Всё о продуктовой рознице

Застолье за прилавком

05 Сентября 2011, 05:09 Юлия Самойлова, Валерия Миронова

Многофункциональность холодильных столов делает это оборудование все более востребованным в продуктовой рознице. В соответствии с тенденцией экономии энергопотребления и торгового пространства производители расширяют линейки столов, выводя модели, позволяющие оптимально организовать производственный процесс.

АВТОР: Валерия Миронова, Юлия Самойлова


Холодильные столы выгодно объединяют функции холодильной камеры и производственной поверхности для приготовления и демонстрации готовых блюд в торговых залах, на задней линии прилавков, обслуживаемых продавцами, и в кулинарных цехах магазинов с собственным производством. Применение холодильных столов ритейлерами продиктовано стремлением к экономии энергопотребления и торгового пространства.

– Хотя традиционно охлаждаемые столы используются на предприятиях питания, в розничной торговле это универсальное оборудование также востребовано, – говорит заместитель генерального директора «БИО Ритейл Групп» Елена Климова. – Основное преимущество холодильных столов для розничной торговли заключается в конструкции, совмещающей удобную рабочую поверхность и холодильник. Такая конструкция позволяет оптимизировать производственный процесс, существенно сэкономить место в торговом зале.

– В нижней части холодильного стола находятся отсеки для хранения охлажденных или замороженных продуктов, а сверху располагается просторная столешница, которая служит удобной рабочей поверхностью, – уточняет руководитель отдела продаж и проектирования компании TAS Retail&Horeca Дмитрий Кирьяков.

Применение холодильных столов на задней линии прилавков, обслуживаемых продавцом, по словам Дмитрия Кирьякова, позволяет увеличить запас товара и при этом не уменьшает рабочей поверхности заприлавочной линии, которая может быть использована для установки необходимого при продаже товара технологического оборудования, например слайсеров для нарезки мяса или сыра.

По словам PR-менеджера торгового дома Cryspi Натальи Пасюковой, столы на профессиональных кухнях или в торговых залах могут быть установлены по одному, смонтированы в комплекс, выстроены в единую технологическую линию в зависимости от формата магазина и возможностей помещения. Подобное оборудование также будет уместно в небольших помещениях с невысокими потолками, где невозможно установить высокий холодильный шкаф. Благодаря постоянно поддерживаемому температурному режиму в таких столах продукты долго сохраняют свежесть и полезные качества.


ПО ПРИНЦИПУ РАЗУМНОЙ ДОСТАТОЧНОСТИ

На российском рынке профессионального технологического оборудования представлены холодильные столы торговых марок Atesy (Россия), ASPES (Испания), Cryspi (Россия), DESMON (Италия), FORCAR (Италия), GASTRORAG (Китай), HiСold (Россия), Novatec (Италия), POLAIR (Россия), RWA (Китай), Sagi (Италия), «Чувашторгтехника» (Россия) и других в премиальном, среднем и экономичном ценовых сегментах.

Как рассказала ведущий специалист по продукту компании «Полаир» Светлана Щербакова, модели столов разных ценовых сегментов различаются прежде всего конструкционными материалами. Так, столы премиального и среднего ценовых сегментов обычно изготавливаются из нержавеющей стали AISI 304 (18/10, стойкой к коррозии и долговечной), столы в сегменте эконом – из недорогой нержавейки AISI 430, не обладающей коррозионной стойкостью и рассчитанной на 3-4 года эксплуатации, или из окрашенной оцинкованной стали.

– Поскольку среднетемпературные холодильные столы – оборудование недешевое, цена может варьироваться от 35 до 100 тыс. руб. и выше в зависимости от функционала и «раскрученности» торговой марки, – говорит Елена Климова. – Ритейлеры руководствуются принципом разумной достаточности. Если клиенту необходимо подобрать оборудование эконом-класса, стоит обратить внимание на модели с внутренней отделкой из алюминия или модели, выполненные из оцинкованной стали с полимерным покрытием, что значительно удешевляет их стоимость.

Рабочая поверхность – столешница – может быть изготовлена из нержавеющей стали, искусственного гранита, полипропилена. Некоторые производители для уменьшения стоимости столов используют нержавеющую сталь только для столешниц, а корпус и полки изготавливают из других материалов – качественного пластика, металла и др.

Например, по словам Дмитрия Кирьякова, оборудование марки Sagi относится к премиальному, а Hicold – к среднему ценовому сегменту. Основным различием этих марок является разное энергопотребление – за счет работы электровентиляторов, элементов привода переходных заслонок потоков воздуха, нагревателей и других элементов конструкции. Преимуществом премиальных столов является наличие системы быстрой деликатной разморозки. Система работы агрегатов сконструирована и смонтирована так, чтобы довести продукт до нужной температуры максимально быстро, не повреждая текстуру и нутриентный состав. Толстые теплоизолирующие стенки охлаждаемых столов снижают теплообмен камеры с окружающей средой, что необходимо для надежности хранения продуктов.

– Благодаря теплоизолирующим стенкам агрегаты холодильных столов работают на значительно меньших мощностях, обеспечивая высокие параметры энергосбережения, – говорит Дмитрий Кирьяков. – Все холодильные столы премиальной категории имеют высокое гигиеническое исполнение – идеально зачищенные швы, округленные углы, доступ во все части камеры, съемные полки и направляющие.

Столы средней ценовой категории, например торговой марки Hicold, производятся по зарубежным технологиям из нержавеющей стали марки AISI-304, а также из оцинкованной стали, покрытой пластиковым напылением, со столешницей из нержавеющей стали. Климатическое исполнение холодильных столов гарантирует возможность эксплуатации при температуре окружающей среды до +43 0С. Цельнозаливной корпус обеспечивает высокую герметичность и жесткость конструкции. Имеется несколько режимов оттаивания. Принудительная вентиляция по всему объему обеспечивает равномерное и быстрое охлаждение. Нагрузка – до 50 кг на каждую полку.


Климатические классы

В зависимости от того, в каких условиях должно работать холодильное оборудование, его подразделяют на климатические классы. Определяющим параметром для этого является диапазон температуры окружающей среды, при которой осуществляется эксплуатация прибора. В силу этого холодильные столы различных климатических классов отличаются по конструкции компрессора, изоляции и конденсатора.

Климатический класс

Температура окружающей среды, 0С

1

N (нормальный)

+16 – +32

2

SN (субнормальный)

+10 – +32

3

ST (субтропический)

+18 – +38

4

T (тропический)

+18 – +43


МОДЕЛЬНОЕ РАЗНООБРАЗИЕ

Холодильные столы сегментируется и по температурному режиму – низкотемпературные, или морозильные столы, поддерживающие температуру в пределах от –10 до –15 оС (для заморозки и длительного хранения полуфабрикатов, мяса, рыбы, ягод и прочего), и среднетемпературные, с оптимальным режимом работы от +2 до +10 оС (для хранения готовых блюд и охлажденных продуктов). Выбор ритейлера зависит от функции, которую призван выполнять холодильный стол: длительное хранение продуктов или кратковременное хранение полуфабрикатов и готовых блюд.

Столы различаются по количеству отсеков. Как правило, число отсеков варьируется от одного до четырех. Эта характеристика важна при хранении разнородных продуктов, например мяса и ягод. Дверцы отсеков могут быть стеклянными или «глухими». Холодильные столы могут иметь выдвижные ящики, моечную ванну.

Как правило, отмечает Елена Климова, каждый производитель предлагает широкий модельный ряд для разных категорий заказчиков.

– Выбор оборудования определяется целым рядом факторов, необходимо учитывать и формат магазина, и его концепцию, – говорит Елена Климова. – Например, для оснащения торгового зала и внутреннего пищевого производства магазина подойдут холодильные столы с полками или с полозьями для гастроемкостей. Охлаждаемый стол с мойкой удобен для использования продавцами в отделах кулинарии.

Ассортимент, по словам Натальи Пасюковой, позволяет оборудовать не только маленькие цеха пищевых производств, но и крупные сети. Столы Cryspi соответствуют четвертому климатическому классу и могут иметь различное количество отсеков, выдвижных ящиков, быть с распашными дверцами и без таковых.

Компания Atesy, по словам менеджера по рекламе и маркетингу Лидии Сухаревой, выпускает столы «Диксон» серии СТХ, поддерживающие температуру от +2 до +8 °С, различных модификаций: двух- и трехдверные, с ящиками и без ящиков, с двумя вариантами столешниц – с бортом и без борта. Все конструктивные элементы столов, контактирующие с продуктами питания, выполнены из пищевой нержавеющей стали.

Компания «Полаир» запускает в серийное производство новинку холодильных столов, первым из которых будет модель TM3/2GN-G. Как рассказала Светлана Щербакова, вывод на рынок стола TM3/2GN-G продиктован основными трендами рынка – стремлением к сокращению энергопотребления, рационализации использования торгового и производственного пространств, оптимизации производственного процесса на предприятиях торговли и общепита. Как пояснила Светлана Щербакова, холодильный стол POLAIR TM3/2GN-G, длина которого 1620 мм, – самый маленький трехдверный стол из числа представленных на российском рынке. При этом у стола два гастронормированных отделения и одно дополнительное, шириной 300 мм, позволяющее разместить продукты на полках.


КОНСТРУКТИВНЫЕ ОСОБЕНННОСТИ

Корпус холодильного стола имеет форму короба, пространство между внутренней и наружной стенками заполнено пеной-теплоизолятором, верх стола накрыт столешницей. Холодильный агрегат находится в отдельном отсеке. Охлаждаемый стол имеет дверки для доступа в пространство полезного объема. Отсек холодильного агрегата закрыт съемной панелью. Для обеспечения плотности прилегания дверей стола к корпусу используется уплотнитель с магнитной вставкой. Внутри стола расположен воздухоохладитель с вентиляторами, обеспечивающими равномерное распределение холодного воздуха внутри полезного объема стола. В полезном объеме предусмотрены полки-решетки для укладки продуктов в герметичной упаковке. Шнур для подключения холодильного агрегата к сети электропитания расположен в задней части отсека холодильного агрегата.


– Холодильные столы POLAIR – уникальное на российском рынке предложение: в корпусе двухдверного стола удалось разместить три отделения, два из которых гастронормированы, – рассказывает Светлана Щербакова. – В отличие от многих других, столы POLAIR не имеют пустот, не занятых полками и гастроемкостями с продуктами. Представленные на рынке трехдверные столы значительно большей длины, вмещают три отделения и, соответственно, три гастроемкости максимум. Стандартная гастроемкость GN1/1 размером 325х530 мм размещается в столах короткой стороной по фронту и длинной – в глубину, то есть в длину занимает 325 мм х 3 = 975 мм. При этом длина среднего трехдверного стола составляет 1800-2000 мм. Отняв от общей длины стола длину агрегатного отсека (400-500 мм), получаем длину охлаждаемого пространства среднего стола на рынке – 1400-1600 мм, из которых продуктами занято только 975 мм, все остальное охлаждаемое пространство – около полуметра в длину (!) – пустует. В холодильных столах POLAIR продуктами занято практически все охлаждаемое отделение, и агрегат работает только на охлаждение размещенных в столах продуктов. Преимущества такого решения: рациональное использование производственных площадей – торговых залов, цехов – салатного, полуфабрикатов и т. п., оптимальная организация производственного процесса, максимальная эффективность работы холодильной системы, как следствие – экономия потребления электроэнергии.

Холодильные столы POLAIR будут выпускаться в вариантах – из нержавеющей стали AISI 304 и из оцинкованной стали с полимерным покрытием со столешницей из нержавейки AISI 304. 1. Компания «Полаир» планирует расширение линейки холодильных столов введением двух- и четырехдверных моделей, низкотемпературных, столов для пиццы и саладеттов .

Выпуск журнала:

Застолье за прилавком

Многофункциональность холодильных столов делает это оборудование все более востребованным в продуктовой рознице. В соответствии с тенденцией экономии энергопотребления и торгового пространства производители расширяют линейки столов, выводя модели, позволяющие оптимально организовать производственный процесс.

Техническая

Коментарии (0)
Похожие статьи
Читайте также
22 Июля 2020, 02:07
18 Марта 2020, 08:03
25 Декабря 2019, 01:12