Российскому соковому рынку, который еще несколько лет назад демонстрировал двузначные темпы роста, угрожает рецессия. В октябре-ноябре 2008 г. розничные продажи соков снизились на 3%. А в 2009 г. эксперты ожидают 15%-ного падения рынка.
Автор: Юлия Пильникова
В минусе
Рост розничных продаж соков составил 15% в стоимостном выражении, а в объемном – лишь скромные 4%, сообщила компания «Nielsen Россия» со ссылкой на результаты исследования, которое она проводила в 24 крупнейших городах России с декабря 2007 по ноябрь 2008 г. (полученные данные сравнивались с показателями аналогичного периода годом ранее).
– Снижение темпов прироста по мере взросления рынка – это нормальное явление, ? говорит Екатерина Монахова, региональный менеджер по развитию бизнеса подразделения аудита розничной торговли компании «Nielsen Россия». – К тому же ситуацию усугубил финансовый кризис, который стал причиной снижения уровня потребительского доверия и готовности тратить.
В IV квартале прошлого года, по данным «Nielsen Россия», категории не удалось восстановиться после традиционного летнего спада, и вместо роста в октябре-ноябре розничные продажи соков сократились на 3% в объемном выражении по сравнению с августом-сентябрем 2008 г. Монахова считает, что в ближайшее время не следует ожидать «реставрации» динамики, которую рынок демонстрировал еще в 2007 г., – тогда он вырос на 9% в натуральном выражении по сравнению с 2006 г.
– Покупатель стремится экономить, а сокам пока не удалось стать незаменимой частью потребительской корзины, ? комментирует Екатерина Монахова. – По данным онлайн-опроса потребителей, который мы провели в рамках исследования «Российский потребитель: есть ли кризис?» в 2008 г., 26% участников исследования сообщили, что сократили или прекратили покупку соков: 18% стали покупать их меньше, а 8% перестали покупать вообще.
– Производители давно ожидали замедления темпов роста рынка соков. Сейчас мы видим, что происходит даже некоторое снижение объемов продаж категории, – подтверждает директор по коммуникациям PepsiCo Russia Александр Костиков.
Однако Ирина Самохина, директор по маркетингу компании «Сады Придонья», утверждает, что в IV квартале 2008 г. продажи компании в объемном выражении, напротив, выросли на 35% по сравнению с аналогичным периодом 2007 г. В январе-феврале совокупный рост продаж компании к сопоставимому периоду 2008 г. составил 63%.
Согласно прогнозам Наталии Васиной, директора по маркетингу компании «Вимм-Билль-Данн», восстановление соковой категории произойдет не ранее 2011 г., при этом оно будет постепенным, из-за того что рынок уже насыщен. Васина отметила, что потребление соков на душу населения в России в прошлом году уже приблизилось к среднеевропейскому – порядка 20 л в год, тогда как два года назад этот показатель составлял около 17 л.
С облегчением!
Структура сокового рынка за последние 2-3 года практически не изменилась: львиная доля продаж приходится на соки и нектары. До середины 2008 г. соотношение сегментов оставалось относительно стабильным, с небольшим перевесом в пользу нектаров. Но начиная с апреля-мая доля нектаров стала расти за счет снижения доли 100%-ных соков, а уже к концу 2008 г. тренд стал устойчивым.
– По результатам исследования, в октябре-ноябре 2008 г. продажи 100%-ных соков показали снижение на 7%, – рассказывает Екатерина Монахова. – Причиной стало снижение покупательной способности населения. Средняя цена в рознице за 1 л нектара примерно на 15% ниже, чем цена 100%-ного сока. В декабре 2008 – январе 2009 г. тенденция усилилась. Продажи 100%-ных соков в натуральном выражении упали по сравнению с аналогичным периодом годом ранее на 19%. Динамика же роста розничных продаж нектаров хоть и замедлилась, но по-прежнему осталась положительной.
По прогнозам Татьяны Лариной, директора по маркетингу и рекламе компании «Бородино», в ближайшее время на российском рынке продолжится «облегчение» соковой продукции (перевод соков в категорию нектаров). Ларина также не исключает, что в сложившихся условиях наконец-то может получить распространение категория сокосодержащих напитков, которая находится на пике популярности в Европе, но не прижилась пока в России.
– В нектарах минимальная объемная доля фруктовой части – 25-60%, а в сокосодержащих напитках – не менее 10%, поэтому они наиболее экономически привлекательны, – поясняет Ларина.
По словам Наталии Васиной, неразвитость сегмента сокосодержащих напитков была связана с тем, что для россиян важна насыщенность вкуса и далеко не всех покупателей волновали высокая кислотность соков и значительное содержание сахара. Теперь ситуация может измениться.
Шанс для частных марок
Соковый рынок входит в число немногих, где слабо развивался сегмент премиум. Порядка 70% этого рынка сегодня занимают среднеценовой и эконом-сегмент. Екатерина Монахова ожидает, что доля среднеценового сегмента будет возрастать. Ее мнение подтверждают данные онлайн-опроса потребителей, проведенного Nielsen: 80% респондентов отметили, что они продолжают покупать марки соков, которые покупали ранее, а 13% сообщили, что сменили привычный бренд на более дешевый.
Кроме того, Монахова допускает, что при дальнейшем снижении покупательной способности в России произойдет отток потребителей из среднеценового в эконом-сегмент, россияне станут еще более чувствительными к цене. Это открывает большие перспективы для развития частных торговых марок в России, доля которых на текущий момент составляет 4,5% в натуральном выражении и 3% по стоимости.
По данным Натальи Ивановой, президента Российского союза производителей соков (РСПС), объем продаж соков под частными марками сетей в 2008 г. составил 93 млн л.
Александр Костиков допускает, что в сложившихся условиях частные марки могут несколько укрепить свои позиции в соковой категории за счет своей низкой цены. Но, по мнению эксперта, в России частные марки вряд ли смогут стать столь же успешными, как в некоторых странах Европы, из-за незначительного развития сетевой розницы в небольших городах и приверженности потребителей брендированной продукции.
Все по плану
Несмотря на небольшую долю на соковом рынке (по данным «Вимм-Билль-Данн», она составляет около 0,3%), сегодня неплохо себя чувствуют производители ультрапремиальных соков прямого отжима – падения продаж они не отмечают.
– Объем реализации нашей продукции серьезных изменений не претерпел. Все идет по плану, – говорит Зейнулла Гурбанов, президент холдинга «O’GRAE». – Соки прямого отжима в большинстве случаев потребляют для поддержания здоровья и повышения иммунитета, а не для утоления жажды. А при снижении доходов потребители не перестают покупать лекарства. Понятно, что в связи с изменением курсов валют товар дорожает прямо на складах. Но нам удалось вовремя незначительно поднять отпускные цены. На волне кризиса руководство холдинга не только не сворачивает свое производство, а напротив, приняло решение расширить ассортиментную линейку. В портфеле компании появились органические соки. И в этом сегменте компания рассчитывает занять лидирующие позиции.
Компания «Сады Придонья» методом прямого отжима производит яблочный сок. По словам Ирины Самохиной, для этого необходимо иметь достаточный объем овощей или фруктов, оборудование для отжима этого сока, ну и, конечно, линии розлива. Самохина также сообщила, что соки not from concentrate, т. е. прямого отжима, можно разлить из так называемого сока-сырца. Но это очень дорогое удовольствие из-за стоимости и специальных условий транспортировки. Поэтому производители в основном разливают сок прямого отжима в тех местах, где произрастает сырье и отжимается сок.
Без возможности восстановить
Но все же подавляющее большинство соков (95-98%), производимых на территории России, традиционно восстанавливают из концентратов. А концентраты – это преимущественно импортное сырье. Из-за падения курса рубля к доллару и евро себестоимость соков выросла почти в полтора раза, сообщил Александр Костиков.
– Розничные цены тоже увеличились, и, я думаю, подрастут еще, – говорит эксперт.
В текущем году Наталья Иванова из РСПС прогнозирует, что цены на соки вырастут на 20-25%.
Андрей Яновский, генеральный директор компании «Нидан Соки», считает, что девальвация рубля, закупка производителями сырья и упаковки в валюте, нежелание перекладывать всю ценовую нагрузку на потребителя, за которого так долго боролись, – все это даст 15%-ное падение рынка в натуральном и денежном выражении в 2009 г.
Как сообщила Александра Василюк, генеральный директор компании «Гранте», доля импортного сырья на российском соковом рынке сегодня составляет около 80%. Более 70% всего импорта – концентрированный сок апельсина, грейпфрута и ананаса.
Дальнейшее развитие российского сокового рынка Александра Василюк связывает с усовершенствованием национальной сырьевой базы, которое не только позволит снизить зависимость российской соковой отрасли от импорта сырья, но и поспособствует изменению вкусового предложения на отечественном соковом рынке.
– Рост рынка моновкусов практически завершен, и будущее за купажированными продуктами, – уверена Александра Василюк. – И здесь большую роль будет играть богатство исходного материала. Это потребует не только инвестиций в аграрный сектор, но также и совершенствования и стабилизации национального налогового и земельного законодательства.
Большая четверка
Более 90% всех продаж соков контролирует «большая четверка» производителей. Первую строку в рейтинге занимает «Лебедянский» (c 2008 г. входит в компанию PepsiCo Russia), далее следует компания «Мултон» (входит в CocaCola), уступающая «Лебедянскому» лишь 0,6%. На третьей позиции с показателем 22,5% компания «Вимм-Билль-Данн». Четвертый по объемам продаж на российском рынке игрок – компания «Нидан».
Четыре крупнейшие игрока, по данным Nielsen, в ноябре 2008 г. контролировали в количественном выражении 80% рынка, в стоимостном – почти 82%.
Из локальных производителей в последние годы о себе заявили компании «Сады Придонья», «Сан Фрут», «Интерагросистемы», «Прогресс», «Пепсико Холдингс».
Татьяна Ларина считает, что в ближайшие два-три года радикальных изменений на рынке не произойдет. – Выход на национальный уровень новых игроков практически невозможен даже при условии потенциальной соизмеримости маркетинговых бюджетов на продвижение торговых марок у «новичков» и у «лидеров», – убеждена Ларина. – Факторы успеха – это создание национальной дистрибуции, достаточной представленности и формирование доверия к марке. Жизненный цикл пищевого продукта измеряется в среднем пятью-семью годами, соковая группа – одна из немногих, у которых эти показатели оцениваются большими сроками. Однако даже для достижения подобных успехов лидерам категории требуется не только сильная денежная поддержка, но и достаточно продолжительная во времени методичная работа.
По словам Лариной, локальные производители могут рассчитывать лишь на завоевание незначительной доли местных рынков, в первую очередь это относится к производителям юга России.
– Это связано с выгодным географическим расположением региона – на юге производится сырье для значительной части продукции и частично концентраты ввозятся из других южных стран, – говорит эксперт.
Доля импортной продукции на российском рынке в 2008 г. составила около 1%. В текущем году из-за роста курса валют она, скорее всего, сократится практически до нуля, считает Наталья Иванова. Так, в феврале текущего года свою деятельность на территории России свернул крупнейший европейский производитель соков Eckes-Granini, сообщил Андрей Яновский. Компания закрыла представительства в Москве и Санкт-Петербурге и продала свой бренд «Услада», который с декабря 2006 г. разливается на мощностях «Нидан Соки», дистрибьюторской компании «Раритет».
Сменить форматы
Среди самых распространенных антикризисных потребительских стратегий, по словам Екатерины Монаховой, – покупать с той же частотой, что и раньше, но меньшими объемами, либо покупать реже, но большими объемами. Помимо этого, чтобы снизить нагрузку на свой бюджет в условиях рецессии, потребители меняют места покупки. Исследование Nielsen «Российский потребитель: есть ли кризис?» показало, что переключение потребителей на более дешевые каналы (в первую очередь дискаунтеры) уже сейчас заметно изменило структуру продаж соковой категории, значительная часть которых приходится на супер- и гипермаркеты.
Роковую роль здесь может сыграть низкая представленность продукции в магазине. По данным опроса владельцев / представителей более 1,5 тыс. торговых точек по всей России, проведенного Nielsen в декабре 2008 г., 19% респондентов отметили, что уменьшили ассортимент продукции на полках. Пока сокращение ассортимента незначительное – в основном не более 15%.
Однако если рецессия будет углубляться, дальнейшая оптимизация ассортимента ритейлерами негативно скажется на многообразии ассортимента в этой категории.
Все готовы
В октябре 2008 г. был принят «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей». Документ вступает в силу 29 апреля текущего года.
– Введение технического регламента – скорее техническая реформа, которая меньше всего скажется на потребителе, – считает Наталья Колмакова, PR-директор компании «Мултон». – Изменения он может увидеть лишь в маркировке продукции: на упаковке сока появится соответствующий значок, надпись. Главная ценность этого документа в том, что все производители должны теперь подчиняться единым правилам. Раньше отрасль регулировалась разными ведомствами, каждое из которых ежегодно проводило большое количество проверок по одним и тем же параметрам. Теперь все заменит один исчерпывающий документ – технический регламент, – комментирует Колмакова. – Безусловно, повысится общий уровень качества соков на рынке: те допущения, которые снижали качество сока и которые делали отдельные производители, будут запрещены. В документе закреплены основные понятия: что такое сок, нектар и др. Появились новые определения: сок свежеотжатый, функциональные соки, соки для детского питания, причем для разных возрастных категорий.
По словам Натальи Ивановой, анализ, проведенный участниками РСПС, показал, что технические возможности отечественных предприятий отвечают требованиям нового ФЗ. Более того, многие компании уже сегодня выпускают свою продукцию в соответствии с техническим регламентом, так что изменять виды используемого сырья, рецептуры и технологические режимы изготовления продукции им не потребуется.
Новый «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».* Основные изменения и дополнения:
1. В Приложении № 2 приведен список фруктов и овощей на русском, английском и латинском языках, которые используются для производства соковой продукции. Раньше таких ограничений не было, поэтому можно было встретить в продаже, например, березовый сок.
2. Законодательно установлено содержание фруктовой части в нектарах. Минимальная объемная доля сока или фруктового (овощного) пюре в нектарах варьируется от 25 до 50% в зависимости от вида фруктов, из которых изготовлен нектар. Например, апельсиновый
или яблочный нектар должен содержать не менее 50% сока, а в вишневом или банановом нектаре допускается 25-процентное содержание сока. Это обусловлено как кислотностью исходного фрукта, так и содержанием мякоти в нем, интенсивностью его аромата.
3. Установлены гармонизированные с международным законодательством однозначно понимаемые уровни содержания сухих веществ в восстановленных соках и соках прямого отжима. Эти параметры также зависят от вида исходного фрукта.
4. Введены новые понятия: свежеотжатый сок, диффузионный сок, концентрированный морс, клетки цитрусовых фруктов, фруктовая и (или) овощная мякоть, соковая продукция для детского питания, обогащенная соковая продукция.
5. Уточнено понятие сокосодержащего напитка: он может быть консервирован только физическими способами, например, тепловой обработкой; овощного напитка, в котором установлена объемная доля сока или пюре не менее 10%.
6. Для соковой продукции для детского питания установлены требования безопасности, а также требования к составу и пищевой ценности (для продукции для детей раннего возраста запрещено добавление ароматизаторов и подкрашивающих экстрактов; для всех детских возрастных категорий введены ограничения по массовому содержанию растворимых сухих веществ и кислотности, введено ограничение по добавленным сахарам и др.).
7. Определен исчерпывающий список пищевых добавок и их дозировок, видов физиологически функциональных компонентов, разрешенных для производства соковой продукции.
8. Установлено ограничение по массовой концентрации сахара и меда, добавляемых для корректировки вкуса. Федеральный закон установил три формы оценки соответствия соковой продукции: две для соковой продукции на этапе постановки на производство или ввоза на территорию Российской Федерации и одну – на этапе производства и обращения.
Готовая продукция, находящаяся в обращении, будет оцениваться по параметрам безопасности и качества, которые должны соответствовать значениям, утвержденным данным техническим регламентом, при осуществлении мероприятий в рамках государственного надзора (контроля). При этом исключается возможность административных барьеров в виде дублирования разрешительных и контрольных
процедур.
*Принят в октябре 2008 г. Вступает в силу 29 апреля 2009 г.
Источник: РСПС.
Российскому соковому рынку, который еще несколько лет назад демонстрировал двузначные темпы роста, угрожает рецессия. В октябре-ноябре 2008 г. розничные продажи соков снизились на 3%. А в 2009 г. эксперты ожидают 15%-ного падения рынка.
Автор: Юлия Пильникова
В минусе
Рост розничных продаж соков составил 15% в стоимостном выражении, а в объемном – лишь скромные 4%, сообщила компания «Nielsen Россия» со ссылкой на результаты исследования, которое она проводила в 24 крупнейших городах России с декабря 2007 по ноябрь 2008 г. (полученные данные сравнивались с показателями аналогичного периода годом ранее).
– Снижение темпов прироста по мере взросления рынка – это нормальное явление, ? говорит Екатерина Монахова, региональный менеджер по развитию бизнеса подразделения аудита розничной торговли компании «Nielsen Россия». – К тому же ситуацию усугубил финансовый кризис, который стал причиной снижения уровня потребительского доверия и готовности тратить.
В IV квартале прошлого года, по данным «Nielsen Россия», категории не удалось восстановиться после традиционного летнего спада, и вместо роста в октябре-ноябре розничные продажи соков сократились на 3% в объемном выражении по сравнению с августом-сентябрем 2008 г. Монахова считает, что в ближайшее время не следует ожидать «реставрации» динамики, которую рынок демонстрировал еще в 2007 г., – тогда он вырос на 9% в натуральном выражении по сравнению с 2006 г.
– Покупатель стремится экономить, а сокам пока не удалось стать незаменимой частью потребительской корзины, ? комментирует Екатерина Монахова. – По данным онлайн-опроса потребителей, который мы провели в рамках исследования «Российский потребитель: есть ли кризис?» в 2008 г., 26% участников исследования сообщили, что сократили или прекратили покупку соков: 18% стали покупать их меньше, а 8% перестали покупать вообще.
– Производители давно ожидали замедления темпов роста рынка соков. Сейчас мы видим, что происходит даже некоторое снижение объемов продаж категории, – подтверждает директор по коммуникациям PepsiCo Russia Александр Костиков.
Однако Ирина Самохина, директор по маркетингу компании «Сады Придонья», утверждает, что в IV квартале 2008 г. продажи компании в объемном выражении, напротив, выросли на 35% по сравнению с аналогичным периодом 2007 г. В январе-феврале совокупный рост продаж компании к сопоставимому периоду 2008 г. составил 63%.
Согласно прогнозам Наталии Васиной, директора по маркетингу компании «Вимм-Билль-Данн», восстановление соковой категории произойдет не ранее 2011 г., при этом оно будет постепенным, из-за того что рынок уже насыщен. Васина отметила, что потребление соков на душу населения в России в прошлом году уже приблизилось к среднеевропейскому – порядка 20 л в год, тогда как два года назад этот показатель составлял около 17 л.
С облегчением!
Структура сокового рынка за последние 2-3 года практически не изменилась: львиная доля продаж приходится на соки и нектары. До середины 2008 г. соотношение сегментов оставалось относительно стабильным, с небольшим перевесом в пользу нектаров. Но начиная с апреля-мая доля нектаров стала расти за счет снижения доли 100%-ных соков, а уже к концу 2008 г. тренд стал устойчивым.
– По результатам исследования, в октябре-ноябре 2008 г. продажи 100%-ных соков показали снижение на 7%, – рассказывает Екатерина Монахова. – Причиной стало снижение покупательной способности населения. Средняя цена в рознице за 1 л нектара примерно на 15% ниже, чем цена 100%-ного сока. В декабре 2008 – январе 2009 г. тенденция усилилась. Продажи 100%-ных соков в натуральном выражении упали по сравнению с аналогичным периодом годом ранее на 19%. Динамика же роста розничных продаж нектаров хоть и замедлилась, но по-прежнему осталась положительной.
По прогнозам Татьяны Лариной, директора по маркетингу и рекламе компании «Бородино», в ближайшее время на российском рынке продолжится «облегчение» соковой продукции (перевод соков в категорию нектаров). Ларина также не исключает, что в сложившихся условиях наконец-то может получить распространение категория сокосодержащих напитков, которая находится на пике популярности в Европе, но не прижилась пока в России.
– В нектарах минимальная объемная доля фруктовой части – 25-60%, а в сокосодержащих напитках – не менее 10%, поэтому они наиболее экономически привлекательны, – поясняет Ларина.
По словам Наталии Васиной, неразвитость сегмента сокосодержащих напитков была связана с тем, что для россиян важна насыщенность вкуса и далеко не всех покупателей волновали высокая кислотность соков и значительное содержание сахара. Теперь ситуация может измениться.
Шанс для частных марок
Соковый рынок входит в число немногих, где слабо развивался сегмент премиум. Порядка 70% этого рынка сегодня занимают среднеценовой и эконом-сегмент. Екатерина Монахова ожидает, что доля среднеценового сегмента будет возрастать. Ее мнение подтверждают данные онлайн-опроса потребителей, проведенного Nielsen: 80% респондентов отметили, что они продолжают покупать марки соков, которые покупали ранее, а 13% сообщили, что сменили привычный бренд на более дешевый.
Кроме того, Монахова допускает, что при дальнейшем снижении покупательной способности в России произойдет отток потребителей из среднеценового в эконом-сегмент, россияне станут еще более чувствительными к цене. Это открывает большие перспективы для развития частных торговых марок в России, доля которых на текущий момент составляет 4,5% в натуральном выражении и 3% по стоимости.
По данным Натальи Ивановой, президента Российского союза производителей соков (РСПС), объем продаж соков под частными марками сетей в 2008 г. составил 93 млн л.
Александр Костиков допускает, что в сложившихся условиях частные марки могут несколько укрепить свои позиции в соковой категории за счет своей низкой цены. Но, по мнению эксперта, в России частные марки вряд ли смогут стать столь же успешными, как в некоторых странах Европы, из-за незначительного развития сетевой розницы в небольших городах и приверженности потребителей брендированной продукции.
Все по плану
Несмотря на небольшую долю на соковом рынке (по данным «Вимм-Билль-Данн», она составляет около 0,3%), сегодня неплохо себя чувствуют производители ультрапремиальных соков прямого отжима – падения продаж они не отмечают.
– Объем реализации нашей продукции серьезных изменений не претерпел. Все идет по плану, – говорит Зейнулла Гурбанов, президент холдинга «O’GRAE». – Соки прямого отжима в большинстве случаев потребляют для поддержания здоровья и повышения иммунитета, а не для утоления жажды. А при снижении доходов потребители не перестают покупать лекарства. Понятно, что в связи с изменением курсов валют товар дорожает прямо на складах. Но нам удалось вовремя незначительно поднять отпускные цены. На волне кризиса руководство холдинга не только не сворачивает свое производство, а напротив, приняло решение расширить ассортиментную линейку. В портфеле компании появились органические соки. И в этом сегменте компания рассчитывает занять лидирующие позиции.
Компания «Сады Придонья» методом прямого отжима производит яблочный сок. По словам Ирины Самохиной, для этого необходимо иметь достаточный объем овощей или фруктов, оборудование для отжима этого сока, ну и, конечно, линии розлива. Самохина также сообщила, что соки not from concentrate, т. е. прямого отжима, можно разлить из так называемого сока-сырца. Но это очень дорогое удовольствие из-за стоимости и специальных условий транспортировки. Поэтому производители в основном разливают сок прямого отжима в тех местах, где произрастает сырье и отжимается сок.
Без возможности восстановить
Но все же подавляющее большинство соков (95-98%), производимых на территории России, традиционно восстанавливают из концентратов. А концентраты – это преимущественно импортное сырье. Из-за падения курса рубля к доллару и евро себестоимость соков выросла почти в полтора раза, сообщил Александр Костиков.
– Розничные цены тоже увеличились, и, я думаю, подрастут еще, – говорит эксперт.
В текущем году Наталья Иванова из РСПС прогнозирует, что цены на соки вырастут на 20-25%.
Андрей Яновский, генеральный директор компании «Нидан Соки», считает, что девальвация рубля, закупка производителями сырья и упаковки в валюте, нежелание перекладывать всю ценовую нагрузку на потребителя, за которого так долго боролись, – все это даст 15%-ное падение рынка в натуральном и денежном выражении в 2009 г.
Как сообщила Александра Василюк, генеральный директор компании «Гранте», доля импортного сырья на российском соковом рынке сегодня составляет около 80%. Более 70% всего импорта – концентрированный сок апельсина, грейпфрута и ананаса.
Дальнейшее развитие российского сокового рынка Александра Василюк связывает с усовершенствованием национальной сырьевой базы, которое не только позволит снизить зависимость российской соковой отрасли от импорта сырья, но и поспособствует изменению вкусового предложения на отечественном соковом рынке.
– Рост рынка моновкусов практически завершен, и будущее за купажированными продуктами, – уверена Александра Василюк. – И здесь большую роль будет играть богатство исходного материала. Это потребует не только инвестиций в аграрный сектор, но также и совершенствования и стабилизации национального налогового и земельного законодательства.
Большая четверка
Более 90% всех продаж соков контролирует «большая четверка» производителей. Первую строку в рейтинге занимает «Лебедянский» (c 2008 г. входит в компанию PepsiCo Russia), далее следует компания «Мултон» (входит в CocaCola), уступающая «Лебедянскому» лишь 0,6%. На третьей позиции с показателем 22,5% компания «Вимм-Билль-Данн». Четвертый по объемам продаж на российском рынке игрок – компания «Нидан».
Четыре крупнейшие игрока, по данным Nielsen, в ноябре 2008 г. контролировали в количественном выражении 80% рынка, в стоимостном – почти 82%.
Из локальных производителей в последние годы о себе заявили компании «Сады Придонья», «Сан Фрут», «Интерагросистемы», «Прогресс», «Пепсико Холдингс».
Татьяна Ларина считает, что в ближайшие два-три года радикальных изменений на рынке не произойдет. – Выход на национальный уровень новых игроков практически невозможен даже при условии потенциальной соизмеримости маркетинговых бюджетов на продвижение торговых марок у «новичков» и у «лидеров», – убеждена Ларина. – Факторы успеха – это создание национальной дистрибуции, достаточной представленности и формирование доверия к марке. Жизненный цикл пищевого продукта измеряется в среднем пятью-семью годами, соковая группа – одна из немногих, у которых эти показатели оцениваются большими сроками. Однако даже для достижения подобных успехов лидерам категории требуется не только сильная денежная поддержка, но и достаточно продолжительная во времени методичная работа.
По словам Лариной, локальные производители могут рассчитывать лишь на завоевание незначительной доли местных рынков, в первую очередь это относится к производителям юга России.
– Это связано с выгодным географическим расположением региона – на юге производится сырье для значительной части продукции и частично концентраты ввозятся из других южных стран, – говорит эксперт.
Доля импортной продукции на российском рынке в 2008 г. составила около 1%. В текущем году из-за роста курса валют она, скорее всего, сократится практически до нуля, считает Наталья Иванова. Так, в феврале текущего года свою деятельность на территории России свернул крупнейший европейский производитель соков Eckes-Granini, сообщил Андрей Яновский. Компания закрыла представительства в Москве и Санкт-Петербурге и продала свой бренд «Услада», который с декабря 2006 г. разливается на мощностях «Нидан Соки», дистрибьюторской компании «Раритет».
Сменить форматы
Среди самых распространенных антикризисных потребительских стратегий, по словам Екатерины Монаховой, – покупать с той же частотой, что и раньше, но меньшими объемами, либо покупать реже, но большими объемами. Помимо этого, чтобы снизить нагрузку на свой бюджет в условиях рецессии, потребители меняют места покупки. Исследование Nielsen «Российский потребитель: есть ли кризис?» показало, что переключение потребителей на более дешевые каналы (в первую очередь дискаунтеры) уже сейчас заметно изменило структуру продаж соковой категории, значительная часть которых приходится на супер- и гипермаркеты.
Роковую роль здесь может сыграть низкая представленность продукции в магазине. По данным опроса владельцев / представителей более 1,5 тыс. торговых точек по всей России, проведенного Nielsen в декабре 2008 г., 19% респондентов отметили, что уменьшили ассортимент продукции на полках. Пока сокращение ассортимента незначительное – в основном не более 15%.
Однако если рецессия будет углубляться, дальнейшая оптимизация ассортимента ритейлерами негативно скажется на многообразии ассортимента в этой категории.
Все готовы
В октябре 2008 г. был принят «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей». Документ вступает в силу 29 апреля текущего года.
– Введение технического регламента – скорее техническая реформа, которая меньше всего скажется на потребителе, – считает Наталья Колмакова, PR-директор компании «Мултон». – Изменения он может увидеть лишь в маркировке продукции: на упаковке сока появится соответствующий значок, надпись. Главная ценность этого документа в том, что все производители должны теперь подчиняться единым правилам. Раньше отрасль регулировалась разными ведомствами, каждое из которых ежегодно проводило большое количество проверок по одним и тем же параметрам. Теперь все заменит один исчерпывающий документ – технический регламент, – комментирует Колмакова. – Безусловно, повысится общий уровень качества соков на рынке: те допущения, которые снижали качество сока и которые делали отдельные производители, будут запрещены. В документе закреплены основные понятия: что такое сок, нектар и др. Появились новые определения: сок свежеотжатый, функциональные соки, соки для детского питания, причем для разных возрастных категорий.
По словам Натальи Ивановой, анализ, проведенный участниками РСПС, показал, что технические возможности отечественных предприятий отвечают требованиям нового ФЗ. Более того, многие компании уже сегодня выпускают свою продукцию в соответствии с техническим регламентом, так что изменять виды используемого сырья, рецептуры и технологические режимы изготовления продукции им не потребуется.
Новый «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».* Основные изменения и дополнения:
1. В Приложении № 2 приведен список фруктов и овощей на русском, английском и латинском языках, которые используются для производства соковой продукции. Раньше таких ограничений не было, поэтому можно было встретить в продаже, например, березовый сок.
2. Законодательно установлено содержание фруктовой части в нектарах. Минимальная объемная доля сока или фруктового (овощного) пюре в нектарах варьируется от 25 до 50% в зависимости от вида фруктов, из которых изготовлен нектар. Например, апельсиновый
или яблочный нектар должен содержать не менее 50% сока, а в вишневом или банановом нектаре допускается 25-процентное содержание сока. Это обусловлено как кислотностью исходного фрукта, так и содержанием мякоти в нем, интенсивностью его аромата.
3. Установлены гармонизированные с международным законодательством однозначно понимаемые уровни содержания сухих веществ в восстановленных соках и соках прямого отжима. Эти параметры также зависят от вида исходного фрукта.
4. Введены новые понятия: свежеотжатый сок, диффузионный сок, концентрированный морс, клетки цитрусовых фруктов, фруктовая и (или) овощная мякоть, соковая продукция для детского питания, обогащенная соковая продукция.
5. Уточнено понятие сокосодержащего напитка: он может быть консервирован только физическими способами, например, тепловой обработкой; овощного напитка, в котором установлена объемная доля сока или пюре не менее 10%.
6. Для соковой продукции для детского питания установлены требования безопасности, а также требования к составу и пищевой ценности (для продукции для детей раннего возраста запрещено добавление ароматизаторов и подкрашивающих экстрактов; для всех детских возрастных категорий введены ограничения по массовому содержанию растворимых сухих веществ и кислотности, введено ограничение по добавленным сахарам и др.).
7. Определен исчерпывающий список пищевых добавок и их дозировок, видов физиологически функциональных компонентов, разрешенных для производства соковой продукции.
8. Установлено ограничение по массовой концентрации сахара и меда, добавляемых для корректировки вкуса. Федеральный закон установил три формы оценки соответствия соковой продукции: две для соковой продукции на этапе постановки на производство или ввоза на территорию Российской Федерации и одну – на этапе производства и обращения.
Готовая продукция, находящаяся в обращении, будет оцениваться по параметрам безопасности и качества, которые должны соответствовать значениям, утвержденным данным техническим регламентом, при осуществлении мероприятий в рамках государственного надзора (контроля). При этом исключается возможность административных барьеров в виде дублирования разрешительных и контрольных
процедур.
*Принят в октябре 2008 г. Вступает в силу 29 апреля 2009 г.
Источник: РСПС.
Рынок терминалов сбора данных в кризис сильно не пострадает, считают эксперты. Несмотря на рост цен на зарубежные марки ТСД, их не перестанут покупать. Ведь отечественной альтернативы нет, а работа без этих устройств в ритейле уже не представляется возможной.
Автор: Юлия Пильникова
Фото: Shutterstock
Отечественных нет
Количество проданных в России терминалов сбора данных (ТСД) в текущем году, скорее всего, немного вырастет, но в денежном эквиваленте емкость рынка ТСД уменьшится, считает Дмитрий Кирпиченок, менеджер по развитию бизнеса компании Datalogic. Эксперт пояснил, что розничные сети задумались над увеличением эффективности своей работы с помощью применения различных устройств, в том числе терминалов, но в то же время ищут недорогие решения.
Российский рынок ТСД Наталья Герасимова, старший продукт-менеджер ГК «АТОЛ», оценила в $ 35 млн по результатам 2008 г.
– Терминалы используются в очень многих отраслях, в том числе в промышленности, в логистике, а также в органах государственной власти, в финансовом секторе и др. Однако большая часть приходится на розничную торговлю. Объем рынка этой категории заказчиков в прошлом году составил не менее $ 25 млн, – добавил Владимир Горшков, менеджер по продукции ГК «Сервис Плюс».
По словам Герасимовой, российский рынок ТСД по своей структуре мало чем отличается от мирового и представлен исключительно зарубежными производителями. Тройка лидеров – это компании Motorola (Symbol Technologies Inc), Datalogic и Intermec. Их совокупная доля, по данным Дмитрия Кирпиченка, составляет сегодня около 75%.
– Компания Motorola вышла на российский рынок раньше, поэтому пока имеет более сильные позиции, – говорит Горшков. – Вместе с тем Intermec последние три года интенсивно наращивает присутствие на нашем рынке.
Datalogic недавно обновила линейку ТСД и также активно завоевывает российский рынок.
Устойчивым спросом пользуются терминалы производства японских компаний: Toyota Group (торговая марка Denso), Casio, Opticon. Помимо общепризнанных мировых брендов на российском рынке активны производители из стран Юго-Восточной Азии. По словам
Горшкова, часть из них уже успела заслужить хорошую репутацию благодаря своим недорогим, но качественным продуктам. В качестве примера эксперт привел компанию Mobile Сompia с их бестселлером М3.
В 2008 г. ГК «АТОЛ» вывела на российский рынок две модели терминалов сбора данных корейской компании Pidion – Pidion BIP-1300 и Pidion BIP-5000.
Свои ТСД на рынок выводят компании, уже работающие в сфере автоматической идентификации и сбора данных. Так лидер рынка сканеров штрихкода Metrologic Instruments и компания Hand Held Products объединились с компанией Honeywell и сформировали сильное подразделение Honeywell Scanning & Mobility, готовое представить на российском рынке широкий модельный ряд терминалов сбора данных.
Победные терминалы
Самые распространенные задачи, которые решает ТСД, – инвентаризация, складской учет (приход, расход, перемещение, комплектация), контроль операций (людей, грузов), мобильная перемаркировка, мобильная торговля, борьба с очередями, прием заказов.
– Для проведения инвентаризаций по самым простым схемам вполне подойдут Dos-терминалы, такие как Casio DT930, Cipher 8001 и т. д., – говорит Наталья Герасимова. – Это недорогие решения, которые позволяют собирать данные о товаре с последующей их выгрузкой в бэк-офис.
Но в последнее время, по словам Герасимовой, доля Dos-терминалов на рынке постепенно сокращается за счет того, что все доступнее становятся офисные WINdows-терминалы. Помимо вышеперечисленных задач офисные устройства дают возможность работать с клиентом в торговом зале, бороться с очередями, автоматизировать работу торговых представителей, организовать мобильную торговлю и т. д.
– Когда разница в цене на WINdows-терминалы и Dos-терминалы станет незначительной, последние практически пропадут с рынка. Но это случится не раньше чем через 3-5 лет. Пока же доля Dos-терминалов все еще существенна, – говорит Герасимова.
С ней согласен Владимир Горшков из «Сервис Плюс». Несмотря на то что терминалы на основе WINdows наиболее функциональны и позволяют автоматизировать более сложные бизнес-процессы, ниша простых устройств для пакетного сбора данных просуществует еще долго, считает эксперт.
Еще один вид ТСД – «промышленные» WINdows-терминалы. Их чаще всего используют на крупных складах для комплектации или перекомплектации заказов. Такое оборудование способно работать в жестких условиях: выдерживает низкую температуру, защищено от пыли и влаги. Одно из основных требований к терминалам, используемым на складах, – возможность работы в онлайн-режиме.
Как сообщил Дмитрий Кирпиченок, два-три года назад основными требованиями ритейлеров к оборудованию были широкий температурный диапазон работы и противоударность. Сейчас в связи с улучшением условий эксплуатации, появлением новых приложений ритейлеры все чаще интересуются ТСД с возможностью коммуникаций – VO-IP, Wi-Fi, GPRS и др.
– С появлением ТСД, оснащенных GPRS-нтерфейсом и GPS-приемником, открываются новые возможности работы в сфере логистики, в том числе управление автопарком, оптимизация маршрутов и пр., – комментирует Владимир Горшков.
Современные функциональные ТСД Сергей Топоров, продукт-менеджер компании «Пилот», называет мобильными компьютерами:
– Все больше увеличивается производительность процессора, устройства оснащены полноценной операционной системой, есть возможность использования Wi-Fi, Bluetooth, GPS, GPRS и всех других новинок мобильного рынка. Без особого труда ТСД можно подключить к другим устройствам через сеть WLAN. А использование мобильных приложений позволяет почти неограниченно наращивать качество сервиса и услуг.
Быстро, просто, но дорого
Информация с ТСД в учетную систему чаще всего поступает посредством файлового обмена. Возможна передача файлов через кабель (экономичные варианты, когда заказчик не хочет использовать подставку), с использованием IRDA с подставкой (через инфракрасный порт ТСД передает данные на подставку, которая, в свою очередь, подключена к компьютеру через кабель) или без подставки, онлайн-передача данных через Bluetooth-адаптер или через точку доступа Wi-Fi и т. д.
При работе в онлайн-режиме терминал фактически является приемником / передатчиком информации, все данные мгновенно попадают на сервер и там обрабатываются. В отличие от офлайн-режима, сотрудник может работать дистанционно постоянно, нет необходимости в подсоединении к компьютеру. Помимо этого, отсутствует требование к большой памяти терминала – вся информация хранится на удаленном сервере.
– Но онлайн-режим требует организации беспроводной сети на объекте, а также предъявляет серьезные требования к емкости аккумулятора терминала, т. к. ТСД постоянно обменивается информационными пакетами с точкой доступа. Естественно, стоимость ТСД с поддержкой беспроводных технологий выше, но при этом заказчик получает практически 100 %-ную актуальность данных, – говорит Дмитрий Кирпиченок.
По словам Натальи Герасимовой, пока в ритейле все еще распространена офлайн-выгрузка данных через подставку или напрямую через кабель. Но уже сегодня некоторые магазины не могут эффективно функционировать без онлайн-соединения. В первую очередь это относится к гипермаркетам.
– Сложно представить сотрудника, постоянно бегающего из торгового зала в служебные помещения, чтобы поставить терминал на подставку, – говорит Герасимова. – Кроме того, в магазинах типа Auchan или Metro торговый зал одновременно служит складом. И если вовремя не отследить, что нужен товар, полки будут пустые и оперативно пополнить их будет неоткуда. Для небольших магазинов и даже супермаркетов онлайн-передача не так важна – персонал принесет товар на пустую полку co склада в течение 15 мин.
Кому что
Для решения простых задач отлично подойдут терминалы Casio DT-930 и Cipher 8001, считает Наталья Герасимова из ГК «АТОЛ». Если нужен терминал с буквенной клавиатурой, Дмитрий Кирпиченок рекомендует использовать линейку Datalogic Falcon, если требуется большой экран – Datalogic Pegaso, для операций в торговом зале, по мнению эксперта, подойдет Datalogic Memor.
– Используя различные приложения с помощью Datalogic Memor, можно проводить инвентаризацию, размещать заказы на пополнение торговых полок, осуществлять контроль цен, при необходимости сообщать различную информацию о товаре покупателю, – отмечает Дмитрий Кирпиченок. – Если менеджер или администратор торгового зала использует терминал с VO-IP или GSM, то, где бы он ни находился, он может связаться с сотрудником офиса и оперативно решить все вопросы.
Если позволяют права, которые настраиваются в управляющей системе, с помощью Memor можно принимать и отпускать товары на складе. Но для складских операций лучше использовать терминал Datalogic Scorpio, который обладает большим и ярким дисплеем, что важно для плохо освещенных складских помещений, которые в настоящее время в России не ред-кость. А функция подтверждения корректности чтения Gren Spot уменьшает количество ошибочных считываний и ускоряет обработку грузов. Для приемки товара на склад и инвентаризации менеджер коммерческого отдела компании «Кристалл Сервис» Андрей Щукин советует использовать модели Motorola МС3090, МС9090, Datalogic Falcon 4420, Datalogic Scorpio, для работы в торговом зале – Motorola МС70, МС50, МС17, Datalogic Memor.
– Заказчику необходимо максимально подробно сформировать требования к терминалу сбора данных, а именно условия работы – температура и влажность, размер экрана, предпочтительный вес, какую информацию необходимо считывать, то есть тип штрихового кода, клавиатура, наличие дополнительных аксессуаров – пистолетная рукоятка, чехол, дополнительные аккумуляторы, зарядное устройство.
Также важно знать какой вид связи необходим для передачи данных: Wi-Fi, Bluetooth, GSM/ GPRS. Понимая эти требования, всегда можно подобрать оптимальное решение для заказчика, – отмечает Юрий Мищенко, директор по развитию компании Honeywell Scanning & Mobility. – Обладая современными средствами записи изображений в цифровом виде и их обработки с помощью технологии Adaptus версии 5.0, наши ТСД могут считывать информацию на документах, а при помощи беспроводного портативного принтера, подключенного к терминалу, можно распечатать этикетки, например, при переоценке товара, непосредственно в торговом зале.
– Из новинок хочу отметить решения для покупателей на базе ТСД – Joya от Datalogic и PSS MC 17 от Motorola, – говорит Дмитрий Кирпиченок. – При входе в магазин покупатель получает терминал, с помощью которого может найти тот или иной товар, проверить цену, узнать дополнительную информацию, обмениваться короткими сообщениями с другими покупателями.
На такие ТСД можно отправлять рекламу. Помимо прочего, покупатель может самостоятельно сканировать весь товар в своей корзине и на кассе просто вставить терминал в слот или передать его кассиру, которому нет необходимости пробивать товар снова.
Это приведет к уменьшению очередей и увеличению оборота компании. Помимо этого, Дмитрий Кирпиченок сообщил, что к концу 2009 г. ожидается появление ряда новых моделей в сегменте защищенных складских терминалов с классом защиты IP 64.
– Мало пока распространены ТСД с радиосчитывателем в силу небольшого распространения RFID-технологии, – отмечает Горшков. – Можно прогнозировать, что с дальнейшим развитием RFID эти терминалы будут востребованы и российским рынком.
Низкую популярность ТСД со способностью считывать информацию с RFID-этикеток Сергей Топоров из компании «Пилот» объясняет высокими стоимостью расходных материалов и эксплуатационными расходами, связанными с использованием RFID. Но, по словам эксперта, интерес к подобным проектам сохраняется.
Растет память, мощность процессоров, появляются более совершенные считыватели и интерфейсы, модели становятся более компактными, легкими и удобными. [~DETAIL_TEXT] =>
Рынок терминалов сбора данных в кризис сильно не пострадает, считают эксперты. Несмотря на рост цен на зарубежные марки ТСД, их не перестанут покупать. Ведь отечественной альтернативы нет, а работа без этих устройств в ритейле уже не представляется возможной.
Автор: Юлия Пильникова
Фото: Shutterstock
Отечественных нет
Количество проданных в России терминалов сбора данных (ТСД) в текущем году, скорее всего, немного вырастет, но в денежном эквиваленте емкость рынка ТСД уменьшится, считает Дмитрий Кирпиченок, менеджер по развитию бизнеса компании Datalogic. Эксперт пояснил, что розничные сети задумались над увеличением эффективности своей работы с помощью применения различных устройств, в том числе терминалов, но в то же время ищут недорогие решения.
Российский рынок ТСД Наталья Герасимова, старший продукт-менеджер ГК «АТОЛ», оценила в $ 35 млн по результатам 2008 г.
– Терминалы используются в очень многих отраслях, в том числе в промышленности, в логистике, а также в органах государственной власти, в финансовом секторе и др. Однако большая часть приходится на розничную торговлю. Объем рынка этой категории заказчиков в прошлом году составил не менее $ 25 млн, – добавил Владимир Горшков, менеджер по продукции ГК «Сервис Плюс».
По словам Герасимовой, российский рынок ТСД по своей структуре мало чем отличается от мирового и представлен исключительно зарубежными производителями. Тройка лидеров – это компании Motorola (Symbol Technologies Inc), Datalogic и Intermec. Их совокупная доля, по данным Дмитрия Кирпиченка, составляет сегодня около 75%.
– Компания Motorola вышла на российский рынок раньше, поэтому пока имеет более сильные позиции, – говорит Горшков. – Вместе с тем Intermec последние три года интенсивно наращивает присутствие на нашем рынке.
Datalogic недавно обновила линейку ТСД и также активно завоевывает российский рынок.
Устойчивым спросом пользуются терминалы производства японских компаний: Toyota Group (торговая марка Denso), Casio, Opticon. Помимо общепризнанных мировых брендов на российском рынке активны производители из стран Юго-Восточной Азии. По словам
Горшкова, часть из них уже успела заслужить хорошую репутацию благодаря своим недорогим, но качественным продуктам. В качестве примера эксперт привел компанию Mobile Сompia с их бестселлером М3.
В 2008 г. ГК «АТОЛ» вывела на российский рынок две модели терминалов сбора данных корейской компании Pidion – Pidion BIP-1300 и Pidion BIP-5000.
Свои ТСД на рынок выводят компании, уже работающие в сфере автоматической идентификации и сбора данных. Так лидер рынка сканеров штрихкода Metrologic Instruments и компания Hand Held Products объединились с компанией Honeywell и сформировали сильное подразделение Honeywell Scanning & Mobility, готовое представить на российском рынке широкий модельный ряд терминалов сбора данных.
Победные терминалы
Самые распространенные задачи, которые решает ТСД, – инвентаризация, складской учет (приход, расход, перемещение, комплектация), контроль операций (людей, грузов), мобильная перемаркировка, мобильная торговля, борьба с очередями, прием заказов.
– Для проведения инвентаризаций по самым простым схемам вполне подойдут Dos-терминалы, такие как Casio DT930, Cipher 8001 и т. д., – говорит Наталья Герасимова. – Это недорогие решения, которые позволяют собирать данные о товаре с последующей их выгрузкой в бэк-офис.
Но в последнее время, по словам Герасимовой, доля Dos-терминалов на рынке постепенно сокращается за счет того, что все доступнее становятся офисные WINdows-терминалы. Помимо вышеперечисленных задач офисные устройства дают возможность работать с клиентом в торговом зале, бороться с очередями, автоматизировать работу торговых представителей, организовать мобильную торговлю и т. д.
– Когда разница в цене на WINdows-терминалы и Dos-терминалы станет незначительной, последние практически пропадут с рынка. Но это случится не раньше чем через 3-5 лет. Пока же доля Dos-терминалов все еще существенна, – говорит Герасимова.
С ней согласен Владимир Горшков из «Сервис Плюс». Несмотря на то что терминалы на основе WINdows наиболее функциональны и позволяют автоматизировать более сложные бизнес-процессы, ниша простых устройств для пакетного сбора данных просуществует еще долго, считает эксперт.
Еще один вид ТСД – «промышленные» WINdows-терминалы. Их чаще всего используют на крупных складах для комплектации или перекомплектации заказов. Такое оборудование способно работать в жестких условиях: выдерживает низкую температуру, защищено от пыли и влаги. Одно из основных требований к терминалам, используемым на складах, – возможность работы в онлайн-режиме.
Как сообщил Дмитрий Кирпиченок, два-три года назад основными требованиями ритейлеров к оборудованию были широкий температурный диапазон работы и противоударность. Сейчас в связи с улучшением условий эксплуатации, появлением новых приложений ритейлеры все чаще интересуются ТСД с возможностью коммуникаций – VO-IP, Wi-Fi, GPRS и др.
– С появлением ТСД, оснащенных GPRS-нтерфейсом и GPS-приемником, открываются новые возможности работы в сфере логистики, в том числе управление автопарком, оптимизация маршрутов и пр., – комментирует Владимир Горшков.
Современные функциональные ТСД Сергей Топоров, продукт-менеджер компании «Пилот», называет мобильными компьютерами:
– Все больше увеличивается производительность процессора, устройства оснащены полноценной операционной системой, есть возможность использования Wi-Fi, Bluetooth, GPS, GPRS и всех других новинок мобильного рынка. Без особого труда ТСД можно подключить к другим устройствам через сеть WLAN. А использование мобильных приложений позволяет почти неограниченно наращивать качество сервиса и услуг.
Быстро, просто, но дорого
Информация с ТСД в учетную систему чаще всего поступает посредством файлового обмена. Возможна передача файлов через кабель (экономичные варианты, когда заказчик не хочет использовать подставку), с использованием IRDA с подставкой (через инфракрасный порт ТСД передает данные на подставку, которая, в свою очередь, подключена к компьютеру через кабель) или без подставки, онлайн-передача данных через Bluetooth-адаптер или через точку доступа Wi-Fi и т. д.
При работе в онлайн-режиме терминал фактически является приемником / передатчиком информации, все данные мгновенно попадают на сервер и там обрабатываются. В отличие от офлайн-режима, сотрудник может работать дистанционно постоянно, нет необходимости в подсоединении к компьютеру. Помимо этого, отсутствует требование к большой памяти терминала – вся информация хранится на удаленном сервере.
– Но онлайн-режим требует организации беспроводной сети на объекте, а также предъявляет серьезные требования к емкости аккумулятора терминала, т. к. ТСД постоянно обменивается информационными пакетами с точкой доступа. Естественно, стоимость ТСД с поддержкой беспроводных технологий выше, но при этом заказчик получает практически 100 %-ную актуальность данных, – говорит Дмитрий Кирпиченок.
По словам Натальи Герасимовой, пока в ритейле все еще распространена офлайн-выгрузка данных через подставку или напрямую через кабель. Но уже сегодня некоторые магазины не могут эффективно функционировать без онлайн-соединения. В первую очередь это относится к гипермаркетам.
– Сложно представить сотрудника, постоянно бегающего из торгового зала в служебные помещения, чтобы поставить терминал на подставку, – говорит Герасимова. – Кроме того, в магазинах типа Auchan или Metro торговый зал одновременно служит складом. И если вовремя не отследить, что нужен товар, полки будут пустые и оперативно пополнить их будет неоткуда. Для небольших магазинов и даже супермаркетов онлайн-передача не так важна – персонал принесет товар на пустую полку co склада в течение 15 мин.
Кому что
Для решения простых задач отлично подойдут терминалы Casio DT-930 и Cipher 8001, считает Наталья Герасимова из ГК «АТОЛ». Если нужен терминал с буквенной клавиатурой, Дмитрий Кирпиченок рекомендует использовать линейку Datalogic Falcon, если требуется большой экран – Datalogic Pegaso, для операций в торговом зале, по мнению эксперта, подойдет Datalogic Memor.
– Используя различные приложения с помощью Datalogic Memor, можно проводить инвентаризацию, размещать заказы на пополнение торговых полок, осуществлять контроль цен, при необходимости сообщать различную информацию о товаре покупателю, – отмечает Дмитрий Кирпиченок. – Если менеджер или администратор торгового зала использует терминал с VO-IP или GSM, то, где бы он ни находился, он может связаться с сотрудником офиса и оперативно решить все вопросы.
Если позволяют права, которые настраиваются в управляющей системе, с помощью Memor можно принимать и отпускать товары на складе. Но для складских операций лучше использовать терминал Datalogic Scorpio, который обладает большим и ярким дисплеем, что важно для плохо освещенных складских помещений, которые в настоящее время в России не ред-кость. А функция подтверждения корректности чтения Gren Spot уменьшает количество ошибочных считываний и ускоряет обработку грузов. Для приемки товара на склад и инвентаризации менеджер коммерческого отдела компании «Кристалл Сервис» Андрей Щукин советует использовать модели Motorola МС3090, МС9090, Datalogic Falcon 4420, Datalogic Scorpio, для работы в торговом зале – Motorola МС70, МС50, МС17, Datalogic Memor.
– Заказчику необходимо максимально подробно сформировать требования к терминалу сбора данных, а именно условия работы – температура и влажность, размер экрана, предпочтительный вес, какую информацию необходимо считывать, то есть тип штрихового кода, клавиатура, наличие дополнительных аксессуаров – пистолетная рукоятка, чехол, дополнительные аккумуляторы, зарядное устройство.
Также важно знать какой вид связи необходим для передачи данных: Wi-Fi, Bluetooth, GSM/ GPRS. Понимая эти требования, всегда можно подобрать оптимальное решение для заказчика, – отмечает Юрий Мищенко, директор по развитию компании Honeywell Scanning & Mobility. – Обладая современными средствами записи изображений в цифровом виде и их обработки с помощью технологии Adaptus версии 5.0, наши ТСД могут считывать информацию на документах, а при помощи беспроводного портативного принтера, подключенного к терминалу, можно распечатать этикетки, например, при переоценке товара, непосредственно в торговом зале.
– Из новинок хочу отметить решения для покупателей на базе ТСД – Joya от Datalogic и PSS MC 17 от Motorola, – говорит Дмитрий Кирпиченок. – При входе в магазин покупатель получает терминал, с помощью которого может найти тот или иной товар, проверить цену, узнать дополнительную информацию, обмениваться короткими сообщениями с другими покупателями.
На такие ТСД можно отправлять рекламу. Помимо прочего, покупатель может самостоятельно сканировать весь товар в своей корзине и на кассе просто вставить терминал в слот или передать его кассиру, которому нет необходимости пробивать товар снова.
Это приведет к уменьшению очередей и увеличению оборота компании. Помимо этого, Дмитрий Кирпиченок сообщил, что к концу 2009 г. ожидается появление ряда новых моделей в сегменте защищенных складских терминалов с классом защиты IP 64.
– Мало пока распространены ТСД с радиосчитывателем в силу небольшого распространения RFID-технологии, – отмечает Горшков. – Можно прогнозировать, что с дальнейшим развитием RFID эти терминалы будут востребованы и российским рынком.
Низкую популярность ТСД со способностью считывать информацию с RFID-этикеток Сергей Топоров из компании «Пилот» объясняет высокими стоимостью расходных материалов и эксплуатационными расходами, связанными с использованием RFID. Но, по словам эксперта, интерес к подобным проектам сохраняется.
Растет память, мощность процессоров, появляются более совершенные считыватели и интерфейсы, модели становятся более компактными, легкими и удобными. [DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Рынок терминалов сбора данных в кризис сильно не пострадает, считают эксперты. Несмотря на рост цен на зарубежные марки ТСД, их не перестанут покупать. Ведь отечественной альтернативы нет, а работа без этих устройств в ритейле уже не представляется возможной. [~PREVIEW_TEXT] => Рынок терминалов сбора данных в кризис сильно не пострадает, считают эксперты. Несмотря на рост цен на зарубежные марки ТСД, их не перестанут покупать. Ведь отечественной альтернативы нет, а работа без этих устройств в ритейле уже не представляется возможной. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 2616 [TIMESTAMP_X] => 09.11.2018 18:13:43 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 251 [WIDTH] => 387 [FILE_SIZE] => 30863 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/930 [FILE_NAME] => 930d7bab84df27d660e89b64a276205c.jpg [ORIGINAL_NAME] => terminal.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => a68d022cc8ac8fec20db7a05c246b5b1 [~src] => [SRC] => /upload/iblock/930/930d7bab84df27d660e89b64a276205c.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/930/930d7bab84df27d660e89b64a276205c.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/930/930d7bab84df27d660e89b64a276205c.jpg [ALT] => Без терминалов никак [TITLE] => Без терминалов никак ) [~PREVIEW_PICTURE] => 2616 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [~SORT] => 500 [CODE] => bez-terminalov-nikak [~CODE] => bez-terminalov-nikak [EXTERNAL_ID] => 4584 [~EXTERNAL_ID] => 4584 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 27.04.2009 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Без терминалов никак [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Без терминалов никак [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Рынок терминалов сбора данных в кризис сильно не пострадает, считают эксперты. Несмотря на рост цен на зарубежные марки ТСД, их не перестанут покупать. Ведь отечественной альтернативы нет, а работа без этих устройств в ритейле уже не представляется возможной. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Без терминалов никак [SECTION_META_TITLE] => Истории успеха в продуктовом ритейле | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Истории успеха от профессионалов рынка розничной торговли. [ELEMENT_META_TITLE] => Без терминалов никак | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [2] => Array ( [ID] => 4583 [~ID] => 4583 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 9 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 9 [NAME] => Весовая категория [~NAME] => Весовая категория [ACTIVE_FROM] => 30.03.2009 17:12:00 [~ACTIVE_FROM] => 30.03.2009 17:12:00 [TIMESTAMP_X] => 09.11.2018 18:09:55 [~TIMESTAMP_X] => 09.11.2018 18:09:55 [DETAIL_PAGE_URL] => /istorii-uspeha/vesovaya-kategoriya/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /istorii-uspeha/vesovaya-kategoriya/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>
Вслед за снижением темпов развития сетевого ритейла – главного потребителя весового оборудования, – резко снизились продажи производителей весов. При этом импортеры оказались в еще более затруднительном положении – в то время когда ритейл нуждается в бюджетных решениях, цена на зарубежные марки весов из-за роста курса валют выросла на 30–40%.
Автор: Юлия Пильникова
Первое падение
Последние несколько лет российский рынок весового оборудования для торговли ежегодно рос на 15-20%. В четвертом квартале 2008 г. продажи впервые начали снижаться. По данным компании «МАССА-К», падение спроса произошло из-за того, что большинство сетевых розничных компаний
заморозили свои проекты по развитию из-за снижения потребительской активности и сокращения банковского кредитования.
По оценке Натальи Герасимовой, старшего продукт-менеджера ГК «АТОЛ», в 2008 г. емкость рынка торгового весового оборудования в России составила около $10 млн (по среднему курсу доллара в 2008 г.), и в 2009 г. Герасимова ожидает падения в стоимостном выражении на 20%.
Хотя емкость рынка в натуральном выражении, по мнению Владимира Горшкова, менеджера по продукции ГК «Сервис Плюс», все же немного вырастет. Горшков рассчитывает на количественный рост на уровне 5% по итогам 2009 г.
В компании «МАССА-К» ожидают, что основным потребителем весов для торговли в 2009 г. станут магазины «у дома», которые продемонстрируют высокие темпы роста даже во время общей регрессии ритейла. Кроме того,
специалисты «МАССА-К» прогнозируют динамичное развитие вторичного рынка весов.
Импортеры пока в лидерах
Ключевые игроки рынка весов для торговли: компания Digi Россия – представительство японского производителя весов Teraoka Seiko Co., Ltd (торговая марка Digi); корейская компания CAS, поставляющая серию весов LP, CL5000 и др.; швейцарская Mettler Toledo, продающая весы марки Tiger. В 2006 г. на российский рынок вышла марка Ishida (Япония).
В премиальном сегменте были популярны немецкие весы Bizerba. Но, по последним данным, эксклюзивный представитель Bizerba в России – компания «Шаллер-Москва» закрыла направление по продаже этих весов.
Из крупных российских производителей можно назвать компанию «МАССА-К», представившую в 2008 г. серию весов с печатью этикеток ВПМ-ТВ_Р3. А также отечественную компанию «Штрих-М».
По оценкам Владимира Горшкова, до настоящего момента ритейлеры отдавали предпочтение иностранным маркам: доля продукции зарубежных производителей в общем количестве установленных в сетевых магазинах весов сегодня составляет не менее 80%. Однако с ростом курса валют позиции зарубежных марок на российском рынке могут пошатнуться:
– Продукция зарубежных производителей всего за несколько месяцев выросла в цене в среднем на 30-40%. Например, если раньше серия весов SM-100 компании Digi позиционировалась в нижнем ценовом сегменте, то сегодня это уже средняя ценовая категория, – говорит Владимир Чудаков,
продукт-менеджер направления «весы с печатью этикеток» компании «Штрих-М». – В связи с сильной ограниченностью финансовых ресурсов на рынке ожидаю, что ритейлеры будут больше покупать бюджетные решения и обратят свое внимание на нижний ценовой сегмент, в котором сильные позиции занимает продукция отечественных компаний.
Прилавочная торговля: специалисты компании «МАССА-К» рекомендуют использовать торговые весы с двусторонним дисплеем. Современные модели таких весов позволяют не только взвешивать товар, но и калькулировать его
стоимость, подсчитывать сумму по нескольким взвешиваемым товарам, производить расчет сдачи.
Магазины с большим товарным ассортиментом: оптимальный выбор – весы с печатью этикеток, считает Владимир Горшков. Размещаются они обычно в торговом зале и подсобных помещениях магазина. Применение таких весов освобождает персонал от ряда операций по обработке весового товара. А значит, существенно снижает вероятность образования очереди.
– Крупным магазинам мы предлагаем весы с чекопечатью моделей CAS CL5000 и CL5000-Junior, небольшим магазинам – весы AP, а независимым торговым точкам – ER и ER-II, – приводит примеры Владимир Ушаков, специалист отдела маркетинга компании «КАС-центр».
Отдел «овощи-фрукты»: стоит использовать весы самообслуживания. Однако этот вид весов пока не пользуется популярностью в России. Ритейлеры не доверяют покупателям, опасаясь воровства.
– Снизить случаи воровства можно, например, повесив рядом с весами картинку с надписью «улыбнитесь, вас снимает скрытая камера». Кроме того, можно установить дополнительные недорогие весы на кассе, и если у кассира возникают подозрения, он может произвести контрольное взвешивание, – рекомендует Владимир Чудаков.
Рыбный отдел: по словам Ирины Салимжановой, продуктменеджера компании «Пилот», здесь часто используют подвесные весы с чекопечатью из нержавеющей стали. Весы такой конструкции можно использовать в условиях высокой влажности: они сохраняют работоспособность при прямом попадании жидкости на весовую платформу и корпус.
Мясной отдел: предпочтение отдается весам с печатью этикеток, принтер которых находится на стойке, что обеспечивает защиту печатающего механизма от попадания грязи.
Уровень защиты оборудования от влаги, пыли и механических воздействий указывается в паспорте изделия.
– Например, для работы с овощами, склад которых находится в неотапливаемом помещении, мы рекомендуем весы компании CAS, модель DL-200 в исполнении IP64. IP – это класс защиты, цифра 6 говорит о высоком уровне защиты от пыли, а цифра 4 – о том, что весы защищены от брызг воды, которые могут быть направлены под любым углом, – рассказывает Юлия Статкевич, маркетолог компании «Торговый дизайн».
Магазин с автоматизированной торговой системой: весы должны иметь возможность интеграции с ней и с другим оборудованием. Интеграция может быть как прямой, так и с помощью специального ПО, разрабатываемого под конкретную информационную систему. Для работы в составе ИС в современных весах обычно предусмотрены специальные интерфейсы (в первую очередь – Ethernet).
Настоящий компьютер
С развитием электронных технологий на российском рынке стали появляться весы на базе персонального компьютера. Пока что эти устройства еще дороги
и не очень широко распространены.
В качестве примера таких весов Владимир Горшков назвал модель Digi SM-700. Эти весы построены на базе ПК с процессором Celeron, работающего под управлением ОС Linux. Достоинства этого оборудования в отсутствии ограничений, связанных с объемом памяти, хорошая эргономика за счет использования сенсорного дисплея, широкие рекламные возможности. Например, модификация SM-700 EV имеет в качестве дисплея покупателя TFT-монитор, способный помимо текстовой информации о товаре демонстрировать красочные рекламные ролики, рецепты приготовления блюд, объявления об акциях, скидках и т. п.
Весы серии UC Advanced компании Mettler Toledo, работающие под управлением стандартной операционной системы WEPOS компании Microsoft, прошли уже более 22 тыс. инсталляций по всему миру. Они оснащены цветным сенсорным ЖК-дисплеем. Объем оперативной памяти в этих весах от 128 Мбайт, жесткий диск от 40 Гбайт. Такие весы можно использовать даже в качестве сервера.
Российские компании также постепенно укрепляются в этом сегменте рынка. Конкурентное преимущество отечественных разработчиков – низкая цена при сопоставимом функционале.
– Осенью 2008 г. мы вывели на рынок весы «Штрих PC 200 CE» на платформе Windows CE, – рассказывает Владимир Чудаков. – Их розничная цена не превышает 45 тыс. руб., тогда как зарубежные аналоги стоят в несколько раз дороже. Нам удалось предложить такую привлекательную цену, так как мы производим оборудование в России. Это значит, что мы значительно сократили расходы на растаможивание комплектующих, которые используются в весах. Кроме того, мы используем те же материалы и технологии, что и в других наших популярных разработках, что также положительно сказывается на цене оборудования. Нажми на кнопку
Среди разработок, которые также могут быть востребованы в ближайшем будущем, Владимир Горшков назвал весы HighTouch Self Service. Эта новая технология обслуживания предполагает, что на полке, где выложен товар,
находятся специальные кнопки. Покупатель берет нужное количество товара для взвешивания, нажимает на кнопку. Информация отправляется на весы, покупателю остается просто положить на весы выбранный товар и получить этикетку. Это значительно упрощает задачу покупателю и снижает вероятность ошибки при выборе наименования товара на клавиатуре или дисплее весов.
Потенциалом развития обладают устройства, одновременно сочетающие в себе функции весов и сканеров штрихкода. Компания Mettler Toledo представила на российском рынке сканер-весы Diva. Максимальный предел взвешивания сканервесов от Mettler Toledo – 15 кг, минимальный – 40 г в отличие от 100 г для большинства 15-килограммовых моделей. Диапазон цен на Diva колеблется от $600 до $1000 в зависимости от модели весов.
По информации Александра Баслаковского, руководителя отдела продаж торговых решений IТ-холдинга «1-й Архитектор бизнеса», весовой модуль можно встроить в биометрический сканер штрихкода марки Metrologic MS2022 Stratos. Сканер считывает штрихкод, а весовой механизм дает возможность взвесить товар прямо на кассе, не возвращая покупателя обратно в торговый зал. Это решение предназначено для борьбы с очередями и обычно устанавливается в гипермаркетах.
Елена Кудрина, исполнительный директор компании FIT, считает, что в гипермаркетах с широким ассортиментом товаров сканер-весы на кассе применять сложно: кассиру трудно опознать весовой товар, он может перепутать похожие наименования продукции, что приведет к пересортице. А вот, например, в дискаунтерах и магазинах у дома применение сканервесов действительно может быть эффективным. Несмотря на то что сами эти устройства недешевы, они себя очень быстро окупают из-за увеличения проходимости, уменьшения издержек на дополнительный персонал, который не нужно нанимать только для операций взвешивания, и снижения убытков, связанных с воровством. Поэтому стоитопровергнуть миф о том, что в дискаунтерах кассовые системы должны быть дешевыми. В качестве примера Кудрина привела дискаунтеры сети Wal-Mart, в которых на кассовом узле установлены «скорострельные» сканер-весы NCR 78-й серии.
Непогрешимое оборудование
Поскольку абсолютно точно вес измерить невозможно, показания весов считаются достоверными с определенной погрешностью измерения. Величина погрешности зависит от класса точности оборудования по ГОСТу и наибольшего предела взвешивания весов. В основном в розничной торговле используются весы третьего класса точности с пределом взвешивания 6, 15 и 30 кг.
Многие современные модели весов – двухинтервальные, то есть они имеют разную величину допустимой погрешности в зависимости от того, в каком диапазоне находится вес измеряемого товара.
– Для весов с пределом взвешивания 15 кг допускается погрешность 2 г при измерении веса до 6 кг и 5 г в интервале от 6 до 15 кг, – поясняет Владимир Горшков, менеджер по продукции ГК «Сервис Плюс».
Соответствие величины погрешности максимально допустимому значению проверяют органы государственной метрологической службы. При положительных результатах первичной поверки весы пломбируются, а владельцу выдается соответствующее свидетельство.
В процессе эксплуатации весы необходимо проверять не реже одного раза в год.
Чтобы соответствовать законодательным требованиям, весовое оборудование также должно иметь сертификат утверждения типа средств измерений. Этот документ выдает Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (бывший Госстандарт). Сертификат свидетельствует о том, что модель оборудования внесена в Государственный реестр средств измерений. [~DETAIL_TEXT] =>
Вслед за снижением темпов развития сетевого ритейла – главного потребителя весового оборудования, – резко снизились продажи производителей весов. При этом импортеры оказались в еще более затруднительном положении – в то время когда ритейл нуждается в бюджетных решениях, цена на зарубежные марки весов из-за роста курса валют выросла на 30–40%.
Автор: Юлия Пильникова
Первое падение
Последние несколько лет российский рынок весового оборудования для торговли ежегодно рос на 15-20%. В четвертом квартале 2008 г. продажи впервые начали снижаться. По данным компании «МАССА-К», падение спроса произошло из-за того, что большинство сетевых розничных компаний
заморозили свои проекты по развитию из-за снижения потребительской активности и сокращения банковского кредитования.
По оценке Натальи Герасимовой, старшего продукт-менеджера ГК «АТОЛ», в 2008 г. емкость рынка торгового весового оборудования в России составила около $10 млн (по среднему курсу доллара в 2008 г.), и в 2009 г. Герасимова ожидает падения в стоимостном выражении на 20%.
Хотя емкость рынка в натуральном выражении, по мнению Владимира Горшкова, менеджера по продукции ГК «Сервис Плюс», все же немного вырастет. Горшков рассчитывает на количественный рост на уровне 5% по итогам 2009 г.
В компании «МАССА-К» ожидают, что основным потребителем весов для торговли в 2009 г. станут магазины «у дома», которые продемонстрируют высокие темпы роста даже во время общей регрессии ритейла. Кроме того,
специалисты «МАССА-К» прогнозируют динамичное развитие вторичного рынка весов.
Импортеры пока в лидерах
Ключевые игроки рынка весов для торговли: компания Digi Россия – представительство японского производителя весов Teraoka Seiko Co., Ltd (торговая марка Digi); корейская компания CAS, поставляющая серию весов LP, CL5000 и др.; швейцарская Mettler Toledo, продающая весы марки Tiger. В 2006 г. на российский рынок вышла марка Ishida (Япония).
В премиальном сегменте были популярны немецкие весы Bizerba. Но, по последним данным, эксклюзивный представитель Bizerba в России – компания «Шаллер-Москва» закрыла направление по продаже этих весов.
Из крупных российских производителей можно назвать компанию «МАССА-К», представившую в 2008 г. серию весов с печатью этикеток ВПМ-ТВ_Р3. А также отечественную компанию «Штрих-М».
По оценкам Владимира Горшкова, до настоящего момента ритейлеры отдавали предпочтение иностранным маркам: доля продукции зарубежных производителей в общем количестве установленных в сетевых магазинах весов сегодня составляет не менее 80%. Однако с ростом курса валют позиции зарубежных марок на российском рынке могут пошатнуться:
– Продукция зарубежных производителей всего за несколько месяцев выросла в цене в среднем на 30-40%. Например, если раньше серия весов SM-100 компании Digi позиционировалась в нижнем ценовом сегменте, то сегодня это уже средняя ценовая категория, – говорит Владимир Чудаков,
продукт-менеджер направления «весы с печатью этикеток» компании «Штрих-М». – В связи с сильной ограниченностью финансовых ресурсов на рынке ожидаю, что ритейлеры будут больше покупать бюджетные решения и обратят свое внимание на нижний ценовой сегмент, в котором сильные позиции занимает продукция отечественных компаний.
Прилавочная торговля: специалисты компании «МАССА-К» рекомендуют использовать торговые весы с двусторонним дисплеем. Современные модели таких весов позволяют не только взвешивать товар, но и калькулировать его
стоимость, подсчитывать сумму по нескольким взвешиваемым товарам, производить расчет сдачи.
Магазины с большим товарным ассортиментом: оптимальный выбор – весы с печатью этикеток, считает Владимир Горшков. Размещаются они обычно в торговом зале и подсобных помещениях магазина. Применение таких весов освобождает персонал от ряда операций по обработке весового товара. А значит, существенно снижает вероятность образования очереди.
– Крупным магазинам мы предлагаем весы с чекопечатью моделей CAS CL5000 и CL5000-Junior, небольшим магазинам – весы AP, а независимым торговым точкам – ER и ER-II, – приводит примеры Владимир Ушаков, специалист отдела маркетинга компании «КАС-центр».
Отдел «овощи-фрукты»: стоит использовать весы самообслуживания. Однако этот вид весов пока не пользуется популярностью в России. Ритейлеры не доверяют покупателям, опасаясь воровства.
– Снизить случаи воровства можно, например, повесив рядом с весами картинку с надписью «улыбнитесь, вас снимает скрытая камера». Кроме того, можно установить дополнительные недорогие весы на кассе, и если у кассира возникают подозрения, он может произвести контрольное взвешивание, – рекомендует Владимир Чудаков.
Рыбный отдел: по словам Ирины Салимжановой, продуктменеджера компании «Пилот», здесь часто используют подвесные весы с чекопечатью из нержавеющей стали. Весы такой конструкции можно использовать в условиях высокой влажности: они сохраняют работоспособность при прямом попадании жидкости на весовую платформу и корпус.
Мясной отдел: предпочтение отдается весам с печатью этикеток, принтер которых находится на стойке, что обеспечивает защиту печатающего механизма от попадания грязи.
Уровень защиты оборудования от влаги, пыли и механических воздействий указывается в паспорте изделия.
– Например, для работы с овощами, склад которых находится в неотапливаемом помещении, мы рекомендуем весы компании CAS, модель DL-200 в исполнении IP64. IP – это класс защиты, цифра 6 говорит о высоком уровне защиты от пыли, а цифра 4 – о том, что весы защищены от брызг воды, которые могут быть направлены под любым углом, – рассказывает Юлия Статкевич, маркетолог компании «Торговый дизайн».
Магазин с автоматизированной торговой системой: весы должны иметь возможность интеграции с ней и с другим оборудованием. Интеграция может быть как прямой, так и с помощью специального ПО, разрабатываемого под конкретную информационную систему. Для работы в составе ИС в современных весах обычно предусмотрены специальные интерфейсы (в первую очередь – Ethernet).
Настоящий компьютер
С развитием электронных технологий на российском рынке стали появляться весы на базе персонального компьютера. Пока что эти устройства еще дороги
и не очень широко распространены.
В качестве примера таких весов Владимир Горшков назвал модель Digi SM-700. Эти весы построены на базе ПК с процессором Celeron, работающего под управлением ОС Linux. Достоинства этого оборудования в отсутствии ограничений, связанных с объемом памяти, хорошая эргономика за счет использования сенсорного дисплея, широкие рекламные возможности. Например, модификация SM-700 EV имеет в качестве дисплея покупателя TFT-монитор, способный помимо текстовой информации о товаре демонстрировать красочные рекламные ролики, рецепты приготовления блюд, объявления об акциях, скидках и т. п.
Весы серии UC Advanced компании Mettler Toledo, работающие под управлением стандартной операционной системы WEPOS компании Microsoft, прошли уже более 22 тыс. инсталляций по всему миру. Они оснащены цветным сенсорным ЖК-дисплеем. Объем оперативной памяти в этих весах от 128 Мбайт, жесткий диск от 40 Гбайт. Такие весы можно использовать даже в качестве сервера.
Российские компании также постепенно укрепляются в этом сегменте рынка. Конкурентное преимущество отечественных разработчиков – низкая цена при сопоставимом функционале.
– Осенью 2008 г. мы вывели на рынок весы «Штрих PC 200 CE» на платформе Windows CE, – рассказывает Владимир Чудаков. – Их розничная цена не превышает 45 тыс. руб., тогда как зарубежные аналоги стоят в несколько раз дороже. Нам удалось предложить такую привлекательную цену, так как мы производим оборудование в России. Это значит, что мы значительно сократили расходы на растаможивание комплектующих, которые используются в весах. Кроме того, мы используем те же материалы и технологии, что и в других наших популярных разработках, что также положительно сказывается на цене оборудования. Нажми на кнопку
Среди разработок, которые также могут быть востребованы в ближайшем будущем, Владимир Горшков назвал весы HighTouch Self Service. Эта новая технология обслуживания предполагает, что на полке, где выложен товар,
находятся специальные кнопки. Покупатель берет нужное количество товара для взвешивания, нажимает на кнопку. Информация отправляется на весы, покупателю остается просто положить на весы выбранный товар и получить этикетку. Это значительно упрощает задачу покупателю и снижает вероятность ошибки при выборе наименования товара на клавиатуре или дисплее весов.
Потенциалом развития обладают устройства, одновременно сочетающие в себе функции весов и сканеров штрихкода. Компания Mettler Toledo представила на российском рынке сканер-весы Diva. Максимальный предел взвешивания сканервесов от Mettler Toledo – 15 кг, минимальный – 40 г в отличие от 100 г для большинства 15-килограммовых моделей. Диапазон цен на Diva колеблется от $600 до $1000 в зависимости от модели весов.
По информации Александра Баслаковского, руководителя отдела продаж торговых решений IТ-холдинга «1-й Архитектор бизнеса», весовой модуль можно встроить в биометрический сканер штрихкода марки Metrologic MS2022 Stratos. Сканер считывает штрихкод, а весовой механизм дает возможность взвесить товар прямо на кассе, не возвращая покупателя обратно в торговый зал. Это решение предназначено для борьбы с очередями и обычно устанавливается в гипермаркетах.
Елена Кудрина, исполнительный директор компании FIT, считает, что в гипермаркетах с широким ассортиментом товаров сканер-весы на кассе применять сложно: кассиру трудно опознать весовой товар, он может перепутать похожие наименования продукции, что приведет к пересортице. А вот, например, в дискаунтерах и магазинах у дома применение сканервесов действительно может быть эффективным. Несмотря на то что сами эти устройства недешевы, они себя очень быстро окупают из-за увеличения проходимости, уменьшения издержек на дополнительный персонал, который не нужно нанимать только для операций взвешивания, и снижения убытков, связанных с воровством. Поэтому стоитопровергнуть миф о том, что в дискаунтерах кассовые системы должны быть дешевыми. В качестве примера Кудрина привела дискаунтеры сети Wal-Mart, в которых на кассовом узле установлены «скорострельные» сканер-весы NCR 78-й серии.
Непогрешимое оборудование
Поскольку абсолютно точно вес измерить невозможно, показания весов считаются достоверными с определенной погрешностью измерения. Величина погрешности зависит от класса точности оборудования по ГОСТу и наибольшего предела взвешивания весов. В основном в розничной торговле используются весы третьего класса точности с пределом взвешивания 6, 15 и 30 кг.
Многие современные модели весов – двухинтервальные, то есть они имеют разную величину допустимой погрешности в зависимости от того, в каком диапазоне находится вес измеряемого товара.
– Для весов с пределом взвешивания 15 кг допускается погрешность 2 г при измерении веса до 6 кг и 5 г в интервале от 6 до 15 кг, – поясняет Владимир Горшков, менеджер по продукции ГК «Сервис Плюс».
Соответствие величины погрешности максимально допустимому значению проверяют органы государственной метрологической службы. При положительных результатах первичной поверки весы пломбируются, а владельцу выдается соответствующее свидетельство.
В процессе эксплуатации весы необходимо проверять не реже одного раза в год.
Чтобы соответствовать законодательным требованиям, весовое оборудование также должно иметь сертификат утверждения типа средств измерений. Этот документ выдает Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (бывший Госстандарт). Сертификат свидетельствует о том, что модель оборудования внесена в Государственный реестр средств измерений. [DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Вслед за снижением темпов развития сетевого ритейла – главного потребителя весового оборудования, – резко снизились продажи производителей весов. При этом импортеры оказались в еще более затруднительном положении – в то время когда ритейл нуждается в бюджетных решениях, цена на зарубежные марки весов из-за роста курса валют выросла на 30–40%. [~PREVIEW_TEXT] => Вслед за снижением темпов развития сетевого ритейла – главного потребителя весового оборудования, – резко снизились продажи производителей весов. При этом импортеры оказались в еще более затруднительном положении – в то время когда ритейл нуждается в бюджетных решениях, цена на зарубежные марки весов из-за роста курса валют выросла на 30–40%. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 2615 [TIMESTAMP_X] => 09.11.2018 18:09:55 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 246 [WIDTH] => 381 [FILE_SIZE] => 69475 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/269 [FILE_NAME] => 26932479d5cf27d4883c5a1305070a71.jpg [ORIGINAL_NAME] => ves.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 07486011d0e0911adfc7926603ce8122 [~src] => [SRC] => /upload/iblock/269/26932479d5cf27d4883c5a1305070a71.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/269/26932479d5cf27d4883c5a1305070a71.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/269/26932479d5cf27d4883c5a1305070a71.jpg [ALT] => Весовая категория [TITLE] => Весовая категория ) [~PREVIEW_PICTURE] => 2615 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [~SORT] => 500 [CODE] => vesovaya-kategoriya [~CODE] => vesovaya-kategoriya [EXTERNAL_ID] => 4583 [~EXTERNAL_ID] => 4583 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 30.03.2009 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Весовая категория [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Весовая категория [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Вслед за снижением темпов развития сетевого ритейла – главного потребителя весового оборудования, – резко снизились продажи производителей весов. При этом импортеры оказались в еще более затруднительном положении – в то время когда ритейл нуждается в бюджетных решениях, цена на зарубежные марки весов из-за роста курса валют выросла на 30–40%. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Весовая категория [SECTION_META_TITLE] => Истории успеха в продуктовом ритейле | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Истории успеха от профессионалов рынка розничной торговли. [ELEMENT_META_TITLE] => Весовая категория | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [3] => Array ( [ID] => 4582 [~ID] => 4582 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 9 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 9 [NAME] => Мини-типография для магазина [~NAME] => Мини-типография для магазина [ACTIVE_FROM] => 30.03.2009 17:12:00 [~ACTIVE_FROM] => 30.03.2009 17:12:00 [TIMESTAMP_X] => 09.11.2018 18:05:36 [~TIMESTAMP_X] => 09.11.2018 18:05:36 [DETAIL_PAGE_URL] => /istorii-uspeha/mini-tipografiya-dlya-magazina/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /istorii-uspeha/mini-tipografiya-dlya-magazina/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>
Большинство товаров еще на этапе производства получают свой штрихкод. Но что делать с продуктами, которые поставляют на вес или в виде полуфабрикатов? Для маркировки таких товаров потребуется специальное оборудование – принтеры этикеток со штрихкодом.
Автор: Андрей Черкасов
Борьба недорогих
В последнее время сегмент принтеров этикеток со штрихкодом развивался в России в основном за счет массовых продаж супермаркетам, средним и крупным розничным сетям с достаточно зрелой IТ-инфраструктурой и развитой внутренней логистикой.
Как сообщил Владимир Горшков, менеджер по продукции ГК «Сервис Плюс», сегодня на российском рынке представлено большинство крупных международных вендоров, в том числе Intermec, Zebra, Datamax, Toshiba TEC, Citizen.
В нижнем ценовом сегменте активны тайваньские и китайские производители недорогих принтеров.
По мнению Сергея Топорова, продукт-менеджера компании «Пилот», наиболее высокий уровень конкуренции наблюдается в нижнем ценовом сегменте, где в основной массе представлены настольные модели принтеров.
Прямая или термотрансферная?
Принтеры этикеток со штрихкодом различаются по принципу печати – прямой или термотрансферной.
Принтер работает по принципу прямой печати, когда текст и знаки на этикетку наносит нагревающаяся печатающая головка. Для этого используется специальная термобумага.
Такие этикетки чувствительны к теплу и солнечным лучам, примерно через полгода они теряют четкость изображения, это затрудняет считывание штрихкода сканером. Поэтому их лучше использовать для товаров с небольшим сроком реализации. Термотрансферный принтер работает по принципу термопереноса красителя. Он может печатать на любой основе – на обычной бумаге, картоне, полиэстере, синтетическом материале, пластике. Для такого принтера обязательно используется специальная термотрансферная красящая лента – риббон, с которой краска переносится на носитель. Этот способ обеспечивает более устойчивое изображение, этикетка не теряет со временем яркости. С помощью такого оборудования можно делать картонные бирки для одежды, вшивные ярлыки, этикетки для стеллажей и т. д.
Используя разные термотрансферные ленты и расходные материалы, можно получить этикетки с высокой теплостойкостью, устойчивостью к смыванию и сцарапыванию, а также к химически активным средам. Кстати, если в термотрансферный принтер заправить термобумагу и не заправлять красящую ленту, то он будет работать как термопринтер.
Владимир Горшков рекомендует использовать термотрансферную печать для нанесения этикеток штрихкода на промышленные товары, электронику, а прямую – для печати этикеток, наносимых на продукты питания, для маркировки одноразовой тары, так как принтер прямой термопечати – более экономичный вариант (даже несмотря на то, что термоэтикетка дороже термотрансферной, отсутствуют траты на риббон).
Тенденции
Перспективной новинкой на рынке можно назвать RFID-принтеры, которые записывают информацию на смарт-этикетки. Данные со смарт-этикетки передаются с помощью радиоволн, поэтому информацию можно получить даже сквозь краску или несколько неметаллических упаковок.
Другая тенденция – оснащение промышленных принтеров хорошими дисплеями и мощной электроникой. Это позволяет запускать непосредственно на принтере прикладные программы-скрипты и в ряде приложений обходиться без участия ПК. Становятся популярны беспроводные интерфейсы, главным образом Wi-Fi.
От чего отталкиваться
Важный параметр выбора принтера наряду с ценой-качеством и сервисным обслуживаем – это производительность принтера.
– Чтобы печатать, скажем, 100 этикеток в день, в офисе супермаркета высокопроизводительный принтер просто не нужен, – говорит Владимир Горшков. – С другой стороны, маломощный принтер на критически
важном участке может существенно снизить общую производительность труда.
Существуют усредненные нормативные данные по различным типам магазинов, позволяющие выбрать оптимальный тип и модель принтера.
От того, какие операции будут проводиться с готовым тиражом сразу после печати – смотка в рулон, нарезка или наклейка этикеток на продукцию, – зависит выбор дополнительного оборудования: резаков, смотчиков, устройств отделения.
Также на конфигурацию оборудования влияют требования программного обеспечения, управляющего принтером, – нужны ли дополнительные интерфейсы, требуется ли расширение памяти.
Термопринтеры – достаточно простые и надежные устройства. Но некоторые их комплектующие изнашиваются в процессе печати – например, печатающая головка в принтерах прямой печати. Так что при покупке принтера всегда есть смысл убедиться, что вы будете обеспечены соответствующим сервисом, запасными частями и расходными материалами, считает Владимир Горшков, менеджер по продукции ГК «Сервис Плюс».
[~DETAIL_TEXT] =>
Большинство товаров еще на этапе производства получают свой штрихкод. Но что делать с продуктами, которые поставляют на вес или в виде полуфабрикатов? Для маркировки таких товаров потребуется специальное оборудование – принтеры этикеток со штрихкодом.
Автор: Андрей Черкасов
Борьба недорогих
В последнее время сегмент принтеров этикеток со штрихкодом развивался в России в основном за счет массовых продаж супермаркетам, средним и крупным розничным сетям с достаточно зрелой IТ-инфраструктурой и развитой внутренней логистикой.
Как сообщил Владимир Горшков, менеджер по продукции ГК «Сервис Плюс», сегодня на российском рынке представлено большинство крупных международных вендоров, в том числе Intermec, Zebra, Datamax, Toshiba TEC, Citizen.
В нижнем ценовом сегменте активны тайваньские и китайские производители недорогих принтеров.
По мнению Сергея Топорова, продукт-менеджера компании «Пилот», наиболее высокий уровень конкуренции наблюдается в нижнем ценовом сегменте, где в основной массе представлены настольные модели принтеров.
Прямая или термотрансферная?
Принтеры этикеток со штрихкодом различаются по принципу печати – прямой или термотрансферной.
Принтер работает по принципу прямой печати, когда текст и знаки на этикетку наносит нагревающаяся печатающая головка. Для этого используется специальная термобумага.
Такие этикетки чувствительны к теплу и солнечным лучам, примерно через полгода они теряют четкость изображения, это затрудняет считывание штрихкода сканером. Поэтому их лучше использовать для товаров с небольшим сроком реализации. Термотрансферный принтер работает по принципу термопереноса красителя. Он может печатать на любой основе – на обычной бумаге, картоне, полиэстере, синтетическом материале, пластике. Для такого принтера обязательно используется специальная термотрансферная красящая лента – риббон, с которой краска переносится на носитель. Этот способ обеспечивает более устойчивое изображение, этикетка не теряет со временем яркости. С помощью такого оборудования можно делать картонные бирки для одежды, вшивные ярлыки, этикетки для стеллажей и т. д.
Используя разные термотрансферные ленты и расходные материалы, можно получить этикетки с высокой теплостойкостью, устойчивостью к смыванию и сцарапыванию, а также к химически активным средам. Кстати, если в термотрансферный принтер заправить термобумагу и не заправлять красящую ленту, то он будет работать как термопринтер.
Владимир Горшков рекомендует использовать термотрансферную печать для нанесения этикеток штрихкода на промышленные товары, электронику, а прямую – для печати этикеток, наносимых на продукты питания, для маркировки одноразовой тары, так как принтер прямой термопечати – более экономичный вариант (даже несмотря на то, что термоэтикетка дороже термотрансферной, отсутствуют траты на риббон).
Тенденции
Перспективной новинкой на рынке можно назвать RFID-принтеры, которые записывают информацию на смарт-этикетки. Данные со смарт-этикетки передаются с помощью радиоволн, поэтому информацию можно получить даже сквозь краску или несколько неметаллических упаковок.
Другая тенденция – оснащение промышленных принтеров хорошими дисплеями и мощной электроникой. Это позволяет запускать непосредственно на принтере прикладные программы-скрипты и в ряде приложений обходиться без участия ПК. Становятся популярны беспроводные интерфейсы, главным образом Wi-Fi.
От чего отталкиваться
Важный параметр выбора принтера наряду с ценой-качеством и сервисным обслуживаем – это производительность принтера.
– Чтобы печатать, скажем, 100 этикеток в день, в офисе супермаркета высокопроизводительный принтер просто не нужен, – говорит Владимир Горшков. – С другой стороны, маломощный принтер на критически
важном участке может существенно снизить общую производительность труда.
Существуют усредненные нормативные данные по различным типам магазинов, позволяющие выбрать оптимальный тип и модель принтера.
От того, какие операции будут проводиться с готовым тиражом сразу после печати – смотка в рулон, нарезка или наклейка этикеток на продукцию, – зависит выбор дополнительного оборудования: резаков, смотчиков, устройств отделения.
Также на конфигурацию оборудования влияют требования программного обеспечения, управляющего принтером, – нужны ли дополнительные интерфейсы, требуется ли расширение памяти.
Термопринтеры – достаточно простые и надежные устройства. Но некоторые их комплектующие изнашиваются в процессе печати – например, печатающая головка в принтерах прямой печати. Так что при покупке принтера всегда есть смысл убедиться, что вы будете обеспечены соответствующим сервисом, запасными частями и расходными материалами, считает Владимир Горшков, менеджер по продукции ГК «Сервис Плюс».
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html
[~DETAIL_TEXT_TYPE] => html
[PREVIEW_TEXT] => Большинство товаров еще на этапе производства получают свой штрихкод. Но что делать с продуктами, которые поставляют на вес или в виде полуфабрикатов? Для маркировки таких товаров потребуется специальное оборудование – принтеры этикеток со штрихкодом.
[~PREVIEW_TEXT] => Большинство товаров еще на этапе производства получают свой штрихкод. Но что делать с продуктами, которые поставляют на вес или в виде полуфабрикатов? Для маркировки таких товаров потребуется специальное оборудование – принтеры этикеток со штрихкодом.
[PREVIEW_TEXT_TYPE] => text
[~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text
[PREVIEW_PICTURE] => Array
(
[ID] => 2614
[TIMESTAMP_X] => 09.11.2018 18:05:36
[MODULE_ID] => iblock
[HEIGHT] => 972
[WIDTH] => 972
[FILE_SIZE] => 503099
[CONTENT_TYPE] => image/png
[SUBDIR] => iblock/9e2
[FILE_NAME] => 9e2d2ff6859eef60f47c6c325312e45d.png
[ORIGINAL_NAME] => ZT410.png
[DESCRIPTION] =>
[HANDLER_ID] =>
[EXTERNAL_ID] => 22d2a4f2cab4dae5e3ee927df869e9b8
[~src] =>
[SRC] => /upload/iblock/9e2/9e2d2ff6859eef60f47c6c325312e45d.png
[UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/9e2/9e2d2ff6859eef60f47c6c325312e45d.png
[SAFE_SRC] => /upload/iblock/9e2/9e2d2ff6859eef60f47c6c325312e45d.png
[ALT] => Мини-типография для магазина
[TITLE] => Мини-типография для магазина
)
[~PREVIEW_PICTURE] => 2614
[LANG_DIR] => /
[~LANG_DIR] => /
[SORT] => 500
[~SORT] => 500
[CODE] => mini-tipografiya-dlya-magazina
[~CODE] => mini-tipografiya-dlya-magazina
[EXTERNAL_ID] => 4582
[~EXTERNAL_ID] => 4582
[IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics
[~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics
[IBLOCK_CODE] =>
[~IBLOCK_CODE] =>
[IBLOCK_EXTERNAL_ID] =>
[~IBLOCK_EXTERNAL_ID] =>
[LID] => s1
[~LID] => s1
[EDIT_LINK] =>
[DELETE_LINK] =>
[DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 30.03.2009
[FIELDS] => Array
(
)
[DISPLAY_PROPERTIES] => Array
(
)
[IPROPERTY_VALUES] => Array
(
[SECTION_PAGE_TITLE] => Мини-типография для магазина
[ELEMENT_PAGE_TITLE] => Мини-типография для магазина
[ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Большинство товаров еще на этапе производства получают свой штрихкод. Но что делать с продуктами, которые поставляют на вес или в виде полуфабрикатов? Для маркировки таких товаров потребуется специальное оборудование – принтеры этикеток со штрихкодом.
[ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Мини-типография для магазина
[SECTION_META_TITLE] => Истории успеха в продуктовом ритейле | Журнал «Мое дело. Магазин»
[SECTION_META_DESCRIPTION] => Истории успеха от профессионалов рынка розничной торговли.
[ELEMENT_META_TITLE] => Мини-типография для магазина | Журнал «Мое дело. Магазин»
)
)
[4] => Array
(
[ID] => 3867
[~ID] => 3867
[IBLOCK_ID] => 8
[~IBLOCK_ID] => 8
[IBLOCK_SECTION_ID] => 6
[~IBLOCK_SECTION_ID] => 6
[NAME] => Парное пиво
[~NAME] => Парное пиво
[ACTIVE_FROM] => 27.03.2009 18:54:00
[~ACTIVE_FROM] => 27.03.2009 18:54:00
[TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 19:35:11
[~TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 19:35:11
[DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/parnoe-pivo/
[~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/parnoe-pivo/
[LIST_PAGE_URL] => /
[~LIST_PAGE_URL] => /
[DETAIL_TEXT] =>
Более 80% пивного рынка делят между собой всего пять компаний. Новичкам-пивоварам, казалось бы, приходится мириться с ролью локальных производителей. Но оборот холдинга «Пятый океан», представившего «живое» пиво в столичных супермаркетах в 2005 г., к 2008 г. достиг 600 млн руб., а бренд «Пятый океан» стал федеральным.
Автор: Юлия Пильникова.
Фото: архив компании
История холдинга «Пятый океан» началась с открытия в 2000 г. одноименного ресторана-пивоварни на Марксистской улице в Москве. Идейным вдохновителем и инвестором проекта стал предприниматель Владимир Матвеев. К тому моменту он уже успел поработать брокером, основать свой чековый фонд, а позже и собственную компанию по производству комплектующих для изготовления автомобильных шин.
Идея подавать в ресторане «живое» пиво — напиток, не подвергшийся фильтрации и пастеризации, — пришла к Матвееву после дегустации такого пива на частной пивоварне друга в 1992 г. Оно оказалось настолько вкусным, что Матвеев подумал, а почему бы не подавать его в своем ресторане.
На первом этапе работы Владимир Матвеев и нанятые им пивовары варили сусло на заводе друзей бизнесмена в Зеленограде, потом горячим доставляли его в ресторан и пиво из этого сусла готовили уже на территории ресторана в специальных емкостях брожения и дображивания. Такая сложная схема, безусловно, была неудобной, но она требовалась потому, что с момента розлива из заводской бочки «живое» пиво сохраняет свои свойства при соблюдении всех условий не больше трех суток. Вскоре родилась идея изобрести мобильную емкость для созревания и перевозки пива.
По заказу Матвеева группа специалистов по запуску минипивзаводов разработала оборудование, которое получило название мобильный танк дображивания (МТД). Оно позволило, не меняя физико-химических и вкусовых характеристик готового продукта, решить проблему его доставки, хранения и реализации в течение 30 дней. И сегодня изобретение запатентовано в 48 странах мира, в том числе в Европе, Японии, Китае, Канаде, США и Австралии.
8 часов
Во время строительства ресторана Андрей Пешкин — тогда его управляющий, а сегодня генеральный директор холдинга «Пятый океан»
— проводил расчеты и выяснил интересный факт: чтобы ресторану продать 5-7 т пива в месяц, один пивной кран за барной стойкой должен быть открыт не менее 8 часов в сутки. Стало понятно, что реализовать такое количество пива, не обладая каким-либо новшеством, крайне затруднительно. Поэтому для ресторана была придумана уникальная система автоматической подачи пива: по специальной системе трубопроводов оно поступает из мобильных танков дображивания, расположенных на первом этаже ресторана, прямо на столики. Благодаря такой системе пиво не взаимодействует с окружающей средой до момента розлива в бокал и сохраняет свой аромат и вкус неизменными. Кроме того, каждый посетитель ресторана может сам в любой момент налить себе пиво, не дожидаясь официанта, а количество выпитого напитка отображается на специальном табло. Эта система розлива пива была также запатентована «Пятым океаном».
— Безусловно, ресторан не сразу начал работать идеально, потребовалось время для адаптации, — вспоминает Андрей Пешкин. — В частности, были недоработки в меню. Но мы их преодолели, и сейчас у нас полноценная авторская пивная кухня. Это не только колбаски, рульки, есть и сложные блюда. Но любое из них сочетается со вкусом пива. В ресторане мы реализуем только два сорта — «Пятый океан Светлое» и «Пятый океан Темное».
Больше всего посетителей в ресторане с 6 до 11 часов вечера. За эти 5 часов компания реализует около 400 блюд и около 200-300 литров пива. Средний чек в ресторане — 1500-2000 руб.
Ожидания не оправдались
Ресторан в течение трех лет был единственным предприятием будущего холдинга. За это время он окончательно сформировался, все процессы производства «живого» пива, его транспортировки и розлива были налажены. Перед основателями встал вопрос, что делать дальше: открывать свою сеть ресторанов или популяризовать «живое» пиво «Пятый океан» в других ресторанах Москвы. Был выбран второй вариант.
В 2004 г. начал работу небольшой пивоваренный завод компании в Раменском районе Московской области. Все технологии «Пятого океана» на производстве были полностью сохранены. Но если пивоварня в ресторане работала с мощностью 6 тыс. литров в месяц, то завод был способен производить 10 тыс. л пива в сутки.
— Чтобы выполнить программу, которую мы себе намечали, нам нужно было обеспечивать своей продукцией порядка 300-400 ресторанов. При этом мы могли не просто поставлять в рестораны «живое» пиво со сроком хранения 30 дней вместо трех суток, но и устанавливать в них нашу уникальную систему розлива. Увы, у нас не все получилось так, как мы задумывали, — сожалеет Андрей Пешкин.
Причин тому оказалось достаточно много. Главная из них, по словам Пешкина, заключалась в том, что рестораторы оказались людьми, не склонными безвозмездно развивать вновь родившийся бренд, несмотря ни на его качество, ни на новшества, которые бренд несет. Посчитав все риски и убытки, «Пятый океан» отказался от идеи массового ввода марки в меню ресторанов как основного вида деятельности.
— Когда мы приняли это решение, мы уже работали с 70 ресторанами. Конечно, рентабельность в них оказалась высокой, но обороты получались совсем небольшие: даже в хорошем ресторане выпивали по 500 л в месяц, а это всего лишь 30-50 тыс. руб. выручки, — поясняет Андрей Пешкин.
В компании начали искать другие места концентрации целевой аудитории. Ими оказались торговые сети. А ресторан «Пятый океан» стал демонстрационной площадкой всех изобретений компании.
Магазин — как десять ресторанов
Переговоры с сетями компания начала вести в конце 2004 года. Безусловно, сотрудничество с ритейлерами также подразумевало определенные финансовые обременения, но объем продаж продукции обещал быть в десятки раз выше, чем в ресторанах.
— Оборудование и нашу фирменную стойку с продавцом мы размещаем прямо в зале. Поначалу это сильно мешало в процессе переговоров, — говорит Андрей Пешкин. — Наш мобильный танк дображивания ассоциировался у ритейлеров с уличной цистерной-бочкой, из которой в советские времена продавали пиво и квас в розлив. Но нам все же удалось убедить сетевиков, что большая, блестящая бочка в зале, напротив, привлечет внимание потребителей к продукту и лишь поможет увеличить продажи. Кроме того, мы не занимаем места на складе, для функционирования нам нужна только розетка мощностью 0,6 кВт.
Первым магазином, в котором появилось оборудование «Пятого океана», стал «Универсам 76», работающий по франшизе «Перекрестка». В первый же месяц в нем было продано 5 тыс. л пива, что равнялось объему продаж примерно десяти ресторанов. Прибыль и оборот на квадратный метр были так велики, что руководство «Перекрестка» сразу заметило «Пятый океан» и пригласило обсудить возможное расширение сотрудничества. К середине 2006 г. пиво «Пятый океан» присутствовало уже в более чем 120 торговых точках — как сетевых, так и независимых магазинах Москвы, а завод компании в Подмосковье уже не справлялся с объемом заказов.
От франчайзинга — к новому производству
В 2005 г. «Пятый океан» запустил франчайзинговую программу. Чтобы стать франчайзи, партнеру необходимо приобрести у компании МТД (их производство к тому времени «Пятый океан» наладил на собственном заводе в Челябинской области) и платить роялти. При этом франчайзи мог беспрепятственно продавать «живое» пиво под своей маркой.
— Но уже в процессе переговоров наши будущие партнеры поняли, что выводить на рынок новый бренд «живого» пива накладно, и предложили продавать пиво по нашей технологии и под нашей маркой, — рассказывает Андрей Пешкин.
Благодаря франчайзинговому проекту к концу 2006 г. бренд «Пятый океан» присутствовал в 72 городах России, от Иркутска до Мурманска. А общее количество точек продаж пива перешагнуло за 600.
По словам Пешкина, «Пятый океан» все острее чувствовал необходимость в собственном региональном производстве. Оно было нужно, чтобы, во-первых, решить вопрос логистики, во-вторых, отказаться от услуг сторонних предприятий, на которых компания к тому моменту размещала свое производство, в-третьих, отвечать требованиям федеральных контрактов в части фиксированной цены на продукцию для всех регионов.
В конце 2007 г. в состав холдинга «Пятый океан» вошла «Владимирская пивоварня». Региональный производитель имел незагруженные производственные мощности и неналаженную систему реализации. В то время как у «Пятого океана» был широкий рынок сбыта, но ему не хватало возможностей производства. Сейчас уже проведена реконструкция и модернизация основных цехов на предприятии, оборудование «Пятого
океана» установлено и начало работу.
С запуском производства во Владимире изготовление пива на предприятии в Раменском районе стало экономически нецелесообразным, и его перепрофилировали под логистический центр. Со временем компания поглотила нескольких своих франчайзи, чтобы усилить свое присутствие на отдельных региональных рынках.
Оптимизация затрат
Несмотря на то что все изобретения «Пятого океана» запатентованы, компании уже приходилось бороться с «подражателями». В 2007 г. Миасский машиностроительный завод (ММЗ) выпустил и начал продавать оборудование, по своим характеристикам очень похожее на мобильные танки дображивания «Пятого океана». Компания подала против ММЗ иск в суд, но на определенном этапе судебные разбирательства были прекращены.
— Мы поняли, что боремся со стихией. Достаточно незначительно поменять формулу изобретения, и оно уже не подпадает под патент, — поясняет Андрей Пешкин. — Важно другое: можно выпустить сколько угодно танков, но выйти на рынок с таким пивом, как у нас, уже непросто, потребители очень лояльны к нашей марке. Более того, металл сейчас сильно подорожал, з/п работников выросли, изготовление МТД для нас самих стало невыгодным, и мы продали свой завод на Урале.
В 2007 г. компания нашла более выгодный способ производства мобильных танков: основала в городе Цзянмэнь совместное предприятие с китайской инвестиционной компанией Fushi. В Jiangmen Fifth Ocean Beer Equipment российская сторона является держателем 51% акций, 49% принадлежит китайским инвесторам.
Планируется, что в цехах Jiangmen Fifth Ocean Beer Equipment ежемесячно будет изготавливаться 100 изделий, первая партия выйдет с завода в конце апреля 2009 г. По словам Пешкина, СП сможет изготавливать мобильные танки дображивания в два раза дешевле, чем любой завод в России.
— Таким образом, мы сможем продавать оборудование по более выгодной цене, чем у конкурентов, а наша рентабельность при этом будет не ниже 20% даже с учетом затрат на доставку, — убежден Пешкин.
В компании рассчитывают, что поставки дешевых мобильных танков в Россию дадут новый импульс франчайзинговому проекту, развитие которого раньше в большой степени тормозила дороговизна оборудования. Новым рынком сбыта оборудования станет Китай. Кроме того, Jiangmen Fifth Ocean
Beer Equipment сможет поставлять «танки» в Индию, Вьетнам, Корею и Австралию, компании из этих стран уже проявили интерес к МТД.
Рост во время кризиса
Сегодня в портфеле компании две основных позиции — «Пятый океан Темное» и «Пятый океан Светлое». Скоро линейку пополнит пиво «Пятый океан Красное». Состав продукта уже утвержден, в данный момент разрабатывается этикетка. Красное пиво, так же как и первые два наименования, будет позиционироваться в премиальном ценовом сегменте.
В ассортименте компании есть и марка медиум-сегмента — «Пяток». Это пиво имеет несколько другую рецептуру и продается как по технологии «Пятый океан», так и в кегах, бутылках и т. д. Именно на эту марку в компании планируют делать упор в 2009 г., когда платежеспособность россиян снижается.
Из-за кризиса в «Пятом океане» снижена активность по новому проекту премиальной питьевой воды. Компания также планирует изготавливать ее на владимирском заводе.
Секрет «живого» пива
Первые два этапа изготовления «живого» пива — варка и брожение — аналогичны тем, что используются при производстве классического пива. В варочном цехе раздробленный солод смешивают с водой.
На определенном этапе в эту смесь добавляют хмель. Через 7 часов варки получается пивное сусло. Его охлаждают до температуры брожения (5-6 0С) и отправляют в цех брожения, где в сусло закладывают пивные дрожжи. Процесс брожения занимает 7 суток. В результате получается молодое «зеленое» пиво.
Секрет технологии «Пятый океан» заключается в том, что из бродильных емкостей молодое пиво поступает не в стационарные заводские танки дображивания, а в малогабаритные мобильные танки емкостью 500 л. В них продукт дозревает при температуре 1-2 0С в течение 30 суток. Когда пиво готово к употреблению, танки отключают от заводской системы охлаждения, грузят на транспорт и развозят по торговым точкам.
Обычное пиво на классических заводах кроме варки, брожения и дображивания также проходит стадии фильтрации и/ или пастеризации, розлива в бутылки. При этом большинство производителей ошибочно называют «живым» не фильтрованное пастеризованное пиво. В «живой» технологии нет обеих стадий — ни фильтрации, ни пастеризации. Теплоизоляция мобильного танка позволяет при транспортировке сохранить температуру пива (1,5-2 0С) неизменной при колебании температуры внешней среды от –30 0С до +40 0С.
Непосредственно в месте продажи танк подключают к системе розлива. Линия розлива также имеет свою систему охлаждения, поэтому температура пива и в танке, и в линии розлива одинакова. Вся технология «Пятый океан» направлена на то, чтобы сохранить вкус пива в магазине таким, каким бы он был при покупке продукта прямо на заводе.
О рынке
В 2008 г. было произведено 1,1 млрд декалитров пива, что на 0,6% меньше, чем в 2007 г., сообщила пресс-служба Союза российских пивоваров. Таким образом, впервые с 1996 г. рынок пива показал отрицательную динамику. Основными причинами спада участники союза назвали индексацию ставки акциза на пиво на 32,4%, холодное лето прошлого года, рост тарифов естественных монополий, а также снижение покупательной способности населения вследствие экономического кризиса. За предыдущие два года рост розничных продаж на рынке пива составил 20% в натуральном выражении. [~DETAIL_TEXT] =>
Более 80% пивного рынка делят между собой всего пять компаний. Новичкам-пивоварам, казалось бы, приходится мириться с ролью локальных производителей. Но оборот холдинга «Пятый океан», представившего «живое» пиво в столичных супермаркетах в 2005 г., к 2008 г. достиг 600 млн руб., а бренд «Пятый океан» стал федеральным.
Автор: Юлия Пильникова.
Фото: архив компании
История холдинга «Пятый океан» началась с открытия в 2000 г. одноименного ресторана-пивоварни на Марксистской улице в Москве. Идейным вдохновителем и инвестором проекта стал предприниматель Владимир Матвеев. К тому моменту он уже успел поработать брокером, основать свой чековый фонд, а позже и собственную компанию по производству комплектующих для изготовления автомобильных шин.
Идея подавать в ресторане «живое» пиво — напиток, не подвергшийся фильтрации и пастеризации, — пришла к Матвееву после дегустации такого пива на частной пивоварне друга в 1992 г. Оно оказалось настолько вкусным, что Матвеев подумал, а почему бы не подавать его в своем ресторане.
На первом этапе работы Владимир Матвеев и нанятые им пивовары варили сусло на заводе друзей бизнесмена в Зеленограде, потом горячим доставляли его в ресторан и пиво из этого сусла готовили уже на территории ресторана в специальных емкостях брожения и дображивания. Такая сложная схема, безусловно, была неудобной, но она требовалась потому, что с момента розлива из заводской бочки «живое» пиво сохраняет свои свойства при соблюдении всех условий не больше трех суток. Вскоре родилась идея изобрести мобильную емкость для созревания и перевозки пива.
По заказу Матвеева группа специалистов по запуску минипивзаводов разработала оборудование, которое получило название мобильный танк дображивания (МТД). Оно позволило, не меняя физико-химических и вкусовых характеристик готового продукта, решить проблему его доставки, хранения и реализации в течение 30 дней. И сегодня изобретение запатентовано в 48 странах мира, в том числе в Европе, Японии, Китае, Канаде, США и Австралии.
8 часов
Во время строительства ресторана Андрей Пешкин — тогда его управляющий, а сегодня генеральный директор холдинга «Пятый океан»
— проводил расчеты и выяснил интересный факт: чтобы ресторану продать 5-7 т пива в месяц, один пивной кран за барной стойкой должен быть открыт не менее 8 часов в сутки. Стало понятно, что реализовать такое количество пива, не обладая каким-либо новшеством, крайне затруднительно. Поэтому для ресторана была придумана уникальная система автоматической подачи пива: по специальной системе трубопроводов оно поступает из мобильных танков дображивания, расположенных на первом этаже ресторана, прямо на столики. Благодаря такой системе пиво не взаимодействует с окружающей средой до момента розлива в бокал и сохраняет свой аромат и вкус неизменными. Кроме того, каждый посетитель ресторана может сам в любой момент налить себе пиво, не дожидаясь официанта, а количество выпитого напитка отображается на специальном табло. Эта система розлива пива была также запатентована «Пятым океаном».
— Безусловно, ресторан не сразу начал работать идеально, потребовалось время для адаптации, — вспоминает Андрей Пешкин. — В частности, были недоработки в меню. Но мы их преодолели, и сейчас у нас полноценная авторская пивная кухня. Это не только колбаски, рульки, есть и сложные блюда. Но любое из них сочетается со вкусом пива. В ресторане мы реализуем только два сорта — «Пятый океан Светлое» и «Пятый океан Темное».
Больше всего посетителей в ресторане с 6 до 11 часов вечера. За эти 5 часов компания реализует около 400 блюд и около 200-300 литров пива. Средний чек в ресторане — 1500-2000 руб.
Ожидания не оправдались
Ресторан в течение трех лет был единственным предприятием будущего холдинга. За это время он окончательно сформировался, все процессы производства «живого» пива, его транспортировки и розлива были налажены. Перед основателями встал вопрос, что делать дальше: открывать свою сеть ресторанов или популяризовать «живое» пиво «Пятый океан» в других ресторанах Москвы. Был выбран второй вариант.
В 2004 г. начал работу небольшой пивоваренный завод компании в Раменском районе Московской области. Все технологии «Пятого океана» на производстве были полностью сохранены. Но если пивоварня в ресторане работала с мощностью 6 тыс. литров в месяц, то завод был способен производить 10 тыс. л пива в сутки.
— Чтобы выполнить программу, которую мы себе намечали, нам нужно было обеспечивать своей продукцией порядка 300-400 ресторанов. При этом мы могли не просто поставлять в рестораны «живое» пиво со сроком хранения 30 дней вместо трех суток, но и устанавливать в них нашу уникальную систему розлива. Увы, у нас не все получилось так, как мы задумывали, — сожалеет Андрей Пешкин.
Причин тому оказалось достаточно много. Главная из них, по словам Пешкина, заключалась в том, что рестораторы оказались людьми, не склонными безвозмездно развивать вновь родившийся бренд, несмотря ни на его качество, ни на новшества, которые бренд несет. Посчитав все риски и убытки, «Пятый океан» отказался от идеи массового ввода марки в меню ресторанов как основного вида деятельности.
— Когда мы приняли это решение, мы уже работали с 70 ресторанами. Конечно, рентабельность в них оказалась высокой, но обороты получались совсем небольшие: даже в хорошем ресторане выпивали по 500 л в месяц, а это всего лишь 30-50 тыс. руб. выручки, — поясняет Андрей Пешкин.
В компании начали искать другие места концентрации целевой аудитории. Ими оказались торговые сети. А ресторан «Пятый океан» стал демонстрационной площадкой всех изобретений компании.
Магазин — как десять ресторанов
Переговоры с сетями компания начала вести в конце 2004 года. Безусловно, сотрудничество с ритейлерами также подразумевало определенные финансовые обременения, но объем продаж продукции обещал быть в десятки раз выше, чем в ресторанах.
— Оборудование и нашу фирменную стойку с продавцом мы размещаем прямо в зале. Поначалу это сильно мешало в процессе переговоров, — говорит Андрей Пешкин. — Наш мобильный танк дображивания ассоциировался у ритейлеров с уличной цистерной-бочкой, из которой в советские времена продавали пиво и квас в розлив. Но нам все же удалось убедить сетевиков, что большая, блестящая бочка в зале, напротив, привлечет внимание потребителей к продукту и лишь поможет увеличить продажи. Кроме того, мы не занимаем места на складе, для функционирования нам нужна только розетка мощностью 0,6 кВт.
Первым магазином, в котором появилось оборудование «Пятого океана», стал «Универсам 76», работающий по франшизе «Перекрестка». В первый же месяц в нем было продано 5 тыс. л пива, что равнялось объему продаж примерно десяти ресторанов. Прибыль и оборот на квадратный метр были так велики, что руководство «Перекрестка» сразу заметило «Пятый океан» и пригласило обсудить возможное расширение сотрудничества. К середине 2006 г. пиво «Пятый океан» присутствовало уже в более чем 120 торговых точках — как сетевых, так и независимых магазинах Москвы, а завод компании в Подмосковье уже не справлялся с объемом заказов.
От франчайзинга — к новому производству
В 2005 г. «Пятый океан» запустил франчайзинговую программу. Чтобы стать франчайзи, партнеру необходимо приобрести у компании МТД (их производство к тому времени «Пятый океан» наладил на собственном заводе в Челябинской области) и платить роялти. При этом франчайзи мог беспрепятственно продавать «живое» пиво под своей маркой.
— Но уже в процессе переговоров наши будущие партнеры поняли, что выводить на рынок новый бренд «живого» пива накладно, и предложили продавать пиво по нашей технологии и под нашей маркой, — рассказывает Андрей Пешкин.
Благодаря франчайзинговому проекту к концу 2006 г. бренд «Пятый океан» присутствовал в 72 городах России, от Иркутска до Мурманска. А общее количество точек продаж пива перешагнуло за 600.
По словам Пешкина, «Пятый океан» все острее чувствовал необходимость в собственном региональном производстве. Оно было нужно, чтобы, во-первых, решить вопрос логистики, во-вторых, отказаться от услуг сторонних предприятий, на которых компания к тому моменту размещала свое производство, в-третьих, отвечать требованиям федеральных контрактов в части фиксированной цены на продукцию для всех регионов.
В конце 2007 г. в состав холдинга «Пятый океан» вошла «Владимирская пивоварня». Региональный производитель имел незагруженные производственные мощности и неналаженную систему реализации. В то время как у «Пятого океана» был широкий рынок сбыта, но ему не хватало возможностей производства. Сейчас уже проведена реконструкция и модернизация основных цехов на предприятии, оборудование «Пятого
океана» установлено и начало работу.
С запуском производства во Владимире изготовление пива на предприятии в Раменском районе стало экономически нецелесообразным, и его перепрофилировали под логистический центр. Со временем компания поглотила нескольких своих франчайзи, чтобы усилить свое присутствие на отдельных региональных рынках.
Оптимизация затрат
Несмотря на то что все изобретения «Пятого океана» запатентованы, компании уже приходилось бороться с «подражателями». В 2007 г. Миасский машиностроительный завод (ММЗ) выпустил и начал продавать оборудование, по своим характеристикам очень похожее на мобильные танки дображивания «Пятого океана». Компания подала против ММЗ иск в суд, но на определенном этапе судебные разбирательства были прекращены.
— Мы поняли, что боремся со стихией. Достаточно незначительно поменять формулу изобретения, и оно уже не подпадает под патент, — поясняет Андрей Пешкин. — Важно другое: можно выпустить сколько угодно танков, но выйти на рынок с таким пивом, как у нас, уже непросто, потребители очень лояльны к нашей марке. Более того, металл сейчас сильно подорожал, з/п работников выросли, изготовление МТД для нас самих стало невыгодным, и мы продали свой завод на Урале.
В 2007 г. компания нашла более выгодный способ производства мобильных танков: основала в городе Цзянмэнь совместное предприятие с китайской инвестиционной компанией Fushi. В Jiangmen Fifth Ocean Beer Equipment российская сторона является держателем 51% акций, 49% принадлежит китайским инвесторам.
Планируется, что в цехах Jiangmen Fifth Ocean Beer Equipment ежемесячно будет изготавливаться 100 изделий, первая партия выйдет с завода в конце апреля 2009 г. По словам Пешкина, СП сможет изготавливать мобильные танки дображивания в два раза дешевле, чем любой завод в России.
— Таким образом, мы сможем продавать оборудование по более выгодной цене, чем у конкурентов, а наша рентабельность при этом будет не ниже 20% даже с учетом затрат на доставку, — убежден Пешкин.
В компании рассчитывают, что поставки дешевых мобильных танков в Россию дадут новый импульс франчайзинговому проекту, развитие которого раньше в большой степени тормозила дороговизна оборудования. Новым рынком сбыта оборудования станет Китай. Кроме того, Jiangmen Fifth Ocean
Beer Equipment сможет поставлять «танки» в Индию, Вьетнам, Корею и Австралию, компании из этих стран уже проявили интерес к МТД.
Рост во время кризиса
Сегодня в портфеле компании две основных позиции — «Пятый океан Темное» и «Пятый океан Светлое». Скоро линейку пополнит пиво «Пятый океан Красное». Состав продукта уже утвержден, в данный момент разрабатывается этикетка. Красное пиво, так же как и первые два наименования, будет позиционироваться в премиальном ценовом сегменте.
В ассортименте компании есть и марка медиум-сегмента — «Пяток». Это пиво имеет несколько другую рецептуру и продается как по технологии «Пятый океан», так и в кегах, бутылках и т. д. Именно на эту марку в компании планируют делать упор в 2009 г., когда платежеспособность россиян снижается.
Из-за кризиса в «Пятом океане» снижена активность по новому проекту премиальной питьевой воды. Компания также планирует изготавливать ее на владимирском заводе.
Секрет «живого» пива
Первые два этапа изготовления «живого» пива — варка и брожение — аналогичны тем, что используются при производстве классического пива. В варочном цехе раздробленный солод смешивают с водой.
На определенном этапе в эту смесь добавляют хмель. Через 7 часов варки получается пивное сусло. Его охлаждают до температуры брожения (5-6 0С) и отправляют в цех брожения, где в сусло закладывают пивные дрожжи. Процесс брожения занимает 7 суток. В результате получается молодое «зеленое» пиво.
Секрет технологии «Пятый океан» заключается в том, что из бродильных емкостей молодое пиво поступает не в стационарные заводские танки дображивания, а в малогабаритные мобильные танки емкостью 500 л. В них продукт дозревает при температуре 1-2 0С в течение 30 суток. Когда пиво готово к употреблению, танки отключают от заводской системы охлаждения, грузят на транспорт и развозят по торговым точкам.
Обычное пиво на классических заводах кроме варки, брожения и дображивания также проходит стадии фильтрации и/ или пастеризации, розлива в бутылки. При этом большинство производителей ошибочно называют «живым» не фильтрованное пастеризованное пиво. В «живой» технологии нет обеих стадий — ни фильтрации, ни пастеризации. Теплоизоляция мобильного танка позволяет при транспортировке сохранить температуру пива (1,5-2 0С) неизменной при колебании температуры внешней среды от –30 0С до +40 0С.
Непосредственно в месте продажи танк подключают к системе розлива. Линия розлива также имеет свою систему охлаждения, поэтому температура пива и в танке, и в линии розлива одинакова. Вся технология «Пятый океан» направлена на то, чтобы сохранить вкус пива в магазине таким, каким бы он был при покупке продукта прямо на заводе.
О рынке
В 2008 г. было произведено 1,1 млрд декалитров пива, что на 0,6% меньше, чем в 2007 г., сообщила пресс-служба Союза российских пивоваров. Таким образом, впервые с 1996 г. рынок пива показал отрицательную динамику. Основными причинами спада участники союза назвали индексацию ставки акциза на пиво на 32,4%, холодное лето прошлого года, рост тарифов естественных монополий, а также снижение покупательной способности населения вследствие экономического кризиса. За предыдущие два года рост розничных продаж на рынке пива составил 20% в натуральном выражении. [DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Более 80% пивного рынка делят между собой всего пять компаний. Новичкам-пивоварам, казалось бы, приходится мириться с ролью локальных производителей. Но оборот холдинга «Пятый океан», представившего «живое» пиво в столичных супермаркетах в 2005 г., к 2008 г. достиг 600 млн руб., а бренд «Пятый океан» стал федеральным [~PREVIEW_TEXT] => Более 80% пивного рынка делят между собой всего пять компаний. Новичкам-пивоварам, казалось бы, приходится мириться с ролью локальных производителей. Но оборот холдинга «Пятый океан», представившего «живое» пиво в столичных супермаркетах в 2005 г., к 2008 г. достиг 600 млн руб., а бренд «Пятый океан» стал федеральным [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1953 [TIMESTAMP_X] => 05.11.2018 16:39:50 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 435 [WIDTH] => 651 [FILE_SIZE] => 45508 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/789 [FILE_NAME] => 789be71a5c5a17056c5e9fc7c44d8dc8.jpg [ORIGINAL_NAME] => f2d0afdcf8e32e6c50687391555ddc29.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 537244080e2593ad6fcd43fd4f0d1e65 [~src] => [SRC] => /upload/iblock/789/789be71a5c5a17056c5e9fc7c44d8dc8.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/789/789be71a5c5a17056c5e9fc7c44d8dc8.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/789/789be71a5c5a17056c5e9fc7c44d8dc8.jpg [ALT] => Парное пиво [TITLE] => Парное пиво ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1953 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [~SORT] => 500 [CODE] => parnoe-pivo [~CODE] => parnoe-pivo [EXTERNAL_ID] => 3867 [~EXTERNAL_ID] => 3867 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 27.03.2009 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Парное пиво [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Парное пиво [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Более 80% пивного рынка делят между собой всего пять компаний. Новичкам-пивоварам, казалось бы, приходится мириться с ролью локальных производителей. Но оборот холдинга «Пятый океан», представившего «живое» пиво в столичных супермаркетах в 2005 г., к 2008 г. достиг 600 млн руб., а бренд «Пятый океан» стал федеральным [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Парное пиво [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Парное пиво | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [5] => Array ( [ID] => 3876 [~ID] => 3876 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Замороженный рынок [~NAME] => Замороженный рынок [ACTIVE_FROM] => 22.12.2008 18:54:00 [~ACTIVE_FROM] => 22.12.2008 18:54:00 [TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 19:37:14 [~TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 19:37:14 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/zamorozhennyy-rynok/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/zamorozhennyy-rynok/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>
Спрос на замороженные продукты активно растет: за год продажи овощей и фруктов выросли на 25%, а котлет — на 13%. Главные тенденции этого рынка — совершенствование рецептур, увеличение продаж на развес и развитие сегмента готовых блюд.
Автор: Елена Петухова
Овощное ассорти
За последний год объем розничных продаж замороженных овощей и фруктов в стоимостном выражении вырос на 25%, подсчитали в компании «Nielsen Россия». В объемном выражении рост составил всего 7%. При этом самая большая доля продаж приходится на овощные смеси — 46% в натуральном выражении и 38% в стоимостном. Однако по темпам развития лидирует сегмент замороженных блюд — за год он вырос на 34% по стоимости и 17% по объему.
Для категории характерна ярко выраженная сезонность. В период с августа по ноябрь продажи были в 1,6-1,8 раза ниже, чем в феврале-мае.
В этой категории лидируют (в алфавитном порядке): Hortex, «4 сезона», «Витамин», «Домашний Обед», «Есть Идея». Их совокупная доля в стоимостном выражении в период с августа 2007 по июль 2008 г. составляла 73%. Опыт сетей подтверждают данные статистики по лидерам. Так, в сети супермаркетов «Смак» лидирующее место по продажам в категории «замороженные овощи и ягоды» традиционно занимают торговые марки Ноrtex и «4 сезона». Они составляют порядка 38% и 47% физического объема продаж.
Котлеты-лидеры
Одним из наиболее динамичных с точки зрения темпов роста на рынке заморозки считается сегмент замороженных мясных полуфабрикатов. По оценке компании «Бизнес Аналитика», в 2007 г. было продано более 190 тыс. т разнообразных продуктов, относящихся к этому сегменту, что примерно на 13% больше показателей предыдущего года. В то же время среднедушевое потребление замороженных мясных полуфабрикатов остается довольно низким — в среднем по России этот показатель составляет порядка 1,3 кг в год, что существенно ниже уровня потребления других конкурирующих продуктов — в частности, продуктов мясной гастрономии. Для сравнения: на среднестатистического россиянина в год приходится порядка 4 кг пельменей и около 16-18 кг различных продуктов мясной гастрономии (из которых около 70% приходится на колбасы различных видов). В то же время специалисты ожидают, что в ближайшие годы сохранятся высокие темпы роста потребления замороженных мясных полуфабрикатов.
Около половины всех продаж категории приходится на котлеты различных видов, однако их доля постепенно сокращается. Наиболее значительно вырос удельный вес полуфабрикатов, изготовленных из куриного филе в специях или панировке (с 6,2% в 2006 г. до 7,8% в 2007 г. по объему). Среди других активно растущих сегментов можно выделить также куриные наггетсы, зразы и голубцы. Причем сегодня почти все крупнейшие сетевые операторы — «Пятерочка», «Перекресток», «Магнит», «Копейка», «Седьмой Континент» — продают мясные полуфабрикаты под собственными торговыми марками.
Товар лицом
Последняя тенденция рынка замороженных мясных полуфабрикатов — рост доли развесной продукции. Так, по данным «Бизнес Аналитики», в 2007 г. она превысила 30% рынка. Если еще несколько лет назад развесная продукция продавалась, как правило, на открытых рынках, то сейчас — в розничных магазинах современных форматов. Рост популярности развесных продуктов объясняется более низкой ценой: в среднем весовая продукция примерно на 30-35% дешевле, чем упакованная, а в некоторых городах разрыв превышает 40%.
Распределение продаж между развесной и упакованной продукцией и динамика этого соотношения существенно различаются в отдельных городах. По итогам 2007 г. самая высокая доля развесных полуфабрикатов отмечалась в Волгограде — более 70%. Почти половина всех реализуемых мясных полуфабрикатов приходилась на развесные продажи в Омске. Порядка 40% рынка достигла доля весовой продукции в Самаре, Москве и Уфе. Гораздо меньшую долю занимали развесные полуфабрикаты в Саратове и Санкт-Петербурге — не более 5-7%.
Самой распространенной упаковкой мясных полуфабрикатов остается картонная коробка, на нее приходится почти половина рынка. В то же время все большую популярность приобретает продукция в полиэтиленовых пакетах. В 2007 г. около 13% всех упакованных мясных полуфабрикатов было расфасовано в такую упаковку.
В сегменте замороженных овощей и фруктов лидирует пакет. По данным «Nielsen Россия», на продукты в этой упаковке в период с августа 2007 г. по июль 2008 г. приходилось 97,1% продаж в натуральном выражении. При этом наиболее популярны четырехсотграммовые пакеты. На их долю приходится порядка 70% от общего объема продаж в натуральном выражении.
В условиях активно развивающегося рынка и жестких требований торговых сетей производители стремятся использовать качественные упаковочные материалы. Их выбирают, учитывая последние тенденции рынка и предпочтения потребителей, особое внимание уделяя экологичности и удобству в применении. Так, например, компания «Продукты Питания» с 2007 г. использует для фасовки готовых обедов серии «Деликатес» многослойные пакеты из ламинированной пленки. Как правило, их внутренний слой состоит из полиэтилена, что обеспечивает термосвариваемость швов, а внешний — из лавсана, удобного для нанесения флексографической или глубокой печати. Алюминиевая фольга в качестве третьего слоя значительно повышает барьерные свойства пакета и позволяет увеличить срок годности продукта. Пакет не пропускает солнечные лучи, влагонепроницаем, прекрасно удерживает запах, сохраняя оригинальные качества продукта, и является барьерным слоем между содержимым пакета и окружающей средой, что позволяет увеличивать срок годности до одного года. Продукты, упакованные в эти пакеты, можно кипятить или разогревать в микроволновой печи прямо в упаковке.
«Продукты Питания», «Компания М», «Равиоли» и другие производители фасуют свою продукцию в упаковки со специальными окошками, через которые виден продукт. По тому, как он выглядит — нет ли в упаковке льда, не деформированы ли отдельные элементы, — можно судить о качестве и соблюдении условий хранения.
Следует отметить, что стоимость как пленки, так и картонной упаковки может варьироваться в зависимости от их конкретного вида и качества. Так, например, высококачественная пропиленовая пленка может быть дороже простой картонной упаковки, но если картон имеет водоотталкивающую и жироотталкивающую пропитку, позволяет сохранить качество и форму продукта, то, несомненно, стоимость такого вида упаковки будет выше.
В сознании потребителя сформировался миф, что продукт в более дорогой упаковке должен быть более качественным. Действительно, в мировой практике это так и есть. Что касается российских производителей, то зачастую они делают вложения в упаковку, не предоставляя продукт соответствующего качества.
Среди новых решений материала для упаковки выделяются типы картонов, которые обладают более широким спектром барьерных свойств, чем традиционные материалы. Например, картоны с дисперсионным покрытием. Преимущества этого материала в том, что его можно как замораживать, так и помещать в микроволновую печь. Новая тенденция в сфере упаковки — размещение внутри нее ложки, вилки или соуса. Это воспринимается потребителем как дополнительный сервис.
Продвижение
Олеся Брынцева, ассистент по маркетингу «МакКейн Маркетинг (Рус)», рассказывает, что для продвижения своей продукции компания использует в основном печатные рекламные носители — листовки и буклеты, которые распространяет на выставках.
Кроме того, недавно компания запустила русскоязычный сайт www.mccain.ru, который планируется сделать максимально интерактивным. На сайте покупатели смогут задать вопрос или оставить свое пожелание.
Компания «Фарм Фритес Бихиир Б.В.» для продвижения замороженного картофеля предпочитает использовать акции с участием промоперсонала. Координатор по работе с предприятиями общественного питания представительства «Фарм Фритес Бихиир Б.В.»
Мария Дикко отмечает, что за счет таких акций рост продаж с учетом сезонности достигает 50%.
– Для продуктов, с которыми потребитель уже знаком, мы регулярно проводим акции «2+1» или «+33% бесплатно», — говорит Дикко. — Также мы участвуем в кулинарных курсах для домохозяек, однако такая реклама обходится довольно дорого, даже дороже, чем акция с участием промоперсонала. Такие проекты нацелены не на увеличение продаж, а скорее на повышение узнаваемости торговой марки.
Среди других способов донести информацию о продукте до потребителя и повысить продажи — размещение информации о товаре в каталогах сетей, реклама в СМИ. Также эффективны акции «подарок за покупку», однако проводить их стоит только в Москве и Санкт-Петербурге.
В регионах их организовать сложнее, так как в местных магазинах зачастую нет стоек информации, где можно было бы выдавать призы. К тому же во время подобных акций в регионах зачастую воруют призы, а персонал магазинов не всегда берет на себя ответственность за сохранность призового фонда.
Тонкости мерчандайзинга
Для выкладки замороженных продуктов в торговых точках используют низкотемпературные открытые стеллажи, горизонтальные лари, вертикальные комбинированные витрины, совмещающие в себе узкие морозильные лари внизу со шкафами в верхней части. При этом наиболее эффективна «вертикально-блочная» выкладка, когда продукция сгруппирована в блоки по брендам, далее — по категориям и внутри категории — по приоритетности продаж. Наиболее продаваемые позиции выкладываются в больших объемах, чем все остальные.
При выкладке товара мерчандайзеры учитывают закон «фигуры и фона», согласно которому выделение товара цветом из основного окружения позволяет акцентировать на нем внимание потребителя. Следует учитывать также, что по закону «мертвой зоны» самое неудачное место расположения продукта — левый нижний угол. Именно поэтому туда помещают либо крупные упаковки, либо товары про запас. Наиболее выигрышными считаются второй-третий ряды по направлению движения потребителей.
Положительно влияет на продажи торцевая выкладка, особенно эффективна она в период рекламных акций. Акцентировать внимание покупателя на продукте помогают также яркие ценники. Немаловажное значение имеет наличие в торговом зале рекламных материалов, помогающих покупателю в выборе товара.
На все готовое
В последнее время рынок замороженных полуфабрикатов демонстрирует стабильный рост. По прогнозам компании Euromonitor International, к 2010 г. он достигнет $4,3 млрд. Основными факторами роста эксперты называют увеличение благосостояния граждан, ускорение ритма жизни населения, развитие сетевой розницы, улучшение качества замороженной продукции и расширение ассортимента за счет производства нового для российского рынка вида заморозки — готовых обедов. Оксана Егорова, руководитель отдела рекламы и продвижения компании «МЛМ», считает этот вид замороженной продукции наиболее перспективным. По ее оценке, производство большого объема замороженных готовых блюд требует значительных вложений и предельно тщательного контроля качества, это удел крупных игроков, а их не более пяти.
Компания «Продукты Питания» начала производство натуральных продуктов полной готовности в 2007 г. По словам Дамира Имамовича, вице-президента компании, первым продуктом в этой категории были «Крылышки Гриль», а сейчас компания выпускает также «Голень цыпленка поджаренную», «Бедро и голень цыпленка поджаренные», «Бедрышки цыпленка поджаренные» под ТМ «Золотой Петушок».
– Эти продукты полностью готовы, их необходимо только разогреть перед употреблением. Мы вложили $2 млн в покупку современного оборудования, которое позволяет обрабатывать продукцию горячим воздухом и паром, а не маслом, благодаря чему продукт получается очень легким, — отмечает Имамович.
Заметная тенденция рынка — это ориентация на потребителя, предпочитающего здоровое питание. Например, компания McCain выпускает картофель фри «Для Духовки». Такой продукт почти не содержит жиров, но сохраняет большую часть полезных веществ, содержащихся в сыром картофеле. Об интересе к здоровому питанию говорит и высокий спрос на овощную и дикорастущую замороженную продукцию.
По оценке Наталии Ларионовой, заместителя генерального директора «Томской продовольственной компании», лидерами продаж этого сезона среди замороженной фасованной продукции под торговой маркой «Живица» стали грибная смесь «Грибы Таёжные», популярны также овощные смеси «Гарнир с болгарским перцем», «Гарнир с баклажанами», «Гарнир Испанский» и «Борщ Украинский».
Ларионова считает, что рынок не успевает за растущим спросом, уровень закупочных цен на дикорастущую продукцию достаточно высокий. В результате становится выгоднее ввозить замороженную ягоду из Польши и Китая, чем закупать ее в виде сырья в своих лесах. Доля экспорта снижается, а импортной продукции, наоборот, становится больше.
Другая тенденция — специализация рынка заморозки. Производители все чаще стараются ориентироваться на узкую аудиторию.
Например, замороженное картофельное пюре SMILES компания McCain позиционирует как продукт для детей. Кусочки такого пюре с хрустящей корочкой имеют форму улыбки.
Тенденции
Одна из ведущих тенденций на этом рынке — это усложнение рецептов традиционной «заморозки». По мере насыщения пельменного рынка производители все больше экспериментируют с составом и внешним видом этого продукта. Используются различные начинки, видоизменяется форма. На прилавках появляются пельмени из мяса молодых бычков, оленины или медвежатины, а также с овощными или рыбными начинками.
Национальные замороженные продукты становятся год от года все популярней. Компании выводят на рынок итальянские равиоли и восточные манты. На российском рынке «прижились» итальянские пицца и лазанья, грузинские хинкали, долма и т. д. Усложняются и рецепты котлет. Появились замороженные гамбургеры, гордон-блю, фишбургеры и т. д.
Другая тенденция — выпуск продуктов, которые можно приготовить за 5–10 мин., что позволяет экономить время потребителей. Так, компания «Дарья» выпускает обжаренные котлеты в новой упаковке, которую можно использовать вместо традиционной посуды для разогрева готового блюда, в том числе и в СВЧ-печах. В итоге время приготовления сокращается до 3-5 минут. Продукцию в лотках, предназначенных для разогрева в микроволновке, выпускает также компания «Продукты Питания».
Характерной чертой современного рынка стала популярность готовых замороженных блюд, представляющих собой комплексные обеды или ужины, содержащие, как правило, мясо или рыбу с гарниром. Подобную продукцию производят, например, компании «МЛМ» (ТМ «Здоровый выбор»), «Продукты Питания» (ТМ «Золотой Петушок», «Деликатес») и целый ряд других.
Одни из наиболее интересных продуктов в категории готовых обедов — это линейка
«Деликатес», которую выпускает компания «Продукты Питания» в рамках кобрендингового проекта с отелем Palace Hotel Zagreb. Особенность этих продуктов заключается в том, что они изготавливаются вручную, а моментальная заморозка позволяет обходиться полностью без консервантов и искусственных красителей. Эта категория продуктов относится к готовым ресторанным блюдам.
В целом доля вторых блюд с содержанием мяса и птицы в России все еще очень мала. Возможно, причина в запрете на ввоз продуктов животного происхождения из Польши до декабря 2007 г.
Основным поставщиком замороженных овощей и овощных смесей у нас по-прежнему является Польша, несмотря на существенные достижения отечественных игроков. С изменением данного положения рынку будет представлен ассортимент таких блюд, хорошо знакомый и полюбившийся европейским покупателям.
Помимо готовых блюд появились блюда, относящиеся к фастфуду, но уже в замороженном виде. Так, компания «Агропродукт» выпустила новый для рынка замороженных полуфабрикатов продукт «Блин-Дог» — сосиску, завернутую в блин.
Производители на рынке быстрозамороженного картофеля также постоянно расширяют свой ассортимент продуктов. Так, компания McCain за последние два года вывела два новых продукта: картофель фри «Для Духовки» и картофель для жарки «Как Дома». Компания Farm Frites также производит продукт «Картофель фри для духовки».
Во время поста многие компании вводят в свой ассортимент постные замороженные продукты. Так, например, в феврале 2007 г. в период Великого поста компания «МЛМ» предложила серию готовых овощных блюд: «Плов с овощами», «Котлеты рисовые с грибами и овощным рагу»; «Гуляш из фасоли»; «Плов с изюмом, орехами и черносливом».
Интерес к здоровому образу жизни привел к появлению новых линеек на рынке заморозки. Так, например, компания «Дарья» запустила под маркой «Легкая жизнь» два новых продукта: виталини (низкокалорийные пельмени) и кнели (паровые котлеты). Оба продукта сбалансированы, обогащены витаминами и минералами, способствуют выведению шлаков из организма. В рецептуре этих инновационных блюд используется мука грубого помола с пророщенными зернами, а также вода, обогащенная ионами серебра.
Из новинок последних лет можно также отметить замороженные изделия из теста, как с начинками, так и без, замороженные торты и хлеб. При этом если торты и изделия из теста доступны потребителям и их можно купить практически в любой торговой сети, то замороженный хлеб ориентирован в основном на сектор HoReCa.
В целом российский рынок наследует европейские тенденции, и многие новинки, появившись за рубежом, вскоре оказываются и на наших прилавках. Популярным зарубежным продуктам можно прогнозировать большое будущее на российском рынке. В этом отношении перспективный продукт — Hot pockets, появившийся в Америке. Это своего рода бутерброд с различными начинками и соусами. Продукт очень популярен среди американцев.
Замороженное тесто
Среди новых видов заморозки следует отметить также появление на рынке достаточно большого количества продукции из теста (блинчиков, лазаний и т. д.), замороженных тортов. Выпуском такой продукции занимаются компании «Талосто», «Дарья», «Морозко», «МЛМ» и другие. Кроме того, многие супермаркеты стремятся производить ее самостоятельно. Так, в супермаркете домашней еды «Бахетле» продается около 50 наименований замороженных изделий собственного производства в оболочке из теста. Особое внимание собственной замороженной тестовой продукции уделяет и сеть супермаркетов «Смак».
– Мы используем особую технологию, за счет которой тесто поднимается быстрее обычного, — рассказывает главный управляющий директор собственного производства сети супермаркетов «Смак» Вильгельм Грефенштейн. — Благодаря этой технологии замороженную продукцию можно выпекать без предварительной разморозки, процесс готовки таких продуктов занимает от 15 до 18 минут. Из такого теста мы будем производить замороженные полуфабрикаты, преимущественно это будут слойки.
Закон сохранения
Для сохранения витаминов важно не только соблюдать технологию заморозки, но и знать особенности процесса разморозки и грамотного потребления. Чтобы микроэлементы и витамины, содержащиеся в замороженных овощах, фруктах и ягодах, не были потеряны, важно максимально быстро размораживать такие продукты. Если плоды оставить в размороженном состоянии на несколько часов, они приобретают кашеобразную консистенцию, их окраска темнеет, появляются посторонние привкус и запах даже при хранении в плюсовой камере холодильника. Вода растворяет большинство содержащихся в замороженных продуктах вкусовых и питательных веществ, поэтому не стоит такие продукты мыть или размораживать в воде.
Варятся замороженные овощи в два раза быстрее свежих. Кроме того, следует помнить: чем меньше количество воды, в которой варятся овощи, тем больше в них сохраняется витаминов и микроэлементов.
Отдельные продукты, например замороженные изделия из картофеля, размораживать нельзя. Если замороженный картофель фри предварительно разморозить, он потом не будет хрустеть, станет впитывать намного больше масла и потеряет свой вкус.
Мясные продукты, которые должны быть подвергнуты термической обработке, можно размораживать при комнатной температуре, в плюсовой камере холодильника или под струей проточной воды. Однако кулинарную обработку (варку, тушение и т. д.) по возможности лучше начинать без размораживания. При этом срок приготовления увеличивается, так как требуется дополнительное время для оттаивания. Это подходит для нарезанного тонкими кусочками мяса, шницелей, мелкой вырезки, котлет, азу, бефстроганова, небольших цыплят и т. п.
Заморозке можно подвергать и жидкие продукты, например молоко и бульон. Однако йогурты, творог, десерты замораживать не рекомендуется — они от этого становятся водянистыми. Плохо сказывается мороз на мягких сырах — температура их хранения не должна быть ниже 0 градусов, иначе они начинают крошиться. Среди других не рекомендованных к заморозке продуктов — майонез, соусы, вареные и сырые яйца, а также овощи, содержащие много воды (редис, огурцы и т. д.).
Витамины любят холод
Производство замороженных продуктов проходит по единой схеме: продукты отбирают, тщательно их моют, очищают и при необходимости подвергают предварительной обработке, например измельчению, бланшированию. И наконец, замораживают и упаковывают.
Существует четыре способа замораживания: продукт либо погружают в низкотемпературную жидкость, либо орошают ею, обдувают холодным воздухом с помощью мощных вентиляторов или помещают продукт на охлаждаемую металлическую поверхность. Применяют также криогенное замораживание при температуре ниже –40 °С. Такая шоковая заморозка обеспечивает высокое качество даже тех продуктов, которые обычному быстрому замораживанию поддаются плохо. Вода, содержащаяся в клетках, не успевает образовать большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки. В результате овощи при разморозке сохраняют форму, цвет, вкус, витамины и полезные вещества. Сразу же после замораживания продукты фасуют в транспортные контейнеры,
где поддерживается температура –18°С. При использовании высококачественного сырья и соблюдении всех технологических требований замороженный продукт по своей питательной ценности практически не уступает свежему. При консервировании потеря биологической ценности овощей и фруктов превышает 40%, в процессе сушки — около 70–80%, а при быстрой заморозке — только 20–30%. Однако достаточно подержать замороженный продукт в тепле, например, при транспортировке или на рынке, как большая часть витаминов легко разрушается. Кроме того, если не соблюдать условия хранения, вместе с потерей полезных свойств возникает серьезный риск появления в продукте болезнетворных микробов, которые могут стать причиной острых кишечных инфекций.
Качество замороженного продукта зависит от исходного сырья. Так, например, известно, что чем меньше проходит времени от срывания плода до его замораживания, тем больше витаминов сохраняется в нем, а перезрелые овощи и фрукты при замораживании теряют свой вкус.
Срок годности замороженных продуктов зависит от температуры хранения и вида продукта. Большинство замороженных продуктов хранится от 3 до 24 месяцев при соблюдении температурного режима не выше –18 °С. Готовые обеды, в частности лазанья и горячие закуски, хранятся при такой же температуре не более 6 месяцев. При температуре –12 °С срок хранения, как правило, сокращается в три раза, при –10 °С — в четыре раза.
Продукты в шоке
Еще во времена крестовых походов воины сохраняли некоторые продукты питания, закапывая их в снег. На Руси с самых древних времен холодильником служил погреб, в который складывали глыбы льда, заготовленные зимой. А распространенный сегодня метод шоковой заморозки появился в начале ХХ века благодаря естествоиспытателю Кларенсу Бердсаю. В своей поездке на полуостров Лабрадор он обратил внимание на то, как местные аборигены замораживают свежевыловленную рыбу. Вернувшись в Нью-Йорк, Бердсай начал исследования по заморозке пищевых продуктов и вскоре пришел к выводу, что медленное замораживание приводит к образованию крупных кристаллов льда, разрушающих мембраны клеток, а быстрое — сохраняет клеточную структуру и, соответственно, вкус пищи. В 1952 году он открыл собственную компанию по производству замороженных морепродуктов. Современные ученые доработали метод Бердсая и создали специальное оборудование для шоковой заморозки, которая сегодня признана оптимальным способом производства замороженных продуктов.
Спрос на замороженные продукты активно растет: за год продажи овощей и фруктов выросли на 25%, а котлет — на 13%. Главные тенденции этого рынка — совершенствование рецептур, увеличение продаж на развес и развитие сегмента готовых блюд.
Автор: Елена Петухова
Овощное ассорти
За последний год объем розничных продаж замороженных овощей и фруктов в стоимостном выражении вырос на 25%, подсчитали в компании «Nielsen Россия». В объемном выражении рост составил всего 7%. При этом самая большая доля продаж приходится на овощные смеси — 46% в натуральном выражении и 38% в стоимостном. Однако по темпам развития лидирует сегмент замороженных блюд — за год он вырос на 34% по стоимости и 17% по объему.
Для категории характерна ярко выраженная сезонность. В период с августа по ноябрь продажи были в 1,6-1,8 раза ниже, чем в феврале-мае.
В этой категории лидируют (в алфавитном порядке): Hortex, «4 сезона», «Витамин», «Домашний Обед», «Есть Идея». Их совокупная доля в стоимостном выражении в период с августа 2007 по июль 2008 г. составляла 73%. Опыт сетей подтверждают данные статистики по лидерам. Так, в сети супермаркетов «Смак» лидирующее место по продажам в категории «замороженные овощи и ягоды» традиционно занимают торговые марки Ноrtex и «4 сезона». Они составляют порядка 38% и 47% физического объема продаж.
Котлеты-лидеры
Одним из наиболее динамичных с точки зрения темпов роста на рынке заморозки считается сегмент замороженных мясных полуфабрикатов. По оценке компании «Бизнес Аналитика», в 2007 г. было продано более 190 тыс. т разнообразных продуктов, относящихся к этому сегменту, что примерно на 13% больше показателей предыдущего года. В то же время среднедушевое потребление замороженных мясных полуфабрикатов остается довольно низким — в среднем по России этот показатель составляет порядка 1,3 кг в год, что существенно ниже уровня потребления других конкурирующих продуктов — в частности, продуктов мясной гастрономии. Для сравнения: на среднестатистического россиянина в год приходится порядка 4 кг пельменей и около 16-18 кг различных продуктов мясной гастрономии (из которых около 70% приходится на колбасы различных видов). В то же время специалисты ожидают, что в ближайшие годы сохранятся высокие темпы роста потребления замороженных мясных полуфабрикатов.
Около половины всех продаж категории приходится на котлеты различных видов, однако их доля постепенно сокращается. Наиболее значительно вырос удельный вес полуфабрикатов, изготовленных из куриного филе в специях или панировке (с 6,2% в 2006 г. до 7,8% в 2007 г. по объему). Среди других активно растущих сегментов можно выделить также куриные наггетсы, зразы и голубцы. Причем сегодня почти все крупнейшие сетевые операторы — «Пятерочка», «Перекресток», «Магнит», «Копейка», «Седьмой Континент» — продают мясные полуфабрикаты под собственными торговыми марками.
Товар лицом
Последняя тенденция рынка замороженных мясных полуфабрикатов — рост доли развесной продукции. Так, по данным «Бизнес Аналитики», в 2007 г. она превысила 30% рынка. Если еще несколько лет назад развесная продукция продавалась, как правило, на открытых рынках, то сейчас — в розничных магазинах современных форматов. Рост популярности развесных продуктов объясняется более низкой ценой: в среднем весовая продукция примерно на 30-35% дешевле, чем упакованная, а в некоторых городах разрыв превышает 40%.
Распределение продаж между развесной и упакованной продукцией и динамика этого соотношения существенно различаются в отдельных городах. По итогам 2007 г. самая высокая доля развесных полуфабрикатов отмечалась в Волгограде — более 70%. Почти половина всех реализуемых мясных полуфабрикатов приходилась на развесные продажи в Омске. Порядка 40% рынка достигла доля весовой продукции в Самаре, Москве и Уфе. Гораздо меньшую долю занимали развесные полуфабрикаты в Саратове и Санкт-Петербурге — не более 5-7%.
Самой распространенной упаковкой мясных полуфабрикатов остается картонная коробка, на нее приходится почти половина рынка. В то же время все большую популярность приобретает продукция в полиэтиленовых пакетах. В 2007 г. около 13% всех упакованных мясных полуфабрикатов было расфасовано в такую упаковку.
В сегменте замороженных овощей и фруктов лидирует пакет. По данным «Nielsen Россия», на продукты в этой упаковке в период с августа 2007 г. по июль 2008 г. приходилось 97,1% продаж в натуральном выражении. При этом наиболее популярны четырехсотграммовые пакеты. На их долю приходится порядка 70% от общего объема продаж в натуральном выражении.
В условиях активно развивающегося рынка и жестких требований торговых сетей производители стремятся использовать качественные упаковочные материалы. Их выбирают, учитывая последние тенденции рынка и предпочтения потребителей, особое внимание уделяя экологичности и удобству в применении. Так, например, компания «Продукты Питания» с 2007 г. использует для фасовки готовых обедов серии «Деликатес» многослойные пакеты из ламинированной пленки. Как правило, их внутренний слой состоит из полиэтилена, что обеспечивает термосвариваемость швов, а внешний — из лавсана, удобного для нанесения флексографической или глубокой печати. Алюминиевая фольга в качестве третьего слоя значительно повышает барьерные свойства пакета и позволяет увеличить срок годности продукта. Пакет не пропускает солнечные лучи, влагонепроницаем, прекрасно удерживает запах, сохраняя оригинальные качества продукта, и является барьерным слоем между содержимым пакета и окружающей средой, что позволяет увеличивать срок годности до одного года. Продукты, упакованные в эти пакеты, можно кипятить или разогревать в микроволновой печи прямо в упаковке.
«Продукты Питания», «Компания М», «Равиоли» и другие производители фасуют свою продукцию в упаковки со специальными окошками, через которые виден продукт. По тому, как он выглядит — нет ли в упаковке льда, не деформированы ли отдельные элементы, — можно судить о качестве и соблюдении условий хранения.
Следует отметить, что стоимость как пленки, так и картонной упаковки может варьироваться в зависимости от их конкретного вида и качества. Так, например, высококачественная пропиленовая пленка может быть дороже простой картонной упаковки, но если картон имеет водоотталкивающую и жироотталкивающую пропитку, позволяет сохранить качество и форму продукта, то, несомненно, стоимость такого вида упаковки будет выше.
В сознании потребителя сформировался миф, что продукт в более дорогой упаковке должен быть более качественным. Действительно, в мировой практике это так и есть. Что касается российских производителей, то зачастую они делают вложения в упаковку, не предоставляя продукт соответствующего качества.
Среди новых решений материала для упаковки выделяются типы картонов, которые обладают более широким спектром барьерных свойств, чем традиционные материалы. Например, картоны с дисперсионным покрытием. Преимущества этого материала в том, что его можно как замораживать, так и помещать в микроволновую печь. Новая тенденция в сфере упаковки — размещение внутри нее ложки, вилки или соуса. Это воспринимается потребителем как дополнительный сервис.
Продвижение
Олеся Брынцева, ассистент по маркетингу «МакКейн Маркетинг (Рус)», рассказывает, что для продвижения своей продукции компания использует в основном печатные рекламные носители — листовки и буклеты, которые распространяет на выставках.
Кроме того, недавно компания запустила русскоязычный сайт www.mccain.ru, который планируется сделать максимально интерактивным. На сайте покупатели смогут задать вопрос или оставить свое пожелание.
Компания «Фарм Фритес Бихиир Б.В.» для продвижения замороженного картофеля предпочитает использовать акции с участием промоперсонала. Координатор по работе с предприятиями общественного питания представительства «Фарм Фритес Бихиир Б.В.»
Мария Дикко отмечает, что за счет таких акций рост продаж с учетом сезонности достигает 50%.
– Для продуктов, с которыми потребитель уже знаком, мы регулярно проводим акции «2+1» или «+33% бесплатно», — говорит Дикко. — Также мы участвуем в кулинарных курсах для домохозяек, однако такая реклама обходится довольно дорого, даже дороже, чем акция с участием промоперсонала. Такие проекты нацелены не на увеличение продаж, а скорее на повышение узнаваемости торговой марки.
Среди других способов донести информацию о продукте до потребителя и повысить продажи — размещение информации о товаре в каталогах сетей, реклама в СМИ. Также эффективны акции «подарок за покупку», однако проводить их стоит только в Москве и Санкт-Петербурге.
В регионах их организовать сложнее, так как в местных магазинах зачастую нет стоек информации, где можно было бы выдавать призы. К тому же во время подобных акций в регионах зачастую воруют призы, а персонал магазинов не всегда берет на себя ответственность за сохранность призового фонда.
Тонкости мерчандайзинга
Для выкладки замороженных продуктов в торговых точках используют низкотемпературные открытые стеллажи, горизонтальные лари, вертикальные комбинированные витрины, совмещающие в себе узкие морозильные лари внизу со шкафами в верхней части. При этом наиболее эффективна «вертикально-блочная» выкладка, когда продукция сгруппирована в блоки по брендам, далее — по категориям и внутри категории — по приоритетности продаж. Наиболее продаваемые позиции выкладываются в больших объемах, чем все остальные.
При выкладке товара мерчандайзеры учитывают закон «фигуры и фона», согласно которому выделение товара цветом из основного окружения позволяет акцентировать на нем внимание потребителя. Следует учитывать также, что по закону «мертвой зоны» самое неудачное место расположения продукта — левый нижний угол. Именно поэтому туда помещают либо крупные упаковки, либо товары про запас. Наиболее выигрышными считаются второй-третий ряды по направлению движения потребителей.
Положительно влияет на продажи торцевая выкладка, особенно эффективна она в период рекламных акций. Акцентировать внимание покупателя на продукте помогают также яркие ценники. Немаловажное значение имеет наличие в торговом зале рекламных материалов, помогающих покупателю в выборе товара.
На все готовое
В последнее время рынок замороженных полуфабрикатов демонстрирует стабильный рост. По прогнозам компании Euromonitor International, к 2010 г. он достигнет $4,3 млрд. Основными факторами роста эксперты называют увеличение благосостояния граждан, ускорение ритма жизни населения, развитие сетевой розницы, улучшение качества замороженной продукции и расширение ассортимента за счет производства нового для российского рынка вида заморозки — готовых обедов. Оксана Егорова, руководитель отдела рекламы и продвижения компании «МЛМ», считает этот вид замороженной продукции наиболее перспективным. По ее оценке, производство большого объема замороженных готовых блюд требует значительных вложений и предельно тщательного контроля качества, это удел крупных игроков, а их не более пяти.
Компания «Продукты Питания» начала производство натуральных продуктов полной готовности в 2007 г. По словам Дамира Имамовича, вице-президента компании, первым продуктом в этой категории были «Крылышки Гриль», а сейчас компания выпускает также «Голень цыпленка поджаренную», «Бедро и голень цыпленка поджаренные», «Бедрышки цыпленка поджаренные» под ТМ «Золотой Петушок».
– Эти продукты полностью готовы, их необходимо только разогреть перед употреблением. Мы вложили $2 млн в покупку современного оборудования, которое позволяет обрабатывать продукцию горячим воздухом и паром, а не маслом, благодаря чему продукт получается очень легким, — отмечает Имамович.
Заметная тенденция рынка — это ориентация на потребителя, предпочитающего здоровое питание. Например, компания McCain выпускает картофель фри «Для Духовки». Такой продукт почти не содержит жиров, но сохраняет большую часть полезных веществ, содержащихся в сыром картофеле. Об интересе к здоровому питанию говорит и высокий спрос на овощную и дикорастущую замороженную продукцию.
По оценке Наталии Ларионовой, заместителя генерального директора «Томской продовольственной компании», лидерами продаж этого сезона среди замороженной фасованной продукции под торговой маркой «Живица» стали грибная смесь «Грибы Таёжные», популярны также овощные смеси «Гарнир с болгарским перцем», «Гарнир с баклажанами», «Гарнир Испанский» и «Борщ Украинский».
Ларионова считает, что рынок не успевает за растущим спросом, уровень закупочных цен на дикорастущую продукцию достаточно высокий. В результате становится выгоднее ввозить замороженную ягоду из Польши и Китая, чем закупать ее в виде сырья в своих лесах. Доля экспорта снижается, а импортной продукции, наоборот, становится больше.
Другая тенденция — специализация рынка заморозки. Производители все чаще стараются ориентироваться на узкую аудиторию.
Например, замороженное картофельное пюре SMILES компания McCain позиционирует как продукт для детей. Кусочки такого пюре с хрустящей корочкой имеют форму улыбки.
Тенденции
Одна из ведущих тенденций на этом рынке — это усложнение рецептов традиционной «заморозки». По мере насыщения пельменного рынка производители все больше экспериментируют с составом и внешним видом этого продукта. Используются различные начинки, видоизменяется форма. На прилавках появляются пельмени из мяса молодых бычков, оленины или медвежатины, а также с овощными или рыбными начинками.
Национальные замороженные продукты становятся год от года все популярней. Компании выводят на рынок итальянские равиоли и восточные манты. На российском рынке «прижились» итальянские пицца и лазанья, грузинские хинкали, долма и т. д. Усложняются и рецепты котлет. Появились замороженные гамбургеры, гордон-блю, фишбургеры и т. д.
Другая тенденция — выпуск продуктов, которые можно приготовить за 5–10 мин., что позволяет экономить время потребителей. Так, компания «Дарья» выпускает обжаренные котлеты в новой упаковке, которую можно использовать вместо традиционной посуды для разогрева готового блюда, в том числе и в СВЧ-печах. В итоге время приготовления сокращается до 3-5 минут. Продукцию в лотках, предназначенных для разогрева в микроволновке, выпускает также компания «Продукты Питания».
Характерной чертой современного рынка стала популярность готовых замороженных блюд, представляющих собой комплексные обеды или ужины, содержащие, как правило, мясо или рыбу с гарниром. Подобную продукцию производят, например, компании «МЛМ» (ТМ «Здоровый выбор»), «Продукты Питания» (ТМ «Золотой Петушок», «Деликатес») и целый ряд других.
Одни из наиболее интересных продуктов в категории готовых обедов — это линейка
«Деликатес», которую выпускает компания «Продукты Питания» в рамках кобрендингового проекта с отелем Palace Hotel Zagreb. Особенность этих продуктов заключается в том, что они изготавливаются вручную, а моментальная заморозка позволяет обходиться полностью без консервантов и искусственных красителей. Эта категория продуктов относится к готовым ресторанным блюдам.
В целом доля вторых блюд с содержанием мяса и птицы в России все еще очень мала. Возможно, причина в запрете на ввоз продуктов животного происхождения из Польши до декабря 2007 г.
Основным поставщиком замороженных овощей и овощных смесей у нас по-прежнему является Польша, несмотря на существенные достижения отечественных игроков. С изменением данного положения рынку будет представлен ассортимент таких блюд, хорошо знакомый и полюбившийся европейским покупателям.
Помимо готовых блюд появились блюда, относящиеся к фастфуду, но уже в замороженном виде. Так, компания «Агропродукт» выпустила новый для рынка замороженных полуфабрикатов продукт «Блин-Дог» — сосиску, завернутую в блин.
Производители на рынке быстрозамороженного картофеля также постоянно расширяют свой ассортимент продуктов. Так, компания McCain за последние два года вывела два новых продукта: картофель фри «Для Духовки» и картофель для жарки «Как Дома». Компания Farm Frites также производит продукт «Картофель фри для духовки».
Во время поста многие компании вводят в свой ассортимент постные замороженные продукты. Так, например, в феврале 2007 г. в период Великого поста компания «МЛМ» предложила серию готовых овощных блюд: «Плов с овощами», «Котлеты рисовые с грибами и овощным рагу»; «Гуляш из фасоли»; «Плов с изюмом, орехами и черносливом».
Интерес к здоровому образу жизни привел к появлению новых линеек на рынке заморозки. Так, например, компания «Дарья» запустила под маркой «Легкая жизнь» два новых продукта: виталини (низкокалорийные пельмени) и кнели (паровые котлеты). Оба продукта сбалансированы, обогащены витаминами и минералами, способствуют выведению шлаков из организма. В рецептуре этих инновационных блюд используется мука грубого помола с пророщенными зернами, а также вода, обогащенная ионами серебра.
Из новинок последних лет можно также отметить замороженные изделия из теста, как с начинками, так и без, замороженные торты и хлеб. При этом если торты и изделия из теста доступны потребителям и их можно купить практически в любой торговой сети, то замороженный хлеб ориентирован в основном на сектор HoReCa.
В целом российский рынок наследует европейские тенденции, и многие новинки, появившись за рубежом, вскоре оказываются и на наших прилавках. Популярным зарубежным продуктам можно прогнозировать большое будущее на российском рынке. В этом отношении перспективный продукт — Hot pockets, появившийся в Америке. Это своего рода бутерброд с различными начинками и соусами. Продукт очень популярен среди американцев.
Замороженное тесто
Среди новых видов заморозки следует отметить также появление на рынке достаточно большого количества продукции из теста (блинчиков, лазаний и т. д.), замороженных тортов. Выпуском такой продукции занимаются компании «Талосто», «Дарья», «Морозко», «МЛМ» и другие. Кроме того, многие супермаркеты стремятся производить ее самостоятельно. Так, в супермаркете домашней еды «Бахетле» продается около 50 наименований замороженных изделий собственного производства в оболочке из теста. Особое внимание собственной замороженной тестовой продукции уделяет и сеть супермаркетов «Смак».
– Мы используем особую технологию, за счет которой тесто поднимается быстрее обычного, — рассказывает главный управляющий директор собственного производства сети супермаркетов «Смак» Вильгельм Грефенштейн. — Благодаря этой технологии замороженную продукцию можно выпекать без предварительной разморозки, процесс готовки таких продуктов занимает от 15 до 18 минут. Из такого теста мы будем производить замороженные полуфабрикаты, преимущественно это будут слойки.
Закон сохранения
Для сохранения витаминов важно не только соблюдать технологию заморозки, но и знать особенности процесса разморозки и грамотного потребления. Чтобы микроэлементы и витамины, содержащиеся в замороженных овощах, фруктах и ягодах, не были потеряны, важно максимально быстро размораживать такие продукты. Если плоды оставить в размороженном состоянии на несколько часов, они приобретают кашеобразную консистенцию, их окраска темнеет, появляются посторонние привкус и запах даже при хранении в плюсовой камере холодильника. Вода растворяет большинство содержащихся в замороженных продуктах вкусовых и питательных веществ, поэтому не стоит такие продукты мыть или размораживать в воде.
Варятся замороженные овощи в два раза быстрее свежих. Кроме того, следует помнить: чем меньше количество воды, в которой варятся овощи, тем больше в них сохраняется витаминов и микроэлементов.
Отдельные продукты, например замороженные изделия из картофеля, размораживать нельзя. Если замороженный картофель фри предварительно разморозить, он потом не будет хрустеть, станет впитывать намного больше масла и потеряет свой вкус.
Мясные продукты, которые должны быть подвергнуты термической обработке, можно размораживать при комнатной температуре, в плюсовой камере холодильника или под струей проточной воды. Однако кулинарную обработку (варку, тушение и т. д.) по возможности лучше начинать без размораживания. При этом срок приготовления увеличивается, так как требуется дополнительное время для оттаивания. Это подходит для нарезанного тонкими кусочками мяса, шницелей, мелкой вырезки, котлет, азу, бефстроганова, небольших цыплят и т. п.
Заморозке можно подвергать и жидкие продукты, например молоко и бульон. Однако йогурты, творог, десерты замораживать не рекомендуется — они от этого становятся водянистыми. Плохо сказывается мороз на мягких сырах — температура их хранения не должна быть ниже 0 градусов, иначе они начинают крошиться. Среди других не рекомендованных к заморозке продуктов — майонез, соусы, вареные и сырые яйца, а также овощи, содержащие много воды (редис, огурцы и т. д.).
Витамины любят холод
Производство замороженных продуктов проходит по единой схеме: продукты отбирают, тщательно их моют, очищают и при необходимости подвергают предварительной обработке, например измельчению, бланшированию. И наконец, замораживают и упаковывают.
Существует четыре способа замораживания: продукт либо погружают в низкотемпературную жидкость, либо орошают ею, обдувают холодным воздухом с помощью мощных вентиляторов или помещают продукт на охлаждаемую металлическую поверхность. Применяют также криогенное замораживание при температуре ниже –40 °С. Такая шоковая заморозка обеспечивает высокое качество даже тех продуктов, которые обычному быстрому замораживанию поддаются плохо. Вода, содержащаяся в клетках, не успевает образовать большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки. В результате овощи при разморозке сохраняют форму, цвет, вкус, витамины и полезные вещества. Сразу же после замораживания продукты фасуют в транспортные контейнеры,
где поддерживается температура –18°С. При использовании высококачественного сырья и соблюдении всех технологических требований замороженный продукт по своей питательной ценности практически не уступает свежему. При консервировании потеря биологической ценности овощей и фруктов превышает 40%, в процессе сушки — около 70–80%, а при быстрой заморозке — только 20–30%. Однако достаточно подержать замороженный продукт в тепле, например, при транспортировке или на рынке, как большая часть витаминов легко разрушается. Кроме того, если не соблюдать условия хранения, вместе с потерей полезных свойств возникает серьезный риск появления в продукте болезнетворных микробов, которые могут стать причиной острых кишечных инфекций.
Качество замороженного продукта зависит от исходного сырья. Так, например, известно, что чем меньше проходит времени от срывания плода до его замораживания, тем больше витаминов сохраняется в нем, а перезрелые овощи и фрукты при замораживании теряют свой вкус.
Срок годности замороженных продуктов зависит от температуры хранения и вида продукта. Большинство замороженных продуктов хранится от 3 до 24 месяцев при соблюдении температурного режима не выше –18 °С. Готовые обеды, в частности лазанья и горячие закуски, хранятся при такой же температуре не более 6 месяцев. При температуре –12 °С срок хранения, как правило, сокращается в три раза, при –10 °С — в четыре раза.
Продукты в шоке
Еще во времена крестовых походов воины сохраняли некоторые продукты питания, закапывая их в снег. На Руси с самых древних времен холодильником служил погреб, в который складывали глыбы льда, заготовленные зимой. А распространенный сегодня метод шоковой заморозки появился в начале ХХ века благодаря естествоиспытателю Кларенсу Бердсаю. В своей поездке на полуостров Лабрадор он обратил внимание на то, как местные аборигены замораживают свежевыловленную рыбу. Вернувшись в Нью-Йорк, Бердсай начал исследования по заморозке пищевых продуктов и вскоре пришел к выводу, что медленное замораживание приводит к образованию крупных кристаллов льда, разрушающих мембраны клеток, а быстрое — сохраняет клеточную структуру и, соответственно, вкус пищи. В 1952 году он открыл собственную компанию по производству замороженных морепродуктов. Современные ученые доработали метод Бердсая и создали специальное оборудование для шоковой заморозки, которая сегодня признана оптимальным способом производства замороженных продуктов.
Чем уксус старше, тем он ценнее. Срок его созревания составляет минимум три года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.
Автор: Елена Петухова
Без единого рецепта
Бальзамический уксус — традиционно итальянский продукт. Его изготавливают только на территории провинций Модена и РеджиоЭмилия региона Эмилия-Романья. При этом единого рецепта приготовления бальзамического уксуса до сих пор не существует. Каждая семья хранит свои секреты приготовления, которые передает из поколения в поколение.
Сегодня производством бальзамического уксуса в Италии занимаются более 300 известных семей. Многие из них входят в консорциум производителей традиционного бальзамического уксуса из Модены (Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena). Организация тщательно охраняет традиционность производства бальзамического уксуса.
Уксус, производство которого базируется за пределами Модены и Реджио-Эмилии или который произведен без соответствия требованиям консорциума, часто носит название condimento balsamico, но может также называться salsa balsamica или salsa di mosto cotto. В России такой продукт продается как «Бальзамический уксус из Модены» или «Бальзамический уксус из провинции Эмилия-Романья». Значком консорциума он не отмечен.
Для изготовления «не традиционного» бальзамико используется виноград сортов Треббьяно, Ламбруско или Совиньон. Такой уксус более доступен по цене (если контролируемый продукт стоит от $100 за бутылочку емкостью 100 мл, то обычный пятилетний бальзамический — $50 за 250 мл) и нередко достаточно качественный, однако это уже не «тот самый» оригинальный уксус.
По словам Татьяны Балала, коммерческого директора компании «МБФ», бальзамический уксус делают также из груш, клубники, малины и других фруктов. Такие уксусы выпускает, например, итальянская компания Terra Del Tuono. Они считаются хорошей приправой не только к сырам или салатам, но и к мороженому и фруктам.
Бутылка выдаст возраст
Дизайн 100-миллилитровой бутылки для традиционного aceto balsamico был специально разработан в дизайнерском бюро Penin Farina, известном своими разработками для компании Ferrari. Такие бутылки закупориваются дубовой пробкой, запечатанной красным сургучом, и могут использоваться только для аутентичного продукта. На этикетке классической бутылки должны быть указаны ее номер и статус DOP (Denominazione d`Origine Protetta — в переводе с итальянского «защита происхождения»). Что касается возраста aceto balsamico, то его легко определить по цвету пробки: консорциум постановил, что в бутылочки с белыми крышками разливается 12-летний уксус, с золотыми — 25-летний. Более старые образцы закупориваются любыми по цвету крышками на вкус производителя.
Упаковки бальзамических уксусов, производители которых не входят в консорциум, могут быть разными как по дизайну, так и по объему. Поскольку такой уксус стоит гораздо дешевле оригинала, он часто бывает разлит в бутылки емкостью 500 мл или даже 1 литр.
В сетях
Спрос на бальзамический уксус стабильно растет в первую очередь за счет вытеснения традиционных уксусов на основе красного и белого вина.
– Рост продаж бальзамического уксуса в нашей сети составляет порядка 20% ежегодно, при этом доля продаж этого продукта в группе «уксусы» составляет не менее 70%, — рассказывает Ольга Берко, коммерческий директор сети супермаркетов «Азбука Вкуса». — Мы стали первым супермаркетом в России, где появились заправки на основе бальзамических уксусов. Кроме того, мы эксклюзивно продаем недавно появившийся бальзамический уксус со вкусом трюфеля под торговой маркой Сavedoni. Недавно на российском рынке появились бальзамические кремы. Производятся они так же, как и бальзамический уксус, но с добавлением натурального загустителя. Такой крем универсален, его можно сочетать с любым блюдом: с вареными и сырыми овощами, тушеным мясом, запеченной рыбой, супами, сырами, с мороженым, фруктами.
По мнению импортеров бальзамического уксуса, россиянам не хватает информации об этом продукте, что затрудняет продажи. Промоакции, в особенности дегустации, могли бы восполнить этот пробел. Ольга Онищенко, начальник коммерческого отдела компании «Тотал Сити Фуд», считает, что за пример можно взять опыт итальянцев в продвижении бальзамического уксуса. По ее словам, ежегодно в октябре в Модене проходит конкурс и народные гулянья под названием Vero Aceto Balsamico — «Истинный бальзамический уксус». В это время на улицах все желающие могут продегустировать образцы, которые предоставили участники конкурса. Ресторанный сектор, в свою очередь, устраивает праздник, и в этот день рестораны предлагают широкое меню с использованием традиционного бальзамического уксуса.
Расстановка
Продажи бальзамического уксуса зависят и от того, насколько грамотно представлен он на полках магазинов. Его стоит размещать недалеко от оливковых масел и разные марки располагать в порядке роста выдержки. Традиционный бальзамический уксус 12- и 25-летней выдержки должен стоять отдельно от condimento balsamico, которые, в свою очередь, для удобства покупателей можно расставить по мере возрастания кислотности.
Прямо из бочки
Часто бальзамический уксус путают с винным. Но если винный уксус — просто перебродившее в уксус вино, то бальзамический делают из вина по специальной технологии.
Для получения aceto balsamico tradizionale di Modena виноград сорта Треббьяно из провинций Модена или Реджио-Эмилия собирают позже обычного, чтобы он успел накопить как можно больше сахара, отжимают, сок сливают с мезги, фильтруют и уваривают на открытом огне.
При этом потеря от первоначального объема может составлять от 30% до 70%. Уваренный сок разливают по открытым деревянным бочкам и оставляют в теплом месте, где и начинается брожение. Позже уксус переливают в бочки поменьше и ставят «батареей», которая летом иногда нагревается до 80° C.
Зимние холода останавливают процесс, весеннее потепление — возобновляет, и так несколько циклов, прежде чем получится темно-коричневый вязкий aceto balsamico tradizionale di Modena.
В процессе созревания в него могут быть добавлены разнообразные травы и специи.
Срок созревания уксуса составляет минимум три года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет. Чем уксус старше, тем ценнее. Готовый продукт переливают в стерилизованные бутылки, предварительно профильтровав.
Немного истории
Первоначально бальзамический уксус использовали преимущественно в медицинских целях, в качестве сильного антимикробного и противовоспалительного средства. Благодаря этому он и получил свое название. Позже открыли и кулинарные качества бальзамического уксуса – способность придавать пище изысканный вкус, препятствовать порче продуктов, размягчать волокна мяса.
Чем уксус старше, тем он ценнее. Срок его созревания составляет минимум три года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.
Автор: Елена Петухова
Без единого рецепта
Бальзамический уксус — традиционно итальянский продукт. Его изготавливают только на территории провинций Модена и РеджиоЭмилия региона Эмилия-Романья. При этом единого рецепта приготовления бальзамического уксуса до сих пор не существует. Каждая семья хранит свои секреты приготовления, которые передает из поколения в поколение.
Сегодня производством бальзамического уксуса в Италии занимаются более 300 известных семей. Многие из них входят в консорциум производителей традиционного бальзамического уксуса из Модены (Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena). Организация тщательно охраняет традиционность производства бальзамического уксуса.
Уксус, производство которого базируется за пределами Модены и Реджио-Эмилии или который произведен без соответствия требованиям консорциума, часто носит название condimento balsamico, но может также называться salsa balsamica или salsa di mosto cotto. В России такой продукт продается как «Бальзамический уксус из Модены» или «Бальзамический уксус из провинции Эмилия-Романья». Значком консорциума он не отмечен.
Для изготовления «не традиционного» бальзамико используется виноград сортов Треббьяно, Ламбруско или Совиньон. Такой уксус более доступен по цене (если контролируемый продукт стоит от $100 за бутылочку емкостью 100 мл, то обычный пятилетний бальзамический — $50 за 250 мл) и нередко достаточно качественный, однако это уже не «тот самый» оригинальный уксус.
По словам Татьяны Балала, коммерческого директора компании «МБФ», бальзамический уксус делают также из груш, клубники, малины и других фруктов. Такие уксусы выпускает, например, итальянская компания Terra Del Tuono. Они считаются хорошей приправой не только к сырам или салатам, но и к мороженому и фруктам.
Бутылка выдаст возраст
Дизайн 100-миллилитровой бутылки для традиционного aceto balsamico был специально разработан в дизайнерском бюро Penin Farina, известном своими разработками для компании Ferrari. Такие бутылки закупориваются дубовой пробкой, запечатанной красным сургучом, и могут использоваться только для аутентичного продукта. На этикетке классической бутылки должны быть указаны ее номер и статус DOP (Denominazione d`Origine Protetta — в переводе с итальянского «защита происхождения»). Что касается возраста aceto balsamico, то его легко определить по цвету пробки: консорциум постановил, что в бутылочки с белыми крышками разливается 12-летний уксус, с золотыми — 25-летний. Более старые образцы закупориваются любыми по цвету крышками на вкус производителя.
Упаковки бальзамических уксусов, производители которых не входят в консорциум, могут быть разными как по дизайну, так и по объему. Поскольку такой уксус стоит гораздо дешевле оригинала, он часто бывает разлит в бутылки емкостью 500 мл или даже 1 литр.
В сетях
Спрос на бальзамический уксус стабильно растет в первую очередь за счет вытеснения традиционных уксусов на основе красного и белого вина.
– Рост продаж бальзамического уксуса в нашей сети составляет порядка 20% ежегодно, при этом доля продаж этого продукта в группе «уксусы» составляет не менее 70%, — рассказывает Ольга Берко, коммерческий директор сети супермаркетов «Азбука Вкуса». — Мы стали первым супермаркетом в России, где появились заправки на основе бальзамических уксусов. Кроме того, мы эксклюзивно продаем недавно появившийся бальзамический уксус со вкусом трюфеля под торговой маркой Сavedoni. Недавно на российском рынке появились бальзамические кремы. Производятся они так же, как и бальзамический уксус, но с добавлением натурального загустителя. Такой крем универсален, его можно сочетать с любым блюдом: с вареными и сырыми овощами, тушеным мясом, запеченной рыбой, супами, сырами, с мороженым, фруктами.
По мнению импортеров бальзамического уксуса, россиянам не хватает информации об этом продукте, что затрудняет продажи. Промоакции, в особенности дегустации, могли бы восполнить этот пробел. Ольга Онищенко, начальник коммерческого отдела компании «Тотал Сити Фуд», считает, что за пример можно взять опыт итальянцев в продвижении бальзамического уксуса. По ее словам, ежегодно в октябре в Модене проходит конкурс и народные гулянья под названием Vero Aceto Balsamico — «Истинный бальзамический уксус». В это время на улицах все желающие могут продегустировать образцы, которые предоставили участники конкурса. Ресторанный сектор, в свою очередь, устраивает праздник, и в этот день рестораны предлагают широкое меню с использованием традиционного бальзамического уксуса.
Расстановка
Продажи бальзамического уксуса зависят и от того, насколько грамотно представлен он на полках магазинов. Его стоит размещать недалеко от оливковых масел и разные марки располагать в порядке роста выдержки. Традиционный бальзамический уксус 12- и 25-летней выдержки должен стоять отдельно от condimento balsamico, которые, в свою очередь, для удобства покупателей можно расставить по мере возрастания кислотности.
Прямо из бочки
Часто бальзамический уксус путают с винным. Но если винный уксус — просто перебродившее в уксус вино, то бальзамический делают из вина по специальной технологии.
Для получения aceto balsamico tradizionale di Modena виноград сорта Треббьяно из провинций Модена или Реджио-Эмилия собирают позже обычного, чтобы он успел накопить как можно больше сахара, отжимают, сок сливают с мезги, фильтруют и уваривают на открытом огне.
При этом потеря от первоначального объема может составлять от 30% до 70%. Уваренный сок разливают по открытым деревянным бочкам и оставляют в теплом месте, где и начинается брожение. Позже уксус переливают в бочки поменьше и ставят «батареей», которая летом иногда нагревается до 80° C.
Зимние холода останавливают процесс, весеннее потепление — возобновляет, и так несколько циклов, прежде чем получится темно-коричневый вязкий aceto balsamico tradizionale di Modena.
В процессе созревания в него могут быть добавлены разнообразные травы и специи.
Срок созревания уксуса составляет минимум три года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет. Чем уксус старше, тем ценнее. Готовый продукт переливают в стерилизованные бутылки, предварительно профильтровав.
Немного истории
Первоначально бальзамический уксус использовали преимущественно в медицинских целях, в качестве сильного антимикробного и противовоспалительного средства. Благодаря этому он и получил свое название. Позже открыли и кулинарные качества бальзамического уксуса – способность придавать пище изысканный вкус, препятствовать порче продуктов, размягчать волокна мяса.
Будучи родом из разных стран, брынза и фета все же ближайшие родственники. Оба сыра относятся к группе свежих рассольных сыров, схожи по составу и принципам приготовления.
Автор: Елена Петухова
Ломоть преткновения
Фета — острый рассыпчатый сыр родом из Греции. Его производят из овечьего или козьего молока или их смеси. По-гречески фета означает «ломоть». Такое название этот сыр получил за то, что его всегда формовали крупными кусками — килограмма по полтора.
История этого сыра насчитывает около шести тысяч лет, именно он стал прародителем всех свежих рассольных сыров в Средиземноморье. На протяжении десятков веков технология приготовления этого сыра не менялась, поэтому он считается национальной гордостью греков и одним из главных атрибутов греческой кухни. Распространившись в Европе, этот сыр стал чрезвычайно популярен и стал образцом для подражания в Германии, Дании, Франции, Чехии, Литве и других странах.
Рассольные сыры, изготовленные по греческому образцу, носят название фета, однако их могут производить также из коровьего молока. Кроме того, каждый производитель вносит свои нюансы в технологию приготовления, в результате полученный сыр отличается по вкусу от первоисточника. Это привело к многолетнему спору из-за названия уникального сыра. Греки настаивали на присвоении сыру фета статуса национального продукта, который может производиться исключительно в определенных областях Греции.
Европейские страны, наладившие уже собственный выпуск этого сыра, оспаривали эксклюзивное право Греции на это название. В итоге 25 октября 2005 года Верховный суд Европейского союза вынес решение в пользу Греции, и сыр фета оказался среди охраняемых законами ЕС национальных продуктов. С этого момента греческие производители феты получили эксклюзивное право на поставку своей продукции в Европу. При этом постановление вынуждает многих европейских производителей называть свой сыр не фетой, а брынзой.
Поскольку Россия пока не входит в ЕС, на нее такое ограничение не распространяется. На отечественном рынке представлены сыры фета не только греческого, но и немецкого, датского и французского происхождения. Производители активно берут на вооружение технологические и рецептурные нюансы приготовления греческой феты. Так, например, сыр «Сиртаки» производится по уникальной греческой рецептуре и под контролем греческих технологов на полностью автоматизированном предприятии во Франции.
Не греческие сыры типа феты могут иметь и другие названия. С греческой фетой их роднят общие в основе своей для всех рассольных сыров принципы приготовления, однако по сути своей это уже немного другой свежий рассольный сыр — сыр, несущий индивидуальный «почерк» конкретного производителя. Самый близкий родственник феты — это брынза, влажный рассыпчатый рассольный сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим. Его родина — Болгария. Сыроделие в Балканском регионе получило широкое развитие, что привело к рождению специфической бактериальной культуры Lactobacillus bulgaricus. В наше время эта культура используется как обязательный компонент при производстве болгарской рассольной брынзы.
Первыми пристрастились к белому рассольному сыру турки. Они научились готовить этот сыр и распространили свой опыт на всю Оттоманскую империю. Их лучшими учениками оказались румыны и молдаване, им и принадлежит название brinza (brindza) — «овечий сыр», закрепившееся впоследствии в русском, украинском, польском, чешском и словацком языках. Сегодня брынзу изготовляют во многих странах, иногда под другими названиями. Например, в Израиле брынза называется болгарским сыром.
Рецепт
Для получения брынзы или феты свежее молоко нагревали примерно до 35 градусов. Летом в средиземноморских странах для этого достаточно было поставить его на солнце. Когда молоко свертывалось, сыворотку сливали и кормили ею овец. Мягкий творог отжимали в полотняном мешочке и вывешивали в сплетенной из тростника корзине подсохнуть в тени. Полученный в итоге сырный комок резали на куски, посыпали солью. От объема соли зависела сохранность и плотность сыра. Потом его выдерживали в сухом месте еще около суток, после чего укладывали в деревянные бочоночки и заливали рассолом, приготовленным на той же сыворотке. Примерно через месяц сыр можно было съесть или оставить в рассоле про запас. В горных районах, вдалеке от моря, где соль была весьма дорогой, более распространен еще один способ хранения сыра — в оливковом масле.
С тех времен простая технология его производства практически не изменилась, разве что все этапы производства стали максимально механизированы. Кроме того, в молоко сегодня добавляют специальные заквасочные культуры и сычужный фермент для его более скорого свертывания. После того как сыворотку сливают, оставшуюся густую массу разливают в сырные формы. Сыр в них прессуется, периодически переворачивается — таким образом формируется так называемая головка сыра в виде бруска.
Затем эти бруски выдерживаются в рассоле от трех до 20 дней, в зависимости от вида. Чем больше соли в итоге содержит сыр, тем он тверже.
Сыры фета подразделяют на несколько разновидностей в зависимости от вида молока, из которого они были произведены — овечьего, козьего, коровьего, — а также в зависимости от жирности сырья. Встречаются сорта сыров, вырабатываемых с частичной заменой молочного жира растительным. А настоящая брынза производится только из овечьего молока.
В рассоле надежней
Существует несколько видов упаковки для сыров фета и брынза: вакуумная пленочная упаковка, тетрапак, термоформаж, пластиковый контейнер, стеклянная, жестяная или пластиковая банка. Для покупателей важно видеть продукт, который они покупают, поэтому прозрачная упаковка — это безусловный плюс. От того, какой вид упаковки выберет производитель, часто зависит цена продукта.
По словам Романа Кандаурова, регионального менеджера компании «Севский маслодел», по сравнению с сырами в вакууме фета в пластиковом контейнере дороже на 15%, в термоформаже — на 30%, в пластиковой банке — на 180%, а в стеклобанке — на 250%.
Директор по маркетингу ГК «ПиР» Марина Петрова отмечает, что все большую популярность будет завоевывать крупная упаковка, например ведра в фасовке от 1 до 5 кг. Это актуально для сегмента HoReCa и сетевой розницы, которая реализует сыры вразвес.
Фета и брынза хранятся в приготовленном на воде или на сыворотке некрепком рассоле или в оливковом масле. Таким образом перекрывается доступ кислорода, что предотвращает рост бактерий и плесени, а также высыхание сыра. Производители учитывают это при упаковке сыров. Рекомендуемая температура хранения — не выше +6 градусов при относительной влажности воздуха 75-80%. Наиболее выигрышная в плане хранения упаковка — тетрапак. Срок хранения в ней при соблюдении этих условий может достигать года.
Бактерии на страже здоровья
Фета и брынза содержат в среднем до 32% жира, 26% белка, 2,5-3,5% органических солей, в том числе солей кальция и фосфора, витамины А и группы В. Причем в процессе получения этих сыров белок становится растворимым и поэтому практически полностью
усваивается организмом человека. Поэтому многие исследователи приписывают им диетические и целебные свойства.
Однако помимо этих общих со многими молочными продуктами полезных веществ рассольные сыры имеют и индивидуальные «заслуги» в глазах потребителя. Так, медики Университета Линкольна доказали, что сыр фета прекрасно справляется с пищевыми отравлениями благодаря специфическим кисломолочным бактериям enterococcal. Они были найдены в сыром молоке овец из маленьких ферм в Македонии, северной области Греции. Эти бактерии естественным путем производят антибиотики, которые убивают опасные вирусы.
У болгарской брынзы свой «козырь». Это содержащаяся в ней специфическая бактериальная культура Lactobacillus bulgaricus, которая оказывает благотворное влияние на процессы пищеварения, сдерживает развитие в кишечнике гнилостной микрофлоры, способствует укреплению иммунной системы, приводит уровень холестерина в норму и эффективна для профилактики раковых заболеваний желудочно-кишечного тракта. Перед употреблением эти два сыра можно обессолить, вымочив несколько часов в чистой воде, — в таком виде их рекомендуют употреблять детям, беременным женщинам и пожилым людям.
Марки феты
– Недавно на российский рынок вышел один из ведущих греческих производителей молочных продуктов и крупнейший экспортер сыров — компания «Олимпус» — с линейкой сыров фета и других классических греческих сыров. Ближайший конкурент этой компании — другой греческий производитель феты, Hotos, — рассказывает Наталья Тереник, руководитель отдела рекламы группы компаний «Оптитрейд». — Неоспоримое преимущество этих сыров — их греческое происхождение.
На российском рынке также представлена датская фета Apetina от компании Arla Foods. Сыр Apetina представлен в широком ассортименте. Один из вариантов — кубики в рассоле в практичной упаковке — пластиковом контейнере с сеточкой, благодаря которой сыр не только остается свежим, но и его удобно использовать. В ассортименте есть также Apetina скэк с черными оливками и со специями в растительном масле, Apetina в традиционной упаковке тетрапак, а также новый, не имеющий аналогов продукт Apetina spreadable, который легко намазывается.
По словам Томаса Поульсена, директора по маркетингу компании «Арла Фудс Артис», большой популярностью пользуются немецкий сыр типа феты «Фитаки» от компании Kaserei Champignon Hofmeister GmbH (в сыворотке и в масле, с оливками и специями) и фета от компании «Френдшип». По оценке Марины Деминой, руководителя отдела маркетинга ГК «РичАрт Фуд», наиболее удачным стал выход на российский рынок сыра «Фетакса» от компании Hochland. Причина в том, что обычно фета и брынза производятся в упаковке тетрапак, а в данном случае — в пластиковой ванночке, из которой сыр легко извлекать. К тому же продукт имеет эластичную консистенцию, благодаря чему он не крошится при нарезке. «Фетакса» — нежный сыр с легкой кислинкой. Он подходит не только для салата, но и для канапе и бутербродов. Удобная упаковка сохраняет «Фетаксу» свежей и не дает заветриться в холодильнике.
В 2007 г. компания «Арго» заключила контракт на поставку сыра фета производства компании «Колиос». Этот сыр произведен в Греции из овечьего и козьего молока, что и отличает его от всех остальных аналогов и созвучных наименований, не произведенных в Греции. Предприятие — одно из самых крупных в Греции по производству феты и классических греческих сыров и экспортирует свою продукцию более чем в 40 стран.
Перспективы спроса
И все-таки потребление этих сыров в России серьезно не дотягивает до уровня других стран. На Западе, например, широко известно использование феты и брынзы в качестве снеков — закуски к пиву, что пока неактуально для России. В Болгарии не представляется возможным обед или ужин без брынзы, она подается практически ко всем блюдам. Аналогичная ситуация и в Греции, откуда к нам пришел рецепт популярного «греческого» салата, приготовленного из зелени и овощей с добавлением феты. В России эта культура пока еще только складывается, чему способствует усиливающийся в последние годы интерес к национальным блюдам средиземноморской кухни. Этот интерес подсказывает производителям и дистрибьюторам правила позиционирования: важно донести до потребителя сведения о возможностях новых для российской пищевой культуры продуктов.
Не нарушая ГОСТ
Единых требований ГОСТ к сырам фета и брынза нет. Существует лишь ГОСТ на рассольные сыры, где присутствуют требования к брынзе. Он регламентирует показатели безопасности по содержанию вредной микрофлоры и токсичных веществ в продукте и определяет доли влаги и жира в продукте. Так, согласно ГОСТ, количество жира в сухом веществе может колебаться от 40% до 55%, влага в продукте должна быть в диапазоне 50-55%, в некоторых сортах до 60%, содержание соли зависит от разновидности и может составлять от 2% до 6%. У каждого производителя свои технологические наработки и секреты, поэтому производители разрабатывают свою документацию, требования к которой тем не менее не должны уступать требованиям ГОСТ а на рассольные сыры.
Будучи родом из разных стран, брынза и фета все же ближайшие родственники. Оба сыра относятся к группе свежих рассольных сыров, схожи по составу и принципам приготовления.
Автор: Елена Петухова
Ломоть преткновения
Фета — острый рассыпчатый сыр родом из Греции. Его производят из овечьего или козьего молока или их смеси. По-гречески фета означает «ломоть». Такое название этот сыр получил за то, что его всегда формовали крупными кусками — килограмма по полтора.
История этого сыра насчитывает около шести тысяч лет, именно он стал прародителем всех свежих рассольных сыров в Средиземноморье. На протяжении десятков веков технология приготовления этого сыра не менялась, поэтому он считается национальной гордостью греков и одним из главных атрибутов греческой кухни. Распространившись в Европе, этот сыр стал чрезвычайно популярен и стал образцом для подражания в Германии, Дании, Франции, Чехии, Литве и других странах.
Рассольные сыры, изготовленные по греческому образцу, носят название фета, однако их могут производить также из коровьего молока. Кроме того, каждый производитель вносит свои нюансы в технологию приготовления, в результате полученный сыр отличается по вкусу от первоисточника. Это привело к многолетнему спору из-за названия уникального сыра. Греки настаивали на присвоении сыру фета статуса национального продукта, который может производиться исключительно в определенных областях Греции.
Европейские страны, наладившие уже собственный выпуск этого сыра, оспаривали эксклюзивное право Греции на это название. В итоге 25 октября 2005 года Верховный суд Европейского союза вынес решение в пользу Греции, и сыр фета оказался среди охраняемых законами ЕС национальных продуктов. С этого момента греческие производители феты получили эксклюзивное право на поставку своей продукции в Европу. При этом постановление вынуждает многих европейских производителей называть свой сыр не фетой, а брынзой.
Поскольку Россия пока не входит в ЕС, на нее такое ограничение не распространяется. На отечественном рынке представлены сыры фета не только греческого, но и немецкого, датского и французского происхождения. Производители активно берут на вооружение технологические и рецептурные нюансы приготовления греческой феты. Так, например, сыр «Сиртаки» производится по уникальной греческой рецептуре и под контролем греческих технологов на полностью автоматизированном предприятии во Франции.
Не греческие сыры типа феты могут иметь и другие названия. С греческой фетой их роднят общие в основе своей для всех рассольных сыров принципы приготовления, однако по сути своей это уже немного другой свежий рассольный сыр — сыр, несущий индивидуальный «почерк» конкретного производителя. Самый близкий родственник феты — это брынза, влажный рассыпчатый рассольный сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим. Его родина — Болгария. Сыроделие в Балканском регионе получило широкое развитие, что привело к рождению специфической бактериальной культуры Lactobacillus bulgaricus. В наше время эта культура используется как обязательный компонент при производстве болгарской рассольной брынзы.
Первыми пристрастились к белому рассольному сыру турки. Они научились готовить этот сыр и распространили свой опыт на всю Оттоманскую империю. Их лучшими учениками оказались румыны и молдаване, им и принадлежит название brinza (brindza) — «овечий сыр», закрепившееся впоследствии в русском, украинском, польском, чешском и словацком языках. Сегодня брынзу изготовляют во многих странах, иногда под другими названиями. Например, в Израиле брынза называется болгарским сыром.
Рецепт
Для получения брынзы или феты свежее молоко нагревали примерно до 35 градусов. Летом в средиземноморских странах для этого достаточно было поставить его на солнце. Когда молоко свертывалось, сыворотку сливали и кормили ею овец. Мягкий творог отжимали в полотняном мешочке и вывешивали в сплетенной из тростника корзине подсохнуть в тени. Полученный в итоге сырный комок резали на куски, посыпали солью. От объема соли зависела сохранность и плотность сыра. Потом его выдерживали в сухом месте еще около суток, после чего укладывали в деревянные бочоночки и заливали рассолом, приготовленным на той же сыворотке. Примерно через месяц сыр можно было съесть или оставить в рассоле про запас. В горных районах, вдалеке от моря, где соль была весьма дорогой, более распространен еще один способ хранения сыра — в оливковом масле.
С тех времен простая технология его производства практически не изменилась, разве что все этапы производства стали максимально механизированы. Кроме того, в молоко сегодня добавляют специальные заквасочные культуры и сычужный фермент для его более скорого свертывания. После того как сыворотку сливают, оставшуюся густую массу разливают в сырные формы. Сыр в них прессуется, периодически переворачивается — таким образом формируется так называемая головка сыра в виде бруска.
Затем эти бруски выдерживаются в рассоле от трех до 20 дней, в зависимости от вида. Чем больше соли в итоге содержит сыр, тем он тверже.
Сыры фета подразделяют на несколько разновидностей в зависимости от вида молока, из которого они были произведены — овечьего, козьего, коровьего, — а также в зависимости от жирности сырья. Встречаются сорта сыров, вырабатываемых с частичной заменой молочного жира растительным. А настоящая брынза производится только из овечьего молока.
В рассоле надежней
Существует несколько видов упаковки для сыров фета и брынза: вакуумная пленочная упаковка, тетрапак, термоформаж, пластиковый контейнер, стеклянная, жестяная или пластиковая банка. Для покупателей важно видеть продукт, который они покупают, поэтому прозрачная упаковка — это безусловный плюс. От того, какой вид упаковки выберет производитель, часто зависит цена продукта.
По словам Романа Кандаурова, регионального менеджера компании «Севский маслодел», по сравнению с сырами в вакууме фета в пластиковом контейнере дороже на 15%, в термоформаже — на 30%, в пластиковой банке — на 180%, а в стеклобанке — на 250%.
Директор по маркетингу ГК «ПиР» Марина Петрова отмечает, что все большую популярность будет завоевывать крупная упаковка, например ведра в фасовке от 1 до 5 кг. Это актуально для сегмента HoReCa и сетевой розницы, которая реализует сыры вразвес.
Фета и брынза хранятся в приготовленном на воде или на сыворотке некрепком рассоле или в оливковом масле. Таким образом перекрывается доступ кислорода, что предотвращает рост бактерий и плесени, а также высыхание сыра. Производители учитывают это при упаковке сыров. Рекомендуемая температура хранения — не выше +6 градусов при относительной влажности воздуха 75-80%. Наиболее выигрышная в плане хранения упаковка — тетрапак. Срок хранения в ней при соблюдении этих условий может достигать года.
Бактерии на страже здоровья
Фета и брынза содержат в среднем до 32% жира, 26% белка, 2,5-3,5% органических солей, в том числе солей кальция и фосфора, витамины А и группы В. Причем в процессе получения этих сыров белок становится растворимым и поэтому практически полностью
усваивается организмом человека. Поэтому многие исследователи приписывают им диетические и целебные свойства.
Однако помимо этих общих со многими молочными продуктами полезных веществ рассольные сыры имеют и индивидуальные «заслуги» в глазах потребителя. Так, медики Университета Линкольна доказали, что сыр фета прекрасно справляется с пищевыми отравлениями благодаря специфическим кисломолочным бактериям enterococcal. Они были найдены в сыром молоке овец из маленьких ферм в Македонии, северной области Греции. Эти бактерии естественным путем производят антибиотики, которые убивают опасные вирусы.
У болгарской брынзы свой «козырь». Это содержащаяся в ней специфическая бактериальная культура Lactobacillus bulgaricus, которая оказывает благотворное влияние на процессы пищеварения, сдерживает развитие в кишечнике гнилостной микрофлоры, способствует укреплению иммунной системы, приводит уровень холестерина в норму и эффективна для профилактики раковых заболеваний желудочно-кишечного тракта. Перед употреблением эти два сыра можно обессолить, вымочив несколько часов в чистой воде, — в таком виде их рекомендуют употреблять детям, беременным женщинам и пожилым людям.
Марки феты
– Недавно на российский рынок вышел один из ведущих греческих производителей молочных продуктов и крупнейший экспортер сыров — компания «Олимпус» — с линейкой сыров фета и других классических греческих сыров. Ближайший конкурент этой компании — другой греческий производитель феты, Hotos, — рассказывает Наталья Тереник, руководитель отдела рекламы группы компаний «Оптитрейд». — Неоспоримое преимущество этих сыров — их греческое происхождение.
На российском рынке также представлена датская фета Apetina от компании Arla Foods. Сыр Apetina представлен в широком ассортименте. Один из вариантов — кубики в рассоле в практичной упаковке — пластиковом контейнере с сеточкой, благодаря которой сыр не только остается свежим, но и его удобно использовать. В ассортименте есть также Apetina скэк с черными оливками и со специями в растительном масле, Apetina в традиционной упаковке тетрапак, а также новый, не имеющий аналогов продукт Apetina spreadable, который легко намазывается.
По словам Томаса Поульсена, директора по маркетингу компании «Арла Фудс Артис», большой популярностью пользуются немецкий сыр типа феты «Фитаки» от компании Kaserei Champignon Hofmeister GmbH (в сыворотке и в масле, с оливками и специями) и фета от компании «Френдшип». По оценке Марины Деминой, руководителя отдела маркетинга ГК «РичАрт Фуд», наиболее удачным стал выход на российский рынок сыра «Фетакса» от компании Hochland. Причина в том, что обычно фета и брынза производятся в упаковке тетрапак, а в данном случае — в пластиковой ванночке, из которой сыр легко извлекать. К тому же продукт имеет эластичную консистенцию, благодаря чему он не крошится при нарезке. «Фетакса» — нежный сыр с легкой кислинкой. Он подходит не только для салата, но и для канапе и бутербродов. Удобная упаковка сохраняет «Фетаксу» свежей и не дает заветриться в холодильнике.
В 2007 г. компания «Арго» заключила контракт на поставку сыра фета производства компании «Колиос». Этот сыр произведен в Греции из овечьего и козьего молока, что и отличает его от всех остальных аналогов и созвучных наименований, не произведенных в Греции. Предприятие — одно из самых крупных в Греции по производству феты и классических греческих сыров и экспортирует свою продукцию более чем в 40 стран.
Перспективы спроса
И все-таки потребление этих сыров в России серьезно не дотягивает до уровня других стран. На Западе, например, широко известно использование феты и брынзы в качестве снеков — закуски к пиву, что пока неактуально для России. В Болгарии не представляется возможным обед или ужин без брынзы, она подается практически ко всем блюдам. Аналогичная ситуация и в Греции, откуда к нам пришел рецепт популярного «греческого» салата, приготовленного из зелени и овощей с добавлением феты. В России эта культура пока еще только складывается, чему способствует усиливающийся в последние годы интерес к национальным блюдам средиземноморской кухни. Этот интерес подсказывает производителям и дистрибьюторам правила позиционирования: важно донести до потребителя сведения о возможностях новых для российской пищевой культуры продуктов.
Не нарушая ГОСТ
Единых требований ГОСТ к сырам фета и брынза нет. Существует лишь ГОСТ на рассольные сыры, где присутствуют требования к брынзе. Он регламентирует показатели безопасности по содержанию вредной микрофлоры и токсичных веществ в продукте и определяет доли влаги и жира в продукте. Так, согласно ГОСТ, количество жира в сухом веществе может колебаться от 40% до 55%, влага в продукте должна быть в диапазоне 50-55%, в некоторых сортах до 60%, содержание соли зависит от разновидности и может составлять от 2% до 6%. У каждого производителя свои технологические наработки и секреты, поэтому производители разрабатывают свою документацию, требования к которой тем не менее не должны уступать требованиям ГОСТ а на рассольные сыры.
На рынке кондитерских изделий настало время слияний и поглощений компаний. Укрупняясь и получая новые возможности для развития, производители стремятся предложить потребителю более качественные и разнообразные продукты.
Автор: Елена Петухова
Рынок в шоколаде
Рынок кондитерских изделий в натуральном выражении достаточно стабилен. В стоимостном выражении в прошлом году он вырос на 9%, по данным компании «Nielsen Россия». Самый крупный сегмент рынка — шоколадные изделия (53% в стоимостном выражении), ощутимые доли приходятся на жевательную резинку (12%) и сладкое печенье (11%).
Более трети проданной шоколадной продукции в 2006-007 гг. пришлось на развесные шоколадные конфеты. Второе место занимают шоколадные плитки — 28,6% от общего объема продаж шоколадных изделий по объему. Однако продажи как развесных конфет, так и плиток в прошлом году снизились и по стоимости, и по объему.
Продажи шоколадных батончиков, напротив, увеличились на 1,2% в стоимостном выражении и на 1,4% — в натуральном. Лидерами продаж в категории «шоколад» по итогам 2007 г. стали (в алфавитном порядке) Ferrero, Kraft, Mars, Nestle и «Объединенные кондитеры». На эти компании приходится 58% продаж в натуральном и 62% в стоимостном выражении.
В пятерку крупнейших игроков на рынке мучной «кондитерки» в прошлом году вошли (в алфавитном порядке) Fazer, Nestle, United Bakers, «Восток Холдинг» и «Данон-Большевик».
Рынок жевательной резинки самый концентрированный. Порядка 96% в стоимостном выражении и 88% в объемном заняли всего два производителя: Dirol-Cadbury и Wrigley.
Соотношение сил сохраняется и в рамках отдельных торговых сетей. Например, в сети супермаркетов «Смак» в категории «кондитерские товары» лидируют торговые марки «Марс», «Сникерс», «Баунти» (компания Mars), «Рафаэлло», «Роше», «Киндер» (компания Ferrero), «РотФронт», «Бабаевский», «Красный Октябрь» (компания «Объединенные кондитеры»). В сети супермаркетов «АБК» «держат полки» практически те же производители: в группе «торты, шоколадные конфеты» — компании «Ферреро», «Объединенные кондитеры», «Коркунов»; в группе «печенье» — «Большевик» и «Марс»; в группе «шоколад» — «Объединенные кондитеры» и «Риттер Спорт». Постепенно укрепляются позиции товаров private label. Так, каждый супермаркет домашней еды «Бахетле» реализует более 120 наименований кондитерских изделий под частной торговой маркой.
Шопинг по-крупному
Одна из главных тенденций кондитерского рынка — постоянное укрупнение компаний. В прошлом году было подписано сразу несколько крупных сделок по слиянию компаний. В частности, американский производитель жевательной резинки Wm. Wrigley Jr. Company приобрела 80% российской компании «Коркунов». Сумма сделки составила $300 млн.
Компания «Русский шоколад» была продана «Объединенным кондитерам» за $100-150 млн. Было принято решение об объединении кондитерской фабрики «Волжанка» и компании «СладКо». Российскую кондитерскую фабрику «Большевик» купила компания Kraft Foods, второй по величине в мире производитель продуктов питания. Сумма покупки достигла 5,3 млрд евро. Nestle объявила о покупке «Рузской кондитерской фабрики», выпускающей шоколадную продукцию под торговыми марками «Комильфо» и «Рузанна». Представитель одной из компаний — партнеров РКФ сообщил, что фабрика была оценена в $200-220 млн. А в апреле этого года компании «Марс» и «Ригли» стали одним целым.
Простор для инноваций
Еще одна яркая тенденция рынка — активное развитие премиум-сегмента, особенно в группе шоколадных изделий. По прогнозам Светланы Молчановой, директора по маркетингу кондитерской фабрики «Верность качеству», этот сегмент будет расти на 15-20% в год до 2011 года. При этом наиболее востребован горький шоколад.
– Мы стараемся предложить потребителю оригинальные продукты, не имеющие аналогов на российском рынке: например, горький шоколад с добавлением листьев зеленого чая и натурального жасминового масла или молочный шоколад с дробленым ядром абрикосовой косточки и натуральным абрикосовым маслом, — рассказывает Светлана Молчанова.
Рынок грильяжных конфет за последние четыре года вырос более чем в 100 раз, поэтому представители сети считают такой товар очень перспективным и с удовольствием вводят его в ассортимент. Так, одной из последних интересных новинок, представленных в сети супермаркетов «Смак», стал мягкий грильяж «Искушение» от компании «Объединенные кондитеры». Конфеты имеют ярко выраженный фруктовый вкус, содержат кусочки орехов и цукатов.
На рынке появились интересные продукты и в группе печенья. В частности, печенье «Лейбниц Арахисовое Удовольствие» от компании Bahlsen GmBH.
– Сочетание арахиса и печенья — это то, что потребитель еще не пробовал, — говорит Андрей Бурла, глава представительства компании Bahlsen GmBH в России. — «Лейбниц Арахисовое Удовольствие» — это сливочное печенье, посыпанное половинками арахиса, покрытое тонким слоем карамели.
В конце 2006 года «Дирол Кэдбери» выпустила жевательную резинку с жидким центром. Примерно в это же время компания представила жвачку в пластиковых банках. По словам Марины Ольхиной, категорийного менеджера компании «Дирол Кэдбери», в августе текущего года компания выпустила жевательную резинку «Жемчуг» в инновационной упаковке — картонной коробочке с крышкой.
На рынке кондитерских изделий все еще остаются относительно свободные ниши. В некоторых регионах России наблюдается недостаток печенья на сахарозаменителях, в частности на сорбите.
– На наш взгляд, это связано с тем, что ниша печенья на сахарозаменителях достаточно узкая и крупные производители не стремятся войти в нее, а у небольших предприятий не всегда хватает ресурса на продвижение такого товара, — констатирует Сергей Карасев, руководитель отдела продаж компании «Хлебный Спас». — На выставке WorldFood мы представили новинку под торговой маркой «Хлебный Спас»:
печенье на изомальте. Это сахарозаменитель, обладающий пониженной калорийностью и более качественный, чем фруктоза или сорбит. Новое печенье мы позиционируем в ценовом сегменте выше среднего и ориентируем продажи на людей, ведущих активный образ жизни и заботящихся о собственном здоровье.
Нишевым продуктом остается биопеченье. Для его производства используются только биоингредиенты, например цельнозерновая мука вместо обычной белой, тростниковый сахар или мёд вместо белого рафинированного сахара и т. д. Такой продукт пользуется спросом в Европе, но российского потребителя он пока не заинтересовал.
Дизайн имеет значение
Кондитерские изделия потребители часто покупают в подарок, поэтому их упаковка должна быть как можно более оригинальной. В сегменте премиум наиболее распространены жестяные коробки и тубусные упаковки. Премиум-печенье можно также встретить в ярких картонных коробках, внутри которых пластиковый трэй в фольге или спеццеллофане.
– Коробки, которые мы разработали для бренда «Комильфо», стилизованы под изящную шкатулку, — рассказывает Ольга Заруцких, ведущий специалист по торговому маркетингу Торгового дома «Рузанна». — Еще одна новинка нашей компании — конфеты в упаковке из плотного пластика, предназначенные для корпоративных подарков. С лицевой стороны такой коробки имеется прозрачное окошко, куда можно вложить индивидуальную открытку, адресованную партнерам или сотрудникам.
– Ноу-хау нашей компании — «Шоколадная телеграмма», — добавляет Наталья Старкина, руководитель отдела маркетинга компании «Конфаэль». — Внешне продукция выглядит как настоящаятелеграмма, но на самом деле это коробка конфет. Она завернута в крафтбумагу с марками и сургучной печатью. Внутри упаковки выложено послание из шоколадных конфет.
Продукт надо пробовать
По словам Марины Ольхиной, прежде чем запускать рекламу новинки, необходимо построить дистрибуцию и зафиксировать место на полке. По возможности выделить продукт шелфтокерами или разделителями, организовать дополнительную выкладку (паллеты или дисплеи), семплинги, специальные акции «купи продукт — выиграй путешествие», «получи приз» и т. д.
– В этом году мы делали палетную выкладку коробок конфет в течение месяца. Продажи выросли на 142%, — констатирует Марина Ольхина. — Затем в течение месяца мы параллельно с палетной выкладкой проводили дегустации и увеличили продажи этого же
продукта на 425%.
Эффективность дегустаций при продвижении кондитерских товаров подтверждают и другие производители.
– У нас премиальный продукт, поэтому акции по снижению цены нам не подходят. Мы выбрали дегустации, — рассказал Андрей Бурла. — В дни проведения дегустаций нашего печенья под торговой маркой «Бальзен» в сетях Metro и «Азбука Вкуса» рост продаж этой продукции составлял 300-400%.
В Европе для стимулирования продаж кондитерских изделий популярны так называемые «купонные акции», когда покупатель, приобретающий акционный продукт, получает часть денег назад на кассе. В России такие акции практически не применяются.
Продукты «стареют» от жира
Шоколад должен храниться при температуре около +18C и относительной влажности воздуха 75%. Не рекомендуется хранить шоколад в холодильных помещениях, так как из-за резкого изменения температуры на поверхности изделия появляется выкристаллизованный сахар и шоколад белеет. Срок хранения зависит от состава. Чем больше жиров содержит продукт, тем меньше он может храниться. Горький шоколад, например, не портится столетиями. А вот молочный, сливочный шоколад или шоколад с начинками производители рекомендуют хранить не больше года.
Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий также зависят от их состава: чем меньше в них влаги и жира, тем лучше сохраняемость. В целом температура хранения всех видов мучных кондитерских изделий, за исключением пирожных и тортов, не должна превышать +18C. Относительная влажность воздуха при хранении печенья (бисквита) и пряников должна составлять 70-75%, а для остальных изделий — 65-75%. Сроки хранения пряников составляют от 10 до 45 дней, печенья — 3 мес., а галет — от 1,5 до 6 мес. Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой рекомендуется хранить при температуре от 0 до +6C. Сроки хранения для изделий со сливочным (масляным) кремом — 36 ч, с заварным кремом — 6 ч, с фруктовой отделкой — 3 суток. Благодаря использованию консервантов некоторые виды современных кремовых и йогуртовых тортов могут храниться около 120 часов. Существуют также торты длительного хранения, например вафельные, — их срок хранения может достигать 90 суток при температуре от +6 до +25C.
Сладкие деньги
Печенье в рационе человека появилось практически одновременно с хлебом – примерно за 10 тыс. лет до н. э. Правда, первые печенья были несладкими. А вот шоколад стал известен человечеству гораздо позже. Плантации какао появились примерно в 600-х гг. н. э. на территории Америки. Из какао-бобов индейцы майя готовили шоколадный напиток – прообраз современного жидкого шоколада. Первооткрывательницей какао в Европе стала Испания.
В XVI веке наместник короля в Новой Испании Фернандо Кортес, покоряя Мексику, оценил бодрящий индейский напиток. Узнав о том, что плоды какао местное население использует в качестве денег, Кортес стал богатейшим владельцем плантаций какао. C его подачи напиток стал известен и испанскому монарху. Регулярный импорт какао-бобов из Америки в Испанию был налажен в 1528 году.
Из Испании какао распространился по всей Европе, однако человечество употребляло его только в жидком виде или в качестве компонента выпечки вплоть до XIX века. Лишь в 1879 году швейцарец Даниэль Петер впервые выпустил на рынок твердый молочный шоколад.
На рынке кондитерских изделий настало время слияний и поглощений компаний. Укрупняясь и получая новые возможности для развития, производители стремятся предложить потребителю более качественные и разнообразные продукты.
Автор: Елена Петухова
Рынок в шоколаде
Рынок кондитерских изделий в натуральном выражении достаточно стабилен. В стоимостном выражении в прошлом году он вырос на 9%, по данным компании «Nielsen Россия». Самый крупный сегмент рынка — шоколадные изделия (53% в стоимостном выражении), ощутимые доли приходятся на жевательную резинку (12%) и сладкое печенье (11%).
Более трети проданной шоколадной продукции в 2006-007 гг. пришлось на развесные шоколадные конфеты. Второе место занимают шоколадные плитки — 28,6% от общего объема продаж шоколадных изделий по объему. Однако продажи как развесных конфет, так и плиток в прошлом году снизились и по стоимости, и по объему.
Продажи шоколадных батончиков, напротив, увеличились на 1,2% в стоимостном выражении и на 1,4% — в натуральном. Лидерами продаж в категории «шоколад» по итогам 2007 г. стали (в алфавитном порядке) Ferrero, Kraft, Mars, Nestle и «Объединенные кондитеры». На эти компании приходится 58% продаж в натуральном и 62% в стоимостном выражении.
В пятерку крупнейших игроков на рынке мучной «кондитерки» в прошлом году вошли (в алфавитном порядке) Fazer, Nestle, United Bakers, «Восток Холдинг» и «Данон-Большевик».
Рынок жевательной резинки самый концентрированный. Порядка 96% в стоимостном выражении и 88% в объемном заняли всего два производителя: Dirol-Cadbury и Wrigley.
Соотношение сил сохраняется и в рамках отдельных торговых сетей. Например, в сети супермаркетов «Смак» в категории «кондитерские товары» лидируют торговые марки «Марс», «Сникерс», «Баунти» (компания Mars), «Рафаэлло», «Роше», «Киндер» (компания Ferrero), «РотФронт», «Бабаевский», «Красный Октябрь» (компания «Объединенные кондитеры»). В сети супермаркетов «АБК» «держат полки» практически те же производители: в группе «торты, шоколадные конфеты» — компании «Ферреро», «Объединенные кондитеры», «Коркунов»; в группе «печенье» — «Большевик» и «Марс»; в группе «шоколад» — «Объединенные кондитеры» и «Риттер Спорт». Постепенно укрепляются позиции товаров private label. Так, каждый супермаркет домашней еды «Бахетле» реализует более 120 наименований кондитерских изделий под частной торговой маркой.
Шопинг по-крупному
Одна из главных тенденций кондитерского рынка — постоянное укрупнение компаний. В прошлом году было подписано сразу несколько крупных сделок по слиянию компаний. В частности, американский производитель жевательной резинки Wm. Wrigley Jr. Company приобрела 80% российской компании «Коркунов». Сумма сделки составила $300 млн.
Компания «Русский шоколад» была продана «Объединенным кондитерам» за $100-150 млн. Было принято решение об объединении кондитерской фабрики «Волжанка» и компании «СладКо». Российскую кондитерскую фабрику «Большевик» купила компания Kraft Foods, второй по величине в мире производитель продуктов питания. Сумма покупки достигла 5,3 млрд евро. Nestle объявила о покупке «Рузской кондитерской фабрики», выпускающей шоколадную продукцию под торговыми марками «Комильфо» и «Рузанна». Представитель одной из компаний — партнеров РКФ сообщил, что фабрика была оценена в $200-220 млн. А в апреле этого года компании «Марс» и «Ригли» стали одним целым.
Простор для инноваций
Еще одна яркая тенденция рынка — активное развитие премиум-сегмента, особенно в группе шоколадных изделий. По прогнозам Светланы Молчановой, директора по маркетингу кондитерской фабрики «Верность качеству», этот сегмент будет расти на 15-20% в год до 2011 года. При этом наиболее востребован горький шоколад.
– Мы стараемся предложить потребителю оригинальные продукты, не имеющие аналогов на российском рынке: например, горький шоколад с добавлением листьев зеленого чая и натурального жасминового масла или молочный шоколад с дробленым ядром абрикосовой косточки и натуральным абрикосовым маслом, — рассказывает Светлана Молчанова.
Рынок грильяжных конфет за последние четыре года вырос более чем в 100 раз, поэтому представители сети считают такой товар очень перспективным и с удовольствием вводят его в ассортимент. Так, одной из последних интересных новинок, представленных в сети супермаркетов «Смак», стал мягкий грильяж «Искушение» от компании «Объединенные кондитеры». Конфеты имеют ярко выраженный фруктовый вкус, содержат кусочки орехов и цукатов.
На рынке появились интересные продукты и в группе печенья. В частности, печенье «Лейбниц Арахисовое Удовольствие» от компании Bahlsen GmBH.
– Сочетание арахиса и печенья — это то, что потребитель еще не пробовал, — говорит Андрей Бурла, глава представительства компании Bahlsen GmBH в России. — «Лейбниц Арахисовое Удовольствие» — это сливочное печенье, посыпанное половинками арахиса, покрытое тонким слоем карамели.
В конце 2006 года «Дирол Кэдбери» выпустила жевательную резинку с жидким центром. Примерно в это же время компания представила жвачку в пластиковых банках. По словам Марины Ольхиной, категорийного менеджера компании «Дирол Кэдбери», в августе текущего года компания выпустила жевательную резинку «Жемчуг» в инновационной упаковке — картонной коробочке с крышкой.
На рынке кондитерских изделий все еще остаются относительно свободные ниши. В некоторых регионах России наблюдается недостаток печенья на сахарозаменителях, в частности на сорбите.
– На наш взгляд, это связано с тем, что ниша печенья на сахарозаменителях достаточно узкая и крупные производители не стремятся войти в нее, а у небольших предприятий не всегда хватает ресурса на продвижение такого товара, — констатирует Сергей Карасев, руководитель отдела продаж компании «Хлебный Спас». — На выставке WorldFood мы представили новинку под торговой маркой «Хлебный Спас»:
печенье на изомальте. Это сахарозаменитель, обладающий пониженной калорийностью и более качественный, чем фруктоза или сорбит. Новое печенье мы позиционируем в ценовом сегменте выше среднего и ориентируем продажи на людей, ведущих активный образ жизни и заботящихся о собственном здоровье.
Нишевым продуктом остается биопеченье. Для его производства используются только биоингредиенты, например цельнозерновая мука вместо обычной белой, тростниковый сахар или мёд вместо белого рафинированного сахара и т. д. Такой продукт пользуется спросом в Европе, но российского потребителя он пока не заинтересовал.
Дизайн имеет значение
Кондитерские изделия потребители часто покупают в подарок, поэтому их упаковка должна быть как можно более оригинальной. В сегменте премиум наиболее распространены жестяные коробки и тубусные упаковки. Премиум-печенье можно также встретить в ярких картонных коробках, внутри которых пластиковый трэй в фольге или спеццеллофане.
– Коробки, которые мы разработали для бренда «Комильфо», стилизованы под изящную шкатулку, — рассказывает Ольга Заруцких, ведущий специалист по торговому маркетингу Торгового дома «Рузанна». — Еще одна новинка нашей компании — конфеты в упаковке из плотного пластика, предназначенные для корпоративных подарков. С лицевой стороны такой коробки имеется прозрачное окошко, куда можно вложить индивидуальную открытку, адресованную партнерам или сотрудникам.
– Ноу-хау нашей компании — «Шоколадная телеграмма», — добавляет Наталья Старкина, руководитель отдела маркетинга компании «Конфаэль». — Внешне продукция выглядит как настоящаятелеграмма, но на самом деле это коробка конфет. Она завернута в крафтбумагу с марками и сургучной печатью. Внутри упаковки выложено послание из шоколадных конфет.
Продукт надо пробовать
По словам Марины Ольхиной, прежде чем запускать рекламу новинки, необходимо построить дистрибуцию и зафиксировать место на полке. По возможности выделить продукт шелфтокерами или разделителями, организовать дополнительную выкладку (паллеты или дисплеи), семплинги, специальные акции «купи продукт — выиграй путешествие», «получи приз» и т. д.
– В этом году мы делали палетную выкладку коробок конфет в течение месяца. Продажи выросли на 142%, — констатирует Марина Ольхина. — Затем в течение месяца мы параллельно с палетной выкладкой проводили дегустации и увеличили продажи этого же
продукта на 425%.
Эффективность дегустаций при продвижении кондитерских товаров подтверждают и другие производители.
– У нас премиальный продукт, поэтому акции по снижению цены нам не подходят. Мы выбрали дегустации, — рассказал Андрей Бурла. — В дни проведения дегустаций нашего печенья под торговой маркой «Бальзен» в сетях Metro и «Азбука Вкуса» рост продаж этой продукции составлял 300-400%.
В Европе для стимулирования продаж кондитерских изделий популярны так называемые «купонные акции», когда покупатель, приобретающий акционный продукт, получает часть денег назад на кассе. В России такие акции практически не применяются.
Продукты «стареют» от жира
Шоколад должен храниться при температуре около +18C и относительной влажности воздуха 75%. Не рекомендуется хранить шоколад в холодильных помещениях, так как из-за резкого изменения температуры на поверхности изделия появляется выкристаллизованный сахар и шоколад белеет. Срок хранения зависит от состава. Чем больше жиров содержит продукт, тем меньше он может храниться. Горький шоколад, например, не портится столетиями. А вот молочный, сливочный шоколад или шоколад с начинками производители рекомендуют хранить не больше года.
Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий также зависят от их состава: чем меньше в них влаги и жира, тем лучше сохраняемость. В целом температура хранения всех видов мучных кондитерских изделий, за исключением пирожных и тортов, не должна превышать +18C. Относительная влажность воздуха при хранении печенья (бисквита) и пряников должна составлять 70-75%, а для остальных изделий — 65-75%. Сроки хранения пряников составляют от 10 до 45 дней, печенья — 3 мес., а галет — от 1,5 до 6 мес. Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой рекомендуется хранить при температуре от 0 до +6C. Сроки хранения для изделий со сливочным (масляным) кремом — 36 ч, с заварным кремом — 6 ч, с фруктовой отделкой — 3 суток. Благодаря использованию консервантов некоторые виды современных кремовых и йогуртовых тортов могут храниться около 120 часов. Существуют также торты длительного хранения, например вафельные, — их срок хранения может достигать 90 суток при температуре от +6 до +25C.
Сладкие деньги
Печенье в рационе человека появилось практически одновременно с хлебом – примерно за 10 тыс. лет до н. э. Правда, первые печенья были несладкими. А вот шоколад стал известен человечеству гораздо позже. Плантации какао появились примерно в 600-х гг. н. э. на территории Америки. Из какао-бобов индейцы майя готовили шоколадный напиток – прообраз современного жидкого шоколада. Первооткрывательницей какао в Европе стала Испания.
В XVI веке наместник короля в Новой Испании Фернандо Кортес, покоряя Мексику, оценил бодрящий индейский напиток. Узнав о том, что плоды какао местное население использует в качестве денег, Кортес стал богатейшим владельцем плантаций какао. C его подачи напиток стал известен и испанскому монарху. Регулярный импорт какао-бобов из Америки в Испанию был налажен в 1528 году.
Из Испании какао распространился по всей Европе, однако человечество употребляло его только в жидком виде или в качестве компонента выпечки вплоть до XIX века. Лишь в 1879 году швейцарец Даниэль Петер впервые выпустил на рынок твердый молочный шоколад.
С 2000 года производство хлеба в России падает каждый год в среднем на 3,8%. Однако рынок развивается качественно. Новые, обогащенные виды хлеба постепенно вытесняют традиционные, растет сегмент «премиум», и немалую роль в его росте играют пекарни, принадлежащие розничным сетям.
Автор: Елена Петухова
Рынок сокращается
Современный россиянин потребляет в среднем около 100 кг хлеба в год, но в последние 5 лет в России объем его производства снижается. По данным Росстата, начиная с 2000 г. производство хлеба в стране падает ежегодно в среднем на 3,8%. А ведущий эксперт ИКАР по зерну и зернопродуктам Игорь Павенский уточнил, что в 2007 г. производство хлеба в России упало на 1,8%, в период январь-сентябрь 2008 г. по отношению к аналогичному периоду годом ранее — на 3,7%.
Среди основных причин падения объемов производства — сокращение численности населения, а также уменьшение потребления хлеба и хлебобулочных изделий, вызванное ростом доходов (хлеб считается хорошей компенсацией скудной потребительской корзины: недорогой по сравнению с другими продуктами, он приносит чувство насыщения).
На рынке хлеба и хлебобулочных изделий России присутствует в основном отечественная продукция, доля зарубежной невелика. По данным ИАЦ «Информкондитер», наибольшая часть импортируемого в нашу страну хлеба в денежном выражении принадлежит Финляндии, которая в 2006 г. ввезла хлеба на сумму $6,9 млн. Это составило 34,5% от общего объема импорта. Значителен вклад Литвы — объем импорта хлеба из нее в Россию составил $3,3 млн (16,3%). Доли Германии, Франции и Украины в 2006 г. — 9,6%, 9,4% и 9,3% соответственно.
По данным Росстата, москвичи в сутки потребляют в среднем 1,8 тыс. т хлеба. В Москве функционирует примерно 20 хлебозаводов, в том числе МБКК «Коломенское», АОЗТ «Пеко», «Пролетарец», «Черемушки», «Черкизово», Хлебозавод № 22, Хлебозавод № 27 и т. д. Суммарная доля этих предприятий составляет около 85% столичного хлебного рынка. Остальные 15% приходятся на примерно 300 пекарен. При этом, по данным отчета компании «Прорыв», опубликованного в августе 2007 г., около 60% московского рынка хлеба и хлебобулочных изделий занимают традиционные сорта. Так, в сегменте черного хлеба больше 75% занимают «Дарницкий», «Украинский» и «Бородинский» хлеб.
В сегменте белого лидер — батон «Нарезной» (60,4%). Но с каждым годом растет интерес потребителя к другим видам хлебобулочных изделий. Особенно ярко эта тенденция наблюдается среди москвичей. На хлеб с отрубями к настоящему моменту приходится более 3% продаж в сегменте черного и серого хлеба в Москве, в сегменте белого хлеба — это багеты, которые обеспечивают уже более 15% московских продаж белого хлеба. Объемы производства хлебобулочных изделий в Санкт-Петербурге — около 21-22 тыс. т в месяц.
Крупнейшие игроки питерского рынка — «Арнаут», «Заря», «Каравай», Кушелевский хлебозавод, «Пекарь», Сестрорецкий, Смольнинский хлебозаводы, «Хлебный дом», «Хлеб» и другие.
На продажи хлеба влияют сезонные и недельные колебания спроса. Так, спрос падает летом: в это время года человек съедает в два раза меньше хлебобулочных изделий, чем во все остальные сезоны. Также в два раза падает потребление хлеба в выходные. Поддержать спрос на продукцию в период спада помогают специальные промопрограммы.
– В августе этого года мы в течение двух недель проводили дегустации «Итальянских хлебов» в торговых точках Ярославля, — рассказывает Эдуард Мезенцев, руководитель отдела маркетинга компании «Восход Столица». — Было охвачено 30 торговых точек, принадлежащих таким сетям, как «Ярославские магазины», «Перекресток», «Копейка».
После дегустаций и тестовых продаж наша продукция была введена в матрицы сетей. Прирост продаж идет каждую неделю до сих пор и составляет 15-20%. Затратына эту акцию окупились примерно за 2 месяца.
Ритейлер в роли пекаря
В последние годы в российских городах стали развиваться сети магазинов с собственными мини-пекарнями. Хлеб, испеченный прямо в магазине, свежий, в отличие от товаров-конкурентов, которые в процессе транспортировки частично теряют свои свойства.
– Собственная пекарня у нас организована пока только в одном супермаркете сети, расположенном в Оренбурге в ТЦ «Сити-Плаза», но уже сегодня она производит 74 наименования хлебобулочных изделий и формирует 95% этой категории в целом, — констатирует главный управляющий директор собственного производства сети «Смак»
Вильгельм Грефенштейн. — Половина хлеба, который мы делаем на территории нашего магазина, позиционируется в экономичном ценовом сегменте, 40% — это средний ценовой сегмент и 10% — продукция премиум-класса.
Среди других супермаркетов с собственным производством — «Бахетле», «Мосмарт», «Патерсон» и целый ряд других.
– Особой популярностью у нас пользуется продукция с различными добавками или дополнительной ценностью, в частности обогащенный йодом хлеб «Белгородский с морской капустой», хлеб «Атлант», в состав которого входит проращенное ржаное зерно, «Белый с отрубями», «8 злаков», «Лепешка ржаная с сорбитом» для диабетиков и другие, — констатирует Игорь Шевелев, директор службы маркетинга и рекламы сети супермаркетов «Бахетле». — В совокупности ассортимент хлебобулочных изделий собственного производства насчитывает 60 наименований.
По данным Института аграрного маркетинга (ИАМ), в 2007 г. супермаркет стал наиболее значимым каналом реализации горячего хлеба. На его долю пришлось порядка 68,8% продаж в натуральном выражении. В городах со средним уровнем дохода населения от 14 тыс. руб. этот показатель составил 72%. Второй по популярности канал — «магазины у дома». Через него было реализовано 17,3% горячего хлеба — в зависимости
от конкретного региона. Конкурсы и соревнования, проводимые среди конкретных контрагентов, также способствуют увеличению продаж хлеба в периоды спада.
– Наша компания регулярно проводит среди розничных операторов конкурс «Лучший пекарь», — констатирует Михаил Шустов, коммерческий директор компании «Еврофреш». — Главный приз — поездка в Европу. Чтобы его выиграть, пекарям розничных магазинов необходимо продемонстрировать наилучшие показатели роста и объема продаж нашей продукции за определенный промежуток времени. В период проведения конкурса наши продажи возрастают на 60-80%. Ежегодно разыгрывается от 3 до 5 поездок.
Добавки формируют ассортимент
Одна из самых ярких тенденций на российском рынке хлеба — активное развитие сегмента хлеба с различными добавками (сухофруктами, орехами, злаками) и лечебно-профилактического хлеба (витаминизированного, низкокалорийного и т. д.). Развитие этого сегмента пока несколько тормозят стереотипы потребителей, связанные с восприятием хлеба как «социального» продукта, который должен быть без изысков. Но с улучшением благосостояния населения, по мнению экспертов, стереотипы постепенно исчезнут.
Любопытно, что развитие этой категории хлеба поддерживается и на государственном уровне, правда, пока только в отношении Москвы. Так, Юрий Лужков своим постановлением, подписанным в конце 2006 г., призвал городские власти «рекомендовать руководителям хлебопекарных предприятий города Москвы начиная с 2007 г. организовывать выпуск хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами и микроэлементами, доведя их производство в течение трех лет до 30% от общего объема выпускаемой продукции».
Меняется не только содержание, но и привычная форма продуктов, их вес.
– Одна из наших последних новинок — куличи. Это хлеб весом 3 кг с различными вкусами. Помимо того что внешне они очень привлекательны, работать с ними практично и удобно: отрезав от такого кулича кусок весом 100-200 г, можно быть уверенным, что оставшееся не зачерствеет так быстро, как зачерствел бы 500-700-граммовый аналог, так как чем меньше кусок, тем быстрее он черствеет. Эта особенность позволяет розничным операторам нарезать хлеб любыми удобными покупателю порциями, что особенно актуально, если учесть стремление покупателей потреблять только свежий хлеб, не приобретая его «про запас», — рассказывает Михаил Шустов.
Эксперты считают, что более четкая сегментация рынка, в результате которой в нижнем ценовом сегменте останутся так называемые традиционные виды хлеба, а в премиальный попадут новые — обогащенные полезными веществами, диетические и т. д. виды, произойдет в течение ближайших пяти лет. При этом доля продуктов нижнего ценового сегмента продолжит сокращаться, а премиального — увеличиваться. Растет интерес производителей к технологиям приготовления хлебобулочных изделий с использованием замораживания. Эта технология позволяет оперативно реагировать на потребности рынка, например, в мини-пекарнях в супермаркетах можно печь хлеб по мере необходимости, используя замороженную заготовку. Можно централизованно контролировать качество и безопасность хлебобулочных изделий на стадии приготовления замороженных тестовых заготовок, организовывать на территории магазина пекарню с неполным набором оборудования.
Наталья Сметанина, координатор по маркетингу компании Lantmannen Unibake, отметила, что уже сегодня объемы рынка замороженного хлеба в России оцениваются более чем в $600 млн, но его потребность удовлетворена только на 10-5%, в то время как в Европе эта цифра достигает 80-90%.
– Сегодня на долю российских предпринимателей приходится порядка 70% всего объема реализуемой в стране замороженной хлебной продукции, — говорит Наталья Сметанина. — Порядка 90% отечественной продукции этого сегмента концентрируется в низком ценовом сегменте.
В «премиальном» классе, напротив, превалирует импортная продукция. Это связано с общим мнением, что отечественная продукция все еще немного не дотягивает до уровня импортной.
Из зарубежных производителей сильные позиции занимают Lantmannen Unibake, французские компании Delifrance и BCS, немецкие Scholler и Fricopan, итальянская Pain Delice.
Упаковка продлевает хлебу жизнь
При хранении в хлебе параллельно протекают два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение. Введение в рецептуру различных добавок, в частности животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки, а также интенсивный замес теста замедляют процесс черствения. Некоторые производите ли, чаще иностранные, добавляют в рецептуру этанол, в результате этого срок годности может увеличиваться до 90 дней. Еще один способ замедления черствения — упаковка хлеба в специальную бумагу, полимерную пленку, в том числе перфорированную и термоусадочную. Так, например, компания Lantmannen Unibake разработала уникальную розничную упаковку для гамбургера с кунжутом, датского хот-дога с кунжутом и багета для французского хот-дога. Изделия помещены в ней в газовую среду, что обеспечивает им срок хранения в 21 день, в то время как в обычной бумажной или полиэтиленовой упаковке они сохранялись бы не более 72 часов. Использование упаковочных материалов также улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации.
Первый хлеб был… кашей
«Праматерь» хлеба, как ни удивительно, — каша, которую пятнадцать тысяч лет назад жители Средней Азии начали готовить, смешивая перетертые зерна с водой. С открытием огня технология усовершенствовалась — люди специально передерживали кашу на огне, чтобы она превратилась в твердую лепешку.
Из Средней Азии хлеб попал в Древний Египет, а затем с ним познакомились греки. А уже от них употребление хлеба переняли римляне, которые вместе со своей культурой распространили его в Западной Европе. Все эти народы культивировали преимущественно пшеницу и ячмень. Использование ржи Европе привили азиатские народы, приезжающие на европейскую территорию торговать. Чтобы хлеб получался пористым и воздушным, позже люди начали добавлять в тесто разрыхлители.
В жизни русского народа основную роль играл ржаной (черный) хлеб. Он был значительно дешевле белого. В период неурожаев, когда не хватало запасов зерна, в муку подмешивали всевозможные добавки, например овощи — морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие — желуди, кору дуба, крапиву, лебеду. Пользовались популярностью на Руси и хлебобулочные изделия: крендели, бублики, баранки и калачи.
Современный человек не представляет себе жизни без хлеба. Сегодня в мире насчитывается более 100 рецептов его приготовления, а разнообразие сортов способно удовлетворить любого гурмана. Только в России, по данным Росстата на начало 2007 г., работали более чем 14 тыс. производителей хлеба, а годовой объем рынка составил около 8 млн т хлеба на общую сумму порядка $4,5 млрд.
С 2000 года производство хлеба в России падает каждый год в среднем на 3,8%. Однако рынок развивается качественно. Новые, обогащенные виды хлеба постепенно вытесняют традиционные, растет сегмент «премиум», и немалую роль в его росте играют пекарни, принадлежащие розничным сетям.
Автор: Елена Петухова
Рынок сокращается
Современный россиянин потребляет в среднем около 100 кг хлеба в год, но в последние 5 лет в России объем его производства снижается. По данным Росстата, начиная с 2000 г. производство хлеба в стране падает ежегодно в среднем на 3,8%. А ведущий эксперт ИКАР по зерну и зернопродуктам Игорь Павенский уточнил, что в 2007 г. производство хлеба в России упало на 1,8%, в период январь-сентябрь 2008 г. по отношению к аналогичному периоду годом ранее — на 3,7%.
Среди основных причин падения объемов производства — сокращение численности населения, а также уменьшение потребления хлеба и хлебобулочных изделий, вызванное ростом доходов (хлеб считается хорошей компенсацией скудной потребительской корзины: недорогой по сравнению с другими продуктами, он приносит чувство насыщения).
На рынке хлеба и хлебобулочных изделий России присутствует в основном отечественная продукция, доля зарубежной невелика. По данным ИАЦ «Информкондитер», наибольшая часть импортируемого в нашу страну хлеба в денежном выражении принадлежит Финляндии, которая в 2006 г. ввезла хлеба на сумму $6,9 млн. Это составило 34,5% от общего объема импорта. Значителен вклад Литвы — объем импорта хлеба из нее в Россию составил $3,3 млн (16,3%). Доли Германии, Франции и Украины в 2006 г. — 9,6%, 9,4% и 9,3% соответственно.
По данным Росстата, москвичи в сутки потребляют в среднем 1,8 тыс. т хлеба. В Москве функционирует примерно 20 хлебозаводов, в том числе МБКК «Коломенское», АОЗТ «Пеко», «Пролетарец», «Черемушки», «Черкизово», Хлебозавод № 22, Хлебозавод № 27 и т. д. Суммарная доля этих предприятий составляет около 85% столичного хлебного рынка. Остальные 15% приходятся на примерно 300 пекарен. При этом, по данным отчета компании «Прорыв», опубликованного в августе 2007 г., около 60% московского рынка хлеба и хлебобулочных изделий занимают традиционные сорта. Так, в сегменте черного хлеба больше 75% занимают «Дарницкий», «Украинский» и «Бородинский» хлеб.
В сегменте белого лидер — батон «Нарезной» (60,4%). Но с каждым годом растет интерес потребителя к другим видам хлебобулочных изделий. Особенно ярко эта тенденция наблюдается среди москвичей. На хлеб с отрубями к настоящему моменту приходится более 3% продаж в сегменте черного и серого хлеба в Москве, в сегменте белого хлеба — это багеты, которые обеспечивают уже более 15% московских продаж белого хлеба. Объемы производства хлебобулочных изделий в Санкт-Петербурге — около 21-22 тыс. т в месяц.
Крупнейшие игроки питерского рынка — «Арнаут», «Заря», «Каравай», Кушелевский хлебозавод, «Пекарь», Сестрорецкий, Смольнинский хлебозаводы, «Хлебный дом», «Хлеб» и другие.
На продажи хлеба влияют сезонные и недельные колебания спроса. Так, спрос падает летом: в это время года человек съедает в два раза меньше хлебобулочных изделий, чем во все остальные сезоны. Также в два раза падает потребление хлеба в выходные. Поддержать спрос на продукцию в период спада помогают специальные промопрограммы.
– В августе этого года мы в течение двух недель проводили дегустации «Итальянских хлебов» в торговых точках Ярославля, — рассказывает Эдуард Мезенцев, руководитель отдела маркетинга компании «Восход Столица». — Было охвачено 30 торговых точек, принадлежащих таким сетям, как «Ярославские магазины», «Перекресток», «Копейка».
После дегустаций и тестовых продаж наша продукция была введена в матрицы сетей. Прирост продаж идет каждую неделю до сих пор и составляет 15-20%. Затратына эту акцию окупились примерно за 2 месяца.
Ритейлер в роли пекаря
В последние годы в российских городах стали развиваться сети магазинов с собственными мини-пекарнями. Хлеб, испеченный прямо в магазине, свежий, в отличие от товаров-конкурентов, которые в процессе транспортировки частично теряют свои свойства.
– Собственная пекарня у нас организована пока только в одном супермаркете сети, расположенном в Оренбурге в ТЦ «Сити-Плаза», но уже сегодня она производит 74 наименования хлебобулочных изделий и формирует 95% этой категории в целом, — констатирует главный управляющий директор собственного производства сети «Смак»
Вильгельм Грефенштейн. — Половина хлеба, который мы делаем на территории нашего магазина, позиционируется в экономичном ценовом сегменте, 40% — это средний ценовой сегмент и 10% — продукция премиум-класса.
Среди других супермаркетов с собственным производством — «Бахетле», «Мосмарт», «Патерсон» и целый ряд других.
– Особой популярностью у нас пользуется продукция с различными добавками или дополнительной ценностью, в частности обогащенный йодом хлеб «Белгородский с морской капустой», хлеб «Атлант», в состав которого входит проращенное ржаное зерно, «Белый с отрубями», «8 злаков», «Лепешка ржаная с сорбитом» для диабетиков и другие, — констатирует Игорь Шевелев, директор службы маркетинга и рекламы сети супермаркетов «Бахетле». — В совокупности ассортимент хлебобулочных изделий собственного производства насчитывает 60 наименований.
По данным Института аграрного маркетинга (ИАМ), в 2007 г. супермаркет стал наиболее значимым каналом реализации горячего хлеба. На его долю пришлось порядка 68,8% продаж в натуральном выражении. В городах со средним уровнем дохода населения от 14 тыс. руб. этот показатель составил 72%. Второй по популярности канал — «магазины у дома». Через него было реализовано 17,3% горячего хлеба — в зависимости
от конкретного региона. Конкурсы и соревнования, проводимые среди конкретных контрагентов, также способствуют увеличению продаж хлеба в периоды спада.
– Наша компания регулярно проводит среди розничных операторов конкурс «Лучший пекарь», — констатирует Михаил Шустов, коммерческий директор компании «Еврофреш». — Главный приз — поездка в Европу. Чтобы его выиграть, пекарям розничных магазинов необходимо продемонстрировать наилучшие показатели роста и объема продаж нашей продукции за определенный промежуток времени. В период проведения конкурса наши продажи возрастают на 60-80%. Ежегодно разыгрывается от 3 до 5 поездок.
Добавки формируют ассортимент
Одна из самых ярких тенденций на российском рынке хлеба — активное развитие сегмента хлеба с различными добавками (сухофруктами, орехами, злаками) и лечебно-профилактического хлеба (витаминизированного, низкокалорийного и т. д.). Развитие этого сегмента пока несколько тормозят стереотипы потребителей, связанные с восприятием хлеба как «социального» продукта, который должен быть без изысков. Но с улучшением благосостояния населения, по мнению экспертов, стереотипы постепенно исчезнут.
Любопытно, что развитие этой категории хлеба поддерживается и на государственном уровне, правда, пока только в отношении Москвы. Так, Юрий Лужков своим постановлением, подписанным в конце 2006 г., призвал городские власти «рекомендовать руководителям хлебопекарных предприятий города Москвы начиная с 2007 г. организовывать выпуск хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами и микроэлементами, доведя их производство в течение трех лет до 30% от общего объема выпускаемой продукции».
Меняется не только содержание, но и привычная форма продуктов, их вес.
– Одна из наших последних новинок — куличи. Это хлеб весом 3 кг с различными вкусами. Помимо того что внешне они очень привлекательны, работать с ними практично и удобно: отрезав от такого кулича кусок весом 100-200 г, можно быть уверенным, что оставшееся не зачерствеет так быстро, как зачерствел бы 500-700-граммовый аналог, так как чем меньше кусок, тем быстрее он черствеет. Эта особенность позволяет розничным операторам нарезать хлеб любыми удобными покупателю порциями, что особенно актуально, если учесть стремление покупателей потреблять только свежий хлеб, не приобретая его «про запас», — рассказывает Михаил Шустов.
Эксперты считают, что более четкая сегментация рынка, в результате которой в нижнем ценовом сегменте останутся так называемые традиционные виды хлеба, а в премиальный попадут новые — обогащенные полезными веществами, диетические и т. д. виды, произойдет в течение ближайших пяти лет. При этом доля продуктов нижнего ценового сегмента продолжит сокращаться, а премиального — увеличиваться. Растет интерес производителей к технологиям приготовления хлебобулочных изделий с использованием замораживания. Эта технология позволяет оперативно реагировать на потребности рынка, например, в мини-пекарнях в супермаркетах можно печь хлеб по мере необходимости, используя замороженную заготовку. Можно централизованно контролировать качество и безопасность хлебобулочных изделий на стадии приготовления замороженных тестовых заготовок, организовывать на территории магазина пекарню с неполным набором оборудования.
Наталья Сметанина, координатор по маркетингу компании Lantmannen Unibake, отметила, что уже сегодня объемы рынка замороженного хлеба в России оцениваются более чем в $600 млн, но его потребность удовлетворена только на 10-5%, в то время как в Европе эта цифра достигает 80-90%.
– Сегодня на долю российских предпринимателей приходится порядка 70% всего объема реализуемой в стране замороженной хлебной продукции, — говорит Наталья Сметанина. — Порядка 90% отечественной продукции этого сегмента концентрируется в низком ценовом сегменте.
В «премиальном» классе, напротив, превалирует импортная продукция. Это связано с общим мнением, что отечественная продукция все еще немного не дотягивает до уровня импортной.
Из зарубежных производителей сильные позиции занимают Lantmannen Unibake, французские компании Delifrance и BCS, немецкие Scholler и Fricopan, итальянская Pain Delice.
Упаковка продлевает хлебу жизнь
При хранении в хлебе параллельно протекают два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение. Введение в рецептуру различных добавок, в частности животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки, а также интенсивный замес теста замедляют процесс черствения. Некоторые производите ли, чаще иностранные, добавляют в рецептуру этанол, в результате этого срок годности может увеличиваться до 90 дней. Еще один способ замедления черствения — упаковка хлеба в специальную бумагу, полимерную пленку, в том числе перфорированную и термоусадочную. Так, например, компания Lantmannen Unibake разработала уникальную розничную упаковку для гамбургера с кунжутом, датского хот-дога с кунжутом и багета для французского хот-дога. Изделия помещены в ней в газовую среду, что обеспечивает им срок хранения в 21 день, в то время как в обычной бумажной или полиэтиленовой упаковке они сохранялись бы не более 72 часов. Использование упаковочных материалов также улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации.
Первый хлеб был… кашей
«Праматерь» хлеба, как ни удивительно, — каша, которую пятнадцать тысяч лет назад жители Средней Азии начали готовить, смешивая перетертые зерна с водой. С открытием огня технология усовершенствовалась — люди специально передерживали кашу на огне, чтобы она превратилась в твердую лепешку.
Из Средней Азии хлеб попал в Древний Египет, а затем с ним познакомились греки. А уже от них употребление хлеба переняли римляне, которые вместе со своей культурой распространили его в Западной Европе. Все эти народы культивировали преимущественно пшеницу и ячмень. Использование ржи Европе привили азиатские народы, приезжающие на европейскую территорию торговать. Чтобы хлеб получался пористым и воздушным, позже люди начали добавлять в тесто разрыхлители.
В жизни русского народа основную роль играл ржаной (черный) хлеб. Он был значительно дешевле белого. В период неурожаев, когда не хватало запасов зерна, в муку подмешивали всевозможные добавки, например овощи — морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие — желуди, кору дуба, крапиву, лебеду. Пользовались популярностью на Руси и хлебобулочные изделия: крендели, бублики, баранки и калачи.
Современный человек не представляет себе жизни без хлеба. Сегодня в мире насчитывается более 100 рецептов его приготовления, а разнообразие сортов способно удовлетворить любого гурмана. Только в России, по данным Росстата на начало 2007 г., работали более чем 14 тыс. производителей хлеба, а годовой объем рынка составил около 8 млн т хлеба на общую сумму порядка $4,5 млрд.
В рационе российского потребителя лидируют два вида растительного масла — подсолнечное, как наиболее традиционное, и оливковое, набирающее год от года все большую популярность. Кроме того, производители часто предлагают доступную по цене смесь этих масел.
Автор: Елена Петухова
Российское подсолнечное
Среди растительных масел наибольшую долю в рационе российских потребителей традиционно занимает подсолнечное масло. По данным исследований, проведенных компанией «Бизнес Аналитика» в 2007 г., на его долю приходится 85,7% рынка растительного масла по стоимости. Это связано не только с устоявшимися вкусами отечественных потребителей, но и с демократичной ценой подсолнечного масла, которая делает этот продукт доступным для представителей всех социальных слоев населения (большая часть подсолнечного масла относится к среднему ценовому сегменту). При этом основной объем продаж приходится на рафинированное подсолнечное масло — 88,1%.
Основная масса представленных на полках подсолнечных масел — российского производства.
Последние годы внимание производителей концентрируется в основном на подсолнечном масле среднего сегмента и экономсегмента. Так, с 2006 г. активно развивает категорию фасованного подсолнечного масла холдинг «Солнечные продукты». Компания вывела на рынок сразу два бренда бутилированного масла — «Ярко» (подсолнечное рафинированное дезодорированное, средний ценовой сегмент) и «Россиянка» (рафинированное дезодорированное и нерафинированное, экономсегмент).
Осенью 2007 г. на российском рынке появилось подсолнечное масло Altero Vitality (компания «Эфко») — новый продукт, который дополнил существующую линейку ТМ Altero. В состав Altero Vitality входят подсолнечное и оливковое масла, а также масло зародышей пшеницы. Продукция позиционируется в ценовом сегменте «средний плюс».
Совершенствуются и технологии приготовления уже давно знакомых потребителю товаров.
Так, с 2007 г. подсолнечное масло «Слобода», которое выпускает компания «ЭФКО», производится по уникальной запатентованной технологии из смеси семян двух фаз созревания подсолнечника: полнозрелых и семян молочной спелости. Применяемая технология позволяет сохранить высокую естественную биологическую ценность подсолнечного масла.
Под знаком «премиум»
Год от года в России растет популярность оливкового масла. Это связано как с повышением уровня благосостояния населения, так и с развитием культуры потребления масла. Покупатели все больше узнают об уникальных свойствах этого продукта. Как правило, оливковые масла позиционируются в категории «премиум».
Эта тенденция характерна и для Европы, где наибольшей популярностью пользуется именно оливковое масло. Подсолнечное считается продуктом более низкого качества, которое все чаще начинают использовать как основу для экологически чистого автомобильного топлива. Причем если российские покупатели оливкового масла предпочитают жарить на рафинированном масле, а салаты заправлять маслом высшего класса Extra Virgin, то европейцы и жарят на Extra Virgin, так как оно гораздо полезнее, не теряет своих свойств при нагревании и придает блюдам особенный вкус.
Безусловными лидерами на рынке оливкового масла остаются испанские производители, на втором месте — итальянские. Однако на полках магазинов постепенно растет количество греческих и тунисских торговых марок, например, Gaea, Delphi, Iliada Kalamata (Греция), Terra Delyssa (Тунис).
В этом году на нашем рынке появилась новинка — греческое оливковое масло «Лакония» от компании Gaea (по одноименному названию известной древнейшей области Спарты).
Laconia — масло первого холодного отжима, готовится из двух сортов маслин: Athinolia и Koroneiki, собранных вручную, обладает ярким, насыщенным вкусом оливок и фруктовым послевкусием.
Компании-лидеры на рынке оливкового масла: Borges (Испания), Olive Line (Испания), TYR (Испания), Monini (Италия). Производители оливкового масла постоянно работают над улучшением его качества. На некоторых фабриках устанавливается новое оборудование, позволяющее наиболее бережным образом получить из оливок масло (даже не разрушая косточки), на оливковых плантациях стараются не применять химических
удобрений, оливки собираются вручную, специалисты лабораторий купажируют масла из разных сортов оливок для получения идеального вкуса и аромата.
На любой вкус
На российском рынке представлены и другие виды масел: кукурузное, горчичное, хлопковое, каноловое (рапсовое), соевое, льняное, конопляное, арахисовое, кокосовое, маковое, кунжутное, сафлоровое, ореховое, буковое, кедровое, пальмовое, а также масла, извлекаемые из плодовых и овощных косточек (абрикоса, персика, сливы, томата, тыквы и пр.).
Кукурузное масло в продажу поступает только в рафинированном виде. По химическому составу подобно подсолнечному. Используется в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов, для заправки салатов и жарения продуктов.
Соевое масло лучше других подходит для детского питания, так как содержит вещества, необходимые для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата. Оно сходно по составу с рыбьими жирами: в них содержатся одни и те же полиненасыщенные кислоты. Хлопковое масло в продажу поступает рафинированным и используется в основном при горячей обработке различных продуктов. Для заправки салатов производится специальное салатное масло: из хлопкового масла вымораживанием удаляют твердые ингредиенты.
Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла принадлежат к группе наименее полезных растительных масел. В них гораздо меньше полиненасыщенных кислот и сравнительно много жирных кислот с большой молекулярной массой. Эти продукты за рубежом используются для выработки маргариновой продукции и консервов, а также для приготовления салатов и жарения — для тех же целей, что и все растительные масла.
Пальмовое масло — твердое по консистенции и внешне напоминает свиной жир. Для приготовления пищи его используют в ряде стран Востока, где по религиозным соображениям свиной жир не употребляется. В большинстве стран этот продукт применяется в качестве отвердителя для приготовления маргаринов, в кулинарном и кондитерском производствах. Пальмовое масло употребляется в пищу только в разогретом виде — для приготовления холодных блюд оно непригодно.
Льняное масло также употребляется в пищу в рафинированном виде, используется в медицине (например, как основа для приготовления мазей). Но часто льняное масло имеет техническое значение: из него вырабатывают быстровысыхающие лаки, краски и олифу.
Новинка на российском рынке — масло из семечек аргановых плодов. Высокое содержание олеиновой кислоты делает это масло эффективным средством снижения уровня холестерина. Кроме того, оно способствует похуданию, оказывает положительное воздействие на печень, облегчает пищеварение, нейтрализует свободные радикалы и защищает соединительные ткани.
Своя рубаха ближе к телу
Предпочтение конкретных марок часто зависит от регионов, где обычно достаточно сильны локальные бренды. Тем не менее местные производители не стремятся замыкаться в рамках своих территорий. Так, например, масло «Отменное» ростовского комбината «Рабочий», входящее в тройку самых популярных в Ростовской области, поставляется также и во Владивосток, Уссурийск, Благовещенск, Абакан, Челябинск, Самару, Тольятти, Смоленск, Пятигорск и ряд других городов России, а также в Казахстан, Афганистан, Грузию и Азербайджан, а масло «Янтарь-Алтай» алтайского производителя ООО «АгроСиб-Раздолье» присутствует на прилавках и в таких регионах, как Новосибирск, Кемерово, Красноярск, Чита.
Что касается специфики потребления в международных масштабах, она всецело зависит от природно-климатических условий, от набора сельхозкультур, выращиваемых на территории конкретных стран. Так, в Центральной Азии наиболее популярно хлопковое масло, в Юго-Восточной — пальмовое и соевое масло, в США — соевое, в Германии — рапсовое, в Европе и Франции — оливковое. Для России традиционным считается льняное масло, а с конца 19 века его место заняло подсолнечное.
В целом же рынок растительного масла характеризуется сезонным характером спроса. Пики потребления приходятся на март, сентябрь и декабрь. В весеннее-зимний период увеличение спроса объясняется проходящими в это время праздниками, осенью — заготовкой овощей за зиму. Снижение потребления растительного масла приходится на летний период, что связано со временем отпусков, а также с тенденцией уменьшения потребления жиров в теплое время года.
Микс надо распробовать
Одной из ярких особенностей развития российского рынка растительного масла является активное расширение ассортимента и появление новых нетрадиционных продуктов, таких как смеси оливкового и подсолнечного масел, оливковые масла с натуральными добавками (эссенциями и кусочками специй), масла из нетрадиционного сырья (например, из авокадо).
Отношение к смесям оливкового масла с подсолнечным среди специалистов неоднозначное. С одной стороны — это удачный маркетинговый ход, увеличивающий рост продаж в условиях дороговизны чистого продукта. Для многих потребителей, в основном в регионах, это пока единственный финансово приемлемый способ приобщиться к культуре потребления оливкового масла. Темпы роста продаж данных смесей постоянно увеличиваются, и, вероятно, эта тенденция в ближайшее время сохранится, учитывая невысокие в целом по стране доходы населения. Миксы подсолнечного масла с оливковым продаются под брендами «Олейна», Altero Golden, «Злато», Мonini, «Милора» и т. д.
В рационе российского потребителя лидируют два вида растительного масла — подсолнечное, как наиболее традиционное, и оливковое, набирающее год от года все большую популярность. Кроме того, производители часто предлагают доступную по цене смесь этих масел.
Автор: Елена Петухова
Российское подсолнечное
Среди растительных масел наибольшую долю в рационе российских потребителей традиционно занимает подсолнечное масло. По данным исследований, проведенных компанией «Бизнес Аналитика» в 2007 г., на его долю приходится 85,7% рынка растительного масла по стоимости. Это связано не только с устоявшимися вкусами отечественных потребителей, но и с демократичной ценой подсолнечного масла, которая делает этот продукт доступным для представителей всех социальных слоев населения (большая часть подсолнечного масла относится к среднему ценовому сегменту). При этом основной объем продаж приходится на рафинированное подсолнечное масло — 88,1%.
Основная масса представленных на полках подсолнечных масел — российского производства.
Последние годы внимание производителей концентрируется в основном на подсолнечном масле среднего сегмента и экономсегмента. Так, с 2006 г. активно развивает категорию фасованного подсолнечного масла холдинг «Солнечные продукты». Компания вывела на рынок сразу два бренда бутилированного масла — «Ярко» (подсолнечное рафинированное дезодорированное, средний ценовой сегмент) и «Россиянка» (рафинированное дезодорированное и нерафинированное, экономсегмент).
Осенью 2007 г. на российском рынке появилось подсолнечное масло Altero Vitality (компания «Эфко») — новый продукт, который дополнил существующую линейку ТМ Altero. В состав Altero Vitality входят подсолнечное и оливковое масла, а также масло зародышей пшеницы. Продукция позиционируется в ценовом сегменте «средний плюс».
Совершенствуются и технологии приготовления уже давно знакомых потребителю товаров.
Так, с 2007 г. подсолнечное масло «Слобода», которое выпускает компания «ЭФКО», производится по уникальной запатентованной технологии из смеси семян двух фаз созревания подсолнечника: полнозрелых и семян молочной спелости. Применяемая технология позволяет сохранить высокую естественную биологическую ценность подсолнечного масла.
Под знаком «премиум»
Год от года в России растет популярность оливкового масла. Это связано как с повышением уровня благосостояния населения, так и с развитием культуры потребления масла. Покупатели все больше узнают об уникальных свойствах этого продукта. Как правило, оливковые масла позиционируются в категории «премиум».
Эта тенденция характерна и для Европы, где наибольшей популярностью пользуется именно оливковое масло. Подсолнечное считается продуктом более низкого качества, которое все чаще начинают использовать как основу для экологически чистого автомобильного топлива. Причем если российские покупатели оливкового масла предпочитают жарить на рафинированном масле, а салаты заправлять маслом высшего класса Extra Virgin, то европейцы и жарят на Extra Virgin, так как оно гораздо полезнее, не теряет своих свойств при нагревании и придает блюдам особенный вкус.
Безусловными лидерами на рынке оливкового масла остаются испанские производители, на втором месте — итальянские. Однако на полках магазинов постепенно растет количество греческих и тунисских торговых марок, например, Gaea, Delphi, Iliada Kalamata (Греция), Terra Delyssa (Тунис).
В этом году на нашем рынке появилась новинка — греческое оливковое масло «Лакония» от компании Gaea (по одноименному названию известной древнейшей области Спарты).
Laconia — масло первого холодного отжима, готовится из двух сортов маслин: Athinolia и Koroneiki, собранных вручную, обладает ярким, насыщенным вкусом оливок и фруктовым послевкусием.
Компании-лидеры на рынке оливкового масла: Borges (Испания), Olive Line (Испания), TYR (Испания), Monini (Италия). Производители оливкового масла постоянно работают над улучшением его качества. На некоторых фабриках устанавливается новое оборудование, позволяющее наиболее бережным образом получить из оливок масло (даже не разрушая косточки), на оливковых плантациях стараются не применять химических
удобрений, оливки собираются вручную, специалисты лабораторий купажируют масла из разных сортов оливок для получения идеального вкуса и аромата.
На любой вкус
На российском рынке представлены и другие виды масел: кукурузное, горчичное, хлопковое, каноловое (рапсовое), соевое, льняное, конопляное, арахисовое, кокосовое, маковое, кунжутное, сафлоровое, ореховое, буковое, кедровое, пальмовое, а также масла, извлекаемые из плодовых и овощных косточек (абрикоса, персика, сливы, томата, тыквы и пр.).
Кукурузное масло в продажу поступает только в рафинированном виде. По химическому составу подобно подсолнечному. Используется в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов, для заправки салатов и жарения продуктов.
Соевое масло лучше других подходит для детского питания, так как содержит вещества, необходимые для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата. Оно сходно по составу с рыбьими жирами: в них содержатся одни и те же полиненасыщенные кислоты. Хлопковое масло в продажу поступает рафинированным и используется в основном при горячей обработке различных продуктов. Для заправки салатов производится специальное салатное масло: из хлопкового масла вымораживанием удаляют твердые ингредиенты.
Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла принадлежат к группе наименее полезных растительных масел. В них гораздо меньше полиненасыщенных кислот и сравнительно много жирных кислот с большой молекулярной массой. Эти продукты за рубежом используются для выработки маргариновой продукции и консервов, а также для приготовления салатов и жарения — для тех же целей, что и все растительные масла.
Пальмовое масло — твердое по консистенции и внешне напоминает свиной жир. Для приготовления пищи его используют в ряде стран Востока, где по религиозным соображениям свиной жир не употребляется. В большинстве стран этот продукт применяется в качестве отвердителя для приготовления маргаринов, в кулинарном и кондитерском производствах. Пальмовое масло употребляется в пищу только в разогретом виде — для приготовления холодных блюд оно непригодно.
Льняное масло также употребляется в пищу в рафинированном виде, используется в медицине (например, как основа для приготовления мазей). Но часто льняное масло имеет техническое значение: из него вырабатывают быстровысыхающие лаки, краски и олифу.
Новинка на российском рынке — масло из семечек аргановых плодов. Высокое содержание олеиновой кислоты делает это масло эффективным средством снижения уровня холестерина. Кроме того, оно способствует похуданию, оказывает положительное воздействие на печень, облегчает пищеварение, нейтрализует свободные радикалы и защищает соединительные ткани.
Своя рубаха ближе к телу
Предпочтение конкретных марок часто зависит от регионов, где обычно достаточно сильны локальные бренды. Тем не менее местные производители не стремятся замыкаться в рамках своих территорий. Так, например, масло «Отменное» ростовского комбината «Рабочий», входящее в тройку самых популярных в Ростовской области, поставляется также и во Владивосток, Уссурийск, Благовещенск, Абакан, Челябинск, Самару, Тольятти, Смоленск, Пятигорск и ряд других городов России, а также в Казахстан, Афганистан, Грузию и Азербайджан, а масло «Янтарь-Алтай» алтайского производителя ООО «АгроСиб-Раздолье» присутствует на прилавках и в таких регионах, как Новосибирск, Кемерово, Красноярск, Чита.
Что касается специфики потребления в международных масштабах, она всецело зависит от природно-климатических условий, от набора сельхозкультур, выращиваемых на территории конкретных стран. Так, в Центральной Азии наиболее популярно хлопковое масло, в Юго-Восточной — пальмовое и соевое масло, в США — соевое, в Германии — рапсовое, в Европе и Франции — оливковое. Для России традиционным считается льняное масло, а с конца 19 века его место заняло подсолнечное.
В целом же рынок растительного масла характеризуется сезонным характером спроса. Пики потребления приходятся на март, сентябрь и декабрь. В весеннее-зимний период увеличение спроса объясняется проходящими в это время праздниками, осенью — заготовкой овощей за зиму. Снижение потребления растительного масла приходится на летний период, что связано со временем отпусков, а также с тенденцией уменьшения потребления жиров в теплое время года.
Микс надо распробовать
Одной из ярких особенностей развития российского рынка растительного масла является активное расширение ассортимента и появление новых нетрадиционных продуктов, таких как смеси оливкового и подсолнечного масел, оливковые масла с натуральными добавками (эссенциями и кусочками специй), масла из нетрадиционного сырья (например, из авокадо).
Отношение к смесям оливкового масла с подсолнечным среди специалистов неоднозначное. С одной стороны — это удачный маркетинговый ход, увеличивающий рост продаж в условиях дороговизны чистого продукта. Для многих потребителей, в основном в регионах, это пока единственный финансово приемлемый способ приобщиться к культуре потребления оливкового масла. Темпы роста продаж данных смесей постоянно увеличиваются, и, вероятно, эта тенденция в ближайшее время сохранится, учитывая невысокие в целом по стране доходы населения. Миксы подсолнечного масла с оливковым продаются под брендами «Олейна», Altero Golden, «Злато», Мonini, «Милора» и т. д.
Молочные продукты все больше ассоциируются у потребителя со здоровым образом жизни, растет популярность обогащенной витаминами биопродукции. Вместе с тем рынок молока пребывает в сырьевом кризисе, в условиях которого производители часто вынуждены идти на разнообразные технологические уловки, значительно ухудшающие качество товара. Будет ли молочный рынок ассоциироваться со здоровым образом жизни через несколько лет, если ситуация не изменится?
Автор: Елена Петухова
Биопродукты набирают популярность
На долю молочного рынка (без учета твердых сыров) сегодня приходится порядка 16% от общего объема продаж продуктов питания и напитков в денежном выражении, подсчитали в компании Nielsen. При этом молочный сегмент — не самый быстрорастущий. Весь молочный рынок «тянет вниз» снижение продаж в денежном выражении в таких категориях, как глазированные сырки, маргарин и вязкие йогурты. В то же время продажи традиционных молочных продуктов — молока и сливок — сохраняли стабильность: +5% в денежном выражении за период исследования. Наибольшим спросом у потребителей пользуется пастеризованное молоко — на его долю приходится 66% рынка молока по объему и 57% по стоимости.
Лидеры роста в стоимостном выражении: питьевой йогурт, жидкие молочные десерты, творог, а также творожные/молочные десерты.
Ведущий производитель молочного рынка России — компания «Вимм-Билль-Данн» — лидирует с существенным отрывом. Всего же пятерке лидеров — производителей молочных продуктов (без учета оборота по маслу/маргарину/плавленому сыру) принадлежит 56% от общего объема продаж в стоимостном выражении. Лидерами являются (в алфавитном порядке): Campina, Danone, Ehrmann, Unimilk, «Вимм-Билль-Данн».
Путь к успеху — прямой контакт
При продвижении молочных продуктов наиболее эффективно использование комплексных маркетинговых коммуникаций, а именно совмещение рекламы и стимулирующих спрос мероприятий. При этом реклама должна носить не просто информационный характер, но и вызывать положительные эмоции, рождать приятные впечатления либо воспоминания, что особенно важно, если учесть, что основная целевая аудитория в данном случае — женская.
Так как современный потребитель достаточно искушен в области рекламы, то сегодня все большую популярность завоевывает косвенная реклама: рекомендации, участие компаний-производителей в кулинарных передачах и ток-шоу, конкурсы и пр. Прямые коммуникации с конечным потребителем хотя и достаточно трудоемки, но зато малобюджетны и очень эффективны. Промомероприятия позволяют потребителям максимально близко познакомиться с продуктом, узнать особенности его производства, хранения и потребления, а также позволяют завоевать доверие и даже лояльность покупателей к торговой марке.
– Одним из самых ярких примеров стимулирующих мероприятий нашей компании стала промоакция по продвижению масла «Алтайского» и сыра «Артельный», которая проводилась в мае-июне 2007 г. на рынках городов Барнаул, Новосибирск, Хабаровск и Владивосток. Мы провели дегустации в местах продаж, при этом в радиусе 200 м от магазина использовались ростовые куклы для привлечения дополнительного внимания к дегустациям. Объем продаж на дегустируемые продукты вырос во время проведения акции на 200-250%, а после — на 160-190%. Повысилась узнаваемость промоутируемых продуктов, а также торговой марки «Киприно» на 40-50% в зависимости от города, и лояльность к ним, — рассказывает Елена Шилова, начальник отдела маркетинга и рекламы «ТД “Киприно”».
Все большее внимание при выходе на новый рынок производители уделяют таким комплексным проектам, как участие в региональных выставках-ярмарках, что позволяет представить потенциальным потребителям нового рынка сбыта свою продукцию, более детально рассказать о ней и дать возможность продегустировать новинку. Последнее очень важно, ведь одним из основных показателей качества продукта для потребителя являются его вкусовые качества. Важен этот канал коммуникаций и для поиска торговых партнеров (оптовых и розничных компаний).
Упаковка
Для упаковки молока и молочных продуктов используют тару, изготавливаемую из стекла, металла, пленки, ПЭТ и картона. Основная доля рынка приходится на картонную и ПЭТ- упаковку. В них фасуется около половины жидких и пастообразных молочных продуктов.
Современная картонная упаковка, как правило, имеет дополнительный фольгированный слой, который нейтрализует воздействие кислорода, УФ-излучения и ядовитых химических загрязнителей окружающей среды на пищевой продукт. Использование
антисептического розлива в такую тару увеличивает срок хранения молочных продуктов до девяти месяцев, что позволяет производителям расширить географию реализации. Такая тара удобна в использовании, экологически чиста, прочна и надежна в транспортировке, позволяет более эффективно использовать складские помещения и оптимизировать логистику сбыта. Заботясь об удобстве покупателя, производители
часто снабжают картонные пакеты крышечкой или клапаном, что позволяет быстро открыть их, не пользуясь при этом ножом. Технологические особенности производства картонной упаковки позволяют сделать ее узнаваемой, разработать уникальный дизайн.
– В последние годы некоторые заводы, особенно на юге России, стали разливать молоко в треугольные упаковки. Это вызывает у покупателей, особенно старшего поколения, ностальгию по советским временам и способствует увеличению продаж, — констатирует Александр Клочков, директор по маркетингу компании «Невские сыры».
Однако, несмотря на популярность картонной упаковки, ее доля постепенно сокращается, уступая, в частности, ПЭТ-упаковке. ПЭТ-упаковка используется, как правило, при производстве сметаны, йогуртов, сыра и т. д. Она экологична, легка, пластична и выдерживает значительные деформации, что делает ее удобной в транспортировке и использовании. Немаловажна и эстетическая составляющая: такая тара предоставляет множество вариаций в форме и цвете, что позволяет сделать продукт узнаваемым. Самым большим недостатком ПЭТ-упаковок является отсутствие возможности вторичного использования и порождаемая этим обстоятельством проблема утилизации.
Стеклянная тара занимает сейчас незначительную долю рынка. Из всех видов упаковки она, пожалуй, традиционно вызывает наибольшее доверие у покупателя, ведь известно, что она наиболее экологична: из стекла в пищевой продукт не переходят вредные вещества, оно не придает продуктам питания постороннего запаха и вкуса. Основными недостатками стекла являются его большая плотность и хрупкость, что приводит к увеличению транспортных расходов при перевозках и потерям пищевых продуктов.
Вследствие этого цены на готовую продукцию, расфасованную в стеклянную тару, существенно увеличиваются. Итог — большинство производителей отказываются от такой тары. В настоящее время интенсивно ведутся работы по уменьшению массы стеклотары и улучшению ее механических свойств за счет обработки поверхности различными веществами, нанесения покрытий на основе полимеров.
Металлическая тара используется крайне редко, преимущественно для упаковки сгущенного и концентрированного молока. Она прочна, ударостойка, устойчива к воздействию внутреннего давления, служит хорошей сохраняемости продуктов.
Однако при использовании металлической тары для упаковки продуктов питания возможна миграция ионов металла в продукт. Ионы металлов (олова, алюминия, меди, свинца и др.) представляют серьезную опасность для здоровья вследствие их способности накапливаться в определенных органах людей и животных, приводя к различного рода заболеваниям.
С пользой для здоровья
Рынок молока довольно консервативен. Из ярких тенденций последнего времени можно отметить только появление молока с биологически активными пищевыми добавками.
– Например, у компании «Вимм-Билль-Данн» есть подобная серия «Био Макс». В нее входит молоко с биоволокнами, с кальцием, детское, обогащенное кальцием и йодом, молоко с 12 витаминами, железом. Целевая аудитория такой продукции — люди, заботящиеся о своем здоровье, ведущие активный образ жизни и обладающие средним доходом, — констатирует Вадим Мигунов, директор департамента продаж ООО «Милкум».
Обогащение полезными ингредиентами коснулось не только молока, но и других категорий молочного рынка. Так, например, по данным исследований компании Nielsen, проведенных с декабря 2006 по ноябрь 2007 г. в городах России с населением свыше 10 тыс. жителей, доля обогащенного кефира относительно этого подсегмента составляет 25% по объему и 31% по стоимости. В целом же увеличивается спрос на те молочные продукты, которые ассоциируются у потребителей со здоровым образом жизни, например, низкокалорийные молочные продукты. Молоко для производства таких продуктов обезжиривают с помощью специальных аппаратов для разделения смесей на составные части — сепараторов. При этом сохраняется полноценный состав молока, который включает в себя молочный сахар, белки и кальций, а удаляется только жир (сепарированные сливки).
— Начиная выпуск обезжиренных молочных продуктов, предприятие должно понимать, в какой продукт оно будет срабатывать сепарированные сливки. Это может быть жирная сметана, сливочное масло. Если у предприятия нет развитого рынка сбыта этих продуктов, то выпуск обезжиренных молочных продуктов для него становится экономически невыгодным, — комментирует Светлана Образцова.
Развивается сегмент «функциональных» молочных продуктов. Примером товара этой молодой категории являются молочные напитки и питьевые йогурты «для заботы о красоте», «для сохранения здоровья сердца и сосудов» и т. д.
Вместе с тем на рынке остаются и неразработанные ниши. Так, на данный момент крайне слабо представлена продукция, предназначенная для людей, страдающих непереносимостью лактозы. Более того, сам уровень информированности потребителей о существовании подобной проблемы крайне низок. Между тем существуют европейские и российские исследования на эту тему, которые показывают, что как минимум 15% российского населения в той или иной степени страдает лактонепереносимостью. Однако часто, даже столкнувшись с неприятными последствиями этого явления, большинство потребителей не отдает себе отчета в том, чем они вызваны.
– Наша компания представляет на рынке ассортимент низколактозной продукции: молоко, сливки, творог, йогурты и десерты. Однако, как показал экспресс-опрос потребителей в торговых точках, крайне незначительная доля от числа покупающих — около 2% — приобретает эти продукты из-за того, что они способны решить проблему полноценного питания при лактонепереносимости. Для всех остальных основными мотивами покупки были известность бренда, доверие к производителю, вкус, качество, страна происхождения и т. д., — комментирует Михаил Гуляев, представитель компании «Валио». — Впрочем, ситуация медленно, но верно начинает меняться в лучшую сторону. Мы уверены, что со временем содержание лактозы в молочном продукте будет таким же распространенным критерием для покупательского поведения, как, например, жирность. Можно привести пример тех же Финляндии или Швеции, где в гостиницах на «шведском столе» представлены как лактозные, так и низколактозные продукты, по аналогии с обычным и декафеинизированным кофе.
Относительно неразработанной остается категория творожных сыров. Популярные на Западе, они не прижились в России в силу того, что не соответствуют традиционным представлениям потребителей о том, каким должен быть сыр.
Молочные продукты все больше ассоциируются у потребителя со здоровым образом жизни, растет популярность обогащенной витаминами биопродукции. Вместе с тем рынок молока пребывает в сырьевом кризисе, в условиях которого производители часто вынуждены идти на разнообразные технологические уловки, значительно ухудшающие качество товара. Будет ли молочный рынок ассоциироваться со здоровым образом жизни через несколько лет, если ситуация не изменится?
Автор: Елена Петухова
Биопродукты набирают популярность
На долю молочного рынка (без учета твердых сыров) сегодня приходится порядка 16% от общего объема продаж продуктов питания и напитков в денежном выражении, подсчитали в компании Nielsen. При этом молочный сегмент — не самый быстрорастущий. Весь молочный рынок «тянет вниз» снижение продаж в денежном выражении в таких категориях, как глазированные сырки, маргарин и вязкие йогурты. В то же время продажи традиционных молочных продуктов — молока и сливок — сохраняли стабильность: +5% в денежном выражении за период исследования. Наибольшим спросом у потребителей пользуется пастеризованное молоко — на его долю приходится 66% рынка молока по объему и 57% по стоимости.
Лидеры роста в стоимостном выражении: питьевой йогурт, жидкие молочные десерты, творог, а также творожные/молочные десерты.
Ведущий производитель молочного рынка России — компания «Вимм-Билль-Данн» — лидирует с существенным отрывом. Всего же пятерке лидеров — производителей молочных продуктов (без учета оборота по маслу/маргарину/плавленому сыру) принадлежит 56% от общего объема продаж в стоимостном выражении. Лидерами являются (в алфавитном порядке): Campina, Danone, Ehrmann, Unimilk, «Вимм-Билль-Данн».
Путь к успеху — прямой контакт
При продвижении молочных продуктов наиболее эффективно использование комплексных маркетинговых коммуникаций, а именно совмещение рекламы и стимулирующих спрос мероприятий. При этом реклама должна носить не просто информационный характер, но и вызывать положительные эмоции, рождать приятные впечатления либо воспоминания, что особенно важно, если учесть, что основная целевая аудитория в данном случае — женская.
Так как современный потребитель достаточно искушен в области рекламы, то сегодня все большую популярность завоевывает косвенная реклама: рекомендации, участие компаний-производителей в кулинарных передачах и ток-шоу, конкурсы и пр. Прямые коммуникации с конечным потребителем хотя и достаточно трудоемки, но зато малобюджетны и очень эффективны. Промомероприятия позволяют потребителям максимально близко познакомиться с продуктом, узнать особенности его производства, хранения и потребления, а также позволяют завоевать доверие и даже лояльность покупателей к торговой марке.
– Одним из самых ярких примеров стимулирующих мероприятий нашей компании стала промоакция по продвижению масла «Алтайского» и сыра «Артельный», которая проводилась в мае-июне 2007 г. на рынках городов Барнаул, Новосибирск, Хабаровск и Владивосток. Мы провели дегустации в местах продаж, при этом в радиусе 200 м от магазина использовались ростовые куклы для привлечения дополнительного внимания к дегустациям. Объем продаж на дегустируемые продукты вырос во время проведения акции на 200-250%, а после — на 160-190%. Повысилась узнаваемость промоутируемых продуктов, а также торговой марки «Киприно» на 40-50% в зависимости от города, и лояльность к ним, — рассказывает Елена Шилова, начальник отдела маркетинга и рекламы «ТД “Киприно”».
Все большее внимание при выходе на новый рынок производители уделяют таким комплексным проектам, как участие в региональных выставках-ярмарках, что позволяет представить потенциальным потребителям нового рынка сбыта свою продукцию, более детально рассказать о ней и дать возможность продегустировать новинку. Последнее очень важно, ведь одним из основных показателей качества продукта для потребителя являются его вкусовые качества. Важен этот канал коммуникаций и для поиска торговых партнеров (оптовых и розничных компаний).
Упаковка
Для упаковки молока и молочных продуктов используют тару, изготавливаемую из стекла, металла, пленки, ПЭТ и картона. Основная доля рынка приходится на картонную и ПЭТ- упаковку. В них фасуется около половины жидких и пастообразных молочных продуктов.
Современная картонная упаковка, как правило, имеет дополнительный фольгированный слой, который нейтрализует воздействие кислорода, УФ-излучения и ядовитых химических загрязнителей окружающей среды на пищевой продукт. Использование
антисептического розлива в такую тару увеличивает срок хранения молочных продуктов до девяти месяцев, что позволяет производителям расширить географию реализации. Такая тара удобна в использовании, экологически чиста, прочна и надежна в транспортировке, позволяет более эффективно использовать складские помещения и оптимизировать логистику сбыта. Заботясь об удобстве покупателя, производители
часто снабжают картонные пакеты крышечкой или клапаном, что позволяет быстро открыть их, не пользуясь при этом ножом. Технологические особенности производства картонной упаковки позволяют сделать ее узнаваемой, разработать уникальный дизайн.
– В последние годы некоторые заводы, особенно на юге России, стали разливать молоко в треугольные упаковки. Это вызывает у покупателей, особенно старшего поколения, ностальгию по советским временам и способствует увеличению продаж, — констатирует Александр Клочков, директор по маркетингу компании «Невские сыры».
Однако, несмотря на популярность картонной упаковки, ее доля постепенно сокращается, уступая, в частности, ПЭТ-упаковке. ПЭТ-упаковка используется, как правило, при производстве сметаны, йогуртов, сыра и т. д. Она экологична, легка, пластична и выдерживает значительные деформации, что делает ее удобной в транспортировке и использовании. Немаловажна и эстетическая составляющая: такая тара предоставляет множество вариаций в форме и цвете, что позволяет сделать продукт узнаваемым. Самым большим недостатком ПЭТ-упаковок является отсутствие возможности вторичного использования и порождаемая этим обстоятельством проблема утилизации.
Стеклянная тара занимает сейчас незначительную долю рынка. Из всех видов упаковки она, пожалуй, традиционно вызывает наибольшее доверие у покупателя, ведь известно, что она наиболее экологична: из стекла в пищевой продукт не переходят вредные вещества, оно не придает продуктам питания постороннего запаха и вкуса. Основными недостатками стекла являются его большая плотность и хрупкость, что приводит к увеличению транспортных расходов при перевозках и потерям пищевых продуктов.
Вследствие этого цены на готовую продукцию, расфасованную в стеклянную тару, существенно увеличиваются. Итог — большинство производителей отказываются от такой тары. В настоящее время интенсивно ведутся работы по уменьшению массы стеклотары и улучшению ее механических свойств за счет обработки поверхности различными веществами, нанесения покрытий на основе полимеров.
Металлическая тара используется крайне редко, преимущественно для упаковки сгущенного и концентрированного молока. Она прочна, ударостойка, устойчива к воздействию внутреннего давления, служит хорошей сохраняемости продуктов.
Однако при использовании металлической тары для упаковки продуктов питания возможна миграция ионов металла в продукт. Ионы металлов (олова, алюминия, меди, свинца и др.) представляют серьезную опасность для здоровья вследствие их способности накапливаться в определенных органах людей и животных, приводя к различного рода заболеваниям.
С пользой для здоровья
Рынок молока довольно консервативен. Из ярких тенденций последнего времени можно отметить только появление молока с биологически активными пищевыми добавками.
– Например, у компании «Вимм-Билль-Данн» есть подобная серия «Био Макс». В нее входит молоко с биоволокнами, с кальцием, детское, обогащенное кальцием и йодом, молоко с 12 витаминами, железом. Целевая аудитория такой продукции — люди, заботящиеся о своем здоровье, ведущие активный образ жизни и обладающие средним доходом, — констатирует Вадим Мигунов, директор департамента продаж ООО «Милкум».
Обогащение полезными ингредиентами коснулось не только молока, но и других категорий молочного рынка. Так, например, по данным исследований компании Nielsen, проведенных с декабря 2006 по ноябрь 2007 г. в городах России с населением свыше 10 тыс. жителей, доля обогащенного кефира относительно этого подсегмента составляет 25% по объему и 31% по стоимости. В целом же увеличивается спрос на те молочные продукты, которые ассоциируются у потребителей со здоровым образом жизни, например, низкокалорийные молочные продукты. Молоко для производства таких продуктов обезжиривают с помощью специальных аппаратов для разделения смесей на составные части — сепараторов. При этом сохраняется полноценный состав молока, который включает в себя молочный сахар, белки и кальций, а удаляется только жир (сепарированные сливки).
— Начиная выпуск обезжиренных молочных продуктов, предприятие должно понимать, в какой продукт оно будет срабатывать сепарированные сливки. Это может быть жирная сметана, сливочное масло. Если у предприятия нет развитого рынка сбыта этих продуктов, то выпуск обезжиренных молочных продуктов для него становится экономически невыгодным, — комментирует Светлана Образцова.
Развивается сегмент «функциональных» молочных продуктов. Примером товара этой молодой категории являются молочные напитки и питьевые йогурты «для заботы о красоте», «для сохранения здоровья сердца и сосудов» и т. д.
Вместе с тем на рынке остаются и неразработанные ниши. Так, на данный момент крайне слабо представлена продукция, предназначенная для людей, страдающих непереносимостью лактозы. Более того, сам уровень информированности потребителей о существовании подобной проблемы крайне низок. Между тем существуют европейские и российские исследования на эту тему, которые показывают, что как минимум 15% российского населения в той или иной степени страдает лактонепереносимостью. Однако часто, даже столкнувшись с неприятными последствиями этого явления, большинство потребителей не отдает себе отчета в том, чем они вызваны.
– Наша компания представляет на рынке ассортимент низколактозной продукции: молоко, сливки, творог, йогурты и десерты. Однако, как показал экспресс-опрос потребителей в торговых точках, крайне незначительная доля от числа покупающих — около 2% — приобретает эти продукты из-за того, что они способны решить проблему полноценного питания при лактонепереносимости. Для всех остальных основными мотивами покупки были известность бренда, доверие к производителю, вкус, качество, страна происхождения и т. д., — комментирует Михаил Гуляев, представитель компании «Валио». — Впрочем, ситуация медленно, но верно начинает меняться в лучшую сторону. Мы уверены, что со временем содержание лактозы в молочном продукте будет таким же распространенным критерием для покупательского поведения, как, например, жирность. Можно привести пример тех же Финляндии или Швеции, где в гостиницах на «шведском столе» представлены как лактозные, так и низколактозные продукты, по аналогии с обычным и декафеинизированным кофе.
Относительно неразработанной остается категория творожных сыров. Популярные на Западе, они не прижились в России в силу того, что не соответствуют традиционным представлениям потребителей о том, каким должен быть сыр.
В условиях кризиса ERP-решения могут стать одним из ключевых инструментов контроля над издержками и построения отчетов для принятия оперативных решений. Поэтому многие ритейлеры, в том числе средние и малые сети, несмотря на трудные времена, заинтересованы во внедрении полномасштабной ERP-системы даже в ближайшие несколько месяцев.
Автор: Юлия Пильникова.
Ритейл в авангарде
До недавнего времени темпы роста рынка ERP-систем впечатляли. Согласно данным отчета компании IDC, российский рынок интегрированных систем управления предприятием (ИСУП) по итогам 2007 г. вырос почти на 60%, до $579 млн. Серьезный спрос на ИСУП обеспечивали развитие и консолидация крупных торговых сетей, их продвижение в регионы, а также укрепление независимых розничных игроков сегмента среднего и малого бизнеса.
В 2007 г. на внедрение различных информационных систем для бизнеса ритейлеры потратили в три раза больше средств, чем годом ранее. Около 60% этих затрат пришлось именно на ERP, сообщает Александр Сиркин, директор сегмента предприятий «ТНП, Дистрибуция, Финансы» департамента корпоративных систем управления компании IBS.
Крупные российские розничные сети, в том числе «Эльдорадо», X5 Retail Group, «М.Видео», «Копейка», сегодня уже пользуются полномасштабными системами управления предприятием. Активно внедряли ERP-системы и средние по размеру сети — в их числе казанская «Бахетле» и магазины «Ол!Гуд».
Некоторые сети начали внедрение ERP-системы «на вырост». Максим Андреев, руководитель направления бизнес-приложений компании «Крок», рассказал о проекте автоматизации бизнес-процессов сети «Холидей Классик» в Сибири с помощью ERP-решения Oracle Retail.– Когда руководство «Холидей Классик» приняло решение о внедрении крупной западной ERP-системы, компания насчитывала всего 25 магазинов и использовала недорогое российское решение, — говорит Андреев. — Согласно планам развития оборот сети должен расти в 3?5 раз ежегодно и количество магазинов в среднесрочной перспективе должно достичь нескольких сотен. Руководство «Холидея» поняло, что, когда сеть выйдет на запланированный оборот, существующая «легкая» ERP-система не справится, в то время как Oracle Retail удовлетворит их потенциальным требованиям. Параллельно с наращиванием масштабов бизнеса они запустили процесс внедрения Oracle Retail.
– Причиной активного внедрения ERP-систем было понимание того, что система управления — это необходимость, без которой не удастся поддержать взрывной рост бизнеса и сохранить захваченные позиции, — поясняет Сергей Белинский, руководитель направления «ТНП/Торговля» Центра отраслевой экспертизы SAP компании «САП СНГ». — Российские розничные сети по многим отраслевым показателям эффективности до сих пор отстают от западных коллег. Например, показатель отсутствия товара на полке — Out-of-Stock — у «продвинутых» отечественных сетей находится на уровне 20%, в Европе это 5?6%. ERP-система позволяет исправить этот недостаток.
Максим Андреев утверждает, что решения, созданные силами собственных разработчиков, перестали отвечать требованиям бизнеса к функциональности и производительности. Попытки полностью закрыть задачи автоматизации собственными разработками стали требовать больших затрат по сравнению с разумным сочетанием типовых решений и узкоспециализированных расширений. Кроме того, по словам эксперта, тиражное решение дает компании возможность самостоятельно выбрать его поставщика и меньше зависеть от собственных разработчиков.– По бизнес-приложениям в сегменте ERP-систем мы только за прошедший год выросли в три раза, — говорит Андреев. — Был отмечен серьезный спрос на аналитические решения — системы планирования и бюджетирования, а также бизнес-аналитики. Наблюдался большой интерес к CRM-системам, особенно в части афвтоматизации процессов взаимодействия с клиентами, маркетинга, продаж, управления лояльностью. Всегда был стабильный спрос на решения по управлению финансами и закупками.
Серьезный рост рынка обеспечило и удорожание проектов. Как сообщил Андрей Евглевский, технический директор ГК «Сервис Плюс», несколько лет назад клиенты компании старались внедрять решения низкого или среднего ценового сегмента и использовали для автоматизации решения Axapta, Navision. Сейчас же заметно вырос спрос на более дорогие, но более функциональные решения, такие как SAP R3, решения компании Oracle и т. д.
Без права на ошибку
На момент опубликования отчета компания IDC оценивала перспективы роста рынка ИСУП на уровне 35% в год. Но эксперты предполагают, что этот показатель окажется ниже прогнозируемого уровня — бурный рост в предыдущие два года привел к определенному насыщению рынка, а главное, экономический кризис заставит компании сокращать свои расходы, а выделенные средства использовать максимально эффективно.– Учитывая экономическую ситуацию в стране, сегодня в первую очередь стоит внедрять аналитические приложения, которые позволяют в оперативном режиме оценивать эффективность бизнеса, — убежден Максим Андреев. — Для розницы, на наш взгляд, особенно полезны сейчас решения, которые позволяют более точно вести ассортиментное планирование: если раньше рынок рос и можно было позволить себе достаточно высокий уровень погрешности при планировании, то в нынешних условиях выиграют те, кто лучше прогнозирует. Как раз недавно мы завершили подобный проект по созданию многомерной BI-витрины данных для группы компаний «Спортмастер». В системе анализируется порядка миллиарда строк фактов, время отклика на запросы пользователей не превышает четырех секунд.
Как отмечает Денис Стороженко, директор практики розничных решений Columbus IT, повышение эффективности — главный инструмент увеличения прибыли в продуктовом ритейле. При использовании ERP-системы повышается качество планирования товарных запасов. Например, сводное планирование позволяет оптимизировать объем каждого конкретного заказа товара у поставщика с учетом потребности в товаре на будущие периоды и специфики конкретного поставщика для минимизации накладных расходов, получения дополнительных скидок поставщика и предотвращения затаривания складов. Внедрение ERP-системы позволяет контролировать и сокращать издержки. Так, например, наличие точной информации о себестоимости товарных позиций (которую без использования информационной системы получить практически нереально) позволяет учитывать маржинальность товара при работе с ассортиментом.
В ближайшее время обострится интерес к системам построения отчетности, которые дают возможность доносить информацию до всех уровней управления максимально быстро, считает Сергей Белинский. А поскольку большинство ритейлеров к сегодняшнему дню уже имеют опыт первичной автоматизации, им будет легко правильно сформулировать требования к системе. Рост продолжитсяТемпы роста рынка ERP-систем снизятся, но о его полной остановке пока говорить рано. Финансовый кризис приведет к волне слияний и поглощений в рознице. Часть небольших сетей будут объединяться, чтобы пережить тяжелые времена, а часть будут уходить «под крыло» крупных розничных предприятий. Это приведет к тиражированию IТ-процессов и покупке дополнительных лицензий на пользование программным обеспечением для вновь приобретенных предприятий, а также к небольшому числу новых проектов.– Сетям-покупателям будет необходимо совладать с новыми объёмами продаж, то есть внедрять полномасштабные ERP-системы. В противном случае операционные издержки неизбежно превысят маржу, которая у некоторых розничных сетей и так оставляет желать лучшего, — отмечает Белинский из «САП СНГ».
Небольшие, но имеющие хороший запас финансовой прочности сети также будут внедрять ERP. По словам Натальи Городецкой, руководителя SAP-департамента компании «НОРБИТ» (официальный партнер компаний SAP AG и Microsoft), среди клиентов «НОРБИТа» есть небольшие торговые компании, которые проявляют устойчивый интерес к внедрению ERP-системы даже в ближайшие несколько месяцев. – Средним и небольшим по размеру сетям мы вместе со своими партнерами рекомендуем использовать «пакетированные» ERP-решения, — комментирует Сергей Белинский. — Они позволяют автоматизировать все основные бизнес-процессы за сравнительно короткое для ERP-проекта время — 4?6 месяцев. Стоимость таких проектов, как правило, ниже «традиционного минимума» для больших ERP-внедрений, равного 1 млн евро. Достигается это за счет того, что максимально возможное количество стандартных процессов уже настроено.
Эксперты предполагают, что увеличится число внедрений ERP-систем, «приуроченных» к IPO. – В условиях нехватки источников финансирования компании, возможно, будут искать стратегических инвесторов, для которых наличие информационных систем, обеспечивающих нужный уровень прозрачности, может оказаться важным критерием при принятии решения об инвестициях в компанию, — подтверждает Максим Андреев. — Как раз сейчас мы обсуждаем один из подобных проектов. Одним из условий сотрудничества потенциальный инвестор обозначил российскому холдингу наличие аналитической системы. Она должна обеспечивать автоматизированный сбор и подготовку отчетности с 10 предприятий, которые входят в холдинг. Проект нужно закончить к январю 2009 г. И, по нашему опыту, большинство инвесторов требуют наличие ERP-системы западного, а не российского разработчика.
Акцент на «болевые» точки
Растет интерес заказчиков к специализированным, отраслевым ERP-решениям. Среди известных российских нишевых решений для розницы можно назвать «Аварду», «Супермаг», 1С, среди зарубежных — специализированные решения SAP for Retail, Oracle Retail.– Концепция классической ERP-системы изначально была разработана для производственных предприятий, — рассказывает Ольга Беловолова, руководитель департамента промышленности и торговли Oracle СНГ. — Три-пять лет назад потребности российской розницы были неспецифическими, не требовалась поддержка именно розничных бизнес-процессов, ритейлеры активно приобретали и пробовали внедрять ERP-системы. Позже большая часть реализованных проектов оказались неэффективными, системам не хватало функциональности. Постепенно стал расти интерес ритейлеров к специализированным системам, более точно учитывающим специфику работы розничного рынка. Западный рынок уже давно отказался от монолитных ERP-систем в рознице, в России этот процесс начался только два года назад.
По словам Беловоловой, интерес к специализированным системам подогревает и то, что для их построения не требуется одноразовых крупных инвестиций (как финансовых, так и человеческих ресурсов). Инвестиции можно распределить во времени. С классическими монолитными ERP-системами это сделать достаточно сложно.– Чтобы использовать функционал прогнозирования спроса или оптимизации ассортиментной матрицы, классическую ERP-систему необходимо внедрять полностью, — говорит Ольга Беловолова. — В то время как специализированные решения для розницы, в частности Oracle Retail, позволяют воздействовать именно на «болевые» точки, не тратясь на ненужный в настоящее время функционал. В условиях кризиса это преимущество будет для компаний одним из ключевых.
Правда, при внедрении отдельных частей специализированных решений может встать вопрос о совмещении модулей программы с другими информационными системами, работающими в компании. Далеко не все бизнес-приложения, представленные на рынке, могут работать в композитной среде. Поэтому при выборе системы нужно внимательно оценивать ее интеграционную составляющую. Система должна работать с открытыми стандартами и поддерживать сервисно-ориентированную архитектуру. ERP на сторонеВ условиях кризиса, вполне вероятно, постепенно наберет популярность ранее не распространенная бизнес-модель использования ERP-систем с помощью технологии SaaS (Software as a Service — программное обеспечение как услуга). Она подразумевает, что ритейлер может пользоваться ERP-системой, не разрабатывая и не внедряя ее у себя, что значительно экономит средства. ERP размещается на сервере компании-разработчика с возможностью удаленного доступа к ней. Подписавшись на услугу, ритейлер получает возможность пользоваться этим программным обеспечением в течение оговоренного периода времени и платит за это что-то вроде абонентской платы. При этом в стоимость услуг может входить и поддержка системы. Близким к термину SaaS является термин «приложение по запросу» (On-Demand). На глобальном рынке этот сервисный подход уже набирает популярность.
Ольга Беловолова убеждена в успехе SaaS и в России в перспективе нескольких лет. Развитие этого направления на российском рынке компания Oracle планирует начать с CRM-решений.– К маю следующего года мы планируем выпустить русскоязычную версию CRM On-Demand, — отмечает Беловолова. — Сейчас решается вопрос, где будет размещена площадка. Мы можем предоставить свои европейские площадки, но не все российские клиенты готовы переносить свои данные в Европу.Закрытость российских компаний действительно может стать серьезным барьером для развития SaaS. – Мы проводили исследования и выяснили, что наши клиенты пока не готовы передавать свои данные на хранение и обработку «вовне». Речь шла даже не о бизнес-приложении, а о том, чтобы поставить сервер на нашей площадке, — говорит Максим Андреев. — Пока ритейлеры предпочитают инвестировать в создание собственных дата-центров. Однако Андреев предположил, что в перспективе в отношении бизнес-сервисов, где нет конфиденциальной информации, возможно, SaaS будет работать. Вполне вероятно, что кризис ускорит этот процесс.
Наталья Городецкая не верит в эффективность использования ERP-систем по SaaS-технологии. – Существует много попыток разработки коробочных ERP-решений, но реальных успешных проектов такого рода пока нет, — говорит Городецкая. — В принципе, смысл внедрения ERP-системы заключается не только в автоматизации рабочих операций как таковых, задача любого проекта ERP намного шире — это повышение эффективности бизнеса за счет сохранения и автоматизации ключевых бизнес-преимуществ и уникальных бизнес-процессов управления и хозяйствования. Цель же коробочных решений принципиально иная — внедрение и использование готовых инструментов ведения бизнеса. Поэтому говорить об эффективном применении подхода SaaS к ERP-решениям достаточно сложно. – Концепция SaaS, возможно, не изменит облик рынка ERP-систем, но она в любом случае расширит рынок применимости ERP, — предполагает Андрей Евглевский. — Компании сегмента малого и среднего бизнеса, которые из-за высокой стоимости ERP-систем сегодня не могут их себе позволить, смогут пробовать работать на них, покупая эту услугу. Но прежде, чем это произойдет, нужно проработать целый пласт методологической поддержки использования ERP-систем в рамках SaaS.
[~DETAIL_TEXT] =>В условиях кризиса ERP-решения могут стать одним из ключевых инструментов контроля над издержками и построения отчетов для принятия оперативных решений. Поэтому многие ритейлеры, в том числе средние и малые сети, несмотря на трудные времена, заинтересованы во внедрении полномасштабной ERP-системы даже в ближайшие несколько месяцев.
Автор: Юлия Пильникова.
Ритейл в авангарде
До недавнего времени темпы роста рынка ERP-систем впечатляли. Согласно данным отчета компании IDC, российский рынок интегрированных систем управления предприятием (ИСУП) по итогам 2007 г. вырос почти на 60%, до $579 млн. Серьезный спрос на ИСУП обеспечивали развитие и консолидация крупных торговых сетей, их продвижение в регионы, а также укрепление независимых розничных игроков сегмента среднего и малого бизнеса.
В 2007 г. на внедрение различных информационных систем для бизнеса ритейлеры потратили в три раза больше средств, чем годом ранее. Около 60% этих затрат пришлось именно на ERP, сообщает Александр Сиркин, директор сегмента предприятий «ТНП, Дистрибуция, Финансы» департамента корпоративных систем управления компании IBS.
Крупные российские розничные сети, в том числе «Эльдорадо», X5 Retail Group, «М.Видео», «Копейка», сегодня уже пользуются полномасштабными системами управления предприятием. Активно внедряли ERP-системы и средние по размеру сети — в их числе казанская «Бахетле» и магазины «Ол!Гуд».
Некоторые сети начали внедрение ERP-системы «на вырост». Максим Андреев, руководитель направления бизнес-приложений компании «Крок», рассказал о проекте автоматизации бизнес-процессов сети «Холидей Классик» в Сибири с помощью ERP-решения Oracle Retail.– Когда руководство «Холидей Классик» приняло решение о внедрении крупной западной ERP-системы, компания насчитывала всего 25 магазинов и использовала недорогое российское решение, — говорит Андреев. — Согласно планам развития оборот сети должен расти в 3?5 раз ежегодно и количество магазинов в среднесрочной перспективе должно достичь нескольких сотен. Руководство «Холидея» поняло, что, когда сеть выйдет на запланированный оборот, существующая «легкая» ERP-система не справится, в то время как Oracle Retail удовлетворит их потенциальным требованиям. Параллельно с наращиванием масштабов бизнеса они запустили процесс внедрения Oracle Retail.
– Причиной активного внедрения ERP-систем было понимание того, что система управления — это необходимость, без которой не удастся поддержать взрывной рост бизнеса и сохранить захваченные позиции, — поясняет Сергей Белинский, руководитель направления «ТНП/Торговля» Центра отраслевой экспертизы SAP компании «САП СНГ». — Российские розничные сети по многим отраслевым показателям эффективности до сих пор отстают от западных коллег. Например, показатель отсутствия товара на полке — Out-of-Stock — у «продвинутых» отечественных сетей находится на уровне 20%, в Европе это 5?6%. ERP-система позволяет исправить этот недостаток.
Максим Андреев утверждает, что решения, созданные силами собственных разработчиков, перестали отвечать требованиям бизнеса к функциональности и производительности. Попытки полностью закрыть задачи автоматизации собственными разработками стали требовать больших затрат по сравнению с разумным сочетанием типовых решений и узкоспециализированных расширений. Кроме того, по словам эксперта, тиражное решение дает компании возможность самостоятельно выбрать его поставщика и меньше зависеть от собственных разработчиков.– По бизнес-приложениям в сегменте ERP-систем мы только за прошедший год выросли в три раза, — говорит Андреев. — Был отмечен серьезный спрос на аналитические решения — системы планирования и бюджетирования, а также бизнес-аналитики. Наблюдался большой интерес к CRM-системам, особенно в части афвтоматизации процессов взаимодействия с клиентами, маркетинга, продаж, управления лояльностью. Всегда был стабильный спрос на решения по управлению финансами и закупками.
Серьезный рост рынка обеспечило и удорожание проектов. Как сообщил Андрей Евглевский, технический директор ГК «Сервис Плюс», несколько лет назад клиенты компании старались внедрять решения низкого или среднего ценового сегмента и использовали для автоматизации решения Axapta, Navision. Сейчас же заметно вырос спрос на более дорогие, но более функциональные решения, такие как SAP R3, решения компании Oracle и т. д.
Без права на ошибку
На момент опубликования отчета компания IDC оценивала перспективы роста рынка ИСУП на уровне 35% в год. Но эксперты предполагают, что этот показатель окажется ниже прогнозируемого уровня — бурный рост в предыдущие два года привел к определенному насыщению рынка, а главное, экономический кризис заставит компании сокращать свои расходы, а выделенные средства использовать максимально эффективно.– Учитывая экономическую ситуацию в стране, сегодня в первую очередь стоит внедрять аналитические приложения, которые позволяют в оперативном режиме оценивать эффективность бизнеса, — убежден Максим Андреев. — Для розницы, на наш взгляд, особенно полезны сейчас решения, которые позволяют более точно вести ассортиментное планирование: если раньше рынок рос и можно было позволить себе достаточно высокий уровень погрешности при планировании, то в нынешних условиях выиграют те, кто лучше прогнозирует. Как раз недавно мы завершили подобный проект по созданию многомерной BI-витрины данных для группы компаний «Спортмастер». В системе анализируется порядка миллиарда строк фактов, время отклика на запросы пользователей не превышает четырех секунд.
Как отмечает Денис Стороженко, директор практики розничных решений Columbus IT, повышение эффективности — главный инструмент увеличения прибыли в продуктовом ритейле. При использовании ERP-системы повышается качество планирования товарных запасов. Например, сводное планирование позволяет оптимизировать объем каждого конкретного заказа товара у поставщика с учетом потребности в товаре на будущие периоды и специфики конкретного поставщика для минимизации накладных расходов, получения дополнительных скидок поставщика и предотвращения затаривания складов. Внедрение ERP-системы позволяет контролировать и сокращать издержки. Так, например, наличие точной информации о себестоимости товарных позиций (которую без использования информационной системы получить практически нереально) позволяет учитывать маржинальность товара при работе с ассортиментом.
В ближайшее время обострится интерес к системам построения отчетности, которые дают возможность доносить информацию до всех уровней управления максимально быстро, считает Сергей Белинский. А поскольку большинство ритейлеров к сегодняшнему дню уже имеют опыт первичной автоматизации, им будет легко правильно сформулировать требования к системе. Рост продолжитсяТемпы роста рынка ERP-систем снизятся, но о его полной остановке пока говорить рано. Финансовый кризис приведет к волне слияний и поглощений в рознице. Часть небольших сетей будут объединяться, чтобы пережить тяжелые времена, а часть будут уходить «под крыло» крупных розничных предприятий. Это приведет к тиражированию IТ-процессов и покупке дополнительных лицензий на пользование программным обеспечением для вновь приобретенных предприятий, а также к небольшому числу новых проектов.– Сетям-покупателям будет необходимо совладать с новыми объёмами продаж, то есть внедрять полномасштабные ERP-системы. В противном случае операционные издержки неизбежно превысят маржу, которая у некоторых розничных сетей и так оставляет желать лучшего, — отмечает Белинский из «САП СНГ».
Небольшие, но имеющие хороший запас финансовой прочности сети также будут внедрять ERP. По словам Натальи Городецкой, руководителя SAP-департамента компании «НОРБИТ» (официальный партнер компаний SAP AG и Microsoft), среди клиентов «НОРБИТа» есть небольшие торговые компании, которые проявляют устойчивый интерес к внедрению ERP-системы даже в ближайшие несколько месяцев. – Средним и небольшим по размеру сетям мы вместе со своими партнерами рекомендуем использовать «пакетированные» ERP-решения, — комментирует Сергей Белинский. — Они позволяют автоматизировать все основные бизнес-процессы за сравнительно короткое для ERP-проекта время — 4?6 месяцев. Стоимость таких проектов, как правило, ниже «традиционного минимума» для больших ERP-внедрений, равного 1 млн евро. Достигается это за счет того, что максимально возможное количество стандартных процессов уже настроено.
Эксперты предполагают, что увеличится число внедрений ERP-систем, «приуроченных» к IPO. – В условиях нехватки источников финансирования компании, возможно, будут искать стратегических инвесторов, для которых наличие информационных систем, обеспечивающих нужный уровень прозрачности, может оказаться важным критерием при принятии решения об инвестициях в компанию, — подтверждает Максим Андреев. — Как раз сейчас мы обсуждаем один из подобных проектов. Одним из условий сотрудничества потенциальный инвестор обозначил российскому холдингу наличие аналитической системы. Она должна обеспечивать автоматизированный сбор и подготовку отчетности с 10 предприятий, которые входят в холдинг. Проект нужно закончить к январю 2009 г. И, по нашему опыту, большинство инвесторов требуют наличие ERP-системы западного, а не российского разработчика.
Акцент на «болевые» точки
Растет интерес заказчиков к специализированным, отраслевым ERP-решениям. Среди известных российских нишевых решений для розницы можно назвать «Аварду», «Супермаг», 1С, среди зарубежных — специализированные решения SAP for Retail, Oracle Retail.– Концепция классической ERP-системы изначально была разработана для производственных предприятий, — рассказывает Ольга Беловолова, руководитель департамента промышленности и торговли Oracle СНГ. — Три-пять лет назад потребности российской розницы были неспецифическими, не требовалась поддержка именно розничных бизнес-процессов, ритейлеры активно приобретали и пробовали внедрять ERP-системы. Позже большая часть реализованных проектов оказались неэффективными, системам не хватало функциональности. Постепенно стал расти интерес ритейлеров к специализированным системам, более точно учитывающим специфику работы розничного рынка. Западный рынок уже давно отказался от монолитных ERP-систем в рознице, в России этот процесс начался только два года назад.
По словам Беловоловой, интерес к специализированным системам подогревает и то, что для их построения не требуется одноразовых крупных инвестиций (как финансовых, так и человеческих ресурсов). Инвестиции можно распределить во времени. С классическими монолитными ERP-системами это сделать достаточно сложно.– Чтобы использовать функционал прогнозирования спроса или оптимизации ассортиментной матрицы, классическую ERP-систему необходимо внедрять полностью, — говорит Ольга Беловолова. — В то время как специализированные решения для розницы, в частности Oracle Retail, позволяют воздействовать именно на «болевые» точки, не тратясь на ненужный в настоящее время функционал. В условиях кризиса это преимущество будет для компаний одним из ключевых.
Правда, при внедрении отдельных частей специализированных решений может встать вопрос о совмещении модулей программы с другими информационными системами, работающими в компании. Далеко не все бизнес-приложения, представленные на рынке, могут работать в композитной среде. Поэтому при выборе системы нужно внимательно оценивать ее интеграционную составляющую. Система должна работать с открытыми стандартами и поддерживать сервисно-ориентированную архитектуру. ERP на сторонеВ условиях кризиса, вполне вероятно, постепенно наберет популярность ранее не распространенная бизнес-модель использования ERP-систем с помощью технологии SaaS (Software as a Service — программное обеспечение как услуга). Она подразумевает, что ритейлер может пользоваться ERP-системой, не разрабатывая и не внедряя ее у себя, что значительно экономит средства. ERP размещается на сервере компании-разработчика с возможностью удаленного доступа к ней. Подписавшись на услугу, ритейлер получает возможность пользоваться этим программным обеспечением в течение оговоренного периода времени и платит за это что-то вроде абонентской платы. При этом в стоимость услуг может входить и поддержка системы. Близким к термину SaaS является термин «приложение по запросу» (On-Demand). На глобальном рынке этот сервисный подход уже набирает популярность.
Ольга Беловолова убеждена в успехе SaaS и в России в перспективе нескольких лет. Развитие этого направления на российском рынке компания Oracle планирует начать с CRM-решений.– К маю следующего года мы планируем выпустить русскоязычную версию CRM On-Demand, — отмечает Беловолова. — Сейчас решается вопрос, где будет размещена площадка. Мы можем предоставить свои европейские площадки, но не все российские клиенты готовы переносить свои данные в Европу.Закрытость российских компаний действительно может стать серьезным барьером для развития SaaS. – Мы проводили исследования и выяснили, что наши клиенты пока не готовы передавать свои данные на хранение и обработку «вовне». Речь шла даже не о бизнес-приложении, а о том, чтобы поставить сервер на нашей площадке, — говорит Максим Андреев. — Пока ритейлеры предпочитают инвестировать в создание собственных дата-центров. Однако Андреев предположил, что в перспективе в отношении бизнес-сервисов, где нет конфиденциальной информации, возможно, SaaS будет работать. Вполне вероятно, что кризис ускорит этот процесс.
Наталья Городецкая не верит в эффективность использования ERP-систем по SaaS-технологии. – Существует много попыток разработки коробочных ERP-решений, но реальных успешных проектов такого рода пока нет, — говорит Городецкая. — В принципе, смысл внедрения ERP-системы заключается не только в автоматизации рабочих операций как таковых, задача любого проекта ERP намного шире — это повышение эффективности бизнеса за счет сохранения и автоматизации ключевых бизнес-преимуществ и уникальных бизнес-процессов управления и хозяйствования. Цель же коробочных решений принципиально иная — внедрение и использование готовых инструментов ведения бизнеса. Поэтому говорить об эффективном применении подхода SaaS к ERP-решениям достаточно сложно. – Концепция SaaS, возможно, не изменит облик рынка ERP-систем, но она в любом случае расширит рынок применимости ERP, — предполагает Андрей Евглевский. — Компании сегмента малого и среднего бизнеса, которые из-за высокой стоимости ERP-систем сегодня не могут их себе позволить, смогут пробовать работать на них, покупая эту услугу. Но прежде, чем это произойдет, нужно проработать целый пласт методологической поддержки использования ERP-систем в рамках SaaS.
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => В условиях кризиса ERP-решения могут стать одним из ключевых инструментов контроля над издержками и построения отчетов для принятия оперативных решений. Поэтому многие ритейлеры, в том числе средние и малые сети, несмотря на трудные времена, заинтересованы во внедрении полномасштабной ERP-системы даже в ближайшие несколько месяцев. [~PREVIEW_TEXT] => В условиях кризиса ERP-решения могут стать одним из ключевых инструментов контроля над издержками и построения отчетов для принятия оперативных решений. Поэтому многие ритейлеры, в том числе средние и малые сети, несмотря на трудные времена, заинтересованы во внедрении полномасштабной ERP-системы даже в ближайшие несколько месяцев. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 2613 [TIMESTAMP_X] => 09.11.2018 18:00:38 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 510 [WIDTH] => 770 [FILE_SIZE] => 60823 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/90a [FILE_NAME] => 90ad7a09a7ff22b05fa8769877a1b223.jpg [ORIGINAL_NAME] => 4653e069ed7369840191e8bf38ab8dc9_L.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 966920d8165221cb0d1958f7562d5cfe [~src] => [SRC] => /upload/iblock/90a/90ad7a09a7ff22b05fa8769877a1b223.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/90a/90ad7a09a7ff22b05fa8769877a1b223.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/90a/90ad7a09a7ff22b05fa8769877a1b223.jpg [ALT] => Скорая ERP-помощь [TITLE] => Скорая ERP-помощь ) [~PREVIEW_PICTURE] => 2613 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [~SORT] => 500 [CODE] => skoraya-erp-pomoshch [~CODE] => skoraya-erp-pomoshch [EXTERNAL_ID] => 4581 [~EXTERNAL_ID] => 4581 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 15.12.2008 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Скорая ERP-помощь [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Скорая ERP-помощь [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => В условиях кризиса ERP-решения могут стать одним из ключевых инструментов контроля над издержками и построения отчетов для принятия оперативных решений. Поэтому многие ритейлеры, в том числе средние и малые сети, несмотря на трудные времена, заинтересованы во внедрении полномасштабной ERP-системы даже в ближайшие несколько месяцев. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Скорая ERP-помощь [SECTION_META_TITLE] => Истории успеха в продуктовом ритейле | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Истории успеха от профессионалов рынка розничной торговли. [ELEMENT_META_TITLE] => Скорая ERP-помощь | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [13] => Array ( [ID] => 3883 [~ID] => 3883 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Тонкий рынок [~NAME] => Тонкий рынок [ACTIVE_FROM] => 28.11.2008 18:54:00 [~ACTIVE_FROM] => 28.11.2008 18:54:00 [TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 19:39:42 [~TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 19:39:42 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/tonkiy-rynok/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/tonkiy-rynok/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>Рынок средств женской гигиены за прошлый год вырос на 14%. Развитие было интенсивным. Производители совершенствовали свою продукцию, делая ее все удобнее и комфортнее в использовании.
Автор: Елена Петухова
Салфетки из ткани или бумаги
Достаточно надежные женские гигиенические прокладки существуют уже более четырех тысячелетий. Но промышленным способом их начали производить только в XIX веке. Первые прокладки состояли из чехла, сделанного из мягкой хорошо впитывающей ткани или тонкой бумаги, внутри которого находился впитывающий слой из распушенной целлюлозы. Для предотвращения протекания внешняя сторона прокладок изготавливалась из резины или целлофана. Позднее на внешнюю сторону стали также наносить слой клеящегося вещества, чтобы прокладка не смещалась во время ходьбы. Изготовленные в массовом порядке тампоны появились только в 1936 году. Они были изобретены в США доктором Эрлем Хаасом и назывались «внутренней санитарной салфеткой». Первые тампоны не имели ни шнурка, ни аппликатора, изделие перед введением оборачивалось марлей. Патент на производство тампонов Хаас продал немецкой эмигрантке Гертруде Тендерих, которая в дальнейшем основала компанию Tampax.
Тоньше, суше, надежней
На рынке средств женской гигиены преобладает продукция зарубежных производителей, причем как в высоком, так и в низком ценовых сегментах. Доля отечественных товаров составляет пока около 10%. Дело в том, что до перестройки вопрос о развитии отрасли, связанной с производством санитарно-гигиенических изделий, на государственном уровне в России не стоял, а частного бизнеса в то время еще не было. Зарождение рынка началось лишь после 1990 года, когда успешные бизнесмены задумались о диверсификации своих производств. Однако продукция получалась неконкурентоспособной: отечественное оборудование для производства средств гигиены отсутствовало, а из-за рубежа завозились, как правило, устаревшие машины. Сегодня отечественные компании стараются наверстать упущенное: осваивают новую технику, берут на вооружение западные идеи, активно разрабатывают собственные технологии. И несмотря на то что расстановка сил на рынке пока мало поменялась, потребителю уже сегодня предложено большое разнообразие продукции.
Рынок средств женской гигиены за прошлый год вырос на 14%. Развитие было интенсивным. Производители совершенствовали свою продукцию, делая ее все удобнее и комфортнее в использовании.
Автор: Елена Петухова
Салфетки из ткани или бумаги
Достаточно надежные женские гигиенические прокладки существуют уже более четырех тысячелетий. Но промышленным способом их начали производить только в XIX веке. Первые прокладки состояли из чехла, сделанного из мягкой хорошо впитывающей ткани или тонкой бумаги, внутри которого находился впитывающий слой из распушенной целлюлозы. Для предотвращения протекания внешняя сторона прокладок изготавливалась из резины или целлофана. Позднее на внешнюю сторону стали также наносить слой клеящегося вещества, чтобы прокладка не смещалась во время ходьбы. Изготовленные в массовом порядке тампоны появились только в 1936 году. Они были изобретены в США доктором Эрлем Хаасом и назывались «внутренней санитарной салфеткой». Первые тампоны не имели ни шнурка, ни аппликатора, изделие перед введением оборачивалось марлей. Патент на производство тампонов Хаас продал немецкой эмигрантке Гертруде Тендерих, которая в дальнейшем основала компанию Tampax.
Тоньше, суше, надежней
На рынке средств женской гигиены преобладает продукция зарубежных производителей, причем как в высоком, так и в низком ценовых сегментах. Доля отечественных товаров составляет пока около 10%. Дело в том, что до перестройки вопрос о развитии отрасли, связанной с производством санитарно-гигиенических изделий, на государственном уровне в России не стоял, а частного бизнеса в то время еще не было. Зарождение рынка началось лишь после 1990 года, когда успешные бизнесмены задумались о диверсификации своих производств. Однако продукция получалась неконкурентоспособной: отечественное оборудование для производства средств гигиены отсутствовало, а из-за рубежа завозились, как правило, устаревшие машины. Сегодня отечественные компании стараются наверстать упущенное: осваивают новую технику, берут на вооружение западные идеи, активно разрабатывают собственные технологии. И несмотря на то что расстановка сил на рынке пока мало поменялась, потребителю уже сегодня предложено большое разнообразие продукции.
Жители России потребляют в год максимум по 1 кг кофе, а европейцы – от 2,5 до 6,5 кг. Но интерес к этому крепкому напитку среди россиян растет. Потребители все чаще выбирают более натуральный и более дорогой кофе.
Автор: Петухова Елена
Говорящее название
Кофе – это напиток, который получают из зерен вечнозеленого кустарника рода Coffea. Два основных вида – Coffea canephora (Робуста) и Coffea arabica (Арабика) – произрастают в Латинской Америке, Юго-Восточной Азии и Африке. Выращиванием кофе сегодня занимается более 50 стран мира. В силу особенностей климата, неповторимой почвы один и тот же сорт кофе, выращенный в разных странах, может иметь разный вкус, аромат, химический состав и другие свойства. По этой причине названия сортов кофе присваиваются по географическому признаку, названию порта, месту появления и т. д.
Кофейное довольство
[~DETAIL_TEXT] =>
Жители России потребляют в год максимум по 1 кг кофе, а европейцы – от 2,5 до 6,5 кг. Но интерес к этому крепкому напитку среди россиян растет. Потребители все чаще выбирают более натуральный и более дорогой кофе.
Автор: Петухова Елена
Говорящее название
Кофе – это напиток, который получают из зерен вечнозеленого кустарника рода Coffea. Два основных вида – Coffea canephora (Робуста) и Coffea arabica (Арабика) – произрастают в Латинской Америке, Юго-Восточной Азии и Африке. Выращиванием кофе сегодня занимается более 50 стран мира. В силу особенностей климата, неповторимой почвы один и тот же сорт кофе, выращенный в разных странах, может иметь разный вкус, аромат, химический состав и другие свойства. По этой причине названия сортов кофе присваиваются по географическому признаку, названию порта, месту появления и т. д.
Кофейное довольство
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Жители России потребляют в год максимум по 1 кг кофе, а европейцы – от 2,5 до 6,5 кг. Но интерес к этому крепкому напитку среди россиян растет. Потребители все чаще выбирают более натуральный и более дорогой кофе. [~PREVIEW_TEXT] => Жители России потребляют в год максимум по 1 кг кофе, а европейцы – от 2,5 до 6,5 кг. Но интерес к этому крепкому напитку среди россиян растет. Потребители все чаще выбирают более натуральный и более дорогой кофе. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1964 [TIMESTAMP_X] => 05.11.2018 18:41:26 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 380 [WIDTH] => 668 [FILE_SIZE] => 507759 [CONTENT_TYPE] => image/png [SUBDIR] => iblock/f0b [FILE_NAME] => f0b7806928afe3bc23184b6187cc38b1.png [ORIGINAL_NAME] => 1434523792_kofe.png [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 19bd1be424920f2034c221a1358776e2 [~src] => [SRC] => /upload/iblock/f0b/f0b7806928afe3bc23184b6187cc38b1.png [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/f0b/f0b7806928afe3bc23184b6187cc38b1.png [SAFE_SRC] => /upload/iblock/f0b/f0b7806928afe3bc23184b6187cc38b1.png [ALT] => Истина в зерне [TITLE] => Истина в зерне ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1964 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [~SORT] => 500 [CODE] => istina-v-zerne [~CODE] => istina-v-zerne [EXTERNAL_ID] => 3882 [~EXTERNAL_ID] => 3882 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 28.11.2008 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Истина в зерне [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Истина в зерне [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Жители России потребляют в год максимум по 1 кг кофе, а европейцы – от 2,5 до 6,5 кг. Но интерес к этому крепкому напитку среди россиян растет. Потребители все чаще выбирают более натуральный и более дорогой кофе. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Истина в зерне [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Истина в зерне | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [15] => Array ( [ID] => 3881 [~ID] => 3881 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Самогон по-партизански [~NAME] => Самогон по-партизански [ACTIVE_FROM] => 28.11.2008 18:54:00 [~ACTIVE_FROM] => 28.11.2008 18:54:00 [TIMESTAMP_X] => 11.03.2020 19:53:09 [~TIMESTAMP_X] => 11.03.2020 19:53:09 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/samogon-po-partizanski/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/samogon-po-partizanski/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>
Решив легально производить самогон, четыре приятеля выслушали много скептических замечаний. Никто не верил в этот проект, но за пять лет объем продаж их продукта — «Косогорова самогона» достиг $5 млн.
Автор: Юлия Пильникова
Четыре товарища
В 2002 году корреспонденту газеты «Коммерсантъ» Николаю Полуэктову пришла оригинальная идея — заняться легальным производством и продажей самогона. Полуэктов не раз слышал, как один знакомый хвастался другому: «Пил я тут виски — тот же самогон». Журналист подумал: если виски такой популярный продукт, то у самогона тоже гигантский коммерческий потенциал, почему же его до сих пор нет в легальной продаже? Ведь если его производить не подпольно, а открыто, на современном предприятии, то можно продавать официально и заработать не меньше, чем на виски, текиле или других благородных напитках, которые производят по аналогичной технологии — с помощью дистилляции.
Полуэктов поделился своими соображениями с друзьями, однокашниками по МИФИ Павлом Преженцевым и Михаилом Сергеевым и коллегой по работе в «Коммерсанте» Алексеем Ходорычем. Товарищи сошлись во мнении, что идея вполне разумна и может перерасти в перспективный бизнес. Первоначальный капитал компаньонов состоял из личных сбережений и небольших займов.
– Зная теперь, как функционирует алкогольный рынок, я вижу, что производство легального самогона без миллионных бюджетов и даже элементарных знаний было страшной авантюрой, — признается Николай Полуэктов. Сначала компаньоны планировали продавать продукт под маркой «Самогонъ». Но «Роспатент» отказал в регистрации этого товарного знака, пояснив в своем письме, что «заявленное обозначение является наименованием товара, заявляемым для его обозначения» (положение п. 1 ст. 6 закона «О товарных знаках…»). Тогда Алексей Ходорыч вспомнил о том, как еще бабушка рассказывала ему о некоем Косогорове, который в XIX веке прославился на все Ставрополье тем, что варил очень вкусный самогон.
Эта история идеально соответствовала имиджу будущего продукта, и партнеры решили использовать фамилию Косогоров в названии торговой марки. Сейчас «Косогоров самогон» — федеральный бренд. В 2007 году оборот компании составил примерно $5 млн. В 2008 году предприниматели рассчитывают продать около 300 тыс. бутылок самогона и планируют каждый год наращивать объем продаж на 40?50%.
– У нас не очень большой объем продаж, если сравнивать с оборотом лидеров алкогольного рынка. Но для одной позиции, я считаю, это достойный результат, — отмечает Полуэктов.
Продукт с памятью
Самогон у россиян ассоциируется с дешевым напитком. Но на деле себестоимость «Косогорова самогона» оказалась в три раза выше себестоимости водки. Поэтому все, кому партнеры-самогонщики рассказывали про свой проект, предрекали его крах еще на старте.
Полуэктов пояснил, что производство водки по сравнению с самогонной технологией технологически более просто и требует меньше времени. Брага быстро перегоняется — этот процесс называется ректификацией, далее из ректификованного спирта при помощи добавления воды изготавливают водку. При этом продукт получается абсолютно чистым, без так называемой «памяти» — остаточных примесей, несущих информацию о происхождении продукта. Чтобы добавить вкус водке, производители используют настой корочек черного хлеба, кедровых орешков и т. д.
– По сути, водочные заводы занимаются купажом, закупая недорогой спирт-ректификат на спиртзаводах. Поэтому процесс получается достаточно быстрым и недорогим, в отличие от технологии производства самогона — дистилляции, — поясняет Полуэктов.
Чтобы получить самогон, брагу медленно нагревают и перегоняют в течение длительного времени. Дистилляция должна быть минимум двукратной, и каждый раз в производство берут только средний погон. «Голову» и «хвост» отрезают. Процесс изготовления самогона длительный, энергоемкий, а выход конечного продукта небольшой. Но и напитки получаются другие. По словам Полуэктова, они сохраняют остаточные примеси и имеют «память».
Поэтому у них у всех разные ароматы. Водку ржаную и пшеничную сложно различить. А вот самогон абрикосовый и сливовый отличим легко. Кроме того, эти примеси замедляют интоксикацию организма, и отравлений не происходит. То есть при правильном потреблении самогон —более щадящий напиток, чем водка.
Прасковея
Изначально компаньоны собирались взять в аренду производственное помещение где-нибудь в Московской области, оборудовать самогонный цех — установить фляги под брагу и несколько самогонных аппаратов, нанять рабочих. Но на организацию алкогольного предприятия, которое соответствовало бы всем законодательным требованиям, нужно было потратить много времени и денег. Кроме того, встала бы проблема утилизации отходов, которых при производстве самогона образуется в несколько раз больше, чем самого продукта. Поэтому от такого плана пришлось отказаться. Решено было найти партнера. Эта схема достаточно широко практикуется на российском алкогольном рынке. Например, «Русский стандарт» до того, как в 2006 году построил и запустил собственный завод, размещал заказы на мощностях «Ливиза». Бренд «Путинка» принадлежит компании «Винэксим», а разливается на «Московском заводе Кристалл». Поскольку самогон — продукт дистилляции, партнером компании «Самогон» могли стать только коньячные заводы полного цикла, на которых используется схожая с самогонной технология перегонки. Благодаря связям Ходорыча, который родился и вырос в Ставропольском крае, удалось договориться с Прасковейским коньячным заводом, расположенным недалеко от города Буденновска Ставропольского края. Чтобы изготовить самогон, заводу требовалось минимально изменить технологический процесс, а сырье для производства можно было использовать то же, что и в коньячном производстве, — виноград.
Так в ассортименте компании появился виноградный «Косогоров самогон № 5».
– В будущем появится целая линейка самогонов из разного вида сырья, появятся и другие номера, отвечающие каждый своему сорту, — объясняет название Николай Полуэктов. — В следующем году мы, скорее всего, запустим новинки из зерновых культур и некоторых плодовых, возможно, выпустим яблочный или грушевый самогон. Мы позиционируем товар в премиум-категории, и единая цена сохранится для всей линейки. Собственное производство мы организовывать не планируем.
Самогон на перекрестке
Первой сетью, в которой появился «Косогоров самогон», стал «Перекресток».
– Маркетингового бюджета у нас не было, поэтому «залистовать» продукт оказалось непростой задачей, — говорит Николай Полуэктов. — Мы объясняли менеджерам по закупкам разных сетей, что легальный самогон — сам по себе оригинальный продукт, и это всего лишь одна позиция, но их это не убеждало.
Переломным моментом стала моя переписка с Торговым домом «Перекресток». Мы выслали им образцы самогона и наше коммерческое предложение, они, как мы и ожидали, прислали по почте отказ. Не выдержав, я ответил, что самогон, естественно, во все сети сразу не попадет, не будет он в «Перекрестке», значит, появится где-то еще. И появление в ассортименте «Косогорова» — это не способ заработать деньги, а вопрос имиджа сети. Я и не рассчитывал, но в ответ мне пришло предложение весь предстоящий год поставлять «Косогоров»в магазины «Перекресток» на эксклюзивной основе. Так мы попали в ритейл. Сегодня самогон есть уже во всех ведущих розничных сетях — «Седьмом Континенте», «Ароматном мире», «Бахетле», «Мосмарте», «Карусели» и других.
По плану владельцев компании, до конца текущего года «Косогоров» появится на самых крупных, по оценке компаньонов, алкогольных рынках в СНГ — на Украине и в Казахстане.
– На рынке Украины, я думаю, это будет крайне востребованный продукт. Об этом можно судить, видя спрос на самогон в ресторанах украинской кухни в России, — рассуждает Николай Полуэктов. — А горилки — это не продукт дистилляции, они изготавливаются из ректификованного спирта и настаиваются на различных добавках. Соответственно, вкус сильно отличается от самогона.
Сейчас компания находится в процессе переговоров с зарубежными импортерами. Похожую схему — работу через дистрибьюторов — компания уже использует в России.
Партизаны-самогонщики
Поскольку на рекламу алкоголя наложен запрет и к тому же у основателей самогонного бизнеса рекламный бюджет крайне ограничен, в основу своей маркетинговой политики они заложили принцип guerrilla marketing (от испанского guerrilla — «партизанский отряд»).
Так маркетологи называют нетрадиционные методы продвижения продукта, нацеленные на получение максимального результата при минимальных затратах. Иными словами, чтобы обратить на себя внимание, аудиторию приходилось удивлять.
Первая акция продвижения «Косогорова самогона» называлась «Косогоровы шалости». Партизаны-самогонщики распространили в барах, ресторанах и клубах открытки с фотографиями известных людей: Киркорова, бен Ладена, Джорджа Буша, Майкла Джексона, а под фотографиями было написано: «Этим людям Косогоров самогон не продавать», а ниже главный лозунг акции: «“Косогоров самогон” — хороший самогон для хороших людей». Эти открытки стали основой для баннеров, которыми компаньоны заполнили Интернет. На своем сайте они организовали конкурс — пользователи могли подгружать фотографии людей, которым, по их мнению, не следовало продавать самогон. Автоматически они получали открытку с фото и подписью, эти же открытки были видны на сайте, и посетители голосовали за самую понравившуюся.
– Работали мы на грани фола, но выбора не было, — вспоминает Полуэктов. — Важно, что в процесс были вовлечены и те, кому выигрыш был не нужен, а просто хотелось пошутить: подгружали фото знакомых и отправляли им адрес. Получился настоящий вирусный маркетинг.
Сыграли свою роль и журналистские связи основателей бизнеса. В 2003?007 годах в журнале «Коммерсантъ. Деньги» вышла серия публикаций о том, как новички стартовали со своим проектом в алкогольном бизнесе. Так самогонщикам удалось рассказать свою историю на всю страну.
Поскольку у потребителей еще не исчез стереотип, что самогон — низкокачественный, «паленый» продукт, важно было давать его пробовать. Для этого решили ежегодно проводить фестиваль «Ноябрьфест».
–В первый «Ноябрьфест» мы вместе с питерским «Коммерсантом» разослали купон на одну бесплатную стопку самогона в одном из 50 ресторанов, участвующих в этой акции, — вспоминает Полуэктов. — Рестораны охотно согласились бесплатно прорекламироваться в ведущем деловом издании и без проблем включили самогон в меню. Таким образом, мы убили трех зайцев сразу: попали в меню, провели рекламу напитка для конечного потребителя и дали возможность бесплатно попробовать продукт.
«Косогоров самогон» позиционируется как премиальный продукт, целевая аудитория — состоятельные люди, в большинстве своем автомобилисты. Поэтому дегустации в рознице компания не использует, применяя другие методы продвижения в off-trade.
Только дождь знает
В разговоре о дальнейших перспективах бизнеса Николай Полуэктов сообщил, что изначально партнеры рассматривали проект как венчурный, и сейчас, когда компания уже окрепла и продукт продается, она ведет переговоры с потенциальными стратегическими инвесторами — крупными дистрибьюторами алкоголя. А на вопрос, когда произойдет возможная продажа компании, Полуэктов ответил: «Только дождь знает, когда распустится листок».
Решив легально производить самогон, четыре приятеля выслушали много скептических замечаний. Никто не верил в этот проект, но за пять лет объем продаж их продукта — «Косогорова самогона» достиг $5 млн.
Автор: Юлия Пильникова
Четыре товарища
В 2002 году корреспонденту газеты «Коммерсантъ» Николаю Полуэктову пришла оригинальная идея — заняться легальным производством и продажей самогона. Полуэктов не раз слышал, как один знакомый хвастался другому: «Пил я тут виски — тот же самогон». Журналист подумал: если виски такой популярный продукт, то у самогона тоже гигантский коммерческий потенциал, почему же его до сих пор нет в легальной продаже? Ведь если его производить не подпольно, а открыто, на современном предприятии, то можно продавать официально и заработать не меньше, чем на виски, текиле или других благородных напитках, которые производят по аналогичной технологии — с помощью дистилляции.
Полуэктов поделился своими соображениями с друзьями, однокашниками по МИФИ Павлом Преженцевым и Михаилом Сергеевым и коллегой по работе в «Коммерсанте» Алексеем Ходорычем. Товарищи сошлись во мнении, что идея вполне разумна и может перерасти в перспективный бизнес. Первоначальный капитал компаньонов состоял из личных сбережений и небольших займов.
– Зная теперь, как функционирует алкогольный рынок, я вижу, что производство легального самогона без миллионных бюджетов и даже элементарных знаний было страшной авантюрой, — признается Николай Полуэктов. Сначала компаньоны планировали продавать продукт под маркой «Самогонъ». Но «Роспатент» отказал в регистрации этого товарного знака, пояснив в своем письме, что «заявленное обозначение является наименованием товара, заявляемым для его обозначения» (положение п. 1 ст. 6 закона «О товарных знаках…»). Тогда Алексей Ходорыч вспомнил о том, как еще бабушка рассказывала ему о некоем Косогорове, который в XIX веке прославился на все Ставрополье тем, что варил очень вкусный самогон.
Эта история идеально соответствовала имиджу будущего продукта, и партнеры решили использовать фамилию Косогоров в названии торговой марки. Сейчас «Косогоров самогон» — федеральный бренд. В 2007 году оборот компании составил примерно $5 млн. В 2008 году предприниматели рассчитывают продать около 300 тыс. бутылок самогона и планируют каждый год наращивать объем продаж на 40?50%.
– У нас не очень большой объем продаж, если сравнивать с оборотом лидеров алкогольного рынка. Но для одной позиции, я считаю, это достойный результат, — отмечает Полуэктов.
Продукт с памятью
Самогон у россиян ассоциируется с дешевым напитком. Но на деле себестоимость «Косогорова самогона» оказалась в три раза выше себестоимости водки. Поэтому все, кому партнеры-самогонщики рассказывали про свой проект, предрекали его крах еще на старте.
Полуэктов пояснил, что производство водки по сравнению с самогонной технологией технологически более просто и требует меньше времени. Брага быстро перегоняется — этот процесс называется ректификацией, далее из ректификованного спирта при помощи добавления воды изготавливают водку. При этом продукт получается абсолютно чистым, без так называемой «памяти» — остаточных примесей, несущих информацию о происхождении продукта. Чтобы добавить вкус водке, производители используют настой корочек черного хлеба, кедровых орешков и т. д.
– По сути, водочные заводы занимаются купажом, закупая недорогой спирт-ректификат на спиртзаводах. Поэтому процесс получается достаточно быстрым и недорогим, в отличие от технологии производства самогона — дистилляции, — поясняет Полуэктов.
Чтобы получить самогон, брагу медленно нагревают и перегоняют в течение длительного времени. Дистилляция должна быть минимум двукратной, и каждый раз в производство берут только средний погон. «Голову» и «хвост» отрезают. Процесс изготовления самогона длительный, энергоемкий, а выход конечного продукта небольшой. Но и напитки получаются другие. По словам Полуэктова, они сохраняют остаточные примеси и имеют «память».
Поэтому у них у всех разные ароматы. Водку ржаную и пшеничную сложно различить. А вот самогон абрикосовый и сливовый отличим легко. Кроме того, эти примеси замедляют интоксикацию организма, и отравлений не происходит. То есть при правильном потреблении самогон —более щадящий напиток, чем водка.
Прасковея
Изначально компаньоны собирались взять в аренду производственное помещение где-нибудь в Московской области, оборудовать самогонный цех — установить фляги под брагу и несколько самогонных аппаратов, нанять рабочих. Но на организацию алкогольного предприятия, которое соответствовало бы всем законодательным требованиям, нужно было потратить много времени и денег. Кроме того, встала бы проблема утилизации отходов, которых при производстве самогона образуется в несколько раз больше, чем самого продукта. Поэтому от такого плана пришлось отказаться. Решено было найти партнера. Эта схема достаточно широко практикуется на российском алкогольном рынке. Например, «Русский стандарт» до того, как в 2006 году построил и запустил собственный завод, размещал заказы на мощностях «Ливиза». Бренд «Путинка» принадлежит компании «Винэксим», а разливается на «Московском заводе Кристалл». Поскольку самогон — продукт дистилляции, партнером компании «Самогон» могли стать только коньячные заводы полного цикла, на которых используется схожая с самогонной технология перегонки. Благодаря связям Ходорыча, который родился и вырос в Ставропольском крае, удалось договориться с Прасковейским коньячным заводом, расположенным недалеко от города Буденновска Ставропольского края. Чтобы изготовить самогон, заводу требовалось минимально изменить технологический процесс, а сырье для производства можно было использовать то же, что и в коньячном производстве, — виноград.
Так в ассортименте компании появился виноградный «Косогоров самогон № 5».
– В будущем появится целая линейка самогонов из разного вида сырья, появятся и другие номера, отвечающие каждый своему сорту, — объясняет название Николай Полуэктов. — В следующем году мы, скорее всего, запустим новинки из зерновых культур и некоторых плодовых, возможно, выпустим яблочный или грушевый самогон. Мы позиционируем товар в премиум-категории, и единая цена сохранится для всей линейки. Собственное производство мы организовывать не планируем.
Самогон на перекрестке
Первой сетью, в которой появился «Косогоров самогон», стал «Перекресток».
– Маркетингового бюджета у нас не было, поэтому «залистовать» продукт оказалось непростой задачей, — говорит Николай Полуэктов. — Мы объясняли менеджерам по закупкам разных сетей, что легальный самогон — сам по себе оригинальный продукт, и это всего лишь одна позиция, но их это не убеждало.
Переломным моментом стала моя переписка с Торговым домом «Перекресток». Мы выслали им образцы самогона и наше коммерческое предложение, они, как мы и ожидали, прислали по почте отказ. Не выдержав, я ответил, что самогон, естественно, во все сети сразу не попадет, не будет он в «Перекрестке», значит, появится где-то еще. И появление в ассортименте «Косогорова» — это не способ заработать деньги, а вопрос имиджа сети. Я и не рассчитывал, но в ответ мне пришло предложение весь предстоящий год поставлять «Косогоров»в магазины «Перекресток» на эксклюзивной основе. Так мы попали в ритейл. Сегодня самогон есть уже во всех ведущих розничных сетях — «Седьмом Континенте», «Ароматном мире», «Бахетле», «Мосмарте», «Карусели» и других.
По плану владельцев компании, до конца текущего года «Косогоров» появится на самых крупных, по оценке компаньонов, алкогольных рынках в СНГ — на Украине и в Казахстане.
– На рынке Украины, я думаю, это будет крайне востребованный продукт. Об этом можно судить, видя спрос на самогон в ресторанах украинской кухни в России, — рассуждает Николай Полуэктов. — А горилки — это не продукт дистилляции, они изготавливаются из ректификованного спирта и настаиваются на различных добавках. Соответственно, вкус сильно отличается от самогона.
Сейчас компания находится в процессе переговоров с зарубежными импортерами. Похожую схему — работу через дистрибьюторов — компания уже использует в России.
Партизаны-самогонщики
Поскольку на рекламу алкоголя наложен запрет и к тому же у основателей самогонного бизнеса рекламный бюджет крайне ограничен, в основу своей маркетинговой политики они заложили принцип guerrilla marketing (от испанского guerrilla — «партизанский отряд»).
Так маркетологи называют нетрадиционные методы продвижения продукта, нацеленные на получение максимального результата при минимальных затратах. Иными словами, чтобы обратить на себя внимание, аудиторию приходилось удивлять.
Первая акция продвижения «Косогорова самогона» называлась «Косогоровы шалости». Партизаны-самогонщики распространили в барах, ресторанах и клубах открытки с фотографиями известных людей: Киркорова, бен Ладена, Джорджа Буша, Майкла Джексона, а под фотографиями было написано: «Этим людям Косогоров самогон не продавать», а ниже главный лозунг акции: «“Косогоров самогон” — хороший самогон для хороших людей». Эти открытки стали основой для баннеров, которыми компаньоны заполнили Интернет. На своем сайте они организовали конкурс — пользователи могли подгружать фотографии людей, которым, по их мнению, не следовало продавать самогон. Автоматически они получали открытку с фото и подписью, эти же открытки были видны на сайте, и посетители голосовали за самую понравившуюся.
– Работали мы на грани фола, но выбора не было, — вспоминает Полуэктов. — Важно, что в процесс были вовлечены и те, кому выигрыш был не нужен, а просто хотелось пошутить: подгружали фото знакомых и отправляли им адрес. Получился настоящий вирусный маркетинг.
Сыграли свою роль и журналистские связи основателей бизнеса. В 2003?007 годах в журнале «Коммерсантъ. Деньги» вышла серия публикаций о том, как новички стартовали со своим проектом в алкогольном бизнесе. Так самогонщикам удалось рассказать свою историю на всю страну.
Поскольку у потребителей еще не исчез стереотип, что самогон — низкокачественный, «паленый» продукт, важно было давать его пробовать. Для этого решили ежегодно проводить фестиваль «Ноябрьфест».
–В первый «Ноябрьфест» мы вместе с питерским «Коммерсантом» разослали купон на одну бесплатную стопку самогона в одном из 50 ресторанов, участвующих в этой акции, — вспоминает Полуэктов. — Рестораны охотно согласились бесплатно прорекламироваться в ведущем деловом издании и без проблем включили самогон в меню. Таким образом, мы убили трех зайцев сразу: попали в меню, провели рекламу напитка для конечного потребителя и дали возможность бесплатно попробовать продукт.
«Косогоров самогон» позиционируется как премиальный продукт, целевая аудитория — состоятельные люди, в большинстве своем автомобилисты. Поэтому дегустации в рознице компания не использует, применяя другие методы продвижения в off-trade.
Только дождь знает
В разговоре о дальнейших перспективах бизнеса Николай Полуэктов сообщил, что изначально партнеры рассматривали проект как венчурный, и сейчас, когда компания уже окрепла и продукт продается, она ведет переговоры с потенциальными стратегическими инвесторами — крупными дистрибьюторами алкоголя. А на вопрос, когда произойдет возможная продажа компании, Полуэктов ответил: «Только дождь знает, когда распустится листок».
На логотипе компании Nestle изображены три птенца в гнезде, заботливо выкармливаемые мамой. Такой рисунок выбран неслучайно. На швабском диалекте немецкая фамилия Нестле означает «гнездышко», а у истоков семейного бизнеса стояли три брата.
Автор: Владимир Гаков
Бизнес с молоком матери
Транснациональной компании Nestle уже четыреста с лишним лет. Началось все в соседней со Швейцарией германской земле Швабии в XVI веке. В маленьком городке Миндерсбахе жили три брата: Ганс, Хайнрих и Самуэль Нестле. Все трое принимали активное участие в жизни города, избирались в магистрат, за чт получили собственный семейный герб — тот самый, с тремя птенцами. Именно тогда сын старшего из братьев стал кондитером и в качестве логотипа использовал семейный герб Нестле.
Управление семейным делом переходило из поколения в поколение, но его подлинный расцвет пришелся на время, когда у штурвала стоял Анри Нестле. Он родился в 1814 году во Франкфурте-на-Майне и получил при рождении имя Хайнрих. Мальчик был двенадцатым из четырнадцати детей потомственного кондитера Йохана Ульриха Матиаса Нестле. В молодости Хайнрих даже и не думал о том, что небольшой бизнес родителей превратит в шоколадно-молочную империю.
Проработав четыре года подмастерьем у местного аптекаря, Хайнрих Нестле в конце 1839 года получил лицензию на проведение химических экспериментов, выписывание рецептов и торговлю лекарственными средствами. Решив попытать счастья в аптечном деле, молодой Нестле перебрался в швейцарский курортный городок Веве на берегу Женевского озера и сменил немецкое имя Хайнрих на другое, звучащее более «по-французски», — Анри.
Но вопреки первоначальному плану Анри начал свою карьеру в Швейцарии с череды экспериментов. Он производил и продавал все, что попадалось под руку: рапсовое и ореховое масло (первое употребляли в пищу, а второе в то время использовали в основном для масляных ламп), алкоголь (ликеры, ром, абсент), фруктовые уксусы, газированную воду и лимонад, газовые зажигалки и минеральные удобрения.
Можно лишь строить догадки, из-за чего Анри Нестле однажды увлекся детским питанием. Возможно, его волновала высокая детская смертность в середине позапрошлого века, с ней Нестле был знаком не понаслышке — половина его братьев и сестер умерли в раннем детстве. А может быть, сказались знания аптекаря или опыт супруги — дочери врача. Как бы то ни было, Нестле начал ставить эксперименты с коровьим молоком. Он хотел сделать его пригодным для кормления младенцев, которые по каким-либо причинам не могли принимать молоко матери. В 1860 году Нестле вместе со своим другом — специалистом в области детского питания Жаном Бальтазаром Шнетцлером получили смесь из концентрата коровьего молока, солода, сахара и муки, которая после разбавления обычной водой давала безвредный заменитель материнского молока.
Основав в 1867 компанию Farine Lactee Henri Nestle (первые два слова в переводе означали «молочная мука»), Нестле начал бойко торговать новинкой сначала в Швейцарии, а затем и по всей Европе. А к началу 1870-х годов готовый продукт под названием Nestle’s Infant Food с триумфом завоевал американский рынок.
В 1875 году Анри продал свою часть компании партнерам и остаток жизни провел на берегу Женевского озера на вилле, которую и сегодня посещают туристы. Умер основатель компании Farine Lactee Henri Nestle от сердечного приступа в июле 1890 года.
Кофе в окоп
В 1905 году Farine Lactee Henri Nestle слилась с молочным бизнесом братьев Паже из Шама — Anglo-Swiss Condensed Milk Company. Объединенная компания стала именоваться просто Nestle S.A. В начале прошлого века продукцию под одноименным брендом производили заводы в Швейцарии, Великобритании, Испании, Германии и США.
В начале Первой мировой войны, когда спрос на молочные продукты долговременного пользования вырос в разы, на Nestle буквально полился золотой дождь в виде «госзаказа». Статус традиционно нейтральной страны давал возможность правительству Швейцарии оказывать гуманитарную помощь всем воевавшим державам. К окончанию войны оборот продукции Nestle вырос более чем вдвое.
Но всякая война заканчивается. Как только наступил мир, люди отвернулись от концентратов и начали снова приобретать натуральное молоко. И хотя число новорожденных младенцев, по-прежнему нуждавшихся в заменителях материнского молока, не только не уменьшилось, но даже и возросло, компании нужно было перестраивать свою деятельность в соответствии с новыми потребностями.
Надо сказать, Nestle достойно справилась с «тяготами мирного времени». Компания освоила производство молочного шоколада. Правда, этим делом в Швейцарии не занимался только тот, кто уже нашел себя в банковском деле и производстве часов
и сыров. Но все же Nestle удалось определить свою собственную нишу в этой категории. Вскоре одноименный шоколадный бренд успешно конкурировал с куда более опытными соперниками.
К примеру, с бернскими компаниями Lindt и Tobler, основанными еще в конце XIX века.
Позже началась новая мировая война. За 1939 год доходы Nestle упали с $20 млн до $6 млн. К тому же пришлось срочно переводить производство куда-то подальше от объятой пламенем Европы —в частности, в Латинскую Америку. Это повлекло за собой дополнительные расходы. Но нет худа без добра. Вторая мировая война необычайно помогла «раскрутке» нового продукта компании и превращению его во всемирно известный бренд.
Речь идет о самом известном и узнаваемом продукте Nestle —растворимом кофе Nescafe. На протяжении семи лет его по заказу компании создавала группа швейцарских химиков под руководством Макса Моргенталера (1901-1980), и 1 апреля 1938 года кофейный порошок поступил на рынок. Только тогда он назывался просто «растворимый кофе Nestle», а свое нынешнее «имя» Nescafe получил лишь после окончания войны.
Приучению Европы и Азии к новому продукту Nestle способствовали американские солдаты, сражавшиеся на Тихом океане и в Европе. Входивший в их рацион растворимый кофе от швейцарской фирмы пользовался такой огромной популярностью на фронте, что завод Nestle в США полностью перешел на производство чудо-напитка, выпуская около миллиона упаковок в год. Любопытно, что во многих странах название Nescafe стало синонимом растворимого кофе вообще. В Израиле многие и по сей день убеждены, что Nescafe переводится именно как «чудо-кофе», поскольку на иврите nes значит «чудо».
Позже для американского рынка компания Nestle предложила новую марку растворимого кофе — Taster’s Choice. Но к 2003 году решила «не перебивать бренд брендом», и в результате проведенного ребрендинга на прилавках американских магазинов появился Nescafe Taster’s Choice. Его «лицами» стали признанные британские гуру моды, авторы и телеведущие Тринни Вуделл и Сюзанна Константин.
Молочные реки в шоколадных берегах
Сразу после окончания Второй мировой войны началась уже осознанная экспансия Nestle на внешние рынки. Она была настолько активная, что к концу прошлого века о швейцарском «происхождении» компании большинство покупателей ее продукции уже и не догадывалось. Молочные продукты и кофе от Nestle превратились в такие же «космополитичные» товары, как газировка Coca-Cola или йогурты Danone. В меньшей степени размывание происхождения относилось к шоколаду, потому что по сей день для всего мира «швейцарский шоколад» —неразрывное смысловое целое.
Как всякое полномасштабное наступление, «молочно-шоколадное» также началось со своего рода артподготовки и завоевания удобных плацдармов на вражеской территории. Применительно к миру бизнеса это вылилось в нескончаемую череду поглощений и приобретений — как брендов, так и целых компаний.
В 1947 году Nestle слилась с Maggi — компанией, знаменитой своими приправами и супами быстрого приготовления. За ней в швейцарское «гнездышко» на протяжении последующих двух десятилетий посыпались Crosse & Blackwell (соусы, мармелады, джемы), Findus и Stouffer’s (замороженные продукты), Libby Food (оптовая торговля продуктами). Параллельно происходила диверсификация производства. В 1974-м Nestle купила значительный пакет акций ведущей французской косметической фирмы L’Oreal, а спустя три года приобрела компанию — производителя средств ухода за глазами — Alcon Laboratories, Inc. К концу 1980-х годов коллекцию «трофеев» Nestle пополнили американский продуктовый гигант Carnation и британская кондитерская компания Rowntree Mackintosh. Последняя, кстати, обогатила швейцарскую компанию ранее приобретенным брендом — Willy Wonka Chocolate Factory. Это название шоколад получил в честь одного из персонажей популярной дилогии английского писателя Роальда Даля «Чарли и шоколадная фабрика» про кондитера-виртуоза Вилли Вонки. Романы Даля были дважды экранизированы, в первомфильме роль кондитера сыграл Джин Уайлдер, во втором — еще более популярный Джонни Депп. После чего отпала нужда в какой бы то ни было рекламной кампании нового продукта — юные зрители и их родители и так сметали шоколадки с прилавков.
Поглощение компаний и брендов продолжилось и в 1990-х, когда с созданием Европейского союза рухнули последние барьеры на пути глобализации рынка продуктов питания. В последнее десятилетие прошлого века и первые годы века нынешнего Nestle приобрела популярную итальянскую фирму Pellegrino (минеральная вода), ведущего греческого производителя мороженого — компанию Delta Ice Cream, а также компанию Spillers Petfoods, выпускающую корм для домашних животных. Кроме того, под контролем Nestle оказались подразделение медицинского питания крупнейшей швейцарской фармацевтической фирмы Novartis Pharmaceutical (куплено за $2,5 млрд) и фирма — производитель детского питания Gerber ($5,5 млрд). В Штатах Nestle купила еще одного производителя мороженого — Dreyer’s Grand Ice Cream Company (после этой сделки Nestle превратилась в крупнейшего в мире производителя мороженого, контролируя более 17% мирового рынка), компанию — производителя корма для домашних животных Ralston Purina, продовольственного гиганта Chef America (за $2,6 млрд) и производителя товаров для фитнеса — фирму Jenny Craig (за $600 млн).
Войдя в раж, Nestle замахнулась было и на святая святых американской шоколадной индустрии — компанию Hershey’s. Но сорвать знаменитые «поцелуйчики Херши» (так называются шоколадки в форме сердечек) швейцарцам не удалось — «сделка века» не состоялась.
Сегодня транснациональная корпорация Nestle производит широкий спектр товаров. Растворимый кофе, минеральная вода и другие безалкогольные напитки составляют 27% всей продукции, корм для животных — 11%, шоколад — 12%, фармацевтическая продукция — 6%. Оставшиеся 44% приходятся на разнообразные продукты питания — мороженое, хлопья, детское питание, диетическое питание, питание для спортсменов, приправы, замороженные продукты. Из всего перечисленного 32% производится на предприятиях Nestle в Европе, 31% — в Америке, 16% — в Азии, а 21%, согласно официальной корпоративной статистике, — «в остальном мире». Надо понимать — в Африке и Австралии.
Многие из товаров-брендов Nestle завоевали устойчивую репутацию лидеров в своих классах. В лидерах на протяжении последних десятилетий ходит и сам продуктовый гигант, чей оборот в 2007 году достиг $121 млрд. В том же году капитализация Nestle S.A. составила $159,2 млрд, что позволило компании занять 25?е место в списке 500 крупнейших компаний мира, ежегодно составляемом американским журналом Fortune.
Горький шоколад
Несмотря на удачные сделки, у швейцарского продуктового гиганта не всегда все было «в шоколаде». Самые неприятные дни в вековой истории компании пришлись на 1977 год. Это было связано с широкомасштабным бойкотом продукции Nestle после обвинения компании в использовании образов грудных детей в печатной и телерекламе. Этот маркетинговый ход был запрещен «Международной кодификацией при маркетинге заменителей натурального молока», принятой Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) и Детским фондом ЮНЕСКО (UNICEF).
Причем Nestle «злоупотребляла» в своих маркетинговых кампаниях, рассчитанных на рынки развивающихся стран, что было расценено протестующими как еще одно доказательство «злонамеренности» руководства Nestle (там, вдали от Европы и Америки, авось не заметят?). Конфликт был улажен лишь к 1982 году. Компания признала ошибку и откорректировала свою маркетинговую политику.
Дальше — больше. В 2004 году активисты Greenpeace якобы обнаружили генетически модифицированные компоненты в популярном напитке на базе какао Nesquik. Продукт выпускался в Китае, где производство ГМП было запрещено. И хотя тщательно проведенные тесты реабилитировали Nestle, неприятный осадок остался.
В феврале 2005 года компания проиграла судебное дело американскому агентству печати Associated Press и выплатила по его иску $15,6 млн экс-модели Расселлу Кристоффу за незаконное использование на протяжении пяти лет его образа в рекламной кампании растворимого кофе Taster’s Choice. В том же году, как назло, разразился скандал с отравленным кормом для домашних животных. Тысячи тонн этого товара были проданы компанией Nestle Purina в Венесуэлу…
Годом позже компанию — вместе с главными конкурентами, Hershey’s и Mars, — обвинили даже в использовании детского труда на фабриках переработки какао в африканских странах. Виноваты, конечно, были не сами указанные компании, а их конкретные африканские дочерние предприятия, но тень на репутацию брендов все же упала.
Очередная неудача Nestle случилась в текущем году, когда продовольственный транснациональный гигант Unilever заключил с известной американской компанией Starbucks договор о продаже и производстве ее фирменного мороженого на территории США и Канады. До этого соглашения мороженое Starbucks производила и продавала упоминавшаяся выше компания Dreyer’s Grand Ice Cream Inc., которой к тому времени владела как раз Nestle. Теперь из трех брендов Dreyer’s — марок мороженого Dreamery, Godiva и Starbucks — одну на американском рынке будет продавать Unilever. По предварительным оценкам, это принесет новому владельцу бренда годовой доход в $6 млрд — при общей стоимости рынка мороженого в США в $17 млрд.
И наконец, в сентябре этого года в Китае в сухом молоке Nestle было обнаружено ядовитое вещество меламин, от которого пострадали 53 тысячи китайских детей. Зараженная продукция была снята с продажи. В Китае началась общенациональная кампания по проверке производителей молокопродуктов на соответствие их продукции стандартам.
В 1986 году компания Nestle удивила мир технологией производства высококачественного кофе с помощью специальных капсул Nespresso. Патент на способ экстрагирования кофе из специальных капсул компания получила еще в 1976 году, а спустя 12 лет первые капсулы и соответствующие аппараты «кофеварки» появились на рынке и вызвали сенсацию. В настоящее время в продаже имеются капсулы двух типов — для использования в домашних условиях и в офисах. Причем «домашние» по сей день выпускает только компания Nestle. Эти капсулы продаются в специальных фирменных магазинах Nespresso Boutiques, по почте или на корпоративном сайте компании. Столь же популярны и фирменные аксессуары — кофейные чашки Nespresso, сахарницы Nespresso, ложки Nespresso.
Список брендов компании Nestle
Полный список насчитывает 275 наименований. Среди них: хлопья (Cheerios, Golden Nuggets, Shreddies и другие);
кофе (Nescafe, Nespresso, Taster’s Choice и другие);
минеральная вода (Aqua Panna, Arrowhead, Deer Park, Ice Mountain, Perrier, San Pellegrino, San Bernardo, Vittel и другие);
другие безалкогольные напитки (Nestea, Carnation, Caro, Nesquik и другие);
молочные продукты (Coffee-Mate, Klim и другие),
мороженое (Dreyer’s, Haagen-Dazs, Movenpick и другие);
детское питание (Nestle, Lactogen, Good Start и другие);
замороженная пища (Maggi, Stouffer, Hot Pockets и другие);
шоколад и кондитерские изделия (100 Grand Bar, After Eight, Baby Ruth, Breakaway, Butterfinger, Bon Pari, Caramac, Kit Kat, Milky Bar, Mirage, Nestle Crunch, Nestle Wonder Ball, Oh Henry, Peppermint Crisp, Perugina Baci, Polo и другие);
конфеты Wonka, корм для домашних животных (Friskies, Purina и другие).
На логотипе компании Nestle изображены три птенца в гнезде, заботливо выкармливаемые мамой. Такой рисунок выбран неслучайно. На швабском диалекте немецкая фамилия Нестле означает «гнездышко», а у истоков семейного бизнеса стояли три брата.
Автор: Владимир Гаков
Бизнес с молоком матери
Транснациональной компании Nestle уже четыреста с лишним лет. Началось все в соседней со Швейцарией германской земле Швабии в XVI веке. В маленьком городке Миндерсбахе жили три брата: Ганс, Хайнрих и Самуэль Нестле. Все трое принимали активное участие в жизни города, избирались в магистрат, за чт получили собственный семейный герб — тот самый, с тремя птенцами. Именно тогда сын старшего из братьев стал кондитером и в качестве логотипа использовал семейный герб Нестле.
Управление семейным делом переходило из поколения в поколение, но его подлинный расцвет пришелся на время, когда у штурвала стоял Анри Нестле. Он родился в 1814 году во Франкфурте-на-Майне и получил при рождении имя Хайнрих. Мальчик был двенадцатым из четырнадцати детей потомственного кондитера Йохана Ульриха Матиаса Нестле. В молодости Хайнрих даже и не думал о том, что небольшой бизнес родителей превратит в шоколадно-молочную империю.
Проработав четыре года подмастерьем у местного аптекаря, Хайнрих Нестле в конце 1839 года получил лицензию на проведение химических экспериментов, выписывание рецептов и торговлю лекарственными средствами. Решив попытать счастья в аптечном деле, молодой Нестле перебрался в швейцарский курортный городок Веве на берегу Женевского озера и сменил немецкое имя Хайнрих на другое, звучащее более «по-французски», — Анри.
Но вопреки первоначальному плану Анри начал свою карьеру в Швейцарии с череды экспериментов. Он производил и продавал все, что попадалось под руку: рапсовое и ореховое масло (первое употребляли в пищу, а второе в то время использовали в основном для масляных ламп), алкоголь (ликеры, ром, абсент), фруктовые уксусы, газированную воду и лимонад, газовые зажигалки и минеральные удобрения.
Можно лишь строить догадки, из-за чего Анри Нестле однажды увлекся детским питанием. Возможно, его волновала высокая детская смертность в середине позапрошлого века, с ней Нестле был знаком не понаслышке — половина его братьев и сестер умерли в раннем детстве. А может быть, сказались знания аптекаря или опыт супруги — дочери врача. Как бы то ни было, Нестле начал ставить эксперименты с коровьим молоком. Он хотел сделать его пригодным для кормления младенцев, которые по каким-либо причинам не могли принимать молоко матери. В 1860 году Нестле вместе со своим другом — специалистом в области детского питания Жаном Бальтазаром Шнетцлером получили смесь из концентрата коровьего молока, солода, сахара и муки, которая после разбавления обычной водой давала безвредный заменитель материнского молока.
Основав в 1867 компанию Farine Lactee Henri Nestle (первые два слова в переводе означали «молочная мука»), Нестле начал бойко торговать новинкой сначала в Швейцарии, а затем и по всей Европе. А к началу 1870-х годов готовый продукт под названием Nestle’s Infant Food с триумфом завоевал американский рынок.
В 1875 году Анри продал свою часть компании партнерам и остаток жизни провел на берегу Женевского озера на вилле, которую и сегодня посещают туристы. Умер основатель компании Farine Lactee Henri Nestle от сердечного приступа в июле 1890 года.
Кофе в окоп
В 1905 году Farine Lactee Henri Nestle слилась с молочным бизнесом братьев Паже из Шама — Anglo-Swiss Condensed Milk Company. Объединенная компания стала именоваться просто Nestle S.A. В начале прошлого века продукцию под одноименным брендом производили заводы в Швейцарии, Великобритании, Испании, Германии и США.
В начале Первой мировой войны, когда спрос на молочные продукты долговременного пользования вырос в разы, на Nestle буквально полился золотой дождь в виде «госзаказа». Статус традиционно нейтральной страны давал возможность правительству Швейцарии оказывать гуманитарную помощь всем воевавшим державам. К окончанию войны оборот продукции Nestle вырос более чем вдвое.
Но всякая война заканчивается. Как только наступил мир, люди отвернулись от концентратов и начали снова приобретать натуральное молоко. И хотя число новорожденных младенцев, по-прежнему нуждавшихся в заменителях материнского молока, не только не уменьшилось, но даже и возросло, компании нужно было перестраивать свою деятельность в соответствии с новыми потребностями.
Надо сказать, Nestle достойно справилась с «тяготами мирного времени». Компания освоила производство молочного шоколада. Правда, этим делом в Швейцарии не занимался только тот, кто уже нашел себя в банковском деле и производстве часов
и сыров. Но все же Nestle удалось определить свою собственную нишу в этой категории. Вскоре одноименный шоколадный бренд успешно конкурировал с куда более опытными соперниками.
К примеру, с бернскими компаниями Lindt и Tobler, основанными еще в конце XIX века.
Позже началась новая мировая война. За 1939 год доходы Nestle упали с $20 млн до $6 млн. К тому же пришлось срочно переводить производство куда-то подальше от объятой пламенем Европы —в частности, в Латинскую Америку. Это повлекло за собой дополнительные расходы. Но нет худа без добра. Вторая мировая война необычайно помогла «раскрутке» нового продукта компании и превращению его во всемирно известный бренд.
Речь идет о самом известном и узнаваемом продукте Nestle —растворимом кофе Nescafe. На протяжении семи лет его по заказу компании создавала группа швейцарских химиков под руководством Макса Моргенталера (1901-1980), и 1 апреля 1938 года кофейный порошок поступил на рынок. Только тогда он назывался просто «растворимый кофе Nestle», а свое нынешнее «имя» Nescafe получил лишь после окончания войны.
Приучению Европы и Азии к новому продукту Nestle способствовали американские солдаты, сражавшиеся на Тихом океане и в Европе. Входивший в их рацион растворимый кофе от швейцарской фирмы пользовался такой огромной популярностью на фронте, что завод Nestle в США полностью перешел на производство чудо-напитка, выпуская около миллиона упаковок в год. Любопытно, что во многих странах название Nescafe стало синонимом растворимого кофе вообще. В Израиле многие и по сей день убеждены, что Nescafe переводится именно как «чудо-кофе», поскольку на иврите nes значит «чудо».
Позже для американского рынка компания Nestle предложила новую марку растворимого кофе — Taster’s Choice. Но к 2003 году решила «не перебивать бренд брендом», и в результате проведенного ребрендинга на прилавках американских магазинов появился Nescafe Taster’s Choice. Его «лицами» стали признанные британские гуру моды, авторы и телеведущие Тринни Вуделл и Сюзанна Константин.
Молочные реки в шоколадных берегах
Сразу после окончания Второй мировой войны началась уже осознанная экспансия Nestle на внешние рынки. Она была настолько активная, что к концу прошлого века о швейцарском «происхождении» компании большинство покупателей ее продукции уже и не догадывалось. Молочные продукты и кофе от Nestle превратились в такие же «космополитичные» товары, как газировка Coca-Cola или йогурты Danone. В меньшей степени размывание происхождения относилось к шоколаду, потому что по сей день для всего мира «швейцарский шоколад» —неразрывное смысловое целое.
Как всякое полномасштабное наступление, «молочно-шоколадное» также началось со своего рода артподготовки и завоевания удобных плацдармов на вражеской территории. Применительно к миру бизнеса это вылилось в нескончаемую череду поглощений и приобретений — как брендов, так и целых компаний.
В 1947 году Nestle слилась с Maggi — компанией, знаменитой своими приправами и супами быстрого приготовления. За ней в швейцарское «гнездышко» на протяжении последующих двух десятилетий посыпались Crosse & Blackwell (соусы, мармелады, джемы), Findus и Stouffer’s (замороженные продукты), Libby Food (оптовая торговля продуктами). Параллельно происходила диверсификация производства. В 1974-м Nestle купила значительный пакет акций ведущей французской косметической фирмы L’Oreal, а спустя три года приобрела компанию — производителя средств ухода за глазами — Alcon Laboratories, Inc. К концу 1980-х годов коллекцию «трофеев» Nestle пополнили американский продуктовый гигант Carnation и британская кондитерская компания Rowntree Mackintosh. Последняя, кстати, обогатила швейцарскую компанию ранее приобретенным брендом — Willy Wonka Chocolate Factory. Это название шоколад получил в честь одного из персонажей популярной дилогии английского писателя Роальда Даля «Чарли и шоколадная фабрика» про кондитера-виртуоза Вилли Вонки. Романы Даля были дважды экранизированы, в первомфильме роль кондитера сыграл Джин Уайлдер, во втором — еще более популярный Джонни Депп. После чего отпала нужда в какой бы то ни было рекламной кампании нового продукта — юные зрители и их родители и так сметали шоколадки с прилавков.
Поглощение компаний и брендов продолжилось и в 1990-х, когда с созданием Европейского союза рухнули последние барьеры на пути глобализации рынка продуктов питания. В последнее десятилетие прошлого века и первые годы века нынешнего Nestle приобрела популярную итальянскую фирму Pellegrino (минеральная вода), ведущего греческого производителя мороженого — компанию Delta Ice Cream, а также компанию Spillers Petfoods, выпускающую корм для домашних животных. Кроме того, под контролем Nestle оказались подразделение медицинского питания крупнейшей швейцарской фармацевтической фирмы Novartis Pharmaceutical (куплено за $2,5 млрд) и фирма — производитель детского питания Gerber ($5,5 млрд). В Штатах Nestle купила еще одного производителя мороженого — Dreyer’s Grand Ice Cream Company (после этой сделки Nestle превратилась в крупнейшего в мире производителя мороженого, контролируя более 17% мирового рынка), компанию — производителя корма для домашних животных Ralston Purina, продовольственного гиганта Chef America (за $2,6 млрд) и производителя товаров для фитнеса — фирму Jenny Craig (за $600 млн).
Войдя в раж, Nestle замахнулась было и на святая святых американской шоколадной индустрии — компанию Hershey’s. Но сорвать знаменитые «поцелуйчики Херши» (так называются шоколадки в форме сердечек) швейцарцам не удалось — «сделка века» не состоялась.
Сегодня транснациональная корпорация Nestle производит широкий спектр товаров. Растворимый кофе, минеральная вода и другие безалкогольные напитки составляют 27% всей продукции, корм для животных — 11%, шоколад — 12%, фармацевтическая продукция — 6%. Оставшиеся 44% приходятся на разнообразные продукты питания — мороженое, хлопья, детское питание, диетическое питание, питание для спортсменов, приправы, замороженные продукты. Из всего перечисленного 32% производится на предприятиях Nestle в Европе, 31% — в Америке, 16% — в Азии, а 21%, согласно официальной корпоративной статистике, — «в остальном мире». Надо понимать — в Африке и Австралии.
Многие из товаров-брендов Nestle завоевали устойчивую репутацию лидеров в своих классах. В лидерах на протяжении последних десятилетий ходит и сам продуктовый гигант, чей оборот в 2007 году достиг $121 млрд. В том же году капитализация Nestle S.A. составила $159,2 млрд, что позволило компании занять 25?е место в списке 500 крупнейших компаний мира, ежегодно составляемом американским журналом Fortune.
Горький шоколад
Несмотря на удачные сделки, у швейцарского продуктового гиганта не всегда все было «в шоколаде». Самые неприятные дни в вековой истории компании пришлись на 1977 год. Это было связано с широкомасштабным бойкотом продукции Nestle после обвинения компании в использовании образов грудных детей в печатной и телерекламе. Этот маркетинговый ход был запрещен «Международной кодификацией при маркетинге заменителей натурального молока», принятой Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) и Детским фондом ЮНЕСКО (UNICEF).
Причем Nestle «злоупотребляла» в своих маркетинговых кампаниях, рассчитанных на рынки развивающихся стран, что было расценено протестующими как еще одно доказательство «злонамеренности» руководства Nestle (там, вдали от Европы и Америки, авось не заметят?). Конфликт был улажен лишь к 1982 году. Компания признала ошибку и откорректировала свою маркетинговую политику.
Дальше — больше. В 2004 году активисты Greenpeace якобы обнаружили генетически модифицированные компоненты в популярном напитке на базе какао Nesquik. Продукт выпускался в Китае, где производство ГМП было запрещено. И хотя тщательно проведенные тесты реабилитировали Nestle, неприятный осадок остался.
В феврале 2005 года компания проиграла судебное дело американскому агентству печати Associated Press и выплатила по его иску $15,6 млн экс-модели Расселлу Кристоффу за незаконное использование на протяжении пяти лет его образа в рекламной кампании растворимого кофе Taster’s Choice. В том же году, как назло, разразился скандал с отравленным кормом для домашних животных. Тысячи тонн этого товара были проданы компанией Nestle Purina в Венесуэлу…
Годом позже компанию — вместе с главными конкурентами, Hershey’s и Mars, — обвинили даже в использовании детского труда на фабриках переработки какао в африканских странах. Виноваты, конечно, были не сами указанные компании, а их конкретные африканские дочерние предприятия, но тень на репутацию брендов все же упала.
Очередная неудача Nestle случилась в текущем году, когда продовольственный транснациональный гигант Unilever заключил с известной американской компанией Starbucks договор о продаже и производстве ее фирменного мороженого на территории США и Канады. До этого соглашения мороженое Starbucks производила и продавала упоминавшаяся выше компания Dreyer’s Grand Ice Cream Inc., которой к тому времени владела как раз Nestle. Теперь из трех брендов Dreyer’s — марок мороженого Dreamery, Godiva и Starbucks — одну на американском рынке будет продавать Unilever. По предварительным оценкам, это принесет новому владельцу бренда годовой доход в $6 млрд — при общей стоимости рынка мороженого в США в $17 млрд.
И наконец, в сентябре этого года в Китае в сухом молоке Nestle было обнаружено ядовитое вещество меламин, от которого пострадали 53 тысячи китайских детей. Зараженная продукция была снята с продажи. В Китае началась общенациональная кампания по проверке производителей молокопродуктов на соответствие их продукции стандартам.
В 1986 году компания Nestle удивила мир технологией производства высококачественного кофе с помощью специальных капсул Nespresso. Патент на способ экстрагирования кофе из специальных капсул компания получила еще в 1976 году, а спустя 12 лет первые капсулы и соответствующие аппараты «кофеварки» появились на рынке и вызвали сенсацию. В настоящее время в продаже имеются капсулы двух типов — для использования в домашних условиях и в офисах. Причем «домашние» по сей день выпускает только компания Nestle. Эти капсулы продаются в специальных фирменных магазинах Nespresso Boutiques, по почте или на корпоративном сайте компании. Столь же популярны и фирменные аксессуары — кофейные чашки Nespresso, сахарницы Nespresso, ложки Nespresso.
Список брендов компании Nestle
Полный список насчитывает 275 наименований. Среди них: хлопья (Cheerios, Golden Nuggets, Shreddies и другие);
кофе (Nescafe, Nespresso, Taster’s Choice и другие);
минеральная вода (Aqua Panna, Arrowhead, Deer Park, Ice Mountain, Perrier, San Pellegrino, San Bernardo, Vittel и другие);
другие безалкогольные напитки (Nestea, Carnation, Caro, Nesquik и другие);
молочные продукты (Coffee-Mate, Klim и другие),
мороженое (Dreyer’s, Haagen-Dazs, Movenpick и другие);
детское питание (Nestle, Lactogen, Good Start и другие);
замороженная пища (Maggi, Stouffer, Hot Pockets и другие);
шоколад и кондитерские изделия (100 Grand Bar, After Eight, Baby Ruth, Breakaway, Butterfinger, Bon Pari, Caramac, Kit Kat, Milky Bar, Mirage, Nestle Crunch, Nestle Wonder Ball, Oh Henry, Peppermint Crisp, Perugina Baci, Polo и другие);
конфеты Wonka, корм для домашних животных (Friskies, Purina и другие).
Благодаря сотрудничеству ритейлера, разработчика упаковки и производителя пищевых продуктов на рынке появилась инновационная линейка замороженных готовых блюд, которая за три месяца без какой-либо рекламной поддержки завоевала лояльность покупателей.
Автор: Елена Ткаченко
Осенью 2007 года представители Metro Cash&Carry встретились со специалистами компании Sealed Air, производящей вакуумную упаковку, чтобы обсудить, какие инновационные решения стоит вывести на рынок, чтобы стимулировать продажи в сегменте замороженных продуктов, в особенности готовых блюд.
По словам Александра Колесника, руководителя направления по работе с розничными сетями компании Sealed Air, в это время сетевики наблюдали сокращение продаж в сегменте замороженных готовых блюд, причем спад был вызван в основном тем, что готовые блюда продавались в закрытой упаковке и ее содержимое внешне заметно отличалось от иллюстрации на коробке. Потребитель перестал доверять таким продуктам, назрела потребность в выводе какого-то нового товара в инновационной упаковке, который стал бы привлекательным для людей и стимулировал бы продажи в этом сегменте. Технологи Sealed Air предложили скин-упаковку (от англ. Skin – кожа, то есть пленка, плотно обтягивающая продукт), которую обычно используют для морепродуктов, ветчины, колбас и т. д. В России в сегменте замороженных продуктов ее до сих пор еще никто не применял.
К участию в проекте партнеры решили привлечь компанию «Мириталь-производитель», которая выпускала пельмени и накануне стартовала с проектом охлажденных готовых блюд, но не добилась в этом сегменте успеха. По словам директора по маркетингу и рекламе «Мириталь-производитель» Ирины Сувериной, охлажденные готовые блюда не выдерживают конкуренции с кулинарными изделиями, которые готовят в своих цехах супермаркеты. В России доля этих продуктов на рынке готовых блюд занимает едва 5%, тогда как, например, в Англии на них приходится чуть ли не 90%, отмечает Суверина.
Не получив ожидаемых продаж в «охлажденке», «Мириталь» решила не тратить силы и средства на формирование спроса на охлажденные готовые блюда, а начала искать новые решения в производстве замороженных готовых блюд, поэтому предложение Metro и Sealed Air пришлось как нельзя кстати. – Мы хотели освоить сегмент замороженных готовых блюд, но ставить на полку в магазине, где уже есть 25 подобных продуктов, 26-й, который ничем не отличается от конкурентов, было бы глупо. Поэтому мы стремились найти дополнительные конкурентные преимущества, сделать красивый, аппетитный продукт, – говорит Суверина.
В компании разработали три традиционных русских рецептуры (разновидности обеда из мяса и картофеля) и привезли пробную партию в Sealed Air, чтобы упаковать ее на вакуумных машинах компании. Затем продукты заморозили и провели тестирование у фокус-группы. Результаты исследования показали, что продукт будет востребован на рынке. И весной 2008 года «Мириталь» разработала пять рецептур: «Свинина по-деревенски с картофельными ломтиками», «Филе тилапии в сливочно-сырном соусе», «Свинина в сметанном соусе с опятами и картофельными дольками», «Ломтики куриной грудки с картофелем в сливочном соусе» и «Говядина по-венгерски с запеченным картофелем». – Рецептуру мы разрабатывали, изучив ассортимент конкурентов, чтобы сделать отличные от них продукты, – рассказывает Вячеслав Лунин, начальник производства цеха готовых блюд «Мириталь». – Перед нами стояла непростая задача. Во-первых, важно было сделать внешне привлекательный продукт, ведь в скин-упаковке он будет на виду. Если бы мы просто выпустили картофельное пюре с какой-нибудь котлетой в коричневой традиционной подливе, как у конкурентов, в скин-упаковке это смотрелось бы некрасиво, не было бы смысла выставлять такой несимпатичный продукт напоказ. Во-вторых, мы стремились использовать только традиционные ингредиенты, цены на которые не подвержены сезонным колебаниям. В результате себестоимость нашего продукта оказалась примерно на 30% выше, чем у конкурентов, – как за счет упаковки, так и за счет ингредиентов. В мае был утвержден дизайн упаковки. В картонной коробке сделано окно, и сквозь скин-упаковку виден продукт, пленка почти незаметна, и возникает ощущение, что продукт вообще не упакован – как будто мясо, картофель и грибы просто «схватило» льдом. Кроме того, на коробке была нарисована инструкция по приготовлению блюда. Дело в том, что скин-упаковка при нагревании надувается, превращаясь в пузырь, наполненный паром. В определенный момент в пленке открывается клапан, который выпускает ровно столько пара, сколько необходимо, поэтому пузырь не взрывается. Чтобы процесс проходил правильно, необходимо устанавливать определенный температурный режим в микроволновой печи и не снимать скин-упаковку перед приготовлением – об этом и было написано на упаковке.
В июле компания начала поставки в магазины Metro Cash&Carry. Поначалу в «Мириталь» опасались, что новая непривычная упаковка оттолкнет покупателя, а процесс надувания пленки в микроволновке вообще может напугать хозяек. Тем не менее анкетирование, которое мерчандайзеры компании проводили через месяц после запуска в Metro, показало, что многие не только знают продукт, но уже во второй или третий раз его покупают.
–Скин-упаковка дает сразу несколько конкурентных преимуществ нашему продукту. Во-первых, он хорошо виден, не приходится «покупать кота в мешке», а ведь потребитель зачастую принимает решение о покупке благодаря визуальному впечатлению. Во-вторых, скин-упаковка позволяет избежать дефроста. Вакуумная среда и шоковая заморозка доносят все питательные свойства и вкусовые качества продукта. В-третьих, блюдо равномерно разогревается, в нем нет ни промерзших кусочков, ни подсохших краев. Получается, что пища готовится на пару, то есть это полезный для здоровья продукт. И, наконец, такое блюдо не пачкает микроволновку. Обычно, когда разогреваешь блюдо в открытой посуде, пища кипит и брызгает на стенки, так что каждый раз приходится мыть микроволновую печь. Со скин-упаковкой такой проблемы не возникает, – говорит Суверина.
В августе «Мириталь» начала поставки готовых блюд в сеть Billa, а в октябре стала отгружать товар в «Ленту». При этом Суверина считает, что ключевой канал дистрибуции для такого продукта – это традиционные, несетевые магазины «у дома» в Москве и Санкт-Петербурге. – Продажи замороженных готовых блюд в разы превысили продажи наших охлажденных готовых блюд, – отмечает Суверина. – Если раньше в день мы продавали одну-две упаковки в одном магазине, то теперь продаем около восьми упаковок. Кроме того, по охлажденке у нас было много возвратов, ведь срок хранения составлял 12 дней. Замороженные готовые блюда могут храниться полгода. Объемы продаж компания пока не раскрывает, однако отмечает, что к концу этого года либо в начале следующего планирует полностью загрузить оборудование для вакуумной упаковки Sealed Air, которое рассчитано на производство порядка 500 тыс. порций в месяц. Это станет возможным при условии запуска рекламной кампании. «Мириталь» собирается использовать два канала продвижения: рекламу в СМИ и дегустации в местах продаж.
[~DETAIL_TEXT] =>Благодаря сотрудничеству ритейлера, разработчика упаковки и производителя пищевых продуктов на рынке появилась инновационная линейка замороженных готовых блюд, которая за три месяца без какой-либо рекламной поддержки завоевала лояльность покупателей.
Автор: Елена Ткаченко
Осенью 2007 года представители Metro Cash&Carry встретились со специалистами компании Sealed Air, производящей вакуумную упаковку, чтобы обсудить, какие инновационные решения стоит вывести на рынок, чтобы стимулировать продажи в сегменте замороженных продуктов, в особенности готовых блюд.
По словам Александра Колесника, руководителя направления по работе с розничными сетями компании Sealed Air, в это время сетевики наблюдали сокращение продаж в сегменте замороженных готовых блюд, причем спад был вызван в основном тем, что готовые блюда продавались в закрытой упаковке и ее содержимое внешне заметно отличалось от иллюстрации на коробке. Потребитель перестал доверять таким продуктам, назрела потребность в выводе какого-то нового товара в инновационной упаковке, который стал бы привлекательным для людей и стимулировал бы продажи в этом сегменте. Технологи Sealed Air предложили скин-упаковку (от англ. Skin – кожа, то есть пленка, плотно обтягивающая продукт), которую обычно используют для морепродуктов, ветчины, колбас и т. д. В России в сегменте замороженных продуктов ее до сих пор еще никто не применял.
К участию в проекте партнеры решили привлечь компанию «Мириталь-производитель», которая выпускала пельмени и накануне стартовала с проектом охлажденных готовых блюд, но не добилась в этом сегменте успеха. По словам директора по маркетингу и рекламе «Мириталь-производитель» Ирины Сувериной, охлажденные готовые блюда не выдерживают конкуренции с кулинарными изделиями, которые готовят в своих цехах супермаркеты. В России доля этих продуктов на рынке готовых блюд занимает едва 5%, тогда как, например, в Англии на них приходится чуть ли не 90%, отмечает Суверина.
Не получив ожидаемых продаж в «охлажденке», «Мириталь» решила не тратить силы и средства на формирование спроса на охлажденные готовые блюда, а начала искать новые решения в производстве замороженных готовых блюд, поэтому предложение Metro и Sealed Air пришлось как нельзя кстати. – Мы хотели освоить сегмент замороженных готовых блюд, но ставить на полку в магазине, где уже есть 25 подобных продуктов, 26-й, который ничем не отличается от конкурентов, было бы глупо. Поэтому мы стремились найти дополнительные конкурентные преимущества, сделать красивый, аппетитный продукт, – говорит Суверина.
В компании разработали три традиционных русских рецептуры (разновидности обеда из мяса и картофеля) и привезли пробную партию в Sealed Air, чтобы упаковать ее на вакуумных машинах компании. Затем продукты заморозили и провели тестирование у фокус-группы. Результаты исследования показали, что продукт будет востребован на рынке. И весной 2008 года «Мириталь» разработала пять рецептур: «Свинина по-деревенски с картофельными ломтиками», «Филе тилапии в сливочно-сырном соусе», «Свинина в сметанном соусе с опятами и картофельными дольками», «Ломтики куриной грудки с картофелем в сливочном соусе» и «Говядина по-венгерски с запеченным картофелем». – Рецептуру мы разрабатывали, изучив ассортимент конкурентов, чтобы сделать отличные от них продукты, – рассказывает Вячеслав Лунин, начальник производства цеха готовых блюд «Мириталь». – Перед нами стояла непростая задача. Во-первых, важно было сделать внешне привлекательный продукт, ведь в скин-упаковке он будет на виду. Если бы мы просто выпустили картофельное пюре с какой-нибудь котлетой в коричневой традиционной подливе, как у конкурентов, в скин-упаковке это смотрелось бы некрасиво, не было бы смысла выставлять такой несимпатичный продукт напоказ. Во-вторых, мы стремились использовать только традиционные ингредиенты, цены на которые не подвержены сезонным колебаниям. В результате себестоимость нашего продукта оказалась примерно на 30% выше, чем у конкурентов, – как за счет упаковки, так и за счет ингредиентов. В мае был утвержден дизайн упаковки. В картонной коробке сделано окно, и сквозь скин-упаковку виден продукт, пленка почти незаметна, и возникает ощущение, что продукт вообще не упакован – как будто мясо, картофель и грибы просто «схватило» льдом. Кроме того, на коробке была нарисована инструкция по приготовлению блюда. Дело в том, что скин-упаковка при нагревании надувается, превращаясь в пузырь, наполненный паром. В определенный момент в пленке открывается клапан, который выпускает ровно столько пара, сколько необходимо, поэтому пузырь не взрывается. Чтобы процесс проходил правильно, необходимо устанавливать определенный температурный режим в микроволновой печи и не снимать скин-упаковку перед приготовлением – об этом и было написано на упаковке.
В июле компания начала поставки в магазины Metro Cash&Carry. Поначалу в «Мириталь» опасались, что новая непривычная упаковка оттолкнет покупателя, а процесс надувания пленки в микроволновке вообще может напугать хозяек. Тем не менее анкетирование, которое мерчандайзеры компании проводили через месяц после запуска в Metro, показало, что многие не только знают продукт, но уже во второй или третий раз его покупают.
–Скин-упаковка дает сразу несколько конкурентных преимуществ нашему продукту. Во-первых, он хорошо виден, не приходится «покупать кота в мешке», а ведь потребитель зачастую принимает решение о покупке благодаря визуальному впечатлению. Во-вторых, скин-упаковка позволяет избежать дефроста. Вакуумная среда и шоковая заморозка доносят все питательные свойства и вкусовые качества продукта. В-третьих, блюдо равномерно разогревается, в нем нет ни промерзших кусочков, ни подсохших краев. Получается, что пища готовится на пару, то есть это полезный для здоровья продукт. И, наконец, такое блюдо не пачкает микроволновку. Обычно, когда разогреваешь блюдо в открытой посуде, пища кипит и брызгает на стенки, так что каждый раз приходится мыть микроволновую печь. Со скин-упаковкой такой проблемы не возникает, – говорит Суверина.
В августе «Мириталь» начала поставки готовых блюд в сеть Billa, а в октябре стала отгружать товар в «Ленту». При этом Суверина считает, что ключевой канал дистрибуции для такого продукта – это традиционные, несетевые магазины «у дома» в Москве и Санкт-Петербурге. – Продажи замороженных готовых блюд в разы превысили продажи наших охлажденных готовых блюд, – отмечает Суверина. – Если раньше в день мы продавали одну-две упаковки в одном магазине, то теперь продаем около восьми упаковок. Кроме того, по охлажденке у нас было много возвратов, ведь срок хранения составлял 12 дней. Замороженные готовые блюда могут храниться полгода. Объемы продаж компания пока не раскрывает, однако отмечает, что к концу этого года либо в начале следующего планирует полностью загрузить оборудование для вакуумной упаковки Sealed Air, которое рассчитано на производство порядка 500 тыс. порций в месяц. Это станет возможным при условии запуска рекламной кампании. «Мириталь» собирается использовать два канала продвижения: рекламу в СМИ и дегустации в местах продаж.
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Благодаря сотрудничеству ритейлера, разработчика упаковки и производителя пищевых продуктов на рынке появилась инновационная линейка замороженных готовых блюд, которая за три месяца без какой-либо рекламной поддержки завоевала лояльность покупателей. [~PREVIEW_TEXT] => Благодаря сотрудничеству ритейлера, разработчика упаковки и производителя пищевых продуктов на рынке появилась инновационная линейка замороженных готовых блюд, которая за три месяца без какой-либо рекламной поддержки завоевала лояльность покупателей. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1961 [TIMESTAMP_X] => 05.11.2018 17:44:57 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 540 [WIDTH] => 840 [FILE_SIZE] => 77835 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/355 [FILE_NAME] => 355bb8feb142bac0a1850d768b8e7c0f.jpg [ORIGINAL_NAME] => ovoschi-v-vakuume.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 1cbcf90ae1d934653e1a9733336512cd [~src] => [SRC] => /upload/iblock/355/355bb8feb142bac0a1850d768b8e7c0f.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/355/355bb8feb142bac0a1850d768b8e7c0f.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/355/355bb8feb142bac0a1850d768b8e7c0f.jpg [ALT] => Трехстороннее соглашение [TITLE] => Трехстороннее соглашение ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1961 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [~SORT] => 500 [CODE] => trekhstoronnee-soglashenie [~CODE] => trekhstoronnee-soglashenie [EXTERNAL_ID] => 3878 [~EXTERNAL_ID] => 3878 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 28.11.2008 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Трехстороннее соглашение [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Трехстороннее соглашение [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Благодаря сотрудничеству ритейлера, разработчика упаковки и производителя пищевых продуктов на рынке появилась инновационная линейка замороженных готовых блюд, которая за три месяца без какой-либо рекламной поддержки завоевала лояльность покупателей. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Трехстороннее соглашение [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Трехстороннее соглашение | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [18] => Array ( [ID] => 3886 [~ID] => 3886 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 6 [NAME] => Откуда ноги растут [~NAME] => Откуда ноги растут [ACTIVE_FROM] => 30.10.2008 18:54:00 [~ACTIVE_FROM] => 30.10.2008 18:54:00 [TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 19:39:59 [~TIMESTAMP_X] => 13.11.2018 19:39:59 [DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/otkuda-nogi-rastut/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /analitika/otkuda-nogi-rastut/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>Житель Пиренейского полуострова ежегодно съедает по 4 кг хамона. Россиянам до испанцев еще далеко, однако импортеры отмечают, что продажи окороков каждый год растут в полтора-два раза.
Автор: Инга Лобжанидзе.
Экспорт без потерь
Хамон производят во всех провинциях Испании, кроме побережья. Это связано с тем, что главное условие технологии его приготовления — это сухой горный климат и высота не ниже 800 м над уровнем моря.
По испанским нормам, свиные окорока сохраняют свое качество и вкусовые свойства до десяти лет. А в соответствии с российскими стандартами, срок хранения хамона достигает двух лет.
Ежегодно каждая провинция производит от 400 до 500 тыс. свиных окороков. Около 80% произведенного хамона идет на экспорт. Хамон удобно экспортировать, ведь этот продукт может храниться очень долго, при этом он не требует особых температурных условий.
Каждый испанец в год съедает примерно 4 кг хамона. Пик продаж выпадает на праздники — Рождество, День святого Валентина, когда среднестатистическая семья покупает целый окорок на 7?8 кг. На втором месте по потреблению хамона стоит Италия, здешние жители съедают по 2,6 кг в год, затем идет Франция (0,8 кг в год на человека) и Германия (0,2 кг в год на человека).
В России потребление хамона в расчете на одного человека пока мизерное. По объему импорта сыровяленых окороков из Испании Россия занимает 15?е место. Но, по словам отечественных ритейлеров, интерес россиян к этому испанскому продукту быстро растет, в прошлом году его импортировали более чем на 140 млн евро.
– Несмотря на достаточно высокую стоимость хамона, спрос на него в нашей стране растет. Это связано с тем, что россияне стали больше путешествовать, постепенно узнают кухни других стран мира, в том числе и испанскую, появляются поклонники хамона, — рассказывает Денис Трошечкин, специалист направления мясной гастрономии сети «Глобус Гурмэ».
В магазинах «Азбука Вкуса» на хамон приходится порядка 10% продаж мясной гастрономии.
– Среди наших покупателей популярны хамоны 5J, Trevelez, — рассказывает Андрей Голубков, пресс-секретарь сети «Азбука Вкуса». — Хорошие продажи показывает продукция Redondo Iglesias, CasAlba и Jabu. Но самый востребованный в нашем ассортименте — хамон Joselito со сроком выдержки 48 месяцев.
По словам главного менеджера департамента закупок и товародвижения сети «Седьмой Континент» Татьяны Гончаровой, в их магазинах представлен хамон ведущих испанских производителей — Sociedad Jamones De Trevelez S.L., Spain и Redondo Iglesias S.A.U. Есть в ассортименте хамон под торговой маркой Jabu. Он изготовлен в знаковом для ценителей этого продукта высокогорном городе Хабуго.
Крупные импортеры испанского хамона на российском рынке — компании «Гурмэ Клаб» и «Ла Маре».
По словам руководителя отдела маркетинга компании «Гурмэ Клаб» Елены Ижболдиной, в 2007 году компания увеличила продажи хамона в полтора раза по сравнению с предыдущим годом.
– Мы ожидаем, что темпы роста сохранятся и в текущем году, — добавляет Ижболдина.
Черная нога
Испанцы делят хамон на два вида: Серрано, в переводе с испанского «горный», и Иберико — его еще называют pata negra, или «черная нога». Хамон Серрано готовят из белой свиньи, которую на фермах откармливают самым недорогим кормом — фуражом. Для хамона Иберико черных иберийских свиней кормят желудями пробкового дуба, а также ароматными травами, запах которых частично передается мясу. Свиней содержат в вольных выгонах, чтобы мясная туша правильно формировалась и жир просачивался в мускулистые части тела животного, придавая мясу эффект «мраморности».
Различить эти два типа хамона можно по цвету копытца: у Серрано оно белое, у Иберико — черное. Соотношение производства Серрано/Иберико в Испании составляет 90% к 10%.
Гарантия происхождения
У хамона существует четыре DOP — наименования, контролируемых по происхождению. Это Dehesa de Extremadura (автономная область Экстремадура), Guijuelo (Кастилия и Леон), Jamon de Huelva (Андалусия) и Jamon de Teruel (Арагон).
Статус DOP — это своего рода «знак качества», гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои).
Так, например, сырьем для хамона de Huelva, Dehesa de Extremadura и Guijuelo может послужить мясо свиней иберийской породы, а также их гибрида с «красной» породой Дюрок-Джерси; а для Jamon de Teruel — мясо свиней породы Дюрок и обычной «белой». Оговорена технология изготовления (например, время выдержки окороков в камерах после омывания), внешний вид, форма и вес окорока, а также его органолептические характеристики. И, разумеется, место и время изготовления.
Продукция, которой было дано право на статус DOP, снабжается соответствующей этикеткой, где обычно указывается год забоя и некоторые другие сведения.
Коронованный окорок
Производителей хамона в Испании великое множество. Основная часть их сосредоточена в провинции Теруэль автономного сообщества Арагон, которая протянулась с севера страны до середины Пиренейского полуострова. Расположенная в Теруэле компания Jamon de Teruel — первая в стране по объемам производства хамона. Ее история насчитывает уже более 20 лет. В самом начале объем производства Jamon de Teruel составлял 1800 окороков в год, в настоящее время объемы достигли 500 тыс. Сегодня в компании работает 2000 сотрудников.
Jamon de Teruel использует традиционные методы вяления продукта: после забоя задние ноги (окорока) взвешивают, подвергают тщательному контролю и обработке. Затем окорока помещают в соль и содержат в специальных помещениях в течение определенного времени. После этого соль смывают и подвешивают окорока в сушильнях — холодных, хорошо проветриваемых помещениях. Хамон Серрано выдерживают в течение 12?14 месяцев, Иберико — 24 месяца и дольше.
После того как процесс вяления завершен и вес окорока не превышает 10 кг, дегустатор с помощью специальной костяной иглы проверяет готовность и качество полученного продукта. Только после этого хамон отправляется к заказчикам.
В Арагоне размещены производства еще одной крупной компании — Jamon de Aragon. Небольшое семейное дело, основанное в 1975 году, сегодня превратилось в крупное промышленное предприятие. Сушильни Jamon de Aragon занимают 7 тыс. кв. м, а в год выпускают более 120 тыс. окороков. Марки производителя — Gran Aragon (DOP Jamon de Teruel), Serrano Aragon Reserva и Iberico Jara.
Единственный испанский окорок с изображением Испанской королевской короны — это хамон Jamon de Trevelez, производство которого расположено в Гранаде (автономное сообщество Андалусии). Согласно истории марки, в 1862 году королева Испании Изабелла II, проезжая через Андалусию, попробовала хамон из небольшого городка Тревелеса. Она была настолько поражена вкусом и нежностью ветчины, что подарила местным мастерам право ставить печать с оттиском своей короны на окорока, которые они производят.
Хамоны JamondeTrеvelezсамые дорогие в классе белых хамонов. По длительности сроков вяленья они не уступают окорокам класса Иберико — выдержка до 24 месяцев. Этот хамон продается в известнейших магазинах деликатесов и универмагах мира: Mizukosy в Токио, Galleries Laffayette в Париже, Harrods в Лондоне.
[~DETAIL_TEXT] =>Житель Пиренейского полуострова ежегодно съедает по 4 кг хамона. Россиянам до испанцев еще далеко, однако импортеры отмечают, что продажи окороков каждый год растут в полтора-два раза.
Автор: Инга Лобжанидзе.
Экспорт без потерь
Хамон производят во всех провинциях Испании, кроме побережья. Это связано с тем, что главное условие технологии его приготовления — это сухой горный климат и высота не ниже 800 м над уровнем моря.
По испанским нормам, свиные окорока сохраняют свое качество и вкусовые свойства до десяти лет. А в соответствии с российскими стандартами, срок хранения хамона достигает двух лет.
Ежегодно каждая провинция производит от 400 до 500 тыс. свиных окороков. Около 80% произведенного хамона идет на экспорт. Хамон удобно экспортировать, ведь этот продукт может храниться очень долго, при этом он не требует особых температурных условий.
Каждый испанец в год съедает примерно 4 кг хамона. Пик продаж выпадает на праздники — Рождество, День святого Валентина, когда среднестатистическая семья покупает целый окорок на 7?8 кг. На втором месте по потреблению хамона стоит Италия, здешние жители съедают по 2,6 кг в год, затем идет Франция (0,8 кг в год на человека) и Германия (0,2 кг в год на человека).
В России потребление хамона в расчете на одного человека пока мизерное. По объему импорта сыровяленых окороков из Испании Россия занимает 15?е место. Но, по словам отечественных ритейлеров, интерес россиян к этому испанскому продукту быстро растет, в прошлом году его импортировали более чем на 140 млн евро.
– Несмотря на достаточно высокую стоимость хамона, спрос на него в нашей стране растет. Это связано с тем, что россияне стали больше путешествовать, постепенно узнают кухни других стран мира, в том числе и испанскую, появляются поклонники хамона, — рассказывает Денис Трошечкин, специалист направления мясной гастрономии сети «Глобус Гурмэ».
В магазинах «Азбука Вкуса» на хамон приходится порядка 10% продаж мясной гастрономии.
– Среди наших покупателей популярны хамоны 5J, Trevelez, — рассказывает Андрей Голубков, пресс-секретарь сети «Азбука Вкуса». — Хорошие продажи показывает продукция Redondo Iglesias, CasAlba и Jabu. Но самый востребованный в нашем ассортименте — хамон Joselito со сроком выдержки 48 месяцев.
По словам главного менеджера департамента закупок и товародвижения сети «Седьмой Континент» Татьяны Гончаровой, в их магазинах представлен хамон ведущих испанских производителей — Sociedad Jamones De Trevelez S.L., Spain и Redondo Iglesias S.A.U. Есть в ассортименте хамон под торговой маркой Jabu. Он изготовлен в знаковом для ценителей этого продукта высокогорном городе Хабуго.
Крупные импортеры испанского хамона на российском рынке — компании «Гурмэ Клаб» и «Ла Маре».
По словам руководителя отдела маркетинга компании «Гурмэ Клаб» Елены Ижболдиной, в 2007 году компания увеличила продажи хамона в полтора раза по сравнению с предыдущим годом.
– Мы ожидаем, что темпы роста сохранятся и в текущем году, — добавляет Ижболдина.
Черная нога
Испанцы делят хамон на два вида: Серрано, в переводе с испанского «горный», и Иберико — его еще называют pata negra, или «черная нога». Хамон Серрано готовят из белой свиньи, которую на фермах откармливают самым недорогим кормом — фуражом. Для хамона Иберико черных иберийских свиней кормят желудями пробкового дуба, а также ароматными травами, запах которых частично передается мясу. Свиней содержат в вольных выгонах, чтобы мясная туша правильно формировалась и жир просачивался в мускулистые части тела животного, придавая мясу эффект «мраморности».
Различить эти два типа хамона можно по цвету копытца: у Серрано оно белое, у Иберико — черное. Соотношение производства Серрано/Иберико в Испании составляет 90% к 10%.
Гарантия происхождения
У хамона существует четыре DOP — наименования, контролируемых по происхождению. Это Dehesa de Extremadura (автономная область Экстремадура), Guijuelo (Кастилия и Леон), Jamon de Huelva (Андалусия) и Jamon de Teruel (Арагон).
Статус DOP — это своего рода «знак качества», гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои).
Так, например, сырьем для хамона de Huelva, Dehesa de Extremadura и Guijuelo может послужить мясо свиней иберийской породы, а также их гибрида с «красной» породой Дюрок-Джерси; а для Jamon de Teruel — мясо свиней породы Дюрок и обычной «белой». Оговорена технология изготовления (например, время выдержки окороков в камерах после омывания), внешний вид, форма и вес окорока, а также его органолептические характеристики. И, разумеется, место и время изготовления.
Продукция, которой было дано право на статус DOP, снабжается соответствующей этикеткой, где обычно указывается год забоя и некоторые другие сведения.
Коронованный окорок
Производителей хамона в Испании великое множество. Основная часть их сосредоточена в провинции Теруэль автономного сообщества Арагон, которая протянулась с севера страны до середины Пиренейского полуострова. Расположенная в Теруэле компания Jamon de Teruel — первая в стране по объемам производства хамона. Ее история насчитывает уже более 20 лет. В самом начале объем производства Jamon de Teruel составлял 1800 окороков в год, в настоящее время объемы достигли 500 тыс. Сегодня в компании работает 2000 сотрудников.
Jamon de Teruel использует традиционные методы вяления продукта: после забоя задние ноги (окорока) взвешивают, подвергают тщательному контролю и обработке. Затем окорока помещают в соль и содержат в специальных помещениях в течение определенного времени. После этого соль смывают и подвешивают окорока в сушильнях — холодных, хорошо проветриваемых помещениях. Хамон Серрано выдерживают в течение 12?14 месяцев, Иберико — 24 месяца и дольше.
После того как процесс вяления завершен и вес окорока не превышает 10 кг, дегустатор с помощью специальной костяной иглы проверяет готовность и качество полученного продукта. Только после этого хамон отправляется к заказчикам.
В Арагоне размещены производства еще одной крупной компании — Jamon de Aragon. Небольшое семейное дело, основанное в 1975 году, сегодня превратилось в крупное промышленное предприятие. Сушильни Jamon de Aragon занимают 7 тыс. кв. м, а в год выпускают более 120 тыс. окороков. Марки производителя — Gran Aragon (DOP Jamon de Teruel), Serrano Aragon Reserva и Iberico Jara.
Единственный испанский окорок с изображением Испанской королевской короны — это хамон Jamon de Trevelez, производство которого расположено в Гранаде (автономное сообщество Андалусии). Согласно истории марки, в 1862 году королева Испании Изабелла II, проезжая через Андалусию, попробовала хамон из небольшого городка Тревелеса. Она была настолько поражена вкусом и нежностью ветчины, что подарила местным мастерам право ставить печать с оттиском своей короны на окорока, которые они производят.
Хамоны JamondeTrеvelezсамые дорогие в классе белых хамонов. По длительности сроков вяленья они не уступают окорокам класса Иберико — выдержка до 24 месяцев. Этот хамон продается в известнейших магазинах деликатесов и универмагах мира: Mizukosy в Токио, Galleries Laffayette в Париже, Harrods в Лондоне.
[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => Житель Пиренейского полуострова ежегодно съедает по 4 кг хамона. Россиянам до испанцев еще далеко, однако импортеры отмечают, что продажи окороков каждый год растут в полтора-два раза. [~PREVIEW_TEXT] => Житель Пиренейского полуострова ежегодно съедает по 4 кг хамона. Россиянам до испанцев еще далеко, однако импортеры отмечают, что продажи окороков каждый год растут в полтора-два раза. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 1966 [TIMESTAMP_X] => 05.11.2018 19:01:42 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 1014 [WIDTH] => 1784 [FILE_SIZE] => 102837 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/fd6 [FILE_NAME] => fd6a85c58337d4971f02043d51337038.jpg [ORIGINAL_NAME] => qjjdzomr364891.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 3b9c7c9e9b7a4778ce281dc0b2942270 [~src] => [SRC] => /upload/iblock/fd6/fd6a85c58337d4971f02043d51337038.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/fd6/fd6a85c58337d4971f02043d51337038.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/fd6/fd6a85c58337d4971f02043d51337038.jpg [ALT] => Откуда ноги растут [TITLE] => Откуда ноги растут ) [~PREVIEW_PICTURE] => 1966 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [~SORT] => 500 [CODE] => otkuda-nogi-rastut [~CODE] => otkuda-nogi-rastut [EXTERNAL_ID] => 3886 [~EXTERNAL_ID] => 3886 [IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [~IBLOCK_TYPE_ID] => rubrics [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 30.10.2008 [FIELDS] => Array ( ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_PAGE_TITLE] => Откуда ноги растут [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Откуда ноги растут [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Житель Пиренейского полуострова ежегодно съедает по 4 кг хамона. Россиянам до испанцев еще далеко, однако импортеры отмечают, что продажи окороков каждый год растут в полтора-два раза. [ELEMENT_PREVIEW_PICTURE_FILE_ALT] => Откуда ноги растут [SECTION_META_TITLE] => Аналитика рынка розничной торговли | Журнал «Мое дело. Магазин» [SECTION_META_DESCRIPTION] => Аналитика рынка для профессионалов розничной торговли и сегмента FMCG. [ELEMENT_META_TITLE] => Откуда ноги растут | Журнал «Мое дело. Магазин» ) ) [19] => Array ( [ID] => 4578 [~ID] => 4578 [IBLOCK_ID] => 8 [~IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 9 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 9 [NAME] => ESL и слишком много ценников [~NAME] => ESL и слишком много ценников [ACTIVE_FROM] => 28.10.2008 17:12:00 [~ACTIVE_FROM] => 28.10.2008 17:12:00 [TIMESTAMP_X] => 09.11.2018 17:53:53 [~TIMESTAMP_X] => 09.11.2018 17:53:53 [DETAIL_PAGE_URL] => /istorii-uspeha/esl-i-slishkom-mnogo-tsennikov/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /istorii-uspeha/esl-i-slishkom-mnogo-tsennikov/ [LIST_PAGE_URL] => / [~LIST_PAGE_URL] => / [DETAIL_TEXT] =>Чтобы заменить 500 традиционных бумажных ценников в одном магазине, пять человек должны работать три часа. Технология ESL позволяет сделать это менее чем за минуту.