Всё о продуктовой рознице

С французским акцентом

30 Июня 2016, 06:06 Ольга Еремина

Семейное предприятие «Николаев и сыновья» первым в России наладило выпуск аналогов французского камамбера и итальянской скаморцы. В условиях российских контрсанкций это помогло компании легко зайти в большинство розничных сетей. С момента вступления в силу запрета на ввоз европейской продукции краснодарским сыроварам удалось добиться прироста продаж сыров более чем на 400%.

АВТОР: Ольга Еремина

Выпуск камамбера по французским технологиям семейное предприятие «Николаев и сыновья» наладило еще до введения санкций на ввоз молочной продукции из ряда западных стран, в 2013 году. «Мой отец Михаил Николаев начал свой агродевелоперский бизнес в Крымском районе Краснодарского края с организации винодельного производства в 2006 году. В рамках проекта мы основали ряд «кустарных» производств для снабжения будущих поселков: ферму, охотничье хозяйство, теплицы для биоовощеводства и сыродельню. В 2011 году мы начали производить сыры. Первыми продуктами в линейке стали моцарелла и латтерия, но затем мы переключились на французские сыры и в 2012 году запустили тестовое производство камамбера, в 2013-м вывели эту продукцию на рынок», – рассказывает управляющий партнер семейного предприятия «Николаев и сыновья» Михаил Николаев.

 

Заработать на санкциях

После вступления в силу запрета на поставки европейских сыров стало понятно, что организация сырного производства, в особенности ориентация на премиальные сыры, была верным решением. В то время как многим производителям пришлось оперативно перестраиваться и с нуля осваивать выпуск продукции, оказавшейся в дефиците, предприятие «Николаев и сыновья» оказалось во всеоружии. «Мы создавали свое производство еще до введения эмбарго, поэтому к моменту прекращения импорта молочных продуктов из Европы оказались в довольно выгодном положении по сравнению со многими другими производителями сыров. Уже до санкций мы имели ассортимент из девяти SKU», – отмечает Михаил Николаев.

За период 2014–2015 годов продажи сыров в компании выросли более чем на 400%. «До эмбарго многие ритейлеры не обращали внимания на нашу продукцию – мол, камамбер не может быть российским, – делится Михаил Николаев. – Поэтому до введения санкций мы имели контракт только с двумя премиальными ритейлерами – «Табрис» в Краснодаре и «Азбука Вкуса» в Москве. Однако ситуация изменилась, и сейчас мы работаем со всеми ведущими ритейлерами, в числе которых «Магнит», «Виктория», торговая сеть «Твой дом», «Бахетле», «Перекресток», «Метро Кэш энд Керри», «О’Кей», «Азбука Вкуса».

В 2014 году объемы производства сыров на предприятии выросли примерно на 30%, или 2 т. Однако за 2015 год компания увеличила объем производства сыров сразу в 10 раз – до 10 т в месяц. С начала года ежемесячный объем производства сыродельни компании вырос на 90%, что стало возможно за счет расширения производственных мощностей. В рамках модернизации и перестройки сыродельческого цеха в январе-феврале 2015 года были расширены собственно производство, зоны формования и вызревания, оптимизированы многие внутренние процессы. Инвестиции в модернизацию производства составили 20 млн руб. В этом году компания провела ряд реконструкционных работ, а также оптимизацию некоторых процессов, вложив в производство еще около 25 млн руб. На сегодняшний день общие инвестиции в сырное производство достигли 60 млн руб.

Спрос от сетевых клиентов постоянно растет, но в компании не могут его удовлетворить даже после увеличения производственных мощностей: требуются дополнительные инвестиции в расширение производства. На данный момент сыродельня работает на полную мощность, поэтому при формировании заказов на предприятии вынуждены применять систему квот.

Например, сыр скаморца выпускается по технологии «Николаев и сыновья», но на сторонних мощностях. Также недавно в компании запустили производство дополнительного наименования сыра «Камамбер Лефкадии» весом 150 г, тем самым дополнительно увеличив объемы производства на 2 т в месяц. «Еще этой весной мы начали получать качественное молоко от малого рогатого скота с нашей фермы, которое мы перерабатываем для производства сыра бюш», – комментирует Михаил Николаев. По итогам года планируется выпустить 87 т сыра, в том числе нарастить производство сыра скаморца на 2–2,5 т дополнительно к текущим объемам в 10 т.

 

Один на всех

Основной продукт сыродельни – сыр камамбер, импорт которого в Россию сильно упал из-за продуктового эмбарго и ослабления национальной валюты. В декабре 2015 года в компании произвели около 6,5 т камамбера, а уже в январе 2016-го вышли на максимальную мощность – 8,5 т. Рост производства и расширение ассортимента стали возможны благодаря увеличению спроса со стороны розничных сетей. «Мы видим попытки сделать европейский камамбер у других производителей, но, как правило, он все-таки не совсем нужного качества. В то же время сыр с плесенью – самый рентабельный за счет оборачиваемости, так как всего через 16 дней камамбер уже ждет своего покупателя на прилавке магазина», – отмечает Михаил Николаев.

В настоящее время в ассортименте сыродельни представлено четыре сорта сыра (три – из коровьего молока, один – из козьего). Помимо камамбера на предприятии производится полутвердый сыр латтерия – около 1 т в месяц, а также сыр из козьего молока «Бюш Лефкадии». Выпуск сыра скаморца, который ранее был выведен из ассортимента, возобновился с 2016 года – на мощностях партнеров под брендом «Скаморца Лефкадии». Также в 2016 году планируется ввод нескольких дополнительных наименований в линейку мягких сыров и двух новых марок сыра из овечьего молока собственного производства. «Мы выпускали девять видов сыров, но затем решили сконцентрироваться на четырех наименованиях, которые у нас лучше всего получаются – в их числе и камамбер. Сейчас «Камамбер Лефкадии» составляет около 80% всего нашего сырного производства, – рассказывает Михаил Николаев. – Пользуется большой популярностью у потребителей и скаморца, и латтерия – нежные коровьи сыры, сделанные по итальянской технологии. Мы также выпускаем в небольших объемах бюш из козьего молока. Он очень популярен, но поголовье коз на юге недостаточное для того, чтобы увеличить объемы производства».

«Николаев и сыновья» работает в премиальном сегменте – отпускные цены на сыр начинаются от 1,1 тыс. руб. за кг. Компания не повышает их с прошлого года, несмотря на рост цен на сырое молоко. «С ростом курса евро производство подорожало – и сырье, и комплектующие для оборудования. Но нам удалось сохранить прошлогодний уровень отпускных цен – мы можем себе это позволить благодаря увеличению объемов производства», – подчеркивает Михаил Николаев.

 

Завидная выдержка

Раньше из-за небольших объемов производства все сыры выпускались только из собственного молока: в хозяйстве «Лефкадия» насчитывалось 33 коровы айрширской породы и козье стадо зааненской породы. Однако теперь сырье закупается у сторонних поставщиков – фермерских хозяйств Краснодарского края. Ключевой поставщик компании – молочно-товарная ферма, располагающаяся в 100 км от основного производства. Тем не менее в перспективе предприятие рассматривает возможность создания собственного животноводческого хозяйства на 1000 голов.

В прошлом году предприятие «Николаев и сыновья» закупило в Европе 300 голов овец молочной породы для производства собственного сыра. Сейчас производитель экспериментирует – разрабатывает новый вид сыра, в котором сочетаются коровье, овечье и козье молоко. У него пока нет названия, но определенно это будет новый бренд, подчеркивает Михаил Николаев. К концу года планируется довести его производство до 3,5 т. На предприятии уже провели пробный запуск, первое тестирование, а широкому потребителю он будет доступен с июля-августа этого года.

Сейчас предприятие перерабатывает в сутки в среднем около 4 т молока, а годовой объем переработки составляет около 1 млн т. На производстве установлено как импортное оборудование, так и отечественное. Например, вся линия приемки молока, включая пастеризатор, отечественного производства, а формы для прессования, сыроизготовитель, бачки, а также моющая машина – иностранного.

По мнению Михаила Николаева, пока немногим производителям удалось наладить выпуск аналогов европейской продукции, чтобы заместить образовавшуюся нишу, поскольку в российском производстве сыров существуют три большие проблемы: оборудование, финансирование и дисциплина. «В России в основном производится оборудование для больших предприятий переработки молока или микропроизводств, а для среднего сегмента производителей, таких как мы, на рынке оборудования просто нет, и его приходится закупать за рубежом, – объясняет он. – И тут встает вопрос стоимости денег: у нас нет дешевых заемных средств. У производителя возникает дилемма: либо ты покупаешь оборудование, чтобы производить продукт стабильного качества в больших объемах, либо переходишь на ручной труд. Европейцы могут делать и ручную работу качественно, потому что у них каждый процесс передается из поколения в поколение. Но мы не европейцы. У нас нет привычки к ручному труду – в России 70 лет искореняли ремесленничество, а теперь хотят возродить, но сразу это не получится. Отсутствие привычки и уважения к ручному труду, дисциплины в плане технологии производства, стабильного качества, даже соблюдения гигиены – типичные, к сожалению, российские проблемы».

Что же касается производства сыров длительной выдержки, то здесь еще одним немаловажным риском становится возможная отмена эмбарго, в этом случае европейские производители сделают все, чтобы отвоевать обратно место на полке, в том числе с помощью демпинга, отмечает он.

Выпуск журнала:

С французским акцентом

Семейное предприятие «Николаев и сыновья» первым в России наладило выпуск аналогов французского камамбера и итальянской скаморцы. В условиях российских контрсанкций это помогло компании легко зайти в большинство розничных сетей. С момента вступления в силу запрета на ввоз европейской продукции краснодарским сыроварам удалось добиться прироста продаж сыров более чем на 400%.

Техническая

Коментарии (0)
Похожие статьи
Читайте также
04 Августа 2020, 01:08
22 Июля 2020, 12:07