Чем уксус старше, тем он ценнее. Срок его созревания составляет минимум три года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.
Автор: Елена Петухова
Без единого рецепта
Бальзамический уксус — традиционно итальянский продукт. Его изготавливают только на территории провинций Модена и РеджиоЭмилия региона Эмилия-Романья. При этом единого рецепта приготовления бальзамического уксуса до сих пор не существует. Каждая семья хранит свои секреты приготовления, которые передает из поколения в поколение.
Сегодня производством бальзамического уксуса в Италии занимаются более 300 известных семей. Многие из них входят в консорциум производителей традиционного бальзамического уксуса из Модены (Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena). Организация тщательно охраняет традиционность производства бальзамического уксуса.
Уксус, производство которого базируется за пределами Модены и Реджио-Эмилии или который произведен без соответствия требованиям консорциума, часто носит название condimento balsamico, но может также называться salsa balsamica или salsa di mosto cotto. В России такой продукт продается как «Бальзамический уксус из Модены» или «Бальзамический уксус из провинции Эмилия-Романья». Значком консорциума он не отмечен.
Для изготовления «не традиционного» бальзамико используется виноград сортов Треббьяно, Ламбруско или Совиньон. Такой уксус более доступен по цене (если контролируемый продукт стоит от $100 за бутылочку емкостью 100 мл, то обычный пятилетний бальзамический — $50 за 250 мл) и нередко достаточно качественный, однако это уже не «тот самый» оригинальный уксус.
По словам Татьяны Балала, коммерческого директора компании «МБФ», бальзамический уксус делают также из груш, клубники, малины и других фруктов. Такие уксусы выпускает, например, итальянская компания Terra Del Tuono. Они считаются хорошей приправой не только к сырам или салатам, но и к мороженому и фруктам.
Бутылка выдаст возраст
Дизайн 100-миллилитровой бутылки для традиционного aceto balsamico был специально разработан в дизайнерском бюро Penin Farina, известном своими разработками для компании Ferrari. Такие бутылки закупориваются дубовой пробкой, запечатанной красным сургучом, и могут использоваться только для аутентичного продукта. На этикетке классической бутылки должны быть указаны ее номер и статус DOP (Denominazione d`Origine Protetta — в переводе с итальянского «защита происхождения»). Что касается возраста aceto balsamico, то его легко определить по цвету пробки: консорциум постановил, что в бутылочки с белыми крышками разливается 12-летний уксус, с золотыми — 25-летний. Более старые образцы закупориваются любыми по цвету крышками на вкус производителя.
Упаковки бальзамических уксусов, производители которых не входят в консорциум, могут быть разными как по дизайну, так и по объему. Поскольку такой уксус стоит гораздо дешевле оригинала, он часто бывает разлит в бутылки емкостью 500 мл или даже 1 литр.
В сетях
Спрос на бальзамический уксус стабильно растет в первую очередь за счет вытеснения традиционных уксусов на основе красного и белого вина.
– Рост продаж бальзамического уксуса в нашей сети составляет порядка 20% ежегодно, при этом доля продаж этого продукта в группе «уксусы» составляет не менее 70%, — рассказывает Ольга Берко, коммерческий директор сети супермаркетов «Азбука Вкуса». — Мы стали первым супермаркетом в России, где появились заправки на основе бальзамических уксусов. Кроме того, мы эксклюзивно продаем недавно появившийся бальзамический уксус со вкусом трюфеля под торговой маркой Сavedoni. Недавно на российском рынке появились бальзамические кремы. Производятся они так же, как и бальзамический уксус, но с добавлением натурального загустителя. Такой крем универсален, его можно сочетать с любым блюдом: с вареными и сырыми овощами, тушеным мясом, запеченной рыбой, супами, сырами, с мороженым, фруктами.
По мнению импортеров бальзамического уксуса, россиянам не хватает информации об этом продукте, что затрудняет продажи. Промоакции, в особенности дегустации, могли бы восполнить этот пробел. Ольга Онищенко, начальник коммерческого отдела компании «Тотал Сити Фуд», считает, что за пример можно взять опыт итальянцев в продвижении бальзамического уксуса. По ее словам, ежегодно в октябре в Модене проходит конкурс и народные гулянья под названием Vero Aceto Balsamico — «Истинный бальзамический уксус». В это время на улицах все желающие могут продегустировать образцы, которые предоставили участники конкурса. Ресторанный сектор, в свою очередь, устраивает праздник, и в этот день рестораны предлагают широкое меню с использованием традиционного бальзамического уксуса.
Расстановка
Продажи бальзамического уксуса зависят и от того, насколько грамотно представлен он на полках магазинов. Его стоит размещать недалеко от оливковых масел и разные марки располагать в порядке роста выдержки. Традиционный бальзамический уксус 12- и 25-летней выдержки должен стоять отдельно от condimento balsamico, которые, в свою очередь, для удобства покупателей можно расставить по мере возрастания кислотности.
Прямо из бочки
Часто бальзамический уксус путают с винным. Но если винный уксус — просто перебродившее в уксус вино, то бальзамический делают из вина по специальной технологии.
Для получения aceto balsamico tradizionale di Modena виноград сорта Треббьяно из провинций Модена или Реджио-Эмилия собирают позже обычного, чтобы он успел накопить как можно больше сахара, отжимают, сок сливают с мезги, фильтруют и уваривают на открытом огне.
При этом потеря от первоначального объема может составлять от 30% до 70%. Уваренный сок разливают по открытым деревянным бочкам и оставляют в теплом месте, где и начинается брожение. Позже уксус переливают в бочки поменьше и ставят «батареей», которая летом иногда нагревается до 80° C.
Зимние холода останавливают процесс, весеннее потепление — возобновляет, и так несколько циклов, прежде чем получится темно-коричневый вязкий aceto balsamico tradizionale di Modena.
В процессе созревания в него могут быть добавлены разнообразные травы и специи.
Срок созревания уксуса составляет минимум три года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет. Чем уксус старше, тем ценнее. Готовый продукт переливают в стерилизованные бутылки, предварительно профильтровав.
Немного истории
Первоначально бальзамический уксус использовали преимущественно в медицинских целях, в качестве сильного антимикробного и противовоспалительного средства. Благодаря этому он и получил свое название. Позже открыли и кулинарные качества бальзамического уксуса – способность придавать пище изысканный вкус, препятствовать порче продуктов, размягчать волокна мяса.