Мягкий и в рассоле

Мягкие сыры в прошлом году оказались единственным сегментом рынка сыров, который вырос. Аналитики отмечают, что постепенно в России прививается культура их потребления. Сегмент рассольных сыров просел на 3,4%, но игроки отмечают потенциал категорий моцареллы, феты, адыгейского сыра, сулугуни — их все чаще используют как закуску к пиву или ингредиент для летних салатов.

Автор: Динара Мамедова

Спрос на мягкие и рассольные сыры в этом году может снизиться из-за роста цен на сырье.
— С начала года на группу мягких  рассольных сыров цена выросла значительнее, чем на другие категории продуктов, — связано это больше не с финансовым кризисом, а с ростом цен на сухое молоко.
Кратковременное снижение цен на балковые позиции импортных сыров возникло из-за больших запасов у импортеров, образовавшихся из-за проблем с импортными поставками в марте-апреле, — считает директор по маркетингу ТД «ПиР» Александр Старцев.
По словам производителей, цены в дальнейшем, скорее всего, будут увеличиваться — это  связано с нехваткой молока в Европе и достаточно высоким уровнем цен на молоко в России.
— Рост цен, думаю, сильно не повлияет на спрос — потребитель будет больше выбирать качество, нежели цену, — отмечает директор по маркетингу и развитию компании «Умалат» Валерия Королева. — Но свое слово скажут сети, так как они выбирают более дешевые сыры.
Например, средняя цена продажи сыров в «Ашане» в группе мягких и рассольных сыров в 2009 году понизилась примерно на 10%.
— Потребление сместилось в сторону более недорогих продуктов и более маленькой фасовки — это характерно для кризисных периодов, — отмечает руководитель дирекции закупок сети «Ашан» Эмин Рустамов.

Какие бывают сыры?
Сыры различаются по твердости (твердые, полутвердые, мягкие), степени зрелости (свежие и зрелые), веществу для свертывания молока(сычужные, кисломолочные,  сычужнокислотные, кислотные), способу выработки и др.
Исследовательская компания Nielsen разделяет рынок сыров на три основных сегмента — белые и желтые (по цвету), а также плавленые сыры (по способу производства — из натуральных сычужных сыров).
Белые сыры, в свою очередь, подразделяются на рассольные, мягкие, крем-сыры и сыры с плесенью.

Двойники «Феты»
Сыр «Фетакса» благодаря рекламе воспринимается как рассольный сыр фета, но на самом деле это плавленый сыр со вкусом брынзы, считает гендиректор компании «Бизнес-Альянс» Алексей Гальчин. В кризис ради снижения себестоимости многие производители идут на изменение рецептуры, замену компонентов и добавление дешевых ингредиентов.

Рассольные сыры
Срок созревания: от нескольких дней до нескольких недель
Консистенция: от плотной до кремообразной, часто без корочки
Способ выработки: производятся из овечьего, буйволиного, козьего, коровьего пастеризованного молока или из их смесей.
Созревание и дальнейшее хранение большинства из них осуществляется в рассоле разной концентрации
Вкусы: своеобразный соленый вкус
Сорта: «Брынза», «Сулугуни», «Чанах», «Адыгейский», «Чечил», «Фета», «Моцарелла»

Продажи моцареллы в сети «Ашан» выросли на 5%
За последние три года в России уже сформировалась культура потребления этого продукта.
Всего на отечественном рынке в 2009 году было продано 3 тыс. т сыров типа моцареллы, подсчитал ИКАР, ее производят «Микелеанджело» (г. Санкт-Петербург), «Щапово-Агротехно» (Московская область), «Сыродел» (Ставропольский край), «Лакталис Восток» (Московская область), «Стародубский сыр», «Умалат» и др. В России моцареллу изготавливают из коровьего молока, а настоящая — из буйволиного молока и стоит в несколько раз дороже.
В 2009 году сразу две компании стали выпускать моцареллу — «Русские фермы» и «Мстинское молоко». Причина запуска производства — быстрая оборачиваемость вложенных средств из-за коротких сроков хранения продукции, высокий процент выхода сыра (10–14% с л молока), отсутствие необходимости в сырохранилище.

Пик продаж рассольных сыров приходится на лето
Покупатели используют эти сыры в приготовлении летних салатов или в качестве закуски к пиву. Сезонное увеличение продаж рассольных сыров летом составляет 15%, а если продукт в этот период участвует в промоакциях — то 25%, отмечают в пресс-службе сети гипермаркетов «О`Кей».
— Летом растет потребление сыров типа сулугуни, чечил, косичка, палочка, патрончиков — особенно на юге России, — говорит директор по развитию компании «Фудлэнд» (дистрибьютор и производитель сыров) Андрей Дахнович. — Покупатели чаще готовят легкие салаты, одним из компонентов которых являются рассольные сыры. Также эти сыры покупают в качестве закуски к холодному пиву.

Отечественные компании лидируют на рынке рассольных сыров. По оценке Натальи Абрамовой, специалиста ИКАР, на импортную продукцию в этом сегменте приходится всего 6% от общего объема предложения.
По мнению Александра Старцева, директора по маркетингу ТД «ПиР», причина лидерства российских компаний заключается в том, что оригинальный регион происхождения таких сыров — Кавказ, кроме того, их приготовление не требует применения дорогих технологий. Помимо этого, у таких сыров короткие сроки годности, и везти их из-за рубежа было бы невыгодно и рискованно.
О росте отечественного производства рассольных сыров свидетельствует динамика продаж некоторых крупных предприятий.
Например, объем реализации компании «Умалат», «Гиагинского молзавода» (Республика Адыгея) в 2009 году вырос на 30 процентов по сравнению с 2008 годом.

Самый популярный сорт — брынза

занимает около 6% отечественного рынка сыра, а в натуральном выражении — 38,8 тыс. тонн, подсчитали в Системе межрегиональных маркетинговых центров (ММЦ).
— Менее популярны, чем брынза, сыры сорта чечил, как с натуральным вкусом, так и с различными добавками, — отмечает Александр Старцев. — На третьем месте находятся фета и фетаки, после них — сулугуни, и на самом последнем месте по популярности из рассольных сыров — моцарелла.
Эти сорта имеют потенциал в увеличении продаж, так как у них нет конкурентов и при приготовлении блюд крайне редко один сыр можно заменить на другой.

МЯГКИЕ СЫРЫ
Срок созревания: от 2 до 6 недель, могут не иметь сроков созревания
Консистенция: мягкая, сливочная или творожная, с повышенным содержанием влаги, без корочки либо с естественной или плесневой корочкой
Способ выработки: из пастеризованного молока с использованием бактериальной закваски, микрофлоры, сырной слизи и плесени
Вкусы: острый перечный, приятный кисломолочный вкус или грибной, немного аммиачный Сорта: «Ливаро», «Маруаль», «Эпуасс», «Лимбургский», «Бри», «Камамбер»

Сегмент мягких сыров оказался самым динамичным
С апреля 2009 года по март 2010 года его продажи выросли на 8,7%, подсчитали в Nielsen.
При этом общий объем рынка сыра упал на 0,7%. Рост продаж мягких сыров  зафиксировали крупнейшие российские производители и дистрибьюторы сыров. Например, в «Торговом доме “Петровский”» отмечают, что объем реализации сыра «Филадельфия» составил 40% по итогам пяти месяцев 2010 года.
Несмотря на положительную динамику, объем российского рынка мягких сыров пока невелик. Он занимает 5,2% всего сырного рынка — 32 тыс. тонн, подсчитали аналитики Cистемы Межрегиональных Маркетинговых Центров и Intesco Research Group. Низкий объем продаж мягких сыров по сравнению с твердыми объясняется слабой культурой потребления и высокой стоимостью продукта, говорят аналитики и дистрибьюторы.
— Мягкие сыры практически в полтора раза дороже твердых сыров — средняя стоимость мягких сыров на оптовом рынке в 2010 году составила 447 руб. за 1 кг, — отмечает Александр Старцев. — Технология выработки мягких сыров требует больших издержек, и почти все мягкие сыры относятся к элитным, что отражается на их ценообразовании.

Отечественная продукция занимает 5%
в структуре рынка мягких сыров, остальная часть приходится на импорт, который вырос в прошлом году на 16%, сообщает Наталья Абрамова. Основные импортеры — компании «Арла Фудс Артис», «Валио», «Лакталис Восток», «ГЕК», «ПиР», «Бизнес-Альянс» и др.
По предварительным оценкам Intesco Research Group, в структуре отечественного производства сыров на долю мягких в 2009 году пришлось чуть более 5%. При этом каждый пятый килограмм мягкого сыра производится в Алтайском крае, а каждый восьмой — в Брянской области.

Маржа на мягких сырах в 3 раза больше, чем на твёрдых
В среднем она составляет 35–40%, поэтому сегмент мягких сыров и производители, и сети, и дистрибьюторы считают перспективным, отмечает Анна Вовк, бизнес-консультант компании «Торговый дом “Петровский”». А по оценке бренд-менеджера компании «Лакталис Восток» Леонида Черниса, маржинг производителя в этом сегменте выше на 15–20% по сравнению с твердыми сырами.