Получив широкое распространение в сегменте HoReCa на фоне растущего интереса к восточной кухне, азиатские соусы стали активно продвигаться в рознице. Снижение частоты посещения ресторанов в кризис дало дополнительный стимул к развитию данной категории на потребительском рынке. В последние два года спрос на азиатские соусы, по разным оценкам, вырос в полтора-два раза.
АВТОР: Анна Назарова
Если учитывать, что формирование культуры потребления азиатских соусов в России началось с появлением на отечественном рынке соевого соуса, то история развития данной категории насчитывает почти 20 лет. Соевые соусы пришли в нашу страну еще в конце 1990 годов вместе с модой на суши, а первой торговой маркой в сегменте стал международный бренд Kikkoman, отмечает бренд-менеджер компании Virtex-Food Ольга Белкова. Уже в начале 2000 годов в категорию соевого соуса, ранее представленного лишь импортной продукцией, начали выходить отечественные игроки. В 2002 году компания «Состра» начала выпуск соевого соуса Sen Soy («Сэн Сой») на своем российском предприятии методом естественного брожения – традиционной технологии, используемой в Азии на протяжении нескольких тысячелетий.
Значительное время категория восточных соусов в России была представлена только соевыми соусами для суши. Соусы же для приготовления блюд, по словам Ольги Белковой, появились на рынке сравнительно недавно, не более пяти-семи лет назад. Ими стали соусы-терияки от компаний Santa Maria и Kikkoman. Поэтому с этой точки зрения категория азиатских соусов является очень молодой и пока находится на стадии активного формирования. «Первые азиатские соусы мы вывели на российский рынок в 2008 году, ассортимент насчитывал около 25 позиций и был представлен импортной продукцией», – отмечает коммерческий директор компании «Эксим Пасифик» Марина Сторчак.
Ресторан на дому
За последние годы категория азиатских соусов в рознице заметно расширилась, считает Ольга Белкова. Помимо соевых у многих производителей стали появляться соусы для приготовления популярных тайских, вьетнамских, индийских блюд. По ее мнению, в большей степени это произошло под влиянием сегмента HoReCa и растущего интереса рестораторов к восточной кухне. «Знакомство с паназиатской кухней начинается либо в ресторане, либо в путешествии. Сначала потребитель пробует экзотические блюда вне дома, а затем, если ему понравится, решает приготовить их самостоятельно. Таким образом, азиатская кухня и, соответственно, культура потребления восточных соусов получает в России все большее распространение, а часть потребления смещается в розничный сегмент», – добавляет она.
К активному росту категории азиатских соусов, по мнению Марины Сторчак, привело снижение частоты посещения заведений общепита. «В последние два года количество людей, которые реже ходят в рестораны и все чаще предпочитают готовить дома, увеличилось, поэтому спрос на паназиатские соусы в рознице вырос в 1,5 раза, – констатирует она. – Такой высокий интерес связан еще и с тем, что многие из этих продуктов являются универсальными и могут использоваться в разных кухнях мира, например, сладкий соус чили для курицы».
Согласно оценке компании «Эксим Пасифик», в 2014–2015 годах категория азиатских соусов расширилась в рознице в 2,5 раза. Сейчас ассортимент этой продукции в магазинах «у дома» насчитывает около пяти позиций, в супермаркете – около 10–15 SKU, в гипермаркете – примерно 30 наименований, отмечает Марина Сторчак. Однако в магазине получается выставить не более 20–30% ассортимента в зависимости от формата розничной сети. «Магазины «у дома» в принципе сейчас не склонны заводить ассортимент продуктов, не относящихся к товарам первой необходимости. Поэтому в данном формате магазинов азиатские соусы представлены наименьшим количеством, максимум одним-двумя SKU. В супермаркетах и гипермаркетах ассортимент этой продукции колеблется в районе трех-семи позиций в зависимости от позиционирования торговой сети», – комментирует Ольга Белкова.
По данным компании «Состра», с 2012 года объем категории соевого соуса в России увеличивался в среднем на 3–6% в натуральном выражении, превышая отметку в 30 тыс. т, а в стоимостном – на 9–15%. В целом за последние пять лет данный сегмент вырос примерно на 60% в денежном выражении. «На рынке сложных соусов на основе соевого соуса (терияки, хойсин, унаги, якинику и прочих) все гораздо интереснее, хотя он и не такой объемный. Сейчас «в весе» он уже составляет более 1 тыс. т годового потребления, при этом его ежегодная динамика превышает +20%. Таким образом, за последние пять лет он увеличился в объеме более чем в два раза, – отмечает бренд-менеджер компании «Состра» Эльмира Айрапетова. – В рублях продажи сложных соусов за тот же период выросли почти в четыре раза, и мы ожидаем такого же бурного роста еще как минимум несколько ближайших лет».
Дело в цене
Экономический кризис тем не менее все же оказал негативное влияние на категорию азиатских соусов: в 2016 году она практически не увеличилась в натуральном выражении, а ее ассортимент остался на уровне прошлых лет, подчеркивает Ольга Белкова. «В целом оборот розничной торговли в России в последние два года демонстрирует отрицательную динамику. По статистике РБК, за 2015 год он сократился на 5%, а по итогам 2016-го аналитики ожидают 8%-ное падение, – комментирует она. – Категория азиатских соусов не стала исключением, на ней также отразился кризис, хотя она и не показала снижения».
Больше всего пострадал сегмент импортной продукции, значительно подорожавшей из-за ослабления рубля. Согласно оценке Ольги Белковой, цены на зарубежные азиатские соусы в 2014–2016 годах выросли в среднем на 40%. В результате российские производители оказались в выигрышном положении, поскольку смогли предложить потребителю продукт по гораздо более низкой цене, чем у иностранных брендов. «В пользу отечественных производителей сейчас играет цена. К примеру, если импортные соусы чили сейчас стоят в пределах 900 руб. за 1 кг, то российские предприятия предлагают их аналоги по цене 450–500 руб./кг. То есть полочная цена азиатских соусов отечественного производства как минимум в два раза ниже», – замечает Ольга Белкова.
На фоне данного ценового разрыва наметилась тенденция импортозамещения – часть импортных товаров постепенно уходит с полок, а на их место встают отечественные аналоги. На сегодняшний день соотношение российской и зарубежной продукции в категории азиатских соусов, по словам Ольги Белковой, составляет 50 на 50, однако доля российских производителей на рынке в ближайшие годы будет расти, поскольку данный сегмент еще находится на этапе становления.
Самыми популярными отечественными брендами среди российских потребителей азиатских соусов являются «Чим-Чим» и Sen Soy («Сэн Сой»), а импортными – Kikkoman, Santa Maria и Blue Dragon, подчеркивает Ольга Белкова. Эти торговые марки наиболее широко представлены в рознице. «Российские предприятия занялись изготовлением азиатских соусов около 10 лет назад. Преимущественно это была группа соевых соусов, а также соусы на основе перца чили, – рассказывает Марина Сторчак. – На данный момент эта продукция занимает около 60% рынка благодаря более доступной цене, нежели у импортных аутентичных соусов более высокого качества».
По ее мнению, зарубежная продукция все же будет сохранять свои позиции на рынке азиатских соусов, поскольку именно она предполагает сохранение аутентичного вкуса и рецептуры. «Российские бренды уже можно встретить практически в каждом магазине, где есть полка азиатских соусов. Тем не менее невозможно полностью замещать импортный продукт, да и нет такой необходимости, поскольку очень сложно повторить рецептуру и сохранить качество при производстве в России», – считает она.
Если импортер предлагает в среднем около 70–90 позиций, то отечественный производитель в разы меньше, замечает Марина Сторчак. По словам Ольги Белковой, ассортимент соусов у разных российских производителей составляет от пяти до семи наименований.
Универсальный солдат
Наиболее крупный сегмент на рынке азиатских соусов по-прежнему формирует соевый соус, который широко востребован в основном за счет своей универсальности, подчеркивает Ольга Белкова. «Одними из самых популярных в последнее время являются органический соевый соус и соус соевый слабосоленый без глютена, так как значительная группа потребителей не употребляет продукты с содержанием глютена по причине следования определенным диетам», – говорит Марина Сторчак.
Далее по популярности, по мнению Ольги Белковой, следуют всевозможные азиатские чили-соусы: готовые соусы для макания, такие как Mivimex, а также тайские сладкие чили-соусы. В отдельную группу постепенно выделяются и соусы для приготовления на воке, находящиеся на пике моды в ресторанах и заведениях фаст-фуда. «Ассортимент паназиатских соусов «Чим-Чим» за последние два года вырос почти в два раза. Мы вывели новые соусы для приготовления свинины в кисло-сладком соусе, для курицы – терияки, соусы для обжаривания лапши соба и удон, – делится она. – Наша компания планирует и дальше расширять данную категорию, особое внимание при этом будет уделено перспективной китайской кухне».
По словам Эльмиры Айрапетовой, сейчас очень модно такое направление азиатского фаст-фуда, как приготовление на воке, где используют специальные соусы. Самым известным и популярным у потребителей среди таких соусов является терияки. «За последние два года наш ассортимент соусов увеличился в три раза, – комментирует Марина Сторчак. – В связи с тем, что в нашей стране постоянно растет спрос на пельменную продукцию, мы разработали специальный соус для пельменей и дим-самов. На данный момент он представлен в двух видах: c чесноком и имбирем. Всего мы предлагаем 170 позиций, среди которых соевые, острые, пряные, сладкие соусы и многие другие».
Недавно на рынке появился соус шрирача, который быстро завоевал популярность не только у шеф-поваров, но и у рядовых покупателей. «Свою известность он приобрел благодаря жгуче-острому вкусу, полученному за счет 56% перца чили в составе, но при этом в нем отсутствует уксусный привкус, как у «Табаско», – подчеркивает Марина Сторчак. – Этот соус является универсальным, его можно использовать как для подачи к шашлыку, так и для приготовления изысканных блюд».
Пока четко классифицировать данную категорию товаров достаточно сложно, поскольку она является молодой на российском рынке и находится на стадии формирования, замечает Марина Сторчак. В числе основных ее подгрупп, по ее словам, можно выделить соевые, острые, сладкие, пряные соусы, а также соусы для готовки и для подачи к готовым блюдам. При этом соус сладкий чили для курицы, шрирача, терияки для глазировки, кисло-сладкий соус, кимчи и унаги являются универсальными соусами, поэтому пользуются повышенным спросом.
Кроме того, можно разделить соусы по стране происхождения (японские, индийские, китайские, вьетнамские соусы) и по технологии приготовления. «Например, соевый соус может быть натурального брожения или с применением искусственных катализаторов, – рассказывает Марина Сторчак. – Также очень важное значение имеет наличие в соусе консервантов, стабилизаторов и пищевых добавок. Данные добавки не только служат для придания дополнительных вкусовых ощущений, но и увеличивают срок годности продукта».
Гибкий формат
Для фасовки азиатских соусов российские производители используют, как правило, стеклянную или пластиковую бутылки. Стеклянная упаковка дороже и воспринимается как атрибут премиальной продукции, однако позволяет лучше продемонстрировать содержимое, отмечает коммерческий директор компании «Эксим Пасифик» Марина Сторчак. При этом наиболее востребованной является упаковка 500 г. «Для фасовки соусов и салатных заправок мы используем гибкую упаковку: дой-пак и саше. Так как все эти соусы рассчитаны на одно приготовление (от двух до четырех порций), а это предполагает, что продукт не будет храниться после вскрытия, мы не считаем оправданным применение дорогой стеклянной упаковки», – поясняет бренд-менеджер компании Virtex-Food Ольга Белкова.