Всё о продуктовой рознице

Горячее предложение

17 Октября 2013, 05:10 Юлия Мацкивская

Пекарни в супермаркетах – это настоящая находка как для покупателей, так и для ритейлеров. Инвестиции в оборудование пекарен относительно невелики, а польза ощутима. Где бы ни был расположен магазин, спрос на продукцию собственной пекарни будет всегда. Пенсионеры и студенты будут покупать мелкоштучные изделия (булки, бублики, слойки, ватрушки), домохозяйки – хлеб различных сортов для всей семьи, даже гости столицы из разных стран и регионов смогут найти лаваш, багет, ачму, хачапури или чиабатту.

АВТОРЫ: Юлия Мацкивская

Стоит разграничить такие понятия, как пекарни полного цикла (то есть собственное производство) и мини-пекарни, которые работают с замороженными полуфабрикатами. «Мини-производству не нужна площадь под кладовые сырья, его подготовку, под замес и тесторазделку, а нужно только место под морозильные камеры для полуфабрикатов, выпечку изделий, их взвешивание и упаковку и витрины для выкладки», – рассказывает Дмитрий Лабода, специалист по маркетингу компании place!

Обычно в крупных сетях открывают собственное производство, а в небольших торговых предприятиях оборудуют точку для выпечки замороженных полуфабрикатов. «Но, несмотря на тенденцию упрощать технологию, потребители ценят свежие хлебобулочные изделия, которые не подвергались заморозке. Сети же стремятся больше заработать на продукции собственного производства, иметь гибкий ассортимент, не зависеть от поставщиков замороженных полуфабрикатов, качества продукции, доставки и многого другого», – продолжает Дмитрий Лабода.

Открывая пекарни полного цикла при супермаркете, ритейлер должен делать ставку на ту продукцию, которую не производят крупные предприятия: чем оригинальнее ассортимент изделий, тем быстрее окупятся вложенные средства.

 

Необходимый минимум

По словам Вячеслава Хроленкова, технического директора компании «Звезды общепита», набор оборудования для пекарни зависит от ее производительности (сменной программы), площади и ассортимента выпекаемых хлебобулочных изделий, что напрямую связано с проходимостью торговой точки и реализацией выпекаемой продукции.

Минимальный набор технологического оборудования для пекарни полного цикла будет состоять из подтоварника (1-2) для складирования мешков с мукой; мукопросеивателя; спирального тестомеса (с подкатной дежой); дежеопрокидывателя; шпильки для противней (для удобства работы); вакуумного тестоделителя; округлителя; тестораскаточной машины, конвекционной печи с расстоечным шкафом (или камеры предварительной расстойки и ротационной либо подовой печи) и вытяжного зонта. «Если в супермаркете планируется пекарня, в ассортименте которой будут выпекаться батоны из пшеничной муки, багеты, формовой хлеб из пшеничной и ржано-пшеничной муки, появляется необходимость в гидравлическом или конусном делителе, предварительной расстоечной камере и тестозакаточной машине, а печь для выпечки уже должна быть ротационно-конвекционная с вкатной тележкой)», – поясняет Вячеслав Хроленков.

Немало набирается и вспомогательного оборудования: моечные ванны; полки, стеллажи, рабочие столы для разделки теста (в том числе и с деревянными столешницами); весы (2 и 10 кг), тележки, различные противни и инвентарь. «При наличии в ассортименте мучных кондитерских изделий (без крема) к этому перечню можно добавить миксер, фритюрницу, тарталетницу и отсадочную машину», – добавляет Роман Мельников, руководитель бизнес-направления «Магазиностроение» компании «Торговый Дизайн».

Планировать открытие пекарни в супермаркете надо на этапе строительства, до ремонта. Минимальная площадь для организации производства зависит от проходимости, реализации и ассортимента хлебобулочных изделий, а главное, от того, по какому циклу будет работать пекарня: по полному циклу с замесом теста или на замороженных полуфабрикатах. «Если предприятие будет работать на замороженных полуфабрикатах с ассортиментом мелкоштучных изделий, то понадобится только морозильный ларь или низкотемпературный холодильник для хранения тестовых замороженных заготовок, шпилька, конвекционная печь и расстоечный шкаф. Разместить все это можно на площади 2,4 м на 2 м. Если пекарня будет работать по полному циклу, с замесом теста, то минимальная площадь должна быть 10 кв. м», – рассказывает Вячеслав Хроленков. Но при такой скромной площади производительность будет весьма невысокой. «Так, чтобы иметь возможность выпускать 500 кг хлебобулочных изделий за смену, для пекарни в супермаркете необходимо выделить не менее 50-60 кв. м, причем эта цифра не учитывает вспомогательные и складские помещения, а также помещение для подготовки начинок, которые могут производиться в других цехах супермаркета», – считает Роман Мельников. Таким образом, минимальная площадь пекарни при максимальной производительности (90-100 кг/час) составит около 100 кв. м: цех для выпечки изделий – 50 кв. м, заготовительный цех – 15 кв. м; цех хранения продукции – 15 кв. м; моечное отделение – 10 кв. м и подсобное помещение – 10 кв. м, подсчитала Наталья Куликова, начальник отдела продаж компании «Проммаш».

 

От муки до каравая

Изготовление хлеба начинается с просеивания муки: этот технологический процесс помогает избежать попадания в выпечку посторонних примесей и насытить муку кислородом – а значит, изделия будут более пышными и воздушными. Просеиватели бывают напольными и передвижными (на колесиках).

Затем замешивается тесто. Тестомесильные машины выполняют самую тяжелую часть работы, формируя правильную структуру теста (пласты, косы и т.д.), благодаря которой продукция будет равномерно пропекаться и иметь привлекательный товарный вид. Тестомесы можно разделить на три категории: у первых месильный рычаг движется вверх-вниз, у вторых – вращается вокруг своей оси, у третьих вращается и дежа, и месильный рычаг. Последние считаются наиболее мощными и надежными.

После замеса теста приступают к его делению и формовке. Для этого используются делители и округлители, а также формовочные и тестораскаточные машины. Для изготовления батонов тесто после деления подвергается формовке и раскатке, а затем пропускается через тестозакаточную машину.

Затем заготовки попадают в расстоечный шкаф, в котором заданы определенная температура (около 37 0С) и влажность (75–85%). Тесто обычно находится в расстоечном шкафу дольше, чем выпекается, поэтому к подбору техники необходимо подходить с расчетом «два противня в расстойке – один в печи».

Из расстоечного шкафа хлебобулочные изделия попадают в печь. Печи – это наиболее затратная позиция, но на них нельзя экономить. Пекарня работает в две смены, а иногда круглосуточно, поэтому техника должна быть надежной и обладать запасом мощности. В пекарне могут быть использованы три вида печей в зависимости от ее ассортимента – ротационные, конвекционные и подовые. Ротационные позволяют загружать противни тележками. Выпечка происходит за счет конвекции горячего воздуха и вращения тележки. Такой принцип идеален для производства булочек, пирожков, печенья, хлеба. Подовые печи считаются лучшими для выпечки – у них небольшой объем камеры (до 4 ярусов), и они могут обеспечить равномерность пропекания, так как ТЭНы в них установлены и сверху, и снизу. В этой печи можно выпекать подовый хлеб до 3 кг, караваи.

В конвекционных печах ТЭНы расположены вокруг вентиляторов, которые «снимают» тепло с ТЭНов и разносят по камере. Равномерность пропекания в этом случае ниже, чем в подовых печах. При работе с конвекционными печами важно придерживаться условий загрузки. «Необходимо верно рассчитывать количество изделий при раскладке на противень и общую загрузку печи. Только правильно соблюдая эти рекомендации, можно получить максимальную производительность печи и отличное качество выпекаемой продукции. Например, на противень размером 435х320 мм максимально можно выложить 9 тестовых изделий весом 50-100 г. На противень размером 600х400 мм выкладывают не более 15 штук изделий весом 50-100 г», – приводит пример Вячеслав Хроленков.

 

Все для потребителя

Как правило, ассортимент пекарен зависит от региональной специфики, кулинарных предпочтений и национальных традиций, супермаркет может только подстроиться под вкусы покупателей и усовершенствовать технологические возможности пекарни. «Классический ассортимент составляют различные сорта пшеничного, ржаного и зернового хлеба с разнообразными добавками (семечки, орехи, изюм, курага, кунжут); национальная выпечка; дрожжевая сдоба; булочки, лепешки, коржи; слоеная сдоба; печенье, кексы, хлебцы; пироги с начинками; донатсы, берлинеры; тарталетки», – рассказывает Роман Мельников.

Если в пекарне предусмотрена зона приготовления начинок с тепловой обработкой, то в ассортименте изделий могут быть пирожки с мясными, рыбными и овощными начинками, а также пирожки со сладким наполнением. «Ну, а с какой начинкой выпекать изделия, зависит от анализа потребительского спроса, как в час, так и в смену. Вот почему необходим тестомес с небольшой дежой, чтобы можно было оперативно замесить небольшое количество теста – пробную партию с разной рецептурой, – объясняет Вячеслав Хроленков. – К замене ассортимента нужно подходить аккуратно, изучив спрос. Совсем менять его нет необходимости, а вот вводить новые изделия и сезонную продукцию, удаляя невостребованные позиции, обязательно нужно. Можно выпекать небольшие хлеба весом от 100 до 300 г с различной рецептурой, небольшие булочки к обеду из ржано-пшеничной и пшеничной муки». Частота смены ассортимента определяется технологом и маркетологом супермаркета.

На покупательский спрос будет влиять и расположение пекарни. Выбор способа реализации готовых изделий зависит от концепции магазина и его ассортимента. Часто продукция размещается в торговом зале на специализированных пристенных или островных хлебных стеллажах в зоне самообслуживания. Обычно такие стеллажи располагают перед производственной зоной, приближая клиента к процессу приготовления и увеличивая таким образом степень его доверия к готовому хлебу, слойкам и ватрушкам. «Некоторые технологические операции можно вынести прямо в торговый зал, установив, к примеру, печи и расстоечные шкафы сразу за линией специализированных торговых хлебных горок. «Открытый» вариант быстро получил широкое распространение и завоевал симпатии покупателей благодаря возможности наблюдать за зрелищным процессом приготовления. В данном случае особенно привлекает внимание разделка теста и его выпечка, декорирование, нарезка и раскладка готовых изделий», – делится Роман Мельников. При такой организации производства необходимо учитывать важность слаженной работы пекарей, свежести и аккуратности униформы, а также наличия современного оборудования, поддерживающегося в идеальной чистоте.

Если в супермаркете используется общая система расчетов на кассе при выходе, то пекарню располагают в отдельном закрытом помещении, а продукцию раскладывают на общей площади магазина. «Если существует иная форма собственности на пекарню и площади, на которых она размещена, берутся в аренду, то лучше организовать продажу в виде обособленного отдела, с кассой и продавцом. А изделия выкладывать на витрине, стоящей перед покупателем, а также на заднем, пристенном, стеллажном модуле, за продавцом», – приводит пример Вячеслав Хроленков. Нередко рядом с такими торговыми точками размещают несколько столиков и стульев, за которыми можно съесть купленную булочку, выпить чашку кофе. Такой подход подчеркивает особое отношение к клиенту и активно используется в супермаркетах премиум-класса.

 

Лидеры и новинки

Признанными лидерами среди производителей оборудования для пекарен полного цикла традиционно считаются компании Италии (Sigma, Escher, Pavoni, Starmix, Rollmatic, Smeg, Unox, Gierri, Bassanina, Piron, Zanolli) и Германии (Miwe, Wiesheu, Jufeba). Российским лидером можно считать торговую марку «Восход».

Необходимое оборудование в комплексе предлагают компании Sottoriva (Италия) и Pavailler (Франция). «Эти производители выпускают полный спектр оборудования для каждой стадии технологического процесса, начиная с подготовки сырья и заканчивая выпечкой хлеба», – поясняет Дмитрий Лабода. Остальные предлагают технику и инвентарь по группам: тестомесы, миксеры, расстоечные шкафы, печи и т.д.

От оснащения пекарни зависит производительность, а значит, и рентабельность производства, и ритейлеры отдают предпочтение зарубежному оборудованию. Оно снабжено более эффективными энергопотребляющими системами, обладает меньшими габаритами и более презентабельным внешним видом. В импортных печах лучше теплоизоляция, более надежна система ТЭНов.

На рынке производителей пекарного оборудования особенно заметна тенденция к разработке техники, максимально отвечающей требованиям современного производства. «Это высокое качество производимой продукции, энергосбережение, высокое качество материалов, долгий срок эксплуатации. Производители стараются предложить оптимальный вариант по цене и качеству со стандартным ассортиментом производимой продукции, а разнообразить его при помощи опций и дополнительных модулей, которые можно встроить потом при наличии площади», – делится наблюдениями Дмитрий Лабода.

На рынке ежегодно появляются новинки. Так, компания Smeg выпустила конвекционные печи с регулировкой электрической мощности, а также с электронными системами управления, в которых предусмотрено 40 программ приготовления, с функцией предварительного нагрева. «Новая печь ALFA143XМ имеет электромеханическое управление и регулировку максимального энергопотребления с помощью кнопки Fast 4,5 кВт – 6,7 кВт. Охлаждаемая дверца снабжена двумя стеклами, внутреннее стекло легко снимается, что облегчает его мытье. Внутри выпечной камеры находятся два вентилятора, работающие в противоположных направлениях с синхронным изменением направления вращения», – рассказывает Вячеслав Хроленков. Печь ALFA143GH имеет функцию гриль и кнопку ручной подачи воды в камеру. Функция «Вентилятор+гриль» снижает жар, поступающий от гриля, оптимально позволяет пропекаться толстым хлебам и позволяет подрумянивать продукт в конце его приготовления.

Хотелось бы упомянуть продукцию румынской фирмы Matina, предназначенную для производства ароматных кренделей, брецелей, бубликов и баранок. «Хлебопекарное оборудование Matina с успехом используется в пекарнях и небольших производствах различных торговых объектов, фабрик-кухонь, комбинатов питания и заведений общественного питания. Немаловажным преимуществом является быстрая окупаемость ? около 5 месяцев при инвестициях от 600 тыс. руб. за комплект оборудования», – говорит Роман Мельников.

«Завод «Проммаш» приступил к выпуску новинки – пекарского шкафа ШПЭ-2,04 для выпечки широкого ассортимента хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий производительностью 54 кг/час. «Печь отличается надежностью в эксплуатации, эргономичностью и функциональностью. Шкаф состоит из трех теплоизолированных жарочных камер, нагрев которых осуществляется группой ТЭНов, расположенных горизонтально по четыре вверху и внизу. Необходимая для выпечки температура с диапазоном 180–280 0С автоматически поддерживается с помощью датчиков-реле температуры. Дверки пекарских камер удерживаются в закрытом положении с помощью пружин, позволяя фиксировать их и в открытом положении. Шкаф комплектуется шестью противнями и 72 хлебными формами № 7», – рассказывает Наталья Куликова.

Пекарни в супермаркетах быстрее крупных хлебозаводов реагируют на потребительский спрос, могут предложить более широкий ассортимент изделий и демонстрируют высокую рентабельность. Поэтому ритейлеры проявляют к такому производству большой интерес: вложения относительно невелики, а прибыль ощутима.

Выпуск журнала:

Горячее предложение

Пекарни в супермаркетах – это настоящая находка как для покупателей, так и для ритейлеров. Инвестиции в оборудование пекарен относительно невелики, а польза ощутима. Где бы ни был расположен магазин, спрос на продукцию собственной пекарни будет всегда. Пенсионеры и студенты будут покупать мелкоштучные изделия, домохозяйки – хлеб различных сортов для всей семьи.

Техническая

Коментарии (0)
Похожие статьи
Читайте также
22 Июля 2020, 02:07
18 Марта 2020, 08:03
25 Декабря 2019, 01:12