Всё о продуктовой рознице

Вкус детства

03 Ноября 2014, 06:11 Ольга Еремина

С ускорением темпа жизни населения и ростом рождаемости, особенно в крупных городах, категория детских пюре продолжает активно расширяться в рознице. За последние пять лет ассортимент этой продукции, по разным оценкам, вырос на 20–25% за счет появления новых вкусов и брендов.

АВТОР: Ольга Еремина

Категория детских пюре является одной из самых быстроразвивающихся среди прочих продуктовых групп как в России, так и во всем мире. Непосредственное влияние на это оказывает повышение рождаемости. Спрос на промышленное детское питание подстегивает также изменение стиля жизни молодых матерей и рост женской занятости. Все это приводит не только к увеличению объемов продаж, но и постоянному расширению ассортимента детских пюре в рознице. Появился большой выбор овощных и фруктовых пюре со сливками, творогом, йогуртом, со злаками, фруктовых десертов, пюре с кусочками, разнообразных мясных, рыбных пюре и готовых блюд. Ежегодно ассортимент детских пюре увеличивается примерно на 3% за счет появления новых вкусов, и на 5% за счет выхода на рынок новых брендов. Сейчас количество позиций в категории в магазине «у дома» в среднем составляет 20–30, в супермаркете – 50–60, а в гипермаркете – 60–70. В магазине «у дома» это может быть один-два бренда, в супермаркете – уже 10, а в гипермаркете – 15–20.

Однако несмотря на изобилие продуктов в категории и постоянное обновление ассортимента, классификация детских пюре достаточно четкая. Одной из причин является то, что государство более жестко контролирует эту отрасль, и следит за актуальностью национальных стандартов. В существующих ГОСТах приводятся достаточно детальная сегментация, требования к исходному сырью, а также органолептические и физико-химические характеристики продукции.

 

Классификация

В первую очередь детские пюре классифицируются в зависимости от принадлежности к той или иной группе исходного сырья. Так, они могут быть фруктовыми, овощными, мясными, рыбными, а также смешанными (фруктово-овощными или мясо-овощными). При этом для каждого вида продукции предусмотрен свой национальный стандарт. Категорию фруктовых пюре регулирует ГОСТ Р 52475-2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Технические условия». В соответствии с этим нормативом продукция разделяется на пюре фруктовое, пюре фруктовое с сахаром, пюре из смеси фруктов и овощей с сахаром, пюре фруктовое с крупами и молоком с сахаром, пюре из фруктов или из смеси фруктов со сливками и сахаром «Неженка».

На овощные пюре распространяются требования ГОСТ Р 52476-2005 «Консервы на овощной основе для питания детей раннего возраста. Технические условия». Согласно ему вся продукция разделяется на простые овощные пюре (из зеленого горошка, из моркови, из тыквы, томаты протертые), овощные пюре с добавлением других компонентов – круп или молока, супы-пюре из смеси овощей, пюре из смеси овощей и фруктов с сахаром, пюре из печени с овощами или крупами, супы-пюре овоще-мясные. Также могут изготавливаться крупноизмельченные овощные смеси, овощи с крупами, овощи с мясом и овощи с фруктовым пюре.

Несколько хуже обстоит ситуация с сегментацией в сегментах рыбных и мясных пюре. Категория мясных пюре регулируется ГОСТ Р 54628-2011 «Продукты для детского питания. Консервы мясные. Пюре для прикорма детей раннего возраста. Технические условия». Однако документ предусматривает более детальную классификацию только по виду мясного сырья: из говядины, телятины, свинины, конины, баранины, ягнятины, крольчатины, оленины. Для рыбных пюре предусмотрен ГОСТ 29276-92 «Консервы рыбные для детского питания. Технические условия». Но данный стандарт вообще не содержит никакой сегментации продукции, а оперирует лишь загадочными названиями: «Пудинг рыбный» – для детей старше девяти месяцев и «Конек-Горбунок», «Золотая рыбка», «Геркулес» и «Завтрак детский» – для детей старше одного года.

По степени измельчения выделяют два типа пюре: пюреобразные (гомогенизированные и протертые) и крупноизмельченные. При этом степень измельчения компонентов является немаловажным фактором, способствующим лучшему перевариванию пищи. Поэтому гомогенизированные пюре, представляющие собой наиболее тонкоизмельченную массу, предназначены для малышей в возрасте четырех-шести месяцев. Протертые пюре могут употребляться после шести месяцев, а крупноизмельченные, где размер кусочков составляет 5–7 мм, рассчитаны на детей постарше. К последней группе относятся, в частности, некоторые виды овощных пюре. В соответствии с ГОСТ Р 52476-2005 это овощи с крупами (зеленый горошек с рисом и морковью, тыква с рисом), овощные смеси (овощная смесь из кабачков и моркови), овощи с мясом (шпинат с картофелем и мясом), овощи с фруктовым пюре (морковь с абрикосовым пюре, морковь с яблочным пюре). В связи с этим часто еще одним признаком данной классификации может служить возраст ребенка. На этикетке или непосредственно на потребительской таре всегда указывают: «гомогенизированное», «протертое» или «крупноизмельченное» пюре.

В зависимости от состава существуют однокомпонентные и многокомпонентные пюре. Можно также выделить классификацию пюре по внесению дополнительных компонентов: пюре из натуральных овощей и фруктов без добавок, пюре с сахаром из различных фруктов, пюре из полуфабрикатов тропических плодов с сахаром, пюре из овощей и фруктов с добавлением молочного компонента – молока, сливок, творога, пюре из овощей и фруктов с добавлением муки, крупы, крахмала.

Первыми прикормами, с которыми знакомится ребенок, должны быть фруктовые пюре и фруктовые соки на основе одного вида фруктов (монокомпонентные пюре). Это так называемый «обучающий прикорм». После чего рекомендуется включать в рацион ребенка овощные пюре, молочные каши, мясные пюре. Согласно ГОСТ Р 54628-2011 мясные пюре предназначены для прикорма детей начиная с шести месяцев, а ГОСТ 29276-92 предусматривает начало прикорма рыбными консервами только с девяти месяцев.

 

Производство

Технологические операции по производству детских пюре в целом можно объединить в две большие группы: общие и специфические операции. К общим относятся этапы подготовительного цикла – приемка, инспектирование и предварительная подготовка сырья к последующей переработке. Специфические технологические операции предусматривают обработку сырья, включающую резку, бланширование, измельчение, протирание, сепарирование, прессование, фильтрование. На конечном этапе производства пюре применяют следующие операции: гомогенизацию (кроме консервов на рыбной основе), деаэрацию, расфасовку, укупоривание (закатку) и методы теплового консервирования.

Для изготовления пюре на фруктовой основе в соответствии с ГОСТ Р 52475-2005 используют свежие абрикосы, айву, алычу, бруснику, вишню, груши, землянику, клубнику, клюкву, малину, персики, сливы, красную и черную смородину, черешню, чернику, чернослив, яблоки, морковь, тыкву, фруктовые пюре-полуфабрикаты свежеизготовленные и асептического консервирования, фруктовые и овощные пюре-полуфабрикаты быстрозамороженные, протертые, дробленые и быстрозамороженные плоды и ягоды, соковые полуфабрикаты, овощные пюреобразные полуфабрикаты свежеизготовленные, асептического консервирования и быстрозамороженные, аскорбиновую и лимонную кислоту, гречневую, манную и рисовую крупу, сливочное масло высшего сорта, молоко питьевое, сахар-песок, сливки питьевые из коровьего молока жирностью 20%. В производстве овощных консервов по ГОСТ Р 52476-2005 предусмотрено использование свежих овощей (горох, кабачки, белокочанная и цветная капуста, картофель, морковь, репа, свекла и другие), томатного пюре, соковых томатных полуфабрикатов асептического консервирования, быстрозамороженных овощей и бахчевых культур, овощных пюреобразных полуфабрикатов быстрозамороженных, асептического консервирования. Также можно добавлять свежие абрикосы, айву, груши, землянику (клубнику), малину, персики, сливу, яблоки, протертые, дробленые и быстрозамороженные плоды и ягоды, быстрозамороженные фруктовые пюре, свежеизготовленные пюреобразные фруктовые полуфабрикаты, аскорбиновую и лимонную кислоту, манную, рисовую и овсяную крупу, сливочное масло высшего сорта, подсолнечное или кукурузное масло, молоко, муку пшеничную не ниже высшего сорта, охлажденные говядину и телятину первой категории, замороженную телячью или говяжью печень, сахар-песок, сливки из коровьего молока жирностью 20%, сметану высшего сорта, соль, куриные яйца. При этом свежие фрукты и овощи должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортности).

Таким образом, допускается использование как свежей продукции, так и полуфабрикатов. Большинство производителей детского питания в целях снижения издержек изготавливают продукцию на основе концентрированного пюре. И только компании, располагающие собственной сырьевой базой, могут использовать свежее сырье. Например, более 50% сырья, которое используется «Садами Придонья» для производства пюре, выращивается в хозяйствах компании.

После сбора урожая плоды и овощи поступают в лабораторию, где проходят контроль по параметрам безопасности. После проверки сырье поступает на завод для переработки. Плоды и овощи сначала тщательно моются, затем подвергаются дроблению, измельчению с помощью системы терок и протирке сквозь сита. Мякоть поступает на повторную, более тонкую протирку, а грубые фракции удаляются. Затем происходит деаэрация (удаление воздушных пузырьков) и гомогенизация (приведение к однородному, нежному состоянию). Кратковременный нагрев продукта обеспечивает микробиологическую чистоту. Последующее быстрое охлаждение позволяет сберечь витамины, сохранить структуру и консистенцию пюре.

Консервирование – это основной способ приготовления пюре промышленного производства. В целом метод направлен на консервацию пищевых продуктов с целью предотвращения микробиологических и биохимических изменений в продуктах питания. Однако часто в результате переработки овощей и фруктов, а также приготовления продуктов питания (например, пюре) могут возникать проблемы потери питательных веществ в конечном продукте. Поэтому немаловажным является использование современных технологий, которые позволяют максимально сохранять в пюре вкус и полезные свойства ингредиентов, которые были использованы для приготовления пюре.

Главное отличие «детских» консервов от «взрослых» заключается в более строгих микробиологических и химических нормах безопасности. Чтобы избежать применения консервантов и в то же время обеспечить срок хранения продукции до 1–2 лет, производители детских пюре активно используют методы теплового консервирования: стерилизацию в герметически укупоренной таре, пастеризацию, горячий розлив и асептическое консервирование. Стерилизацию проводят при температуре 100 °С и выше под давлением в герметически закрытых банках. В результате стерилизации полностью останавливается ферментативный процесс (ферменты входят в состав пищевых веществ), погибают микроорганизмы (в том числе споры микроорганизмов). Стерилизованные консервы могут храниться несколько лет. Пастеризация осуществляется путем нагревания продукта до температуры 65–95 °С. Пастеризация пюре служит для уничтожения в них неспоровых бактерий, дрожжей и плесеней и обеспечивает в комплексе с каким-либо ингибирующим фактором длительное сохранение бактериологической доброкачественности консервов. Во фруктово-овощных пюре для детского питания, приготовленных путем пастеризации, консервантов быть не должно. Единственный консервант, который может на законных основаниях находиться в баночке с фруктовым пюре, – это витамин С. Фасовка пюре в комбинированную картонную упаковку тетрапак происходит в асептических условиях, а розлив готового пюре в баночки происходит в горячем виде.

 

Хранение

Оптимальными условиями для хранения стерилизованной продукции считаются температура от 0 до +20 °С и относительная влажность воздуха не более 75%, а пастеризованной – от 0 до +15 °С и относительная влажность воздуха не более 75%. Для детских пюре опасны резкие перепады температуры. Консервы следует предохранять от замораживания. Консервы, фасованные в стеклянную тару, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей. При этом в соответствии с ГОСТ Р 52475-2005, Р 52476-2005 и Р 54628-2011 фруктовые и овощные детские пюре хранят при температуре от 2 до 25 °С, а мясные – от 0 до 25 °С. Однако хранение консервов при температуре более 20 °С может привести к ухудшению их вкуса, запаха, консистенции, снижению витаминной активности, изменению окраски и потемнению.

Сроки годности фруктовых пюре в банках типа IV-51 по ГОСТ Р 52475-2005 составляет 30 месяцев, а в остальных банках – 24 месяца. Продукция, изготовленная с добавлением круп, молока, сливок, масла в банках типа IV-51 хранится 18 месяцев, а в остальных банках – 12 месяцев. Период хранения консервов на фруктовой основе с витамином С в банках всех типов не должен превышать 12 месяцев. Срок годности овощных пюре в металлической таре по ГОСТ Р 52476-2005 составляет 12 месяцев, а в стеклянных банках – 24 месяца. Период хранения консервов на овощной основе с добавлением молока, сливок, сметаны, круп и с витамином С в банках всех типов – не более 12 месяцев. Мясные пюре по ГОСТ Р 54628-2011 следует хранить не более 24 месяцев.

 

Упаковка и выкладка

На рынке детского питания сейчас представлено пюре в упаковке – стекло, картон, жесть (мясное пюре), пластик. Все виды упаковок позволяют сохранить продукт в течение заявленного срока годности. Наиболее востребованной является стеклянная упаковка, поскольку баночка является идентификатором категории детских пюре. Однако максимально сохранить продукт позволяет картонная упаковка тетрапак, которая защищает не только от влаги, кислорода, постороннего запаха, но и от света.

Выкладка в рамках одного бренда и формата упаковки осуществляется блоками, по типам продуктов в следующей последовательности: овощные, однокомпонентные фруктовые, многокомпонентные фруктовые, пюре со сливками, десерты. В рамках одного вида и типа продукта выкладка осуществляется с учетом рекомендуемого возраста – от меньшего к большему. Выкладка пюре в стекле осуществляется от меньшего к большему объему. Каждая товарная позиция представляется в количестве более одной единицы (в супермаркетах – обычно минимум три фейса). Выкладка детских пюре может производиться также на дополнительном торговом оборудовании – брендированных стойках.


Все лучшее – детям

В последнее время активное распространение в рознице начали получать органические детские пюре, что особенно актуально в категории продуктов для детей, потому что организм ребенка наиболее восприимчив к добавкам. При этом еще около пяти лет назад на российских прилавках вообще не было представлено подобной продукции. Первые детские органические пюре стали появляться в России лишь в 2011–2012 годах. Сейчас на прилавках уже можно встретить около пяти достаточно сильных брендов. В супермаркете ассортимент органических детских пюре доходит до 10–15 артикулов, в гипермаркете – до 20, в магазине «у дома» может и не оказаться подобной продукции, хотя все зависит от концепции сети.

У органических пюре есть несколько серьезных отличий от традиционных детских. Во-первых, земля, на которой выращивается сырье, не должна удобряться в течение трех предыдущих лет. Во-вторых, фрукты и овощи ничем не обрабатываются для сохранения свежести при транспортировке и т.п. В-третьих, отличается и состав продукции. Если во многих традиционных пюре есть вода, крахмал, сахар, антиоксиданты: лимонная и аскорбиновая кислота, то производители органических пюре стараются не включать в состав ничего, кроме фруктов и овощей. За счет этого срок годности пюре снижается с 24 до 12 месяцев. И наконец, любая органическая продукция должна быть подтверждена сертификатом и содержать международный знак на упаковке. Те производители, которые с особой заботой относятся к своим клиентам, помимо соблюдения всех вышеназванных условий указывают на этикетке также и процентное содержание ингредиентов в составе, как, например, в детских пюре Organix.

 

 

Редакция благодарит за предоставленную информацию:

Олега Кацалапова, генерального директора компании «Алькасар»

Игоря Скидана, руководителя медицинского отдела компании «Бибиколь Рус»

Викторию Вахрамееву, бренд-менеджера по торговой марке «Спеленок» компании «НПГ «Сады Придонья»

Выпуск журнала:

Вкус детства

С ускорением темпа жизни населения и ростом рождаемости, особенно в крупных городах, категория детских пюре продолжает активно расширяться в рознице. За последние пять лет ассортимент этой продукции, по разным оценкам, вырос на 20–25% за счет появления новых вкусов и брендов.

Техническая

Коментарии (0)
Похожие статьи
Читайте также
04 Августа 2020, 01:08
22 Июля 2020, 12:07