Всё о продуктовой рознице

Не хлебом единым

16 Июня 2010, 06:06 Юлия Пильникова

«Хлебозавод № 28» выводит такие продуктов, которых прежде не было в России.

Автор: Юлия Пильникова

«Хлебозавод № 28» занимает около 4-5% рынка слоеных кондитерских изделий в Центральной России, а на столичном рынке хлеба его доля составляет около 7%.

Чтобы компенсировать низкую маржинальность хлеба, завод ориентируется на выпуск таких сладостей, которые либо были совсем слабо представлены на российском рынке, либо не существовали вовсе.

Сначала ими были восточная кос-халва и шербет, позже – заварные пряники с начинкой, затем слоеные изделия.

Хлеб и кондитерские изделия «Хлебозавода № 28» и находящегося в его собственности «Хлебозавода № 24», реализуют уже порядка 1200 торговых точек. Основной объем хлебобулочных изделий продается в Москве и ближайшем Подмосковье. Небольшие поставки производитель осуществляет в магазины Тулы, Владимира и Ярославля. География продаж кондитерских изделий шире. Она охватывает большинство регионов страны до Урала, а также Сибирь и Дальний Восток.

Хлебобулочные изделия производитель продает только напрямую, для этого у него есть собственный автопарк. Кондитерские изделия компания реализует как на прямую, так и с помощью дилеров и дистрибьюторов. Через независимые магазины уходит около 60% общего объема продукции, через сети – 40%.

Ассортимент хлебобулочной продукции в компании поделен на 4 группы: «Домашняя выпечка» (булочки, пирожки, рулеты, в том числе из слоеного теста), «Традиционные сорта хлебобулочных изделий», группа «Национальные хлеба» (различные национальные сорта хлеба и выпечки) и «Здоровое питание» (разного рода хлеба со злаками, отрубями и сухофруктами). В ассортименте кондитерской продукции слоеные изделия, пряники, печенье, восточные сладости, лукумные торты, пироги, кексы. Всего компания отправляет в торговые точки порядка 160 наименований изделий ежедневно.

По словам Сергея Косяка, генерального директора «Хлебозавода № 28», 2009 год был для компании тяжелым, даже несмотря на то, что хлеб, казалось бы, едят всегда.

– Объемы наших продаж в прошлом году упали примерно на 10% в натуральном выражении. Но в денежном мы не потеряли за счет того, что немного пересмотрели свой ассортимент в сторону увеличения объемов производства более дорогих изделий. Например, вывели на рынок «Полевой» хлеб.

В текущем году компания собирается активно развивать ассортимент слоеных изделий. На подходе две новинки. Одна из них – слоеные мини-палочки. Мощности двух предприятий позволяют увеличить объем выпуска кондитерских изделий до 400 тонн в месяц.

В целом по кондитерским изделиям Сергей Косяк закладывает рост по объему на уровне 20% по итогам 2010 года. При этом он признает, что на рынке хлебобулочных и мелкоштучных изделий расти гораздо сложнее – слишком высока конкуренция, и выигрывает тот, кто предложит максимально низкую цену. Поэтому будет хорошо, если компании удастся увеличить объемы продаж хотя бы на 5%.

Батоны на опаре готовить почти в два раза дольше, но такой хлеб получается ощутимо вкуснее

Уже пять лет 28-й хлебозавод готовит батоны на опаре. В отличие от безопарного теста, когда все ингредиенты смешивают сразу, опарное готовят в два приема: сначала из небольшого количества муки, воды и дрожжей делают собственно опару, она подходит, потом в нее добавляют оставшиеся муку, масло, сахар, соль и уже замешивают тесто.

– В советское время линии по замесу опары и выпечке из нее батонов работали круглые сутки, но в переходные 90-е годы опарный способ стал крайне неудобен производителям: заказы на хлеб были нестабильными, и гораздо проще было быстро произвести хлеб, продать его и отправить персонал по домам, – рассказывает Сергей Косяк. – С начала 2000-х годов потребности покупателей стали расти, и в 2004 году мы решили вновь вернуться к опарному способу, приобрели специально для этого комплекс оборудования. Во многом благодаря технологии наш батон сегодня по вкусу и качеству один из лучших.

Удлиненный процесс производства, а также использование более сложного и дорогостоящего оборудования повышают себестоимость батона. Чтобы быть в рынке, массовые сорта хлеба «Хлебозавод № 28» вынужден производить в лучшем случае с рентабельностью 1-2%, а по некоторым видам продукции даже уходить «в минус».

– Но мы не сильно расстраиваемся по этому поводу, – говорит Сергей Косяк. – Массовые виды хлеба традиционно были низкорентабельным продуктом, и производители их выпускали скорее для загрузки своих мощностей и полноты ассортимента. Кстати, на этом погорели многие пекарни, которые начинали с батонов, вместо того чтобы делать что-то уникальное, что не делают повсеместно хлебозаводы.

Доля возвратов у компании по некоторым сетям доходит до 10% от объема поставки.

При работе с розничными сетями основная проблема для производителя – возврат продукции. Директора магазинов или заведующие хлебобулочными отделами настаивают, чтобы полки были полными с утра до вечера. Под конец рабочего дня с полки снимают весь хлеб, чтобы утром положить свежий, и этот объем возвращают производителю.

Еще одна угроза – собственные пекарни, которые все чаще можно встретить в магазинах и которые составляют очень серьезную конкуренцию производителям, прежде всего в части свежести продукции – собственная пекарня может выкладывать на полки хлеб еще горячим, и делать это ей гораздо проще.

Но Сергей Косяк убежден, что собственная пекарня в магазине сети все равно не сможет конкурировать с производителями по ассортименту.

– Сети, как правило, производят простую по рецептуре продукцию и очень редко с начинкой, если это касается, например, пирожков, – говорит он. – Кроме того, в собственных

пекарнях европейских магазинов хлебобулочные изделия обычно делают из замороженных заготовок.

Европейцы уже поняли, что запускать весь цикл производства хлеба в торговой точке очень дорого и нерентабельно. Постепенно и у нас к этому придут. И в перспективе, когда мы почувствуем, что собственно магазины начинают нас вытеснять с рынка, мы попробуем превратить конкурентов в партнеров: мы станем продавать им те самые замороженные заготовки.

Идей по новым проектам у специалистов 28-го хлебозавода было много, но производственных мощностей под них уже не хватало.

Чтобы расшириться, в 2003 году на кредитные средства компания приобрела акции «Хлебозавода № 24», расположенного в Москве. Тогда он производил не более 12 тонн хлеба в сутки, и продукция была низкого качества. Сразу после покупки на предприятии была проведена масштабная реконструкция и переоснащение, заменено оборудование, отлажены технологии, и через два года оно уже приносило прибыль.

Сейчас объем производства на 24-м хлебозаводе уже достигает 70 тонн хлеба в сутки. Ассортимент составляет более 60 наименований и постепенно расширяется. Так, в прошлом году предприятие начало выпускать ржано-пшеничный хлеб под двумя марками: «Полевой» и «Семейный». Это аналоги знаменитого заварного «Нарочанского» хлеба, который очень популярен в Минске.

Технологи и специалисты 24-го хлебозавода разработали рецептуру и освоили выпуск «Домашних» пирожков с начинкой из мяса, рыбы, грибов, капусты, а также из натуральных ягод: малины, вишни, черники, яблок и др. Для этого на предприятии были смонтированы две производственные линии, одна из которых оснащена автоматическим дозатором.

С увеличением объема выработки пирожков в декабре прошлого года к уже имеющемуся оборудованию была добавлена еще одна печь.

Тема перевооружения остается актуальной и для хлебозавода, расположенного в Зеленограде. В мае 2004 года там была установлена новая линия по выпечке нарезных батонов, оборудованная немецкой термомасляной печью фирмы Miwe.

В отличие от газовых и электрических, в этой печи обогрев теста происходит при помощи горячего масла, благодаря чему хлеб лучше пропекается, имеет более насыщенный аромат и вкус, корочка становится ровнее.

По средствам

В 2004 г. компания выпустила облигации на 150 млн руб. сроком на 4 года под 12% годовых. На вырученные средства на территории 28-го хлебозавода построен новый корпус, предназначенный для выпуска кондитерских изделий. Производство запустили в 2008 году. Половину купонного дохода по бумагам компании помог оплатить департамент науки и промышленной политики Правительства Москвы. Департаментом также была представлена бюджетная субсидия в целях компенсации в размере 1/2 ставки ЦБ РФ, 6,5 % на тот момент, части издержек по приобретению оборудования на основе финансового лизинга.

Стоимость оборудования, приобретаемого по указанным договорам, составила 93,3 млн руб. Но Сергей Косяк признается, что не успел закончить все свои проекты по инвестициям до кризиса. В частности, это касается различных участков производства подового хлеба и батонов. Вложения по этим объектам были рассчитаны до второй половины этого года, но компании пришлось ускорить выполнение инвестиционной программы и выкупить все заказанное оборудование досрочно. В ближайшие два года производитель планирует переход на опарное тестоведение на 24-м хлебозаводе при производстве батонов и дальнейшее освоение сегмента слоеных изделий: у компании еще есть свободные площади для этого. На заводе будет заменена одна из линий по производству батонов, таким образом, мощность этого участка вырастет почти в два раза. На ближайшие 5 лет у компании намечено строительство еще одного корпуса на заводе в Зеленограде. По предварительному плану, первый этаж будет задействован под производство массовых сортов хлеба.

– Головную боль во всех инвестиционных проектах у нас вызывает нестабильность рубля, – комментирует Сергей Косяк. – Хоть мы и используем по большей части отечественное сырье, оборудование же мы закупаем в валюте. Например, контракт мы подписали в феврале, сами машины придут к нам в августе, а платить можно будет до сентября. И возникает вопрос, как выгоднее при нашем колебании курсов валют – оплатить покупку оборудования сразу или подождать до августа или сентября.

  1. Ротационные печи фирмы Miwe (Германия).

  2. При опарном тестоведении процесс производства батонов удлиняется в полтора раза – до 5,5 часа. Но в итоге хлеб получается более ароматным и душистым.

  3. Специально для детей в 2009 году производитель разработал новую линейку «Глапузики». Сегодня она включает в себя булочки, сахарную вату, сдобные палочки в сахарной глазури и слоеные «Квадратики», посыпанные сахаром.

  4. К 1995 году на 28-м хлебозаводе начали выпускать мелкоштучные изделия – пирожные, булочки, пирожки и т. д, преимущественно с начинкой. В 1999 году освоили производство зерновых хлебов под маркой «Хлебздрав». Сегодня она объединяет 10 наименований хлеба.

  5. Дегустация продукции под маркой «Глапузики».

Визитка компании:

«Хлебозавод № 28»

В структуру входит: два производственных предприятия (в Зеленограде и в Москве); транспортное подразделение (около 130 транспортных единиц); компания, отвечающая за маркетинг.

Объем производства в 2009 году: 160 тонн в сутки. Ассортимент: 160 наименований. Выручка в 2009 году: 1,427 млрд руб. Выручка в 2010 году (прогноз): 1,498 млрд руб.

История завода

В 70-е гг. Зеленограду стало недостаточно поставок хлеба из Москвы, и в 1981 г. был открыт местный «Хлебозавод № 28». Мощность линий по выпуску хлеба составляла 40 тонн продукции в сутки, но, помимо этого, на предприятии был оборудован небольшой цех по выпуску тортов суточной мощностью 3 тонны. Однако через год, не выдержав конкуренции со столичными производителями тортов, предприятие перенастроило оборудование на производство восточных сладостей. В то время как раз закрылась единственная московская фабрика, которая выпускала эту продукцию, рынок оказался совершенно свободным.

«Хлебозавод № 28» быстро перенял технологию изготовления косхалвы и шербета и в начале 90-х гг. выпускал уже до 14 тонн восточных сладостей в сутки.

– Все шло замечательно, но с распространением формата самообслуживания магазины стали требовать товар в порционной упаковке: чтобы он имел стандартный формат, вес и его сразу можно было выложить на полку, – рассказывает Сергей Косяк, генеральный директор «Хлебозавода № 28». – К сожалению восточные сладости были очень тяжелые, липкие и добиться какого-то определенного веса при их промышленном производстве было невозможно.

Продажи нашей продукции начали падать. Тогда завод начал искать новые ниши.

До 1998 года практически все пряники с начинкой в Россию завозила Польша. Но после дефолта польская продукция сильно выросла в цене, стала недоступна российскому потребителю и практически ушла с рынка. Проанализировав ситуацию, в Зеленограде с помощью польских технологов наладили выпуск как простых пряников, так и пряников с начинкой.

Причем новое оборудование, которое специалисты хлебозавода приобрели специально

под этот проект, позволяло делать пряники по-настоящему заварными.

– До этого российские производители использовали ускоренную и довольно примитивную технологию, вкус продукции от этого, безусловно, страдал, – говорит Сергей Косяк. – Мы же стали выдерживать заварку в течение нескольких дней.

Параллельно с запуском производства пряников в конце 1999 года на выставке торгового оборудования в Москве специалисты 28-го хлебозавода увидели машины для изготовления слоеных изделий, которые были еще слабо представлены на тот момент на российском рынке, и также решили установить их у себя. Сегодня ассортимент продукции из слоеного теста в компании насчитывает более 20 наименований.

Одна из последних новинок – слоеное печенье «круже с сахаром» в линейке марки Testo-Besto. Для его производства тесто режется ломтиками поперек, и печенье получается в виде небольших слоеных полосок.


Выпуск журнала:

Не хлебом единым

«Хлебозавод № 28» занимает около 4-5% рынка слоеных кондитерских изделий в Центральной России, а на столичном рынке хлеба его доля составляет около 7%.  «Хлебозавод № 28» выводит такие продуктов, которых прежде не было в России.

Техническая

Коментарии (0)
Похожие статьи
Читайте также
04 Августа 2020, 01:08
22 Июля 2020, 12:07