Аккуратная нарезка, правильная упаковка, грамотный выбор упаковочного материала – все это влияет на срок хранения хлеба. Без использования консервантов его можно продлить до четырех суток.
Автор: Глеб Корнев
В глубинке хлеб поступает с хлебокомбинатов в магазины на деревянных стеллажах не нарезанным и не упакованным — как это было принято еще в советские времена. В полиэтиленовый пакет его кладут непосредственно при продаже конечному покупателю. А в крупных российских городах уже до 40% всего объема реализации приходится на нарезанный хлеб, отмечает Ирина Филина, руководитель отдела хлебопекарного и кондитерского направления компании «Русская трапеза».
По ее словам, Москва любит хлеб толщиной 9 или 11 мм, а, например, в Ростове потребители предпочитают куски толщиной 13–15 мм.
Чем дальше от центра России находится магазин (особенно на юге и востоке страны), тем более резко падает доля нарезанного хлеба в общем объеме продаж — в отдаленных регионах на него приходится не более 20% всей реализации.
Некоторые региональные производители даже жалуются на то, что местные покупатели не хотят приобретать нарезанный хлеб, полагая, что он быстрее черствеет.
Как нарезать?
Сегодня во многих европейских супермаркетах или булочных потребители имеют возможность попросить продавца нарезать купленный хлеб на компактной хлеборезке или сделать это собственными силами с помощью слайсеров. Такие машины могут быть как полуавтоматическими (продавец или покупатель закладывает изделие в хлеборезку и нажимает кнопку), так и механическими (нарезка производится вручную) с производительностью не более двух-трех единиц продукции в минуту.
В гипермаркетах с пекарнями полного цикла либо в крупных сетях с централизованным производством используют полуавтоматические хлеборезки рамного типа с производительностью 15–30 хлебов минуту. Обычно они ставятся в одну линию с клипсаторами, а их работа требует участия оператора, который проталкивает нарезанный батон или буханку в пакет. В составе таких линий используются автоматические клипсаторы, которые закрывают пакет по сигналу от фотодатчика. Как правило, применяется металлическая или пластмассовая скоба. Линия для среднего предприятия
с рамной хлеборезкой с полуавтоматическим клипсатором может стоить порядка 1 млн рублей.
Высокопроизводительное оборудование (от 60 хлебов в минуту и более) представлено преимущественно полностью автоматизированными ленточными хлеборезками, которые редко находят применение в розничных сетях и ставятся в основном на крупных комбинатах.
Бородинский хлеб сразу после выпечки имеет очень вязкую консистенцию, и при его нарезке часто происходит налипание крошек на ножи.
По словам Ирины Филиной, эта проблема отсутствует при использовании производительных ленточных хлеборезок, но неизбежно возникает в случае с менее крупными рамными машинами. Поэтому в них в качестве дополнительной опции обязательно должно присутствовать капельное смачивание ножевой рамы маслом. Оно не дает хлебу налипать на ножи, так как не происходит адгезии.
Как упаковать?
Если на больших предприятиях хлебобулочной отрасли с производительностью до 100 т в сутки продукции для упаковки используются в основном горизонтальные упаковочные машины типа флоу-пак (они могут иметь производительность до 200 единиц в минуту мелкоштучной продукции или порядка 100 батонов), то для розницы больше подойдут ручные или полуавтоматические клипсаторы.
Они могут применяться в тех случаях, когда производитель поставляет свою продукцию не упакованной и/или не нарезанной (горизонтальные упаковщики с использованием трехшовных пакетов обычно пакуют не нарезанный хлеб). Они также подходят магазинам крупных форматов, которые получают хлебобулочные изделия в виде полуфабрикатов для последующего довыпекания в местах продаж.
— Как правило, вначале происходит выпекание на 80–90%, затем замораживание и упаковывание в индивидуальную упаковку, или хлеба оставляют неупакованными на прорезиненных палетах, — рассказывает Ирина Филина. — После этого в машинах-фризерах продукция доставляется непосредственно в магазин, где в небольших печах заготовки выпекают по мере необходимости. А затем уже полностью выпеченный хлеб с помощью ручного клипсатора пакуется в пленку.
Сейчас на российском рынке представлены ручные и полуавтоматические клипсаторы и упаковщики из Италии, США и других стран, в том числе Comiz, Comipack, Minipack-Torre, Jeremy, Hoba, Novem, Sealer.
Пакет клипсуется либо обычной полиэтиленовой пленкой типа скотч (она может быть различных цветов, на нее же наносится дата выпечки и/или упаковки), либо с помощью скобы, которая представляет собой две небольшие проволоки, стянутые полиматериалами.
Последний вариант более удобен для покупателя: при использовании скобы можно повторно закрывать и открывать пакет.
— Возможно, когда-нибудь у нас, как в Европе, покупатели сами будут упаковывать хлеб на термоусадочном оборудовании. Но здесь нужна определенная культура поведения потребителей, — говорит Кристина Лазарева из компании «Торговый дизайн».
Какие материалы использовать?
Для изготовления полиэтиленовых пакетов для упаковки хлеба в основном используется перфорированная пленка толщиной порядка 20–25 микрон. На крупных предприятиях хлеб упаковывается спойлерной системой. Когда он выходит из печи, на его поверхности температура составляет в среднем +40 С, а внутри достигает +60 С. Если положить хлеб с такой температурой в пакет, начинается испарение влаги с образованием конденсата на внутренней поверхности пакета. Затем при транспортировке влажная пленка прижимается к поверхности хлебобулочного изделия, и оно начинает подмокать, что влечет за собой очевидные негативные последствия вроде образования плесени.
Поэтому на всех крупных хлебобулочных производствах используются перфорированные пакеты. Но и здесь есть свой минус. — При использовании перфорированной термоусадочной пленки излишняя влага действительно беспрепятственно испаряется, но и черствеет хлеб значительно быстрее, — предостерегает Кристина Лазарева.
Средние и малые предприятия могут применять и обычные неперфорированные пакеты. То же относится и к розничным сетям. Если хлеб остыл и приобрел комнатную температуру (после печи отлежался порядка четырех часов), то в использовании перфорированной пленки необходимости не возникает. В Европе широко используется не нарезанный хлеб с упаковкой в термоформовку. Для этих целей требуется отдельный тип аппаратов: в машину вставляется рулон пленки, закладывается хлеб, который автоматически отрезается ножом и проходит через термокамеру при температуре порядка
+60…+80 С. При этом под воздействием высокой температуры пленка приобретает форму изделия. По мнению специалистов, это достаточно хороший тип упаковки: требуется оборудование невысокой производительности, а сама технология стоит дешево — цена оборудования начинается от 70 тыс. руб.
Бумажные пакеты могут использоваться в рознице как в «цельном» виде, так и с вариантом с полиэтиленовым «окном». К сожалению, такие пакеты практически невозможно заклипсовать, даже при условии их ламинирования изнутри (обычно ламинация производится с использованием восковой смеси). Клипсатор сжимает своими «пальцами» пакет достаточно жестко, неизбежно создавая угрозу его разрыва.
Однако для розничной сети вполне подойдут ручные клипсаторы с полиэтиленовой клипсой.
— Бумажный пакет с «окном» представляет собой довольно интересный вариант для упаковки хлебобулочных изделий, — комментирует Кристина Лазарева. — Подобная упаковка удобна и презентабельна, а так как бумага пропускает воздух, хлеб «дышит». Но при длительном хранении на ней появляются жирные пятна, что не совсем эстетично.
Хорошая альтернатива — бумажные пакеты с внутренним полимерным покрытием. Но они стоят достаточно дорого: покупать хлебобулочные изделия, упакованные подобным образом, может позволить себе далеко не каждый житель Москвы, не говоря уже о регионах.