Предприниматели Вадим Кем и Юлия Гусарова первыми в России наладили выпуск натурального шоколада на меду. Личная заинтересованность и оригинальная идея помогли молодым людям построить не только успешный, но и социально ответственный бизнес. Сегодня «Шоколадная мануфактура в Гагаринской Новоселке», расположенная в Ярославской области, выпускает более 100 кг продукции ежедневно, а также предоставляет рабочие места людям с ограничениями по здоровью.
АВТОР: Ольга Еремина
Медовая основа
История шоколада на меду началась еще в 2010 году, когда Вадим Кем получил в управление благотворительный центр «Дом Мастеров» (ранее «Дом Марии») под Переславлем-Залесским. Проект стал логическим продолжением первой российской интеграционной школы №1321 «Ковчег». Чтобы полностью не зависеть от благотворительных взносов, а также обеспечить рабочими местами выпускников школы, имеющих отклонения в развитии и испытывающих сложности с трудоустройством, молодой педагог решил организовать на базе центра интеграционное производство. Определив для себя, что производство должно быть в первую очередь экологичным и социально ответственным, Вадим Кем занялся поиском идеи и потенциальных партнеров. Первые несколько попыток запуска различных «экобизнесов», к сожалению, не увенчались успехом, поскольку предполагаемые партнеры покидали проекты при столкновении с трудностями. Правильное решение пришло неожиданно: девушка Вадима Юлия Гусарова, ставшая впоследствии партнером по бизнесу и руководителем шоколадного производства, принесла ему попробовать смесь тертого какао с медом. «Тогда у нас родилась идея делать шоколад, в основе которого был бы не сахар, а мед. Я сам очень люблю сладкое, но по состоянию здоровья не употребляю сахар, поэтому помимо профессионального интереса у меня была личная потребность в появлении такого продукта на рынке», – отмечает директор «Шоколадной мануфактуры в Гагаринской Новоселке» Вадим Кем.
Разработка классического горького шоколада на меду, являющегося одновременно основой для других вкусов, заняла несколько месяцев. Сначала тертое какао с медом замешивали на водяной бане, затем охлаждали эту массу, наблюдая за тем, какие получаются вкус и консистенция. «Считается, что шоколад на меду изготовить практически невозможно, поскольку в меде содержится много влаги. Однако на тот момент мы этого не знали, а наш энтузиазм помогал нам в разработке. В результате методом проб и ошибок нашли подходящую рецептуру, предусматривающую правильное соотношение шоколада и меда», – рассказывает Вадим Кем.
Параллельно с созданием рецептуры предприниматели занялись разработкой дизайна упаковки и попробовали продавать первые образцы шоколада через Иинтернет. Убедившись, что продукт пользуется спросом, решились занять денег на темперирующую машину и организовать серийное производство шоколада на меду.
В 2013 году в селе Гагаринская Новоселка Переславского района Ярославской области была основана «Шоколадная мануфактура в Гагаринской Новоселке». Первоначальные инвестиции в проект составили 1 млн руб., и еще около 4 млн руб. предприниматели вложили в течение последующих двух с половиной лет.
Около двух месяцев мануфактура выпускала только классический горький шоколад. «Мы даже не думали предлагать что-то еще, – делится Вадим Кем. – Однако потом, вспомнив, какой широкий ассортимент шоколада предлагают производители в Европе, мы решили расширить палитру. Так появился шоколад на меду с мятой, с натуральной ванилью, с лаймом, с острым перцем, с апельсином, с бананом. Последний сорт мы вскоре убрали из ассортимента, узнав, что банановые чипсы жарят на пальмовом масле с сахаром, а это противоречило нашей концепции здорового продукта».
При разработке рецептур в компании руководствовались основными идеями – шоколад должен быть вкусным, натуральным и изготавливаться вручную, без применения высокотехнологичного оборудования. На производстве шоколада на меду преобладает ручной труд – вручную разливается шоколад, заготавливаются и смешиваются ингредиенты: колумбийское какао, мед, орехи, сушеные ягоды и фрукты, семена, специи и высококачественные эфирные масла. Мед, какао и орехи закупают в России, а эфирные масла, ваниль, молотый лайм – в Европе. Часть ингредиентов в компании заготавливают сами: смесь специй, цедру апельсина, барбарис и частично орехи. «Технология производства шоколада на меду, конечно, отличается от технологии производства шоколада на сахаре: риск потери сырья и порчи оборудования здесь значительно выше, – говорит руководитель производства «Шоколадной мануфактуры в Гагаринской Новоселке» Юлия Гусарова. – Преимущество шоколада на меду в его составе – вместо сахара мы используем настоящий мед, который нам поставляют из Рязанской области, и качественное колумбийское какао вместо дешевого африканского. В процессе изготовления высока доля ручного труда, и мы тщательно следим за качеством продукта на всех этапах производства».
Сейчас ассортимент шоколада достигает 22 позиций различных вкусов горького шоколада. Это как классические виды: горький 70% какао без добавок, с миндалем, с фундуком, с натуральной ванилью, с апельсином, так и необычные вкусы: мятный, с лаймом, с лаймом и чили, с острым перцем, с розмарином, с апельсином и имбирем, c морской солью, со специями, с кокосом, с кунжутом, с кофе и кардамоном, с аджикой, томатами и паприкой, с изюмом и семечками, с ягодами годжи и какао-крупкой, с барбарисом, c бразильским орехом, c кешью и базиликом. Кроме того, в компании работают над созданием ассортимента молочного шоколада на меду. В ассортименте уже появился классический молочный шоколад 49% какао. «Мы постоянно работаем над разработкой новых вкусовых комбинаций – традиционных и не очень, создавая особенные вкусы и контрасты ощущений. Чтобы понять, приживется ли тот или иной вкус, мы проводим небольшие дегустации, хотя в итоге все равно ориентируемся на продажи. Были, конечно, и вкусы, которые мы вывели из ассортимента, например, шоколад с черным перцем».
Чистый эксклюзив
Первые месяцы «Шоколадная мануфактура в Гагаринской Новоселке» работала в минус. Это было тяжелое время для отработки технологии, усовершенствования рецептуры, создания новых вкусов, поиска каналов сбыта. Однако уже через полгода компания вышла на самоокупаемость, а спустя год стала работать с прибылью. Одним из первых заказчиков шоколада на меду стал магазин «Экотопия». Объемы поставок тогда были небольшими, около 20–30 плиток, 50 плиток шоколада считалось большим заказом.
Теперь шоколад на меду продается более чем в 200 торговых точках в Москве и других регионах. Среди них магазины натуральных и фермерских продуктов, крупный магазин электроники, автозаправки, ГУМ («Гастроном №1»), сувенирные магазины, магазины для творчества, несколько торговых сетей, а также множество интернет-магазинов. «Я бы сказал, что на данный момент основная масса нашей продукции продается через нетрадиционную розницу. Видимо, это связано с тем, что мы не ограничивали себя какими-то определенными каналами сбыта – просто стучались во все двери и были рады любому заказу. Единственным важным для нас критерием была предоплата за товар, так как требовались оборотные средства для дальнейшего развития», – рассказывает Вадим Кем.
Основным каналом сбыта для производителя являются магазины натуральных и фермерских продуктов. Они занимают до 40% в общем объеме продаж компании. Сейчас «Шоколадная мануфактура в Гагаринской Новоселке» сотрудничает с такими магазинами, как LavkaLavka, «Лосево», «Морошка Маркет», «Фрэш», «Город Сад», «Экотопия», «Живая Еда», «Деревенский уголок» и многими другими.
Еще несколько лет назад на мануфактуре выпускали не более 2 кг плиток в день, а сегодня производят в 100 раз больше. В 2014 году объем продаж компании вырос в два раза, а в 2015-м – еще на столько же. При этом проект уже полностью окупился, и в дальнейшем производитель планирует выходить в розничные сети. «Раньше у нас не было финансовой возможности работать с отсрочкой платежа, поскольку нам нужны были оборотные средства. Теперь же у нас есть возможность реализовывать часть продукции по отсрочке через торговые сети», – комментирует Вадим Кем.
Свой продукт в «Шоколадной мануфактуре в Гагаринской Новоселке» позиционируют как экологичный и премиальный. Розничная цена одной плитки колеблется от 190 до 350 руб. в зависимости от вида, используемых ингредиентов, и торговой наценки. Целевая аудитория – это приверженцы здорового питания и просто люди, которые любят качественный шоколад. «Подавляющее большинство, около 95% потребителей, попробовавших шоколад на меду, готовы приобретать его в дальнейшем. Количество новых клиентов постоянно растет, и мы видим, что наш продукт обладает большим потенциалом, ведь выбор качественного российского шоколада по-прежнему ограничен, а цена на европейский шоколад премиум-класса из-за падения рубля повышается. Более того, мы предлагаем эксклюзивный продукт, которого нет даже в Европе».
По словам Вадима Кема, в Европе продается шоколад с сертификатами Organic и FairTrade. Organic свидетельствует о чистоте используемых ингредиентов, а FairTrade – о социальной ответственности продукта (выраженной в более высоких ценах за какао, которые производитель платит фермерам). По сути, шоколад на меду является и тем, и другим, поскольку в компании используют только натуральное сырье и дают работу людям с ограниченными возможностями, отмечает он.
Тем не менее в компании надеются снизить цену одной плитки так, чтобы она не превышала 200 руб. «Возможность снижения есть, в первую очередь за счет оптимизации производства и увеличения его объемов, – делится Вадим Кем. – К сожалению, пока из-за девальвации рубля сложно прогнозировать цены, но в 2016 году за счет оптимизации наших расходов и производства у нас получилось удержать цены на уровне прошлого года».
По итогам 2016 года «Шоколадная мануфактура в Гагаринской Новоселке» планирует увеличить объемы продаж и производства как минимум втрое, а также вывести на рынок три-пять позиций молочного шоколада и несколько смежных продуктов. В то же время линейку горького шоколада намерены оптимизировать, оставив 20 наименований в ассортименте.