Житель Пиренейского полуострова ежегодно съедает по 4 кг хамона. Россиянам до испанцев еще далеко, однако импортеры отмечают, что продажи окороков каждый год растут в полтора-два раза.
Автор: Инга Лобжанидзе.
Экспорт без потерь
Хамон производят во всех провинциях Испании, кроме побережья. Это связано с тем, что главное условие технологии его приготовления — это сухой горный климат и высота не ниже 800 м над уровнем моря.
По испанским нормам, свиные окорока сохраняют свое качество и вкусовые свойства до десяти лет. А в соответствии с российскими стандартами, срок хранения хамона достигает двух лет.
Ежегодно каждая провинция производит от 400 до 500 тыс. свиных окороков. Около 80% произведенного хамона идет на экспорт. Хамон удобно экспортировать, ведь этот продукт может храниться очень долго, при этом он не требует особых температурных условий.
Каждый испанец в год съедает примерно 4 кг хамона. Пик продаж выпадает на праздники — Рождество, День святого Валентина, когда среднестатистическая семья покупает целый окорок на 7?8 кг. На втором месте по потреблению хамона стоит Италия, здешние жители съедают по 2,6 кг в год, затем идет Франция (0,8 кг в год на человека) и Германия (0,2 кг в год на человека).
В России потребление хамона в расчете на одного человека пока мизерное. По объему импорта сыровяленых окороков из Испании Россия занимает 15?е место. Но, по словам отечественных ритейлеров, интерес россиян к этому испанскому продукту быстро растет, в прошлом году его импортировали более чем на 140 млн евро.
– Несмотря на достаточно высокую стоимость хамона, спрос на него в нашей стране растет. Это связано с тем, что россияне стали больше путешествовать, постепенно узнают кухни других стран мира, в том числе и испанскую, появляются поклонники хамона, — рассказывает Денис Трошечкин, специалист направления мясной гастрономии сети «Глобус Гурмэ».
В магазинах «Азбука Вкуса» на хамон приходится порядка 10% продаж мясной гастрономии.
– Среди наших покупателей популярны хамоны 5J, Trevelez, — рассказывает Андрей Голубков, пресс-секретарь сети «Азбука Вкуса». — Хорошие продажи показывает продукция Redondo Iglesias, CasAlba и Jabu. Но самый востребованный в нашем ассортименте — хамон Joselito со сроком выдержки 48 месяцев.
По словам главного менеджера департамента закупок и товародвижения сети «Седьмой Континент» Татьяны Гончаровой, в их магазинах представлен хамон ведущих испанских производителей — Sociedad Jamones De Trevelez S.L., Spain и Redondo Iglesias S.A.U. Есть в ассортименте хамон под торговой маркой Jabu. Он изготовлен в знаковом для ценителей этого продукта высокогорном городе Хабуго.
Крупные импортеры испанского хамона на российском рынке — компании «Гурмэ Клаб» и «Ла Маре».
По словам руководителя отдела маркетинга компании «Гурмэ Клаб» Елены Ижболдиной, в 2007 году компания увеличила продажи хамона в полтора раза по сравнению с предыдущим годом.
– Мы ожидаем, что темпы роста сохранятся и в текущем году, — добавляет Ижболдина.
Черная нога
Испанцы делят хамон на два вида: Серрано, в переводе с испанского «горный», и Иберико — его еще называют pata negra, или «черная нога». Хамон Серрано готовят из белой свиньи, которую на фермах откармливают самым недорогим кормом — фуражом. Для хамона Иберико черных иберийских свиней кормят желудями пробкового дуба, а также ароматными травами, запах которых частично передается мясу. Свиней содержат в вольных выгонах, чтобы мясная туша правильно формировалась и жир просачивался в мускулистые части тела животного, придавая мясу эффект «мраморности».
Различить эти два типа хамона можно по цвету копытца: у Серрано оно белое, у Иберико — черное. Соотношение производства Серрано/Иберико в Испании составляет 90% к 10%.
Гарантия происхождения
У хамона существует четыре DOP — наименования, контролируемых по происхождению. Это Dehesa de Extremadura (автономная область Экстремадура), Guijuelo (Кастилия и Леон), Jamon de Huelva (Андалусия) и Jamon de Teruel (Арагон).
Статус DOP — это своего рода «знак качества», гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои).
Так, например, сырьем для хамона de Huelva, Dehesa de Extremadura и Guijuelo может послужить мясо свиней иберийской породы, а также их гибрида с «красной» породой Дюрок-Джерси; а для Jamon de Teruel — мясо свиней породы Дюрок и обычной «белой». Оговорена технология изготовления (например, время выдержки окороков в камерах после омывания), внешний вид, форма и вес окорока, а также его органолептические характеристики. И, разумеется, место и время изготовления.
Продукция, которой было дано право на статус DOP, снабжается соответствующей этикеткой, где обычно указывается год забоя и некоторые другие сведения.
Коронованный окорок
Производителей хамона в Испании великое множество. Основная часть их сосредоточена в провинции Теруэль автономного сообщества Арагон, которая протянулась с севера страны до середины Пиренейского полуострова. Расположенная в Теруэле компания Jamon de Teruel — первая в стране по объемам производства хамона. Ее история насчитывает уже более 20 лет. В самом начале объем производства Jamon de Teruel составлял 1800 окороков в год, в настоящее время объемы достигли 500 тыс. Сегодня в компании работает 2000 сотрудников.
Jamon de Teruel использует традиционные методы вяления продукта: после забоя задние ноги (окорока) взвешивают, подвергают тщательному контролю и обработке. Затем окорока помещают в соль и содержат в специальных помещениях в течение определенного времени. После этого соль смывают и подвешивают окорока в сушильнях — холодных, хорошо проветриваемых помещениях. Хамон Серрано выдерживают в течение 12?14 месяцев, Иберико — 24 месяца и дольше.
После того как процесс вяления завершен и вес окорока не превышает 10 кг, дегустатор с помощью специальной костяной иглы проверяет готовность и качество полученного продукта. Только после этого хамон отправляется к заказчикам.
В Арагоне размещены производства еще одной крупной компании — Jamon de Aragon. Небольшое семейное дело, основанное в 1975 году, сегодня превратилось в крупное промышленное предприятие. Сушильни Jamon de Aragon занимают 7 тыс. кв. м, а в год выпускают более 120 тыс. окороков. Марки производителя — Gran Aragon (DOP Jamon de Teruel), Serrano Aragon Reserva и Iberico Jara.
Единственный испанский окорок с изображением Испанской королевской короны — это хамон Jamon de Trevelez, производство которого расположено в Гранаде (автономное сообщество Андалусии). Согласно истории марки, в 1862 году королева Испании Изабелла II, проезжая через Андалусию, попробовала хамон из небольшого городка Тревелеса. Она была настолько поражена вкусом и нежностью ветчины, что подарила местным мастерам право ставить печать с оттиском своей короны на окорока, которые они производят.
Хамоны JamondeTrеvelezсамые дорогие в классе белых хамонов. По длительности сроков вяленья они не уступают окорокам класса Иберико — выдержка до 24 месяцев. Этот хамон продается в известнейших магазинах деликатесов и универмагах мира: Mizukosy в Токио, Galleries Laffayette в Париже, Harrods в Лондоне.