03 июля 2008, 06:07
Елена Петухова
Рынок кваса в настоящее время переживает настоящий бум. Потребитель, ведущий здоровый образ жизни, предпочитает его “химическим” газированным напиткам
АВТОР: Елена Петухова
Раньше квас был алкогольным
Квас получают с помощью сбраживания ячменного или ржаного солода либо экстрактов овощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья. Как правило, он содержит не более 1,2% спирта. Все виды кваса можно разделить на классические – то есть произведенные из солода, хлеба или сухарей с различными добавками, и неклассические – то есть квасы из ягод или приготовленные на основе трав (с хмелем, мятой, душицей и т. д.), медовые квасы, квасы с добавлением сока овощей (свеклы, капусты) и фруктов (яблок, груш и т. д.).
Квас упоминается в древнерусских летописях с XI века. Первоначально так называли алкогольный напиток, и даже слово “пьяница” на языке того времени звучало как “квасник”. И действительно, в XI веке квас был крепче и гуще современного пива. Только начиная с XII века стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток.
Квас готовили тогда из зерна или муки очень грубого помола. Использовалась в основном рожь. Очень широко применялся хмель, а также другие растительные добавки – зверобой, полынь, тмин. Кроме хлебного кваса были распространены фруктовые и ягодные.
Появление водки привело и к изменению технологии приготовления кваса. Уже не было необходимости гнаться за крепостью, поэтому стали больше думать о вкусе и качестве, и квас превратился в более легкий напиток: его крепость упала примерно с 8 до 4% алкоголя и ниже.
Как слабоалкогольный напиток квас быстро завоевал популярность россиян. Квасоварни существовали при больницах, солдатских казармах и тюрьмах. “Российское общество охранения народного здравия” во второй половине XIX столетия активно покровительствовало квасоваренному производству, всячески стремясь развивать его в стране.
После начала Первой мировой войны был введен сухой закон. Однако квас запрещен не был, хотя его крепость часто не уступала крепости пива.
В начале 90-х годов ХХ века в России появились вкусовые добавки и заменители сахара, и по технологии “просто добавь воды” стало возможным производить всевозможные напитки. Себестоимость такого производства была очень низка, и квас не смог выдержать конкуренции. Только с началом нового века производство кваса стало возрождаться: повысился жизненный уровень, а вместе с ним и стремление потреблять качественные продукты. Свою роль сыграл и запрет на употребление термина “квас” по отношению к “химическим” напиткам, изготавливаемым с применением вкусовых ароматизаторов.
Главное – стерильность!
Как и наши далекие предки, со временные квасовары готовят этот напиток на основе солода – проросших зерен злаковых культур. Их сушат, размалывают, размешивают водой и оставляют настаиваться, а затем настой упаривают в вакуумных аппаратах. Получившаяся жидкость подается в бродильно-купажные танки, где квас бродит с добавлением дрожжей. После этого в квас добавляют сахарный сироп, затем фильтруют.
Вначале он проходит грубую очистку в комби-фильтре, а затем тонкую – осветление. На по следнем этапе производства квас поступает в форфасы – емкости для хранения, откуда передается на пастеризацию. В процессе пастеризации уничтожаются все нежелательные микроорганизмы. Продукт сначала нагревается до 70 градусов за 40 секунд, затем быстро остужается и передается в разливочную.
Существует и другая технология, при которой квас получается более “живым”, игристым: после добавления сахарного сиропа брожение возобновляется, квас не проходит стадии пастеризации. В зависимости от конкретного вида кваса производитель волен вносить в эту общую схему свои нюансы, добавлять разнообразные растительные компоненты, влияя на вкус конечного продукта.
Самое главное при промышленном производстве кваса — это соблюдение стерильных условий на производстве. Малейшие по грешности в этом отношении могут создать благоприятную среду для размножения бактерий и микроорганизмов. Это может вызвать кишечные расстройства.
Без консервантов
Основная характеристика кваса по ГОСТу — это наличие спирта как показателя брожения. Его содержание строго регламентировано — не более 1,2%. Остальные показатели, такие как кислотность и содержание сухих веществ, зависят от сорта кваса и у каждого производителя они свои. Список ингредиентов, из которых можно получить натуральный квас, строго ограничен ГОСТом: экстракты из зернового и другого растительного сырья, дрожжи, сахар, вода. Если же в нем присутствуют другие компоненты, то такой напиток считают производным от кваса — это либо квасной напиток, при приготовлении которого используется натуральное квасное сусло и добавляются химические составляющие, либо напиток на ароматизаторах, в котором квасного сусла нет совсем.
В настоящем квасе не может быть и консервантов — их роль выполняет углекислый газ, выделяемый дрожжевыми бактериями.
Квас — вне сезона?
– При продвижении наших квасов мы делаем упор на их полезность и натуральность, на отличие настоящего кваса от квасных напитков, — рассказывает Алексей Фролов, директор по маркетингу компании “Очаково”. — Например, осенью 2007 года наша компания провела акцию “Вместе против простуды” по стимулированию внесезонного потребления кваса. Для участия в акции нужно было сочинить четверостишье или пословицу про то, как квас “Очаковский” спасает в холодное время года. Результаты акции превзошли все наши ожидания: нам прислали более 2000 великолепных работ.
И все-таки при продвижении кваса важно учитывать, что большинство потребителей воспринимает его как летний напиток, поэтому именно лето — самое актуальное время для всевозможных акций и дегустаций.
– В сезон мы активно рекламируем квас как в регулярных рекламных листовках, так и непосредственно в магазинах, — отмечает Оксана Токарева, руководитель отдела правительственных и внешних связей METRO Cash andCarryLtdRussia. — В это время используется также дополнительная палетная выкладка, проводятся дегустации. Эти механизмы продвижения продукта способствуют увеличению продаж минимум в три-четыре раза.
В любом объеме
По данным исследований, которые в 2007 году провела компания “Бизнес Аналитика”, большая часть продаж приходится на квас в ПЭТ-бутылках — 91,7% по стоимости. При этом наибольшей популярностью пользуется объем от 1,25 до 2 литров — на его долю приходится 72% от общего стоимостного объема продаж кваса в ПЭТ. Достаточно популярна алюминиевая банка, ее доля составляет 8%. ПЭТ-бутылки ударопрочные, легкие и удобны в применении. Благодаря закручивающейся крышке квас в них может длительное время не выдыхаться.
Алюминиевая банка тоже удобна: она легка, полностью исключает газообмен между продуктом и окружающей средой, не пропускает солнечные лучи.
Есть на рынке кваса и производители, использующие нестандартную упаковку. Так, фирма “Молоко” из Каменск-Уральского разливает квас в полиэтиленовые пакеты наподобие молочных.
Конечно, пакет по прочности уступает традиционным видам тары, однако стоимость такой упаковки минимальна, что приятно сказывается на конечной цене кваса.
Овсяный, ягодный, “пивной”…
Квас — продукт на сегодняшний день востребованный. По данным компании “Бизнес Аналитика”, в 2007 году объем продаж бутилированных квасов достиг 33 млн дал. По предварительным оценкам, в текущем году продажи этого напитка могут увеличиться до 45-47 млн дал. Наиболее крупные производители на рынке кваса — это компании “Очаково”, “Дека”, “Комбинат им. Степана Разина”, “Эжен Бужеле Вайн”, “Бородино”.
Около 15% рынка делят между собой специализированные квасные заводы: “Курский квас” (ТМ “Утоляев”), “Славичъ” из Зарайска, который предлагает несколько сортов (ТМ “Бражник классический”, “Окрошечный”, “Похмельный”, “С хреном”), московский “Интерквас” (ТМ “Аграфенушка”), а также пивоваренные заводы “Брау Сервис” (Тверь), “Дека” (Великий Новгород, ТМ “Никола”) и т. д. В регионах активизировались средние и небольшие местные пивзаводы и даже мини-пивоварни — воронежская “Артель”, “Брянскпиво”, чебоксарский “Букет Чувашии”, кировский “Вятич” и т. д.
Производители активно экспериментируют со вкусами и технологиями. При этом они практически не рискуют — спрос и на эти виды кваса остается неизменно высоким. Среди интересных экспериментов можно назвать квас “Очаковский овсяный” компании “Очаково”. Технология его производства позволяет избежать губительной тепловой обработки сырья и получить по-настоящему “живой” продукт с полезными для организма человека свойствами. Компания выпускает также детский квас “Квасенок”, полезные свойства которого обусловлены наличием натурального растительного экстракта, витаминов, и квас “Очаковский с хреном” — настоящий белый квас, подходящий для приготовления окрошки.
Возрождаются и “ягодные” сорта кваса: орехово-зуевский “Кваспром” выпускает смородиновый квас, изготовляемый брожением смородинового сока. Интересен опыт завода с французским названием “Эжен бужеле вайн” из Сасово Рязанской области, выпускающего продукты под брендом “Першинъ”.
Предприятие не только производит безалкогольный квас, но и фактически возродило производство кваса алкогольного крепостью 4,5%, 7% и 12%. Продукт называется “Збитень ржаной” и имеет приписку мелкими буквами: “пиво специальное”.
Некоторые производители продолжают выпуск и “квасных напитков” с ароматизаторами и подсластителями, но именно под названием “квасных напитков”, а не кваса.
Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)