Всё о продуктовой рознице

Где готовить?

10 Декабря 2010, 06:12 Динара Мамедова

Централизовав кулинарное производство, легче добиться стабильности вкуса и качества продукции во всех торговых точках, а также сэкономить на персонале. В то же время локальные цеха избавляют от хлопот, связанных с упаковкой и транспортировкой готовой продукции. Какой вариант выбрать?


АВТОР: Динара Мамедова
 
Сосредоточив кулинарное производство в одном месте, сложнее соблюдать сроки  реализации продукции, в результате увеличиваются списания, считает директор управления собственного производства сети «Дикси» Маргарита Аржанова.
 
– При централизованном производстве кулинарная продукция попадает на полки приблизительно через сутки после оформления заказа. Тогда как при выпуске непосредственно в месте продажи можно использовать доготовку в рамках торговой смены, в таком случае товар будет более свежим, – говорит председатель совета директоров сети «АБК» Владислав Егоров.
 
Доготовка – универсальный способ изготовления, который может использоваться при любых вариантах размещения цеха. По мнению Федора Сокирянского, главного редактора портала «Весь общепит России», в супермаркете площадью от 1 тыс. м2 можно организовать доготовочное производство на 8 м2, оно будет включать в себя фасовку, заправку салатов и выкладку продукции в гастроемкости.
 
– Проблемы, как на полном цикле, так и при доготовке полуфабрикатов, чаще всего связаны с несоблюдением рецептуры, с желанием сэкономить. Например, если французские круассаны смазать внутри не сливочным маслом, а маргарином, вкус будет уже не тот, – считает заместитель директора по закупкам продовольственных товаров «реал,– Гипермаркет» Сергей Егоров.
 
Локальное производство особенно подходит для формата гипермаркет, где большой объем продаж кулинарной продукции может окупить затраты на оборудование и персонал. Это связано и с удаленностью магазинов друг от друга. Сергей Егоров убежден, что локальный цех по выпечке является одним из драйверов покупательского потока в гипермаркете.
 
При этом локализация кулинарного цеха может подразумевать и полный цикл производства.
 
– В каждом магазине нашей сети оборудована пекарня. Горячий хлеб и булочки, выпекаемые несколько раз в день, а также свежее печенье и пирожные привлекут к ритейлеру больше посетителей. Это можно сделать и при централизации – главное, чтобы сохранилось ощущение, будто булочки «только что из печи». Мы выпекаем несколько видов хлеба, батоны, французские багеты, начиная от замеса теста, расстойки и заканчивая посадкой в конвекторную печь, – отмечает Сергей Егоров.
 
Оптимизация расходов
В крупных сетях автомобили, которые развозят кулинарную продукцию, оснащены GPS-навигаторами, а операторы логистики, анализируя пробки на дорогах, подсказывают экспедиторам оптимальный маршрут.
 
– Кулинарная продукция находится в упаковке МГС (модифицированная газовая среда), которая позволяет перевозить еду даже в неизотермических кузовах, – говорит Федор Сокирянский.
 
– На упаковку МГС для 10 кг кулинарной продукции ритейлер тратит 5-7 руб., при этом срок хранения еды увеличивается до 5-6 суток без добавления консервантов и позволяет в 3-5 раз сократить логистические издержки – возить продукцию в магазин не каждый день, а раз в 3 дня.
 
Технология увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов в среде инертных газов применяется сегодня в торговых сетях «Перекресток», Spar, Metro Cash & Carry, «Ашан» и более 30 малых сетях России.
 
– Контролировать расход продукции можно упаковками различной вместимости – если точка продает в день 10 кг салата, а завезли в нее 15, то имеет смысл содержать ее в трех упаковках вместимостью по 5 кг, а не в трех по 7 кг, – добавляет Федор Сокирянский.
 
Грамотный прием
– Многие ритейлеры вместо обычных перегородок, разделяющих торговый зал и цех, используют стеклянные витрины, через которые покупатели могут видеть процесс приготовления блюд, таким образом достигается эффект присутствия. Это мощный психологический фактор, стимулирующий посетителей к покупке кулинарной продукции, – считает Федор Сокирянский.
 
КРИТЕРИИ ВЫБОРА ЛОКАЦИИ
 
Сколько магазинов?
Если розничная сеть насчитывает 15-20 объектов в одном регионе, имеет смысл создавать централизованный кулинарный цех. Но если кулинарная продукция будет продаваться лишь в трех супермаркетах в разных частях города, то лучше обойтись локальным производством.
 
Например, сети «Тройка» (Ставрополь) и «Гроздь» (Саратов) из-за небольшого количества супермаркетов (от одного до семи) развивают локальное кулинарное производство, но в будущем, когда количество объектов будет увеличено, планируют его централизовать.
 
Какова площадь?
Локальный цех обычно занимает 40-50% площади магазина. Чтобы открыть собственное производство, площадь торговой точки должна составлять минимум 300 м2. Однако Сокирянский считает, что кулинарный цех объемом производства 400-500 кг продукции в сутки (в 2-3 смены) и с возможностью обслуживать 3-4 магазина можно разместить на площади 40-50 м2. Он будет производить 57 позиций салатов и 10-15 вторых блюд, которые будут размещаться на одной витрине. Объем инвестиций в оборудование составит 500-600 тыс. руб., а срок окупаемости – от 1 года до 1,5 лет.
 
Каков объем продаж?
– Если небольшой супермаркет или магазин реализует 20-30 кг салатов и готовых блюд в сутки, он не сможет окупить их локальное производство, – отмечает Владислав Егоров. – Мы подсчитали, что централизованный цех сможет выйти на окупаемость при продаже 1 тонны продукции. Сейчас мы приближаемся к этому показателю, продавая кулинарную продукцию в 20 магазинах. Цех для производства необходимых нам 2000 кг (из 60-80 SKU) обслуживают 30 сотрудников, он в состоянии обеспечивать кулинарной продукцией 40-60 собственных магазинов.
Выпуск журнала:

Где готовить?

Централизовав кулинарное производство, легче добиться стабильности вкуса и качества  продукции во всех торговых точках, а также сэкономить на персонале. В то же время локальные цеха избавляют от хлопот, связанных с упаковкой и транспортировкой готовой продукции. Какой вариант выбрать?

Техническая

Коментарии (0)
Похожие статьи
Читайте также
04 Августа 2020, 01:08
22 Июля 2020, 12:07