№204, июнь 2018
Статьи свежего номера

Богатство нации
Национальные российские сорта продолжают укреплять позиции на рынке сыра. Активнее всего при этом развивается этническая группа – алтайский, адыгейский, сулугуни, чечил. Основная причина кроется даже не в санкциях, которые только ускорили данный процесс, а в глобальной тенденции Buy local, или «Покупай локальное». Потребители больше доверяют продукции «с корнями», учитывая многолетнюю историю ее развития. Производителям же такая стратегия позволяет дифференцироваться среди насыщенного розничного предложения. 
Битва титанов
Дождались: в 2017 году оборот розничной торговли в России вырос в натуральном выражении на 1,3%, до 29 813,3 млрд руб., после двухлетнего спада. Потребительская активность россиян потихоньку восстанавливается, что разогреет рынок. При этом лидирующие концепции в стране по-прежнему дискаунтеры – именно фантастический рывок «Пятерочки» принес победу X5 Retail Group в прошлом году. В 2018-м весь рынок будет наблюдать за единоборством гигантов – X5 Retail Group и «Магнита», которые перетасовали управленческий состав. Аналитику рынка и рейтинг сетей снова представило агентство INFOLine во время Недели российского ритейла. Данными исследований поделились Иван Федяков и Михаил Бурмистров.
Сохранение импульса
Плавное возвращение россиян к докризисным привычкам и растущий спрос на удобные в употреблении продукты на фоне ускоряющегося ритма жизни в крупных городах обеспечил высокую динамику рынка импульсных товаров. За последние полтора года категория выросла, по разным оценкам, на 15–20%. Расширилась и ее представленность на полках: отводимое под эту продукцию пространство уже не ограничивается только прикассовой зоной. 


















Главная Рубрики Инструменты № 169, декабрь 2014
22.12.14 18:26

Магазин-кормилец

В гипермаркетах, во многих супермаркетах и даже в некоторых магазинах «у дома» можно увидеть предприятия общественного питания – в том или ином формате. Это не столько тренд, сколько необходимость: время экономической нестабильности и высокой конкуренции заставляет владельцев бизнеса искать новые пути привлечения клиентов и повышения доходности предприятия.


АВТОР: Юлия Мацкивская

Продавать или кормить?

Открытие кафе в супермаркетах – это сильный тренд во всем мире. «Примерно 10 лет назад кафе в супермаркетах стали внедрять лидеры – гастрономические супермаркеты Wegmans (США) и Eataly (Италия,США, Япония). Сегодня сложно сказать, это больше супермаркеты или рестораны. Eataly начинали как магазины, продающие оригинальные итальянские продукты, вина и кухонные аксессуары. Также они занимались продвижением философии slow food – качественной, приготовленной из аутентичных ингредиентов и доступной еды. Теперь это и место покупок, и место ланча и ужина. Можно выбрать разные блюда и тип их потребления: только пицца, быстрый ланч в полдень – прямо в торговом зале. Или же полноценный ужин с обслуживанием официантами (в отдельных залах супермаркета)», – рассказывает Ирина Болотова, консультант по ритейл-стратегиямкомпании JosdeVries The Retail Company. Кафе появились в Tesco и Waitrose (Великобритания), Edeka (Германия), IPER (Италия) и многих других сетях. Особенно известен своими несколькими кафе суперстор Edeka Zurheide в Дюссельдорфе. Здесь клиент может выбрать в торговом зале между кондитерской, островом гриль, островом суши, полноценным рестораном a la carte, расположенном в винном отделе.

«Подобное совмещение имеет свою историю и в России. Вспомните формат магазина «Магазин-кулинария с кафетерием», распространенный во времена СССР. Сегодня такой симбиоз приобрел современные технологии, оборудование и дизайн. Кроме того, мы можем констатировать растущую популярность этого формата не только в крупных городах России (Москве, Санкт-Петербурге), но и в регионах», –говоритРоман Мельников, руководитель бизнес-направления «Магазиностроение» компании «Торговый Дизайн».

И хотя идея создания кафе в магазинах не нова, она пользуется популярностью и приносит дополнительную прибыль владельцам магазина. «Во-первых, кафе позволяет при небольших затратах увеличить рентабельность продаж, так как торговая наценка на блюда, продаваемые в кафе, значительно выше. Во-вторых, наличие кафе в магазине автоматически повышает статус магазина в глазах покупателя, поскольку покупки становятся более комфортными. В-третьих, некоторые ритейлеры используют кафе в рекламных и маркетинговых целях. Так, торговая сеть Spar при открытии своего магазина во Внуково сообщила, что в кафе при их магазине часто бывают известные люди (которые действительно там иногда появляются), что привело к увеличению покупательского потока. Кроме всего прочего, хочу отметить, что затраты на создание кафе действительно невелики, так как в производстве используются мощности цехов самого магазина», – говорит Ильяс Ахметов, руководитель направления Retail&Horeca компании TAS.

Обычно наличие кафе необходимо предусмотреть еще на этапе проектирования торгового предприятия, однако, как полагаетИльяс Ахметов, вписать кафе в уже работающий магазин бывает тяжело по причине элементарного отсутствия места. Также зачастую возникают вопросы с подводом коммуникаций. «Если вопрос с местом и коммуникациями решен, то не вижу дополнительных сложностей», –добавляет он. Да и с точки зрения перепроектирования торгового зала проблем нет. «Главное, чтобы владелец объекта действительно понимал целесообразность кафе в данном магазине и правильно оценивал мощности своего предприятия», – соглашается Роман Мельников.

За последние несколько лет интерес к совмещению супермаркета и предприятий общепита существенно возрос. И если в России специализация кафе пока не слишком разнообразна, то в Европе ритейлеры решаются на более смелые эксперименты. Уникальным и очень успешным стал запуск новой концепции Jumbo FoodMarktв Нидерландах. За 2013–2014 годы было открыто два новых объекта с позиционированием «магазин с доступными ценами» с акцентом на свежую еду и приготовление в торговом зале. Необходимо отметить, что до этого в залах супермаркета старались не готовить (осуществлялась только довыпечка хлеба из замороженных полуфабрикатов и дорезка мяса из подготовленных кусков), отдавая все место под торговлю. Сейчас покупатели хотят чего-то нового, они готовы пробовать кухни разных народов мира, у них немного времени на приготовление пищи дома. При этом люди стремятся питаться здоровой, полезной и разнообразной пищей по разумной цене. Поэтому практически четверть от торгового зала в обоих магазинах отдана под кафе. «Устроено это следующим образом. Покупатель входит в торговый зал. Сразу на входе он видит итальянскую пиццу в дровяной печи, отдел с суши и азиатской кухней, отдел с традиционными голландскими блюда, кондитерский отдел. Он может купить продукты домой, а может выбрать готовые блюда, подойти к кассе кафе, расплатиться и посидеть в современном и уютном кафе. Внутри кафе помимо столиков и микроволновок есть бар напитков. Покупатели очень живо отреагировали на появление таких FoodMarktв городе Бреда (юг Нидерландов, 6000 кв. м) и в Амстердаме (3000 кв. м). Люди готовы ехать издалека, радиус охвата магазина – 40–50 минут на машине. Настолько велика лояльность к качеству и ассортименту свежей еды», – рассказывает Ирина Болотова.

 

От кафе до ресторана

Формат открываемого кафе, наличие дополнительных услуг зависит от формата магазина. Демократичные стоячие столики и простое меню подойдут для магазина с низкими ценами. Для супермаркета класса премиум потребуются соответствующая атмосфера, мебель и интерьер, уровень сервиса. «Я бы рекомендовал отталкиваться от производственных цехов в магазине. Например, в магазине с сильными пекарским и кондитерским цехом актуальна кофейня. С сильными горячими и холодными цехами будет актуально гастрономическое кафе. В кафе при магазине «у дома» стоит предлагать покупателям только те блюда, которые требуют разогрева, а не приготовления», – считает Ильяс Ахметов.

Ритейлер должен представлять, для чего ему нужно и какую прибыль может принести кафе. Должна быть отработана технология быстрого приготовления: у человека, пришедшего в магазин, нет времени на основательный выбор и долгое ожидание заказа. В кафе при супермаркетах необходимо наличие продуктов повседневного спроса среднего и высшего класса, большого выбора еды, готовой к употреблению либо к разогреву в микроволновой печи.

Расположение кафе в торговом предприятии имеет несколько вариантов. «Точка общепита может быть размещена либо непосредственно в торговом зале магазина, либо рядом, в зоне аренды. Во втором случае основные технологии организации такой точки общепита будут зависеть от того, кто является ее оператором – сам магазин или организация со стороны», – поясняет Роман Мельников.

Площадь ресторанной зоны должна быть пропорциональна площади супермаркета: не имеет смысла проектировать огромный ресторан в маленьком магазине или поставить один столик в большом торговом зале с высокой проходимостью. Например, в магазинах площадью 300 кв. м. оптимально создать кафе формата food-to-go (еда с собой, навынос), площадь которого может составлять порядка 30 кв. м, включая столики.

Площадь зависит и от ассортимента: если предлагаются кофе и пирожные, делать большие зоны и ждать от них прибыли неразумно, а если ассортимент разнообразен, включает в себя блюда разных кухонь (а значит, потребуется и различное оборудование), то можно занять под него пространство побольше.

 

Микроволновка или пароконвектомат

От площади, формы обслуживания и необходимого ассортимента зависит и набор оборудования.Как правило, основная часть технологического процесса проходит в производственных цехах. В кафе продукция попадает в виде замороженных полуфабрикатов, охлажденных блюд и кулинарных изделий, готовых к употреблению после разогрева и порционирования, а также мясных полуфабрикатов, требующих несложнойкратковременной доготовки. Большой популярностью у посетителей пользуются блюда, приготовление которых происходит непосредственно на глазах, например, пицца, блины. Если супермаркет работает в высоком ценовом сегменте, есть смысл включить в меню блюда японской кухни (суши, роллы).

Для организации кафе потребуются пароконвектомат или конвекционная печь с расстоечным шкафом, гриль, тостер, слайсер, блендер, печь СВЧ, кофемашина, соковыжималка, открытые и закрытые нейтральные и среднетемпературные прилавки, стеллажи, столы, поварской инвентарь, посуда, упаковочная тара. Возможно, будут нужны блинный аппарат, плита WOC, печь для пиццы, фритюрница; для итальянского кафе можно использовать макароноварку, для японской кухни – суши-кейсы, рисоварки, термосы. Учитывая ограниченное пространство торговых и подсобных площадей, где каждый квадратный метр на счету, имеет смысл установить компактную тепловую линию, в которую могут входить мармиты, фритюрницы, электроварки, плиты, рабочие разделочные поверхности. Элементы тепловой линии можно установить как на рабочие столы, так и на специальные подставки. Имея высокую производительность, линия занимает минимальное пространство в цехе. «Можно взять оборудования по минимуму (барное, технологическое и холодильное оборудование), а можно и по полной программе, задействовав все производственные цеха магазина, и привязав к каждому отделу свой кафетерий – «Азбука вкуса» в «Лотте Плаза» является ярким примером этого»,–- говорит Роман Мельников.

Независимо от особенностей организации кафетерия, его площади, ассортимента предлагаемых блюд неизменной является потребность в холодильном оборудовании – как для хранения готовых блюд, так и для запаса продуктов для их приготовления, напитков, мороженого, кондитерских изделий. Причем как в подсобных помещениях и кухне, так и непосредственно за стойкой. «Ни один кафетерий не обойдется без холодильных шкафов со стеклянными дверьми, которые совмещают сразу несколько функций и позволяют экспонировать, хранить и продавать охлажденные напитки, кондитерские изделия, салаты, холодные закуски, выпечку», – рассказывает Светлана Щербакова, ведущий специалист по продукту компании «Полаир». Также в любом кафетерии за стойкой найдет применение холодильный стол, ведь он используется и в качестве рабочего стола, на котором можно заниматься приготовлением, сервировкой и подготовкой к подаче блюд, и шкафа для хранения запаса охлажденных продуктов.

Важным видом оборудования для оснащения кафетериев являются морозильные ларикак с глухой, так и со стеклянной крышками. Первый вид используется для хранения замороженных продуктов, в том числе полуфабрикатов и изделий из теста в тех предприятиях, где установлены конвекционные печи и выпечка пирожков и булочек происходит непосредственно за барной стойкой. Модели со стеклянными плоскими и изогнутыми крышками применяют для экспозиции и продажи мороженного, а также для экспозиции и хранения замороженных кондитерских изделий. Обычно такие лари устанавливают рядом с барной стойкой. «Для профессиональной кухни важно использовать холодильное оборудование, способное безотказно работать при высоких значениях температуры окружающего воздуха. Так, холодильные шкафы POLAIR с глухими дверьми надежно работают при температуре окружающей среды до +40°С и относительно влажности воздуха до 80%, а холодильные столы POLAIR – соответственно – до +43°С и до 80%, –объясняет Светлана Щербакова. – Для кафетериев, специализирующихся на блюдах из рыбы, икры и морепродуктов, незаменимым окажется холодильный шкаф DP107-Sс температурным режимом от -8 до 0°С».

 

Тренды 2015 года

Чего стоит ждать ритейлерам, которые собираются открывать кафе в своих супермаркетах? В связи со сложившейся экономической ситуацией в стране достаточно тяжело делать какие-то прогнозы. «По моему мнению, в России это направление должно развиваться, так как на нашем рынке этого не хватает. Например, в гипермаркете Edeka в Дюссельдорфе подают лучшие в городе стейки, и покупатели приходят только затем, чтобы поесть именно их. К сожалению, в России пока нет таких мест. Но я думаю, наш российский рынок придет к этому», – полагает Ильяс Ахметов.

Ускоряющийся темп жизни горожан также будет диктовать свои условия. «Мы ожидаем увеличенияинтереса именно к формату «магазин-кулинария с кафетерием». Философия данного формата – «купи и продегустируй на месте», «попробуй у нас, апонравилось – купи с собой», «самое свежее, домашнее на твой стол» – как никогда отвечает запросу современного потребителя», – замечает Роман Мельников.

Основной тренд 2015 года – импортозамещение, считают некоторые эксперты. «Для оборудования предприятий общепита и торговли вместо продукции европейских производителей будет закупаться качественная техника тех российских производителей, характеристики и свойства которой соответствует европейским аналогам, – считает Светлана Щербакова. – «Полаир готов к этому процессу и наряду с хорошо известными моделями начинает производить принципиально новую линейку холодильных шкафов POLAIR-Grande, оснащенных инновационными кассетными агрегатами. Шкафы полностью соответствуют характеристикам мировых аналогов, имеют увеличенный объем хранения продуктов, работают при температуре окружающей среды до +43°С, обеспечивая диапазон рабочих температур от -2 до +10°С для среднетемпературных моделей и не выше (!) -18°С – для низкотемпературных. Кроме этого появится новая линейка компактных холодильных шкафов со стеклянными дверьми объемом менее 400 л – POLAIR-Bravo».

Если говорить о европейском рынке, то интерес к здоровомупитанию будет усиливаться. «Обязательно делается акцент на происхождение продуктов, локальное производство. Кафе учитывают стремление людей к полезной, низкокалорийной, здоровой, богатой витаминами еде и напиткам. В Европе силен тренд вегетарианства, и кафе предлагают большой выбор», – полагает Ирина Болотова. В России 2015 год не будет легким, учитывая ситуацию в экономике. Вероятно, люди будут ограничивать потребление и средний чек. Возможно, будут востребованы недорогие блюда и то, что трудоемко делать дома, – пироги, пицца, плов.

Еще в этой категории: Принято к исполнению »