С уходом украинских производителей овощной икры из России у отечественных компаний появилась возможность заполнить образовавшуюся нишу. В результате категория этой продукции за последние два года расширилась в несколько раз. Развитию данного сегмента способствует и повышенный спрос со стороны потребителей из-за кризиса и снижения уровня реальных доходов.
АВТОР: Анна Назарова
Уход с российского рынка украинских производителей овощной икры позитивно сказался на развитии категории, считает директор по продажам «ТД «Ратибор» Наталья Прыгунова. В стремлении заполнить образовавшуюся нишу, по его словам, в сегмент вышло очень много новых отечественных игроков, а также нарастили объемы производства предприятия, уже работавшие в данной отрасли. «Свободная ниша моментально заполнилась продукцией российского производителя, поэтому и «Ратибор», на протяжении уже 20 лет поставляющий фруктовую консервацию в сетевые магазины, не остался в стороне и вывел овощную линейку», – добавляет она.
За счет вытеснения импорта местными производителями производство кабачковой икры на продовольственном рынке в России, по оценке Натальи Прыгуновой, увеличилось в пять-шесть раз. На рост категории повлияло и увеличение объема потребления, произошедшее как на фоне присоединения новых покупателей, придерживающихся здорового образа жизни и следящих за своим рационом, так и за счет повышения числа россиян, которые остановили свой выбор на данной продукции из-за ее более низкой цены. «В последние годы все большим спросом среди потребителей начинает пользоваться кабачковая и баклажанная икра. Также набирают популярность и другие виды овощной икры: из перца (болгарская лютеница, паста из перца), тыквы, свеклы, лука, патиссонов, моркови, – комментирует руководитель отдела развития компании «Булгарконсерв» Димитър Атанасов. – Особенно ярко эта тенденция проявляется в период кризиса, поскольку этот продукт является питательным, качественным и недорогим. Как правило, овощная икра производится из овощей, собранных летом на российских полях, что гарантирует низкую себестоимость продукта и, следовательно, низкую цену на полках магазинов».
Не только баклажанная
Ассортимент овощной икры в рознице значительно расширился за последние два-три года. Сейчас магазины «у дома», по оценке Натальи Прыгуновой, предлагают в среднем три-пять наименований продукции, супермаркеты – от 6 до 10, а гипермаркеты – в районе 10. «На полках магазинов «у дома» обычно присутствует только кабачковая икра от двух-трех производителей, хотя иногда можно встретить и баклажанную. Примерно такая же ситуация наблюдается и в супермаркетах – небольшая представленность овощной икры по видам и производителям. В гипермаркетах выбор овощной икры гораздо шире, в некоторых случаях встречается и свекольная икра. Что касается кабачковой и баклажанной икры, то здесь просто увеличивается число торговых марок», – отмечает директор компании «ХозяинЪ» Андрей Волков.
Основная классификация овощной икры осуществляется исходя из используемого сырья: кабачков, баклажанов, свеклы, тыквы и так далее, подчеркивает Андрей Волков. Дополнительно можно разделить данную продукцию по способу приготовления – на обжаренную овощную икру и диетическую, то есть приготовленную без обжаривания овощей. Кроме того, икра, по его словам, различается и по способу переработки сырья: она может быть перетертая (гомогенная) и из дробленого сырья – резанного на мелкие кусочки. «В зависимости от вида основного сырья овощная икра приобретает разные наименования: овощная, кабачковая, баклажанная, баклажанная подольская и так далее. Классифицируется данная продукция в основном по нормативной документации: ГОСТ или ТУ производителя. У нас на заводе применяются оба способа в зависимости от запросов клиента по содержанию жиров и других ингредиентов, что, соответственно, влияет на себестоимость товара», – делится руководитель отдела качества компании «Булгарконсерв» Марина Штондина.
Помимо разделения по наименованию, составу и технологии приготовления существуют и другие классификации овощной икры, отмечает технолог «ТД «Ратибор» Татьяна Ключникова. Так, эта продукция может отличаться по сырью: из свежих овощей или из полуфабриката (пюре или замороженных овощей); по сезону приготовления: летняя икра и выпущенная с течение года; по месту изготовления: на поточных линиях консервных заводов, на предприятиях общественного питания или в домашних условиях, а также по срокам хранения: консервы или холодные закуски. «Даже один и тот же вид продукции, такой как кабачковая икра, у разных производителей будет различаться, – замечает Татьяна Ключникова. – Во-первых, большую роль играет используемое для выпуска сырье – это могут быть свежие овощи, замороженные или пюре. Соответственно, конечный продукт будет обладать разными вкусом и ароматом. Во-вторых, многое зависит от технологии приготовления: обжарены ли предварительно овощи перед тушением или нет, какое используется масло. Ну и, конечно, определенные пропорции приправ, зелени, специй и томатов создают ту пикантную сбалансированность вкуса, благодаря которой покупатель отдает предпочтение определенному продукту».
Производители сами определяют количество ассортиментных позиций и их разнообразие, подчеркивает Андрей Волков. «ТМ «ХозяинЪ» предлагает потребителям пять позиций овощной икры, – рассказывает он. – В этом году мы выпустили свекольную икру, так как на рынке у этой категории малая представленность, хотя среди потребителей она довольно популярна. А годом ранее расширили линейку кабачковой и баклажанной икры двумя видами икры «По-домашнему», в которой сырье режется мелкими кусочками, а не перетирается».
Однако несмотря на то, что в последние годы производители экспериментируют с ассортиментом, выводя на рынок новые виды овощной икры, лидером по продажам и спросу, по словам Димитъра Атанасова, остается кабачковая и баклажанная икра.
Прозрачность намерений
Производство овощной икры, по словам Андрея Волкова, начинается с подготовки сырья, которая включает мойку и инспекцию качества. Далее для большего удобства овощи режутся на мелкие куски и развариваются. При приготовлении гомогенной икры следующим этапом является протирание сырья и уваривание в специальных аппаратах с целью удаления лишней влаги. Затем согласно рецептуре добавляются протертые обжаренные овощи (лук, морковь, перец) и специи. В заключение проводится проверка качества готового продукта. Овощная икра «По-домашнему» из дробленого и резаного сырья отличается по технологии производства от гомогенной отсутствием процесса протирания и сокращенным процессом уваривания, что позволяет добиться отличий вкуса и консистенции (мелкими кусочками), отмечает Андрей Волков.
По словам технолога компании «Булгарконсерв» Николая Сметанина, овощи и корнеплоды обжаривают в растительном масле для повышения калорийности, придания специфических вкуса и аромата. Перед началом процесса обжаривания овощей растительное масло с целью удаления содержащейся в нем влаги прокаливают при температуре 160–180 °С до прекращения пенообразования. Обжаривание производят в паромасляных печах при температуре масла 130–140 °С. При этом основное сырье и корнеплоды (баклажаны, кабачки, морковь, белые коренья, лук, морковь) можно пассеровать как раздельно в выделенных для этого паромасляных печах, так и совместно в одной обжарочной печи с предварительным смешиванием и дозированием, замечает он. «Немедленно после обжаривания овощи измельчают на волчке или в протирочной машине. Обжаренные и измельченные кабачки или баклажаны, а также морковь, лук, сахар и соль тщательно перемешивают в мешалке согласно рецептуре и подогревают до температуры 95 °С, затем добавляют зелень и пряности, – рассказывает Николай Сметанин. – Готовую массу подают на линию по фасовке. Укупоренные банки овощной икры стерилизуют, потом охлаждают, дают отстояться, после чего наклеивают этикетку и фасуют в гофрокороба или термоусадочную пленку».
Для упаковки овощной икры, как правило, используются два вида тары: жестяная и стеклянная банки, отмечает Андрей Волков. По его мнению, жестяная банка более удобна с точки зрения защиты от боя при перевозке, однако стеклянная банка обеспечивает лучшие условия хранения, а также более привлекательна для потребителя, поскольку позволяет увидеть продукт. «Стеклянные банки очень хорошо представляют товарный вид продукта, можно увидеть его консистенцию, цвет, ингредиенты, – соглашается Димитър Атанасов. – В жестяных банках продукция завуалирована красивой этикеткой, которая работает как маркетинговая уловка благодаря творческим способностям дизайнеров и маркетологов».
При этом максимальные и оптимальные сроки хранения любого вида продукта достигаются с помощью стеклянной упаковки, отмечает Николай Сметанин. На втором месте, по его словам, находятся жестяные банки с эмалевым покрытием. «Стеклянная тара идеальна для консервации, так как в ней можно стерилизовать продукт и долго его хранить, в ней видно цвет и консистенцию. Жестяная тара менее привлекательна за счет того, что может деформироваться и в ней не видно продукта, – считает Татьяна Ключникова. – Мягкая упаковка представляет собой самый дешевый и удобный вид фасовки для производителя, но для покупателя это не самый лучший вариант, поскольку продукт в ней не стерилизуется. Чтобы сохранить такую икру, в нее добавляют консерванты, что сразу отодвигает ее на более низкую ступень по качеству».
Двойные стандарты
По словам Натальи Прыгуновой, на рынке очень много предложений овощной консервации, отличающихся по технологии и составу, поэтому немаловажную роль при выборе играет цена продукта. «Необходимо понимать, что низкая цена является той лакмусовой бумажкой, по которой можно сразу определить, что производитель либо заменил основной продукт более дешевым фальсификатом с помощью добавления крахмала, муки, пищевых волокон, подсластителей, либо вместо кабачков взял более дешевое сырье, либо снизил издержки за счет нарушения технологии приготовления и расфасовки в более дешевую тару, – констатирует Наталья Прыгунова. – Поэтому необходимо обращать внимание не только на цену, но и на состав ингредиентов, внешний вид изделия, вкус, аромат и полезность такого продукта».
Цвет кабачковой икры, по его словам, должен быть цвета пассерованных овощей, то есть золотисто-желтый со слабым коричневым оттенком и с присутствием оранжевой нотки моркови. «Более светлая икра говорит о том, что овощи не были обжарены, или не хватает моркови, более темный – что была нарушена технология обжарки. Такая икра будет горчить и нанесет вред здоровью», – поясняет Татьяна Ключникова. «Некоторые виды овощной икры, например свекольную, легко отличить на полке от других за счет яркого цвета. Но и между кабачковой и баклажанной икрой имеются отличия, – добавляет Андрей Волков. – Баклажанная икра характеризуется более темным цветом из-за темной кожуры баклажанов, поэтому такой цвет естественен для этого вида продукции. Вкус овощной икры «По-домашнему» более насыщенный за счет ярко выраженного сочетания овощей в кусочках».
Если после вскрытия банки верхний слой оказался темным и заветренным, значит, производитель использовал дешевое масло, подчеркивает Татьяна Ключникова. А когда масло отделилось в верхнем слое продукта, то его переложили, что тоже является нарушением технологии. Вкус и аромат должны быть сбалансированы не только по основному продукту, но и по соли, сахару, томатной пасте, перцу и зелени, что является завершающим этапом приготовления, и, как правило, даже незначительное уменьшение или увеличение одного из этих компонентов ведет к получению продукта ненадлежащего качества.
Важным параметром, по ее мнению, является и консистенция овощной икры. Правильно сваренная икра не должна быть ни слишком жидкой, ни чрезмерно густой. «Консистенция считается правильной тогда, когда она однородна со слегка ощутимыми крупинками основного продукта, а икра падает с ложки без брызг, оставляя бугорок сверху, – говорит она. – Если икра не падает с ложки короткими порциями, а стекает, тянется за ложкой, значит, присутствуют какие-то загустители. Если крупинки ощущаются и не исчезают во время пережевывания, то для удешевления продукта были добавлены пищевые волокна». Николай Сметанин добавляет: «Рекомендую вникать в технические регламенты, спецификации по продуктам, технические параметры по производству самого продукта. В большинстве случаев овощная икра, произведенная и соответствующая ГОСТ, по всем параметрам выше по качеству, чем та, что изготовлена по ТУ (техническим условиям).