Вслед за активным развитием и расширением категории орехов в рознице последовала оптимизация ассортиментных матриц и сокращение полочного пространства, отведенного под снеки. Торговые сети оставляют самые востребованные позиции, а производители незначительно корректируют свой ассортимент. Тем не менее нишевые продукты по-прежнему пользуются популярностью у ритейлеров.
АВТОР: Ольга Еремина
Соленые орехи со вкусами чеснока или бекона, кешью с гранатом, арахис в обсыпке из васаби – этими и многими другими необычными видами орехов пополнились полки розничных магазинов в последние годы. Некоторые производители, не боясь экспериментировать со вкусом и цветом орехов, ежегодно выпускали несколько оригинальных новинок. В 2014–2015 годах расширение категории приостановилось. Торговые сети оптимизируют полочное пространство, оставляя самые востребованные позиции. Особенно это заметно в мелкоформатных торговых точках. Так, в магазинах «у дома» сейчас представлено до 25 SKU, в супермаркетах – 25–50 SKU, самый большой выбор для покупателя в гипермаркетах – от 50 SKU и выше. Порой ассортимент в гипермаркетах доходит до 100 наименований за счет большего количества марок, более широкого ассортимента, в том числе экзотических и дорогих орехов (бразильский, пекан, макадамия и др.).
Корректируют свои линейки и производители, выпуская продукты в небольших упаковках (40–100 г) и обновляя дизайн торговых марок. В зависимости от бренда ассортимент производителя может насчитывать от трех до 30 SKU. Компании, позиционирующие свою продукцию в качестве закуски к пиву или небольшого перекуса, могут выпускать только арахис и фисташки мелкой фасовки. Серьезные игроки с сильными брендами расширяют свой ассортимент за счет разного веса, широкого ассортимента как орехов, так и ореховых и орехово-фруктовых смесей. Например, ТМ Good Food представлена широким ассортиментом традиционных и экзотических орехов и сухофруктов, предлагая более 100 различных позиций.
Экспериментируют со вкусами немногие. Орехи с добавками продолжают оставаться нишевым продуктом, рассчитанным на потребителей-новаторов, однако интерес сетей к этому сегменту не угасает. Крупные компании продолжают активно развиваться в этом направлении и предлагать новые интересные вкусы. В 2014-2015 годах производитель Good Food представил такие необычные виды продукции, как кешью с гранатом и миндаль «Сладкий мандарин» под своим флагманским брендом Good Food, а также арахис со вкусом малосольного огурчика под ТМ Nutberry.
Классификация
Иногда новинки не получается отнести к какой-либо определенной группе орехов: соленые или сладкие, в глазури или нет, и они продолжают оставаться обособленной нишей в категории. Основная трудность состоит еще в том, что единого государственного стандарта, в соответствии с которым могли бы классифицироваться орехи, нет. Для каждого вида продукции предусмотрен отдельный ГОСТ. Кроме того, многие стандарты были выпущены еще около 30–50 лет назад и с тех пор практически не обновлялись, поэтому не отражают реального состояния сектора. Например, ГОСТ 16832-71 «Орехи грецкие. Технические условия» был введен в 1972 году и обновлен в 1990 году, ГОСТ 16834-81 «Орехи фундука. Технические условия» – в 1982-м и изменен в 1991 году, ГОСТ 16830-71 «Орехи миндаля сладкого. Технические условия» – в 1972-м и изменен в 1990 году.
В профессиональном сообществе орехи подразделяются на две большие группы: соленые (несладкие) и сладкие. В группу соленых (несладких) снеков включаются все орехи с солью и различными пряными добавками (орехи с перцем и солью, с чесноком и прочими), жареные и сушеные орехи (в том числе в скорлупе). К сладким снекам относятся орехи в шоколадной и йогуртовой глазури, в кондитерских обсыпках (с фруктовыми вкусами, с медом, с сахаром и другие).
Сегментация осуществляется по видам орехов: арахис, фундук, миндаль, кешью, бразильский орех и другие. Кроме того, орехи могут быть в скорлупе (грецкий орех, фундук, арахис, фисташки) и очищенные. Такие виды, как миндаль и арахис жареные соленые в скорлупе, начали получать распространение около двух-трех лет назад в качестве альтернативы фисташкам.
Производство
В целом технология и этапы обработки разных видов орехов схожи. Применяется многоступенчатая схема: отбор сырья, проверка качества, сортировка, подготовка сырья, сушка или обжарка в печи, в зависимости от рецептуры – добавление необходимых компонентов. Существуют и исключения. Самый капризный – орех макадамия. Ядра макадамии с трудом отделяются от скорлупы, поэтому этот орех считается одним из самых дорогих в мире. Классические виды: арахис, фисташка, кешью, миндаль, фундук – гораздо проще в обработке.
После сортировки и подготовки сырья орехи обжариваются в печи в подходящем температурном режиме. Обжарка может осуществляться как в масле, так и без, по специальной технологии с использованием горячего воздуха. При производстве соленых снеков орехи перед жаркой вымачиваются в соляном растворе. Драже производится по классической схеме: после обжаривания орех обливается шоколадной глазурью. Глазурь перед нанесением растапливается, а затем орехи поступают в особую кабину, где при определенной температуре и влажности глазурь кристаллизуется и застывает. Для того чтобы драже не таяло в руках, его покрывают пищевым карбунским воском. Орехи с различными вкусами производятся аналогично, только вместо глазури используются вкусоароматические добавки.
На каждом этапе производства осуществляется контроль продукции. Сначала происходит контроль показателей качества и безопасности входящего сырья, а также вкусовых характеристик орехов. При термообработке орехов контролируются температура в печи в процессе жарки, количество соли при солении. В процессе фасовки осуществляется контроль сырья с целью удаления случайно попавших примесей, некондиционных плодов, мелкой крошки, проверяются параметры настройки оборудования: масса продукции в упаковке и температура при запайке швов для формирования крепкого пакета.
Упаковка и хранение
Большинство производителей упаковывают орехи в гибкую полимерную упаковку. Пленка пакета может быть металлизированной и прозрачной. С одной стороны, покупателю важно видеть, что он покупает, поэтому доля продуктов в прозрачной пленке растет, с другой стороны, свет влияет на окисление жиров в продуктах, поэтому в металлизированной пленке продукт дольше сохраняет потребительские свойства. Также используются высокобарьерные пленки, которые не пропускают газ. Для увеличения срока годности орехи упаковываются в специальную газовую среду. Формы упаковки из пленки тоже стали более разнообразны: появились упаковка с пропаянными гранями и дой-пак, производители стали комбинировать материалы, сочетая бумагу и пленку.
Некоторые компании используют нестандартные форматы для своей продукции – пластиковые банки или картонные коробки. Однако не всегда потребители замечают на полке нестандартные упаковки и охотнее приобретают продукцию в более привычных, ассоциирующихся с категорией, пакетах. Еще одним фактором, препятствующим внедрению новых упаковок, является их дороговизна по сравнению с обычными пакетами. В редких случаях можно встретить упаковку с опцией многоразового закрывания, которая удобна в употреблении.
Вся ореховая продукция должна храниться при температуре не выше 20 °С и относительной влажности не более 70%. Классические сушеные и жареные виды хранятся вплоть до одного года, а орехи в шоколадной глазури и с различными вкусами – в основном до шести месяцев. Хотя некоторые производители благодаря инновационным технологиям выпуска, как, например «МастерФуд», предлагают орехи, которые могут храниться вплоть до 12 месяцев при температуре от 15 до 21 °С и относительной влажности не более 75%. Поэтому важно соблюдать условия хранения, указанные на упаковке с продукцией, а также защищать ее от попадания солнечных лучей и резких перепадов температуры. Основным фактором, провоцирующим порчу продукции, является кислород. С целью увеличения срока хранения и защиты продукции от контакта с кислородом производители, и в том числе «МастерФуд», фасуют свою продукцию в упаковку с упаковочным газом (азотом).
Выкладка
Обычно орехи выкладывают на стеллажах в отделах бакалеи. Продукцию, позиционируемую в качестве закуски к пиву, часто размещают в зоне продажи алкоголя, как на отдельных стойках, так и в выделенной полочной зоне. А для весовых орехов используется специальное оборудование, которое позволяет удобно хранить и набирать продукт из специальных лотков.
В гипермаркетах и супермаркетах, как правило, осуществляется категорийная выкладка продукции, когда орехи группируются по видам: миндаль, арахис, фундук и так далее. В мелкоформатных магазинах еще сохранилась блочная выкладка, где идет разделение по брендам, а не по типу продукта. Также в небольших магазинах импульсной покупки «у дома», а иногда и в супермаркетах, фасованные орешки размещают в прикассовой зоне. Часто орехи выкладывают на отдельных брендированных стойках. В этом случае выкладка осуществляется по планограмме производителя, можно выделить новинки, поставив их, например, на верхнюю полку. Иногда инновационные продукты выделяют, используя спецценники или шелфтокеры, но в рамках участия в акции торговой точки, и такое акцентирование продукта на полке – платное.
Редакция благодарит за предоставленную информацию:
Дуюнову Ольгу, бренд-менеджера TM Good Food
Хапаеву Елену, директора по маркетингу компании «Мастерфуд»