Всё о продуктовой рознице

Горячий прием

20 Декабря 2013, 05:12 Юлия Мацкивская

Быстрый темп жизни диктует свои правила. Многие стремятся сократить время на приготовление пищи, поэтому отделы кулинарии становятся все более популярными. Отладить работу кулинарии непросто, но, если ее правильно организовать, она быстро окупается и может значительно повысить лояльность покупателей.

АВТОР: Юлия Мацкивская

Кулинарию при магазине можно условно разделить на три части: хлебобулочные изделия; готовая к употреблению продукция (горячее и салаты); мясные и рыбные полуфабрикаты. Во многих магазинах есть свои мини-пекарни, а также мясные и рыбные полуфабрикаты, а вот готовая горячая продукция и салаты доступна только крупным предприятиям торговли. Создавать гастрономическую зону рационально в торговых заведениях с высокой проходимостью.

Планировать открытие кулинарии надо на этапе проектирования магазина: для организации горячего производства понадобится не менее 40 кв. м площади и электрические мощности (не менее 140 кВт). Уже в это время желательно определиться с ассортиментом будущего производства, его ценовой политикой, а значит, надо знать потенциальную целевую аудиторию кулинарии.

Ассортимент горячего цеха должен складываться из двух групп: базовые блюда и уникальное предложение, изюминка вашего заведения. Порядка 80% ассортимента должно повторять ассортимент кулинарных отделов других сетей, а 20% будут приходиться на разработки поваров и технологов вашей сети. К примеру, в базовый салатный ассортимент должны входить оливье, «Мимоза», «Столичный», сельдь под шубой и другие любимые потребителями салаты, именно их чаще всего покупают во всех супермаркетах. Остальные 20% салатов рассчитаны на любителей нового, а также на постоянных клиентов, готовых экспериментировать.

Основной ассортимент продукции кулинарии и по сырью, и по технологии приготовления, и по способам выкладки на витрине для всех филиалов сети должен быть един. А уникальное предложение может немного различаться даже в разных магазинах одной сети (в зависимости от их местоположения и аудитории). Некоторые супермаркеты принимают предварительные заказы – это также дополнительная лояльность и удобство для покупателей, но сложность для технологов. Одни сетевые предприятия доставляют заказ, другие предлагают самовывоз. Как показывает практика, эта услуга пользуется спросом особенно в предпраздничные дни.

 

Полный комплект

Оборудование для производства следует приобретать у профессионалов и желательно комплексно: разовые крупные расходы помогут сэкономить в дальнейшем. Подбор оснащения зависит от размеров производства, его производительности и планируемого ассортимента продукции. Чаще всего для горячего производства требуются пароконвектоматы, грили, фритюрницы, специализированные печи для пиццы, мясорубки, витрины и холодильники.

Для организации кулинарии в супермаркете используются витрины двух типов. Это среднетемпературные холодильные витрины (от +1 до +7 ?С), которые идеально подходят для выкладки салатов. Также будут нужны тепловые витрины (от +30 до +90 °С), необходимые для хранения горячих бутербродов, пиццы и других блюд горячего цеха. Как показывает практика, наиболее удобны витрины горизонтального типа со стеклянными дверями-купе.

Пароконвектоматы готовят различную продукцию при помощи обработки паром и конвекции тепла. В них можно готовить на пару, жарить, выпекать, тушить. Это универсальное оборудование позволяет экономить рабочую площадь и электроэнергию, контролировать уровень температуры и влажности в камере, а также гарантированно получать качественный продукт благодаря полной автоматизации процесса приготовления. Еще одно преимущество – пароконвектоматы сохраняют до 20% веса исходного продукта, а продукты (будь то мясо, рыба или овощи для салата) остаются сочными и полезными.

В горячем цеху используются и конвекционные печи (могут применяться вместо духовых шкафов). Помимо выпечки они позволяют готовить фаршированные и запеченные овощи, мясо, птицу, запеканки, горячие бутерброды и многое другое. Работа печей этого типа основана на движении горячего воздуха, обеспечивающего равномерное прогревание всей площади рабочей камеры. Еще одно их преимущество – быстрое достижение необходимого температурного режима, что способствует существенной экономии электроэнергии.

Большим спросом пользуются куры гриль. Значит, кулинарии понадобится и соответствующее оборудование. С помощью гриля можно поджаривать куриные тушки и другие продукты. Этот аппарат прост в эксплуатации, долговечен, экологичен и имеет высокую производительность (от 8 до 64 куриц в час в зависимости от модели). Грили могут быть газовыми или электрическими (последние наиболее популярны благодаря простоте и безопасности). Грили для кур могут быть шампурными, карусельными и вертикальными. Последние, выполненные с панорамным остеклением, привлекают особое внимание покупателей.

При приготовлении блюд из фарша (котлеты, фаршированные овощи и т.п.) без мясорубки не обойтись. Промышленная мясорубка может перерабатывать в зависимости от мощности от 20 до 300 кг мяса (или рыбы) в час. Мясорубки наиболее известных брендов изготавливаются из нержавеющей стали, благодаря чему они просты в эксплуатации и долговечны, кроме того, за ними проще ухаживать и поддерживать в должном гигиеническом состоянии. Некоторые модели оснащены режимом реверса, который позволяет измельчать низкокачественное мясо.

Ни одно горячее производство не обходится без холодильного шкафа. В кулинариях супермаркетов чаще всего используются горизонтальные или вертикальные шкафы. Они могут быть демонстрационными (используются нечасто, обычно отдается предпочтение витринам) и с глухими дверями (находятся в подсобных помещениях и используются для хранения продукции). Однако редко холодильные шкафы приобретают именно для кулинарии, чаще всего повара пользуются уже имеющимся оборудованием.

Также пригодится вспомогательное оборудование – куттеры, овощерезки, слайсеры, ленточные пилы, не говоря о посуде и прочем кухонном инвентаре – сковороды, гастроемкости, котлы, ножи, разделочные доски и т.п. Необходимой мерой безопасности при разделке туш является наличие кольчужной перчатки и кольчужного фартука.

Естественно, будет необходим мощный вытяжной зонт, особенно в тех случаях, когда производство практически не отделено от торгового зала, чтобы покупатели могли наблюдать приготовление блюд. Посетители не должны чувствовать неприятные запахи.

Установить технологическую линию можно вдоль стены или в виде острова (пристенное и островное расположение), параллельно или перпендикулярно раздаче – все зависит от конфигурации помещения. Наиболее рациональным является линейный принцип размещения оборудования. Так производственная площадь не будет иметь разрывов между различными видами оборудования. Нельзя забывать о том, что расположение агрегатов должно помогать поварам – рабочие места необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполняемых операций. Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечным помещением и складом.

Главный тренд – вынос горячего производства в зал, приготовление блюд на глазах посетителей: грили, жарочные поверхности для жарки стейков и овощей гриль, оборудование для блинов, для приготовления блюд восточной кухни, сэндвичей – все располагается максимально близко к покупателю. Если позволяет площадь и конфигурация помещения, то эффективно создавать кулинарный остров в центре торгового зала.

 

Мода или необходимость?

Кулинарное производство подвластно общим тенденциям. Мода на здоровый образ жизни отражается и на потребляемых блюдах: мясо по-французски с жирным майонезом и запеченным сыром сдает свои позиции, ему на смену приходит более здоровое мясо на гриле.

Все предприятия учитывают и сезонные вкусовые колебания потребителей. Так, летом предпочтение отдается более легким овощным салатам. Более того, иногда такие салаты не заправлены, и потребитель может самостоятельно выбрать заправку: например, на основе оливкового или подсолнечного масла, йогурта или бальзамического уксуса.

Таким образом, горячее производство при торговом предприятии может стать его главным козырем, но для этого нужно просчитать его целесообразность, тщательно проработать ассортимент и постоянно отслеживать качество готовой продукции.

 

Редакция журнала «Мое дело. Магазин» благодарит компании «Нижегородский хлеб-Ритейл», «Торговый дизайн», «Горячий цех» и «Велс» за помощь в написании статьи.

 

Профессионалы рекомендуют

Несмотря на уже отработанные технологические процессы, некоторые ритейлеры еще допускают ошибки при организации горячего цеха, причем как при выборе и эксплуатации оборудования, так и при разработке ассортимента, при расчете необходимого количества блюд.

Так, многие не предусматривают возможность расширения производства, то есть закупают оборудование без запаса. Это приводит к его чрезмерной загруженности, быстрому выходу из строя, простою кулинарии и убыткам. Кроме того, некоторые стремятся купить универсальное оборудование, что не всегда верно и оправданно: из-за этого может снижаться качество продукции. Поэтому стоит прислушиваться к советам профессионалов, особенно если вы оснащаете первый горячий цех в сети.

Еще одно упущение владельцев супермаркетов – покупка самого дешевого оборудования. Для того чтобы производство оставалось рентабельным не пару сезонов, а несколько лет, необходимы вложения в оснащение.

Выпуск журнала:

Горячий прием

Быстрый темп жизни диктует свои правила. Многие стремятся сократить время на приготовление пищи, поэтому отделы кулинарии становятся все более популярными. Отладить работу кулинарии непросто, но, если ее правильно организовать, она быстро окупается и может значительно повысить лояльность покупателей.

Техническая

Коментарии (0)
Похожие статьи
Читайте также
22 Июля 2020, 02:07
18 Марта 2020, 08:03
25 Декабря 2019, 01:12