Возврат россиян к аутентичным продуктам и традиционным блюдам национальной кухни привел к активному развитию категории топленого масла. В 2016 году выпуск этой продукции в России, по различным оценкам, вырос на 10–15%. Тем не менее пока топленое масло остается нишевым продуктом с ограниченной аудиторией потребителей.
АВТОР: Анна Назарова
Топленое масло издавна использовалось в приготовлении блюд русской, кавказской и других национальных кухонь, подчеркивает руководитель отдела маркетинга «Нальчикского молочного комбината» Динара Урманчеева. Этот продукт пользовался особой популярностью у старшего поколения и в советские времена, однако с приходом рыночной экономики оказался незаслуженно забыт. В последние годы на фоне стремления россиян к здоровому образу жизни и правильному питанию топленое масло стало постепенно возвращаться в рацион жителей нашей страны. «Раньше многие думали, что топленое масло – это пережиток времени, и его использование было актуально во времена наших бабушек при дефиците продукции. Сейчас по-прежнему остается доля скептично настроенных потребителей. Тем не менее все больше людей заинтересовано в натуральных продуктах и здоровом питании. Ведь исследования подтверждают, что натуральное топленое масло входит в топ самых безопасных масел при готовке на высоких температурах», – комментирует Динара Урманчеева.
Здоровые интересы
Начало современному этапу в «жизни» топленого масла, по словам Динары Урманчеевой, было положено благодаря появлению на рынке и популяризации фермерской и натуральной еды. Потребители становились все более подкованными и избирательными, внимательно изучая состав, указанный на этикетке товаров, что влекло за собой отказ от определенных продуктов и замены их более качественными аналогами. Значительно выросла в глазах потребителей и ценность простых и однокомпонентных продуктов без всяких добавок, к примеру, натурального йогурта, кефира на живых заквасках, термостатных продуктов (ряженки, простокваши, йогурта), и в том числе топленого масла, отмечает она.
Растущий спрос на топленое масло – это возврат к истокам, к национальным традициям, который связан с переориентацией потребителей не только на натуральные, но и на исконно русские продукты, считает директор компании «Вологодский молочный продукт» Александр Булыгин. «Внимательное отношение к пищевому рациону привело к сокращению в нем сладко-сливочного масла, – соглашается директор по производству компании «Орбита» Ольга Филиппова. – В то же время молочные жиры повышают питательную и биологическую ценность блюд, поэтому потребители останавливают свой выбор на топленом масле. Исстари именно этим маслом заправляли блюда в русской кухне. Кроме того, оно долго хранится, не теряя своих свойств».
Видя интерес к продукту со стороны потребителей, предприятия молочной отрасли стали запускать производство топленого масла или же начали активно продвигать его в рознице в случае уже налаженного процесса выпуска. В 2016 году «Нальчикский молочный комбинат» вывел на рынок топленое масло под ТМ «Чабан», компания «Маслозавод Тотемский» – одно SKU под своим одноименным брендом, а «Орбита» – одну позицию под ТМ «Ласковый Теленок». В 2017 году в категорию вошел и молочный завод «Гиагинский» с одним SKU под ТМ «Главмаслопром». «На заводе «Орбита» производство топленого масла организовано сравнительно недавно. Выработка такого вида продукта не преследует цель переработки нестандартного сливочного масла, а обусловлена необходимостью расширить ассортимент и желанием обеспечить покупателей более привлекательным жиросодержащим продуктом», – говорит Ольга Филиппова.
На фоне активного освоения выпуска топленого масла в 2015–2016 годах данная категория продемонстрировала значительный рост, отмечает специалист по маркетингу молочного завода «Гиагинский» Альбина Величко. Согласно различным оценкам, производство этой продукции увеличилось на 10–15% в натуральном выражении. «Современные потребители стали чаще употреблять топленое масло в пищу. Это связано с тем, что потребители стали больше обращаться к экологически чистым продуктам, а топленое масло это 100% экологически чистый жир. Также возможен и другой фактор роста категории топленого масла – очень высокая цена на аналоги импортного производства», – добавляет она.
Одно их трех
Топленое масло производится из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеет специфические органолептические свойства, отмечает Александр Булыгин. Однако если сливочное масло, по его словам, обладает 50–85%-ной жирностью, то топленое содержит не менее 99% жира и всего 1% влаги. Продукт имеет приятный вкус и запах вытопленного молочного жира, цвет – от светло-желтого до желтого, мягкую консистенцию, зернистую или плотную структуру. «Топленое масло производится в процессе обработки сливочного масла и лишения его избытков жидкости, молочного сахара и белковой составляющей, – говорит Альбина Величко. – Продукт имеет весьма долгий срок хранения даже при комнатной температуре, благодаря чему он весьма популярен в мировой кулинарии».
В настоящее время в России известны три технологические схемы производства топленого масла: методом отстаиванием в резервуарах-отстойниках, путем сепарированием расплавленного сырья в потоке и комбинированным способом. При применении последнего расплав сначала выдерживают в резервуарах-отстойниках, а затем сепарируют выделившуюся плазму. «Из трех существующих классических технологий на нашем предприятии применяется комбинированный метод, который возможно реализовать на эксплуатируемом современном оборудовании, – рассказывает Ольга Филиппова. – Сырьем служит свежее натуральное сливочное масло собственного производства без дефектов вкуса и запаха. Его предварительно расплавляют в ванной, после отстаивания удаления плазмы на сепараторах осветленная жировая фракция подвергается высокотемпературной пастеризации и фасуется в предварительно подготовленные стеклянные баночки, которые быстро охлаждаются и маркируются».
Метод отстоя, по словам Александра Булыгина, включает в себя плавление, тепловую обработку, посолку и отстой жира. В специальные перетопочные емкости с рубашкой подаются пар и вода в количестве 10–15% массы сырья, которую нагревают до 50–60 °С, а затем загружают маслосырье. После плавления температуру доводят до 70–90 °С, для улучшения осаждения плазмы добавляют соль (13–15% массы сырья) и оставляют на 4–8 часов до полного расслоения жира и плазмы (отделяют). После этого продукт охлаждают до температуры 36–40 °С. «Чтобы получить выраженную зернистую консистенцию, применяют медленный режим охлаждения – для образования малого числа центров кристаллизации, которые при медленном охлаждении увеличиваются в размерах до крупки, – делится он. – Масло при этом приобретает ярко-желтую окраску за счет жира, в котором сконцентрирован в растворенном виде каротин. Если охлаждение вести быстро, крупка не будет образовываться, а масло будет иметь белый цвет».
Спецформат
В настоящее время топленое масло, по оценке Динары Урманчеевой, выпускают не более 20 крупных производителей, по крайней мере тех, кто представлен на рынке Московского региона. При этом степень проникновения данного продукта зависит от региона. Так, на Кавказе, где сильны традиции приготовления блюд на топленом масле, его можно встретить в ассортименте практически каждой торговой точки и производителя. «Сегодня топленое масло пользуется более высоким спросом в Московском регионе, Архангельской области и в Карелии, а вот в нашем домашнем регионе – Вологодской области – как ни странно, сложнее продвигать этот продукт», – рассказывает Александр Булыгин.
Сейчас производители, по оценке Альбины Величко, предлагают в среднем одну-две позиции топленого масла, розничный же ассортимент в категории колеблется от одного до трех наименований в зависимости от торговой точки. При этом зачастую эту продукцию можно найти только в супермаркетах и гипермаркетах, а в сетевых магазинах «у дома» из-за ценовой политики и ограниченного полочного пространства ее просто нет, подчеркивает Александр Булыгин. Однако самый большой выбор топленого масла, по его словам, присутствует в специализированных фирменных магазинах.
По мнению Динары Урманчеевой, топленое масло еще не приобрело такую высокую популярность среди населения, чтобы его можно было встретить на полках всех магазинов. «Обычно в одном магазине представлено максимум одно-два SKU, а то и вообще нет, – добавляет она. – Одним из главных препятствий к развитию категории является высокая стоимость продукта. Не все готовы покупать натуральное сливочное масло на каждый день, а что говорить про топленое масло для жарки».
Масло для избранных
Цена топленого масла, по оценке Александра Булыгина, в среднем на 20–30% выше, чем сливочного, что, несомненно, тормозит развитие этой категории в рознице. Дело в том, что процесс изготовления топленого масла является довольно трудоемким по сравнению с выпуском сливочного масла и на большинстве отечественных предприятий представляет собой ручной труд, замечает Динара Урманчеева. Из-за длительной выработки производство данной продукции также влечет за собой большие энергетические затраты. Поэтому себестоимость топленого масла достаточно высока, отмечает она.
Препятствуют расширению категории и недобросовестные производители, которые предлагают некачественные или фальсифицированные продукты, например, переработки нестандартного сливочного масла с жирностью ниже заявленной. «На прилавках встречается топленое масло, которое дешевле сливочного, но этого просто не может быть, поскольку процесс производства топленого масла более долгий и дорогостоящий. Такие недобросовестные производители дискредитируют категорию в целом. А сейчас, когда люди только начинают возвращаться к этому продукту, важно поддерживать и общую репутацию категории. Поскольку, попробовав один раз некачественный продукт, потребитель может отказаться от покупки топленого масла в принципе», – считает Александр Булыгин.
Пока топленое масло, по его словам, все же остается нишевым продуктом, рассчитанным на определенную категорию потребителей. По разным оценкам, емкость данного сегмента составляет около 800 т в год. «Не нужно ожидать, что топленое масло будет продаваться, как сливочное или растительное масло, это вовсе не замена данным продуктам, а, скорее, дополнение, – комментирует Динара Урманчеева. – Он рассчитан на аудиторию избирательных потребителей, тех, кто следит за своим здоровьем, питанием и подбирает масло под способ приготовления пищи. Более того, не все могут позволить купить натуральное топленое масло, к сожалению. Однако потенциал для роста категории есть, и в 2017 году мы планируем всячески поддерживать ее развитие».
ВРЕЗ 1
Высокие аппетиты
Для фасовки топленого масла большинство производителей традиционно используют большие емкости – банки и ведерки по 0,5–1 кг, отмечает Александр Булыгин. Однако постепенно эта тенденция меняется. «Мы выпускаем нашу продукцию в банках по 200 г», – добавляет он. «Сейчас наше топленое масло представлено в семейном формате – небольших пластиковых ведерках с крышкой весом 700 г. Однако для некоторых потребителей это может быть много, поэтому сейчас мы думаем над выводом новой фасовки – по 200–300 г. Необходимо, чтобы упаковка была не только удобна по весу, но и выполняла свои основные функции и при этом была рациональна по стоимости», – делится Динара Урманчеева.
Оптимальной тарой для топленого масла, по мнению Ольги Филипповой, считается стеклянная банка с винтовой крышкой. Стекло инертно к жирам и является надежной преградой для проникновения посторонних запахов, отмечает она. А таккак масло используется в течение некоторого времени небольшими порциями, то удобно вновь закрыть привлекательную баночку и поставить в холодильник до следующего использования. «Поскольку цена топленого масла и так высока, и это препятствует росту продаж, все должно быть рационально, нельзя переплачивать за упаковку, – утверждает она. – Самое главное – должны быть качественный продукт и безопасный фасовочный материал, чтобы сохранить содержимое продукта. Иначе можно сделать привлекательную дорогую упаковку и потом не окупить затраты».