Всё о продуктовой рознице

С немецким акцентом

23 Октября 2019, 04:10 Ольга Еремина

Предприниматель Василий Шпедт открыл в Петербурге производство колбас и сосисок по немецким и австрийским рецептам совместно с потомственным мясником из Австрии Гюнтером Яшке. Продукция заинтересовала рестораторов и торговые сети. Ежегодно продажи компании растут на 25%.

DSCF5364.jpg

Идея развивать производство колбасных изделий и мясных деликатесов по аутентичным немецким и австрийским рецептам на территории России возникла в 2011 году на фоне растущего спроса на эту продукцию. А начинали свой бизнес партнеры еще в далеком 2006-м с поставок импортных специй для российской мясоперерабатывающей отрасли. За пять лет сотрудничества с крупными мясопереработчиками предприниматели поняли, что на рынке мясных изделий есть дефицит качественных деликатесов, сосисок и колбасок национальной немецкой кухни, в частности баварской. Подтверждением тому стал запрос на создание подобной линейки, поступивший от шеф-повара немецкого ресторана Paulaner в гостинице «Park Inn Пулковская» в Санкт-Петербурге. Первоначальная потребность у ресторана была небольшая, поэтому дистрибьютор на условиях посредника обратился к небольшим мясопереработчикам. Однако сотрудничество не состоялось, поскольку минимальный заказ по одной позиции должен был составлять не менее 1 т.

После очередного обращения со стороны клиентов в 2011 году Василий Шпедт и Гюнтер Яшке решили сами открыть небольшое производство колбас и сосисок. Производство разместили на контрактной основе, однако выпуск осуществляли по самостоятельно разработанной технологии, по собственным рецептурам и со своими добавками. Ежемесячный объем в несколько сотен килограммов за полгода быстро достиг трех тонн и даже превысил эту отметку.

С введением эмбарго производство колбас и сосисок по традиционным австрийским и немецким рецептам решили вывести в отдельное направление. Так в конце 2015 года появилась компания «Гюнтерс Мясные Продукты». «Бренд Gunter`s, названный от имени мясного специалиста Гюнтера Яшке, появился еще в 2013-м.

Тогда в Австрии по нашим эскизам сделали первый логотип, который уже в 2018 году доработали в брендинговом агентстве Coruna. Шесть лет назад вопрос импортозамещения еще не стоял. Доля колбасных изделий в общем объеме продаж компании, включая импортные специи, стремительно росла. А после введения санкций необходимость создания компании, которая бы специализировалась на выпуске немецкой и австрийской мясной гастрономии премиум-класса, стала еще более очевидна, – рассказывает генеральный директор «Гюнтерс Мясные Продукты» Василий Шпедт. – Весь импортный ассортимент в 2014–2015 годах претерпевал изменения, возникли сложности и по специям, хотя они преимущественно не входили в санкционный список. Помимо проблем на таможне произошло обесценивание национальной валюты, что привело к резкому росту цен на импортные товары. Это стало еще одним аргументом в пользу создания компании, которая работала бы исключительно на внутреннем рынке и только с российским сырьем».

Классика жанра

Разработка первоначальной линейки заняла не так много времени, поскольку ассортимент в большей степени состоял из традиционных южнонемецких колбас и сосисок, изготовленных по классической технологии. Основной задачей стало сохранить аутентичность продуктов, а значит, традиционные рецептуры практически не подверглись изменениям. Необходимо было только наладить процесс на производственном оборудовании, добавить необходимые специи и скорректировать изделия по вкусу и содержанию соли для российского потребителя. «Мы полностью сохранили аутентичный состав продуктов. Например, если нюрнбергские колбаски должны быть изготовлены из 100% свинины, то мы соблюдаем этот принцип. Некоторые изделия допускают вариацию, например, франкфуртские сосиски могут быть также говяжьими или куриными. В специально разработанной под клиента рецептуре говядину по просьбе клиента можно заменить на куриное филе с обязательным вынесением информации на термочек», – замечает Василий Шпедт.

Другой важный принцип в работе – это строгое отсутствие заменителей мясного сырья. В продуктах используется только 100% охлажденного мяса и предусмотренные рецептурой начинки – сыр, грибы, перец, яблоки. «В последние годы из-за снижения покупательной способности населения конкуренция в мясоперерабатывающей отрасли еще больше стала смещаться в ценовую плоскость. Сети в основном ориентируются на стоимость, поэтому зачастую производители идут по самому легкому пути и стараются предложить продукт подешевле, поддержать сбыт акциями, что приводит к гонке на снижение себестоимости как по сырью, так и по рецептуре. Особенно это заметно в сегменте масс-маркета, где небольшим предприятиям очень трудно конкурировать с крупными игроками», – свидетельствует Василий Шпедт.

Подобрать качественное охлажденное мясное сырье оказалось очень непросто, поскольку большинство поставщиков мяса предлагали удешевленный и часто только замороженный продукт. «Качество замороженного мяса от поставки к поставке нестабильно, поэтому его использование может негативно сказаться на характеристиках конечного продукта, – поясняет генеральный директор компании. – А для нас прежде всего важны аутентичность и стабильное качество. Если мясное сырье дорожает, то мы повышаем цену и сохраняем качество, а не занимаемся удешевлением продукта ради сохранения цены. Покупатель должен и через 5 или 10 лет купить наш продукт и не почувствовать никаких изменений. Параметры сырья мы всегда контролировали лично, и если характеристики не соответствовали заявленным, то просто приостанавливали выпуск. Иногда приходилось самим закупать сырье и привозить его на мясоперерабатывающий завод».

С 2017-го работать стало легче: завершился отбор поставщиков охлажденного сырья и налаживание производственного процесса, а в компанию влился новый партнер Виктор Коновалов, который предоставил в распоряжение собственные производственные мощности, оборудованные на современном европейском уровне. Из-за специфики работы с ресторанами важно было отладить точное порционирование изделий. Кроме того, в компании никогда не работали «на склад», а отталкивались от текущей потребности, чтобы продукция всегда была максимально свежая. Каждая партия выпускается на основании конкретной заявки. А для некоторых клиентов «Гюнтерс Мясные Продукты» самостоятельно рассчитывает и прогнозирует потребность в продукте.

DSCF5452.jpg

На специальных условиях

Первоначальный ассортимент насчитывал 17 позиций, среди которых были традиционные венские сосиски, австрийские краинские колбаски с сыром, мюнхенские белые колбаски, нюрнбергские колбаски для жарки, тюрингские колбаски и ряд других позиций. Сегодня портфель компании пополнился американской и итальянской линейками, однако основной специализацией по-прежнему остается южнонемецкая мясная гастрономия. Такое нишевое позиционирование, с одной стороны, и максимально широкий ассортимент – с другой позволили избежать насыщенной конкуренции, присущей рынку колбасных изделий.

Объем суммарных инвестиций в проект составил порядка 90 тыс. евро, большая часть из которых пришлась на оплату труда, аренду помещения и закупку сырья. Производство решено было разместить на контрактной основе на мощностях стороннего предприятия. Это позволило избежать значительных затрат на закупку производственных линий и их установку. По словам Василия Шпедта, если бы компания полностью взяла на себя производство, то сумма вложений могла бы быть в десятки раз больше.

Два года назад «Гюнтерс Мясные Продукты» перешла на новую производственную площадку. Отработка процессов на новом месте заняла порядка трех месяцев. «Главное – это соблюсти все условия: температурный режим, контроль качества входящего сырья и технологический процесс до момента отгрузки или доставки клиенту без перебоя терморежима, – подчеркивает Василий Шпедт. – Когда максимально выдерживается правильная температура и санитарные условия, то и гарантии качества намного выше».

Цех разместился на территории современного мясоперерабатывающего комплекса в промзоне «Парнас» в Санкт-Петербурге. Мощность производства составляет около 10 т в сутки. Несмотря на то что пока оборудование загружено не полностью, в компании уже предусмотрели возможность его дальнейшего расширения даже в условиях скачкообразного роста спроса.

Деловая колбаса

Свои первые поставки «Гюнтерс Мясные Продукты» начала осуществлять в рестораны, а чуть позже расширила сбыт и в рознице. Направление HoReCa (рестораны, гостиницы, фастфуд, стритфуд) до сих пор занимает в общем объеме продаж компании около 90%, а 10% приходится на сетевой ритейл. На сегодняшний день ее продукция представлена в шести супермаркетах «Азбуки Вкуса», в сети «Лента», в фермерских лавках «У нас это семейное», «Страшный сон вегана» и «Лавка фермера», в торговых точках «Коптильщики», «Большая мясницкая», «Винолоджик» и др.

В дальнейшем производитель намерен расширять свое присутствие в розничных сетях, ведь с помощью данного канала можно охватить максимальное число потребителей. Ежемесячно заключаются новые контракты на поставки в розницу, и продолжается работа над расширением ассортимента. В 2019 году было запущено четыре новинки, а до конца года появится еще порядка четырех-пяти позиций. В течение ближайших трех лет доля сетей в общем объеме сбыта может достичь 40–50%.

В первую очередь в компании рассчитывают на восстановление сотрудничества с «Метро Кэш энд Керри», которая вывела бренд из своей матрицы в ходе реорганизации ассортимента в 2018 году, и на расширение поставок в «Азбуку Вкуса», где временно приостанавливала продажи в связи с переходом на новую производственную площадку. «До конца прошлого года мы продавали свою продукцию в «Метро Кэш энд Керри» и в Санкт-Петербурге, и в Москве, но из-за того, что торговые центры переживали переформатирование и сокращали ассортимент, нам пришлось прекратить поставки. Теперь они восстанавливают матрицу. Для нас этот канал сбыта крайне интересен, так как там производят закупку и рестораны, и обычные покупатели, это единственная крупная площадка, где сходятся две наших целевых аудитории. Также мы рассматриваем сотрудничество с «Перекрестком», «Спаром», – делится Василий Шпедт.

В стремлении охватить более широкую аудиторию компания планирует и расширять географию сбыта. Сегодня производитель работает преимущественно в домашнем регионе, на который приходится до 80% продаж. Также он осуществляет поставки в Сибирь, центральную часть России, на юг и в Казахстан. На Москву приходится около 10%, однако в будущем цифра может превысить и 50%. «Наша продукция рассчитана на покупателей со средним и выше достатком, которые путешествуют, любят пробовать новинки и ценят качество. А Москва представляет собой самый крупный рынок сбыта с высокой покупательной способностью и большой долей среднего класса, на который мы ориентируемся», – замечает Василий Шпедт.

Культуру в массы

Аутентичные национальные мясные продукты обладают высоким потенциалом в российской рознице и предположительно могут занимать на рынке колбасных изделий до 20%, считает Василий Шпедт. «Наша основная целевая аудитория – это средний класс, который, по оценкам российских социологов, составляет примерно 20%, что эквивалентно потенциальной емкости категории», – добавляет он.

Ежегодно продажи «Гюнтерс Мясные Продукты» растут примерно на 23–25%, что намного выше среднерыночного показателя. «В последние годы отрасль мясопереработки только сужается, мы же идем против данной тенденции. Отчасти это обусловлено эффектом низкой базы, а отчасти – повышением культуры потребления россиян. С одной стороны, покупатель смотрит на цену, а с другой – на качество. Сегодня он лучше купит меньше, но более качественный продукт, – уверен Василий Шпедт. – Наши две основные целевые группы – это мясные гурманы, которые хорошо разбираются в мясной продукции и требовательны к широте ассортимента, и люди, которые любят путешествовать, открывать для себя новое и пробовать кухни различных стран мира».

Тем не менее пока колбасы и сосиски по немецким и австрийским рецептам остаются нишевыми товарами. Рынок еще не насыщен, а конкурентная среда на нем достаточно комфортная. Согласно оценке эксперта, выпуском похожей продукции занимаются не более пяти-семи крупных игроков. «С данными изделиями непросто работать, очень большая доля ручного труда. Есть продукты, производственный цикл которых достигает трех недель, что означает замораживание оборотных средств, далеко не все готовы на это пойти, – подчеркивает он. – Важны и нюансы по технологии, ноу-хау, многие просто не владеют данной информацией».


Выпуск журнала:
Коментарии (0)
Читайте также
03 Декабря 2019, 08:12
16 Сентября 2019, 11:09
10 Июля 2019, 10:07