В гипермаркетах, во многих супермаркетах и даже в некоторых магазинах «у дома» можно увидеть предприятия общественного питания – в том или ином формате. Это не столько тренд, сколько необходимость: время экономической нестабильности и высокой конкуренции заставляет владельцев бизнеса искать новые пути привлечения клиентов и повышения доходности предприятия.
АВТОР: Юлия Мацкивская
Продавать или кормить?
Открытие кафе в супермаркетах – это сильный тренд во всем мире. «Примерно 10 лет назад кафе в супермаркетах стали внедрять лидеры – гастрономические супермаркеты Wegmans (США) и Eataly (Италия,США, Япония). Сегодня сложно сказать, это больше супермаркеты или рестораны. Eataly начинали как магазины, продающие оригинальные итальянские продукты, вина и кухонные аксессуары. Также они занимались продвижением философии slow food – качественной, приготовленной из аутентичных ингредиентов и доступной еды. Теперь это и место покупок, и место ланча и ужина. Можно выбрать разные блюда и тип их потребления: только пицца, быстрый ланч в полдень – прямо в торговом зале. Или же полноценный ужин с обслуживанием официантами (в отдельных залах супермаркета)», – рассказывает Ирина Болотова, консультант по ритейл-стратегиямкомпании JosdeVries The Retail Company. Кафе появились в Tesco и Waitrose (Великобритания), Edeka (Германия), IPER (Италия) и многих других сетях. Особенно известен своими несколькими кафе суперстор Edeka Zurheide в Дюссельдорфе. Здесь клиент может выбрать в торговом зале между кондитерской, островом гриль, островом суши, полноценным рестораном a la carte, расположенном в винном отделе.
«Подобное совмещение имеет свою историю и в России. Вспомните формат магазина «Магазин-кулинария с кафетерием», распространенный во времена СССР. Сегодня такой симбиоз приобрел современные технологии, оборудование и дизайн. Кроме того, мы можем констатировать растущую популярность этого формата не только в крупных городах России (Москве, Санкт-Петербурге), но и в регионах», –говоритРоман Мельников, руководитель бизнес-направления «Магазиностроение» компании «Торговый Дизайн».
И хотя идея создания кафе в магазинах не нова, она пользуется популярностью и приносит дополнительную прибыль владельцам магазина. «Во-первых, кафе позволяет при небольших затратах увеличить рентабельность продаж, так как торговая наценка на блюда, продаваемые в кафе, значительно выше. Во-вторых, наличие кафе в магазине автоматически повышает статус магазина в глазах покупателя, поскольку покупки становятся более комфортными. В-третьих, некоторые ритейлеры используют кафе в рекламных и маркетинговых целях. Так, торговая сеть Spar при открытии своего магазина во Внуково сообщила, что в кафе при их магазине часто бывают известные люди (которые действительно там иногда появляются), что привело к увеличению покупательского потока. Кроме всего прочего, хочу отметить, что затраты на создание кафе действительно невелики, так как в производстве используются мощности цехов самого магазина», – говорит Ильяс Ахметов, руководитель направления Retail&Horeca компании TAS.
Обычно наличие кафе необходимо предусмотреть еще на этапе проектирования торгового предприятия, однако, как полагаетИльяс Ахметов, вписать кафе в уже работающий магазин бывает тяжело по причине элементарного отсутствия места. Также зачастую возникают вопросы с подводом коммуникаций. «Если вопрос с местом и коммуникациями решен, то не вижу дополнительных сложностей», –добавляет он. Да и с точки зрения перепроектирования торгового зала проблем нет. «Главное, чтобы владелец объекта действительно понимал целесообразность кафе в данном магазине и правильно оценивал мощности своего предприятия», – соглашается Роман Мельников.
За последние несколько лет интерес к совмещению супермаркета и предприятий общепита существенно возрос. И если в России специализация кафе пока не слишком разнообразна, то в Европе ритейлеры решаются на более смелые эксперименты. Уникальным и очень успешным стал запуск новой концепции Jumbo FoodMarktв Нидерландах. За 2013–2014 годы было открыто два новых объекта с позиционированием «магазин с доступными ценами» с акцентом на свежую еду и приготовление в торговом зале. Необходимо отметить, что до этого в залах супермаркета старались не готовить (осуществлялась только довыпечка хлеба из замороженных полуфабрикатов и дорезка мяса из подготовленных кусков), отдавая все место под торговлю. Сейчас покупатели хотят чего-то нового, они готовы пробовать кухни разных народов мира, у них немного времени на приготовление пищи дома. При этом люди стремятся питаться здоровой, полезной и разнообразной пищей по разумной цене. Поэтому практически четверть от торгового зала в обоих магазинах отдана под кафе. «Устроено это следующим образом. Покупатель входит в торговый зал. Сразу на входе он видит итальянскую пиццу в дровяной печи, отдел с суши и азиатской кухней, отдел с традиционными голландскими блюда, кондитерский отдел. Он может купить продукты домой, а может выбрать готовые блюда, подойти к кассе кафе, расплатиться и посидеть в современном и уютном кафе. Внутри кафе помимо столиков и микроволновок есть бар напитков. Покупатели очень живо отреагировали на появление таких FoodMarktв городе Бреда (юг Нидерландов, 6000 кв. м) и в Амстердаме (3000 кв. м). Люди готовы ехать издалека, радиус охвата магазина – 40–50 минут на машине. Настолько велика лояльность к качеству и ассортименту свежей еды», – рассказывает Ирина Болотова.
От кафе до ресторана
Формат открываемого кафе, наличие дополнительных услуг зависит от формата магазина. Демократичные стоячие столики и простое меню подойдут для магазина с низкими ценами. Для супермаркета класса премиум потребуются соответствующая атмосфера, мебель и интерьер, уровень сервиса. «Я бы рекомендовал отталкиваться от производственных цехов в магазине. Например, в магазине с сильными пекарским и кондитерским цехом актуальна кофейня. С сильными горячими и холодными цехами будет актуально гастрономическое кафе. В кафе при магазине «у дома» стоит предлагать покупателям только те блюда, которые требуют разогрева, а не приготовления», – считает Ильяс Ахметов.
Ритейлер должен представлять, для чего ему нужно и какую прибыль может принести кафе. Должна быть отработана технология быстрого приготовления: у человека, пришедшего в магазин, нет времени на основательный выбор и долгое ожидание заказа. В кафе при супермаркетах необходимо наличие продуктов повседневного спроса среднего и высшего класса, большого выбора еды, готовой к употреблению либо к разогреву в микроволновой печи.
Расположение кафе в торговом предприятии имеет несколько вариантов. «Точка общепита может быть размещена либо непосредственно в торговом зале магазина, либо рядом, в зоне аренды. Во втором случае основные технологии организации такой точки общепита будут зависеть от того, кто является ее оператором – сам магазин или организация со стороны», – поясняет Роман Мельников.
Площадь ресторанной зоны должна быть пропорциональна площади супермаркета: не имеет смысла проектировать огромный ресторан в маленьком магазине или поставить один столик в большом торговом зале с высокой проходимостью. Например, в магазинах площадью 300 кв. м. оптимально создать кафе формата food-to-go (еда с собой, навынос), площадь которого может составлять порядка 30 кв. м, включая столики.
Площадь зависит и от ассортимента: если предлагаются кофе и пирожные, делать большие зоны и ждать от них прибыли неразумно, а если ассортимент разнообразен, включает в себя блюда разных кухонь (а значит, потребуется и различное оборудование), то можно занять под него пространство побольше.
Микроволновка или пароконвектомат
От площади, формы обслуживания и необходимого ассортимента зависит и набор оборудования.Как правило, основная часть технологического процесса проходит в производственных цехах. В кафе продукция попадает в виде замороженных полуфабрикатов, охлажденных блюд и кулинарных изделий, готовых к употреблению после разогрева и порционирования, а также мясных полуфабрикатов, требующих несложнойкратковременной доготовки. Большой популярностью у посетителей пользуются блюда, приготовление которых происходит непосредственно на глазах, например, пицца, блины. Если супермаркет работает в высоком ценовом сегменте, есть смысл включить в меню блюда японской кухни (суши, роллы).
Для организации кафе потребуются пароконвектомат или конвекционная печь с расстоечным шкафом, гриль, тостер, слайсер, блендер, печь СВЧ, кофемашина, соковыжималка, открытые и закрытые нейтральные и среднетемпературные прилавки, стеллажи, столы, поварской инвентарь, посуда, упаковочная тара. Возможно, будут нужны блинный аппарат, плита WOC, печь для пиццы, фритюрница; для итальянского кафе можно использовать макароноварку, для японской кухни – суши-кейсы, рисоварки, термосы. Учитывая ограниченное пространство торговых и подсобных площадей, где каждый квадратный метр на счету, имеет смысл установить компактную тепловую линию, в которую могут входить мармиты, фритюрницы, электроварки, плиты, рабочие разделочные поверхности. Элементы тепловой линии можно установить как на рабочие столы, так и на специальные подставки. Имея высокую производительность, линия занимает минимальное пространство в цехе. «Можно взять оборудования по минимуму (барное, технологическое и холодильное оборудование), а можно и по полной программе, задействовав все производственные цеха магазина, и привязав к каждому отделу свой кафетерий – «Азбука вкуса» в «Лотте Плаза» является ярким примером этого»,–- говорит Роман Мельников.
Независимо от особенностей организации кафетерия, его площади, ассортимента предлагаемых блюд неизменной является потребность в холодильном оборудовании – как для хранения готовых блюд, так и для запаса продуктов для их приготовления, напитков, мороженого, кондитерских изделий. Причем как в подсобных помещениях и кухне, так и непосредственно за стойкой. «Ни один кафетерий не обойдется без холодильных шкафов со стеклянными дверьми, которые совмещают сразу несколько функций и позволяют экспонировать, хранить и продавать охлажденные напитки, кондитерские изделия, салаты, холодные закуски, выпечку», – рассказывает Светлана Щербакова, ведущий специалист по продукту компании «Полаир». Также в любом кафетерии за стойкой найдет применение холодильный стол, ведь он используется и в качестве рабочего стола, на котором можно заниматься приготовлением, сервировкой и подготовкой к подаче блюд, и шкафа для хранения запаса охлажденных продуктов.
Важным видом оборудования для оснащения кафетериев являются морозильные ларикак с глухой, так и со стеклянной крышками. Первый вид используется для хранения замороженных продуктов, в том числе полуфабрикатов и изделий из теста в тех предприятиях, где установлены конвекционные печи и выпечка пирожков и булочек происходит непосредственно за барной стойкой. Модели со стеклянными плоскими и изогнутыми крышками применяют для экспозиции и продажи мороженного, а также для экспозиции и хранения замороженных кондитерских изделий. Обычно такие лари устанавливают рядом с барной стойкой. «Для профессиональной кухни важно использовать холодильное оборудование, способное безотказно работать при высоких значениях температуры окружающего воздуха. Так, холодильные шкафы POLAIR с глухими дверьми надежно работают при температуре окружающей среды до +40°С и относительно влажности воздуха до 80%, а холодильные столы POLAIR – соответственно – до +43°С и до 80%, –объясняет Светлана Щербакова. – Для кафетериев, специализирующихся на блюдах из рыбы, икры и морепродуктов, незаменимым окажется холодильный шкаф DP107-Sс температурным режимом от -8 до 0°С».
Тренды 2015 года
Чего стоит ждать ритейлерам, которые собираются открывать кафе в своих супермаркетах? В связи со сложившейся экономической ситуацией в стране достаточно тяжело делать какие-то прогнозы. «По моему мнению, в России это направление должно развиваться, так как на нашем рынке этого не хватает. Например, в гипермаркете Edeka в Дюссельдорфе подают лучшие в городе стейки, и покупатели приходят только затем, чтобы поесть именно их. К сожалению, в России пока нет таких мест. Но я думаю, наш российский рынок придет к этому», – полагает Ильяс Ахметов.
Ускоряющийся темп жизни горожан также будет диктовать свои условия. «Мы ожидаем увеличенияинтереса именно к формату «магазин-кулинария с кафетерием». Философия данного формата – «купи и продегустируй на месте», «попробуй у нас, апонравилось – купи с собой», «самое свежее, домашнее на твой стол» – как никогда отвечает запросу современного потребителя», – замечает Роман Мельников.
Основной тренд 2015 года – импортозамещение, считают некоторые эксперты. «Для оборудования предприятий общепита и торговли вместо продукции европейских производителей будет закупаться качественная техника тех российских производителей, характеристики и свойства которой соответствует европейским аналогам, – считает Светлана Щербакова. – «Полаир готов к этому процессу и наряду с хорошо известными моделями начинает производить принципиально новую линейку холодильных шкафов POLAIR-Grande, оснащенных инновационными кассетными агрегатами. Шкафы полностью соответствуют характеристикам мировых аналогов, имеют увеличенный объем хранения продуктов, работают при температуре окружающей среды до +43°С, обеспечивая диапазон рабочих температур от -2 до +10°С для среднетемпературных моделей и не выше (!) -18°С – для низкотемпературных. Кроме этого появится новая линейка компактных холодильных шкафов со стеклянными дверьми объемом менее 400 л – POLAIR-Bravo».
Если говорить о европейском рынке, то интерес к здоровомупитанию будет усиливаться. «Обязательно делается акцент на происхождение продуктов, локальное производство. Кафе учитывают стремление людей к полезной, низкокалорийной, здоровой, богатой витаминами еде и напиткам. В Европе силен тренд вегетарианства, и кафе предлагают большой выбор», – полагает Ирина Болотова. В России 2015 год не будет легким, учитывая ситуацию в экономике. Вероятно, люди будут ограничивать потребление и средний чек. Возможно, будут востребованы недорогие блюда и то, что трудоемко делать дома, – пироги, пицца, плов.