Всё о продуктовой рознице

Игра под минусом

12 Февраля 2015, 06:02 Ольга Еремина

Всевозможные вариации производителей мороженого на тему состава, формы и вкуса продукции привели к тому, что всего за несколько лет ассортимент категории в корне изменился, стал гораздо богаче как по используемому сырью и наполнителям, так и по видам упаковки. Наряду с традиционными сортами на полках появилось мороженое с пробиотиками, функциональное и органическое мороженое, а также форматы, разработанные специально для детей. Как же правильно сегментировать эту категорию в рознице?

АВТОР: Ольга Еремина

В последние годы развитие категории мороженого продолжают определять инновационность и нестандартный подход игроков рынка. Производители не боятся экспериментировать и ежегодно представляют по пять-семь новинок, начиная с новых вкусов уже привычных видов продукции и заканчивая уникальными по рецептуре сортами. К богатству выбора на прилавках подталкивает усиливающаяся с каждым годом конкуренция на рынке мороженого, которая заставляет производителей разрабатывать новые продукты как за счет дополнительных ингредиентов, так и за счет изменения рецептур. Набирают популярность необычные виды мороженого, например, функциональное, особенно с меньшим содержанием жира и сахара, а также биомороженое, которое позиционируется как диетический, лечебно-профилактический продукт пробиотического действия. Компания «ООО «Фермент» (г. Томск) одной из первых разработала такую продукцию и предложила ее как средство профилактики дисбактериоза, нормализации процессов пищеварения, обмена веществ, укрепления иммунитета, снижения аллергических реакций. В направлении производства и дистрибуции этой продукции преуспела компания «Десант здоровья». При всем скепсисе со стороны участников рынка около трех лет назад им удалось проработать в качестве канала сбыта аптечные сети.

Перспективной является группа кисломолочного мороженого, стандарт на которое сейчас проходит экспертизу в Росстандарте. Например, фабрика мороженого «Гулливер» (г. Новосибирск) совместно с учеными компании «Био-Веста» выпускает мороженое с лакто- и бифидобактериями торговой марки «Здоровая семья». Этому мороженому присущи многие свойства кисломолочных продуктов. Около пяти лет назад на прилавках стали появляться зарубежные замороженные йогурты, однако во что-то масштабное это пока не вылилось.

Активно развивается сегмент обогащенного мороженого: витаминизированного, йодированного, обогащенного кальцием и минералами. Все большую популярность среди производителей приобретают пищевые волокна как средство обогащения продуктов, источник клетчатки, позволяющий улучшить вкус и структуру маложирного мороженого. Помимо традиционных способов обогащения мороженого витаминами, бифидобактериями и др. все чаще используются зерновые ингредиенты – носители омега-3. Появляются презентации мороженого как лекарства, а также как энергетика, чему способствует добавление бодрящих растительных экстрактов, кофе и различных ароматических веществ. Более отчетливо демонстрируются сезонные вкусы: более насыщенные в осенне-зимний период и более яркие, цветочные – летом.

Популярность здорового образа жизни повышает спрос на мороженое с низкой калорийностью и повышенной функциональностью, что в свою очередь увеличивает потребление органических пищевых ингредиентов, влияет на рост сегмента натуральных красителей, ароматизаторов, функциональных ингредиентов, в том числе пребиотиков и заменителей сахара. Активно ведутся эксперименты со стабилизаторами для обеспечения необходимой структуры низкокалорийных продуктов без потери вкуса, с тем чтобы легкое мороженое могло иметь кремовую структуру пломбира. За рубежом формируется сегмент диетического немолочного мороженого (на основе рисового, кокосового, миндального, соевого молока), который, по мнению специалистов отрасли, имеет неплохие перспективы и в России.

Изобилие мороженого на прилавках, различия в его составе и упаковке существенно затрудняют классификацию этой продукции, ее хранение и выкладку в розничной точке. Весьма остро встает вопрос и о том, какой продукт на самом деле считается мороженым, а какой нет.

 

Классификация

В соответствии с техническим регламентом России на молоко и молочную продукцию (ФЗ-88) и техническим регламентом Таможенного союза «Безопасность молока и молочных продуктов» к мороженому относится пять видов: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное и с заменителем молочного жира. Вся остальная продукция именуется десертами. Различают десерты фруктовые, овощные и фруктово-овощные, шербеты (1–3% жира), сорбеты (с повышенным содержанием сухих веществ и фруктов) и сладкие пищевые льды (не взбитые на основе сахаров).

Согласно ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» в зависимости от массовой доли молочного жира мороженое классифицируют как молочное, сливочное и пломбир. Молочное должно содержать не более 7,5% молочного жира, сливочное – от 8 до 11,5%, а пломбир – от 12 до 20%. По наличию пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов различают продукцию без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов, с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем, с черносливом), с ароматом и с пищевкусовыми продуктами и ароматом. Также мороженое может выпускаться с оформлением поверхности и без. В зависимости от оформления поверхности оно может быть глазированное декорированное, в том числе эскимо, в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях, в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье. При этом общая массовая доля пищевкусовых продуктов, глазури (шоколада), вафель, печенья и декоративных пищевых продуктов по ГОСТ Р 52175-2003 не должна превышать 35% массы нетто порции мороженого.

Кроме того, по технологии производства различают мягкое и закаленное мороженое. Закаленное мороженое после фасовки (наливки в индивидуальную упаковку) в обязательном порядке проходит процесс закалки, то есть заморозки, и лишь только после этого поступает в продажу. Мягкое мороженое производится во фризере непосредственно в торговой точке и тут же реализуется. Главным различием этих видов является хранение. Мягкое мороженое не хранится, а употребляется сразу после наливки в упаковку. А закаленное мороженое при соблюдении температурного режима хранения может храниться до 12 месяцев. В большинстве случаев производители, имеющие собственные и франчайзинговые сети, не выпускают мороженое в торговых точках, а осуществляют доставку в торговые точки с производства, то есть до потребителя доходит закаленное мороженое, которое может храниться дольше.

По способу фасовки мороженое может быть весовое и фасованное. Последнее в свою очередь подразделяется на мороженое в упаковке для индивидуального потребления (примерно 35–120 г) и мороженое семейных форматов (от 220 до 2000 г). В качестве индивидуальной упаковки может выступать вафельный стаканчик, эскимо, брикет на вафлях, рожок, а семейной – брикет, рулет, ведерко, торт-мороженое. Однако вес индивидуальной и семейной упаковок может и отличаться от стандартного. Компания «33 пингвина», к примеру, фасованный стаканчик (180 мл) и ведерко (490 мл) позиционирует как индивидуальные упаковки, а ice-box family (2,25 л) и ice-box mega (4,5 л) – как семейные.

Обогащенное мороженое, биомороженое, а также продукция с пробиотиками пока не попала в официальный классификатор по ГОСТу. Однако эти группы специалисты отрасли, как правило, ставят особняком. Чаще всего от обычного мороженого их отличают по составу дополнительных ингредиентов. В основном эксперты выделяют две большие группы: биомороженое и обогащенное мороженое, к которому относится мороженое с добавлением витаминов, йода, бифидобактерий, клетчатки и пробиотиков. В категории обогащенного мороженого выделяют подгруппу кисломолочного мороженого с лакто- и бифидобактериями, в которую входят в том числе и замороженные йогурты.

 

Производство

Основные этапы производства как традиционных, так и инновационных продуктов схожи. Начинается процесс со смешивания ингредиентов. В варочную установку наливается цельное молоко, а затем остальные компоненты в соответствии с рецептурой. Это могут быть масло, сахар, сухое молоко, сгущенное молоко, какао, яйца, вкусовые добавки. В соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 при изготовлении мороженого можно использовать натуральное и пастеризованное коровье молоко, обезжиренное молоко, цельное сгущенное молоко с сахаром, нежирное сгущенное молоко с сахаром, сухое молоко, какао со сгущенным молоком и сахаром, натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром, сливки, сливки, сгущенные с сахаром, сухие сливки, пахту, полученную при производстве несоленого сладкосливочного масла, сухую или сгущенную пахту с сахаром, сухую подсырную сыворотку, концентраты сывороточных белков, сухие смеси для мороженого, коровье масло, куриные яйца, яичный порошок, сухие яичные белок и желток, сахар. Из фруктов, ягод и овощей разрешены по ГОСТу алыча, айва, абрикосы, апельсины, брусника, виноград, вишня, груши, земляника, клубника, клюква, крыжовник, лимоны, малина, мандарины, персики, бананы, черноплодная рябина, красная и черная смородина, черника, яблоки, дыни, морковь, томаты и свекла. Кроме того, допускается использовать косточковые и семечковые сушеные фрукты, быстрозамороженные, протертые или дробленые плоды и ягоды, овощные, плодовые и ягодные пюре – полуфабрикаты, фруктовые и овощные соки, варенье, джемы, повидло, наполнители фруктовые и фруктовые с ароматом. В качестве добавок можно применять грецкие и кедровые орехи, миндаль, фундук и арахис, шоколад, крошку шоколадную, глазурь для мороженого, цукаты, мармелад, мягкую карамель, молоко сгущенное вареное, кукурузные хлопья, воздушный рис и кукурузу, натуральный мед, кокосовую стружку, цветную кондитерскую крошку, вафли для мороженого и вафельную крошку, печенье, бисквит, кондитерские декоративные посыпки, декоративные топинги (соусы), какао-порошок. Также допускается наличие таких ингредиентов, как глюкоза и сухие глюкозные сиропы, крахмальная и мальтозная патока, полуфабрикаты – сироп крем-брюле и шоколадный наполнитель, цикорий, экстракт цикория, натуральный жареный и растворимый кофе, черный и зеленый байховый чаи, лимонная кислота, экстракт натуральной ванили, ванилин, ароматизаторы и красители натуральные, красители пищевые, стабилизаторы: альгинат натрия (Е 401), агар (Е 406), каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран (Е 407), камедь рожкового дерева (Е 410), гуаровая камедь (Е 412), ксантановая камедь (Е 415), тары камедь (Е 417), пектин (Е 440), целлюлоза (Е 460), карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Е 466), крахмал окисленный (Е 1404) и др.

Полученная смесь подвергается фильтрации и пастеризации, то есть термической обработке при температуре 85–90 °С. Затем смесь гомогенизируют при высоких температуре и давлении. Это необходимо для того, чтобы масса была однородной по консистенции. В процессе гомогенизации крупные шарики молочного жира дробятся на более мелкие и в результате достигают размера около 1 мкм каждый. После этого молочную смесь охлаждают до 2–6 °С и оставляют созревать. Это обязательная стадия технологического процесса. На этом этапе повышается вязкость смеси (степень отвердевания достигает примерно 50%), изменяются ее структура и состав, что способствует формированию нужной структуры. Продолжительность созревания зависит от состава смеси и колеблется от 4 до 24 часов. Затем смесь фризеруют, то есть взбивают. Перед фризерованием в смесь вносят ароматические вещества в зависимости от вида мороженого. Это очень важный этап производственного цикла, ведь при недостаточной взбитости мороженое получается слишком плотным, с грубыми консистенцией и структурой, при слишком высокой – снегообразным, с хлопьевидной структурой.

Выходящее из фризера мороженое сразу же поступает на линию фасовки, где подвергается формовке и упаковке и немедленно направляется на закаливание. Весь процесс должен происходить быстро и без задержек, поскольку часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приводит к образованию крупных кристаллов льда в конечном продукте. Закаливание происходит при температуре от -45 до -22 °С. Процесс закаливания длится примерно 30–45 мин., а выходящее мороженое имеет температуру -12–18 °С.

 

 

Упаковка и хранение

Согласно ГОСТ Р 52175-2003 мороженое может быть расфасовано в пакетики из лакированного целлофана, из полипропиленовой пленки, из пергамина, из подпергамента, пакеты из полиэтиленовой наполненной пленки для молочных продуктов, алюминиевую фольгу, алюминиевую кашированную или ламинированную фольгу, фунтики и конусы с крышками из комбинированных и полимерных материалов, стаканчики из полистирола с крышками, стаканчики из комбинированного материала с крышками, стаканчики из бумаги с водостойким покрытием с крышками, коробки из картона, коробочки, стаканчики, лотки и другие виды потребительской тары из полимерных материалов с крышками. Масса нетто порции мороженого в потребительской таре – от 35 до 2000 г включительно.

Рекомендуемые по ГОСТ Р 52175-2003 условия хранения мороженого: температура не выше -18 °С и срок не более шести месяцев с даты изготовления. Однако всегда стоит обращать внимание на упаковку, поскольку благодаря появившимся в последние годы современным технологиям некоторые виды закаленного мороженого могут храниться и до 12 месяцев. На изменение срока годности может повлиять неправильное хранение продукции и несоблюдение температурного режима на всех этапах холодной цепочки. Чем выше температура хранения мороженого, тем ниже будет срок его годности.

 

Редакция благодарит за предоставленную информацию:

Валерия Елхова, генерального директора Союза мороженщиков России

Виктора Андреева, маркетолога ТМ «33 пингвина»

 

Выпуск журнала:

Игра под минусом

Всевозможные вариации производителей мороженого на тему состава, формы и вкуса продукции привели к тому, что всего за несколько лет ассортимент категории в корне изменился, стал гораздо богаче как по используемому сырью и наполнителям, так и по видам упаковки. Наряду с традиционными сортами на полках появилось мороженое с пробиотиками.

Техническая

Коментарии (0)
Похожие статьи
Читайте также
04 Августа 2020, 01:08
22 Июля 2020, 12:07