Всё о продуктовой рознице

Прибыль из печи

03 Апреля 2013, 05:04 Юлия Мацкивская

Еще пять лет назад мини-пекарни полного цикла были далеко не в каждом супермаркете. Сейчас свежий горячий хлеб можно купить почти в каждом магазине сети среднего и высокого ценового уровня. Собственная пекарня усиливает лояльность покупателей, обеспечивает рост их количества и увеличение среднего чека.

АВТОР: Юлия Мацкивская

Стоит разграничить такие понятия, как пекарни полного цикла, где имеет место собственное производство, и мини-пекарни, где выпекается готовая, но замороженная продукция. За разделением технологий следует и деление рынка: в крупных сетях открывают собственное производство, а в небольших магазинах у дома и сетях-дискаунтерах оборудуют точку для выпечки замороженных полуфабрикатов.

Пекарни полного цикла выпускают как мелкоштучные хлебобулочные изделия (булки, слойки, ватрушки, бублики и т.п.), так и различный хлеб – классический, по собственной рецептуре, национальный – лаваш, хачапури, чиабатта, багет и т.п. Именно малые пекарни полного цикла должны производить то, чего не умеют делать крупные предприятия, ведь чем оригинальнее ассортимент изделий, тем быстрее окупятся вложенные средства.


Главное – точный расчет

Планировать открытие пекарни полного цикла в супермаркете надо на этапе создания проекта магазина. «Сначала решается, нужна ли пекарня в данном магазине: анализируются покупательские способность и потребность в ассортименте хлебопекарни», – говорит Анна Царевская, ведущий инженер-технолог компании «Сухаревка». Площадь будущей пекарни зависит от предполагаемого ассортимента и планируемой производительности цеха, также важна его конфигурация, которая бы позволила грамотно организовать технологические линии. Производственные площади рассчитываются с учетом нормативов и предназначены для каждого из этапов технологического процесса: получение и подготовка сырья, приготовление теста, выпечка изделий.

Соблюдение технологических норм пекарного производства в магазинах тщательно контролируется городской санитарно-эпидемиологической службой Москвы. Так, нельзя размещать пекарню в подвальных и полуподвальных помещениях; полы должны быть водонепроницаемые, потолки – побелены, а стены – облицованы плиткой или окрашены светлой краской до высоты 1,75 м. Естественно, в помещении должны быть горячая и холодная вода, канализация, естественная и искусственная вентиляция.

Оптимальная площадь для пекарни в супермаркете с полным комплектом оборудования и одной ротационной печью под листы 600?800 мм составляет порядка 80 кв. м. «Из них примерно 55 кв. м приходится непосредственно на цех, 16 кв. м – на склад суточного запаса сырья и 7 кв. м отведено для мойки и хранения инвентаря. Такая пекарня производит до 1,5 т изделий в сутки, она всегда обеспечит супермаркет свежей продукцией, а также справится с пиковым покупательским спросом, например, в выходные дни или перед праздниками», – рассказывает Александр Симбирев.

При производстве хлебобулочных изделий хранят и просеивают муку в одном помещении (при условии, что там есть вентиляция). Замес теста, формовка, расстойка, выпечка могут проводиться во втором помещении, хранение готовой продукции должно быть в третьем помещении. Но выпечку можно организовать непосредственно в торговом зале супермаркета, тогда понадобятся два цеха, скрытые от глаз покупателей, и расширенное пространство за прилавком в торговом зале.


Индивидуальный подход

В любой пекарне полного цикла, рассчитанной на производство базового ассортимента хлебобулочной продукции (батоны, багеты, мелкоштучные и сдобные изделия и др.), должен быть стандартный набор технологического и нейтрального оборудования и инвентаря. По мнению Александра Симбирева, этот набор можно разделить на несколько групп, каждая из которых будет отражать определенный этап технологического процесса:

  • оборудование и инвентарь для хранения, подготовки и дозирования сырья (холодильные камеры, делители-округлители, мукопросеиватели),
  • тестомесильное оборудование,
  • оборудование для разделки и формовки теста (тестораскаточные и тестозакаточные машины).
  • оборудование и инвентарь для расстойки и выпечки,
  • оборудование для нарезки и упаковки готовой продукции.

Монтаж оборудования мини-пекарни не занимает много времени. При полной готовности помещения к монтажу оснащение пекарни площадью около 80 кв. м. можно провести за 14 рабочих дней (не стоит забывать о сроках поставки – порядка 45 рабочих дней).

Оборудование подбирается под каждый цех индивидуально – в зависимости от его площади, производительности и режима работы. Однако примерный набор можно представить. Для пекарни производительностью 20–30 кг хлеба в час (или 500 штук мелкоштучного товара) необходимы тестомесильная машина, расстойный шкаф на 10 лотков, конвекционная печь на пять противней размером 600?400 мм.

Для пекарни производительностью 40–50 кг изделий в час уже будет нужен расстойный шкаф на две тележки по восемь лотков каждая и ротационная печь на одну тележку.

Для пекарни, производящей 90–100 кг/ч, потребуется тестомесильная машина, делитель-округлитель, раскаточно-формовочная машина, расстойный шкаф на две тележки по 15 противней и ротационная печь на одну тележку.


Начальная подготовка

Первая технологическая операция при изготовлении хлебобулочной продукции – просеивание муки. Это делается для того, чтобы предотвратить попадание в выпечку посторонних примесей. Просеиватели бывают напольными и передвижными (на колесиках).

Затем замешивается тесто. Тестомесильные машины из всего оборудования пекарни играют вторую по важности роль после печей. Они выполняют самую тяжелую часть работы. Замес теста происходит при вращении спирали и дежи. Это позволяет выстраивать особую структуру теста (пласты, косы и т.д.), которая очень важна при выпечке. Благодаря правильной структуре изделия будут не только равномерно «подходить» и пропекаться, но и иметь привлекательный товарный вид.

По принципу замеса тестомесы можно разделить на три категории. Все тестомесы имеют дежу – емкость цилиндрической формы. У тестомесов первой категории дежа остается неподвижной, а тесто перемешивается благодаря действию месильного рычага, который движется вверх-вниз. Рычаг второго типа тестомесов вращается вокруг своей оси, перемешивая тесто по кругу. И, наконец, у тестомесов третьего вида вращается и дежа, и месильный рычаг. Специалисты советуют приобретать тестомесильные машины спирального типа – это наиболее мощные и надежные аппараты.

Для замеса используется только чистая вода определенной температуры, поэтому необходимо устанавливать фильтр-очиститель и дозатор-смеситель, который будет сразу выдавать воду нужной температуры.


Главное – выдержка

После замеса теста приступают к его делению и формовке. Для этого используются делители и округлители (или одна машина, которая выполняет обе операции), а также формовочные и тестораскаточные машины. В небольших пекарнях на таких операциях используется ручной труд. Но он не оправдан ни экономически, ни технологически: делители-округлители работают с тестом, не портя его структуру, – это очень важно для его внешнего вида и вкусовых качеств. Для изготовления батонов тесто после деления подвергается формовке и раскатке в раскаточно-формовочной машине, а затем пропускается через тестозакаточную машину. Они бывают разных типов: для батонов длиной до 40 см, для батонов (багетов) длиной до 60 см и для небольших изделий – рогаликов, булочек для хот-дога.

После всех вышеперечисленных операций заготовки попадают в расстойный шкаф. В шкафах заданы определенная температура (обычно 37 0С) и влажность (75–85%), желательно, чтобы был режим конвекции, с которым дрожжевое тесто подходит равномерно. За счет высокой влажности в камере появляется конденсат, поэтому стоит отдавать предпочтение шкафам, выполненным полностью из нержавеющей стали, чтобы не появилась ржавчина.

Расстойные шкафы ускоряют процесс и отвечают за качество продукции: равномерное пропекание изделия и его аппетитный вид. Тесто обычно находится в расстойном шкафу дольше, чем выпекается, поэтому к подбору оборудования необходимо подходить с расчетом «два противня в расстойке – один в печи».


Конечный продукт

Из расстойного шкафа хлебобулочные изделия попадают в печь. Печи – это наиболее затратная позиция при создании мини-пекарни, но именно на ней не стоит экономить. Важно, чтобы печь была подобрана в соответствии с технологическими показателями. Выбор этого вида оборудования зависит от производительности предприятия, вида энергоносителя (термомасло, жидкое топливо, электричество, газ) и площади помещения. В пекарнях могут быть использованы три вида печей в зависимости от ее ассортимента – ротационные, конвекционные и подовые.

Ротационные хороши тем, что позволяют загружать противни тележками, – это увеличивает производительность пекарни. В таких печах тележка вращается, что обеспечивает пропекание изделий со всех сторон. Выпечка происходит за счет конвекции горячего воздуха и вращения тележки, то есть происходит обдув изделий. Такой принцип выпечки идеален для производства булочек, пирожков, печенья, хлеба (в том числе и формового). Печь удобна тем, что на тележке сразу умещаются 12–26 противней, то есть обеспечивается производительность от 80 до 240 кг/час.

Подовые печи считаются лучшими для выпечки – у них небольшой объем камеры (до четырех ярусов) и они могут обеспечить равномерность пропекания, так как тэны в них установлены и сверху, и снизу и имеют раздельную регулировку. В этой печи, кроме хлебобулочных изделий обычного веса, можно выпекать нестандартные виды: подовый хлеб до 3 кг, караваи. Подовые печи идеальны в пекарнях, где ассортимент очень большой, но количество каждого вида изделия невелико, ведь каждый ярус рассчитан максимум на 5 противней (производительность до 80 кг/час).

В конвекционных печах тэны расположены вокруг вентиляторов, которые «снимают» тепло с тэнов и разносят по камере. Равномерность пропекания в этом случае ниже, чем в подовых печах: какие-то булочки будут более «загорелыми», какие-то – менее.

Пекарня в супермаркете обычно работает в жестком режиме – в две смены, а иногда и круглосуточно с небольшими технологическими перерывами, поэтому техника должна быть надежной. Если электромеханическое оборудование (тестомесильные, тестораскатывающие, формующие машины) работает периодически, то печи в течение смены задействованы постоянно, поэтому именно они должны быть очень надежными и обладать запасом мощности.

Пекарни в супермаркетах быстрее крупных государственных хлебозаводов реагируют на новые запросы и адаптируются к вкусам потребителей, могут предложить более широкий ассортимент изделий и демонстрируют высокую рентабельность. Правда, окупаемость пекарни наступит не раньше, чем через 10 месяцев с начала ее работы. И тем не менее владельцы супермаркетов проявляют к пекарням большой интерес. Ведь для открытия собственного производства с последующей продажей продукции надо немного, а прибыль будет ощутимой. Запах свежей выпечки, хлеб с хрустящей корочкой и эксклюзивный ассортимент обеспечат супермаркету постоянный спрос.


Сложный выбор

Признанными лидерами среди производителей оборудования для пекарен полного цикла традиционно считаются компании Италии, Франции и Германии. Российским лидером можно признать оборудование торговой марки «Восход».

По словам Александра Симбирева, руководителя направления хлебопекарного и кондитерского производства компании «Русский Проект»®, полный комплекс необходимого оборудования готовы предложить компании Sottoriva (Италия) и Pavailler (Франция). Большое количество фирм-производителей предлагают широкий выбор отдельных групп технологического оборудования и инвентаря с хорошим соотношением цена – качество:

Тестомесильные машины: Escher, Sigma, Itpizza (Италия);

Планетарные миксеры: Bear varimixer (Дания), Starmix и Rollmatic (Италия);

Оборудование для разделки, формовки и слоения теста: Panero, Flamic, Rollmatic (Италия), Jac (Бельгия);

Камеры окончательной расстойки и печи различных типов: Miwe и Wiesheu (Германия), Revent (Швеция), Bassanina, Piron, Unox, Gierri, Zanolli (Италия);

Листы для выпечки и тележки для листов: SASA (Франция);

Специальное оборудование для кондитерского производства: Unifiller (Канада), Pavoni и Selmi (Италия);

Хлеборезки: Jac (Бельгия), Rollmatic (Италия);

Оборудование для производства берлинеров (донатсов): Jufeba (Германия).

От оборудования зависит производительность и, соответственно, рентабельность производства, и ритейлеры дружно отдают предпочтение зарубежному оборудованию. Оно снабжено более эффективными энергопотребляющими системами, обладает меньшими габаритами и презентабельным внешним видом. В импортных печах лучше теплоизоляция, надежнее система тэнов: поломка одного из них не останавливает работу печи.

Выпуск журнала:

Прибыль из печи

Еще пять лет назад мини-пекарни полного цикла были далеко не в каждом супермаркете. Сейчас свежий горячий хлеб можно купить почти в каждом магазине сети среднего и высокого ценового уровня. Собственная пекарня усиливает лояльность покупателей, обеспечивает рост их количества и увеличение среднего чека.

Техническая

Коментарии (0)
Похожие статьи
Читайте также
22 Июля 2020, 02:07
18 Марта 2020, 08:03
25 Декабря 2019, 01:12