Рыбу в разных ее видах можно купить практически в любом торговом предприятии – от магазина «у дома» до гипермаркета. Особенно активно сейчас растет спрос на живую и охлажденную рыбу – интерес покупателей к категории «фреш» увеличивается с каждым годом. Конечно, продавать свежую продукцию непросто, в том числе и потому, что для нее требуется специальное оборудование. Однако если правильно просчитать проект, вложения должны окупиться за счет роста продаж.
АВТОР: Юлия Мацкивская
Ассортимент рыбы различается в зависимости от формата магазина и его площади. «Для дискаунтера и магазина «у дома» характерно наличие только свежемороженой, вяленой, соленой рыбы, консервов и пресервов», – отмечает Рамиль Усманов, менеджер по проектам компании «БИО Ритейл Групп». Это обусловлено в первую очередь ограниченной площадью магазина, где не находится место под прилавки и камеры для хранения живой и охлажденной рыбы.
В супермаркете обычно можно приобрести живую, свежую охлажденную, свежемороженую, вяленую, соленую рыбу, горячего и холодного копчения, рыбные консервы и пресервы. Площади этих торговых предприятий позволяют разместить в торговом зале рыбный отдел, где устанавливаются специализированные витрины для продажи охлажденной рыбы с выкладкой на лед. «Также есть возможность в подсобных помещениях расположить льдогенераторы для выработки льда, построить отдельную камеру для хранения свежей рыбы. Но, как правило, отдел охлажденной свежей рыбы небольшой, и в нем представлен ограниченный ходовой ассортимент продукции, без изысков. Можно сказать, что соотношение ассортимента замороженной и охлажденной свежей рыбы примерно одинаково», – поясняет Игорь Бабиченко, заместитель директора по развитию компании «ТМ проект».
В гипермаркетах представлен большой отдел свежей рыбы с длинными и широкими витринами, аквариумами. «Формат магазина определяет количество размещенных в нем аквариумов и их габариты. Так как разные породы рыбы нельзя содержать в одной емкости, то гипермаркеты, как правило, заказывают два-четыре аквариума: один для карпа и карася, другой для красных пород рыб (семга, форель), третий – маленький – аквариум для раков, четвертый для крабов и лобстеров. В супермаркетах обычно можно увидеть 1–2 аквариума для карпа, карася и раков», – уточняет Олег Волков, менеджер проекта компании Baltic Master.
Холодная, но привлекательная
Охлажденная рыба поставляется проложенная льдом в ящиках из пенопласта, который позволяет держать холод длительное время. Для хранения охлажденной рыбы необходима температура -5-7 °С. Этот товар магазины стараются брать минимальными партиями, так как срок его реализации всего 72 часа. При такой же температуре хранятся соленая и копченая рыба.
Главным оборудованием, которое помогает в реализации охлажденной рыбы и обеспечивает ее максимальную свежесть и сохранность, можно считать витрины из нержавеющей стали для выкладки рыбы на лед. Существуют как охлаждаемые (которые сами вырабатывают холод), так и нейтральные витрины, где необходимая температура поддерживается только за счет ледяной выкладки. «На данный момент используются в основном нейтральные витрины для рыбы. Лед тает, стекая по дренажным отводам, периодически добавляется новый слой льда или ледяная подушка обновляется полностью. При таком частом обновлении льда мы можем постоянно поддерживать свежую ледяную выкладку, чистый лед, что положительно сказывается на продажах. Столы с охлаждающим агрегатом позволяют сэкономить на выработке льда в льдогенераторах, уменьшая скорость таяния ледяной подушки, но не способствуют более выгодной и красивой выкладке товара», – поясняет Игорь Бабиченко.
Обширная и красивая выкладка требует большого количества льда. В магазинах, как правило, применяются льдогенераторы, вырабатывающие гранулированный и чешуйчатый лед. Они выдают ледяные гранулы или плоские льдинки, создающие белый непрозрачный фон, который подчеркивает цвет выкладываемой на него продукции. Мощность льдогенератора и объем бункера хранения запаса льда напрямую зависят от площади выкладки рыбы.
Для охлажденной и копченой рыбы также нужны среднетемпературные витрины. Они бывают двух типов: закрытые (область выкладки ограждена фронтальным стеклом) и открытые, где доступ к товарам ничем не ограничен. «Для демонстрации пресервов, икры, различных видов соленой и копченой рыбы, морепродуктов необходимо обеспечить температуру не выше 0 °С. Мы предлагаем для этого специализированный шкаф для икры и пресервов – DP107-S, обеспечивающий температуру хранения продуктов от -8 до 0 °С. Несомненными достоинствами этого шкафа являются надежное поддержание температурного режима, а также безопасность дорогостоящих продуктов, обеспеченная наличием замка в комплекте стандартной поставки шкафа», – говорит Светлана Щербакова, ведущий специалист по продукту ГК «Полаир».
При реализации продукции без упаковки (свежей или предварительно замороженной) нежелательно использование динамической системы вентиляции, так как это приводит к пересушиванию, заветриванию и потере товарного вида. В этом случае лучше использовать статичные модели. «В гипермаркетах часто устанавливается система орошения рыбы, что позволяет избежать заветривания и высыхания рыбы, а также придает охлажденной рыбе привлекательный свежий вид. При помощи форсунок распыляется водяная пыль, которая не делает рыбу мокрой, но хорошо поддерживает влажность и, соответственно, свежий внешний вид и привлекательность продукта», – поясняет Игорь Бабиченко.
Специалисты советуют соблюдать несложные правила выкладки. Так, самую дорогую рыбу лучше размещать в середине, чтобы за нее цеплялся взгляд покупателя, более дешевую – по краям прилавка, морепродукты не стоит смешивать с рыбой. По возможности товар следует выкладывать не рядами, а композиционными пятнами, чтобы человек мог лучше рассмотреть его.
Продукция длительного хранения
Замораживание – это способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до максимально возможной низкой температуры без потери качества. Длительное хранение мороженой рыбы зависит от того, что понижение температуры до -10 °С и ниже резко тормозит жизнедеятельность микроорганизмов и тканевых ферментов, замедляет окислительное расщепление жира. В тех случаях, когда рыба предназначена для перевозки и кратковременного хранения, но более длительного, чем это возможно при охлаждении, ее замораживают не полностью, а от -3 до -4 °С. Такую рыбу называют подмороженной (переохлажденной).
В мороженом виде заготавливают и реализуют практически все виды рыб. При перевозке мороженой рыбы используют дощатые и картонные ящики, короба. Деревянную тару выстилают оберточной бумагой. Особо ценные сорта рыбы (белорыбица, нельма и др.) поштучно заворачивают в пергамент. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одних сорта, вида, размера, способа разделки и замораживания.
Для продажи замороженной рыбы нужны низкотемпературные витрины, ванны, бонеты, лари. Как правило, в ларях находится запас замороженной рыбы. Оптимальный режим для хранения мороженой рыбы – -18 °С: при такой температуре ее можно держать до шести месяцев. Небольшие лари или однообъемные низкотемпературные ванны можно встретить в маленьких магазинах, где продается ограниченный ассортимент замороженной рыбы. «Длинные линии низкотемпературных бонет, как однообъемных, так и двухобъемных, представлены в супермаркетах и гипермаркетах, что позволяет предложить больший ассортимент замороженной продукции. Также в последнее время заметна тенденция к установке ларей-бонет на встроенном холоде (с собственными агрегатами) в супер- и гипермаркетах. Это обусловлено появлением красивых моделей с низким шумом от агрегата, а также с установленными уже в стандарте энергосберегающими технологиями, например, светодиодной подсветкой, – объясняет Игорь Бабиченко. – Лари-бонеты стали красивее, тише, экономичнее, что позволяет им конкурировать с большими низкотемпературными ларями на выносном холоде. К тому же лари-бонеты мобильны, их можно всегда переставить, добавить в торговый зал либо убрать».
Живой товар
По вкусовым характеристикам живая рыба превосходит охлажденную и мороженую, поэтому спрос на нее стабильно растет. Обычно в живом виде продают пресноводную рыбу, такую как сазан, карп, амур, сом, линь, толстолобик, язь, щука. Эти виды хорошо переносят продолжительную транспортировку, условия неволи, недостаток кислорода, поэтому именно их чаще продают в крупных городах вдали от места ее вылова. Лещ, судак, стерлядь, треска, камбала, форель, зубатка перевозятся лишь на небольшие расстояния.
Для продажи живой рыбы необходимы аквариумы, а также сачки для вылова рыбы, столы для ее разделки, емкости для перемещения рыбы от прибывшего в магазин автоконтейнера до аквариума, лесенка для удобства вылова рыбы при значительных размерах аквариумов, рыбочистки, весы, слайсеры, упаковочные столы, вакуумные упаковщики, пилы, ножи и другой инвентарь.
Поставщики живого товара обычно предлагают партии весом не менее 100 кг. Максимальный же объем серийного аквариума 800–1000 л рассчитан на 60–70 кг живой рыбы, значит, излишки надо где-то хранить. Для недолгой передержки (2–3 дня) используются контейнеры из пищевого полиэтилена или аквариумы из оргстекла. Вода для них предварительно фильтруется и отстаивается на протяжении двух дней. Чтобы приблизить температуру воды к оптимальной (около +10 °С), в емкости периодически помещают лед.
Для длительного хранения и продажи необходим аквариум из стекла: в нем рыба может жить до 10 дней. «Для содержания рыбы в торговом аквариуме необходима система аэрации (воздушный компрессор и распылители); система циркуляции (водяная помпа, штуцеры и шланги); проточное охлаждение (холодильный агрегат с электронным управлением и защитой испарителя от замерзания) и внешняя фильтрация воды в аквариуме (песочный фильтр или биошары – для фильтрации воды, в которую помещены крабы и лобстеры). Могут, но не обязательно, применяться дехлоратор – для очистки воды от примесей хлора, а также освещение. Все оборудование устанавливается под аквариумом в свободном объеме подставки. И, конечно, необходимы подводка воды, канализация для ее слива и обеспечение электроэнергией вспомогательного оборудования», – рассказывает Олег Волков.
Аквариум-витрина может выглядеть как обычный аквариум, установленный на подставку (внутри нее спрятаны фильтр и устройство для дехлорирования воды). Более дорогие модели имеют гнутое стекло. Для улучшения презентации товара аквариум оборудуется лампой. Если небольшая витрина-аквариум рассчитана на 40–50 кг карпа, то аквасистема, имитирующая горку или витрину, вмещает до 100–150 кг. В большой витрине можно установить перегородки и запускать в разные секции рыбу разных видов. «Обслуживание аквариумов проводит подготовленный специалист магазина или ритейлер заключает договор со специализированными предприятиями на периодическое обслуживание своих аквариумов», – поясняет Рамиль Усманов.
Поскольку рыба при перевозке получает сильный стресс, в воду добавляется специальный метиленовый раствор, оказывающий успокаивающее воздействие и окрашивающий воду в красивый голубой или изумрудный цвет. Никакой специальной подкормки рыба не получает, так как реализуется она быстро. Наибольшим спросом у покупателей пользуются карп и раки. В некоторых магазинах можно почистить и разделать выбранную рыбку.
Предупрежден, значит вооружен
При приобретении оборудования для продажи рыбы ритейлеру следует учесть некоторые нюансы. «Как и при покупке любого дорогостоящего оборудования, в первую очередь необходимо обратить внимание на его качество: страну-изготовителя, технические характеристики, гарантийный срок эксплуатации, возможность замены отдельных узлов и агрегатов оборудования», – советует Олег Волков.
Компания «БИО Ритейл Групп» обращает внимание клиентов на качество комплектующих и материалов (например, стали), из которых изготовлено оборудование для продажи рыбы.
Кроме оборудования для демонстрации, необходимо предусмотреть и надежную технику для хранения таких деликатных и требовательных к поддержанию температурного режима продуктов, как охлажденная рыба, деликатесы из рыбы и морепродуктов. «Для этих целей мы предлагаем холодильные шкафы с глухими дверьми, изготовленные из стали с полимерным покрытием, – POLAIR-Standard и шкафы из нержавеющей стали POLAIR-Grande. Важным преимуществом шкафов POLAIR-Grande является применение нержавеющей стали марки AISI 304, которая обладает высокой коррозионной стойкостью и устойчиво противостоит воздействию агрессивных по составу выделений морской рыбы», – продолжает Светлана Щербакова.
Эксперты ожидают в наступившем году увеличения количества рыбных отделов в супермаркетах. «В 2015 году мы прогнозируем рост количества рыбных отделов и магазинов по продаже свежемороженой, свежей охлажденной, соленой рыбы в экономсегменте, для которого характерно использование в основном отечественного оборудования. Основной тренд – это потребность в оборудовании с минимальной стоимостью», – считает Рамиль Усманов.
Не прошли незамеченными и политические события ушедшего года. «В связи с переориентацией со стран Евросоюза на Южную Америку и Дальний Восток поставок в Россию живой и замороженной рыбы возрастут сроки доставки, цены, да и качество рыбы изменится из-за более длительного срока доставки и хранения. Вследствие этого покупатели обратят свои взоры на живую и недорогую (по сравнению с красной) рыбу – карп, карась, сазан, толстолобик и другие, поставки которых способны увеличить наши рыбные хозяйства. А значит, торговые предприятия больше будут закупать аквариумов для реализации живой рыбы, а также развивать ее торговлю с передвижных машин-цистерн», – полагает Олег Волков.