Территория «фреш»

Отдел овощей и фруктов необходим супермаркетам: он обеспечивает стабильный покупательский поток, мотивирует посетителей совершать импульсные покупки и формирует положительный имидж магазина. А за счет грамотных промомероприятий и мерчандайзинговых приемов можно увеличить продажи овощей и фруктов даже летом и осенью, когда объем их реализации падает.

АВТОР: Юлия Мацкивская

За последние несколько лет доля отдела овощей и фруктов в общем товарообороте магазинов выросла: ритейлеры стали активнее закупать отечественную продукцию, а также появилось больше импортеров, предлагающих богатый ассортимент экзотики. Так, обычно в гипермаркетах представлено примерно 300–350 позиций овощей и фруктов, в супермаркетах – около 150–200 наименований, в дискаунтерах и универсамах предлагают не менее 50–70 позиций.

Расположить в торговом зале все овощное и фруктовое изобилие можно по-разному. В гипермаркетах этот отдел обычно находится в середине зала: их владельцам важно, чтобы покупатель прошел через другие зоны, в частности, non-food. В супермаркетах и дискаунтерах отдел свежей продукции лучше располагать в начале покупательского потока: яркая выкладка формирует положительный имидж магазина и увеличивает импульсные продажи.

Экономически выгодно размещать рядом фрукты и вина. Также в качестве дополнительных товаров будет уместно предложить питьевую воду, соки, сухофрукты, орехи, мед – здоровый образ жизни сейчас моден.

Принципы выкладки и количество наименований в каждой группе товаров зависит от площади отдела. Но обычно соблюдается принцип контрастности (по цвету и по роду плодов). Сочетания плодов разной формы, цвета и размера создают ощущение разнообразия и изобилия. Выложенные в верхней зоне горки экзотические плоды говорят покупателю о том, что ассортимент продукции категории «фреш» в этом магазине широк.

Естественно, отдел стоит поделить на фрукты и овощи, самые выгодные для магазина товары должны лежать на уровне глаз, а скоропортящиеся продукты – в охлаждаемой зоне. Обычно овощи и фрукты продают из корзин (плетеных, пластиковых, деревянных – в зависимости от уровня супермаркета). Насыпной продукцией можно торговать только там, где позволяют площади. Но при этом необходим и фасованный товар (причем с разным весом), чтобы у покупателей был выбор.

Обязательно нужно следить за правильным расположением ценников, так как в отделе «фреш» очень часты случаи пересортицы. Не все покупатели знают, как выглядят лук шалот, батун или порей. Это приводит к неправильному вводу кода при самостоятельном взвешивании (хотя, конечно, бывают и случаи умышленной путаницы).

Важнейшее правило в торговле овощами и фруктами – продукция должна быть всегда идеально свежей. Это непростая категория товара, и какой бы эффективной ни была система хранения, всегда будет порченый продукт. Процент неликвидного товара может доходить до 20%. Не стоит убирать несвежие плоды на глазах посетителей – это надо делать перед открытием магазина, в ночные смены или увозить всю корзину с подпорченным товаром и заменять ее новой.

Фруктам и овощам необходимы особые условия хранения. И дело не только в том, что каждый фрукт должен лежать в зоне со своим температурном режимом. Главное, чтобы его соседи были с ним совместимы. Некоторые фрукты и овощи не могут соседствовать друг с другом, так как выделяют этилен, ускоряющий процесс созревания. В самых больших количествах его выделяют яблоки, груши, томаты и болгарский перец. И опытные продавцы знают, где надо положить зеленоватые бананы, чтобы те поскорее стали желтыми. А вот морковь, расположенная рядом с перцем или помидорами, станет горькой.

Также непоправимый вред фруктам наносят прямые лучи солнца, поэтому и освещение должно быть особым. Не каждый супермаркет может похвастаться профессионально спроектированным (направленным, дифференцированным по цвету, с хорошей цветопередачей) освещением в отделе категории «фреш», но к этому надо стремиться.

Яркое пятно в торговом зале

По принятым международным нормам овощи и фрукты должны составлять около 12% общего товарооборота супермаркета. Однако в России этот показатель часто не доходит и до 8%. Многие продовольственные магазины сознательно сокращают фреш-отдел только из-за того, что фрукты и овощи сложны для реализации. Но при правильно подобранном оборудовании торговать свежими товарами легко и прибыльно.

Овощные развалы – самая удобная форма торгового оборудования для отделов категории «фреш». Они могут быть пристенными, двусторонними и островными. Главное их преимущество – это доступность товара, легкая выкладка и быстрая замена корзин с продукцией. Это торговое оборудование позволяет быстро перестроить конфигурацию отдела в зависимости от сезона или при изменении выкладки.

Для выкладки продукции на пристенных стеллажах используются расположенные под углом полки. Для усиления прочности они оснащаются ребрами жесткости, а на конце полки находится ограничительный борт. Важно, чтобы полка (или короб) стеллажа имела отверстия – это обеспечивает нужную вентиляцию товара.

Развалы и полочные стеллажи могут быть изготовлены из металла, а могут быть из натуральных материалов – массива дерева, ивовой лозы. Все деревянные поверхности в целях защиты от износа и старения покрываются специальным бесцветным лаком, который упрощает процедуру ухода за ними. Короба под овощи и фрукты могут быть пластиковыми или плетеными. Ритейлеры отдают предпочтение съемным коробам, так как они облегчают процесс выкладки товара, уборки и изменения выкладки. Иногда в комплекте идут сетчатые короба: в них нельзя хранить нежные плоды: нижние будут мяться под весом верхних.

В дискаунтерах по-прежнему вместо развалов применяется выкладка в коробках на паллетах. Она помогает экономить на оборудовании и создает иллюзию, что этот товар продается со скидкой.

Необходимый холод

В стандартном магазине отдел овощей и фруктов занимает 5–8% торговой площади. При этом инвестиции в оборудование по сравнению с затратами на холодильные и морозильные шкафы, горки и лари для других отделов не очень большие.

В качестве холодильного оборудования во фреш-отделе применяются пристенные охлаждаемые стеллажи с температурным режимом +6…-8 °С. Занимая небольшую площадь в торговом зале (высота достигает 2,3 м, глубина навесных полок 0,5 м), пристенная холодильная горка позволяет демонстрировать большое количество товара. Благодаря вертикальной выкладке в ней можно разместить значительный ассортимент на один погонный метр. Некоторые производители предлагают и специализированные фруктовые холодильные горки. Например, в линейке Carrier (Швеция) можно найти островную горку круглой формы (высотой 1,2 м и диаметром 2,3 м). Выкладка осуществляется на двух уровнях по диаметру.

Горки комплектуются прямыми или наклонными полками с ограничителями и разделителями. Плюс горизонтальных полок – обширная площадь выкладки (за счет размещения большего числа полок), но в этом случае лучше всего реализуется товар с верхних полок, а остальной залеживается и теряет товарный вид.

Иногда стеллажи дополнены зеркалами во фризе или на задней стенке, причем заказчик может выбрать прямое или ломаное зеркало. С их помощью создается эффект изобилия. Чем больше зеркало по размеру, тем лучше представлен товар, при этом стоит помнить, что в стандартных холодильных горках воздушная завеса результативно удерживает холодный воздух только до уровня стекла, соответственно горки с большим зеркалом хуже охлаждают продукцию, расположенную в верхней части.

Боковины холодильной горки могут быть глухими, комбинированными, зеркальными или полностью стеклянными – панорамными. В последнее время все отчетливее проявляется тенденция использования открытых прозрачных боковин, что позволяет сделать оборудование более легким и незаметным, а ассортимент при этом просматривается лучше.

Все холодильное оборудование можно разделить на технику со встроенными агрегатами и выносной «холод». В первом случае нижняя часть горки задействуется под размещение агрегата. Эта значит, что высота выкладки на холодильные стеллажи со встроенным агрегатом ограничена по сравнению с аналогом, работающим от системы централизованного холодоснабжения. Еще одна отличительная особенность встроенных агрегатов – меньшая глубина полок.

При выборе холодильных горок стоит обратить внимание на место размещения испарителя – на задней стенке или в нижней части горки. В последнем случае грязь от фруктов попадает на базовую полку, а затем – на испаритель. Это неизбежно отражается на эффективности поддержания заданной температуры. При размещении на задней стенке испаритель не контактирует с продуктами, а значит, риск загрязнения исключен.

Некоторые производители рекомендуют использовать в холодильных горках увлажнители – распыление микрокапель воды помогает сохранить свежесть товара. Однако есть и обратная сторона: повышенная влажность плохо отражается на оборудовании. Увеличивается обледенение испарителя, понижается качество оттайки.

Эффектная подача

Свежесть и привлекательность товара зависит от упаковки и фасовки. Сетка, подложка с пленкой, бумажные пакеты, полиэтиленовые пакеты с отверстиями – далеко не весь арсенал упаковочных материалов.

Сетка и прозрачные пакеты из пластика с перфорацией удобны тем, что можно посмотреть, что в ней лежит. Подложка с пленкой некоторым людям не нравится из-за того, что нельзя осмотреть товар со всех сторон, но некоторые магазины уже вводят в практику подложки с прозрачным дном. Подложка помогает продавать хрупкий товар, не подлежащий упаковке в сетку, к примеру, виноград. Существует различное оборудование разной производительности, позволяющее расфасовывать фрукты и овощи в рукавную сетку, прикреплять этикетку и наносить штрихкоды. В России такое оборудование еще почти неизвестно, но интерес к нему растет год от года.

При проектировании торгового пространства важно определиться с методикой фасовки продуктов этого отдела. Если в продаже будет предлагаться весовой товар, то фасовка, взвешивание и кодирование будут происходить прямо в торговом зале. Следовательно, необходимо предусмотреть место для работы оператора и размещения весового оборудования.

Часть товара будет фасоваться в подсобном помещении. Для этого пригодится лишь необходимая тара (обычно это пленка, подложка) и термоусадочная машинка. Некоторые сети предлагают свежевыжатый сок – значит, понадобятся соковыжималка и пластиковые бутылки небольшого объема. До России пока не дошла мода на «полезные» перекусы. А за рубежом в отделе «фреш» уже давно продаются нарезанные ломтиками и упакованные на подложке фрукты и овощи или фруктовый салат, разложенный в небольшие пластиковые коробочки. Соответственно, в таком случае нужны тара и слайсер.

Отдел категории «фреш» есть в каждом продуктовом магазине. Но конкуренция стала ужесточаться за счет открытия крупными поставщиками специализированных сетей по продаже овощей и фруктов. И поэтому даже ритейлерам со стажем стоит обратить особое внимание на организацию этого отдела в своем супермаркете.

Благодарим за помощь в написании статьи компании TAS, CRYSPI, Foodupak, «1С-Архитектор бизнеса», «Норд».

Взвешенный подход

Овощи и фрукты взвешивают либо в отделе (сами покупатели или персонал магазина), либо на кассе. Весы самообслуживания – отличный маркетинговый прием. Покупатель всегда положительно относится к таким изменениям, расценивая их как проявление доверия со стороны супермаркета, а яркие дисплеи помогают увеличить число импульсных покупок. Для продавца выгода налицо: сокращается время обслуживания в торговом зале, у ритейлера отпадает необходимость оборудовать кассовые боксы встроенными весами.

Основная особенность весов самообслуживания – это маркировка товаров. Сразу после взвешивания печатается этикетка с наименованием продукта, весом, ценой за килограмм, стоимостью, сроком хранения и др. Поскольку сегодня с каждым днем растет интерес к автоматизации торговли, то и возникает вопрос, связанный с ускорением и улучшением обслуживания клиентов продавцами. В больших магазинах, конечно, лучше ставить в зале весы с печатью этикетки. Однако при этом к каждым весам желательно приставить ответственное лицо, которое будет следить за процессом взвешивания товаров. Этот человек будет помогать клиентам, следить за сохранностью весов, а также исключит обман покупателями.

Страны-лидеры по импорту овощей в Россию

 * процент от общего объема поставок

Источник: Росстат

Условия хранения некоторых фруктов и ягод