ должен состоять из пяти-шести позиций, а его стоимость составлять не менее 4000 руб., что позволяет не только покрыть логистические затраты, но и получить прибыль».
Еще одним фактором, негативно влияющим на работу молочных предприятий, по словам Валерия Ильичева, являются строгие условия договоров на поставки с сетями, заключающиеся в 100%-м возврате нереализованного товара. «Некоторые магазины заказывают большой объем кисломолочки, а продать ее не успевают, в результате товар возвращается обратно, а сети сокращают линейку данной продукции на полке. Когда доля возврата превышает 20% объема поставки, производители терпят убытки, – подчеркивает он. – Чтобы избежать потерь, максимально доля возврата может достигать 5%. Это еще одна причина того, что производители стараются выпустить высокомаржинальные продукты, на которых можно заработать».
Жалкое подобие
Из-за падения реальных доходов населения потребительский спрос сместился не столько с йогуртов в сторону национальных кисломолочных продуктов, сколько в сторону более дешевой продукции, недорогих брендов, причем более всего просел среднеценовой сегмент, считает Валерий Ильичев. Производители, по его словам, стали использовать различные приемы для удешевления продукции, в том числе используя сырье более низкого качества или же откровенно подменяя его растительными жирами. «В нижнеценовом сегменте всегда была опасность найти фальсификат, особенно это актуально во время кризиса, поскольку, как правило, внутренних ресурсов производителей, чтобы снизить цену продукта, уже недостаточно», – говорит он.
Если раньше фальсификат, по словам Валерия Ильичева, присутствовал в большей степени в нижнем ценовом сегменте, сейчас в связи с ростом предложения на полках он стал появляться и в среднем, а иногда даже в премиуме. Появление фальсификата провоцирует и постоянное стремление ритейлеров добиться от поставщиков снижения отпускной цены, считает он. «Сейчас действительно наблюдается тенденция перехода потребителей на более дешевые марки, в том числе и в категории национальных кисломолочных продуктов, например, кефира. Хотя зачастую это все-таки не кефир, а кефирный напиток, поскольку технология его выпуска не столь затратна», – констатирует Елена Артемова.
По расчетам «Союзмолока», сделанного на основании анализа оценочного баланса молочного жира за 11 месяцев 2015 года, дефицит молочных жиров для произведенной молочной продукции составляет 9–10%, когда еще в 2014 году (за те же 11 месяцев) этот показатель не превышал 5%. Исходя из этих расчетов в 2015 году около 10% всей произведенной молочной продукции может являться фальсифицированной, то есть той, где молочный жир заменен жирами растительного происхождения.
Классификация
Традиционные российские кисломолочные продукты классифицируются по видам закваски, используемой для приготовления продукта, отмечает Елена Артемова. Это могут быть чистые или смешанные культуры молочнокислых бактерий (мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматообразующие бактерии, бифидобактерии и др.), а также дрожжи, кефирный грибок. Сам процесс сквашивания может протекать по-разному. При изготовлении сметаны, творога, ряженки происходит только кисломолочное брожение, а при сквашивании кефира, айрана, кефира к кисломолочному добавляется еще и спиртовое брожение.
В соответствии с ГОСТ Р 52687-2006 «Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум» эти продукты подразделяются на кефир, простоквашу, мечниковскую простоквашу, простоквашу мацони, ряженку, сметану, йогурт, детский кефир и кефирный продукт. Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ОЗЗ выделяют следующие виды кисломолочных продуктов: айран, ацидофилин, варенец, зерненый творог, йогурт, кефир, кумыс, простокваша, мечниковская простокваша, ряженка, сметана, творог и творожная масса, отмечает руководитель отдела инновационных разработок компании «Галактика» Юрий Кардашенко. При этом каждый кисломолочный продукт, по его словам, имеет различия в виде закваски, температуры и времени пастеризации, сквашивания, порядке розлива (термостатный или резервуарный), различных технических операциях, например, топление для ряженки, отделение сыворотки путем подогревания сгустка для творога и т.д.
По словам Елены Артемовой, кефир стоит особняком в ряду кисломолочных продуктов, поскольку в его производстве нужно использовать живые кефирные грибки, которые должны выращиваться непосредственно на молочном предприятии, а не сухую или замороженную закваску. Для этого требуется специальное помещение, где поддерживаются стерильность, определенная температура и влажность, чтобы грибки нормально развивались. Ежедневно грибки необходимо отсаживать, на их активность влияют время года, погодные условия и даже настроение персонала. В общем, процесс хлопотный. Если же использовать сухую закваску, то это повлияет и на вкус, и на свойства продукта, который уже будет являться кефирным напитком. «Исторически так сложилось, что кефир был открыт на Кавказе, и с тех пор еще никому не удалось сделать кефирный грибок, который можно использовать в сухом или замороженном виде, – отмечает она. – Настоящий кефир оказывает мощный оздоравливающий эффект, но ему присуща более высокая кислотность и даже некоторая острота. Кефирный напиток же более нейтральный по вкусу, больше похож на йогурт, однако целебные свойства кефира у него отсутствуют».
Согласно ГОСТ Р 52687-2006, кефир, обогащенный бифидобактериями, – это кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках, без добавления культур молочнокислых бактерий и дрожжей, обогащенный бифидобактериями Bifidobacterium bifidum, а кефирный продукт, обогащенный бифидобактериями, – это кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках, или сквашиванием молока кефирными культурами (заквасочными микроорганизмами молочнокислых бактерий и лактозосбраживающих видов дрожжей), обогащенный бифидобактериями Bifidobacterium bifidum, с использованием пищевых добавок и/или пищевкусовых продуктов.
Упаковка, хранение и выкладка
Оптимальной для хранения кисломолочных продуктов является температура от 2 до 6 °С, отмечает Юрий Кардашенко. Влажность может указываться для упаковки, чувствительной к влаге (например, гофроящика для творога) и при длительных сроках хранения продукта. Рекомендуемые сроки годности по ГОСТ Р 52687-2006 для кефира, простокваши, мечниковской простокваши, простокваши мацони, ряженки и сметаны – не более семи суток, кефира для диетического питания, детского кефира и кисломолочного кефирного продукта на кефирных грибках – не более 5 суток, кисломолочного кефирного продукта на кефирных культурах – не более 10 суток. «Увеличение сроков годности достигается за счет максимального снижения влияния человека – автоматизации процесса, избыточного давления в танках, полностью закрытого технологического процесса, СИП-мойки, внесения заквасок в асептических условиях, обработки упаковки перед фасовкой, фасовки ультраклин или асептической с хепа-фильтрами, – рассказывает Юрий Кардашенко. – Может быть еще масса приемов: добавление оксидантов, консервантов, химических добавок, но это не наш вариант. Мы применяем фасование в сфере инертных газов, снижаем влияние окружающей среды (хепа-фильтры, влажность, дезинфекция и обработка воздуха), повышаем гигиену, санитарию и класс технологического оборудования».
Самой распространенной упаковкой для жидких национальных кисломолочных продуктов, по словам Елены Артемовой, являются картонные пюр-пак и тетра-пак различной конфигурации, с крышечкой или без, а для густых (сметаны и творога) – пластиковые стаканчики, мягкая упаковка, пачки в виде брикетов, состоящие из пергамента и пластикового пакета. Также для фасовки жидкой кисломолочки используются мягкая упаковка (экономсегмент) и кувшин. В небольшом объеме на рынке присутствует стеклянная бутылка, как правило, только в сегменте премиум. «Постепенно в категории появляются новые упаковки, такие как стекло и керамика. Причем в керамических горшочках пока только наша компания выпускает продукцию. Это придает ей национальный характер, но дороговизна тары ограничивает применение данного вида упаковки», – комментирует Валерий Ильичев.
Наибольшим спросом пользуется упаковка весом 500 г, а следом за ней идет 1 кг, отмечает Елена Артемова. При этом сейчас, по ее мнению, четко прослеживается тенденция переключения потребителей на более крупную упаковку – в основном с 300 на 500 г и в меньшей степени с 500 г на 1 кг.
Выкладка традиционной российской кисломолочной продукции, по словам Валерия Ильичева, осуществляется блоками по видам продукции. Более дешевая продукция размещается с левой стороны, а более дорогая – с правой. На полке молочной продукции при учете, что молоко занимает примерно 50% категории, под кефир отводится до 15–20%, столько же под творог, а на оставшейся площади выкладываются ряженка, ацидофилин, простокваша, сметана и другие продукты, отмечает Елена Артемова. «Производители же предпочитают, чтобы выкладка осуществлялась не по видам продукции, а по брендам, чтобы для каждой торговой марки отводилось отдельное пространство, на котором возможно было бы расположить весь свой ассортимент, – говорит Валерий Ильичев. – Ведь если кто-то предпочитает кефир данного производителя, то он охотнее приобретет и его ряженку и творог. Сейчас получается, что потребитель теряется среди марок».
Крупные компании имеют возможность размещать брендированные холодильные витрины в магазинах, где позволяет торговая площадь, как правило, в супермаркетах и гипермаркетах, замечает Валерий Ильичев. Но сети идут на такой шаг только с наиболее крупными игроками отрасли, причем на условиях эксклюзивности, которые, по сути, закрепляют целый сектор за одним производителем.
Терминология
Источник: ГК «Галактика»
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Интерес ритейлеров к развитию категории традиционных российских кисломолочных продуктов подтолкнул производителей активно осваивать их выпуск. За последние два года розничный ассортимент в таких сегментах, как кефир, ряженка, простокваша, творог, ацидолакт, расширился на 20–30%. Вместе с этим участились и случаи фальсификации данной продукции. [~PREVIEW_TEXT] => Интерес ритейлеров к развитию категории традиционных российских кисломолочных продуктов подтолкнул производителей активно осваивать их выпуск. За последние два года розничный ассортимент в таких сегментах, как кефир, ряженка, простокваша, творог, ацидолакт, расширился на 20–30%. Вместе с этим участились и случаи фальсификации данной продукции. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1438 [TIMESTAMP_X] => 31.10.2018 11:57:48 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 283 [WIDTH] => 442 [FILE_SIZE] => 70086 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/577 [FILE_NAME] => 577bc718ecedc7ddfb4fcc20f89e2e8f.jpg [ORIGINAL_NAME] => md_3_2016.p24.cmyk.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => d3cd7303217686e97968d859ab652245 [VERSION_ORIGINAL_ID] => [META] => [SRC] => /upload/iblock/577/577bc718ecedc7ddfb4fcc20f89e2e8f.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/577/577bc718ecedc7ddfb4fcc20f89e2e8f.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/577/577bc718ecedc7ddfb4fcc20f89e2e8f.jpg [ALT] => В русских традициях [TITLE] => В русских традициях ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1438 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => v-russkikh-traditsiyakh [~CODE] => v-russkikh-traditsiyakh [EXTERNAL_ID] => 3307 [~EXTERNAL_ID] => 3307 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 04.04.2016 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => В русских традициях [ELEMENT_PAGE_TITLE] => В русских традициях [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Интерес ритейлеров к развитию категории традиционных российских кисломолочных продуктов подтолкнул производителей активно осваивать их выпуск. За последние два года розничный ассортимент в таких сегментах, как кефир, ряженка, простокваша, творог, ацидолакт, расширился на 20–30%. Вместе с этим участились и случаи фальсификации данной продукции. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => В русских традициях [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => В русских традициях | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [7] => Array ( [ID] => 3320 [~ID] => 3320 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Польза для бизнеса [~NAME] => Польза для бизнеса [ACTIVE_FROM] => 12.02.2016 18:56:00 [~ACTIVE_FROM] => 12.02.2016 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 12.11.2018 14:35:19 [~TIMESTAMP_X] => 12.11.2018 14:35:19 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/polza-dlya-biznesa/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/polza-dlya-biznesa/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>Тенденция переключения потребителей на «здоровые» сладости привела к тому, что в последние годы категория мармеладно-пастильных изделий, в частности зефира, активно расширилась в рознице. Теперь на полках можно увидеть не только традиционную ванильную продукцию, но и зефир различных форм и вкусов, комбинированные изделия, а также воздушный зефир.
АВТОР: Анна Назарова
Категория зефира в последние годы активно развивается в сетевой рознице, это видно по увеличению доли полочного пространства для данной категории, отмечает коммерческий директор компании «Руслада» Наталья Гольдина. Если раньше, по ее словам, на полке присутствовал один-два вида зефира и чаще всего это были традиционные виды – ванильный и бело-розовый, то сейчас сети предлагают покупателю до 10 видов на самый разнообразный вкус – с клюквой, с орехом, со сгущенкой и т.д. «Увеличение спроса, а следственно, и предложения на данный продукт обусловлено тем, что потребители все больше заботятся о своем здоровье и многие покупатели знают о пользе данного продукта. Ведь если говорить о полезных для здоровья кондитерских изделиях, то зефир стоит на одном из первых мест», – комментирует Наталья Гольдина. «Россияне хотят не ограничивать себя в потреблении сладкого и при этом считать, что здоровый образ жизни и питания соблюдается безукоризненно. Зефир и мармелад в этом случае, пожалуй, самое правильное решение. Не много найдется десертов с полным отсутствием жиров в составе», – говорит руководитель отдела продаж кондитерской фабрики «Нева» Жанна Степанцова.
При этом в несетевой рознице категория зефира стабильна: в основном магазины предлагают покупателю традиционный нефасованный зефир, а поскольку такая продукция имеет сравнительно небольшие сроки хранения, развитием ассортимента данные магазины занимаются неохотно. Категория будет расти благодаря развитию сетевой розницы. Будут появляться новые виды фасовки, новые вкусы, комбинированные изделия и инновационные продукты. «В последние годы прослеживается четкая тенденция по замещению традиционной розницы сетевым ритейлом. В результате снижения покупательского спроса до 20% несетевых розничных точек с конца 2014 года были вынуждены закрыться, зато крупные сетевые игроки, напротив, демонстрируют желание вкладывать средства в увеличение торговых площадей. Такая ситуация в рознице, безусловно, отразилась на перераспределении объемов продаж по всему ассортименту, в том числе и по зефиру», – полагает Жанна Степанцова.
Однако в целом категория зефира до сих пор очень консервативна. «Только в последние годы появились изменения в линейке: начал выпускаться зефир с начинкой, зефир с фруктозой. Возможно, это связано с тем, что открылось много новых предприятий по производству зефира, и, как следствие, возникла конкуренция. Но наибольшим спросом по-прежнему пользуется классический зефир», – отмечает начальник отдела маркетинга кондитерской фабрики «Покровск» Светлана Терехова.
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[~DETAIL_TEXT] =>Тенденция переключения потребителей на «здоровые» сладости привела к тому, что в последние годы категория мармеладно-пастильных изделий, в частности зефира, активно расширилась в рознице. Теперь на полках можно увидеть не только традиционную ванильную продукцию, но и зефир различных форм и вкусов, комбинированные изделия, а также воздушный зефир.
АВТОР: Анна Назарова
Категория зефира в последние годы активно развивается в сетевой рознице, это видно по увеличению доли полочного пространства для данной категории, отмечает коммерческий директор компании «Руслада» Наталья Гольдина. Если раньше, по ее словам, на полке присутствовал один-два вида зефира и чаще всего это были традиционные виды – ванильный и бело-розовый, то сейчас сети предлагают покупателю до 10 видов на самый разнообразный вкус – с клюквой, с орехом, со сгущенкой и т.д. «Увеличение спроса, а следственно, и предложения на данный продукт обусловлено тем, что потребители все больше заботятся о своем здоровье и многие покупатели знают о пользе данного продукта. Ведь если говорить о полезных для здоровья кондитерских изделиях, то зефир стоит на одном из первых мест», – комментирует Наталья Гольдина. «Россияне хотят не ограничивать себя в потреблении сладкого и при этом считать, что здоровый образ жизни и питания соблюдается безукоризненно. Зефир и мармелад в этом случае, пожалуй, самое правильное решение. Не много найдется десертов с полным отсутствием жиров в составе», – говорит руководитель отдела продаж кондитерской фабрики «Нева» Жанна Степанцова.
При этом в несетевой рознице категория зефира стабильна: в основном магазины предлагают покупателю традиционный нефасованный зефир, а поскольку такая продукция имеет сравнительно небольшие сроки хранения, развитием ассортимента данные магазины занимаются неохотно. Категория будет расти благодаря развитию сетевой розницы. Будут появляться новые виды фасовки, новые вкусы, комбинированные изделия и инновационные продукты. «В последние годы прослеживается четкая тенденция по замещению традиционной розницы сетевым ритейлом. В результате снижения покупательского спроса до 20% несетевых розничных точек с конца 2014 года были вынуждены закрыться, зато крупные сетевые игроки, напротив, демонстрируют желание вкладывать средства в увеличение торговых площадей. Такая ситуация в рознице, безусловно, отразилась на перераспределении объемов продаж по всему ассортименту, в том числе и по зефиру», – полагает Жанна Степанцова.
Однако в целом категория зефира до сих пор очень консервативна. «Только в последние годы появились изменения в линейке: начал выпускаться зефир с начинкой, зефир с фруктозой. Возможно, это связано с тем, что открылось много новых предприятий по производству зефира, и, как следствие, возникла конкуренция. Но наибольшим спросом по-прежнему пользуется классический зефир», – отмечает начальник отдела маркетинга кондитерской фабрики «Покровск» Светлана Терехова.
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Тенденция переключения потребителей на «здоровые» сладости привела к тому, что в последние годы категория мармеладно-пастильных изделий, в частности зефира, активно расширилась в рознице. Теперь на полках можно увидеть не только традиционную ванильную продукцию, но и зефир различных форм и вкусов, комбинированные изделия, а также воздушный зефир. [~PREVIEW_TEXT] => Тенденция переключения потребителей на «здоровые» сладости привела к тому, что в последние годы категория мармеладно-пастильных изделий, в частности зефира, активно расширилась в рознице. Теперь на полках можно увидеть не только традиционную ванильную продукцию, но и зефир различных форм и вкусов, комбинированные изделия, а также воздушный зефир. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1451 [TIMESTAMP_X] => 31.10.2018 16:12:15 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 336 [WIDTH] => 443 [FILE_SIZE] => 55709 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/34a [FILE_NAME] => 34a6fe1913004e08ec40b2b60287d972.jpg [ORIGINAL_NAME] => md_1-2_2016.p26.cmyk.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 9499ccdaec76b9ffdd97a0370807946f [VERSION_ORIGINAL_ID] => [META] => [SRC] => /upload/iblock/34a/34a6fe1913004e08ec40b2b60287d972.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/34a/34a6fe1913004e08ec40b2b60287d972.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/34a/34a6fe1913004e08ec40b2b60287d972.jpg [ALT] => Польза для бизнеса [TITLE] => Польза для бизнеса ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1451 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => polza-dlya-biznesa [~CODE] => polza-dlya-biznesa [EXTERNAL_ID] => 3320 [~EXTERNAL_ID] => 3320 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 12.02.2016 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Польза для бизнеса [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Польза для бизнеса [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Тенденция переключения потребителей на «здоровые» сладости привела к тому, что в последние годы категория мармеладно-пастильных изделий, в частности зефира, активно расширилась в рознице. Теперь на полках можно увидеть не только традиционную ванильную продукцию, но и зефир различных форм и вкусов, комбинированные изделия, а также воздушный зефир. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Польза для бизнеса [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Польза для бизнеса | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [8] => Array ( [ID] => 3337 [~ID] => 3337 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Дело в сахаре [~NAME] => Дело в сахаре [ACTIVE_FROM] => 24.12.2015 18:56:00 [~ACTIVE_FROM] => 24.12.2015 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 12.11.2018 14:36:20 [~TIMESTAMP_X] => 12.11.2018 14:36:20 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/delo-v-sakhare/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/delo-v-sakhare/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>Во время кризиса категория сахарного и затяжного печенья становится все более перспективной для развития бизнеса. На фоне сокращения продаж шоколада и шоколадной продукции из-за кризиса эта товарная группа только набирает обороты. Выпуск сахарного и затяжного печенья может стать выгодным направлением для запуска бизнеса, поэтому все больше компаний осваивают это направление.
АВТОР: Анна Назарова
Производство сахарного печенья является прибыльным и выгодным бизнесом даже для тех предпринимателей, которые решили начать новое дело, отмечает начальник отдела региональных представительств кондитерского комбината «Кубань» Наталья Развазжаева. Ведь высокий спрос со стороны производителей, по ее словам, обусловил наличие широкого ассортимента оборудования для выпуска данной продукции, отличающегося по качеству, производительности и цене. «В последний год сегмент печенья в целом и категория сахарного и затяжного печенья в частности ощутимо выиграли за счет того, что в периоды экономического спада потребители выбирают печенье вместо более дорогих кондитерских изделий из шоколада, – комментирует начальник отдела маркетинга кондитерской фабрики «Покровск» Светлана Терехова. – Сейчас мы наблюдаем смещение продаж с некоторых категорий кондитерских изделий в сторону сегмента печенья из-за его доступности и разнообразия».
В последнее время на рынке, по оценке Натальи Развазжаевой, появляется больше мелких региональных производителей сахарного печенья, которые пока только заявляют о себе, не влияя существенным образом на общую картину рынка. Однако все-таки эти компании создают неудобства крупным производителям, отвлекая на себя покупателей со средними и низкими доходами, считает она. «В условиях растущей конкуренции региональным компаниям приходится очень жестко позиционировать свою продукцию. Обычно они производят либо очень дешевые, либо, наоборот, сверхдорогие изделия, стараясь таким образом избежать соперничества с российскими и иностранными гигантами, и имеют неплохие шансы занять свое место на рынке», – комментирует Наталья Развазжаева.
Сахарная структура
Одна из ведущих тенденций рынка сахарного печенья в последние годы – изменение структуры выпускаемой продукции. «Производители стараются увеличить долю фасованного печенья в объеме продаж и уменьшить долю печенья, продаваемого на вес. И если в провинции эти усилия пока остаются без результата, то в крупных городах производителям удалось несколько снизить долю продаваемого весового печенья. Крупные московские и петербургские компании сейчас пытаются активнее продвигать упакованную продукцию, полагая, что вывод на рынок запоминающихся брендов привлечет покупателей», – замечает Наталья Развазжаева.
В целом в сегменте упакованного печенья, по оценке кондитерского комбината «Кубань», лидирует фабрика «Мон’дэлис Русь», которой принадлежит свыше 35% рынка крупных городов, второе место занимает компания «СладКо», контролирующая 12% рынка. В отличие от упакованной продукции развесное печенье обычно продается только в регионе производства, отмечает Наталья Развазжаева. Так, продукция самого крупного участника на рынке развесной продукции – фабрики «Брянконфи», – по ее словам, представлена всего в 7–10% торговых точек крупных городов. «Рынок развесного печенья значительно менее концентрирован. По оценке экспертов, на долю 10 крупнейших производителей приходится около 40–45% продаж в крупных городах, тогда как для упакованного печенья этот показатель значительно выше – 75–80%, говорит она. – Наиболее популярны на рынке упакованного печенья сахарное, сдобное печенье и крекеры, на долю которых в совокупности приходится почти 90% общего объема продаж».
По словам Светланы Тереховой, сахарное и затяжное печенье представляет собой две большие группы в категории печенья наряду со сдобной продукцией. При этом затяжное печенье содержит почти в два раза меньше сахара, чем сахарное, а тесто затяжного печенья слоистое и обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью. Сейчас, по ее оценке, средний ассортимент сахарного и затяжного печенья в магазине составляет 8–10 позиций в зависимости от формата. Производитель в свою очередь предлагает от 12 наименований в зависимости от возможности и загрузки оборудования.
Со временем сегмент сахарного и затяжного печенья на рынке мучных кондитерских изделий, по мнению Натальи Развазжаевой, будет постепенно структурироваться. Количество участников немного уменьшится за счет слияния отдельных компаний, а сама продукция начинает подстраиваться под строгие критерии брендов, считает она.
Затяжной процесс
Технологический процесс изготовления сахарного и затяжного печенья во многом схож и состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству, приготовление рецептурной смеси и замес теста, формование теста, выпечка, охлаждение и упаковка готовых изделий, отмечает Светлана Терехова. Тесто для сахарного печенья, по ее словам, должно быть малоупругое и пластичное. «Оно готовится двумя способами: на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста. При непрерывном замесе сначала готовят эмульсию, а при периодическом замесе – рецептурную смесь», – рассказывает она.
Эмульсию для сахарного печенья, по словам Натальи Развазжаевой, готовят в эмульсаторе (или тестомесильной машине). На рабочем ходу в него загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают около 5–10 минут. Приготовление теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой, отмечает они. «Формование печенья осуществляют на ротационной формующей машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Для выработки печенья различной формы подбирают роторы, на поверхности которых выгравированы различные рисунки. После этого печенье выпекают в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом (при использовании поточно-механизированных линий). Далее охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере, куда оно передается непосредственно из печи», – делится Наталья Развазжаева.
После выпечки некоторые сорта сахарного печенья подвергают отделке, чтобы улучшить их внешний вид или вкус. Чаще всего для отделки применяют глазирование шоколадной глазурью или прослойку различными начинками между двумя штуками печенья, отмечает Наталья Развазжаева. Для ряда сортов применяют обсыпку миндалем, сахарной пудрой или сахарным песком, иногда печенье покрывают сахарным сиропом, а затем подсушивают и охлаждают.
Затяжное печенье – по сути, слоеное, поэтому перед формованием тесто многократно прослаивают, прокатывают и вылеживают, отмечает Светлана Терехова. Затяжное тесто, по ее словам, обладает значительными упругоэластичными свойствами и после механических воздействий сохраняет свои форму и размеры. Для полного набухания белков тесто, согласно ее оценке, должно обладать меньшим содержанием сахара и жира, а значит, и печенье получается менее жирное и калорийное. Для этого теста используют муку со слабой клейковиной. «Изделия из муки с сильной и средней клейковиной быстро деформируются, отличаясь твердостью и низкой намокаемостью», – добавляет Светлана Терехова.
Как отмечают технологи «Кубани», затяжное тесто готовят в тестомесильной машине периодического действия, куда в первую фазу замеса подают жидкие компоненты и сахар, во вторую – муку. В зависимости от сорта муки замес длится 30–60 минут. Подготовленное затяжное тесто помещают в тестопрокатную машину – ламинатор, который осуществляет слоение теста. При многократной прокатке теста во взаимно перпендикулярных направлениях происходит постепенное разрушение сплошного каркаса из набухших при замесе и брожении нитей клейковины, уменьшаются эластичные свойства теста и увеличивается его пластичность. Слоеная лента теста из ламинатора поступает в штамповально-режущий агрегат, где она прокатывается до необходимой толщины. Затем из ленты теста вырезаются заготовки, которые прокалываются насквозь. Через полученные каналы при выпечке удаляются газы, образующиеся в результате разложения химических разрыхлителей. Отформованные тестовые заготовки поступают в печь с несколькими зонами, в которых поддерживается переменный температурный режим. Температура меняется вначале от 160–200 до 300–350 °С, а затем понижается до 250 °С. Продолжительность выпечки составляет от 5 до 12 минут.
[~DETAIL_TEXT] =>Во время кризиса категория сахарного и затяжного печенья становится все более перспективной для развития бизнеса. На фоне сокращения продаж шоколада и шоколадной продукции из-за кризиса эта товарная группа только набирает обороты. Выпуск сахарного и затяжного печенья может стать выгодным направлением для запуска бизнеса, поэтому все больше компаний осваивают это направление.
АВТОР: Анна Назарова
Производство сахарного печенья является прибыльным и выгодным бизнесом даже для тех предпринимателей, которые решили начать новое дело, отмечает начальник отдела региональных представительств кондитерского комбината «Кубань» Наталья Развазжаева. Ведь высокий спрос со стороны производителей, по ее словам, обусловил наличие широкого ассортимента оборудования для выпуска данной продукции, отличающегося по качеству, производительности и цене. «В последний год сегмент печенья в целом и категория сахарного и затяжного печенья в частности ощутимо выиграли за счет того, что в периоды экономического спада потребители выбирают печенье вместо более дорогих кондитерских изделий из шоколада, – комментирует начальник отдела маркетинга кондитерской фабрики «Покровск» Светлана Терехова. – Сейчас мы наблюдаем смещение продаж с некоторых категорий кондитерских изделий в сторону сегмента печенья из-за его доступности и разнообразия».
В последнее время на рынке, по оценке Натальи Развазжаевой, появляется больше мелких региональных производителей сахарного печенья, которые пока только заявляют о себе, не влияя существенным образом на общую картину рынка. Однако все-таки эти компании создают неудобства крупным производителям, отвлекая на себя покупателей со средними и низкими доходами, считает она. «В условиях растущей конкуренции региональным компаниям приходится очень жестко позиционировать свою продукцию. Обычно они производят либо очень дешевые, либо, наоборот, сверхдорогие изделия, стараясь таким образом избежать соперничества с российскими и иностранными гигантами, и имеют неплохие шансы занять свое место на рынке», – комментирует Наталья Развазжаева.
Сахарная структура
Одна из ведущих тенденций рынка сахарного печенья в последние годы – изменение структуры выпускаемой продукции. «Производители стараются увеличить долю фасованного печенья в объеме продаж и уменьшить долю печенья, продаваемого на вес. И если в провинции эти усилия пока остаются без результата, то в крупных городах производителям удалось несколько снизить долю продаваемого весового печенья. Крупные московские и петербургские компании сейчас пытаются активнее продвигать упакованную продукцию, полагая, что вывод на рынок запоминающихся брендов привлечет покупателей», – замечает Наталья Развазжаева.
В целом в сегменте упакованного печенья, по оценке кондитерского комбината «Кубань», лидирует фабрика «Мон’дэлис Русь», которой принадлежит свыше 35% рынка крупных городов, второе место занимает компания «СладКо», контролирующая 12% рынка. В отличие от упакованной продукции развесное печенье обычно продается только в регионе производства, отмечает Наталья Развазжаева. Так, продукция самого крупного участника на рынке развесной продукции – фабрики «Брянконфи», – по ее словам, представлена всего в 7–10% торговых точек крупных городов. «Рынок развесного печенья значительно менее концентрирован. По оценке экспертов, на долю 10 крупнейших производителей приходится около 40–45% продаж в крупных городах, тогда как для упакованного печенья этот показатель значительно выше – 75–80%, говорит она. – Наиболее популярны на рынке упакованного печенья сахарное, сдобное печенье и крекеры, на долю которых в совокупности приходится почти 90% общего объема продаж».
По словам Светланы Тереховой, сахарное и затяжное печенье представляет собой две большие группы в категории печенья наряду со сдобной продукцией. При этом затяжное печенье содержит почти в два раза меньше сахара, чем сахарное, а тесто затяжного печенья слоистое и обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью. Сейчас, по ее оценке, средний ассортимент сахарного и затяжного печенья в магазине составляет 8–10 позиций в зависимости от формата. Производитель в свою очередь предлагает от 12 наименований в зависимости от возможности и загрузки оборудования.
Со временем сегмент сахарного и затяжного печенья на рынке мучных кондитерских изделий, по мнению Натальи Развазжаевой, будет постепенно структурироваться. Количество участников немного уменьшится за счет слияния отдельных компаний, а сама продукция начинает подстраиваться под строгие критерии брендов, считает она.
Затяжной процесс
Технологический процесс изготовления сахарного и затяжного печенья во многом схож и состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству, приготовление рецептурной смеси и замес теста, формование теста, выпечка, охлаждение и упаковка готовых изделий, отмечает Светлана Терехова. Тесто для сахарного печенья, по ее словам, должно быть малоупругое и пластичное. «Оно готовится двумя способами: на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста. При непрерывном замесе сначала готовят эмульсию, а при периодическом замесе – рецептурную смесь», – рассказывает она.
Эмульсию для сахарного печенья, по словам Натальи Развазжаевой, готовят в эмульсаторе (или тестомесильной машине). На рабочем ходу в него загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают около 5–10 минут. Приготовление теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой, отмечает они. «Формование печенья осуществляют на ротационной формующей машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Для выработки печенья различной формы подбирают роторы, на поверхности которых выгравированы различные рисунки. После этого печенье выпекают в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом (при использовании поточно-механизированных линий). Далее охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере, куда оно передается непосредственно из печи», – делится Наталья Развазжаева.
После выпечки некоторые сорта сахарного печенья подвергают отделке, чтобы улучшить их внешний вид или вкус. Чаще всего для отделки применяют глазирование шоколадной глазурью или прослойку различными начинками между двумя штуками печенья, отмечает Наталья Развазжаева. Для ряда сортов применяют обсыпку миндалем, сахарной пудрой или сахарным песком, иногда печенье покрывают сахарным сиропом, а затем подсушивают и охлаждают.
Затяжное печенье – по сути, слоеное, поэтому перед формованием тесто многократно прослаивают, прокатывают и вылеживают, отмечает Светлана Терехова. Затяжное тесто, по ее словам, обладает значительными упругоэластичными свойствами и после механических воздействий сохраняет свои форму и размеры. Для полного набухания белков тесто, согласно ее оценке, должно обладать меньшим содержанием сахара и жира, а значит, и печенье получается менее жирное и калорийное. Для этого теста используют муку со слабой клейковиной. «Изделия из муки с сильной и средней клейковиной быстро деформируются, отличаясь твердостью и низкой намокаемостью», – добавляет Светлана Терехова.
Как отмечают технологи «Кубани», затяжное тесто готовят в тестомесильной машине периодического действия, куда в первую фазу замеса подают жидкие компоненты и сахар, во вторую – муку. В зависимости от сорта муки замес длится 30–60 минут. Подготовленное затяжное тесто помещают в тестопрокатную машину – ламинатор, который осуществляет слоение теста. При многократной прокатке теста во взаимно перпендикулярных направлениях происходит постепенное разрушение сплошного каркаса из набухших при замесе и брожении нитей клейковины, уменьшаются эластичные свойства теста и увеличивается его пластичность. Слоеная лента теста из ламинатора поступает в штамповально-режущий агрегат, где она прокатывается до необходимой толщины. Затем из ленты теста вырезаются заготовки, которые прокалываются насквозь. Через полученные каналы при выпечке удаляются газы, образующиеся в результате разложения химических разрыхлителей. Отформованные тестовые заготовки поступают в печь с несколькими зонами, в которых поддерживается переменный температурный режим. Температура меняется вначале от 160–200 до 300–350 °С, а затем понижается до 250 °С. Продолжительность выпечки составляет от 5 до 12 минут.
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Во время кризиса категория сахарного и затяжного печенья становится все более перспективной для развития бизнеса. На фоне сокращения продаж шоколада и шоколадной продукции из-за кризиса эта товарная группа только набирает обороты. Выпуск сахарного и затяжного печенья может стать выгодным направлением для запуска бизнеса, поэтому все больше компаний осваивают это направление. [~PREVIEW_TEXT] => Во время кризиса категория сахарного и затяжного печенья становится все более перспективной для развития бизнеса. На фоне сокращения продаж шоколада и шоколадной продукции из-за кризиса эта товарная группа только набирает обороты. Выпуск сахарного и затяжного печенья может стать выгодным направлением для запуска бизнеса, поэтому все больше компаний осваивают это направление. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1468 [TIMESTAMP_X] => 31.10.2018 16:37:56 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 335 [WIDTH] => 443 [FILE_SIZE] => 80966 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/ef1 [FILE_NAME] => ef18c2e7086b28db1cb98997fc356e4c.jpg [ORIGINAL_NAME] => md_12_2015.p18.cmyk.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => e9a61bd5407a18bd707b37535b790136 [VERSION_ORIGINAL_ID] => [META] => [SRC] => /upload/iblock/ef1/ef18c2e7086b28db1cb98997fc356e4c.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/ef1/ef18c2e7086b28db1cb98997fc356e4c.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/ef1/ef18c2e7086b28db1cb98997fc356e4c.jpg [ALT] => Дело в сахаре [TITLE] => Дело в сахаре ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1468 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => delo-v-sakhare [~CODE] => delo-v-sakhare [EXTERNAL_ID] => 3337 [~EXTERNAL_ID] => 3337 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 24.12.2015 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Дело в сахаре [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Дело в сахаре [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Во время кризиса категория сахарного и затяжного печенья становится все более перспективной для развития бизнеса. На фоне сокращения продаж шоколада и шоколадной продукции из-за кризиса эта товарная группа только набирает обороты. Выпуск сахарного и затяжного печенья может стать выгодным направлением для запуска бизнеса, поэтому все больше компаний осваивают это направление. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Дело в сахаре [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Дело в сахаре | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [9] => Array ( [ID] => 3355 [~ID] => 3355 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => По законам импульса [~NAME] => По законам импульса [ACTIVE_FROM] => 04.12.2015 18:56:00 [~ACTIVE_FROM] => 04.12.2015 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 12.11.2018 14:37:24 [~TIMESTAMP_X] => 12.11.2018 14:37:24 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/po-zakonam-impulsa/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/po-zakonam-impulsa/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>Товары импульсного спроса, основу которых составляют жевательная резинка и леденцы, являются важной частью ассортимента любого магазина, ведь на них можно установить высокую наценку. Однако для этого необходимо правильно построить работу с данной категорией и обеспечить эффективную выкладку продукции.
АВТОР: Ольга Еремина
Жевательная резинка – это лидер в группе товаров импульсного спроса. При этом категорию жевательной резинки можно отнести к одной из самых инновационных на российском рынке FMCG. В сегменте постоянно появляются новые вкусы, формы и упаковки. Однако расширения полочного пространства, отведенного под эту товарную группу, практически не происходит, поскольку пространство кассовой зоны ограничено. В связи с чем между производителями разворачивается активная борьба за полку.
От мала до велика
С момента появления жевательной резинки на российском рынке и вот уже на протяжении более 30 лет данная категория никогда не стояла на месте, постоянно развивалась и трансформировалась. Так, менялись вкусы, упаковка и форматы продукта, расширилась его целевая аудитория: из исключительно детского товара жевательная резинка превратилась в продукт, востребованный и среди взрослых. Со временем в категории появились функциональные продукты: отбеливающая, энергетическая, витаминизированнная и жевательная резинка для похудения. «В 2006 году на рынок вышел новый игрок в виде Perfetti Van Melle с жевательной резинкой Mentos. Этот продукт за первые два года в деньгах отвоевал долю более 16% у главных игроков Orbit и Dirol», – комментирует генеральный директор компании «Импульс-Маркет» Павел Носов.
В течение последних пяти лет категория жевательной резинки, по мнению старшего менеджера по развитию бизнеса национальных ключевых клиентов Wrigley в России Ирины Кандат, довольно активно росла за счет внедрения различных инноваций. «Успешными примерами из практики компании Wrigley, входящей в Mars Incorporated, являются обновленная линейка Orbit White с микрогранулами, а также увеличение ассортимента жевательной резинки 5, которые внесли значительный вклад в расширение категории, – добавляет она. – В целом мы полагаем, что стратегия развития новых форматов упаковки и применения различных продуктовых инноваций способна и далее обеспечивать рост категории в стоимостном выражении».
По оценке компании «Импульс-Маркет», за последние несколько лет категория жевательной резинки расширилась в рознице не более чем на 15% в натуральном выражении. По сути, ее расширение и развитие если и происходят, то в значительной степени в несетевых магазинах «у дома» и небольших, зачастую региональных и локальных сетях, то есть в тех каналах, где на полку можно попасть бесплатно, основные игроки менее агрессивны, а также есть взаимный интерес к развитию категорий и возможности для маневра и проведения экспериментов, отмечает Павел Носов. «За последнее время мы не наблюдаем существенного роста продаж в сегменте детской жевательной резинки, так как категория сформировалась достаточно давно и сейчас уже сложно чем-то удивить детей, – комментирует бренд-менеджер группы компаний «Сладкая сказка» Анжела Сафронова. – Здесь основным успехом товара является не способность жвачки защитить зубы от кариеса, а ее способность надуть самый большой пузырь».
Сделано в России?
Расширение категории продолжается в основном за счет развития отечественного производства. Это связано как с выпуском на территории России зарубежных брендов, так и с появлением российских торговых марок. Согласно данным I-Marketing, за последние пять лет, начиная с 2010 года, объем отечественного производства вырос почти в два раза (на 95%), а за период с 2010 по 2014 год выпуск жевательной резинки увеличивался в среднем на 20% в год. По итогам 2014 года в России было изготовлено 51 тыс. т этой продукции, что на 17% больше, чем в 2013-м, отмечают аналитики компании.
Сейчас, по информации I-Marketing, доля отечественного производства превышает 99%. «Имея в своем активе локальное производство в Петербурге, Wrigley представляет ассортимент на полках практически полностью за счет отечественной продукции. Наличие локального производства позволяет нам более устойчиво противостоять валютным колебаниям, а также быстрее выводить на рынок новые продукты. Однако лично мне несколько раз попадались на прилавках импортные бренды – в этом случае речь идет о собственном импорте операторов, а не официальном импорте Wrigley», – рассказывает Ирина Кандат. «Безусловно, местами можно увидеть жевательную резинку из Кореи, Японии, Китая и Европы, вернулась турецкая Love Is. Мы и сами активно продаем Wrigley, Tridet, Bubble Yum и Big League, привезенные из США, но это все капли в море», – отмечает Павел Носов.
Несмотря на активный рост, по-прежнему позиции отечественных брендов очень слабы по сравнению с зарубежными лидерами. «Безусловно, появились российские производители, однако если брать в расчет Orbit и Dirol, произведенные на заводах России, то доля импорта ничтожно мала и на сегодняшний день составляет 1–2% в категории. Если же рассматривать чисто российские бренды, то их доля не превышает 1%, – комментирует Павел Носов. – В основном это продукты с выраженной функциональной смысловой нагрузкой: для похудения, для очищения организма и так далее. Для производства такой жевательной резинки производители используют модные ингредиенты, например, ягоды годжи или чиа, но по качеству и вкусовым характеристикам до зарубежных лидеров нам еще очень далеко».
В границах кассы
Сейчас ассортимент жевательной резинки в рознице, по оценке компании «Импульс-Маркет», насчитывает от 20 до 60 позиций в зависимости от формата магазина, площади прикассовой зоны и числа производителей, представленных на ней. «К сожалению, основные игроки в борьбе за долю на полке и доминирование над конкурентом забывают или вовсе не думают о работе с категорией, они преследуют одну цель – разместить максимальное количество производимых вкусов, а их число у одного поставщика порой превышает 30», – сетует Павел Носов.
По словам Ирины Кандат, доля продукции различных марок на полках соответствует рыночной доли производителей. «Мы предлагаем в среднем 35–37 позиций для магазинов «у дома». Если говорить о более крупных торговых площадях супермаркетов и гипермаркетов, ассортимент увеличивается до 43 и 50 позиций соответственно», – добавляет она.
Классификация жевательной резинки в рознице довольно разнообразна, отмечает Ирина Кандат. Главное разделение идет на жевательную резинку с сахаром и без сахара. «Первая группа, в которую входит бренд Hubba Bubba представляет детское и подростковое направление, вторая, представленная брендами Orbit, Eclipse, 5 – нацелена на поддержание свежего дыхания и заботу о здоровье полости рта, – рассказывает она. – Если рассмотреть лестницу потребностей клиентов нашей компании, то можно разделить ассортимент Wrigley следующим образом: Orbit базовые вкусы – здоровье полости рта, Orbit White – поддержание белизны зубов и имидж, Eclipse – экстрасвежее дыхание; 5 – премиальные, необычные вкусы».
Также продукцию можно классифицировать по ее форме (подушечки, пластины, ленты) и формам упаковки. Последняя классификация значительно расширилась за последние несколько лет и помогает развивать всю категорию, считает Ирина Кандат. Сейчас на полках помимо привычных роллов, по ее словам, можно встретить блистеры, картонные коробки, пакеты и банки.
Хотя, несмотря на активное развитие форм упаковки жевательной резинки, до сих пор 70–80% ассортимента на полках приходится на привычные роллы по 10 шт. «Wrigley сейчас активно работает совместно с ритейлерами над развитием новых форм. Мы стараемся учитывать потребности различных сетей. Для гипермаркетов предлагаем мультиупаковки по 10 пачек в каждой, ритейлерам без прикассовых зон – банки и мультиупаковки меньшего размера (3–5 пачек), мини-маркетам – форматы XXL. Подобный подход позволяет нашим партнерам выстраивать качественную коммуникацию с клиентом, а покупателю – находить самый удобный формат», – делится Ирина Кандат. «Конечно, мы используем новые варианты формы и упаковки продукта, например, новинки прошлого года жевательная резинка «Карандаши» или круглая коробочка-шайба с наклейкой-голограммой, – рассказывает Анжела Сафронова. – При этом хитом продаж до сих пор является «Фруша 10 фруктовых радостей» – жвачка-драже в блистере. Помимо новых форм мы стремимся порадовать своих потребителей-детей интересным вложением и добавляем в жвачки наклейки, магнитики, картинки-разукрашки, переводные тату».
Леденцы относятся к одной из основных товарных групп в зоне товаров импульсного спроса. Однако ее развитие отличается разнонаправленными тенденциями. Если ряд подкатегорий уже устоялся и находится «во власти» крупных международных игроков, то некоторые из них продолжают активно формироваться и обновляться. Так, на фоне пика популярности функциональных леденцов наблюдается активное развитие этого сегмента, ротация игроков и расширение ассортимента.
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[~DETAIL_TEXT] =>Товары импульсного спроса, основу которых составляют жевательная резинка и леденцы, являются важной частью ассортимента любого магазина, ведь на них можно установить высокую наценку. Однако для этого необходимо правильно построить работу с данной категорией и обеспечить эффективную выкладку продукции.
АВТОР: Ольга Еремина
Жевательная резинка – это лидер в группе товаров импульсного спроса. При этом категорию жевательной резинки можно отнести к одной из самых инновационных на российском рынке FMCG. В сегменте постоянно появляются новые вкусы, формы и упаковки. Однако расширения полочного пространства, отведенного под эту товарную группу, практически не происходит, поскольку пространство кассовой зоны ограничено. В связи с чем между производителями разворачивается активная борьба за полку.
От мала до велика
С момента появления жевательной резинки на российском рынке и вот уже на протяжении более 30 лет данная категория никогда не стояла на месте, постоянно развивалась и трансформировалась. Так, менялись вкусы, упаковка и форматы продукта, расширилась его целевая аудитория: из исключительно детского товара жевательная резинка превратилась в продукт, востребованный и среди взрослых. Со временем в категории появились функциональные продукты: отбеливающая, энергетическая, витаминизированнная и жевательная резинка для похудения. «В 2006 году на рынок вышел новый игрок в виде Perfetti Van Melle с жевательной резинкой Mentos. Этот продукт за первые два года в деньгах отвоевал долю более 16% у главных игроков Orbit и Dirol», – комментирует генеральный директор компании «Импульс-Маркет» Павел Носов.
В течение последних пяти лет категория жевательной резинки, по мнению старшего менеджера по развитию бизнеса национальных ключевых клиентов Wrigley в России Ирины Кандат, довольно активно росла за счет внедрения различных инноваций. «Успешными примерами из практики компании Wrigley, входящей в Mars Incorporated, являются обновленная линейка Orbit White с микрогранулами, а также увеличение ассортимента жевательной резинки 5, которые внесли значительный вклад в расширение категории, – добавляет она. – В целом мы полагаем, что стратегия развития новых форматов упаковки и применения различных продуктовых инноваций способна и далее обеспечивать рост категории в стоимостном выражении».
По оценке компании «Импульс-Маркет», за последние несколько лет категория жевательной резинки расширилась в рознице не более чем на 15% в натуральном выражении. По сути, ее расширение и развитие если и происходят, то в значительной степени в несетевых магазинах «у дома» и небольших, зачастую региональных и локальных сетях, то есть в тех каналах, где на полку можно попасть бесплатно, основные игроки менее агрессивны, а также есть взаимный интерес к развитию категорий и возможности для маневра и проведения экспериментов, отмечает Павел Носов. «За последнее время мы не наблюдаем существенного роста продаж в сегменте детской жевательной резинки, так как категория сформировалась достаточно давно и сейчас уже сложно чем-то удивить детей, – комментирует бренд-менеджер группы компаний «Сладкая сказка» Анжела Сафронова. – Здесь основным успехом товара является не способность жвачки защитить зубы от кариеса, а ее способность надуть самый большой пузырь».
Сделано в России?
Расширение категории продолжается в основном за счет развития отечественного производства. Это связано как с выпуском на территории России зарубежных брендов, так и с появлением российских торговых марок. Согласно данным I-Marketing, за последние пять лет, начиная с 2010 года, объем отечественного производства вырос почти в два раза (на 95%), а за период с 2010 по 2014 год выпуск жевательной резинки увеличивался в среднем на 20% в год. По итогам 2014 года в России было изготовлено 51 тыс. т этой продукции, что на 17% больше, чем в 2013-м, отмечают аналитики компании.
Сейчас, по информации I-Marketing, доля отечественного производства превышает 99%. «Имея в своем активе локальное производство в Петербурге, Wrigley представляет ассортимент на полках практически полностью за счет отечественной продукции. Наличие локального производства позволяет нам более устойчиво противостоять валютным колебаниям, а также быстрее выводить на рынок новые продукты. Однако лично мне несколько раз попадались на прилавках импортные бренды – в этом случае речь идет о собственном импорте операторов, а не официальном импорте Wrigley», – рассказывает Ирина Кандат. «Безусловно, местами можно увидеть жевательную резинку из Кореи, Японии, Китая и Европы, вернулась турецкая Love Is. Мы и сами активно продаем Wrigley, Tridet, Bubble Yum и Big League, привезенные из США, но это все капли в море», – отмечает Павел Носов.
Несмотря на активный рост, по-прежнему позиции отечественных брендов очень слабы по сравнению с зарубежными лидерами. «Безусловно, появились российские производители, однако если брать в расчет Orbit и Dirol, произведенные на заводах России, то доля импорта ничтожно мала и на сегодняшний день составляет 1–2% в категории. Если же рассматривать чисто российские бренды, то их доля не превышает 1%, – комментирует Павел Носов. – В основном это продукты с выраженной функциональной смысловой нагрузкой: для похудения, для очищения организма и так далее. Для производства такой жевательной резинки производители используют модные ингредиенты, например, ягоды годжи или чиа, но по качеству и вкусовым характеристикам до зарубежных лидеров нам еще очень далеко».
В границах кассы
Сейчас ассортимент жевательной резинки в рознице, по оценке компании «Импульс-Маркет», насчитывает от 20 до 60 позиций в зависимости от формата магазина, площади прикассовой зоны и числа производителей, представленных на ней. «К сожалению, основные игроки в борьбе за долю на полке и доминирование над конкурентом забывают или вовсе не думают о работе с категорией, они преследуют одну цель – разместить максимальное количество производимых вкусов, а их число у одного поставщика порой превышает 30», – сетует Павел Носов.
По словам Ирины Кандат, доля продукции различных марок на полках соответствует рыночной доли производителей. «Мы предлагаем в среднем 35–37 позиций для магазинов «у дома». Если говорить о более крупных торговых площадях супермаркетов и гипермаркетов, ассортимент увеличивается до 43 и 50 позиций соответственно», – добавляет она.
Классификация жевательной резинки в рознице довольно разнообразна, отмечает Ирина Кандат. Главное разделение идет на жевательную резинку с сахаром и без сахара. «Первая группа, в которую входит бренд Hubba Bubba представляет детское и подростковое направление, вторая, представленная брендами Orbit, Eclipse, 5 – нацелена на поддержание свежего дыхания и заботу о здоровье полости рта, – рассказывает она. – Если рассмотреть лестницу потребностей клиентов нашей компании, то можно разделить ассортимент Wrigley следующим образом: Orbit базовые вкусы – здоровье полости рта, Orbit White – поддержание белизны зубов и имидж, Eclipse – экстрасвежее дыхание; 5 – премиальные, необычные вкусы».
Также продукцию можно классифицировать по ее форме (подушечки, пластины, ленты) и формам упаковки. Последняя классификация значительно расширилась за последние несколько лет и помогает развивать всю категорию, считает Ирина Кандат. Сейчас на полках помимо привычных роллов, по ее словам, можно встретить блистеры, картонные коробки, пакеты и банки.
Хотя, несмотря на активное развитие форм упаковки жевательной резинки, до сих пор 70–80% ассортимента на полках приходится на привычные роллы по 10 шт. «Wrigley сейчас активно работает совместно с ритейлерами над развитием новых форм. Мы стараемся учитывать потребности различных сетей. Для гипермаркетов предлагаем мультиупаковки по 10 пачек в каждой, ритейлерам без прикассовых зон – банки и мультиупаковки меньшего размера (3–5 пачек), мини-маркетам – форматы XXL. Подобный подход позволяет нашим партнерам выстраивать качественную коммуникацию с клиентом, а покупателю – находить самый удобный формат», – делится Ирина Кандат. «Конечно, мы используем новые варианты формы и упаковки продукта, например, новинки прошлого года жевательная резинка «Карандаши» или круглая коробочка-шайба с наклейкой-голограммой, – рассказывает Анжела Сафронова. – При этом хитом продаж до сих пор является «Фруша 10 фруктовых радостей» – жвачка-драже в блистере. Помимо новых форм мы стремимся порадовать своих потребителей-детей интересным вложением и добавляем в жвачки наклейки, магнитики, картинки-разукрашки, переводные тату».
Леденцы относятся к одной из основных товарных групп в зоне товаров импульсного спроса. Однако ее развитие отличается разнонаправленными тенденциями. Если ряд подкатегорий уже устоялся и находится «во власти» крупных международных игроков, то некоторые из них продолжают активно формироваться и обновляться. Так, на фоне пика популярности функциональных леденцов наблюдается активное развитие этого сегмента, ротация игроков и расширение ассортимента.
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Товары импульсного спроса, основу которых составляют жевательная резинка и леденцы, являются важной частью ассортимента любого магазина, ведь на них можно установить высокую наценку. Однако для этого необходимо правильно построить работу с данной категорией и обеспечить эффективную выкладку продукции. [~PREVIEW_TEXT] => Товары импульсного спроса, основу которых составляют жевательная резинка и леденцы, являются важной частью ассортимента любого магазина, ведь на них можно установить высокую наценку. Однако для этого необходимо правильно построить работу с данной категорией и обеспечить эффективную выкладку продукции. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1487 [TIMESTAMP_X] => 31.10.2018 17:15:22 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 412 [WIDTH] => 399 [FILE_SIZE] => 63198 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/530 [FILE_NAME] => 5304be28b7ece8b0f6369f3e0f911967.jpg [ORIGINAL_NAME] => md_11_2015_block.p22.cmyk.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 044cced842099963721c76da9d079956 [VERSION_ORIGINAL_ID] => [META] => [SRC] => /upload/iblock/530/5304be28b7ece8b0f6369f3e0f911967.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/530/5304be28b7ece8b0f6369f3e0f911967.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/530/5304be28b7ece8b0f6369f3e0f911967.jpg [ALT] => По законам импульса [TITLE] => По законам импульса ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1487 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => po-zakonam-impulsa [~CODE] => po-zakonam-impulsa [EXTERNAL_ID] => 3355 [~EXTERNAL_ID] => 3355 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 04.12.2015 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => По законам импульса [ELEMENT_PAGE_TITLE] => По законам импульса [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Товары импульсного спроса, основу которых составляют жевательная резинка и леденцы, являются важной частью ассортимента любого магазина, ведь на них можно установить высокую наценку. Однако для этого необходимо правильно построить работу с данной категорией и обеспечить эффективную выкладку продукции. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => По законам импульса [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => По законам импульса | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [10] => Array ( [ID] => 3379 [~ID] => 3379 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Мармеладный бизнес [~NAME] => Мармеладный бизнес [ACTIVE_FROM] => 22.09.2015 18:56:00 [~ACTIVE_FROM] => 22.09.2015 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 12.11.2018 15:31:06 [~TIMESTAMP_X] => 12.11.2018 15:31:06 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/marmeladnyy-biznes/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/marmeladnyy-biznes/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>Благодаря постоянно растущему спросу на жевательный мармелад со стороны потребителей эта категория стала привлекательной для развития как среди ритейлеров, так и среди производителей. За последние шесть лет покупательский спрос на данную продукцию вырос в два раза, а доля жевательного мармелада отечественного производства в сегменте достигла более 40%.
АВТОР: Ольга Еремина
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[~DETAIL_TEXT] =>Благодаря постоянно растущему спросу на жевательный мармелад со стороны потребителей эта категория стала привлекательной для развития как среди ритейлеров, так и среди производителей. За последние шесть лет покупательский спрос на данную продукцию вырос в два раза, а доля жевательного мармелада отечественного производства в сегменте достигла более 40%.
АВТОР: Ольга Еремина
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Благодаря постоянно растущему спросу на жевательный мармелад со стороны потребителей эта категория стала привлекательной для развития как среди ритейлеров, так и среди производителей. За последние шесть лет покупательский спрос на данную продукцию вырос в два раза, а доля жевательного мармелада отечественного производства в сегменте достигла более 40%. [~PREVIEW_TEXT] => Благодаря постоянно растущему спросу на жевательный мармелад со стороны потребителей эта категория стала привлекательной для развития как среди ритейлеров, так и среди производителей. За последние шесть лет покупательский спрос на данную продукцию вырос в два раза, а доля жевательного мармелада отечественного производства в сегменте достигла более 40%. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1511 [TIMESTAMP_X] => 31.10.2018 18:16:29 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 295 [WIDTH] => 441 [FILE_SIZE] => 62731 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/88b [FILE_NAME] => 88b0c0f543f4c7b84569b644eebac66b.jpg [ORIGINAL_NAME] => md_9_2015.p22.cmyk.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => b2c807a797f89f17d6481d4df44f5539 [VERSION_ORIGINAL_ID] => [META] => [SRC] => /upload/iblock/88b/88b0c0f543f4c7b84569b644eebac66b.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/88b/88b0c0f543f4c7b84569b644eebac66b.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/88b/88b0c0f543f4c7b84569b644eebac66b.jpg [ALT] => Мармеладный бизнес [TITLE] => Мармеладный бизнес ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1511 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => marmeladnyy-biznes [~CODE] => marmeladnyy-biznes [EXTERNAL_ID] => 3379 [~EXTERNAL_ID] => 3379 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 22.09.2015 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Мармеладный бизнес [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Мармеладный бизнес [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Благодаря постоянно растущему спросу на жевательный мармелад со стороны потребителей эта категория стала привлекательной для развития как среди ритейлеров, так и среди производителей. За последние шесть лет покупательский спрос на данную продукцию вырос в два раза, а доля жевательного мармелада отечественного производства в сегменте достигла более 40%. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Мармеладный бизнес [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Мармеладный бизнес | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [11] => Array ( [ID] => 3384 [~ID] => 3384 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Творожные берега [~NAME] => Творожные берега [ACTIVE_FROM] => 24.08.2015 18:56:00 [~ACTIVE_FROM] => 24.08.2015 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 12.11.2018 15:32:12 [~TIMESTAMP_X] => 12.11.2018 15:32:12 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/tvorozhnye-berega/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/tvorozhnye-berega/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>Нехватка полочного пространства в ритейле привела к активному перераспределению розничного ассортимента творожных десертов. В результате оптимизации, начавшейся пару лет назад, с рынка ушло много однотипных продуктов, однако появились и новые: питьевой творог, мягкий творог с фруктовыми наполнителями, творог в сочетании с йогуртом.
АВТОР: Ольга Еремина
Активное расширение категории творожных десертов наблюдалось около пяти-семи лет назад: появлялись новые продукты, вкусы, подкатегории. Однако в настоящее время происходят, скорее, перераспределение и оптимизация ассортимента. Некоторые продукты и марки уходят с рынка, а новые появляются на полках только за счет вывода прежних позиций. По сути, полочное пространство, отведенное под категорию, больше не растет. Именно поэтому между товарами усиливается конкуренция, и выигрывает производитель, который предлагает продукт с уникальными свойствами. Картина на полках в какой-то степени отражает покупательские потребности. Если раньше ассортимент менялся за счет разнообразия наполнителей, то в последние два-три года в категории творожных десертов появились принципиально новые продукты: питьевой творог, мягкий творог с фруктовыми наполнителями, творог в сочетании с йогуртом.
Классификация
Несмотря на то что категория творожных десертов присутствует на российском рынке уже более 10 лет, к сожалению, пока четкой классификации этой продукции нет, поскольку государственный стандарт на нее отсутствует. Даже в Техрегламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), которым пользуются участники рынка, нет понятия «творожный десерт», а есть только определения творога, творожной массы и творожного продукта.
По сути, именно содержание творога или молочной части является наиболее важным признаком классификации для творожных десертов. По этому признаку творожные десерты можно разделить на следующие виды: творог с наполнителем (в 100 г должно содержаться не менее 7 г белка и не менее 1х106 молочнокислых бактерий), творожный продукт или десерт (здесь меньше творога и больше наполнителя и других компонентов) и продукт или десерт, в названии которого даже нельзя использовать слово «творожный». Последний, как правило, дешев, но с точки зрения пищевой ценности абсолютно бесполезен, а иногда даже вреден. В его составе используются растительные жиры, растительный белок, крахмал, ароматизаторы, стабилизаторы. К сожалению, он часто правит бал на рынке поставок в социальную сферу и в HoReCa. В составе запеканок, сырников и других блюд из творога достаточно сложно отличить такой «продукт» от настоящего творога.
Кроме того, творожные десерты можно классифицировать по способу добавления наполнителя – перемешанные, когда творог, наполнитель и другие ингредиенты смешиваются между собой и превращаются в однородную массу, слоеные, когда творожная масса и наполнитель размещаются слоями в одной баночке (например, фруктовый наполнитель поверх творога), и с наполнителем в отдельной емкости, где творожная составляющая и наполнитель помещаются в разные емкости, а затем смешиваются непосредственно при потреблении. В зависимости от формы творожные десерты делятся на десерты в баночке, сырки или творожную массу в пачке, сырки глазированные, творожные трубочки и даже творожные конфеты. Отдельно можно выделить творожные десерты для детского питания, а также для питания детей дошкольного и школьного возраста.
Производство
Производственный цикл творожного десерта схож с выпуском творога, ведь любой творожный продукт или творог – это молочный продукт, получаемый путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями и последующего отделения сыворотки. Все начинается с приемки молока. Каждая партия молока перед приемкой проходит контроль всех физико-химических показателей и наличия антибиотиков. Принимается молоко только высшего и первого сортов. Затем происходит очистка, сепарирование и пастеризация. Молоко очищается от механических примесей и бактериальных клеток, затем разделяется на обезжиренное молоко и сливки и проходит термическую обработку, при которой уничтожаются все микроорганизмы. После чего, чтобы получить мягкий обезжиренный творог, обезжиренное молоко сквашивается закваской на основе молочнокислых микроорганизмов, затем из него удаляется сыворотка путем сепарирования. Мягкий творог смешивается со сливками и сахаром, затем вносится фруктовый наполнитель, и готовый продукт расфасовывается в ванночки в закрытом потоке. Если же десерт не перемешанный, то наполнитель вносится с помощью фруктопитателя или специальных дозаторов.
Основной белок в твороге – это казеин. Часть полезных белков – альбумины и иммуноглобулины – при традиционной технологии остается в сыворотке. Однако сейчас уже существуют технологии, позволяющие удержать эти белки в твороге, тем самым повысив его пищевую ценность, ведь сывороточные белки содержат незаменимые аминокислоты, очень важные для правильного обмена веществ. Эта технология называется ультрафильтрация. В ее основе – использование керамических мембран с микроскопическими отверстиями, в которые просачиваются только самые маленькие молекулы, в основном это молекулы воды. Именно на ультрафильтрационной линии производится мягкий творог ТМ «Бежин луг» с фруктовыми наполнителями и питьевой творог ТМ «Витамилка». Помимо сохранения полезных веществ такая технология дает возможность улучшить вкусовые свойства и консистенцию продукта. Творог получается нежным и некислым.
Упаковка, выкладка и хранение
С советских времен для таких видов творожных десертов, как творожная масса и сырки, в том числе глазированные, сохранилась упаковка в виде брикета. В качестве материала используется фольга, пергамент или линкавер. Для большей герметичности сверху используют пленку. Более современная упаковка – различного вида пластиковые стаканчики с запайкой фольгой или пленкой, которые используются для фасовки творога, творожных десертов с наполнителем, питьевого и мягкого творога, а также кашированная фольга, ламинированная бумага, металлизированные пленки, применяемые для упаковки глазированных сырков и творожной массы.
Важным преимуществом современной упаковки служит тот факт, что она является герметичной, обладает высокими барьерными свойствами, не пропускает влагу и порой отражает солнечные лучи. Чем герметичнее упаковка, тем дольше она позволяет сохранить продукт. Так, современные творожные десерты могут храниться две-три недели, а иногда и больше месяца. Правда, для увеличения срока годности производители могут схитрить и нагреть (то есть термизировать) творожный десерт перед упаковыванием. В этом случае продукт уже не будет «живым», полезной микрофлоры в таком продукте не остается, и слова «творог» или «творожный» в названии уже нельзя использовать. Также некоторые производители могут добавлять в продукт различные консерванты и даже антибиотики для увеличения срока хранения продукта, что запрещено законодательством.
Действительно, творог в основе творожного десерта – это живой кисломолочный продукт, поэтому очень важно соблюдать температуру хранения. Натуральные творожные десерты должны храниться при температуре 4+2 °С. Охлаждаемые витрины в магазинах не всегда обеспечивают надлежащие условия, поэтому хорошо, когда в магазине есть отдельные кондиционируемые помещения для размещения витрин с молочной продукцией. Кроме того, важно сохранять надлежащую температуру при транспортировке. Если условия хранения на каком-либо этапе нарушаются, в творожном десерте кроме полезных микроорганизмов могут появиться патогенные.
Как правило, творожные массы и сырки в брикетах выкладывают вместе с творогом в таких же упаковках, а десерты в стаканчиках зачастую соседствуют с густыми йогуртами. Глазированные сырки часто выкладывают отдельно, в том числе в замороженном виде.
Творог – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков) и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции молочного белка с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, и (или) прессования, и (или) сепарирования (центрифугирования), и (или) ультрафильтрации с добавлением или без добавления составных частей молока (до или после сквашивания) в целях нормализации молочных продуктов.
Творожная масса – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творога с добавлением или без добавления сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока.
Творожный продукт – молочный продукт, или молочный составной продукт, или молокосодержащий продукт, произведенный из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением или без добавления молочных продуктов, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) немолочных белков (для молокосодержащего продукта), с последующей термической обработкой или без нее.
Творожный сырок – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 г.
Молокосодержащий продукт – пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, по технологии, предусматривающей возможность замещения молочного жира в количестве не более 50% жировой фазы исключительно заменителем молочного жира и допускающей использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20%.
Молочная продукция – продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока, продукция детского питания на молочной основе, адаптированные или частично адаптированные начальные или последующие молочные смеси (в том числе сухие), сухие кисломолочные смеси, молочные напитки (в том числе сухие) для питания детей раннего возраста, молочные каши, готовые к употреблению, и молочные каши сухие (восстанавливаемые до готовности в домашних условиях питьевой водой) для питания детей раннего возраста.
Молочный составной продукт – пищевой продукт, произведенный из молока и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов с добавлением или без добавления побочных продуктов переработки молока (за исключением побочных продуктов переработки молока, полученных при производстве молокосодержащих продуктов) и немолочных компонентов (за исключением жиров немолочного происхождения, вводимых в состав как самостоятельный ингредиент (не распространяется на молочную продукцию для питания детей раннего возраста, при производстве которой используются жиры немолочного происхождения)), которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в готовом продукте составных частей молока должно быть более 50%, в мороженом и сладких продуктах переработки молока – более 40%.
Источник: Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)
Редакция благодарит за предоставленную информацию:
Елену Артемову, руководителя отдела маркетинга «Тульского молочного комбината» (ТМ «Бежин луг» и «Витамилка»)
Наталью Рябову, начальника отдела маркетинга компании «Ивмолокопродукт» (ТМ «Молочный источник», «Белая киска» и «Экономная хозяйка»)
[~DETAIL_TEXT] =>Нехватка полочного пространства в ритейле привела к активному перераспределению розничного ассортимента творожных десертов. В результате оптимизации, начавшейся пару лет назад, с рынка ушло много однотипных продуктов, однако появились и новые: питьевой творог, мягкий творог с фруктовыми наполнителями, творог в сочетании с йогуртом.
АВТОР: Ольга Еремина
Активное расширение категории творожных десертов наблюдалось около пяти-семи лет назад: появлялись новые продукты, вкусы, подкатегории. Однако в настоящее время происходят, скорее, перераспределение и оптимизация ассортимента. Некоторые продукты и марки уходят с рынка, а новые появляются на полках только за счет вывода прежних позиций. По сути, полочное пространство, отведенное под категорию, больше не растет. Именно поэтому между товарами усиливается конкуренция, и выигрывает производитель, который предлагает продукт с уникальными свойствами. Картина на полках в какой-то степени отражает покупательские потребности. Если раньше ассортимент менялся за счет разнообразия наполнителей, то в последние два-три года в категории творожных десертов появились принципиально новые продукты: питьевой творог, мягкий творог с фруктовыми наполнителями, творог в сочетании с йогуртом.
Классификация
Несмотря на то что категория творожных десертов присутствует на российском рынке уже более 10 лет, к сожалению, пока четкой классификации этой продукции нет, поскольку государственный стандарт на нее отсутствует. Даже в Техрегламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), которым пользуются участники рынка, нет понятия «творожный десерт», а есть только определения творога, творожной массы и творожного продукта.
По сути, именно содержание творога или молочной части является наиболее важным признаком классификации для творожных десертов. По этому признаку творожные десерты можно разделить на следующие виды: творог с наполнителем (в 100 г должно содержаться не менее 7 г белка и не менее 1х106 молочнокислых бактерий), творожный продукт или десерт (здесь меньше творога и больше наполнителя и других компонентов) и продукт или десерт, в названии которого даже нельзя использовать слово «творожный». Последний, как правило, дешев, но с точки зрения пищевой ценности абсолютно бесполезен, а иногда даже вреден. В его составе используются растительные жиры, растительный белок, крахмал, ароматизаторы, стабилизаторы. К сожалению, он часто правит бал на рынке поставок в социальную сферу и в HoReCa. В составе запеканок, сырников и других блюд из творога достаточно сложно отличить такой «продукт» от настоящего творога.
Кроме того, творожные десерты можно классифицировать по способу добавления наполнителя – перемешанные, когда творог, наполнитель и другие ингредиенты смешиваются между собой и превращаются в однородную массу, слоеные, когда творожная масса и наполнитель размещаются слоями в одной баночке (например, фруктовый наполнитель поверх творога), и с наполнителем в отдельной емкости, где творожная составляющая и наполнитель помещаются в разные емкости, а затем смешиваются непосредственно при потреблении. В зависимости от формы творожные десерты делятся на десерты в баночке, сырки или творожную массу в пачке, сырки глазированные, творожные трубочки и даже творожные конфеты. Отдельно можно выделить творожные десерты для детского питания, а также для питания детей дошкольного и школьного возраста.
Производство
Производственный цикл творожного десерта схож с выпуском творога, ведь любой творожный продукт или творог – это молочный продукт, получаемый путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями и последующего отделения сыворотки. Все начинается с приемки молока. Каждая партия молока перед приемкой проходит контроль всех физико-химических показателей и наличия антибиотиков. Принимается молоко только высшего и первого сортов. Затем происходит очистка, сепарирование и пастеризация. Молоко очищается от механических примесей и бактериальных клеток, затем разделяется на обезжиренное молоко и сливки и проходит термическую обработку, при которой уничтожаются все микроорганизмы. После чего, чтобы получить мягкий обезжиренный творог, обезжиренное молоко сквашивается закваской на основе молочнокислых микроорганизмов, затем из него удаляется сыворотка путем сепарирования. Мягкий творог смешивается со сливками и сахаром, затем вносится фруктовый наполнитель, и готовый продукт расфасовывается в ванночки в закрытом потоке. Если же десерт не перемешанный, то наполнитель вносится с помощью фруктопитателя или специальных дозаторов.
Основной белок в твороге – это казеин. Часть полезных белков – альбумины и иммуноглобулины – при традиционной технологии остается в сыворотке. Однако сейчас уже существуют технологии, позволяющие удержать эти белки в твороге, тем самым повысив его пищевую ценность, ведь сывороточные белки содержат незаменимые аминокислоты, очень важные для правильного обмена веществ. Эта технология называется ультрафильтрация. В ее основе – использование керамических мембран с микроскопическими отверстиями, в которые просачиваются только самые маленькие молекулы, в основном это молекулы воды. Именно на ультрафильтрационной линии производится мягкий творог ТМ «Бежин луг» с фруктовыми наполнителями и питьевой творог ТМ «Витамилка». Помимо сохранения полезных веществ такая технология дает возможность улучшить вкусовые свойства и консистенцию продукта. Творог получается нежным и некислым.
Упаковка, выкладка и хранение
С советских времен для таких видов творожных десертов, как творожная масса и сырки, в том числе глазированные, сохранилась упаковка в виде брикета. В качестве материала используется фольга, пергамент или линкавер. Для большей герметичности сверху используют пленку. Более современная упаковка – различного вида пластиковые стаканчики с запайкой фольгой или пленкой, которые используются для фасовки творога, творожных десертов с наполнителем, питьевого и мягкого творога, а также кашированная фольга, ламинированная бумага, металлизированные пленки, применяемые для упаковки глазированных сырков и творожной массы.
Важным преимуществом современной упаковки служит тот факт, что она является герметичной, обладает высокими барьерными свойствами, не пропускает влагу и порой отражает солнечные лучи. Чем герметичнее упаковка, тем дольше она позволяет сохранить продукт. Так, современные творожные десерты могут храниться две-три недели, а иногда и больше месяца. Правда, для увеличения срока годности производители могут схитрить и нагреть (то есть термизировать) творожный десерт перед упаковыванием. В этом случае продукт уже не будет «живым», полезной микрофлоры в таком продукте не остается, и слова «творог» или «творожный» в названии уже нельзя использовать. Также некоторые производители могут добавлять в продукт различные консерванты и даже антибиотики для увеличения срока хранения продукта, что запрещено законодательством.
Действительно, творог в основе творожного десерта – это живой кисломолочный продукт, поэтому очень важно соблюдать температуру хранения. Натуральные творожные десерты должны храниться при температуре 4+2 °С. Охлаждаемые витрины в магазинах не всегда обеспечивают надлежащие условия, поэтому хорошо, когда в магазине есть отдельные кондиционируемые помещения для размещения витрин с молочной продукцией. Кроме того, важно сохранять надлежащую температуру при транспортировке. Если условия хранения на каком-либо этапе нарушаются, в творожном десерте кроме полезных микроорганизмов могут появиться патогенные.
Как правило, творожные массы и сырки в брикетах выкладывают вместе с творогом в таких же упаковках, а десерты в стаканчиках зачастую соседствуют с густыми йогуртами. Глазированные сырки часто выкладывают отдельно, в том числе в замороженном виде.
Творог – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков) и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции молочного белка с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, и (или) прессования, и (или) сепарирования (центрифугирования), и (или) ультрафильтрации с добавлением или без добавления составных частей молока (до или после сквашивания) в целях нормализации молочных продуктов.
Творожная масса – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творога с добавлением или без добавления сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока.
Творожный продукт – молочный продукт, или молочный составной продукт, или молокосодержащий продукт, произведенный из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением или без добавления молочных продуктов, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) немолочных белков (для молокосодержащего продукта), с последующей термической обработкой или без нее.
Творожный сырок – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 г.
Молокосодержащий продукт – пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, по технологии, предусматривающей возможность замещения молочного жира в количестве не более 50% жировой фазы исключительно заменителем молочного жира и допускающей использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20%.
Молочная продукция – продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока, продукция детского питания на молочной основе, адаптированные или частично адаптированные начальные или последующие молочные смеси (в том числе сухие), сухие кисломолочные смеси, молочные напитки (в том числе сухие) для питания детей раннего возраста, молочные каши, готовые к употреблению, и молочные каши сухие (восстанавливаемые до готовности в домашних условиях питьевой водой) для питания детей раннего возраста.
Молочный составной продукт – пищевой продукт, произведенный из молока и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов с добавлением или без добавления побочных продуктов переработки молока (за исключением побочных продуктов переработки молока, полученных при производстве молокосодержащих продуктов) и немолочных компонентов (за исключением жиров немолочного происхождения, вводимых в состав как самостоятельный ингредиент (не распространяется на молочную продукцию для питания детей раннего возраста, при производстве которой используются жиры немолочного происхождения)), которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в готовом продукте составных частей молока должно быть более 50%, в мороженом и сладких продуктах переработки молока – более 40%.
Источник: Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)
Редакция благодарит за предоставленную информацию:
Елену Артемову, руководителя отдела маркетинга «Тульского молочного комбината» (ТМ «Бежин луг» и «Витамилка»)
Наталью Рябову, начальника отдела маркетинга компании «Ивмолокопродукт» (ТМ «Молочный источник», «Белая киска» и «Экономная хозяйка»)
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Нехватка полочного пространства в ритейле привела к активному перераспределению розничного ассортимента творожных десертов. В результате оптимизации, начавшейся пару лет назад, с рынка ушло много однотипных продуктов, однако появились и новые: питьевой творог, мягкий творог с фруктовыми наполнителями, творог в сочетании с йогуртом. [~PREVIEW_TEXT] => Нехватка полочного пространства в ритейле привела к активному перераспределению розничного ассортимента творожных десертов. В результате оптимизации, начавшейся пару лет назад, с рынка ушло много однотипных продуктов, однако появились и новые: питьевой творог, мягкий творог с фруктовыми наполнителями, творог в сочетании с йогуртом. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1517 [TIMESTAMP_X] => 31.10.2018 18:32:54 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 381 [WIDTH] => 341 [FILE_SIZE] => 64126 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/f2b [FILE_NAME] => f2b743b1f6327c9da8faf7cb732070dc.jpg [ORIGINAL_NAME] => md_7-8_2015.p26.cmyk.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 775cd50f823eaea8e154ed05c20db605 [VERSION_ORIGINAL_ID] => [META] => [SRC] => /upload/iblock/f2b/f2b743b1f6327c9da8faf7cb732070dc.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/f2b/f2b743b1f6327c9da8faf7cb732070dc.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/f2b/f2b743b1f6327c9da8faf7cb732070dc.jpg [ALT] => Творожные берега [TITLE] => Творожные берега ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1517 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => tvorozhnye-berega [~CODE] => tvorozhnye-berega [EXTERNAL_ID] => 3384 [~EXTERNAL_ID] => 3384 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 24.08.2015 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Творожные берега [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Творожные берега [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Нехватка полочного пространства в ритейле привела к активному перераспределению розничного ассортимента творожных десертов. В результате оптимизации, начавшейся пару лет назад, с рынка ушло много однотипных продуктов, однако появились и новые: питьевой творог, мягкий творог с фруктовыми наполнителями, творог в сочетании с йогуртом. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Творожные берега [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Творожные берега | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [12] => Array ( [ID] => 3385 [~ID] => 3385 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Игры на дрожжах [~NAME] => Игры на дрожжах [ACTIVE_FROM] => 26.06.2015 18:56:00 [~ACTIVE_FROM] => 26.06.2015 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 12.11.2018 15:32:24 [~TIMESTAMP_X] => 12.11.2018 15:32:24 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/igry-na-drozhzhakh/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/igry-na-drozhzhakh/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>Несмотря на попытки производителей кваса разнообразить ассортимент продукции на полках, потребители до сих пор остаются приверженными традиционным видам данного напитка. Однако за счет предложения необычного продукта компания может выделиться на полке и привлечь внимание к своему традиционному ассортименту.
АВТОР: Ольга Еремина
Вкус детства
По словам заместителя начальника производства пива и напитков МПБК «Очаково» Андрея Мелетеева, сейчас около 90% категории по-прежнему занимает классический квас. «Наиболее популярен в нашей стране традиционный темный квас, представляющий собой кисло-сладкий продукт, достаточно плотный, насыщенный по вкусу с ярко выраженным ароматом ржаной корочки, – говорит он. – Главное доказательство тому – квас «Очаковский», который более 20 лет является бессменным лидером в России. По итогам 2014 года марка кваса «Очаковский» занимает 21% рынка». Поскольку квас является традиционным напитком, то и потребители в первую очередь ожидают получить напиток классической рецептуры (натуральный продукт брожения) и привычного вкуса, считает маркетинг-менеджер бренда «Русский дар» компании «ПепсиКо» Лариса Азарова. «Основу нашего ассортимента кваса «Русский дар» составляет квас «Традиционный», представленный в трех форматах – 0,5, 1 и 2 л», – добавляет она. Руководитель отдела маркетинга компании «Северная Звезда» Ярослав Звягинцев соглашается: «Не надо забывать, что у всех воспоминания о вкусе кваса базируются на детских эмоциях, а их изменить очень сложно. Если вкус «не из детства», то такой квас не купят».
Тем не менее постепенно в рознице появляются и другие виды квасов: окрошечные, с добавлением соков, белые, отмечает Андрей Мелетеев. «Рынок насыщен классическими квасами, поэтому сегодня производители стараются придумать необычные вкусовые вариации и выпустить квас с добавками: клюквой, смородиной, мятой. Но в целом эта ниша только начинает заполняться, и говорить о многообразии предложений пока рано», – комментирует он. «Как на любом растущем рынке, производители активно тестируют потребительские предпочтения. Наша компания, например, в прошлом году предлагала медовый квас. Сейчас мы разрабатываем новые уникальные вкусы, которые скоро будут предложены потребителям», – рассказывает коммерческий директор «НВК «Ниагара» Артем Ратошнюк.
В 2013 году компания «Очаково» выпустила белый квас «Семейный секрет», компания «Северная Звезда» представила «Первый зимний квас» с добавлением сока брусники. Компания «Уржумский продукт» начала производство кваса с хреном и кваса с мятой. И динамика продаж такой продукции, как правило, выше, чем в категории традиционного кваса. «Сегодня «Белый квас» становится настоящим трендом. С каждым годом продажи увеличиваются вдвое», – делится Андрей Мелетеев.
По мере развития рынка предложение новых сортов кваса будет активно расширяться, считает Артем Ратошнюк. Это могут быть и фруктовые, и молочные, и ягодные квасы. По его мнению, такие напитки, вероятнее всего, будут предлагаться потребителям как сбитни. За счет этого процесса категорию кваса ждет существенное расширение в рознице. «Мы придерживаемся классических рецептур, и наши потребители привыкли к существующим в нашем ассортименте квасам – это «Хлебный» и «Окрошечный» квасы ТМ «Корсаковский». Если говорить об инновациях, то у нас есть «Первый зимний квас» – квас с натуральным соком брусники, который рассчитан на зимнее потребление. Несмотря на довольно высокую цену, он хорошо востребован и летом. В целом на рынке есть легкие попытки конкурентов удивить новыми идеями, но они пока не пользуются высоким спросом. Все-таки квас – традиционный продукт, и привить новые идеи сложно», – отмечает Ярослав Звягинцев.
Внести новизну в такой традиционный напиток, как квас, достаточно сложно, соглашается начальник отдела маркетинга компании «Уржумский продукт» Денис Шевяков. «Многие производители пробовали экспериментировать с упаковкой, делать квасы с добавлением витаминов. К сожалению, немногим удалось сделать достойный продукт, и еще реже встречаются случаи успешного вывода такой продукции на рынок. Особняком стоят квасы с натуральными добавками – это исторически сложившиеся рецепты. К сожалению, воссоздать такие квасы очень трудно. На это требуется большое количество ресурсов – как временных, так и материальных. На сегодняшний день доля нетрадиционного кваса составляет до 17% всей квасной категории», – отмечает он.
Активное брожение
Категория кваса, по словам Дениса Шевякова, динамично развивается в российской рознице. Ежегодный рост категории оценивается компанией «Уржумский продукт» в среднем в 5–9%, а в некоторых регионах он выше. Однако такое активное развитие связано не только с инновациями производителей, поскольку квас довольно консервативный напиток, но и со стагнацией категории газированной воды, считает он. «Квас остается одним из самых динамично развивающихся сегментов рынка безалкогольных напитков, показывая темпы роста выше, чем другие категории, – констатирует Андрей Мелетеев. – По данным агентства Nielsen, за 2014 год российский рынок кваса вырос на 11%».
В магазине «у дома» ассортимент кваса, по наблюдениям Дениса Шевякова, представлен продукцией в среднем двух-четырех производителей. В основном это традиционные виды кваса с длинным сроком годности, такие как «Хлебный» и «Для окрошки» в емкостях 1,5–2 л, и квасные напитки. А в сезон возможен ввод позиций с большим объемом – 3 л. В супермаркетах полку делят уже четыре-семь производителей, а наряду с классической продукцией могут присутствовать одна-две позиции квасов с добавками, квасы, сделанные по технологии брожения (с коротким сроком годности), и продукция в бутылках 0,5 л. Гипермаркеты, по его словам, предлагают наиболее широкий ассортимент кваса: и квас, сделанный по технологии брожения, и классический квас с длинным сроком годности, и квасные напитки, и квас с натуральными добавками, и живой квас (непастеризованный, нефильтрованный). При этом независимо от сезона в гипермаркетах представлены все форматы упаковки. Согласно оценке компании «ПепсиКо», в каналах современной торговли продается девять позиций кваса в сезон (восемь – в супермаркетах и 11 – в гипермаркетах), а в канале традиционной торговли – шесть.
Не всем производителям удается выставить полный ассортимент своей продукции, а в случаях с гипермаркетами – закрыть его полностью, отмечает Денис Шевяков. А многие производители квасов с коротким сроком годности не могут возить продукцию на дальние расстояния. «Русский дар» предлагает две позиции в каждый канал – большую упаковку для домашнего потребления и маленькую упаковку 0,5 л для потребления вне дома», – делится Лариса Азарова. «Из-за короткого срока годности квас пролонгированного живого брожения продается только через точки, обеспечивающие самостоятельный розлив. Бутилированный квас присутствует как в формате магазина «у дома», так и в гипермаркетах», – говорит Артем Ратошнюк.
Ассортимент кваса, по словам Дениса Шевякова, может серьезно меняться и в зависимости от региона – это зависит от силы региональных производителей, а также от присутствия игроков, выпускающих квас с коротким сроком годности. В некоторых регионах они полностью контролируют рынок, не допуская федеральные бренды до полки. На ассортимент влияют и региональные привычки потребления, отмечает Артем Ратошнюк. Потребители некоторых регионов, по его словам, предпочитают, например, «Ржаной», а в других регионах наибольшей популярностью пользуется «Окрошечный». «В центральной части России большой популярностью, особенно в деревнях, пользовался белый квас. На вкус он кислый или кисло-соленый. «Очаково» первая и на данный момент единственная компания, которая в промышленных масштабах возродила производство белых квасов под ТМ «Семейный секрет», – рассказывает Андрей Мелетеев.
Вкус и польза
На сегодняшний день большинство производителей активно используют технологию производства кваса в ЦКТ (центрально-конический танк). Эта технология подразумевает приготовление кваса в течение 20 часов, отмечает Денис Шевяков. Отличительные особенности продукта по данной технологии – высокая степень карбонизации и длительный срок годности. Данная технология приближена к производству газированных напитков. Процесс брожения составляет приблизительно 12 часов. По технологии ЦКТ можно произвести большое количество продукта за короткий срок при низкой себестоимости.
Традиционная же технология производства кваса, по словам Дениса Шевякова, подразумевает более длительный срок брожения кваса. «На нашем предприятии «Уржумский квас» продукт готовится в течение 96 часов. Его отличительные особенности при данной технологии – естественный уровень углекислоты (не нуждается в дополнительной карбонизации) и короткий срок годности в сравнении с продукцией по технологии ЦКТ», – констатирует он. «В промышленных условиях есть три основных способа производства кваса. Первый – когда брожение кваса не останавливается. По мере созревания он разливается и продолжает дображивать в процессе реализации. Второй – когда брожение квасного сусла останавливается перед розливом напитка. И третий – когда остановленное квасное сусло является одной из составляющих напитка, которая добавляется наряду с другими ингредиентами», – рассказывает Артем Ратошнюк.
Сначала, по словам руководителя направления по производству кваса компании «ПепсиКо» Елены Агибаловой, из концентрата квасного сусла, воды, сахара и молочной кислоты готовят квасное сусло. Затем в него вносят подготовленные дрожжи и проводят процесс брожения до параметров, обеспечивающих необходимые вкусо-ароматические свойства. Далее сброженное квасное сусло охлаждают и удаляют из него дрожжи путем сепарации. Отсепарированный квас при необходимости корректируют внесением сахарного сиропа и молочной кислоты до достижения параметров готового кваса, предусмотренных нормативной документацией (рецептурой), дополнительно насыщают двуокисью углерода. Готовый квас разливают в потребительскую тару на линии розлива.
Настоящий натуральный квас тем не менее обязательно должен содержать и дрожжи, и молочнокислые бактерии, считает Андрей Мелетеев. По его словам, только таким образом можно добиться комбинированного (двойного) брожения – спиртового и молочнокислого, чтобы получить кисло-сладкий вкус. «Если проводить брожение без молочнокислых бактерий, то напиток получится пресным и невкусным, и чтобы это скомпенсировать, уже после брожения в квас приходится добавлять кислоты (молочную, лимонную или уксусную). Это упрощенная технология производства, которую компания «Очаково» принципиально не использует. Присутствие же молочнокислых бактерий позволяет добиться нужной кислотности уже при брожении, натуральным путем, без добавления кислот извне», – подчеркивает он.
По мнению Дениса Шевякова, приготовление кваса с добавками – особый вид производства, и не многие могут похвастаться удачными рецептами этого напитка. «Технология выпуска таких квасов отличается более тщательным выбором ингредиентов, поскольку от их качества будет зависеть конечный вкус. Должна быть четко выверена пропорция добавления, поскольку это может как улучшить вкус кваса, так и испортить. На примере нашего кваса «Уржумский с мятой» могу сказать, что на разработку конечного продукта ушло порядка 12 месяцев», – отмечает он. Ярослав Звягинцев поделился особенностями производства «Первого зимнего кваса». «Основная сложность заключается в получении сока брусники и в соблюдении необходимых пропорций при добавлении сока в квас. Наш плюс в том, что мы располагаем одновременно и линией розлива кваса, и линией производства соков, и наши специалисты превосходно умеют извлекать сок из ягод методом прямого отжима. Кстати, многие компании используют ароматизаторы или концентраты, на мой взгляд, это огромный промах, так как вкус изменяется в худшую сторону», – считает он.
Упаковка
Сейчас в рознице представлены различные виды упаковки кваса: стекло, пэт-бутылка, полиэтиленовые пакеты, отмечает начальник отдела маркетинга компании «Уржумский продукт» Денис Шевяков. «Каждый вид упаковки имеет свои преимущества. Пэт-бутылка востребована из-за своей дешевизны, а также исключает бой при транспортировке. Стеклянную бутылку используют в основном премиальные квасы. Пакеты легко разместить в молочных холодильниках», – говорит он. «В последние годы все более популярными для упаковывания кваса становятся бутылки из полиэтилентерефталата (пэт). Их основные преимущества – легкость, дешевизна, отсутствие присущей стеклу хрупкости, возможность получить изделие нового и особенного дизайна, – подчеркивает маркетинг-менеджер бренда «Русский дар» компании «ПепсиКо» Лариса Азарова. – Популярность производства кваса в банке (стальной или алюминиевой) пока невелика в связи с ограниченной вариативностью форм и объемов этого вида упаковки, а также с особенностями технологического процесса. Однако применение банки позволяет полностью защитить продукт от света и газообмена с окружающей средой, получить небьющееся, легкое и удобное в использовании упаковочное решение. Все менее популярен сегодня розлив кваса в бутылки, выполненные из коричневого стекла».
По мнению руководителя отдела маркетинга компании «Северная Звезда» Ярослава Звягинцева, традиционно люди привыкли видеть квас в пэт-бутылке емкостью 1,5 л. К сожалению, пэт – не самая лучшая тара для сохранения продукта, и через два-три месяца квас теряет свои лучшие качества, поэтому мы стараемся реализовывать продукт за меньший срок, отмечает он. «Если сравнивать свойства всех упаковок и их влияние на напиток, то различия минимальны. Все виды упаковки безопасны и экологичны, обеспечивают высокое качество сохранности продукции в течение всего срока хранения. При этом наиболее популярна пэт-бутылка», – подчеркивает заместитель начальника производства пива и напитков МПБК «Очаково» Андрей Мелетеев.
Выкладка
По словам заместителя начальника производства пива и напитков МПБК «Очаково» Андрея Мелетеева, в магазинах самообслуживания типы выкладки для кваса классические: палетная, полупалетная, торцевая. Новинки выделяют на полке с помощью шелфтокеров с привлекающими внимание надписями об уникальности новой позиции в магазине. «При выкладке кваса работают те же законы, что и при выкладке продуктов остальной водной группы. Отличие в том, что квас – сезонный продукт, и летом ему отводится больше места на полке, – отмечает руководитель отдела маркетинга компании «Северная Звезда» Ярослав Звягинцев. – А инновационные продукты, конечно, выделяются дополнительно, мы используем палетную выкладку и брендированные холодильники».
Основными типами выкладки, по мнению начальника отдела маркетинга компании «Уржумский продукт» Дениса Шевякова, являются размещение на полке в отделе газированной воды или на отдельной полке, палетная выкладка в торговом зале (включая фирменное оборудование производителя) и выкладка в холодильное оборудование (или регалы). «Уржумский продукт» рекомендует торговым партнерам размещение вертикальным единым блоком. Также в сезон мы активно расставляем свое торговое оборудование. Это решает вопрос товарного запаса и служит хорошим элементом продвижения непосредственно в торговом зале», – добавляет он.
[~DETAIL_TEXT] =>
Несмотря на попытки производителей кваса разнообразить ассортимент продукции на полках, потребители до сих пор остаются приверженными традиционным видам данного напитка. Однако за счет предложения необычного продукта компания может выделиться на полке и привлечь внимание к своему традиционному ассортименту.
АВТОР: Ольга Еремина
Вкус детства
По словам заместителя начальника производства пива и напитков МПБК «Очаково» Андрея Мелетеева, сейчас около 90% категории по-прежнему занимает классический квас. «Наиболее популярен в нашей стране традиционный темный квас, представляющий собой кисло-сладкий продукт, достаточно плотный, насыщенный по вкусу с ярко выраженным ароматом ржаной корочки, – говорит он. – Главное доказательство тому – квас «Очаковский», который более 20 лет является бессменным лидером в России. По итогам 2014 года марка кваса «Очаковский» занимает 21% рынка». Поскольку квас является традиционным напитком, то и потребители в первую очередь ожидают получить напиток классической рецептуры (натуральный продукт брожения) и привычного вкуса, считает маркетинг-менеджер бренда «Русский дар» компании «ПепсиКо» Лариса Азарова. «Основу нашего ассортимента кваса «Русский дар» составляет квас «Традиционный», представленный в трех форматах – 0,5, 1 и 2 л», – добавляет она. Руководитель отдела маркетинга компании «Северная Звезда» Ярослав Звягинцев соглашается: «Не надо забывать, что у всех воспоминания о вкусе кваса базируются на детских эмоциях, а их изменить очень сложно. Если вкус «не из детства», то такой квас не купят».
Тем не менее постепенно в рознице появляются и другие виды квасов: окрошечные, с добавлением соков, белые, отмечает Андрей Мелетеев. «Рынок насыщен классическими квасами, поэтому сегодня производители стараются придумать необычные вкусовые вариации и выпустить квас с добавками: клюквой, смородиной, мятой. Но в целом эта ниша только начинает заполняться, и говорить о многообразии предложений пока рано», – комментирует он. «Как на любом растущем рынке, производители активно тестируют потребительские предпочтения. Наша компания, например, в прошлом году предлагала медовый квас. Сейчас мы разрабатываем новые уникальные вкусы, которые скоро будут предложены потребителям», – рассказывает коммерческий директор «НВК «Ниагара» Артем Ратошнюк.
В 2013 году компания «Очаково» выпустила белый квас «Семейный секрет», компания «Северная Звезда» представила «Первый зимний квас» с добавлением сока брусники. Компания «Уржумский продукт» начала производство кваса с хреном и кваса с мятой. И динамика продаж такой продукции, как правило, выше, чем в категории традиционного кваса. «Сегодня «Белый квас» становится настоящим трендом. С каждым годом продажи увеличиваются вдвое», – делится Андрей Мелетеев.
По мере развития рынка предложение новых сортов кваса будет активно расширяться, считает Артем Ратошнюк. Это могут быть и фруктовые, и молочные, и ягодные квасы. По его мнению, такие напитки, вероятнее всего, будут предлагаться потребителям как сбитни. За счет этого процесса категорию кваса ждет существенное расширение в рознице. «Мы придерживаемся классических рецептур, и наши потребители привыкли к существующим в нашем ассортименте квасам – это «Хлебный» и «Окрошечный» квасы ТМ «Корсаковский». Если говорить об инновациях, то у нас есть «Первый зимний квас» – квас с натуральным соком брусники, который рассчитан на зимнее потребление. Несмотря на довольно высокую цену, он хорошо востребован и летом. В целом на рынке есть легкие попытки конкурентов удивить новыми идеями, но они пока не пользуются высоким спросом. Все-таки квас – традиционный продукт, и привить новые идеи сложно», – отмечает Ярослав Звягинцев.
Внести новизну в такой традиционный напиток, как квас, достаточно сложно, соглашается начальник отдела маркетинга компании «Уржумский продукт» Денис Шевяков. «Многие производители пробовали экспериментировать с упаковкой, делать квасы с добавлением витаминов. К сожалению, немногим удалось сделать достойный продукт, и еще реже встречаются случаи успешного вывода такой продукции на рынок. Особняком стоят квасы с натуральными добавками – это исторически сложившиеся рецепты. К сожалению, воссоздать такие квасы очень трудно. На это требуется большое количество ресурсов – как временных, так и материальных. На сегодняшний день доля нетрадиционного кваса составляет до 17% всей квасной категории», – отмечает он.
Активное брожение
Категория кваса, по словам Дениса Шевякова, динамично развивается в российской рознице. Ежегодный рост категории оценивается компанией «Уржумский продукт» в среднем в 5–9%, а в некоторых регионах он выше. Однако такое активное развитие связано не только с инновациями производителей, поскольку квас довольно консервативный напиток, но и со стагнацией категории газированной воды, считает он. «Квас остается одним из самых динамично развивающихся сегментов рынка безалкогольных напитков, показывая темпы роста выше, чем другие категории, – констатирует Андрей Мелетеев. – По данным агентства Nielsen, за 2014 год российский рынок кваса вырос на 11%».
В магазине «у дома» ассортимент кваса, по наблюдениям Дениса Шевякова, представлен продукцией в среднем двух-четырех производителей. В основном это традиционные виды кваса с длинным сроком годности, такие как «Хлебный» и «Для окрошки» в емкостях 1,5–2 л, и квасные напитки. А в сезон возможен ввод позиций с большим объемом – 3 л. В супермаркетах полку делят уже четыре-семь производителей, а наряду с классической продукцией могут присутствовать одна-две позиции квасов с добавками, квасы, сделанные по технологии брожения (с коротким сроком годности), и продукция в бутылках 0,5 л. Гипермаркеты, по его словам, предлагают наиболее широкий ассортимент кваса: и квас, сделанный по технологии брожения, и классический квас с длинным сроком годности, и квасные напитки, и квас с натуральными добавками, и живой квас (непастеризованный, нефильтрованный). При этом независимо от сезона в гипермаркетах представлены все форматы упаковки. Согласно оценке компании «ПепсиКо», в каналах современной торговли продается девять позиций кваса в сезон (восемь – в супермаркетах и 11 – в гипермаркетах), а в канале традиционной торговли – шесть.
Не всем производителям удается выставить полный ассортимент своей продукции, а в случаях с гипермаркетами – закрыть его полностью, отмечает Денис Шевяков. А многие производители квасов с коротким сроком годности не могут возить продукцию на дальние расстояния. «Русский дар» предлагает две позиции в каждый канал – большую упаковку для домашнего потребления и маленькую упаковку 0,5 л для потребления вне дома», – делится Лариса Азарова. «Из-за короткого срока годности квас пролонгированного живого брожения продается только через точки, обеспечивающие самостоятельный розлив. Бутилированный квас присутствует как в формате магазина «у дома», так и в гипермаркетах», – говорит Артем Ратошнюк.
Ассортимент кваса, по словам Дениса Шевякова, может серьезно меняться и в зависимости от региона – это зависит от силы региональных производителей, а также от присутствия игроков, выпускающих квас с коротким сроком годности. В некоторых регионах они полностью контролируют рынок, не допуская федеральные бренды до полки. На ассортимент влияют и региональные привычки потребления, отмечает Артем Ратошнюк. Потребители некоторых регионов, по его словам, предпочитают, например, «Ржаной», а в других регионах наибольшей популярностью пользуется «Окрошечный». «В центральной части России большой популярностью, особенно в деревнях, пользовался белый квас. На вкус он кислый или кисло-соленый. «Очаково» первая и на данный момент единственная компания, которая в промышленных масштабах возродила производство белых квасов под ТМ «Семейный секрет», – рассказывает Андрей Мелетеев.
Вкус и польза
На сегодняшний день большинство производителей активно используют технологию производства кваса в ЦКТ (центрально-конический танк). Эта технология подразумевает приготовление кваса в течение 20 часов, отмечает Денис Шевяков. Отличительные особенности продукта по данной технологии – высокая степень карбонизации и длительный срок годности. Данная технология приближена к производству газированных напитков. Процесс брожения составляет приблизительно 12 часов. По технологии ЦКТ можно произвести большое количество продукта за короткий срок при низкой себестоимости.
Традиционная же технология производства кваса, по словам Дениса Шевякова, подразумевает более длительный срок брожения кваса. «На нашем предприятии «Уржумский квас» продукт готовится в течение 96 часов. Его отличительные особенности при данной технологии – естественный уровень углекислоты (не нуждается в дополнительной карбонизации) и короткий срок годности в сравнении с продукцией по технологии ЦКТ», – констатирует он. «В промышленных условиях есть три основных способа производства кваса. Первый – когда брожение кваса не останавливается. По мере созревания он разливается и продолжает дображивать в процессе реализации. Второй – когда брожение квасного сусла останавливается перед розливом напитка. И третий – когда остановленное квасное сусло является одной из составляющих напитка, которая добавляется наряду с другими ингредиентами», – рассказывает Артем Ратошнюк.
Сначала, по словам руководителя направления по производству кваса компании «ПепсиКо» Елены Агибаловой, из концентрата квасного сусла, воды, сахара и молочной кислоты готовят квасное сусло. Затем в него вносят подготовленные дрожжи и проводят процесс брожения до параметров, обеспечивающих необходимые вкусо-ароматические свойства. Далее сброженное квасное сусло охлаждают и удаляют из него дрожжи путем сепарации. Отсепарированный квас при необходимости корректируют внесением сахарного сиропа и молочной кислоты до достижения параметров готового кваса, предусмотренных нормативной документацией (рецептурой), дополнительно насыщают двуокисью углерода. Готовый квас разливают в потребительскую тару на линии розлива.
Настоящий натуральный квас тем не менее обязательно должен содержать и дрожжи, и молочнокислые бактерии, считает Андрей Мелетеев. По его словам, только таким образом можно добиться комбинированного (двойного) брожения – спиртового и молочнокислого, чтобы получить кисло-сладкий вкус. «Если проводить брожение без молочнокислых бактерий, то напиток получится пресным и невкусным, и чтобы это скомпенсировать, уже после брожения в квас приходится добавлять кислоты (молочную, лимонную или уксусную). Это упрощенная технология производства, которую компания «Очаково» принципиально не использует. Присутствие же молочнокислых бактерий позволяет добиться нужной кислотности уже при брожении, натуральным путем, без добавления кислот извне», – подчеркивает он.
По мнению Дениса Шевякова, приготовление кваса с добавками – особый вид производства, и не многие могут похвастаться удачными рецептами этого напитка. «Технология выпуска таких квасов отличается более тщательным выбором ингредиентов, поскольку от их качества будет зависеть конечный вкус. Должна быть четко выверена пропорция добавления, поскольку это может как улучшить вкус кваса, так и испортить. На примере нашего кваса «Уржумский с мятой» могу сказать, что на разработку конечного продукта ушло порядка 12 месяцев», – отмечает он. Ярослав Звягинцев поделился особенностями производства «Первого зимнего кваса». «Основная сложность заключается в получении сока брусники и в соблюдении необходимых пропорций при добавлении сока в квас. Наш плюс в том, что мы располагаем одновременно и линией розлива кваса, и линией производства соков, и наши специалисты превосходно умеют извлекать сок из ягод методом прямого отжима. Кстати, многие компании используют ароматизаторы или концентраты, на мой взгляд, это огромный промах, так как вкус изменяется в худшую сторону», – считает он.
Упаковка
Сейчас в рознице представлены различные виды упаковки кваса: стекло, пэт-бутылка, полиэтиленовые пакеты, отмечает начальник отдела маркетинга компании «Уржумский продукт» Денис Шевяков. «Каждый вид упаковки имеет свои преимущества. Пэт-бутылка востребована из-за своей дешевизны, а также исключает бой при транспортировке. Стеклянную бутылку используют в основном премиальные квасы. Пакеты легко разместить в молочных холодильниках», – говорит он. «В последние годы все более популярными для упаковывания кваса становятся бутылки из полиэтилентерефталата (пэт). Их основные преимущества – легкость, дешевизна, отсутствие присущей стеклу хрупкости, возможность получить изделие нового и особенного дизайна, – подчеркивает маркетинг-менеджер бренда «Русский дар» компании «ПепсиКо» Лариса Азарова. – Популярность производства кваса в банке (стальной или алюминиевой) пока невелика в связи с ограниченной вариативностью форм и объемов этого вида упаковки, а также с особенностями технологического процесса. Однако применение банки позволяет полностью защитить продукт от света и газообмена с окружающей средой, получить небьющееся, легкое и удобное в использовании упаковочное решение. Все менее популярен сегодня розлив кваса в бутылки, выполненные из коричневого стекла».
По мнению руководителя отдела маркетинга компании «Северная Звезда» Ярослава Звягинцева, традиционно люди привыкли видеть квас в пэт-бутылке емкостью 1,5 л. К сожалению, пэт – не самая лучшая тара для сохранения продукта, и через два-три месяца квас теряет свои лучшие качества, поэтому мы стараемся реализовывать продукт за меньший срок, отмечает он. «Если сравнивать свойства всех упаковок и их влияние на напиток, то различия минимальны. Все виды упаковки безопасны и экологичны, обеспечивают высокое качество сохранности продукции в течение всего срока хранения. При этом наиболее популярна пэт-бутылка», – подчеркивает заместитель начальника производства пива и напитков МПБК «Очаково» Андрей Мелетеев.
Выкладка
По словам заместителя начальника производства пива и напитков МПБК «Очаково» Андрея Мелетеева, в магазинах самообслуживания типы выкладки для кваса классические: палетная, полупалетная, торцевая. Новинки выделяют на полке с помощью шелфтокеров с привлекающими внимание надписями об уникальности новой позиции в магазине. «При выкладке кваса работают те же законы, что и при выкладке продуктов остальной водной группы. Отличие в том, что квас – сезонный продукт, и летом ему отводится больше места на полке, – отмечает руководитель отдела маркетинга компании «Северная Звезда» Ярослав Звягинцев. – А инновационные продукты, конечно, выделяются дополнительно, мы используем палетную выкладку и брендированные холодильники».
Основными типами выкладки, по мнению начальника отдела маркетинга компании «Уржумский продукт» Дениса Шевякова, являются размещение на полке в отделе газированной воды или на отдельной полке, палетная выкладка в торговом зале (включая фирменное оборудование производителя) и выкладка в холодильное оборудование (или регалы). «Уржумский продукт» рекомендует торговым партнерам размещение вертикальным единым блоком. Также в сезон мы активно расставляем свое торговое оборудование. Это решает вопрос товарного запаса и служит хорошим элементом продвижения непосредственно в торговом зале», – добавляет он.
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Несмотря на попытки производителей кваса разнообразить ассортимент продукции на полках, потребители до сих пор остаются приверженными традиционным видам данного напитка. Однако за счет предложения необычного продукта компания может выделиться на полке и привлечь внимание к своему традиционному ассортименту. [~PREVIEW_TEXT] => Несмотря на попытки производителей кваса разнообразить ассортимент продукции на полках, потребители до сих пор остаются приверженными традиционным видам данного напитка. Однако за счет предложения необычного продукта компания может выделиться на полке и привлечь внимание к своему традиционному ассортименту. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1518 [TIMESTAMP_X] => 31.10.2018 18:36:24 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 456 [WIDTH] => 380 [FILE_SIZE] => 112465 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/de0 [FILE_NAME] => de0e495d9f96eb91e923197697f4c6bc.jpg [ORIGINAL_NAME] => md_6-2015.p18.cmyk.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 4e29bf36db65106af2ff977203858a1f [VERSION_ORIGINAL_ID] => [META] => [SRC] => /upload/iblock/de0/de0e495d9f96eb91e923197697f4c6bc.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/de0/de0e495d9f96eb91e923197697f4c6bc.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/de0/de0e495d9f96eb91e923197697f4c6bc.jpg [ALT] => Игры на дрожжах [TITLE] => Игры на дрожжах ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1518 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => igry-na-drozhzhakh [~CODE] => igry-na-drozhzhakh [EXTERNAL_ID] => 3385 [~EXTERNAL_ID] => 3385 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 26.06.2015 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Игры на дрожжах [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Игры на дрожжах [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Несмотря на попытки производителей кваса разнообразить ассортимент продукции на полках, потребители до сих пор остаются приверженными традиционным видам данного напитка. Однако за счет предложения необычного продукта компания может выделиться на полке и привлечь внимание к своему традиционному ассортименту. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Игры на дрожжах [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Игры на дрожжах | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [13] => Array ( [ID] => 3388 [~ID] => 3388 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Десерт с кислинкой [~NAME] => Десерт с кислинкой [ACTIVE_FROM] => 01.06.2015 18:56:00 [~ACTIVE_FROM] => 01.06.2015 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 12.11.2018 15:33:06 [~TIMESTAMP_X] => 12.11.2018 15:33:06 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/desert-s-kislinkoy/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/desert-s-kislinkoy/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>
Благодаря постоянным разработкам производителей йогуртов категория этой продукции за последние годы существенно расширилась в рознице. Появились многослойные йогурты, продукты со всевозможными наполнителями и фруктовыми добавками, а также необычными десертными вкусами – тирамису, чизкейк, мороженое. Тем не менее в ближайшие годы наибольшим спросом будут пользоваться недорогие йогурты, преимущественно натуральные и с небольшим сроком годности.
АВТОР: Ольга Еремина
На любой вкус
Впервые йогурт появился в России с приходом на рынок компании Danone в 1990-х годах. С тех пор спрос на эту продукцию стабильно рос, и категория получила активное развитие в рознице. На российском рынке стали появляться другие международные бренды, такие как Ehrmann и Campina, а затем и отечественные предприятия освоили технологию выпуска йогурта. Если в начале 2000-х потребление этого продукта в стране составляло около 1,5 кг в год на душу населения, то сегодня достигает 5 кг, отмечают в исследовательской компании Eventus Consulting.
Постоянно растущий спрос со стороны потребителей, по словам генерального директора «Компания Продвижение» (ТМ «Молочная Здравница») Валерия Ильичева, привел к огромному разнообразию йогуртов на полках магазинов – это натуральные, различной жирности и консистенции, без вкусовых добавок и с самыми разнообразными наполнителями, а также оригинальные десертные йогурты, изготавливаемые производителями по собственным рецептурам. «На данный момент классификация йогуртов обширна, – соглашается руководитель отдела маркетинга «Тульского молочного комбината» (ТМ «Витамилка» и ТМ «Приволье») Елена Артемова. – Они отличаются по консистенции (вязкие и питьевые), по способу заквашивания (те, что заквашиваются в резервуаре и после этого разливаются в упаковки, и термостатные, заквашиваемые непосредственно в потребительской таре), по наличию живых микроорганизмов (живые и термизированные). Последние на самом деле не являются йогуртами и относятся к десертной группе, хотя некоторые покупатели считают их йогуртами. В зависимости от наличия определенных компонентов йогурты бывают обычные, обогащенные и функциональные. Функциональные отличаются от обогащенных более высокой концентрацией полезных микроорганизмов, витаминов или микроэлементов. В одной порции продукта полезного вещества должно содержаться не менее 15% дневной нормы».
Сейчас, по ее словам, ассортимент йогуртов магазине «у дома» насчитывает от 20 до 60 видов, в супермаркете – доходит до 100, а в гипермаркете – превышает 100 наименований. «Йогурты присутствуют в ассортименте практически всех российских предприятий, занимающихся выпуском кисломолочной продукции. Есть производители, которые специализируются только на йогуртах и десертах. Их линейка может быть насчитывать 50 видов. В портфеле региональных предприятий несколько видов йогуртов, а остальная часть приходится на традиционную продукцию. Ассортимент «Тульского молочного комбината» в настоящее время насчитывает 14 наименований йогуртов, и в этом году мы планируем добавить еще пять новых видов», – делится Елена Артемова. «В зависимости от формата торговой точки ассортимент йогуртов на полках очень сильно отличается. Если в магазине «у дома» в продаже можно встретить от 8 до 15 наименований йогуртов от одного либо двух производителей, то в гипермаркетах предложение этой продукции может удовлетворить любой вкус, – говорит коммерческий директор компании «Алтайская буренка» Юрий Глумов. – В целом ассортимент этой группы в гипермаркете может включать более 100 наименований. Мы выпускаем 12 позиций йогуртов, среди которых такие вкусы, как «апельсин-ананас», «банан» и «лайм-мята». А недавно наш ассортимент пополнился йогуртом с облепихой».
По оценке Валерия Ильичева, в магазине «у дома» может присутствовать 8–12 видов йогуртов: и в бутылках разных объема и формы, и в пластиковых ванночках и стаканчиках, и в стеклянных банках, и в тетрапаках, и в пластиковых кувшинчиках, и в пакетах. В супермаркете длина полки с йогуртами достигает до 10 м, а количество позиций – 30–40, в гипермаркете эта полка достигает 20 м, а число позиций приближается к 50, отмечает он. «Производителей множество – от заводов-гигантов до фермера с неизвестным именем, – комментирует Валерий Ильичев. – Наша компания выпускает девять видов йогурта, используя три вида различной тары: две позиции натурального йогурта без вкусовых добавок в пластиковой бутылочке и баночке, три вида питьевого йогурта в пластиковых бутылочках и четыре позиции десертного йогурта в керамических горшочках с брусникой, клубникой, вишней и черникой. Это действительно эксклюзивный, первый импортозамещающий продукт. Сквашивание происходит непосредственно в керамическом горшочке. В планах компании выпустить еще один вид – питьевой йогурт с наполнителем «лимон». Сочетание натурального йогурта с лимонным вкусом – очень неожиданное и приятное. Думаем, что этот вид йогурта будет иметь успех у потребителя».
Заманчивое предложение
Предложение йогуртов в рознице постоянно расширяется, отмечает Елена Артемова. Объясняется это тем, что рынок становится более конкурентным, крупные сети вытесняют неорганизованную розницу, поэтому производителям приходится искать новые сегменты и изобретать новые вкусы и даже виды йогуртов. «В последние два года стало больше сложных продуктов – многослойных йогуртов, йогуртов с фантазийными наполнителями – тирамису, чизкейк, мороженое и т.п., – рассказывает Елена Артемова. – Мюсли и кусочками шоколада уже никого не удивишь. Сейчас производители наполнителей предлагают еще более необычные включения – кусочки мармелада, шарики с жидким содержимым, различные виды карамели. Вкусы йогуртов зависят от фантазии изготовителей. Самые популярные – клубника, черника, персик, банан. Есть уникальные «географические» вкусы. Например, в Прибалтике популярны йогурты с ржаным хлебом и различными семенами, а в Туле выпущен питьевой йогурт с пряником. Кроме того, есть йогурты для людей с непереносимостью определенных веществ. На рынке можно встретить безлактозные йогурты, а также йогурты без глютена».
Как отмечает Юрий Глумов, у производителей появилась возможность изменять состав продукта не только внесением немолочных компонентов, но и перераспределяя жировую или белковую составляющие исходного сырья, а также делать продукты с минимальным содержанием лактозы для людей с ее непереносимостью. «Как одну из перспективных тенденций на рынке йогуртов, мы видим расширение линейки обогащенных и функциональных продуктов. Обогащенные продукты, такие как йогурты с пребиотиками и пробиотиками, направлены на восстановление или улучшение функций ЖКТ и общего самочувствия, а функциональные добавки отличает область их применения, например, с повышенным содержанием белка для активных людей и спортсменов или с минимальным содержанием жиров для поддержания фигуры», – поясняет он.
По словам Елены Артемовой, не стоит на месте и отрасль упаковки. Постоянно появляются новые модификации: прозрачные материалы, позволяющие показать фактуру продукта, новые формы, новые технологии печати. «Есть инновации, позволяющие уменьшить непрофильные расходы, связанные с упаковкой. Например, на «Тульском молочном комбинате» питьевые йогурты упаковываются в бутылки, которые формуются из рулонов пластика прямо перед розливом. Это позволяет сократить объем перевозимого материала и как следствие – расходы на транспортировку упаковки», – отмечает Елена Артемова.
Однако прежде всего йогурт должен соответствовать требованиям Технического регламента, а именно: производиться только из натурального молокосырья, считает Валерий Ильичев. «Главное, чтобы сам продукт был натуральным, чтобы производители не шли на компромисс ради удешевления производства, не добавляли в продукт крахмалы и пальмовые жиры. Наша компания решила четко следовать требованиям техрегламента. Никаких добавок из крахмала, чтобы увеличить вязкость продукта и сделать его более густым, и никаких пальмовых жиров вместо натурального молочного жира, – поясняет он. – На его производство должно идти молокосырье только высшего сорта с высокой плотностью. Заквасочная культура также должна соответствовать указанной в Техническом регламенте. И только после этого можно фантазировать и удивлять покупателя различными сочетаниями и вкусовыми добавками».
Внесение дополнительных ингредиентов также имеет свои нюансы, а технологий изготовления йогуртов столько же, сколько типов добавок, отмечает Валерий Ильичев. Например, добавки в виде мюсли, шоколада или печенья, по его словам, не рекомендуется смешивать с продуктом. Следует найти удобные виды упаковки, чтобы такие добавки упаковывались отдельно от продукта и вносились в него в момент употребления. Ягодные и фруктовые добавки в питьевых йогуртах вносятся в продукт, находящийся в емкости, после сквашивания, затем сгусток с внесенным наполнителем тщательно перемешивается, разливается в тару и отправляется на охлаждение. Если наполнитель не смешивается с йогуртом, а находится на дне тары, то сначала в тару специальным дозатором вносится наполнитель, затем наливается йогурт. В случае если йогурт готовится термостатным способом, то сначала продукт отправляется в специальные термокамеры на сквашивание, а затем – на охлаждение. «Как правило, функциональные добавки вносятся на этапе заквашивания вместе с закваской или отдельно. Некоторые компоненты, например, йодоказеин, которым мы обогащаем йогурты для дошкольного и школьного питания, требуют предварительного растворения в молоке», – рассказывает Елена Артемова.
Простой конкурент
Тем не менее, по данным «Тульского молочного комбината», доля йогуртов в общем объеме молочных продуктов в России в последние два-три года сократилась. Одна из причин – изменение покупательского поведения на более рациональное. Покупатели стали чаще отказываться от йогуртов в пользу более простых и недорогих кисломолочных продуктов – кефира, ряженки, снежка и т.п. «На мой взгляд, в настоящее время соседствуют две разнонаправленные тенденции – выбор йогуртов с наиболее натуральным составом и стремление к разнообразию. Все больше покупателей обращают внимание на состав и срок хранения продукта, а также на содержание полезной микрофлоры. В то же время йогурты покупают как лакомство, поэтому в этой категории довольно часто появляются новые вкусы и модификации», – комментирует Елена Артемова.
Действительно, согласно наблюдениям Eventus Consulting, наибольшим спросом в ближайшие годы будет пользоваться сегмент недорогих йогуртов, преимущественно натуральных, с небольшим сроком годности, а также возможен переход потребителя на более дешевые продукты – заменители йогурта, такие как ряженка, кефир. Аналитики обуславливают это тем, что в условиях кризиса покупатель начинает серьезнее относиться к стоимости любых продуктов, и в соотношении «цена–качество» важной для него становится именно категория цены, поэтому снижение покупательной способности населения повлияет не на отказ от продукции, а на смещение спроса в пользу более дешевого продукта.
По мнению Валерия Ильичева, потребитель готов заплатить больше, но за действительно качественную продукцию. Однако зачастую покупатель сталкивается с тем, что качество йогурта не соответствует заявленной стоимости. «Как отличить на полке действительно качественный продукт от фальсификата? Как сориентировать покупателя в этом разнообразии продуктов, помочь ему с выбором действительно нужного ему продукта? Это задача торговых организаций, – считает он. – Но, по нашим наблюдениям, большинство ритейлеров не ставят перед собой цель сориентировать покупателя».
Главная проблема, по его словам, состоит в том, что любая коммерческая организация, в том числе и магазин, нацелена заработать деньги. Поэтому зачастую торговлю сухо интересует цена на продукт и возможность дать наивысшую наценку на него, подчеркивает Валерий Ильичев. «Кроме того, магазины требуют от производителей нести финансовую нагрузку по возврату непроданной продукции, хотя задача торговли – грамотно планировать продажи, выстраивать корректную систему заказов, активно продавать заказанную продукцию, а не ставить ее пассивно на полку и за счет производителя списывать непроданную продукцию», – сетует он.
Упаковка
По словам руководителя отдела маркетинга «Тульского молочного комбината» (ТМ «Витамилка» и ТМ «Приволье») Елены Артемовой, для фасовки питьевых йогуртов обычно используются бутылки и картонная упаковка, а для густых – пластиковые стаканчики. Причем чем герметичнее упаковка, тем дольше можно хранить в ней йогурт. Но гораздо в большей степени срок годности зависит от технологии и уровня гигиены при производстве йогуртов. Также есть типы заквасочных культур, которые позволяют продлить сроки годности и повысить жизнестойкость полезной микрофлоры. «Современный уровень технологий позволяет произвести живые йогурты со сроком годности до 30 дней, но для этого необходимо использовать дорогое оборудование, которое исключает попадание в продукт посторонней микрофлоры на всех этапах производства – от приемки молока до упаковки», – поясняет она. «Срок годности зависит от начального сырья, уровня автоматизации технологических процессов и самого этапа фасовки, – добавляет коммерческий директор компании «Алтайская буренка» Юрий Глумов. – Йогурт может одинаково хорошо храниться 14 суток как в бутылке, так и в пюр-паке, но, чтобы достичь срока хранения 20 дней, уже нужен фасовочный автомат с технологией Ultra Clean, где на этапе фасовки применяется дополнительная стадия обработки самой упаковки, и весь процесс проходит в закрытом пространстве с использованием избыточного давления воздуха, дабы избежать попадания бактерий в область фасовки, при этом воздух проходит несколько стадий фильтрации».
Покупателями больше востребована удобная порционная упаковка – стаканчики от 100 до 200 г для густых йогуртов, и бутылки и картон от 200 до 500 г для питьевых, отмечает Елена Артемова. Питьевые йогурты также покупают экономичной упаковке» – коробках, бутылках и кувшинах от 0,75 до 1,5 кг. Однако производители их оптимизируют с точки зрения удобства – убирают мембраны, требующие дополнительных усилий при открывании, делают более удобной крышечку.
Упаковка также зависит и от типа йогурта. «Термостатный продукт может быть сохранен только в стеклянной или пластиковой таре. Очень хороша керамическая тара, но она дорогостоящая, – комментирует генеральный директор «Компания Продвижение» (ТМ «Молочная Здравница») Валерий Ильичев. – Поэтому очень востребованы пластиковые бутылки или баночки. Они не только легкие и удобные, но и не очень дорогие, что тоже немаловажно».
Хранение и выкладка
При выкладке йогуртов применяются те же принципы, что и для других молочных продуктов, поясняет руководитель отдела маркетинга «Тульского молочного комбината» Елена Артемова. В каждой сети существуют свои стандарты, и в зависимости от этого используются горизонтальная или вертикальная выкладка. Детские и специальные йогурты, как правило, выкладываются отдельно. Дисплейная и торцевая выкладки применяются для стимулирования продаж определенных марок. Инновационные продукты отделяются от традиционных только в магазинах с достаточно большим полочным пространством, также для выделения таких продуктов используется дисплейная выкладка или специальное торговое оборудование (брендированные холодильники). «В последние годы в России укоренилась выкладка йогуртов по корпоративному блоку. Магазины были не в состоянии сформировать прилавок собственными силами, и компании самостоятельно выкладывали свою продукцию, – рассказывает коммерческий директор компании «Алтайская буренка» Юрий Глумов. – В крупных супермаркетах выкладка йогуртов производится согласно классификации товаров, по фруктовым наполнителям и т.д. Детские йогурты независимо от компании-производителя помещают в одном отсеке, «живые» йогурты с более коротким сроком реализации – в другом. При этом «живые» йогурты и десерты как более дорогую продукцию размещают на полке после традиционных йогуртов по ходу движения покупателей. Если поток покупателей движется слева направо, то начать выкладку стоит с молочных йогуртов (минимальной жирности), а закончить – йогуртами с длинными сроками годности и жирностью свыше 10%. Многослойные десерты в прозрачных стаканчиках привлекательнее смотрятся на уровне глаз покупателя, их лучше ставить на среднюю полку. Новинки предпочтительнее выкладывать рядом с лидерами продаж этой же группы товаров, выделяя дополнительными материалами для привлечения внимания».
Все йогурты хранятся при температуре от 2 до 6 оС, отмечает Елена Артемова. Влажность обычно не регламентируется. Термизированные продукты можно хранить при более высокой температуре до нескольких месяцев. Однако полезная микрофлора в таких продуктах отсутствует. По сути, это не йогурт, а просто десерт.
[~DETAIL_TEXT] =>Благодаря постоянным разработкам производителей йогуртов категория этой продукции за последние годы существенно расширилась в рознице. Появились многослойные йогурты, продукты со всевозможными наполнителями и фруктовыми добавками, а также необычными десертными вкусами – тирамису, чизкейк, мороженое. Тем не менее в ближайшие годы наибольшим спросом будут пользоваться недорогие йогурты, преимущественно натуральные и с небольшим сроком годности.
АВТОР: Ольга Еремина
На любой вкус
Впервые йогурт появился в России с приходом на рынок компании Danone в 1990-х годах. С тех пор спрос на эту продукцию стабильно рос, и категория получила активное развитие в рознице. На российском рынке стали появляться другие международные бренды, такие как Ehrmann и Campina, а затем и отечественные предприятия освоили технологию выпуска йогурта. Если в начале 2000-х потребление этого продукта в стране составляло около 1,5 кг в год на душу населения, то сегодня достигает 5 кг, отмечают в исследовательской компании Eventus Consulting.
Постоянно растущий спрос со стороны потребителей, по словам генерального директора «Компания Продвижение» (ТМ «Молочная Здравница») Валерия Ильичева, привел к огромному разнообразию йогуртов на полках магазинов – это натуральные, различной жирности и консистенции, без вкусовых добавок и с самыми разнообразными наполнителями, а также оригинальные десертные йогурты, изготавливаемые производителями по собственным рецептурам. «На данный момент классификация йогуртов обширна, – соглашается руководитель отдела маркетинга «Тульского молочного комбината» (ТМ «Витамилка» и ТМ «Приволье») Елена Артемова. – Они отличаются по консистенции (вязкие и питьевые), по способу заквашивания (те, что заквашиваются в резервуаре и после этого разливаются в упаковки, и термостатные, заквашиваемые непосредственно в потребительской таре), по наличию живых микроорганизмов (живые и термизированные). Последние на самом деле не являются йогуртами и относятся к десертной группе, хотя некоторые покупатели считают их йогуртами. В зависимости от наличия определенных компонентов йогурты бывают обычные, обогащенные и функциональные. Функциональные отличаются от обогащенных более высокой концентрацией полезных микроорганизмов, витаминов или микроэлементов. В одной порции продукта полезного вещества должно содержаться не менее 15% дневной нормы».
Сейчас, по ее словам, ассортимент йогуртов магазине «у дома» насчитывает от 20 до 60 видов, в супермаркете – доходит до 100, а в гипермаркете – превышает 100 наименований. «Йогурты присутствуют в ассортименте практически всех российских предприятий, занимающихся выпуском кисломолочной продукции. Есть производители, которые специализируются только на йогуртах и десертах. Их линейка может быть насчитывать 50 видов. В портфеле региональных предприятий несколько видов йогуртов, а остальная часть приходится на традиционную продукцию. Ассортимент «Тульского молочного комбината» в настоящее время насчитывает 14 наименований йогуртов, и в этом году мы планируем добавить еще пять новых видов», – делится Елена Артемова. «В зависимости от формата торговой точки ассортимент йогуртов на полках очень сильно отличается. Если в магазине «у дома» в продаже можно встретить от 8 до 15 наименований йогуртов от одного либо двух производителей, то в гипермаркетах предложение этой продукции может удовлетворить любой вкус, – говорит коммерческий директор компании «Алтайская буренка» Юрий Глумов. – В целом ассортимент этой группы в гипермаркете может включать более 100 наименований. Мы выпускаем 12 позиций йогуртов, среди которых такие вкусы, как «апельсин-ананас», «банан» и «лайм-мята». А недавно наш ассортимент пополнился йогуртом с облепихой».
По оценке Валерия Ильичева, в магазине «у дома» может присутствовать 8–12 видов йогуртов: и в бутылках разных объема и формы, и в пластиковых ванночках и стаканчиках, и в стеклянных банках, и в тетрапаках, и в пластиковых кувшинчиках, и в пакетах. В супермаркете длина полки с йогуртами достигает до 10 м, а количество позиций – 30–40, в гипермаркете эта полка достигает 20 м, а число позиций приближается к 50, отмечает он. «Производителей множество – от заводов-гигантов до фермера с неизвестным именем, – комментирует Валерий Ильичев. – Наша компания выпускает девять видов йогурта, используя три вида различной тары: две позиции натурального йогурта без вкусовых добавок в пластиковой бутылочке и баночке, три вида питьевого йогурта в пластиковых бутылочках и четыре позиции десертного йогурта в керамических горшочках с брусникой, клубникой, вишней и черникой. Это действительно эксклюзивный, первый импортозамещающий продукт. Сквашивание происходит непосредственно в керамическом горшочке. В планах компании выпустить еще один вид – питьевой йогурт с наполнителем «лимон». Сочетание натурального йогурта с лимонным вкусом – очень неожиданное и приятное. Думаем, что этот вид йогурта будет иметь успех у потребителя».
Заманчивое предложение
Предложение йогуртов в рознице постоянно расширяется, отмечает Елена Артемова. Объясняется это тем, что рынок становится более конкурентным, крупные сети вытесняют неорганизованную розницу, поэтому производителям приходится искать новые сегменты и изобретать новые вкусы и даже виды йогуртов. «В последние два года стало больше сложных продуктов – многослойных йогуртов, йогуртов с фантазийными наполнителями – тирамису, чизкейк, мороженое и т.п., – рассказывает Елена Артемова. – Мюсли и кусочками шоколада уже никого не удивишь. Сейчас производители наполнителей предлагают еще более необычные включения – кусочки мармелада, шарики с жидким содержимым, различные виды карамели. Вкусы йогуртов зависят от фантазии изготовителей. Самые популярные – клубника, черника, персик, банан. Есть уникальные «географические» вкусы. Например, в Прибалтике популярны йогурты с ржаным хлебом и различными семенами, а в Туле выпущен питьевой йогурт с пряником. Кроме того, есть йогурты для людей с непереносимостью определенных веществ. На рынке можно встретить безлактозные йогурты, а также йогурты без глютена».
Как отмечает Юрий Глумов, у производителей появилась возможность изменять состав продукта не только внесением немолочных компонентов, но и перераспределяя жировую или белковую составляющие исходного сырья, а также делать продукты с минимальным содержанием лактозы для людей с ее непереносимостью. «Как одну из перспективных тенденций на рынке йогуртов, мы видим расширение линейки обогащенных и функциональных продуктов. Обогащенные продукты, такие как йогурты с пребиотиками и пробиотиками, направлены на восстановление или улучшение функций ЖКТ и общего самочувствия, а функциональные добавки отличает область их применения, например, с повышенным содержанием белка для активных людей и спортсменов или с минимальным содержанием жиров для поддержания фигуры», – поясняет он.
По словам Елены Артемовой, не стоит на месте и отрасль упаковки. Постоянно появляются новые модификации: прозрачные материалы, позволяющие показать фактуру продукта, новые формы, новые технологии печати. «Есть инновации, позволяющие уменьшить непрофильные расходы, связанные с упаковкой. Например, на «Тульском молочном комбинате» питьевые йогурты упаковываются в бутылки, которые формуются из рулонов пластика прямо перед розливом. Это позволяет сократить объем перевозимого материала и как следствие – расходы на транспортировку упаковки», – отмечает Елена Артемова.
Однако прежде всего йогурт должен соответствовать требованиям Технического регламента, а именно: производиться только из натурального молокосырья, считает Валерий Ильичев. «Главное, чтобы сам продукт был натуральным, чтобы производители не шли на компромисс ради удешевления производства, не добавляли в продукт крахмалы и пальмовые жиры. Наша компания решила четко следовать требованиям техрегламента. Никаких добавок из крахмала, чтобы увеличить вязкость продукта и сделать его более густым, и никаких пальмовых жиров вместо натурального молочного жира, – поясняет он. – На его производство должно идти молокосырье только высшего сорта с высокой плотностью. Заквасочная культура также должна соответствовать указанной в Техническом регламенте. И только после этого можно фантазировать и удивлять покупателя различными сочетаниями и вкусовыми добавками».
Внесение дополнительных ингредиентов также имеет свои нюансы, а технологий изготовления йогуртов столько же, сколько типов добавок, отмечает Валерий Ильичев. Например, добавки в виде мюсли, шоколада или печенья, по его словам, не рекомендуется смешивать с продуктом. Следует найти удобные виды упаковки, чтобы такие добавки упаковывались отдельно от продукта и вносились в него в момент употребления. Ягодные и фруктовые добавки в питьевых йогуртах вносятся в продукт, находящийся в емкости, после сквашивания, затем сгусток с внесенным наполнителем тщательно перемешивается, разливается в тару и отправляется на охлаждение. Если наполнитель не смешивается с йогуртом, а находится на дне тары, то сначала в тару специальным дозатором вносится наполнитель, затем наливается йогурт. В случае если йогурт готовится термостатным способом, то сначала продукт отправляется в специальные термокамеры на сквашивание, а затем – на охлаждение. «Как правило, функциональные добавки вносятся на этапе заквашивания вместе с закваской или отдельно. Некоторые компоненты, например, йодоказеин, которым мы обогащаем йогурты для дошкольного и школьного питания, требуют предварительного растворения в молоке», – рассказывает Елена Артемова.
Простой конкурент
Тем не менее, по данным «Тульского молочного комбината», доля йогуртов в общем объеме молочных продуктов в России в последние два-три года сократилась. Одна из причин – изменение покупательского поведения на более рациональное. Покупатели стали чаще отказываться от йогуртов в пользу более простых и недорогих кисломолочных продуктов – кефира, ряженки, снежка и т.п. «На мой взгляд, в настоящее время соседствуют две разнонаправленные тенденции – выбор йогуртов с наиболее натуральным составом и стремление к разнообразию. Все больше покупателей обращают внимание на состав и срок хранения продукта, а также на содержание полезной микрофлоры. В то же время йогурты покупают как лакомство, поэтому в этой категории довольно часто появляются новые вкусы и модификации», – комментирует Елена Артемова.
Действительно, согласно наблюдениям Eventus Consulting, наибольшим спросом в ближайшие годы будет пользоваться сегмент недорогих йогуртов, преимущественно натуральных, с небольшим сроком годности, а также возможен переход потребителя на более дешевые продукты – заменители йогурта, такие как ряженка, кефир. Аналитики обуславливают это тем, что в условиях кризиса покупатель начинает серьезнее относиться к стоимости любых продуктов, и в соотношении «цена–качество» важной для него становится именно категория цены, поэтому снижение покупательной способности населения повлияет не на отказ от продукции, а на смещение спроса в пользу более дешевого продукта.
По мнению Валерия Ильичева, потребитель готов заплатить больше, но за действительно качественную продукцию. Однако зачастую покупатель сталкивается с тем, что качество йогурта не соответствует заявленной стоимости. «Как отличить на полке действительно качественный продукт от фальсификата? Как сориентировать покупателя в этом разнообразии продуктов, помочь ему с выбором действительно нужного ему продукта? Это задача торговых организаций, – считает он. – Но, по нашим наблюдениям, большинство ритейлеров не ставят перед собой цель сориентировать покупателя».
Главная проблема, по его словам, состоит в том, что любая коммерческая организация, в том числе и магазин, нацелена заработать деньги. Поэтому зачастую торговлю сухо интересует цена на продукт и возможность дать наивысшую наценку на него, подчеркивает Валерий Ильичев. «Кроме того, магазины требуют от производителей нести финансовую нагрузку по возврату непроданной продукции, хотя задача торговли – грамотно планировать продажи, выстраивать корректную систему заказов, активно продавать заказанную продукцию, а не ставить ее пассивно на полку и за счет производителя списывать непроданную продукцию», – сетует он.
Упаковка
По словам руководителя отдела маркетинга «Тульского молочного комбината» (ТМ «Витамилка» и ТМ «Приволье») Елены Артемовой, для фасовки питьевых йогуртов обычно используются бутылки и картонная упаковка, а для густых – пластиковые стаканчики. Причем чем герметичнее упаковка, тем дольше можно хранить в ней йогурт. Но гораздо в большей степени срок годности зависит от технологии и уровня гигиены при производстве йогуртов. Также есть типы заквасочных культур, которые позволяют продлить сроки годности и повысить жизнестойкость полезной микрофлоры. «Современный уровень технологий позволяет произвести живые йогурты со сроком годности до 30 дней, но для этого необходимо использовать дорогое оборудование, которое исключает попадание в продукт посторонней микрофлоры на всех этапах производства – от приемки молока до упаковки», – поясняет она. «Срок годности зависит от начального сырья, уровня автоматизации технологических процессов и самого этапа фасовки, – добавляет коммерческий директор компании «Алтайская буренка» Юрий Глумов. – Йогурт может одинаково хорошо храниться 14 суток как в бутылке, так и в пюр-паке, но, чтобы достичь срока хранения 20 дней, уже нужен фасовочный автомат с технологией Ultra Clean, где на этапе фасовки применяется дополнительная стадия обработки самой упаковки, и весь процесс проходит в закрытом пространстве с использованием избыточного давления воздуха, дабы избежать попадания бактерий в область фасовки, при этом воздух проходит несколько стадий фильтрации».
Покупателями больше востребована удобная порционная упаковка – стаканчики от 100 до 200 г для густых йогуртов, и бутылки и картон от 200 до 500 г для питьевых, отмечает Елена Артемова. Питьевые йогурты также покупают экономичной упаковке» – коробках, бутылках и кувшинах от 0,75 до 1,5 кг. Однако производители их оптимизируют с точки зрения удобства – убирают мембраны, требующие дополнительных усилий при открывании, делают более удобной крышечку.
Упаковка также зависит и от типа йогурта. «Термостатный продукт может быть сохранен только в стеклянной или пластиковой таре. Очень хороша керамическая тара, но она дорогостоящая, – комментирует генеральный директор «Компания Продвижение» (ТМ «Молочная Здравница») Валерий Ильичев. – Поэтому очень востребованы пластиковые бутылки или баночки. Они не только легкие и удобные, но и не очень дорогие, что тоже немаловажно».
Хранение и выкладка
При выкладке йогуртов применяются те же принципы, что и для других молочных продуктов, поясняет руководитель отдела маркетинга «Тульского молочного комбината» Елена Артемова. В каждой сети существуют свои стандарты, и в зависимости от этого используются горизонтальная или вертикальная выкладка. Детские и специальные йогурты, как правило, выкладываются отдельно. Дисплейная и торцевая выкладки применяются для стимулирования продаж определенных марок. Инновационные продукты отделяются от традиционных только в магазинах с достаточно большим полочным пространством, также для выделения таких продуктов используется дисплейная выкладка или специальное торговое оборудование (брендированные холодильники). «В последние годы в России укоренилась выкладка йогуртов по корпоративному блоку. Магазины были не в состоянии сформировать прилавок собственными силами, и компании самостоятельно выкладывали свою продукцию, – рассказывает коммерческий директор компании «Алтайская буренка» Юрий Глумов. – В крупных супермаркетах выкладка йогуртов производится согласно классификации товаров, по фруктовым наполнителям и т.д. Детские йогурты независимо от компании-производителя помещают в одном отсеке, «живые» йогурты с более коротким сроком реализации – в другом. При этом «живые» йогурты и десерты как более дорогую продукцию размещают на полке после традиционных йогуртов по ходу движения покупателей. Если поток покупателей движется слева направо, то начать выкладку стоит с молочных йогуртов (минимальной жирности), а закончить – йогуртами с длинными сроками годности и жирностью свыше 10%. Многослойные десерты в прозрачных стаканчиках привлекательнее смотрятся на уровне глаз покупателя, их лучше ставить на среднюю полку. Новинки предпочтительнее выкладывать рядом с лидерами продаж этой же группы товаров, выделяя дополнительными материалами для привлечения внимания».
Все йогурты хранятся при температуре от 2 до 6 оС, отмечает Елена Артемова. Влажность обычно не регламентируется. Термизированные продукты можно хранить при более высокой температуре до нескольких месяцев. Однако полезная микрофлора в таких продуктах отсутствует. По сути, это не йогурт, а просто десерт.
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Благодаря постоянным разработкам производителей йогуртов категория этой продукции за последние годы существенно расширилась в рознице. Появились многослойные йогурты, продукты со всевозможными наполнителями и фруктовыми добавками, а также необычными десертными вкусами – тирамису, чизкейк, мороженое. [~PREVIEW_TEXT] => Благодаря постоянным разработкам производителей йогуртов категория этой продукции за последние годы существенно расширилась в рознице. Появились многослойные йогурты, продукты со всевозможными наполнителями и фруктовыми добавками, а также необычными десертными вкусами – тирамису, чизкейк, мороженое. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1526 [TIMESTAMP_X] => 31.10.2018 19:01:49 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 280 [WIDTH] => 442 [FILE_SIZE] => 67089 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/397 [FILE_NAME] => 39733269a29707ed68ade4b261615635.jpg [ORIGINAL_NAME] => md_5-2015.p24.cmyk.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => a22f4237e54c986e27f878c0e50cfc40 [VERSION_ORIGINAL_ID] => [META] => [SRC] => /upload/iblock/397/39733269a29707ed68ade4b261615635.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/397/39733269a29707ed68ade4b261615635.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/397/39733269a29707ed68ade4b261615635.jpg [ALT] => Десерт с кислинкой [TITLE] => Десерт с кислинкой ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1526 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => desert-s-kislinkoy [~CODE] => desert-s-kislinkoy [EXTERNAL_ID] => 3388 [~EXTERNAL_ID] => 3388 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 01.06.2015 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Десерт с кислинкой [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Десерт с кислинкой [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Благодаря постоянным разработкам производителей йогуртов категория этой продукции за последние годы существенно расширилась в рознице. Появились многослойные йогурты, продукты со всевозможными наполнителями и фруктовыми добавками, а также необычными десертными вкусами – тирамису, чизкейк, мороженое. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Десерт с кислинкой [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Десерт с кислинкой | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [14] => Array ( [ID] => 3393 [~ID] => 3393 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Как медом намазано [~NAME] => Как медом намазано [ACTIVE_FROM] => 28.04.2015 18:56:00 [~ACTIVE_FROM] => 28.04.2015 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 12.11.2018 15:34:24 [~TIMESTAMP_X] => 12.11.2018 15:34:24 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/kak-medom-namazano/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/kak-medom-namazano/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>В последние годы мед стал одним из наиболее привлекательных продуктов для внедрения инноваций и экспериментов с рецептурами и вкусами. Мед со специями, с шоколадом, фитомед, мед-суфле – и это далеко не полный перечень новинок, выпущенных на рынок в 2013–2015 годах. Однако ритейлеры не спешат ставить на полки медовые новинки, опасаясь низкого уровня продаж. Потребители же не прочь видеть такой товар на прилавках.
АВТОР: Ольга Еремина
На любой вкус
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[~DETAIL_TEXT] =>В последние годы мед стал одним из наиболее привлекательных продуктов для внедрения инноваций и экспериментов с рецептурами и вкусами. Мед со специями, с шоколадом, фитомед, мед-суфле – и это далеко не полный перечень новинок, выпущенных на рынок в 2013–2015 годах. Однако ритейлеры не спешат ставить на полки медовые новинки, опасаясь низкого уровня продаж. Потребители же не прочь видеть такой товар на прилавках.
АВТОР: Ольга Еремина
На любой вкус
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «МОЕ ДЕЛО.Магазин».
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => В последние годы мед стал одним из наиболее привлекательных продуктов для внедрения инноваций и экспериментов с рецептурами и вкусами. Мед со специями, с шоколадом, фитомед, мед-суфле – и это далеко не полный перечень новинок, выпущенных на рынок в 2013–2015 годах. Однако ритейлеры не спешат ставить на полки медовые новинки, опасаясь низкого уровня продаж. [~PREVIEW_TEXT] => В последние годы мед стал одним из наиболее привлекательных продуктов для внедрения инноваций и экспериментов с рецептурами и вкусами. Мед со специями, с шоколадом, фитомед, мед-суфле – и это далеко не полный перечень новинок, выпущенных на рынок в 2013–2015 годах. Однако ритейлеры не спешат ставить на полки медовые новинки, опасаясь низкого уровня продаж. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1531 [TIMESTAMP_X] => 31.10.2018 19:15:05 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 276 [WIDTH] => 443 [FILE_SIZE] => 60595 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/200 [FILE_NAME] => 200cf7bda9a7a525ae306d871e4de861.jpg [ORIGINAL_NAME] => md_4-2015.p24.cmyk.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 5b051ad82c78032ddf3f59929729b0dd [VERSION_ORIGINAL_ID] => [META] => [SRC] => /upload/iblock/200/200cf7bda9a7a525ae306d871e4de861.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/200/200cf7bda9a7a525ae306d871e4de861.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/200/200cf7bda9a7a525ae306d871e4de861.jpg [ALT] => Как медом намазано [TITLE] => Как медом намазано ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1531 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => kak-medom-namazano [~CODE] => kak-medom-namazano [EXTERNAL_ID] => 3393 [~EXTERNAL_ID] => 3393 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 28.04.2015 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Как медом намазано [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Как медом намазано [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => В последние годы мед стал одним из наиболее привлекательных продуктов для внедрения инноваций и экспериментов с рецептурами и вкусами. Мед со специями, с шоколадом, фитомед, мед-суфле – и это далеко не полный перечень новинок, выпущенных на рынок в 2013–2015 годах. Однако ритейлеры не спешат ставить на полки медовые новинки, опасаясь низкого уровня продаж. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Как медом намазано [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Как медом намазано | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [15] => Array ( [ID] => 3398 [~ID] => 3398 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Орех со вкусом [~NAME] => Орех со вкусом [ACTIVE_FROM] => 06.04.2015 18:56:00 [~ACTIVE_FROM] => 06.04.2015 18:56:00 [TIMESTAMP_X] => 12.11.2018 15:35:37 [~TIMESTAMP_X] => 12.11.2018 15:35:37 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/orekh-so-vkusom/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/orekh-so-vkusom/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>Вслед за активным развитием и расширением категории орехов в рознице последовала оптимизация ассортиментных матриц и сокращение полочного пространства, отведенного под снеки. Торговые сети оставляют самые востребованные позиции, а производители незначительно корректируют свой ассортимент. Тем не менее нишевые продукты по-прежнему пользуются популярностью у ритейлеров.
АВТОР: Ольга Еремина
Соленые орехи со вкусами чеснока или бекона, кешью с гранатом, арахис в обсыпке из васаби – этими и многими другими необычными видами орехов пополнились полки розничных магазинов в последние годы. Некоторые производители, не боясь экспериментировать со вкусом и цветом орехов, ежегодно выпускали несколько оригинальных новинок. В 2014–2015 годах расширение категории приостановилось. Торговые сети оптимизируют полочное пространство, оставляя самые востребованные позиции. Особенно это заметно в мелкоформатных торговых точках. Так, в магазинах «у дома» сейчас представлено до 25 SKU, в супермаркетах – 25–50 SKU, самый большой выбор для покупателя в гипермаркетах – от 50 SKU и выше. Порой ассортимент в гипермаркетах доходит до 100 наименований за счет большего количества марок, более широкого ассортимента, в том числе экзотических и дорогих орехов (бразильский, пекан, макадамия и др.).
Корректируют свои линейки и производители, выпуская продукты в небольших упаковках (40–100 г) и обновляя дизайн торговых марок. В зависимости от бренда ассортимент производителя может насчитывать от трех до 30 SKU. Компании, позиционирующие свою продукцию в качестве закуски к пиву или небольшого перекуса, могут выпускать только арахис и фисташки мелкой фасовки. Серьезные игроки с сильными брендами расширяют свой ассортимент за счет разного веса, широкого ассортимента как орехов, так и ореховых и орехово-фруктовых смесей. Например, ТМ Good Food представлена широким ассортиментом традиционных и экзотических орехов и сухофруктов, предлагая более 100 различных позиций.
Экспериментируют со вкусами немногие. Орехи с добавками продолжают оставаться нишевым продуктом, рассчитанным на потребителей-новаторов, однако интерес сетей к этому сегменту не угасает. Крупные компании продолжают активно развиваться в этом направлении и предлагать новые интересные вкусы. В 2014-2015 годах производитель Good Food представил такие необычные виды продукции, как кешью с гранатом и миндаль «Сладкий мандарин» под своим флагманским брендом Good Food, а также арахис со вкусом малосольного огурчика под ТМ Nutberry.
Классификация
Иногда новинки не получается отнести к какой-либо определенной группе орехов: соленые или сладкие, в глазури или нет, и они продолжают оставаться обособленной нишей в категории. Основная трудность состоит еще в том, что единого государственного стандарта, в соответствии с которым могли бы классифицироваться орехи, нет. Для каждого вида продукции предусмотрен отдельный ГОСТ. Кроме того, многие стандарты были выпущены еще около 30–50 лет назад и с тех пор практически не обновлялись, поэтому не отражают реального состояния сектора. Например, ГОСТ 16832-71 «Орехи грецкие. Технические условия» был введен в 1972 году и обновлен в 1990 году, ГОСТ 16834-81 «Орехи фундука. Технические условия» – в 1982-м и изменен в 1991 году, ГОСТ 16830-71 «Орехи миндаля сладкого. Технические условия» – в 1972-м и изменен в 1990 году.
В профессиональном сообществе орехи подразделяются на две большие группы: соленые (несладкие) и сладкие. В группу соленых (несладких) снеков включаются все орехи с солью и различными пряными добавками (орехи с перцем и солью, с чесноком и прочими), жареные и сушеные орехи (в том числе в скорлупе). К сладким снекам относятся орехи в шоколадной и йогуртовой глазури, в кондитерских обсыпках (с фруктовыми вкусами, с медом, с сахаром и другие).
Сегментация осуществляется по видам орехов: арахис, фундук, миндаль, кешью, бразильский орех и другие. Кроме того, орехи могут быть в скорлупе (грецкий орех, фундук, арахис, фисташки) и очищенные. Такие виды, как миндаль и арахис жареные соленые в скорлупе, начали получать распространение около двух-трех лет назад в качестве альтернативы фисташкам.
Производство
В целом технология и этапы обработки разных видов орехов схожи. Применяется многоступенчатая схема: отбор сырья, проверка качества, сортировка, подготовка сырья, сушка или обжарка в печи, в зависимости от рецептуры – добавление необходимых компонентов. Существуют и исключения. Самый капризный – орех макадамия. Ядра макадамии с трудом отделяются от скорлупы, поэтому этот орех считается одним из самых дорогих в мире. Классические виды: арахис, фисташка, кешью, миндаль, фундук – гораздо проще в обработке.
После сортировки и подготовки сырья орехи обжариваются в печи в подходящем температурном режиме. Обжарка может осуществляться как в масле, так и без, по специальной технологии с использованием горячего воздуха. При производстве соленых снеков орехи перед жаркой вымачиваются в соляном растворе. Драже производится по классической схеме: после обжаривания орех обливается шоколадной глазурью. Глазурь перед нанесением растапливается, а затем орехи поступают в особую кабину, где при определенной температуре и влажности глазурь кристаллизуется и застывает. Для того чтобы драже не таяло в руках, его покрывают пищевым карбунским воском. Орехи с различными вкусами производятся аналогично, только вместо глазури используются вкусоароматические добавки.
На каждом этапе производства осуществляется контроль продукции. Сначала происходит контроль показателей качества и безопасности входящего сырья, а также вкусовых характеристик орехов. При термообработке орехов контролируются температура в печи в процессе жарки, количество соли при солении. В процессе фасовки осуществляется контроль сырья с целью удаления случайно попавших примесей, некондиционных плодов, мелкой крошки, проверяются параметры настройки оборудования: масса продукции в упаковке и температура при запайке швов для формирования крепкого пакета.
Упаковка и хранение
Большинство производителей упаковывают орехи в гибкую полимерную упаковку. Пленка пакета может быть металлизированной и прозрачной. С одной стороны, покупателю важно видеть, что он покупает, поэтому доля продуктов в прозрачной пленке растет, с другой стороны, свет влияет на окисление жиров в продуктах, поэтому в металлизированной пленке продукт дольше сохраняет потребительские свойства. Также используются высокобарьерные пленки, которые не пропускают газ. Для увеличения срока годности орехи упаковываются в специальную газовую среду. Формы упаковки из пленки тоже стали более разнообразны: появились упаковка с пропаянными гранями и дой-пак, производители стали комбинировать материалы, сочетая бумагу и пленку.
Некоторые компании используют нестандартные форматы для своей продукции – пластиковые банки или картонные коробки. Однако не всегда потребители замечают на полке нестандартные упаковки и охотнее приобретают продукцию в более привычных, ассоциирующихся с категорией, пакетах. Еще одним фактором, препятствующим внедрению новых упаковок, является их дороговизна по сравнению с обычными пакетами. В редких случаях можно встретить упаковку с опцией многоразового закрывания, которая удобна в употреблении.
Вся ореховая продукция должна храниться при температуре не выше 20 °С и относительной влажности не более 70%. Классические сушеные и жареные виды хранятся вплоть до одного года, а орехи в шоколадной глазури и с различными вкусами – в основном до шести месяцев. Хотя некоторые производители благодаря инновационным технологиям выпуска, как, например «МастерФуд», предлагают орехи, которые могут храниться вплоть до 12 месяцев при температуре от 15 до 21 °С и относительной влажности не более 75%. Поэтому важно соблюдать условия хранения, указанные на упаковке с продукцией, а также защищать ее от попадания солнечных лучей и резких перепадов температуры. Основным фактором, провоцирующим порчу продукции, является кислород. С целью увеличения срока хранения и защиты продукции от контакта с кислородом производители, и в том числе «МастерФуд», фасуют свою продукцию в упаковку с упаковочным газом (азотом).
Выкладка
Обычно орехи выкладывают на стеллажах в отделах бакалеи. Продукцию, позиционируемую в качестве закуски к пиву, часто размещают в зоне продажи алкоголя, как на отдельных стойках, так и в выделенной полочной зоне. А для весовых орехов используется специальное оборудование, которое позволяет удобно хранить и набирать продукт из специальных лотков.
В гипермаркетах и супермаркетах, как правило, осуществляется категорийная выкладка продукции, когда орехи группируются по видам: миндаль, арахис, фундук и так далее. В мелкоформатных магазинах еще сохранилась блочная выкладка, где идет разделение по брендам, а не по типу продукта. Также в небольших магазинах импульсной покупки «у дома», а иногда и в супермаркетах, фасованные орешки размещают в прикассовой зоне. Часто орехи выкладывают на отдельных брендированных стойках. В этом случае выкладка осуществляется по планограмме производителя, можно выделить новинки, поставив их, например, на верхнюю полку. Иногда инновационные продукты выделяют, используя спецценники или шелфтокеры, но в рамках участия в акции торговой точки, и такое акцентирование продукта на полке – платное.
Редакция благодарит за предоставленную информацию:
Дуюнову Ольгу, бренд-менеджера TM Good Food
Хапаеву Елену, директора по маркетингу компании «Мастерфуд»
[~DETAIL_TEXT] =>Вслед за активным развитием и расширением категории орехов в рознице последовала оптимизация ассортиментных матриц и сокращение полочного пространства, отведенного под снеки. Торговые сети оставляют самые востребованные позиции, а производители незначительно корректируют свой ассортимент. Тем не менее нишевые продукты по-прежнему пользуются популярностью у ритейлеров.
АВТОР: Ольга Еремина
Соленые орехи со вкусами чеснока или бекона, кешью с гранатом, арахис в обсыпке из васаби – этими и многими другими необычными видами орехов пополнились полки розничных магазинов в последние годы. Некоторые производители, не боясь экспериментировать со вкусом и цветом орехов, ежегодно выпускали несколько оригинальных новинок. В 2014–2015 годах расширение категории приостановилось. Торговые сети оптимизируют полочное пространство, оставляя самые востребованные позиции. Особенно это заметно в мелкоформатных торговых точках. Так, в магазинах «у дома» сейчас представлено до 25 SKU, в супермаркетах – 25–50 SKU, самый большой выбор для покупателя в гипермаркетах – от 50 SKU и выше. Порой ассортимент в гипермаркетах доходит до 100 наименований за счет большего количества марок, более широкого ассортимента, в том числе экзотических и дорогих орехов (бразильский, пекан, макадамия и др.).
Корректируют свои линейки и производители, выпуская продукты в небольших упаковках (40–100 г) и обновляя дизайн торговых марок. В зависимости от бренда ассортимент производителя может насчитывать от трех до 30 SKU. Компании, позиционирующие свою продукцию в качестве закуски к пиву или небольшого перекуса, могут выпускать только арахис и фисташки мелкой фасовки. Серьезные игроки с сильными брендами расширяют свой ассортимент за счет разного веса, широкого ассортимента как орехов, так и ореховых и орехово-фруктовых смесей. Например, ТМ Good Food представлена широким ассортиментом традиционных и экзотических орехов и сухофруктов, предлагая более 100 различных позиций.
Экспериментируют со вкусами немногие. Орехи с добавками продолжают оставаться нишевым продуктом, рассчитанным на потребителей-новаторов, однако интерес сетей к этому сегменту не угасает. Крупные компании продолжают активно развиваться в этом направлении и предлагать новые интересные вкусы. В 2014-2015 годах производитель Good Food представил такие необычные виды продукции, как кешью с гранатом и миндаль «Сладкий мандарин» под своим флагманским брендом Good Food, а также арахис со вкусом малосольного огурчика под ТМ Nutberry.
Классификация
Иногда новинки не получается отнести к какой-либо определенной группе орехов: соленые или сладкие, в глазури или нет, и они продолжают оставаться обособленной нишей в категории. Основная трудность состоит еще в том, что единого государственного стандарта, в соответствии с которым могли бы классифицироваться орехи, нет. Для каждого вида продукции предусмотрен отдельный ГОСТ. Кроме того, многие стандарты были выпущены еще около 30–50 лет назад и с тех пор практически не обновлялись, поэтому не отражают реального состояния сектора. Например, ГОСТ 16832-71 «Орехи грецкие. Технические условия» был введен в 1972 году и обновлен в 1990 году, ГОСТ 16834-81 «Орехи фундука. Технические условия» – в 1982-м и изменен в 1991 году, ГОСТ 16830-71 «Орехи миндаля сладкого. Технические условия» – в 1972-м и изменен в 1990 году.
В профессиональном сообществе орехи подразделяются на две большие группы: соленые (несладкие) и сладкие. В группу соленых (несладких) снеков включаются все орехи с солью и различными пряными добавками (орехи с перцем и солью, с чесноком и прочими), жареные и сушеные орехи (в том числе в скорлупе). К сладким снекам относятся орехи в шоколадной и йогуртовой глазури, в кондитерских обсыпках (с фруктовыми вкусами, с медом, с сахаром и другие).
Сегментация осуществляется по видам орехов: арахис, фундук, миндаль, кешью, бразильский орех и другие. Кроме того, орехи могут быть в скорлупе (грецкий орех, фундук, арахис, фисташки) и очищенные. Такие виды, как миндаль и арахис жареные соленые в скорлупе, начали получать распространение около двух-трех лет назад в качестве альтернативы фисташкам.
Производство
В целом технология и этапы обработки разных видов орехов схожи. Применяется многоступенчатая схема: отбор сырья, проверка качества, сортировка, подготовка сырья, сушка или обжарка в печи, в зависимости от рецептуры – добавление необходимых компонентов. Существуют и исключения. Самый капризный – орех макадамия. Ядра макадамии с трудом отделяются от скорлупы, поэтому этот орех считается одним из самых дорогих в мире. Классические виды: арахис, фисташка, кешью, миндаль, фундук – гораздо проще в обработке.
После сортировки и подготовки сырья орехи обжариваются в печи в подходящем температурном режиме. Обжарка может осуществляться как в масле, так и без, по специальной технологии с использованием горячего воздуха. При производстве соленых снеков орехи перед жаркой вымачиваются в соляном растворе. Драже производится по классической схеме: после обжаривания орех обливается шоколадной глазурью. Глазурь перед нанесением растапливается, а затем орехи поступают в особую кабину, где при определенной температуре и влажности глазурь кристаллизуется и застывает. Для того чтобы драже не таяло в руках, его покрывают пищевым карбунским воском. Орехи с различными вкусами производятся аналогично, только вместо глазури используются вкусоароматические добавки.
На каждом этапе производства осуществляется контроль продукции. Сначала происходит контроль показателей качества и безопасности входящего сырья, а также вкусовых характеристик орехов. При термообработке орехов контролируются температура в печи в процессе жарки, количество соли при солении. В процессе фасовки осуществляется контроль сырья с целью удаления случайно попавших примесей, некондиционных плодов, мелкой крошки, проверяются параметры настройки оборудования: масса продукции в упаковке и температура при запайке швов для формирования крепкого пакета.
Упаковка и хранение
Большинство производителей упаковывают орехи в гибкую полимерную упаковку. Пленка пакета может быть металлизированной и прозрачной. С одной стороны, покупателю важно видеть, что он покупает, поэтому доля продуктов в прозрачной пленке растет, с другой стороны, свет влияет на окисление жиров в продуктах, поэтому в металлизированной пленке продукт дольше сохраняет потребительские свойства. Также используются высокобарьерные пленки, которые не пропускают газ. Для увеличения срока годности орехи упаковываются в специальную газовую среду. Формы упаковки из пленки тоже стали более разнообразны: появились упаковка с пропаянными гранями и дой-пак, производители стали комбинировать материалы, сочетая бумагу и пленку.
Некоторые компании используют нестандартные форматы для своей продукции – пластиковые банки или картонные коробки. Однако не всегда потребители замечают на полке нестандартные упаковки и охотнее приобретают продукцию в более привычных, ассоциирующихся с категорией, пакетах. Еще одним фактором, препятствующим внедрению новых упаковок, является их дороговизна по сравнению с обычными пакетами. В редких случаях можно встретить упаковку с опцией многоразового закрывания, которая удобна в употреблении.
Вся ореховая продукция должна храниться при температуре не выше 20 °С и относительной влажности не более 70%. Классические сушеные и жареные виды хранятся вплоть до одного года, а орехи в шоколадной глазури и с различными вкусами – в основном до шести месяцев. Хотя некоторые производители благодаря инновационным технологиям выпуска, как, например «МастерФуд», предлагают орехи, которые могут храниться вплоть до 12 месяцев при температуре от 15 до 21 °С и относительной влажности не более 75%. Поэтому важно соблюдать условия хранения, указанные на упаковке с продукцией, а также защищать ее от попадания солнечных лучей и резких перепадов температуры. Основным фактором, провоцирующим порчу продукции, является кислород. С целью увеличения срока хранения и защиты продукции от контакта с кислородом производители, и в том числе «МастерФуд», фасуют свою продукцию в упаковку с упаковочным газом (азотом).
Выкладка
Обычно орехи выкладывают на стеллажах в отделах бакалеи. Продукцию, позиционируемую в качестве закуски к пиву, часто размещают в зоне продажи алкоголя, как на отдельных стойках, так и в выделенной полочной зоне. А для весовых орехов используется специальное оборудование, которое позволяет удобно хранить и набирать продукт из специальных лотков.
В гипермаркетах и супермаркетах, как правило, осуществляется категорийная выкладка продукции, когда орехи группируются по видам: миндаль, арахис, фундук и так далее. В мелкоформатных магазинах еще сохранилась блочная выкладка, где идет разделение по брендам, а не по типу продукта. Также в небольших магазинах импульсной покупки «у дома», а иногда и в супермаркетах, фасованные орешки размещают в прикассовой зоне. Часто орехи выкладывают на отдельных брендированных стойках. В этом случае выкладка осуществляется по планограмме производителя, можно выделить новинки, поставив их, например, на верхнюю полку. Иногда инновационные продукты выделяют, используя спецценники или шелфтокеры, но в рамках участия в акции торговой точки, и такое акцентирование продукта на полке – платное.
Редакция благодарит за предоставленную информацию:
Дуюнову Ольгу, бренд-менеджера TM Good Food
Хапаеву Елену, директора по маркетингу компании «Мастерфуд»
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Вслед за активным развитием и расширением категории орехов в рознице последовала оптимизация ассортиментных матриц и сокращение полочного пространства, отведенного под снеки. Торговые сети оставляют самые востребованные позиции, а производители незначительно корректируют свой ассортимент. Тем не менее нишевые продукты по-прежнему пользуются популярностью у ритейлеров. [~PREVIEW_TEXT] => Вслед за активным развитием и расширением категории орехов в рознице последовала оптимизация ассортиментных матриц и сокращение полочного пространства, отведенного под снеки. Торговые сети оставляют самые востребованные позиции, а производители незначительно корректируют свой ассортимент. Тем не менее нишевые продукты по-прежнему пользуются популярностью у ритейлеров. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1536 [TIMESTAMP_X] => 31.10.2018 19:59:12 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 418 [WIDTH] => 443 [FILE_SIZE] => 83027 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/54f [FILE_NAME] => 54f51376b24b1b3f77a60fc61982ef3f.jpg [ORIGINAL_NAME] => md_3-2015.p26.cmyk.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 734429586c56a182d9d0e94831ff678b [VERSION_ORIGINAL_ID] => [META] => [SRC] => /upload/iblock/54f/54f51376b24b1b3f77a60fc61982ef3f.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/54f/54f51376b24b1b3f77a60fc61982ef3f.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/54f/54f51376b24b1b3f77a60fc61982ef3f.jpg [ALT] => Орех со вкусом [TITLE] => Орех со вкусом ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1536 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => orekh-so-vkusom [~CODE] => orekh-so-vkusom [EXTERNAL_ID] => 3398 [~EXTERNAL_ID] => 3398 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 06.04.2015 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Орех со вкусом [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Орех со вкусом [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Вслед за активным развитием и расширением категории орехов в рознице последовала оптимизация ассортиментных матриц и сокращение полочного пространства, отведенного под снеки. Торговые сети оставляют самые востребованные позиции, а производители незначительно корректируют свой ассортимент. Тем не менее нишевые продукты по-прежнему пользуются популярностью у ритейлеров. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Орех со вкусом [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Орех со вкусом | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) ) [ELEMENTS] => Array ( [0] => 3199 [1] => 3205 [2] => 3219 [3] => 3289 [4] => 3298 [5] => 3302 [6] => 3307 [7] => 3320 [8] => 3337 [9] => 3355 [10] => 3379 [11] => 3384 [12] => 3385 [13] => 3388 [14] => 3393 [15] => 3398 ) [NAV_STRING] =>