Торжество формы

Буквально за последние пару лет категория макаронных изделий существенно расширила свои границы. Помимо привычных для россиян перьев, рожков и вермишели на прилавках появились новые форматы, в том числе из национальных кухонь, и паста с различными добавками. Все чаще стали упоминаться такие термины, как «группа А» или «из твердой пшеницы». Как же не потеряться во всем этом многообразии и эффективно управлять категорией в магазине?

АВТОР: Ольга Еремина

Макароны хотя и не считаются типичным российским продуктом, давно завоевали популярность у россиян и прочно заняли свое место в потребительской корзине каждого жителя нашей страны. Традиционно наибольшим спросом пользуются такие форматы, как спагетти, перья, вермишель и рожки. Однако все чаще на полках можно встретить и новые названия: гнезда, тукмас, тальятелле, бешбармак, лагман, жайма и многие другие, что, несомненно, затрудняет как выбор покупателя, так и работу с категорией в розничном магазине.

Несмотря на такое изобилие видов и форм макаронных изделий категория продолжает оставаться, пожалуй, одной из немногих, которые обладают достаточно четкой классификацией. Дело в том, что рынок на 95% состоит из отечественной продукции, поэтому существенных расхождений в терминологии и отнесении продукта к той или иной категории практически нет. Сейчас на макаронные изделия распространяется ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия», где приводится классификация по нескольким параметрам: в зависимости от качества сырья, типов макаронных изделий, способов формования, форм готовой продукции и другим характеристикам.

Мука или крупка?

Один из главных показателей в классификации макаронных изделий – это исходное сырье. Именно оно влияет на деление макаронных изделий на три основные группы: А, Б и В (в зависимости от сорта пшеницы), а также на высший, первый и второй сорт (в зависимости от сорта муки). При изготовлении продукции согласно ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. ОТУ» допускается использовать муку из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего и первого сортов, муку второго сорта из твердой пшеницы, муку из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов, пшеничную хлебопекарную муку высшего и первого сортов и воду питьевую.

Продукция группы А изготавливается только из муки твердой пшеницы высшего, первого и второго сортов, так называемой крупки, группы Б – из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов, а группы В – из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов. Также макароны могут подразделяться на первый класс – изделия из муки высшего сорта и второй класс – изделия из муки первого сорта.

Сейчас все чаще от производителей можно услышать заявления, что их продукция изготавливается из 100% твердой пшеницы. Как же отличить, из какого сырья сделан продукт? Как правило, на практике это можно сделать только после варки. Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Такая пшеница имеет янтарное стекловидное зерно, поэтому макароны из нее получаются приятного желтого цвета, сохраняют вкус при варке и не развариваются. Однако и в сыром виде можно найти некоторые отличия. Макароны из твердой пшеницы кажутся полированными, гладкими, имеют ровный золотистый полупрозрачный цвет. В пачке таких макарон нет осадка от мучнистой пыли.

Независимо от того, сделана продукция из твердых или мягких сортов пшеницы, ГОСТ допускает наличие крошки макаронных изделий в пачке с готовой продукцией. Для изделий группы А и Б ее доля может достигать не более 1% общей массы единицы товара, а для макарон группы В – не более 3%. Также допускается не более 2% деформированных макаронных изделий в каждой пачке. Что касается размера, то разрешаются отклонения от средней длины на 15% для длинных изделий и на 25% – для коротких.

Классификация

По своему внешнему виду макаронные изделия делятся на длинные и короткие. Первые могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. При этом массу и размеры длинных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, ГОСТ никак не ограничивает.

Макароны классифицируются и по способу формования: на резаные, прессовые и штампованные. К резаным относится большинство простых видов – вермишель, спагетти, перья, лапша и т.п. Форма изделий, получаемых прессованием, зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Если не считать всевозможных модификаций, то встречаются в основном два вида отверстий – сплошные и с вкладышами. Сплошные дают нитеобразные и лентоподобные изделия, а отверстия с вкладышами – трубчатые. Штампованные включают прежде всего сложные фигурные изделия.

В зависимости от формы их подразделяют на трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Трубчатые в свою очередь включают такие подтипы, как макароны, рожки и перья. А по размеру поперечного сечения они делятся на соломку (до 4 мм), обыкновенные (от 4,1 до 7 мм) и любительские (от 7,1 мм и более). Нитевидные макаронные изделия, или вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на паутинку (до 0,8 мм), обыкновенные (от 0,9 до 1,5 мм) и любительские (от 1,6 до 3,5 мм). Ленточные макаронные изделия могут быть узкими, шириной до 7 мм, или широкими – от 7,1 до 25 мм.

Также в зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью. Гладкая поверхность достигается при использовании бронзовых матриц с тефлоновыми вкладышами, а шероховатая – с бронзовыми вкладышами.

Производство

Технологический процесс изготовления макаронных изделий одинаков практически во всех странах и для всех типов макарон. Сначала исходное сырье – мука – взвешивается, просеивается и очищается с помощью магнитов для удаления случайно попавших внутрь инородных частиц и металлических примесей, которые могли оказаться в муке в результате работы механизмов. Затем мука и вода поступают в тестомес через дозаторы, которые перед работой настраиваются на определенные дозы согласно рецептуре. При необходимости в зависимости от вида макарон помимо воды туда добавляются дополнительные ингредиенты. Согласно ГОСТу при производстве макаронных изделий производители могут использовать также куриные пищевые яйца, жидкий меланж, сухой меланж (яичный порошок), сухое цельное молоко, в том числе обезжиренное, томаты, морковь, а также продукты их переработки, сухую клейковину, соевую полуобезжиренную муку, соевое сухое молоко и пшеничные зародышевые хлопья.

Для приготовления теста из порошкообразной муки в среднем достаточно около 9–10 минут, в то время как для замеса теста из крупки потребуется почти в два раза больше, так как проникновение влаги внутрь более крупных фракций происходит более длительное время.

Поскольку в макаронное тесто добавляется намного меньше воды, чем для приготовления других видов теста, после замеса оно имеет крошкообразную структуру и должно пройти процедуру прессования, после которой превратится в однородную массу. Далее тесто поступает в матрицу, формуется и выходит их нее в виде макаронных изделий нужной формы. Каждая матрица соответствует одной форме макаронных изделий. Выпрессованные из матрицы сырые макаронные изделия разрезают на куски и подготавливают к сушке. При резке изделия интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это нужно для того, чтобы макароны не слипались и сохраняли заданную им форму.

Сушка является самой продолжительной стадией производства макаронных изделий, от правильности ее проведения во многом зависит их качество. Чрезмерно интенсивная сушка приводит к образованию в изделиях трещин, в результате образуются лом и крошка. Слишком медленная сушка при мягких режимах (низкая температура и высокая влажность сушильного воздуха) может привести к закисанию изделий. В среднем время сушки короткорезов составляет 6–8 часов, а длиннорезов – около 24 часов.

Сейчас производители используют конвективный способ сушки, который заключается в том, что влага выводится на поверхность изделия и превращается в пар, а пар удаляется с поверхности путем обдува сухим воздухом. По сути, это обдув макарон сухим воздухом. При этом можно выбрать три основных режима сушки: стандартный низкотемпературный, при котором температура сушильного воздуха не превышает 60 ?С, высокотемпературный, когда на определенном этапе она достигает 70–90 ?С и сверхвысокотемпературный, где температура воздуха превышает 90 ?С.

Выкладка

Правильную выкладку макаронных изделий обеспечивает прежде всего четкое понимание структуры ассортимента как самой категории, так и магазина в целом. Под традиционные макароны отводится специальный стеллаж. При этом макаронные изделия должны находиться рядом с продуктами быстрого приготовления. Если из стеллажей сделан коридор, то эти товары размещаются друг напротив друга.

В российских магазинах распространены три типа выкладки макаронных изделий: горизонтальная, вертикальная и комбинированная. Первая заключается в том, что пачки располагаются на полке горизонтально в несколько рядов и, как правило, используется для длиннорезов: спагетти, букатини, тальятелле, длинной лапши и других. Здесь также существует два варианта размещения: «рядок», когда все пачки кладут параллельно друг другу, и «колодец», когда направление пачек чередуется в каждом ряду. При вертикальной выкладке товары располагают на полках одной горки в несколько рядов сверху вниз. Несомненное преимущество этого способа – хорошая обозримость и более четкое разграничение выложенных товаров. Недостатком такого метода является увеличение площади выкладки при размещении товаров, поэтому его широко применяют в магазинах самообслуживания с торговым залом большой площади. В последнее время вертикальную выкладку совмещают с расположением товара по видам макарон: вермишель с вермишелью, рожки с рожками и т.д. Но чаще всего на практике применяется комбинированная выкладка. Она сочетает два вышеописанных способа и позволяет наиболее эффективно использовать площадь выкладки на оборудовании и размещать больше товаров в торговом зале.

Гипермаркеты используют также палетную торцевую выкладку, когда в конце ряда выставляется палета, на которую выкладывается 1–2 SKU одного бренда (как правило, это акционные позиции). Еще практикуется размещение товара на специальных стойках – в торговой зоне выставляется брендированная стойка, где выкладывается продукция конкретного производителя.

Классификация макаронных изделий в зависимости от цены также будет важна при расположении макарон, поскольку их покупают все группы населения, выбирая продукт по своему уровню дохода. Недорогие сорта малоизвестных брендов, а также частные марки сети размещаются на нижних полках стеллажа. Средние полки отводят под товары массового сегмента, а верхние – под дорогие.

Ориентируясь на то, что культура потребления пасты в России повышается, и она уже начинает восприниматься не как гарнир, а как отдельное блюдо, некоторые сети делают кросс-выкладку, когда макаронные изделия располагают по соседству с различными соусами и оливковым маслом.

Хранение

Макаронные изделия рекомендуется хранить в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха до 70% и температурой до 30 °С. Идеальной температурой хранения считается от 12 до 25 °С. Помещения для хранения макаронных изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми и не зараженными вредителями. Макаронные изделия могут содержаться в деревянных ящиках, крафт-мешках, картонных ящиках на подтоварниках на расстоянии не менее 20 см от пола.

При хранении макаронных изделий необходимо соблюдать правила товарного соседства. Рядом не должны располагаться продукты, имеющие резкие запахи (например, рыба, мыло и т.п.).

Сроки хранения макарон, согласно ГОСТу, составляют три месяца для изделий с пшеничным зародышем, пять месяцев – для молочных и соевых, 12 месяцев – для яичных и томатных, 24 месяца – для глютеновых, морковных, шпинатных и без использования дополнительного сырья.

Тенденции

Стагнация на рынке традиционных макаронных изделий заставляет производителей и дистрибьюторов постоянно искать новые решения для привлечения внимания потребителя и повышения своих продаж. Макароны – это продукт, которым сложно удивить потребителя, поэтому производители пытаются это делать с помощью формы, цвета, акцента на полезность и здоровое питание. В последние годы стали появляться полезные макароны (например, с зародышем пшеницы) и макароны с добавками разных форм. Покупателей помимо классических видов стали интересовать такие, как клецки, домашняя лапша, гнезда, широкая лапша из твердых сортов пшеницы. Этими позициями, например, расширил свою линейку под торговой маркой «Три колокольчика» дистрибьютор «Концепция вкуса».

Чтобы заинтересовать потребителя, игроки ищут и новые варианты упаковки, которая также считается довольно традиционной на рынке макарон. Очень часто импортные макароны, расфасованные в упаковку из полимерных материалов, имеют удобный самозакрывающийся клапан, как продукция «Три колокольчика». Жестяная упаковка – редкость на российской полке макаронных изделий. Единственный пример – это Grand di Pasta. Поскольку такая фасовка является очень дорогостоящей и непрактичной для макаронных изделий, ее целесообразно использовать для премиум-сегмента, особенно в качестве подарочного варианта.

ВРЕЗ 1

Что к чему?

Редакция благодарит за предоставленную информацию:

Сергея Силаева, генерального директора компании «Тула Продукт»

Владимира Духарева, технолога компании «СИ Групп»

Евгения Махова, директора по продажам «Концепции Вкуса»