03 июля 2008, 06:07
Юлия Пильникова
Испанская провинция Хаэн, расположенная на юге страны, считается мировой столицей оливкового масла. Большая часть хаэнского масла вывозится небутилированным, а уже разлитое за рубежом в бутылки продается под брендами компаний из других стран. Сейчас производители провинции стремятся самостоятельно заняться бутилированием и наладить прямые контакты с дистрибьюторами, в том числе и на российском рынке.
Автор: Юлия Пильникова.
Общая информация
Провинция Хаэн входит в состав автономного сообщества Андалусия и обеспечивает почти две трети всего производства оливкового масла на территории Испании — 95% плодородной земли провинции (а это 500 тыс. га) занято оливковыми рощами, и местные фермы производят около 800 тыс. т оливкового масла, а общий объем производства по стране в 2008 году достигнет 1,3 млн т. Из 480 компаний — производителей оливкового масла в Хаэне 50% приходится на частные компании и 50% — на кооперативы.
Значительная часть хаэнского оливкового масла идет на экспорт, 20% произведенного масла экспортируется упакованным в тару и 80% — в цистернах небутилированным, такое масло покупает в основном Италия, и с каждым годом увеличивается объем экспорта в Японию, США, Германию, Канаду, Китай, Корею и другие страны.К сожалению, в России оливковое масло пока еще не так популярно, как в Европе или Америке. Отчасти это связано с отсутствием культуры потребления этого продукта и высокой конечной ценой. Если литр масла на полках магазинов в Хаэне стоит в среднем 4?5 евро, то в России его цена составляет в среднем 12 евро.
Не наломать дров
В провинции выращивают в основном оливки сорта picual. Масло изготавливают только из этого сорта оливок, а сорта крупных ягод manzanilla и gordal de Sevilla, на которые в общем объеме производства приходится 5%, используются только как столовые оливки.
Урожай в Хаэне убирают с ноября по март. Оливки срывают с дерева в момент, когда они начинают менять свой цвет с зеленого на темно-вишневый. Именно в это время в них содержится максимальное количество веществ, необходимых для получения масла насыщенного вкуса и с устойчивым ароматом. Зеленую ягоду собирают для разного типа солений.
На частных фермах количество рабочих в период сбора урожая увеличивается примерно в четыре раза. Для сезонных работ фермеры нанимают приезжих из Марокко и других стран.
Оливки стряхивают с дерева вручную с помощью длинных гибких палок на разложенную на земле мягкую сетку. При таком неделикатном способе сбора урожая важно “не наломать дров”, особенно это касается новых молодых веток. Иначе в следующем году можно недополучить урожай. Затем оливки складывают в контейнеры для отправки на завод по производству масла. Для сбора зеленых оливок используется специальная “расческа”. Первичная сортировка оливок происходит еще на поле. Оливки с верхушки деревьев и с земли собирают отдельно. Иногда оливки приходится смешивать, при этом их собирают в отдельный контейнер и для производства масла extra virgin уже не используют. Чтобы получить масло высокого качества, выращенные оливки должны быть переработаны как можно скорее. Поэтому у семейных предприятий прессы стоят прямо на территории оливковых рощ.
На крупных плантациях для сбора урожая обычно используют машины, работающие по типу вибраторов: специальный механизм по одной охватывает ветви дерева и трясет их — или щеток: металлическая палка с двумя крыльями в форме расчесок, которые работают как крылья бабочки — ударяют по оливкам и сбивают их на землю.
Одна из таких машин собирает столько оливок за день, сколько один человек за месяц. Безусловно, использование техники негативно влияет на деревья, но некоторые машины способны не только быстро собирать урожай, но и одновременно орошать деревья, вносить удобрения.
В последние годы для интенсификации производства урожай оливок в Хаэне собирают уже через три года после посадки дерева, а через 10?12 лет дерево срубают. Также уменьшают расстояния между деревьями.
Кооператив S.C.A. Union de Ubeda
Одна из самых крупных компаний, производящих оливковое масло в Хаэне, — это кооператив производителей оливкового масла S.C.A. Union de Ubeda, который был образован в 1931 году. Сейчас в его штате работает 1,5 тыс. человек. Ежегодный объем производства кооператива составляет 10 млн кг масла класса virgin и extra virgin (в Хаэне масло меряют килограммами, 1 литр масла равен 0,92 кг).Компания использует только оливки сорта picual, масло из которых гарантированно сохраняет аромат и вкус в течение 18 месяцев.
На пункте приема оливок S.C.A. Union de Ubeda плоды сортируют на категории по сорту и качеству и направляют в разные контейнеры. В одном контейнере находятся оливки только одной категории и не смешиваются в течение всего процесса производства. Далее оливки очищаются от примесей. Легкие частицы — пыль, грязь, листья, земля — удаляются с помощью воздушного потока. На наклонном вибрирующем конвейере под действием силы тяжести отделяются тяжелые примеси (ветки, камни и др.). Затем оливки моют водой в специальной машине и сушат. Во время сушки сотрудники лаборатории отбирают образцы для подтверждения качества оливок.
После сушки плоды поступают на мельницу. За счет высокой скорости вращения мельниц оливки бьются о стенки оборудования, косточки выбиваются из плодов, и образуется однородная масса. Она поступает в миксер, где медленно перемешивается в течение 15?20 мин. Маслянистые частицы собираются сверху и отводятся через специальную трубку.
В горизонтальных центрифугах происходит деление полученной жидкости на пять компонентов: масло первого холодного отжима, воду, не отделившиеся примеси, кожуру и оливковую мякоть.
Во всем процессе производства extra virgin смесь не может нагреваться выше 25?°С. Для этого над всеми машинами, участвующими в процессе изготовления масла, установлены контрольные аппараты, которые следят за температурой. Если в какой-то момент температура поднимается выше 25?°С, то машина останавливается и остывает. По словам Антонио Гузман Де Ла Роза, коммерческого директора S.C.A. Union de Ubeda, для производства 25 кг масла кооператив перерабатывает 100 кг оливок.
Из горизонтальной центрифуги масло отправляется в масляный “погреб”. На складах S.C.A. Union de Ubeda установлены стальные резервуары, защищающие масло от высоких температур, света и контакта с воздухом. Вместимость одного контейнера составляет 2,5 млн. кг. В резервуарах масло хранится нефильтрованным при постоянной температуре в течение всего года. Фильтрация осуществляется непосредственно перед бутилированием. Для этого на территории завода установлено четыре автоматические линии.Кооператив работает на внутренний рынок, поставляя масло в сети Carrefour, Makro-Metro, El Corte Ingles. Но также S.C.A. Union de Ubeda экспортирует свою продукцию в большинство стран ЕС, Японию, Таиланд, США, Канаду, Гватемалу, Коста-Рику, Сальвадор, Венесуэлу и Мексику. На внутреннем и международном рынке компания представлена марками Unioliva-Unioliva, Uniolivasupremo D.O., La Flor De La Loma.
Sierra Magina
Производство марочной продукции на территории 72 тыс. га хаэнских оливковых рощ контролирует регуляционный совет Sierra Magina — самое крупное объединение в ЕС.
Ежегодный объем производства оливкового масла, защищенного маркой Sierra Magina, составляет 40 тыс. т.Чтобы получить марку качества Sierra Magina, масло должно быть произведено только на территории Хаэна способом первого холодного отжима (extra virgin) из сорта picual. Кислотность этого масла не должна превышать 0,5%. Если продукт прошел испытания, на задней стороне каждой бутылки масла размещается соответствующая печать.
Оливковое масло, защищенное маркой Sierra Magina, имеет аромат фигового дерева и зеленой маслины, с небольшой примесью запахов свежей травы и диких цветов. Оливковые дегустаторы также находят в продукте горьковатый вкус и немного сладкое послевкусие.
Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)