Всё о продуктовой рознице

Творожные берега

24 Августа 2015, 06:08 Ольга Еремина

Нехватка полочного пространства в ритейле привела к активному перераспределению розничного ассортимента творожных десертов. В результате оптимизации, начавшейся пару лет назад, с рынка ушло много однотипных продуктов, однако появились и новые: питьевой творог, мягкий творог с фруктовыми наполнителями, творог в сочетании с йогуртом.

АВТОР: Ольга Еремина

Активное расширение категории творожных десертов наблюдалось около пяти-семи лет назад: появлялись новые продукты, вкусы, подкатегории. Однако в настоящее время происходят, скорее, перераспределение и оптимизация ассортимента. Некоторые продукты и марки уходят с рынка, а новые появляются на полках только за счет вывода прежних позиций. По сути, полочное пространство, отведенное под категорию, больше не растет. Именно поэтому между товарами усиливается конкуренция, и выигрывает производитель, который предлагает продукт с уникальными свойствами. Картина на полках в какой-то степени отражает покупательские потребности. Если раньше ассортимент менялся за счет разнообразия наполнителей, то в последние два-три года в категории творожных десертов появились принципиально новые продукты: питьевой творог, мягкий творог с фруктовыми наполнителями, творог в сочетании с йогуртом.

 

Классификация

Несмотря на то что категория творожных десертов присутствует на российском рынке уже более 10 лет, к сожалению, пока четкой классификации этой продукции нет, поскольку государственный стандарт на нее отсутствует. Даже в Техрегламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), которым пользуются участники рынка, нет понятия «творожный десерт», а есть только определения творога, творожной массы и творожного продукта.

По сути, именно содержание творога или молочной части является наиболее важным признаком классификации для творожных десертов. По этому признаку творожные десерты можно разделить на следующие виды: творог с наполнителем (в 100 г должно содержаться не менее 7 г белка и не менее 1х106 молочнокислых бактерий), творожный продукт или десерт (здесь меньше творога и больше наполнителя и других компонентов) и продукт или десерт, в названии которого даже нельзя использовать слово «творожный». Последний, как правило, дешев, но с точки зрения пищевой ценности абсолютно бесполезен, а иногда даже вреден. В его составе используются растительные жиры, растительный белок, крахмал, ароматизаторы, стабилизаторы. К сожалению, он часто правит бал на рынке поставок в социальную сферу и в HoReCa. В составе запеканок, сырников и других блюд из творога достаточно сложно отличить такой «продукт» от настоящего творога.

Кроме того, творожные десерты можно классифицировать по способу добавления наполнителя – перемешанные, когда творог, наполнитель и другие ингредиенты смешиваются между собой и превращаются в однородную массу, слоеные, когда творожная масса и наполнитель размещаются слоями в одной баночке (например, фруктовый наполнитель поверх творога), и с наполнителем в отдельной емкости, где творожная составляющая и наполнитель помещаются в разные емкости, а затем смешиваются непосредственно при потреблении. В зависимости от формы творожные десерты делятся на десерты в баночке, сырки или творожную массу в пачке, сырки глазированные, творожные трубочки и даже творожные конфеты. Отдельно можно выделить творожные десерты для детского питания, а также для питания детей дошкольного и школьного возраста.

 

Производство

Производственный цикл творожного десерта схож с выпуском творога, ведь любой творожный продукт или творог – это молочный продукт, получаемый путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями и последующего отделения сыворотки. Все начинается с приемки молока. Каждая партия молока перед приемкой проходит контроль всех физико-химических показателей и наличия антибиотиков. Принимается молоко только высшего и первого сортов. Затем происходит очистка, сепарирование и пастеризация. Молоко очищается от механических примесей и бактериальных клеток, затем разделяется на обезжиренное молоко и сливки и проходит термическую обработку, при которой уничтожаются все микроорганизмы. После чего, чтобы получить мягкий обезжиренный творог, обезжиренное молоко сквашивается закваской на основе молочнокислых микроорганизмов, затем из него удаляется сыворотка путем сепарирования. Мягкий творог смешивается со сливками и сахаром, затем вносится фруктовый наполнитель, и готовый продукт расфасовывается в ванночки в закрытом потоке. Если же десерт не перемешанный, то наполнитель вносится с помощью фруктопитателя или специальных дозаторов.

Основной белок в твороге – это казеин. Часть полезных белков – альбумины и иммуноглобулины – при традиционной технологии остается в сыворотке. Однако сейчас уже существуют технологии, позволяющие удержать эти белки в твороге, тем самым повысив его пищевую ценность, ведь сывороточные белки содержат незаменимые аминокислоты, очень важные для правильного обмена веществ. Эта технология называется ультрафильтрация. В ее основе – использование керамических мембран с микроскопическими отверстиями, в которые просачиваются только самые маленькие молекулы, в основном это молекулы воды. Именно на ультрафильтрационной линии производится мягкий творог ТМ «Бежин луг» с фруктовыми наполнителями и питьевой творог ТМ «Витамилка». Помимо сохранения полезных веществ такая технология дает возможность улучшить вкусовые свойства и консистенцию продукта. Творог получается нежным и некислым.

 

Упаковка, выкладка и хранение

С советских времен для таких видов творожных десертов, как творожная масса и сырки, в том числе глазированные, сохранилась упаковка в виде брикета. В качестве материала используется фольга, пергамент или линкавер. Для большей герметичности сверху используют пленку. Более современная упаковка – различного вида пластиковые стаканчики с запайкой фольгой или пленкой, которые используются для фасовки творога, творожных десертов с наполнителем, питьевого и мягкого творога, а также кашированная фольга, ламинированная бумага, металлизированные пленки, применяемые для упаковки глазированных сырков и творожной массы.

Важным преимуществом современной упаковки служит тот факт, что она является герметичной, обладает высокими барьерными свойствами, не пропускает влагу и порой отражает солнечные лучи. Чем герметичнее упаковка, тем дольше она позволяет сохранить продукт. Так, современные творожные десерты могут храниться две-три недели, а иногда и больше месяца. Правда, для увеличения срока годности производители могут схитрить и нагреть (то есть термизировать) творожный десерт перед упаковыванием. В этом случае продукт уже не будет «живым», полезной микрофлоры в таком продукте не остается, и слова «творог» или «творожный» в названии уже нельзя использовать. Также некоторые производители могут добавлять в продукт различные консерванты и даже антибиотики для увеличения срока хранения продукта, что запрещено законодательством.

Действительно, творог в основе творожного десерта – это живой кисломолочный продукт, поэтому очень важно соблюдать температуру хранения. Натуральные творожные десерты должны храниться при температуре 4+2 °С. Охлаждаемые витрины в магазинах не всегда обеспечивают надлежащие условия, поэтому хорошо, когда в магазине есть отдельные кондиционируемые помещения для размещения витрин с молочной продукцией. Кроме того, важно сохранять надлежащую температуру при транспортировке. Если условия хранения на каком-либо этапе нарушаются, в творожном десерте кроме полезных микроорганизмов могут появиться патогенные.

Как правило, творожные массы и сырки в брикетах выкладывают вместе с творогом в таких же упаковках, а десерты в стаканчиках зачастую соседствуют с густыми йогуртами. Глазированные сырки часто выкладывают отдельно, в том числе в замороженном виде.

 


Творог – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков) и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции молочного белка с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, и (или) прессования, и (или) сепарирования (центрифугирования), и (или) ультрафильтрации с добавлением или без добавления составных частей молока (до или после сквашивания) в целях нормализации молочных продуктов.

Творожная масса – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творога с добавлением или без добавления сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока.

Творожный продукт – молочный продукт, или молочный составной продукт, или молокосодержащий продукт, произведенный из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением или без добавления молочных продуктов, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) немолочных белков (для молокосодержащего продукта), с последующей термической обработкой или без нее.

Творожный сырок – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 г.

Молокосодержащий продукт – пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, по технологии, предусматривающей возможность замещения молочного жира в количестве не более 50% жировой фазы исключительно заменителем молочного жира и допускающей использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20%.

Молочная продукция – продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока, продукция детского питания на молочной основе, адаптированные или частично адаптированные начальные или последующие молочные смеси (в том числе сухие), сухие кисломолочные смеси, молочные напитки (в том числе сухие) для питания детей раннего возраста, молочные каши, готовые к употреблению, и молочные каши сухие (восстанавливаемые до готовности в домашних условиях питьевой водой) для питания детей раннего возраста.

Молочный составной продукт – пищевой продукт, произведенный из молока и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов с добавлением или без добавления побочных продуктов переработки молока (за исключением побочных продуктов переработки молока, полученных при производстве молокосодержащих продуктов) и немолочных компонентов (за исключением жиров немолочного происхождения, вводимых в состав как самостоятельный ингредиент (не распространяется на молочную продукцию для питания детей раннего возраста, при производстве которой используются жиры немолочного происхождения)), которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в готовом продукте составных частей молока должно быть более 50%, в мороженом и сладких продуктах переработки молока – более 40%.

Источник: Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)


Редакция благодарит за предоставленную информацию:

Елену Артемову, руководителя отдела маркетинга «Тульского молочного комбината» (ТМ «Бежин луг» и «Витамилка»)

Наталью Рябову, начальника отдела маркетинга компании «Ивмолокопродукт» (ТМ «Молочный источник», «Белая киска»  и «Экономная хозяйка»)

Выпуск журнала:

Творожные берега

Нехватка полочного пространства в ритейле привела к активному перераспределению розничного ассортимента творожных десертов. В результате оптимизации, начавшейся пару лет назад, с рынка ушло много однотипных продуктов, однако появились и новые: питьевой творог, мягкий творог с фруктовыми наполнителями, творог в сочетании с йогуртом.

Техническая

Коментарии (0)
Похожие статьи
Читайте также
04 Августа 2020, 01:08
22 Июля 2020, 12:07