Всё о продуктовой рознице

Чистая работа

03 Мая 2012, 06:05 Ольга Еремина

Отказавшись от использования мясозаменителей и глутамата натрия при производстве колбас и мясных деликатесов, компания «Мясной дом Бородина» решила не останавливаться на достигнутом. Теперь производитель отказался от всей линейки усилителей вкуса и аромата от Е600 до Е699.

АВТОР: Ольга Еремина

Стремление потребителей к натуральности можно считать вполне сформировавшейся тенденцией, особенно на рынке колбасных изделий и деликатесов. Как отмечают эксперты информационного агентства «КредИнформ», в основном покупателями этих продуктов являются мужчины и женщины 25–50 лет, чьи предпочтения при выборе колбасных изделий во многом зависят от уровня дохода. До экономического кризиса потребительские предпочтения смещались от нижнего ценового сегмента к более высоким, и на первые места при выборе товара выходили такие характеристики, как качество продукции, ее полезность для здоровья потребителей.

Но в 2008–2009 годах предпочтения изменились в связи с падением доходов, и, по мнению аналитиков, доля высокого ценового сегмента сократилась. Однако по мере роста средних реальных заработных плат докризисная ситуация будет восстанавливаться. «Наше решение отказаться от использования мясозаменителей и глутамата натрия при производстве колбас и мясных деликатесов было продиктовано самими потребителями, – отмечает генеральный директор «Мясного дома Бородина» Виталий Геворкян. – Около года назад мы четко поняли, что появился новый тип покупателя, который не хочет быть обманутым. Он предпочитает безопасную продукцию, максимально содержащую натуральные компоненты, и ему нужно быть уверенным, что она не принесет вреда здоровью».

По словам Виталия Геворкяна, стремление к натуральности вкуса мясной продукции, то есть не содержащей усилители вкуса и аромата, – общемировой тренд, но в России он четко проявился только в последние месяцы. Тем не менее, по данным проекта TNS Marketing Index, в 2011 году количество россиян, придающих значение составу продукта и его внешнему виду, немного уменьшилось. Если во втором полугодии 2010-го внешний вид изделия (приятный цвет, свежий срез) очень важным фактором при выборе считали 37,4% потребителей, то во втором полугодии 2011-го их доля снизилась до 35,7%. А ведь, как отмечают в «Мясном доме Бородина», именно внешний вид часто свидетельствует о качестве продукта, наличии в нем химикатов. «Если на срезе, к примеру, карбоната вы видите небольшие разрывы и прожилки с желеобразным прозрачным наполнением, похожим на холодец, значит, мясо было сильно нашпиговано рассолом, – рассказывает исполнительный директор «Мясного дома Бородина» Дмитрий Козлов. – То же самое касается и буженины, имеющей ровный, глянцевый срез».

Уже не секрет, что в большинстве случаев производители используют искусственные пищевые добавки только для того, чтобы снизить себестоимость своих продуктов и увеличить прибыль. Так, цена сои, по разным оценкам, примерно в четыре раза ниже стоимости свинины или говядины.

После отказа от использования сои, каррагинана и усилителя вкуса при производстве колбас и деликатесов себестоимость продукции «Мясного дома Бородина» выросла на 15%. Однако за счет масштабной модернизации производства компании удалось снизить эту цифру до 5–7%. «Априори наша продукция не может быть дешевой, поскольку нам пришлось переделать весь технологический процесс: улучшить сортность мяса, использовать более дорогие специи, которые не содержат глутамат натрия, – подчеркивает коммерческий директор «Мясного дома Бородина» Давид Чиквашвили. – С момента перезапуска наших линеек мы ощутили небольшое снижение продаж, ведь помимо изменения технологии произошел ребрендинг, и потребители перестали узнавать марку. Однако вскоре мы достигли прежних показателей, а потом и превысили их». По его словам, результатом отказа от искусственных добавок стало увеличение объема продаж на 10–15% в натуральном выражении.

Пока многие компании не исключили из рецептуры колбасных изделий и деликатесов нитрит натрия и полифосфаты. Первый компонент фиксирует натуральный цвет мяса, не давая произойти окислению и изменить цвет с розового на серый, второй необходим для того, чтобы колбаса не была рыхлой. «На рынке уже есть некоторые мясные продукты, которые можно назвать полностью натуральными, но это единицы, – говорит Виталий Геворкян. – Нужно понимать, что 70% продаж любого комбината приходится на вареные колбасы, сосиски и сардельки, а при их производстве без полифосфатов и нитрита натрия обойтись крайне сложно. Мы гарантируем, что в нашей продукции нет именно усилителей вкуса и аромата и заменителей мяса растительного происхождения».

Выпуск журнала:

Чистая работа

Отказавшись от использования мясозаменителей и глутамата натрия при производстве колбас и мясных деликатесов, компания «Мясной дом Бородина» решила не останавливаться на достигнутом. Теперь производитель отказался от всей линейки усилителей вкуса и аромата от Е600 до Е699.

Техническая

Коментарии (0)
Похожие статьи
Читайте также
04 Августа 2020, 01:08
22 Июля 2020, 12:07