Всё о продуктовой рознице

Дело в сахаре

24 Декабря 2015, 06:12 Анна Назарова

Во время кризиса категория сахарного и затяжного печенья становится все более перспективной для развития бизнеса. На фоне сокращения продаж шоколада и шоколадной продукции из-за кризиса эта товарная группа только набирает обороты. Выпуск сахарного и затяжного печенья может стать выгодным направлением для запуска бизнеса, поэтому все больше компаний осваивают это направление.

АВТОР: Анна Назарова

Производство сахарного печенья является прибыльным и выгодным бизнесом даже для тех предпринимателей, которые решили начать новое дело, отмечает начальник отдела региональных представительств кондитерского комбината «Кубань» Наталья Развазжаева. Ведь высокий спрос со стороны производителей, по ее словам, обусловил наличие широкого ассортимента оборудования для выпуска данной продукции, отличающегося по качеству, производительности и цене. «В последний год сегмент печенья в целом и категория сахарного и затяжного печенья в частности ощутимо выиграли за счет того, что в периоды экономического спада потребители выбирают печенье вместо более дорогих кондитерских изделий из шоколада, – комментирует начальник отдела маркетинга кондитерской фабрики «Покровск» Светлана Терехова. – Сейчас мы наблюдаем смещение продаж с некоторых категорий кондитерских изделий в сторону сегмента печенья из-за его доступности и разнообразия».

В последнее время на рынке, по оценке Натальи Развазжаевой, появляется больше мелких региональных производителей сахарного печенья, которые пока только заявляют о себе, не влияя существенным образом на общую картину рынка. Однако все-таки эти компании создают неудобства крупным производителям, отвлекая на себя покупателей со средними и низкими доходами, считает она. «В условиях растущей конкуренции региональным компаниям приходится очень жестко позиционировать свою продукцию. Обычно они производят либо очень дешевые, либо, наоборот, сверхдорогие изделия, стараясь таким образом избежать соперничества с российскими и иностранными гигантами, и имеют неплохие шансы занять свое место на рынке», – комментирует Наталья Развазжаева.


Сахарная структура

Одна из ведущих тенденций рынка сахарного печенья в последние годы – изменение структуры выпускаемой продукции. «Производители стараются увеличить долю фасованного печенья в объеме продаж и уменьшить долю печенья, продаваемого на вес. И если в провинции эти усилия пока остаются без результата, то в крупных городах производителям удалось несколько снизить долю продаваемого весового печенья. Крупные московские и петербургские компании сейчас пытаются активнее продвигать упакованную продукцию, полагая, что вывод на рынок запоминающихся брендов привлечет покупателей», – замечает Наталья Развазжаева.

В целом в сегменте упакованного печенья, по оценке кондитерского комбината «Кубань», лидирует фабрика «Мон’дэлис Русь», которой принадлежит свыше 35% рынка крупных городов, второе место занимает компания «СладКо», контролирующая 12% рынка. В отличие от упакованной продукции развесное печенье обычно продается только в регионе производства, отмечает Наталья Развазжаева. Так, продукция самого крупного участника на рынке развесной продукции – фабрики «Брянконфи», – по ее словам, представлена всего в 7–10% торговых точек крупных городов. «Рынок развесного печенья значительно менее концентрирован. По оценке экспертов, на долю 10 крупнейших производителей приходится около 40–45% продаж в крупных городах, тогда как для упакованного печенья этот показатель значительно выше – 75–80%, говорит она. – Наиболее популярны на рынке упакованного печенья сахарное, сдобное печенье и крекеры, на долю которых в совокупности приходится почти 90% общего объема продаж».

По словам Светланы Тереховой, сахарное и затяжное печенье представляет собой две большие группы в категории печенья наряду со сдобной продукцией. При этом затяжное печенье содержит почти в два раза меньше сахара, чем сахарное, а тесто затяжного печенья слоистое и обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью. Сейчас, по ее оценке, средний ассортимент сахарного и затяжного печенья в магазине составляет 8–10 позиций в зависимости от формата. Производитель в свою очередь предлагает от 12 наименований в зависимости от возможности и загрузки оборудования.

Со временем сегмент сахарного и затяжного печенья на рынке мучных кондитерских изделий, по мнению Натальи Развазжаевой, будет постепенно структурироваться. Количество участников немного уменьшится за счет слияния отдельных компаний, а сама продукция начинает подстраиваться под строгие критерии брендов, считает она.


Затяжной процесс

Технологический процесс изготовления сахарного и затяжного печенья во многом схож и состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству, приготовление рецептурной смеси и замес теста, формование теста, выпечка, охлаждение и упаковка готовых изделий, отмечает Светлана Терехова. Тесто для сахарного печенья, по ее словам, должно быть малоупругое и пластичное. «Оно готовится двумя способами: на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста. При непрерывном замесе сначала готовят эмульсию, а при периодическом замесе – рецептурную смесь», – рассказывает она.

Эмульсию для сахарного печенья, по словам Натальи Развазжаевой, готовят в эмульсаторе (или тестомесильной машине). На рабочем ходу в него загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают около 5–10 минут. Приготовление теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой, отмечает они. «Формование печенья осуществляют на ротационной формующей машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Для выработки печенья различной формы подбирают роторы, на поверхности которых выгравированы различные рисунки. После этого печенье выпекают в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом (при использовании поточно-механизированных линий). Далее охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере, куда оно передается непосредственно из печи», – делится Наталья Развазжаева.

После выпечки некоторые сорта сахарного печенья подвергают отделке, чтобы улучшить их внешний вид или вкус. Чаще всего для отделки применяют глазирование шоколадной глазурью или прослойку различными начинками между двумя штуками печенья, отмечает Наталья Развазжаева. Для ряда сортов применяют обсыпку миндалем, сахарной пудрой или сахарным песком, иногда печенье покрывают сахарным сиропом, а затем подсушивают и охлаждают.

Затяжное печенье – по сути, слоеное, поэтому перед формованием тесто многократно прослаивают, прокатывают и вылеживают, отмечает Светлана Терехова. Затяжное тесто, по ее словам, обладает значительными упругоэластичными свойствами и после механических воздействий сохраняет свои форму и размеры. Для полного набухания белков тесто, согласно ее оценке, должно обладать меньшим содержанием сахара и жира, а значит, и печенье получается менее жирное и калорийное. Для этого теста используют муку со слабой клейковиной. «Изделия из муки с сильной и средней клейковиной быстро деформируются, отличаясь твердостью и низкой намокаемостью», – добавляет Светлана Терехова.

Как отмечают технологи «Кубани», затяжное тесто готовят в тестомесильной машине периодического действия, куда в первую фазу замеса подают жидкие компоненты и сахар, во вторую – муку. В зависимости от сорта муки замес длится 30–60 минут. Подготовленное затяжное тесто помещают в тестопрокатную машину – ламинатор, который осуществляет слоение теста. При многократной прокатке теста во взаимно перпендикулярных направлениях происходит постепенное разрушение сплошного каркаса из набухших при замесе и брожении нитей клейковины, уменьшаются эластичные свойства теста и увеличивается его пластичность. Слоеная лента теста из ламинатора поступает в штамповально-режущий агрегат, где она прокатывается до необходимой толщины. Затем из ленты теста вырезаются заготовки, которые прокалываются насквозь. Через полученные каналы при выпечке удаляются газы, образующиеся в результате разложения химических разрыхлителей. Отформованные тестовые заготовки поступают в печь с несколькими зонами, в которых поддерживается переменный температурный режим. Температура меняется вначале от 160–200 до 300–350 °С, а затем понижается до 250 °С. Продолжительность выпечки составляет от 5 до 12 минут.

Выпуск журнала:

Дело в сахаре

Во время кризиса категория сахарного и затяжного печенья становится все более перспективной для развития бизнеса. На фоне сокращения продаж шоколада и шоколадной продукции из-за кризиса эта товарная группа только набирает обороты. Выпуск сахарного и затяжного печенья может стать выгодным направлением для запуска бизнеса, поэтому все больше компаний осваивают это направление.

Техническая

Коментарии (0)
Похожие статьи
Читайте также
04 Августа 2020, 01:08
22 Июля 2020, 12:07